Pane cafone

Lievitati
Pane cafone
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 60 min
  • Cottura: 40 min
  • Costo: basso
  • Nota: Più circa 18 ore in totale per la lievitazione Dosi per 2 filoni da 850 gr l'uno

Presentazione

Pane cafone

Quello che sta alla base di questa ricetta è un’antica e sapiente tradizione contadina: il pane cafone, tipico della Campania ma diffuso in tutte le regioni del Sud Italia, racchiude in sé sapori e profumi di una volta.
Il pane cafone è preparato con una miscela di farina 0, ricca di glutine e adatta alle lunghe lievitazioni, e di semola rimacinata di grano duro, una farina poco raffinata, che rende l’impasto più saporito e corposo.
Il segreto di questo pane è la lunga lievitazione, che parte da una piccola dose di lievito madre (qui la ricetta), impastato con acqua e farina. La cosa migliore è impastare il pane il giorno prima e lasciarlo lievitare tutta la notte, per poi cuocerlo di mattina e consumare il pane fresco e fragrante.
Le caratteristiche del pane cafone sono la mollica ben alveolata, morbida ed elastica e la crosta esterna scura, più dura e croccante.
Il termine cafone indicava, in Campania, i contadini: questo era il loro pane, fatto con una farina povera, poco raffinata, ben diverso dal pane morbido a base di farina bianca.
Oggi il pane cafone è considerato uno dei migliori e più buoni lievitati della panificazione nazionale!

Ingredienti per il primo impasto
Lievito madre 70 g
Farina 0 80 gr
Acqua temp. ambiente 50 ml
per il secondo impasto
Farina 0 90 gr
Acqua temp. ambiente 50 ml
per l'impasto finale
Farina semola rimacinata di grano duro 400 gr q.b. per la spianatoia
Acqua temp. ambiente 550 ml
Sale 25 g
Farina 0 450 gr

Preparazione

Pane cafone

Per preparare il pane cafone dovrete realizzare 3 impasti diversi. Iniziamo con il primo: prelevate 70 gr dal vostro lievito madre (qui la ricetta di GialloZafferano), oppure procuratevi il lievito madre presso il vostro fornaio di fiducia, e ponetelo in una ciotola insieme all'acqua (1). Sciogliete il lievito con le mani (2), quindi unite la farina 0 a pioggia (3) e

Pane cafone

impastate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, che modellerete a forma di pallina (4). Lasciate lievitare questo primo impasto per almeno 3 ore nella ciotola, leggermente infarinata, coperta con pellicola, dentro il forno spento con la luce accesa. Il volume iniziale, trascorso il tempo, dovrà raddoppiare (6).

Pane cafone

Ora è il momento di procedere con il secondo impasto: in una ciotola più grande, sciogliete l'impasto precedente con altri 50 ml di acqua (7-8), aggiungete la farina 0 (9) e

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impastate il tutto, come fatto prima (10). Riponete anche il secondo impasto a lievitare per almeno 3 ore in una ciotola, coperta con pellicola, in forno spento con luce accesa (11). Quando anche il secondo impasto sarà lievitato (12) potrete passare alla realizzazione dell'impasto finale.

Pane cafone

Versate l'impasto lievitato nella tazza di una planetaria munita di foglia (se non l'avete, potete impastare a mano) e aggiungete metà dei 550 ml di acqua (13); azionate la macchina a velocità bassa, per sciogliere l'impasto, quindi, una volta sciolto, unite le farina a pioggia, un cucchiaio alla volta (14), alternandole alla restante acqua, in cui avrete disciolto il sale. Quando gli ingredienti si saranno raccolti intorno alla foglia, sganciatela e montate il gancio (15), con il quale impasterete il tutto per almeno 10 minuti a velocità bassa. L'impasto dovrà incordarsi attorno al gancio e staccarsi dai lati della ciotola.

Pane cafone

Versate l'impasto, ben morbido sulla spianatoia, leggermente infarinata: dovrete dargli delle pieghe per rinforzare l'impasto in modo che la lievitazione si sviluppi verso l'alto. Allungate un un po' l'impasto con le mani (16), dandogli forma rettangolare, quindi rivoltate il primo lato verso il centro e fate lo stesso anche con l'altro, sovrapponendolo(17-18).

Pane cafone

Girate il panetto, allungatelo un po' (19) e rifate le pieghe come prima, ripiegando i lati verso il centro (20-21). Lasciate riposare l'impasto per 15-20 minuti. Trascorso questo tempo operate le pieghe nuovamente, come già illustrato, e lasciate ancora riposare per 15-20 minuti.

Pane cafone

A questo punto, se volete ottenere due filoncini, dividete l'impasto in due parti uguali, con i quali potrete formare due pagnotte o due filoni (22). Se preferite potete anche ricavare una pagnotta unica. Procedete ora in questo modo per i filoni: impastate leggermente un pezzo, raccogliendo i lati verso il centro, appiattitelo leggermente (23) quindi  arrotolate il panetto su se stesso partendo da un lato (24), schiacciando con le dita verso il basso e arrotolandolo fino alla fine. Se volete invece una pagnotta, piegate i due lembi del filone al di sotto ed arrotondate l'impasto.

Pane cafone

Pizzicate con le dita il lembo superiore del filone per far aderire la pasta (25). Ecco pronto il primo filoncino (26), procedete nella stessa maniera sopra descritta anche con il secondo pezzo di impasto. Prendete ora una teglia da forno e rivestitila con due canovacci puliti, sistemati uno accanto all'altro e ben piegati in modo da creare un divisorio al centro, ben infarinati con la semola (27).

Pane cafone

Adagiate i filoni ognuno su di un canovaccio (28), spolverizzateli con abbondante semola e richiudete i lembi dei canovacci, per coprire i pani (29). Coprite la teglia con pellicola trasparente (non troppo stretta, altrimenti non ci sarà spazio per la lievitazione) oppure infilatela in un capiento sacchetto per alimenti (30).  Il pane cafone dovrà lievitare per 8-10 ore.

Pane cafone

Trascorso questo tempo, i filoni saranno ben gonfi e pronti per la cottura (31). Riscaldate il forno statico a 240 ° lasciando all'interno la leccarda su cui cuoceranno i filoni (si consiglia, per chi la possiede, di porre una pietra refrattaria sul fondo del forno al posto della leccarda), che dovrà essere ben calda. Se avete un forno ventilato, impostate la temperatura a 220 °. Afferrando i lembi del canovaccio, rovesciate un filone alla volta su di un foglio di carta da forno (32): non toccate troppo il pane altrimenti si sgonfierà! Operate, con un coltello a lama liscia e ben affilato, delle incisioni diagonali (33). Potete anche non inciderlo se preferite.

Pane cafone

Fate scivolare la carta da forno sulla leccarda molto calda (34) e prima di infornare il pane, spruzzate con un vaporizzatore nel forno dell'acqua fredda, per 3-4 volte (35). In alternativa al vaporizzatore, potete mettere sul fondo del forno una teglia contenente 3-4 cubetti di ghiaccio. Infornate il pane e rispruzzate ancora dell'acqua per 3-4 volte. Infornate il pane a 1/3 dell'altezza del forno (quindi piuttosto in basso) e lasciate cuocere il pane per circa 20 minuti in forno statico (in ventilato per 30 minuti). Dopo questo tempo, abbassate la temperatura a 200° (180° se ventilato) e continuate la cottura per altri 15-20 minuti. Una volta cotto, estraete il pane e posizionatelo a raffreddare su di una gratella. Il vostro pane cafone è pronto (36): sentirete che buono!

Conservazione

Il pane cafone si conserva, chiuso in un sacchetto non di plastica, meglio se avvolto in un telo di lino per una settimana.
Si può congelare una volta cotto e poi farlo scongelare in frigorifero e fatto rinvenire in forno per un paio di minuti.

Se volete usare il lievito di birra

Potete preparare il pane cafone anche con il lievito di birra: in questo caso non bisognerà fare i due impasti iniziali ma potrete passare direttamente all'impasto con le due farine, 0 e semola rimacinata di grano duro, e impastarle con 600 ml di acqua, il sale e un cubetto di lievito di birra fresco da 25 gr (o 1 bustina di lievito di birra disidratato da 7 gr.
Una volta ottenuto un impasto liscio ed elestico e formato i filoni, questi dovranno lievitare per 2 ore.
Per la cottura seguire le indicazioni della ricetta.

Curiosità

Preparare il pane in casa, qualche tempo fa, era quasi come un rituale e si portava dietro delle consuetudini legate a credenze popolari e religiose: per esempio durante la lievitazione non doveva essere spazzato il pavimento, perché altrimenti si scacciava la provvidenza oppure le donne indisposte non potevano toccare l'impasto del pane.
La pagnotta veniva incisa con un taglio a croce, a mo' di benedezione.
Il pane non andava mai buttato se prima non ci si era segnati con il segno della croce e baciato con rispetto; il pane non si doveva tagliare con il coltello ma si doveva spezzare con le mani.
Le famiglie vicine si passavano il lievito madre di casa in casa per poter panificare.

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I commenti (89)

Se hai provato a realizzare questa ricetta aggiungi un tuo commento, se invece preferisci un consiglio prima di realizzarla richiedi qui un parere.
I commenti verranno aggiornati ogni 15 minuti circa.

  • Roberta ha scritto: lunedì 13 ottobre 2014

    Grazie Sonia, vorrà dire che la prossima volta proverò ad allungare i tempi di lievitazione

  • Roberta ha scritto: sabato 11 ottobre 2014

    Buongiorno, ieri ho fatto il pane cafone con il lievito di birra dimezzando le dosi per fare solo un filone (310g di farina 0 + 200g di semola rimacinata), e aggiungendo un cucchiaino di zucchero, non indicato in ricetta, per attivare il lievito. L'impasto si è incordato quasi subito, ma ho continuato comunque a lavorarlo per più di 10 minuti. Ho fatto le pieghe e seguito il procedimento di cottura indicato, ma mi è venuto un pane dalla crosta molto dura, ma non croccante, quasi "tira e molla", dove ho sbagliato? è colpa del lievito di birra? grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 13 ottobre 2014

    @Roberta:Ciao, potrebbe dipendere dai tempi di lievitazione.

  • Silvia ha scritto: lunedì 22 settembre 2014

    Sonia, forse volevi dire troppa acqua? Cmq credo il problema fosse proprio la mia vecchia impastatrice che incordava male, l'ho appena sostituita e riproverò la ricetta, ti farò sapere! grazie mille smiley

  • Silvia ha scritto: giovedì 18 settembre 2014

    ciao Sonia, ho provato per ben 2 volte oggi a fare il pane cafone rispettando scrupolosamente tutto ma entrambe le volte ho atteso per ben 20 min ma l'impastatrice non é mai riuscita a rendere l'impasto liscio e attaccarlo dalle pareti della ciotola. ho deciso di proseguire a meno e ne é uscito un composto appiccicosissimo che sono riuscita a lavorare solo aggiungendo molta semola. Inutile esprimere il mio stupore e delusione vista la mia scrupolositá, a questo punto vorrei chiederti quale possa essere stato il problema perché io non riesco a trovare una spiegazione logica, ti ringrazio.

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 19 settembre 2014

    @Silvia:probabilmente hai aggiunto troppa farina, se con la tua impastatrice non riesci ad ottenere un impasto elastico puoi provare anche ad impastare a mano (con un pò di pazienza).

  • Gianluca ha scritto: mercoledì 30 luglio 2014

    Ciao Sonia, vorrei provare a fare il pane cafone e mi è venuto un dubbio. Secondo te, per dare un sentore di "cotto a legna", sarebbe possibile cuocerlo nel kettle coi carboni spostati su un lato, il pane sul lato opposto e il coperchio?

  • Alex ha scritto: sabato 24 maggio 2014

    Ciao Sonia, ho provato ben due volte a fare il primo impasto con 70 di liev, madre + 80 g di farina + 50 g di acqua ma purtroppo ho ottenuto tutte e due le volte solo una poltiglia (naturalmente ho rimediato aggiungendo ulteriore farina). Mi domando pertanto se le dosi indicate sono effettivamente quelle corrette. Grazie + Saluti

  • Alessia ha scritto: sabato 03 maggio 2014

    Cara Sonia, vedendo il video della ricetta, ho constatato che il mio lievito madre e, di conseguenza anche il primo impasto, risultano molto più appiccicosi rispetto al tuo! Cosa devo modificare? PS: il lievito madre l'ho fatto io stessa seguendo passo passo la tua ricetta base ed e' lievitato triplicando il suo volume già dal primo rinfresco, quindi credo di non aver commesso errori in questa fase, ma sin dal primo momento e risultato piuttosto appiccicoso, anche se molto elastico! Grazie mille! Segui sempre tutte le tue ricette!!!

  • grazia ha scritto: lunedì 28 aprile 2014

    ciao. ho fatto il pane cafone ieri per provare il mio giovane lm (é da poco che provo a farlo) e devo dire che, come primo tentativo, é venuto niente male! grazie perché non avevo ancora trovato una ricetta che mi convincesse. Anche se a casa mi hanno presa per matta perché, con i rinfreschi iniziali, ci sono stata dietro un giorno e mezzo! smiley

  • Alessio ha scritto: mercoledì 16 aprile 2014

    ok grazie!ho panificato!tutto perfetto è ottimo!ho usato una comune farina 0....credi che se metto una manitoba 0 o 00 mi viene con 1 alveolatura più aperta? qual'è meglio per il pane la 0 o la 00?grazieee

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 02 aprile 2014

    @alessio: Ciao Alessio, puoi rinfrescarlo e rimetterlo in frigorifero a meno che tu non stia rinfrescando solo la parte che ti serve per la ricetta: in questo caso devi attendere 4 ore di riposo a temperatura ambiente prima di usare il lm.

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