Pane cafone

  • Difficoltà:
    Media
  • Cottura:
    40 min
  • Preparazione:
    60 min
  • Costo:
    Basso
  • Nota Aggiuntiva: Più circa 18 ore in totale per la lievitazione Dosi per 2 filoni da 850 gr l'uno

Pasta per il pane

Pane cafone

Quello che sta alla base di questa ricetta è un’antica e sapiente tradizione contadina: il pane cafone, tipico della Campania ma diffuso in tutte le regioni del Sud Italia, racchiude in sé sapori e profumi di una volta.
Il pane cafone è preparato con una miscela di farina 0, ricca di glutine e adatta alle lunghe lievitazioni, e di semola rimacinata di grano duro, una farina poco raffinata, che rende l’impasto più saporito e corposo.
Il segreto di questo pane è la lunga lievitazione, che parte da una piccola dose di lievito madre (qui la ricetta), impastato con acqua e farina. La cosa migliore è impastare il pane il giorno prima e lasciarlo lievitare tutta la notte, per poi cuocerlo di mattina e consumare il pane fresco e fragrante.
Le caratteristiche del pane cafone sono la mollica ben alveolata, morbida ed elastica e la crosta esterna scura, più dura e croccante.
Il termine cafone indicava, in Campania, i contadini: questo era il loro pane, fatto con una farina povera, poco raffinata, ben diverso dal pane morbido a base di farina bianca.
Oggi il pane cafone è considerato uno dei migliori e più buoni lievitati della panificazione nazionale!

Ingredienti per il primo impasto
Lievito madre 70 gr
Farina 0 80 gr
Acqua temp. ambiente 50 ml
per il secondo impasto
Farina 0 90 gr
Acqua temp. ambiente 50 ml
per l'impasto finale
Farina semola rimacinata di grano duro 400 gr q.b. per la spianatoia
Acqua temp. ambiente 550 ml
Sale 25 gr
Farina 0 450 gr

Preparazione

Pane cafone
Per preparare il pane cafone dovrete realizzare 3 impasti diversi. Iniziamo con il primo: prelevate 70 gr dal vostro lievito madre (qui la ricetta di GialloZafferano), oppure procuratevi il lievito madre presso il vostro fornaio di fiducia, e ponetelo in una ciotola insieme all'acqua (1). Sciogliete il lievito con le mani (2), quindi unite la farina 0 a pioggia (3) e 
Pane cafone
impastate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, che modellerete a forma di pallina (4). Lasciate lievitare questo primo impasto per almeno 3 ore nella ciotola, leggermente infarinata, coperta con pellicola, dentro il forno spento con la luce accesa. Il volume iniziale, trascorso il tempo, dovrà raddoppiare (6).
Pane cafone
Ora è il momento di procedere con il secondo impasto: in una ciotola più grande, sciogliete l'impasto precedente con altri 50 ml di acqua (7-8), aggiungete la farina 0 (9) e
Pane cafone
impastate il tutto, come fatto prima (10). Riponete anche il secondo impasto a lievitare per almeno 3 ore in una ciotola, coperta con pellicola, in forno spento con luce accesa (11). Quando anche il secondo impasto sarà lievitato (12) potrete passare alla realizzazione dell'impasto finale.
Pane cafone
Versate l'impasto lievitato nella tazza di una planetaria munita di foglia (se non l'avete, potete impastare a mano) e aggiungete metà dei 550 ml di acqua (13); azionate la macchina a velocità bassa, per sciogliere l'impasto, quindi, una volta sciolto, unite le farina a pioggia, un cucchiaio alla volta (14), alternandole alla restante acqua, in cui avrete disciolto il sale. Quando gli ingredienti si saranno raccolti intorno alla foglia, sganciatela e montate il gancio (15), con il quale impasterete il tutto per almeno 10 minuti a velocità bassa. L'impasto dovrà incordarsi attorno al gancio e staccarsi dai lati della ciotola.
Pane cafone
Versate l'impasto, ben morbido sulla spianatoia, leggermente infarinata: dovrete dargli delle pieghe per rinforzare l'impasto in modo che la lievitazione si sviluppi verso l'alto. Allungate un un po' l'impasto con le mani (16), dandogli forma rettangolare, quindi rivoltate il primo lato verso il centro e fate lo stesso anche con l'altro, sovrapponendolo(17-18).
Pane cafone
Girate il panetto, allungatelo un po' (19) e rifate le pieghe come prima, ripiegando i lati verso il centro (20-21). Lasciate riposare l'impasto per 15-20 minuti. Trascorso questo tempo operate le pieghe nuovamente, come già illustrato, e lasciate ancora riposare per 15-20 minuti.
Pane cafone
A questo punto, se volete ottenere due filoncini, dividete l'impasto in due parti uguali, con i quali potrete formare due pagnotte o due filoni (22). Se preferite potete anche ricavare una pagnotta unica. Procedete ora in questo modo per i filoni: impastate leggermente un pezzo, raccogliendo i lati verso il centro, appiattitelo leggermente (23) quindi  arrotolate il panetto su se stesso partendo da un lato (24), schiacciando con le dita verso il basso e arrotolandolo fino alla fine. Se volete invece una pagnotta, piegate i due lembi del filone al di sotto ed arrotondate l'impasto.
Pane cafone
Pizzicate con le dita il lembo superiore del filone per far aderire la pasta (25). Ecco pronto il primo filoncino (26), procedete nella stessa maniera sopra descritta anche con il secondo pezzo di impasto. Prendete ora una teglia da forno e rivestitila con due canovacci puliti, sistemati uno accanto all'altro e ben piegati in modo da creare un divisorio al centro, ben infarinati con la semola (27).
Pane cafone
Adagiate i filoni ognuno su di un canovaccio (28), spolverizzateli con abbondante semola e richiudete i lembi dei canovacci, per coprire i pani (29). Coprite la teglia con pellicola trasparente (non troppo stretta, altrimenti non ci sarà spazio per la lievitazione) oppure infilatela in un capiento sacchetto per alimenti (30).  Il pane cafone dovrà lievitare per 8-10 ore.
Pane cafone
Trascorso questo tempo, i filoni saranno ben gonfi e pronti per la cottura (31). Riscaldate il forno statico a 240 ° lasciando all'interno la leccarda su cui cuoceranno i filoni (si consiglia, per chi la possiede, di porre una pietra refrattaria sul fondo del forno al posto della leccarda), che dovrà essere ben calda. Se avete un forno ventilato, impostate la temperatura a 220 °. Afferrando i lembi del canovaccio, rovesciate un filone alla volta su di un foglio di carta da forno (32): non toccate troppo il pane altrimenti si sgonfierà! Operate, con un coltello a lama liscia e ben affilato, delle incisioni diagonali (33). Potete anche non inciderlo se preferite.
Pane cafone
Fate scivolare la carta da forno sulla leccarda molto calda (34) e prima di infornare il pane, spruzzate con un vaporizzatore nel forno dell'acqua fredda, per 3-4 volte (35). In alternativa al vaporizzatore, potete mettere sul fondo del forno una teglia contenente 3-4 cubetti di ghiaccio. Infornate il pane e rispruzzate ancora dell'acqua per 3-4 volte. Infornate il pane a 1/3 dell'altezza del forno (quindi piuttosto in basso) e lasciate cuocere il pane per circa 20 minuti in forno statico (in ventilato per 30 minuti). Dopo questo tempo, abbassate la temperatura a 200° (180° se ventilato) e continuate la cottura per altri 15-20 minuti. Una volta cotto, estraete il pane e posizionatelo a raffreddare su di una gratella. Il vostro pane cafone è pronto (36): sentirete che buono!

Conservazione

Il pane cafone si conserva, chiuso in un sacchetto non di plastica, meglio se avvolto in un telo di lino per una settimana.
Si può congelare una volta cotto e poi farlo scongelare in frigorifero e fatto rinvenire in forno per un paio di minuti.

Se volete usare il lievito di birra

Potete preparare il pane cafone anche con il lievito di birra: in questo caso non bisognerà fare i due impasti iniziali ma potrete passare direttamente all'impasto con le due farine, 0 e semola rimacinata di grano duro, e impastarle con 600 ml di acqua, il sale e un cubetto di lievito di birra fresco da 25 gr (o 1 bustina di lievito di birra disidratato da 7 gr.
Una volta ottenuto un impasto liscio ed elestico e formato i filoni, questi dovranno lievitare per 2 ore.
Per la cottura seguire le indicazioni della ricetta.

Curiosità

Preparare il pane in casa, qualche tempo fa, era quasi come un rituale e si portava dietro delle consuetudini legate a credenze popolari e religiose: per esempio durante la lievitazione non doveva essere spazzato il pavimento, perché altrimenti si scacciava la provvidenza oppure le donne indisposte non potevano toccare l'impasto del pane.
La pagnotta veniva incisa con un taglio a croce, a mo' di benedezione.
Il pane non andava mai buttato se prima non ci si era segnati con il segno della croce e baciato con rispetto; il pane non si doveva tagliare con il coltello ma si doveva spezzare con le mani.
Le famiglie vicine si passavano il lievito madre di casa in casa per poter panificare.

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I vostri commenti ( 79 Commenti )

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Alessio ha scritto: Mercoledì 16 Aprile 2014  |  Rispondi »
ok grazie!ho panificato!tutto perfetto è ottimo!ho usato una comune farina 0....credi che se metto una manitoba 0 o 00 mi viene con 1 alveolatura più aperta? qual'è meglio per il pane la 0 o la 00?grazieee
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Sonia-Gz ha scritto: Mercoledì 02 Aprile 2014  |  Rispondi »
@alessio: Ciao Alessio, puoi rinfrescarlo e rimetterlo in frigorifero a meno che tu non stia rinfrescando solo la parte che ti serve per la ricetta: in questo caso devi attendere 4 ore di riposo a temperatura ambiente prima di usare il lm.
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alessio ha scritto: Mercoledì 02 Aprile 2014  |  Rispondi »
salve ma perchè non risponde mai ai miei commenti?? smiley 1 altra cosa....nel rinfresco settimanale del lm dopo averlo fatto se non lo uso posso metterlo subito in frigo oppure attendere qualche ora e poi in frigo?!grazie.spero questa volta mi degni di attenzione
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alessio ha scritto: Giovedì 27 Marzo 2014  |  Rispondi »
ciao Sonia,grazie per le tue favolose ricette!sto realizzando il lm e sembra stia venendo bene.ma mi chiedevo una cosa...se volessi dimezzare la dose per fare solo un filone dovrei dimezzare oltre le dosi del 3 impasto anche le dosi del primo e del secondo impasto (acqua farina) e mettere 35g al posto di 70g di lm?grazie mille!!
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Sandro ha scritto: Domenica 23 Marzo 2014  |  Rispondi »
Ciao Sonia,se per piacere potevi chiarirmi una cosa su questo pane,io lo faccio con il lievito di birra,c'è scritto lasciare lievitare per 2 ore poi seguire la cottura...cosa vuol dire che mi bastano 2 ore di lievitazione con il birra??e poi posso infornare?mentre le 10 ore sono per il lievito madre?fammi sapere Grazie..e complimenti..
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Michaela ha scritto: Lunedì 03 Marzo 2014  |  Rispondi »
Ciao Sonia, secondo te posso allungare la lievitazione finale anche a 15 ore invece delle 8-10 ore? O devo temere poi del risultato? Altrimenti una volta che ho messo i filoncini nella teglia e ben coperti, li posso mettere in frigo per 12 h e fare la lievitazione finale fuori frigo per le 8-10 ore. Grazie è complimenti per le ricette!
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Sonia-Gz ha scritto: Lunedì 17 Febbraio 2014  |  Rispondi »
@mercedes: Ciao, per questi impasti serve una farina che abbia una buona base proteica, puoi vedere il valore W della confezione.
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mercedes ha scritto: Domenica 16 Febbraio 2014  |  Rispondi »
Posso usare la farina di tipo 2 grano tenero invece di farina 0?
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paola ha scritto: Martedì 04 Febbraio 2014  |  Rispondi »
Buonissimo! Finalmente ho trovato una ricetta con il lievito madre senza quel gusto un pochino acido! Grazie! Io ho aggiunto zucchero, un goccio d'olio e ho messo un po di manitoba... cmq sono entusiasta!!!
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Rosalba ha scritto: Martedì 28 Gennaio 2014  |  Rispondi »
Sfornato stamattina... buonissimo!!! Grazie per laricetta!!!!
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