Pane di segale

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Pane di segale
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 20 min
  • Cottura: 35 min
  • Costo: basso
  • Nota: più di 4 h di lievitazione dell'impasto

Presentazione

Il pane di segale è un pane rustico ottenuto mescolando la farina di segale con la manitoba. Esistono molte varianti, forme e consistenze che si possono dare al pane di segale: quello che proponiamo oggi è un pane morbido e profumato da gustare ad esempio a colazione con una buona marmellata genuina!
La farina di segale, oltre ad essere un alimento nutriente e sano, è molto diffusa nei paesi del nord Europa e in generale in quelli che presentano climi molto freddi, perchè la segale è più resistente del grano in condizioni climatiche sfavorevoli. Con la farina di segale l'impasto acquista una consistenza più compatta rispetto a quello realizzato con la farina di grano, utilizzata per preparare il comune pane fatto in casa; inoltre conserva la morbidezza più a lungo perchè si secca meno rapidamente.
Per preparare il pane di segale basterà avere un po' di pazienza per la lunga lievitazione, ma il risultato vi conquisterà! Il piacere di preparare il pane in casa è proprio quello di sbizzarirsi: potrete arricchire il pane di segale con i semi che più preferite oppure dargli la forma che desiderate e gustarlo caldo, appena sfornato!

Ingredienti (per uno stampo da plumcake di 26x10)

Farina di segale 350 g
Farina Manitoba 150 g
Acqua tiepida 400 ml
Lievito di birra secco 4 g
Malto 1 cucchiaino
Sale fino 10 g
Preparazione

Come preparare il Pane di segale

Pane di segale

Per preparare il pane di segale, iniziate a versare il lievito (in alternativa potete utilizzare 12 g di lievito di birra fresco) in una ciotolina con metà dose di acqua tiepida (1). Mescolate per sciogliere il lievito, quindi aggiungete il cucchiaino di malto (o di zucchero) (2). Mescolate per amalgamare il malto (3).

Pane di segale

Poi in una ciotola versate la farina manitoba setacciata (in alternativa potete usare la farina 0) e aggiungete la farina di segale (4). Mescolate con una spatola le due farine per miscelarle (5). Versate il lievito e il malto nella ciotola con le farine (6) e mescolate.

Pane di segale

Quindi sciogliete il sale nella dose di acqua tiepida rimasta (7), mescolate e versate l'acqua a filo sull'impasto (8) mescolando a mano a mano per assorbirla (9).

Pane di segale

Continuate a mescolare per creare un composto più compatto (10). Quindi lasciatelo lievitare nella ciotola per almeno 1h a temperatura ambiente coperto con pellicola trasparente. Dopo il tempo indicato sarà raddoppiato di volume e presenterà delle alveolature (11). A questo punto potete infarinare un piano di lavoro e iniziare a maneggiare l'impasto: dovrete creare una forma rettangolare piuttosto spessa e ripiegare l'impasto su se stesso (12).

Pane di segale

Poi continuate a creare delle pieghe partendo dal lato più corto (13) verso l'interno e facendo la stessa operazione dall'altro lato (14). Appiattite nuovamente il panetto e ricominciate con le pieghe, questa volta ripiegando verso il centro i lembi del lato più lungo (15).

Pane di segale

Eseguite delle pressioni con le dita sull'impasto (16) e create altre pieghe (17-18). Infine date al panetto una forma rettangolare.

Pane di segale

Foderate uno stampo da plumcake di 26x10 cm con carta da forno: questo vi consentirà di sfornare più facilmente il pane una volta cotto. Posizionate l'impasto all'interno e copritelo con pellicola trasparente (19); lasciatelo lievitare per circa 3 ore a temperatura ambiente o fino a quando non sarà arrivato al bordo dello stampo (20). A questo punto cuocetelo in forno statico a 220° per 35 minuti (200° per 30 minuti circa se forno ventilato). Poi sformatelo (21) fate intiepidire e servite il vostro pane di segale tagliato a fette per accompagnare pranzi e cene o per gustarlo a colazione!

Conservazione

Il pane di segale si conserva in un sacchetto trasparente o di carta per 1-2 giorni al massimo.
Si può congelare l'impasto, poi scongelarlo in frigorifero lavorarlo e farlo rinvenire a temperatura ambiente prima di cuocerlo.

Consiglio

Potete aggiungere all'impasto anche dei semi, di lino o di girasole ad esempio, per dargli una nota ancora più rustica.

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I commenti (63)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • Didi ha scritto: lunedì 30 ottobre 2017

    ciao. Posso lasciar lievitare tutta la notte o non è il caso?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 30 ottobre 2017

    @Didi: Ciao, una volta lievitato l’impasto va cotto oppure conservato. In questo caso si può ridurre sensibilmente la quantità di lievito, coprire la ciotola con pellicola e lasciar maturare in frigorifero per 8-12 ore. Trascorso il tempo sarà sufficiente lasciar acclimatare l’impasto e poi proseguire come da ricetta.

  • Roberta ha scritto: venerdì 28 luglio 2017

    Ciao a tutti... ho fatto questo pane usando la farina di segale integrale e aggiungendo dei semi di finocchio, che dire... ottimo! ma l'impasto era appiccicoso. Vorrei sapere se è giusto così o se con la farina integrale va messa meno acqua. Inoltre vorrei sapere se posso preparare l'impasto alla sera, metterlo in frigo per tutta la notte, alla mattina farlo acclimatare per un paio d'ore e poi procedere come da ricetta. Grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 31 luglio 2017

    @Roberta: Ciao Roberta, ci fa piacere che hai provato ad adattare la ricetta come meglio credevi: ben fatto! Per quanto riguarda l'impasto che risultava un po' appiccicoso purtroppo può dipendere dalla qualità della farina, che appunto essendo integrale, aveva una capacità di assorbimento differente rispetto a quella che abbiamo utilizzato noi. Prova ad aggiungerla un po' alla volta calibrando così la quantità necessaria affinché l'impasto sia come il nostro in foto. Per quanto riguarda il riposo in frigorifero va bene smiley

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