Panettone gastronomico

Lievitati
Panettone gastronomico
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 50 min
  • Dosi per: 10 persone
  • Costo: medio
  • Nota: più il tempo delle due lievitazioni circa 2ore

Presentazione

Il panettone gastronomico è un’”invenzione” abbastanza recente della cucina contemporanea. E' sostanzialmente un panettone di pasta simile al pan briochè, con farce salate.
Re incontrastato degli antipasti ad effetto, è una preparazione che si propone (ahimè!) sulle nostre tavole esclusivamente sotto le feste natalizie.
Per per il ripieno di questo sontuoso antipasto, si può dare sfogo alla nostra creatività, preparando le farciture più fantasiose e che più ci piacciono a base di carne, di pesce o addirittura vegetariane!
Divertiamoci inoltre a decorare la base della preparazione con delle fettine di arancia tagliate a metà e disposte tutte intorno al piatto di portata, affiancate a delle olive nere e verdi alternate e boccioli di prosciutto crudo.

Abbiamo voluto proporre la ricetta del panettone gastronomico usando lo stampo del pandoro in modo da fornire una simpatica variante di questa gutosa e ricca ricetta.

Ingredienti per il panettone
Farina manitoba 250 gr
Farina "00" 250 gr
Latte o acqua 200 ml
Uova medie 2 intere
Lievito di birra fresco 15 gr
Sale 10 g
Burro 150 g
Ingredienti per le farce
Prosciutto cotto 100 gr
Salmone affumicato 100 gr
Philadelphia 250 g
Erba cipollina tritata 1 cucchiaino
Olive nere patè 3 cucchiaini
Gamberi gamberetti 350 gr
Prosciutto crudo 140 gr
Caprino vaccino 120 gr
Pomodori concentrato 1 cucchiaino
Pomodori secchi 4 medi
Besciamella mezza dose
Maionese 3-4 cucchiai
Salsa cocktail 3-4 cucchiai

Preparazione

Panettone gastronomico

Come prima cosa preparate il vostro panettone: versate nella planetaria il latte tiepido (1), le uova intere e il lievito di birra sbriciolato(2); aggiungete la farina (3) e iniziate ad impastare;

Panettone gastronomico

aggiungete anche il burro morbido (4) (lo avrete tenuto a temperatura ambiente almeno 1ora, prima di usarlo) in un paio di riprese (5) e continuate ad impastare fino a ottenere una palla liscia, compatta e morbida.
Trasferite questo impasto in una ciotola ben imburrata (6) e coprite con pellicola; lasciate lievitare almeno 1 ora in modo che raddoppi di volume (a circa 30°).

Panettone gastronomico

Trascorso questo tempo (7), imburrate per bene (8) e infarinate lo stampo da panettone ( o pandoro, come nel nostro caso) trasferite l’impasto sulla spianatoia infarinata e a mano lavoratelo leggermente in modo da piegarlo all’interno (9) e chiudere la base;

Panettone gastronomico

trasferitevi l’impasto a lievitare (10) (sempre a 30°) di nuovo coperto da pellicola fino a che raggiunga il bordo dello stampo.
A questo punto fatelo cuocere in forno caldo statico a 180° per 45-50 minuti. Fatelo raffreddare nello stampo (11) e capovolgete su un tagliere (12).
Fate raffreddare completamente prima di tagliarlo a fette. (potete anche preparare il panettone con un giorno di anticipo).

Panettone gastronomico

Preparate ora le varie farce.
Per la farcia ai gamberetti: tritate l’erba cipollina (13) lessate i gamberetti in acqua salata (14) per un paio di minuti, scolateli sotto acqua fredda e asciugateli velocemente; e trasferite i gamberetti in una ciotola e unitevi la salsa cocktail (15)

Panettone gastronomico

e metà dell’erba cipollina tritata (16), mescolate bene il tutto e tenete da parte.
Per la farcia al salmone: preparate la besciamella con metà della dose indicata qui. Tritate grossolanamente il salmone affumicato (17) e unitelo in una ciotola con la besciamella (19), mescolate per bene e tenete da parte.

Panettone gastronomico

Per la farcia al patè di olive nere: unite in una ciotola il patè di olive nere (o verdi a seconda del vostro gusto) e metà della dose di philadelphia (19); stemperate con un goccio di acqua tiepida (o panna), in modo da rendere il composto ben cremoso, ma non liquido. Tenete da parte.
Per la farcia ai pomodori: mettete in ammollo in acqua tiepida i pomodori secchi (20), fino a che tornino teneri; stemperate in una ciotola il caprino con il concentrato di pomodoro (21)

Panettone gastronomico

e tritate grossolanamente i pomodori (22); uniteli nella ciotola e mescolate il tutto (23). Tenete da parte.
Per la farcia al prosciutto: tritate anche il prosciutto finemente (24)

Panettone gastronomico

e unitelo in una ciotola con la restante philadelphia (25) e la restante erba cipollina tritata. Mescolate bene il tutto e se necessario stemperate anche questo composto con un goccio di acqua tiepida o panna in modo da renderlo più cremoso e spalmabile. Procedete ora a tagliare orizzontalmente il panettone in 10 fette spesse circa 1cm (26). Iniziate a farcire il panettone partendo dalla base, con la farcia ai gamberetti (27),

Panettone gastronomico

livellate bene e coprite con una fetta (28) e poi un’altra di panettone (29); farcite questa con il composto di prosciutto e philadelphia (30), coprite di nuovo con due fette di panettone;

Panettone gastronomico

coprite di nuovo con due fette di panettone (31); farcite ora con il composto di salmone e besciamella (32), livellate bene e coprite con altre due fette di panettone (33)

Panettone gastronomico

e ora versate la crema di patè di olive (34), livellate con il dorso di un coltello e coprite ancora con due fette di panettone, in ultimo livellate la crema ai pomodori (35) e coprite con l’ultima fetta di panettone, ovvero la base superiore (36).

A questo punto sarebbe ideale avvolgere il panettone con della pellicola e riporlo a riposare in frigo almeno 5-6 ore in modo che tutte le farce possano rassodare bene prima che il panettone venga tagliato come dei tramezzini.

Curiosita'

Molte persone preparano il panettone gastronomico ponendo su ogni strato degli spicchi con un’unica farcia; noi abbiamo provato invece a mischiare gli spicchi in modo che su ogni strato vi siano più farce, e il risultato è stato davvero strepitoso!

Il consiglio di Sonia

Il trucco perché questa ricetta riesca al meglio è giocare d’anticipo: preparate il panettone e le farciture il giorno prima, così l’uno sarà più facile da tagliare e le seconde più sode e spalmabili. Se volete esagerare, mettetevi avanti e fate tutto due giorni prima, così il panettone finito avrà almeno 12 ore di tempo per assestarsi e compattarsi in frigorifero.

Altre ricette

I commenti (182)

Se hai provato a realizzare questa ricetta aggiungi un tuo commento, se invece preferisci un consiglio prima di realizzarla richiedi qui un parere.
I commenti verranno aggiornati ogni 15 minuti circa.

  • Adriana ha scritto: martedì 25 novembre 2014

    Grazie mille Sonia.. Io ho un ruoto da 18 cm, quindi devo adattare la ricetta! smiley

  • Adriana ha scritto: martedì 25 novembre 2014

    Grazie mille Sonia.. Io ho un ruoto da 18 cm, quindi devo adattare la ricetta! smiley

  • Adriana ha scritto: venerdì 21 novembre 2014

    Scusate l'ignoranza, il ruoto quanto deve essere grande ?! intento di diametro.. smiley Grazie!

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 21 novembre 2014

    @Adriana: Noi abbiamo utilizzato uno stampo da 1 kg! smiley

  • Marta ha scritto: giovedì 06 novembre 2014

    Se volessi utilizzare il lievito di birra secco va bene o è meglio quello fresco? E nel caso quanti grammi di quello secco dovrei utilizzare? Grazie

  • Anna ha scritto: venerdì 24 ottobre 2014

    Posso impastarlo a mano?

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 21 novembre 2014

    @Anna: Ciao, sì..puoi impastare anche a mano!

  • lolli ha scritto: martedì 21 ottobre 2014

    Vorrei conoscere le dimensioni dello stampo da pandoro.il mio e' circa il doppio ,posso raddoppiare le dosi?

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 21 ottobre 2014

    @lolli:Ciao, questo è uno stampo da 750 g!

  • Rosi ha scritto: martedì 21 ottobre 2014

    Salve. Nella ricetta sono indicati 10 g. di sale ma non il momento della preparazione nel quale inserirli. Potrebbe farmelo sapere? Grazie.

  • Arianna ha scritto: domenica 12 ottobre 2014

    Buongiorno Sonia, posso congelare il panettone ? Poi quando lo devo utilizzare come devo procedere? Grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 14 novembre 2014

    @Arianna: Ciao Arianna! puoi congelare il panettone cotto, senza farcitaura e poi scongelarlo. Oppure congelarlo dopo la seconda lievitazione e poi, quando lo scongeli, farlo lievitare ancora un po'. Puoi prepararlo in anticipo e conservarlo in frigorifero coperto con la pellicola!

  • daniela ha scritto: domenica 05 ottobre 2014

    Provato panettone gastronomico una bonta.da fare assolutamente

  • monica ha scritto: sabato 06 settembre 2014

    Ciao Sonia, è possibile congelare il panettone g. dopo la cottura e utilizzarlo dopo qualche giorno? grazie

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