Panettone gastronomico

Panettone gastronomico
  • Difficoltà:
    Media
  • Cottura:
    50 min
  • Preparazione:
    30 min
  • Dosi per:
    10 persone
  • Costo:
    Medio
  • Nota Aggiuntiva: più il tempo delle due lievitazioni circa 2ore

Panettone

Panettone gastronomico

Il panettone gastronomico è un’”invenzione” abbastanza recente della cucina contemporanea. E' sostanzialmente un panettone di pasta simile al pan briochè, con farce salate.
Re incontrastato degli antipasti ad effetto, è una preparazione che si propone (ahimè!) sulle nostre tavole esclusivamente sotto le feste natalizie.
Per per il ripieno di questo sontuoso antipasto, si può dare sfogo alla nostra creatività, preparando le farciture più fantasiose e che più ci piacciono a base di carne, di pesce o addirittura vegetariane!
Divertiamoci inoltre a decorare la base della preparazione con delle fettine di arancia tagliate a metà e disposte tutte intorno al piatto di portata, affiancate a delle olive nere e verdi alternate e boccioli di prosciutto crudo.

Abbiamo voluto proporre la ricetta del panettone gastronomico usando lo stampo del pandoro in modo da fornire una simpatica variante di questa gutosa e ricca ricetta.

Ingredienti per il panettone
Farina manitoba 250 gr
Farina "00" 250 gr
Latte o acqua 200 ml
Uova medie 2 intere
Lievito di birra fresco 15 gr
Sale 10 gr
Burro 150 gr
Ingredienti per le farce
Prosciutto cotto 100 gr
Salmone affumicato 100 gr
Philadelphia 250 gr
Erba cipollina tritata 1 cucchiaino
Olive nere patè 3 cucchiaini
Gamberi gamberetti 350 gr
Prosciutto crudo 140 gr
Caprino vaccino 120 gr
Pomodori concentrato 1 cucchiaino
Pomodori secchi 4 medi
Besciamella mezza dose
Maionese 3-4 cucchiai
Salsa cocktail 3-4 cucchiai

Preparazione

Panettone gastronomico
Come prima cosa preparate il vostro panettone: versate nella planetaria il latte tiepido (1), le uova intere e il lievito di birra sbriciolato(2); aggiungete la farina (3) e iniziate ad impastare;
Panettone gastronomico
aggiungete anche il burro morbido (4) (lo avrete tenuto a temperatura ambiente almeno 1ora, prima di usarlo) in un paio di riprese (5) e continuate ad impastare fino a ottenere una palla liscia, compatta e morbida.
Trasferite questo impasto in una ciotola ben imburrata (6) e coprite con pellicola; lasciate lievitare almeno 1 ora in modo che raddoppi di volume (a circa 30°).
Panettone gastronomico
Trascorso questo tempo (7), imburrate per bene (8) e infarinate lo stampo da panettone ( o pandoro, come nel nostro caso) trasferite l’impasto sulla spianatoia infarinata e a mano lavoratelo leggermente in modo da piegarlo all’interno (9) e chiudere la base;
Panettone gastronomico
trasferitevi l’impasto a lievitare (10) (sempre a 30°) di nuovo coperto da pellicola fino a che raggiunga il bordo dello stampo.
A questo punto fatelo cuocere in forno caldo statico a 180° per 45-50 minuti. Fatelo raffreddare nello stampo (11) e capovolgete su un tagliere (12).
Fate raffreddare completamente prima di tagliarlo a fette. (potete anche preparare il panettone con un giorno di anticipo).
Panettone gastronomico
Preparate ora le varie farce.
Per la farcia ai gamberetti: tritate l’erba cipollina (13) lessate i gamberetti in acqua salata (14) per un paio di minuti, scolateli sotto acqua fredda e asciugateli velocemente; e trasferite i gamberetti in una ciotola e unitevi la salsa cocktail (15)
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e metà dell’erba cipollina tritata (16), mescolate bene il tutto e tenete da parte.
Per la farcia al salmone: preparate la besciamella con metà della dose indicata qui. Tritate grossolanamente il salmone affumicato (17) e unitelo in una ciotola con la besciamella (19), mescolate per bene e tenete da parte.
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Per la farcia al patè di olive nere: unite in una ciotola il patè di olive nere (o verdi a seconda del vostro gusto) e metà della dose di philadelphia (19); stemperate con un goccio di acqua tiepida (o panna), in modo da rendere il composto ben cremoso, ma non liquido. Tenete da parte.
Per la farcia ai pomodori: mettete in ammollo in acqua tiepida i pomodori secchi (20), fino a che tornino teneri; stemperate in una ciotola il caprino con il concentrato di pomodoro (21)
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e tritate grossolanamente i pomodori (22); uniteli nella ciotola e mescolate il tutto (23). Tenete da parte.
Per la farcia al prosciutto: tritate anche il prosciutto finemente (24)
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e unitelo in una ciotola con la restante philadelphia (25) e la restante erba cipollina tritata. Mescolate bene il tutto e se necessario stemperate anche questo composto con un goccio di acqua tiepida o panna in modo da renderlo più cremoso e spalmabile. Procedete ora a tagliare orizzontalmente il panettone in 10 fette spesse circa 1cm (26). Iniziate a farcire il panettone partendo dalla base, con la farcia ai gamberetti (27),
Panettone gastronomico
livellate bene e coprite con una fetta (28) e poi un’altra di panettone (29); farcite questa con il composto di prosciutto e philadelphia (30), coprite di nuovo con due fette di panettone;
Panettone gastronomico
coprite di nuovo con due fette di panettone (31); farcite ora con il composto di salmone e besciamella (32), livellate bene e coprite con altre due fette di panettone (33)
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e ora versate la crema di patè di olive (34), livellate con il dorso di un coltello e coprite ancora con due fette di panettone, in ultimo livellate la crema ai pomodori (35) e coprite con l’ultima fetta di panettone, ovvero la base superiore (36).

A questo punto sarebbe ideale avvolgere il panettone con della pellicola e riporlo a riposare in frigo almeno 5-6 ore in modo che tutte le farce possano rassodare bene prima che il panettone venga tagliato come dei tramezzini.

Curiosita'

Molte persone preparano il panettone gastronomico ponendo su ogni strato degli spicchi con un’unica farcia; noi abbiamo provato invece a mischiare gli spicchi in modo che su ogni strato vi siano più farce, e il risultato è stato davvero strepitoso!

 

Consigli per gli acquisti

I consigli di Sonia

Il trucco perché questa ricetta riesca al meglio è giocare d’anticipo: preparate il panettone e le farciture il giorno prima, così l’uno sarà più facile da tagliare e le seconde più sode e spalmabili. Se volete esagerare, mettetevi avanti e fate tutto due giorni prima, così il panettone finito avrà almeno 12 ore di tempo per assestarsi e compattarsi in frigorifero.

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I vostri commenti ( 169 Commenti )

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169
Sonia-Gz ha scritto: Giovedì 13 Febbraio 2014  |  Rispondi »
@Barbara: Si, puoi usare il lievito di birra secco mastro fornaio: 1 gr corrisponde a 3 gr di lievito di birra fresco. E' il lievito istantaneo per preparazioni salate che non va usato per preparazioni che necessitano di lunghe lievitazioni.
168
Barbara ha scritto: Giovedì 13 Febbraio 2014  |  Rispondi »
@Sonia-Gz: scusa Sonia, ma il Mastro fornaio non è lievito secco?
167
Sonia-Gz ha scritto: Giovedì 13 Febbraio 2014  |  Rispondi »
@Barbara: Ciao, serve lievito di birra fresco o secco perchè con il mastro fornaio non lieviterebbe.
166
Sonia-Gz ha scritto: Mercoledì 12 Febbraio 2014  |  Rispondi »
@Barbara: Ciao, puoi provare.
165
Barbara ha scritto: Mercoledì 12 Febbraio 2014  |  Rispondi »
E se è possibile utilizzare il lievito in polvere Mastro Fornaio?
164
Barbara ha scritto: Mercoledì 12 Febbraio 2014  |  Rispondi »
Salve a tutti/e, volevo sapere se fosse possibile congelare il panettone dopo averlo cotto? Grazie
163
mag ha scritto: Martedì 04 Febbraio 2014  |  Rispondi »
@mag: Sonia,

In attesa di una tua risposta ho fatto un'altra prova:

Lievitazione 1: come da ricetta.
Lievitazione 2: tutta la notte in forno chiuso e spento.

Il risultato sembra ok... si sente appena appena il lievito...

Ora il problema è la quantità di farcia da inserire tra gli strati x avere risultato morbido, umido ma non trasbordante...
162
mag ha scritto: Sabato 01 Febbraio 2014  |  Rispondi »
@Sonia-Gz: Sonia help!!!

Ho provato la ricetta: buonissima!

Un paio di dubbi:
Fino a quando si può allungare il tempo di lievitazione prima che l'impasto non si rovini?

In pratica, quando l'ho preparato l'ho lasciato 4, 5 ore per la seconda lievitaz. Mi sarebbe comodo lasciarlo lievitare per tutta la notte: può essere ok? Devo ridurre il lievito? Non vorrei, poiché lo lascerei nel forno spento e chiuso (e non a 30 gradi).

L'altra volta ho interrotto la lievitazione due volte (invece che una) rimpastando leggermente (per cambiare lo stampo, troppo piccolo...): è un'operazione da fare o no?

Perdona la prolissità... devo prepararne un paio x compleanno cucciolo! 😊😊😊

161
Sonia-Gz ha scritto: Giovedì 23 Gennaio 2014  |  Rispondi »
@Ludovica: Ciao, si può fare una versione con prosciutto crudo o cotto!
160
Sonia-Gz ha scritto: Mercoledì 08 Gennaio 2014  |  Rispondi »
@angela : considera 3 kg.
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