Panettone gastronomico

Antipasti
Panettone gastronomico
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  • Difficoltà: elevata
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 45 min
  • Dosi per: 10 persone
  • Costo: medio
  • Nota: più il tempo delle due lievitazione

Presentazione

Immancabile protagonista delle tavole natalizie, il panettone gastronomico è la versione salata del tradizionale dolce omonimo che è ormai diventato a tutti gli effetti un antipasto tradizionale. L’impasto di base è quello del panettone classico che senza l’aggiunta dei canditi e dell’uvetta assumerà un sapore più neutro. Dopo la cottura il panettone si divide in dischi per realizzare tanti soffici strati da farcire come dei tramezzini. La farcitura sarà il tocco personale che caratterizza questa preparazione: salse, salumi, salmone, formaggi e tanti altri ingredienti sfiziosi di vostro gradimento saranno ripieni perfetti per il panettone. Alternate le farciture per realizzare strati dal gusto diverso, così una volta che taglierete il panettone a fette, ogni commensale potrà gustare tutte le farcie. Arricchite la tavola delle feste con un antipasto ricco e goloso che stuzzicherà l’appetito di grandi e piccini.

Ingredienti per la biga
Farina Manitoba 150 g
Latte intero 100 g
Lievito di birra secco 2 g
per l'impasto
Farina 0 400 g
Latte intero 120 g
Burro 80 g
Zucchero 40 g
Uova (medio) 1
Tuorli (di un uovo medio) 1
Lievito di birra disidratato 2 g
Sale fino 8 g
Malto 2 g
per la farcia al salmone
Formaggio fresco spalmabile 100 g
Panna fresca liquida 10 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Erba cipollina 15 g
Salmone affumicato 80 g
per la farcia agli asparagi
Asparagi 150 g
Robiola 100 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
per la farcia al caprino
Caprino 160 g
Concentrato di pomodoro 10 g
Panna fresca liquida 20 g
Radicchio 40 g
Prosciutto cotto 100 g
Pepe nero q.b.
Sale fino q.b.
per la farcia ai gamberi
Gamberi 170 g
Erba cipollina 5 g
Salsa cocktail 80 g

Preparazione dell'impasto

Panettone gastronomico

Per realizzare il panettone iniziate dalla biga: versate nella planetaria la farina manitoba setacciata (1), versate il latte (2); aggiungete il lievito di birra disidratato (3) e iniziate ad impastare, dovrete ottenere un impasto grezzo non troppo liscio.

Panettone gastronomico

Coprite la biga con la pellicola (4). Lasciate maturare la biga in frigorifero per una notte (12 ore). La mattina seguente, versate la biga nella ciotola della planetaria munita di gancio. Aggiungete altri 2 gr di lievito (5), 120 gr di latte (6),

Panettone gastronomico

il malto (7), lo zucchero (8) e la farina 0 setacciata (9).

Panettone gastronomico

Fate impastare brevemente e aggiungete le uova (10) e il sale. Continuate ad impastare con il gancio, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Aggiungete ora il burro, leggermente ammorbidito, un pezzetto  alla volta (11), aspettando che il pezzo precedente sia stato assorbito prima di aggiungerne un altro. Aspettate di ottenere un impasto lucido ed elastico che si incorderà al gancio (12).

Panettone gastronomico

Spennellate con il burro morbido una ciotola (13) e adagiate all’interno l’impasto, dandogli la forma di una palla (14). Coprite con la pellicola (15)e mettete a lievitare nel forno spento con la luce accesa per circa 4 ore.

Panettone gastronomico

Trasferite l’impasto su una spianatoia (16) leggermente infarinata e con le mani, allargatelo tirando gli angoli (17).Date una piega semplice a 3 (18-19)

Panettone gastronomico

e tirate i lati corti in modo da allungarlo (20).Cominciate ad arrotolare l’impasto (21),

Panettone gastronomico

premendo con i pollici la chiusura, e mano a mano, portando gli angoli esterni al centro (22). Mettete la palla ottenuta all’interno di uno stampo di carta per panettone da 1 kg (23). Lasciate lievitare per circa 4 ore ovvero fin quando la calotta raggiungerà il bordo, in forno spento con la luce accesa. Spennellate la superficie con l’albume (24) e infornate in forno preriscaldato statico a 170°C per circa 45 minuti (o in forno ventilato a 150° per 35 minuti). Nel ripiano più basso del forno. Fate la prova dello stecchino, arrivando fino al centro, e sfornate se lo stecchino risulterà asciutto.

Panettone gastronomico

A cottura ultimata sfornate il panettone e infilzatelo nella parte più basse con l’apposito spillone (25) (o dei ferri da calza o spiedi in acciaio) e mettetelo a raffreddare capovolto ponendo dei pesi alle due estremità (26), senza far toccare la calotta (serve a mantenere la forma a cupola ed evitare che si sgonfi). Il panettone è pronto (27), prima di farcirlo, ponetelo a rassodare in frigorifero.

Preparazione della farcitura

Panettone gastronomico

Preparate le farciture del panettone iniziando dalla farcia ai gamberi: tritate l’erba cipollina (1), sgusciate i gamberetti (2), lessateli in abbondante acqua salata (3) bolliteli per 2-3 minuti.

Panettone gastronomico

Scolateli e versateli in una ciotola con la salsa cocktail (4), aggiungete l’erba cipollina (5) e mescolate per insaporire i gamberetti (6), conservate il cocktail di gamberi in frigorifero.

Panettone gastronomico

Stemperate il formaggio spalmabile nella panna (7), aromatizzate con l’erba cipollina tritata (8), e mescolate per amalgamare gli ingredienti (9) e ponete la crema in frigo che accompagnerete con il salmone.

Panettone gastronomico

Preparate la farcia al caprino: in una ciotolina unite il caprino con la panna , aggiungete il concentrato di pomodoro (10), salate, pepate (11) e mescolate per amalgamare la salsa e ponetela in frigorifero. Pr finire preparate la farcia agli asparagi: lavate gli asparagi e con un pelapatate eliminate la parte verde filamentosa più dura (12).

Panettone gastronomico

Tagliate le punte e lasciatele intere riducete il resto del gambo in piccoli pezzettini (13). Sbollentate le punte per un paio di minuti (14) per ammorbidirle, poi scolatele e tagliatele a metà nel senso della lunghezza (15).

Panettone gastronomico

A parte sbollentate anche il resto degli asparagi che richiederanno una cottura più lunga di circa 5 minuti (16).Scolateli e versateli in un mixer, aggiungete la robiola (17) salate, pepate e mescolate per amalgamare la crema (18), riponetela in frigorifero con le altre.

Panettone gastronomico

Lavate e tagliate a listarelle il radicchio (19), poi riprendete il panettone e tagliatelo in senso orizzontale in modo da ricavare 8 dischi di uguale spessore, più la calotta (20-21)

Panettone gastronomico

Tutto è pronto per comporre il panettone gastronomico: ponete il primo disco come base, spalmate la crema aromatizzata all’era cipollina (22)e adagiate sopra le fettine di salmone affumicato (23).Ricoprite con altri due dischi di panettone (24)

Panettone gastronomico

farcite con la crema agli asparagi e distribuite sopra anche le punte degli asparagi (25), proseguite ponendo altri due dischi (26), poi farcite con la crema al pomodoro (27),

Panettone gastronomico

il radicchio (28) e le fette di prosciutto cotto (29)chiudete nuovamente con due dischi (30)

Panettone gastronomico

e terminate con il cocktail di gamberetti (31), richiudete con un disco e con la calotta (32). Il vostro panettone gastronomico è pronto per essere gustato!

Curiosita'

Molte persone preparano il panettone gastronomico ponendo su ogni strato degli spicchi con un’unica farcia; noi abbiamo provato invece a mischiare gli spicchi in modo che su ogni strato vi siano più farce, e il risultato è stato davvero strepitoso!

Consiglio

Il trucco perché questa ricetta riesca al meglio è giocare d’anticipo: preparate il panettone e le farciture il giorno prima, così l’uno sarà più facile da tagliare e le seconde più sode e spalmabili. Se volete esagerare, mettetevi avanti e fate tutto due giorni prima, così il panettone finito avrà almeno 12 ore di tempo per assestarsi e compattarsi in frigorifero.

Se usate il lievito di birra fresco, considerate la proporzione: ad 1 g di lievito di birra secco corrispondono 3 g fresco.

Conservazione

Conservate il panettone gastronomico in frigorifero per un paio di giorni. Potete realizzare il panettone con qualche giorno di anticipo e conservarlo senza farcitura in un sacchetto, al riparo dall’aria.

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I commenti (261)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • Samuela ha scritto: domenica 03 aprile 2016

    Nell'impasto e' richiesta la farina tipo 0, vorrei sapere se si riferisce a Manitoba 0 o la normale 0? Di solito uso la Manitoba x i lievitati, tipo il Danubio, posso usarla anche in questa ricetta? Grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 04 aprile 2016

    @Samuela: Ciao Samuela, ti consigliamo di utilizzare la farina 0 classica, ma se preferisci puoi utilizzare anche la manitoba prolungando leggermente i tempi di lievitazione e regolandoti sulla quantità di liquido, poichè questa ne assorbe di più! 

  • Anna Maria Diserio ha scritto: mercoledì 30 marzo 2016

    nell'impasto, per farina di tipo 0 si intende la manitoba o anche semplice farina di tipo 0? tipo, nella biga utilizzo la manitoba, nell'impasto successivo devo necessariamente continuare con la manitoba o con la tipo 0?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 05 aprile 2016

    @Anna Maria Diserio: Ciao, farina tipo 0! Puoi usare in alternativa la manitoba! smiley

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