Panettone gastronomico

Antipasti
Panettone gastronomico
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  • Difficoltà: elevata
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 45 min
  • Dosi per: 10 persone
  • Costo: medio
  • Nota: più il tempo delle due lievitazione

Presentazione

Immancabile protagonista delle tavole natalizie, il panettone gastronomico è la versione salata del tradizionale dolce omonimo che è ormai diventato a tutti gli effetti un antipasto tradizionale. L’impasto di base è quello del panettone classico che senza l’aggiunta dei canditi e dell’uvetta assumerà un sapore più neutro. Dopo la cottura il panettone si divide in dischi per realizzare tanti soffici strati da farcire come dei tramezzini. La farcitura sarà il tocco personale che caratterizza questa preparazione: salse, salumi, salmone, formaggi e tanti altri ingredienti sfiziosi di vostro gradimento saranno ripieni perfetti per il panettone. Alternate le farciture per realizzare strati dal gusto diverso, così una volta che taglierete il panettone a fette, ogni commensale potrà gustare tutte le farcie. Arricchite la tavola delle feste con un antipasto ricco e goloso che stuzzicherà l’appetito di grandi e piccini.

Ingredienti per la biga
Farina manitoba 150 g
Latte 100 g
Lievito di birra disidratato (fresco 6 gr) 2 g
per l'impasto
Farina tipo 0 400 g
Latte 120 g
Burro 80 g
Zucchero 40 g
Uova 1 intero più 1 tuorlo
Lievito di birra disidratato 2 g
Sale 8 g
Malto o miele 2 g
per la farcia al salmone
Formaggio fresco spalmabile 100 g
Panna fresca liquida 10 g
Sale q.b.
Pepe q.b.
Erba cipollina 15 g
Salmone affumicato 80 g
per la farcia agli asparagi
Asparagi 150 g
Robiola 100 g
Sale q.b.
Pepe q.b.
per la farcia al caprino
Caprino 160 g
Pomodori concentrato 10 g
Panna fresca liquida 20 g
Radicchio 40 g
Prosciutto cotto 100 g
Sale q.b.
Pepe q.b.
per la farcia ai gamberi
Gamberi 170 g
Erba cipollina 5 g
salsa cocktail 80 g

Preparazione dell'impasto

Panettone gastronomico

Per realizzare il panettone iniziate dalla biga: versate nella planetaria la farina manitoba setacciata (1), versate il latte (2); aggiungete il lievito (3) e iniziate ad impastare, dovrete ottenere un impasto grezzo non troppo liscio.

Panettone gastronomico

Coprite la biga con la pellicola (4). Lasciate maturare la biga in frigorifero per una notte (12 ore). La mattina seguente, versate la biga nella ciotola della planetaria munita di gancio. Aggiungete altri 2 gr di lievito (5), 120 gr di latte (6),

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il malto (7), lo zucchero (8) e la farina 0 setacciata (9).

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Fate impastare brevemente e aggiungete le uova (10) e il sale. Continuate ad impastare con il gancio, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Aggiungete ora il burro, leggermente ammorbidito, un pezzetto  alla volta (11), aspettando che il pezzo precedente sia stato assorbito prima di aggiungerne un altro. Aspettate di ottenere un impasto lucido ed elastico che si incorderà al gancio (12).

Panettone gastronomico

Spennellate con il burro morbido una ciotola (13) e adagiate all’interno l’impasto, dandogli la forma di una palla (14). Coprite con la pellicola (15)e mettete a lievitare nel forno spento con la luce accesa per circa 4 ore.

Panettone gastronomico

Trasferite l’impasto su una spianatoia (16) leggermente infarinata e con le mani, allargatelo tirando gli angoli (17).Date una piega semplice a 3 (18-19)

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e tirate i lati corti in modo da allungarlo (20).Cominciate ad arrotolare l’impasto (21),

Panettone gastronomico

premendo con i pollici la chiusura, e mano a mano, portando gli angoli esterni al centro (22). Mettete la palla ottenuta all’interno di uno stampo di carta per panettone da 1 kg (23). Lasciate lievitare per circa 4 ore ovvero fin quando la calotta raggiungerà il bordo, in forno spento con la luce accesa. Spennellate la superficie con l’albume (24) e infornate in forno preriscaldato statico a 170°C per circa 45 minuti (o in forno ventilato a 150° per 35 minuti). Nel ripiano più basso del forno. Fate la prova dello stecchino, arrivando fino al centro, e sfornate se lo stecchino risulterà asciutto.

Panettone gastronomico

A cottura ultimata sfornate il panettone e infilzatelo nella parte più basse con l’apposito spillone (25) (o dei ferri da calza o spiedi in acciaio) e mettetelo a raffreddare capovolto ponendo dei pesi alle due estremità (26), senza far toccare la calotta (serve a mantenere la forma a cupola ed evitare che si sgonfi). Il panettone è pronto (27), prima di farcirlo, ponetelo a rassodare in frigorifero.

Preparazione della farcitura

Panettone gastronomico

Preparate le farciture del panettone iniziando dalla farcia ai gamberi: tritate l’erba cipollina (1), sgusciate i gamberetti (2), lessateli in abbondante acqua salata (3) bolliteli per 2-3 minuti.

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Scolateli e versateli in una ciotola con la salsa cocktail (4), aggiungete l’erba cipollina (5) e mescolate per insaporire i gamberetti (6), conservate il cocktail di gamberi in frigorifero.

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Stemperate il formaggio spalmabile nella panna (7), aromatizzate con l’erba cipollina tritata (8), e mescolate per amalgamare gli ingredienti (9) e ponete la crema in frigo che accompagnerete con il salmone.

Panettone gastronomico

Preparate la farcia al caprino: in una ciotolina unite il caprino con la panna , aggiungete il concentrato di pomodoro (10), salate, pepate (11) e mescolate per amalgamare la salsa e ponetela in frigorifero. Pr finire preparate la farcia agli asparagi: lavate gli asparagi e con un pelapatate eliminate la parte verde filamentosa più dura (12).

Panettone gastronomico

Tagliate le punte e lasciatele intere riducete il resto del gambo in piccoli pezzettini (13). Sbollentate le punte per un paio di minuti (14) per ammorbidirle, poi scolatele e tagliatele a metà nel senso della lunghezza (15).

Panettone gastronomico

A parte sbollentate anche il resto degli asparagi che richiederanno una cottura più lunga di circa 5 minuti (16).Scolateli e versateli in un mixer, aggiungete la robiola (17) salate, pepate e mescolate per amalgamare la crema (18), riponetela in frigorifero con le altre.

Panettone gastronomico

Lavate e tagliate a listarelle il radicchio (19), poi riprendete il panettone e tagliatelo in senso orizzontale in modo da ricavare 8 dischi di uguale spessore, più la calotta (20-21)

Panettone gastronomico

Tutto è pronto per comporre il panettone gastronomico: ponete il primo disco come base, spalmate la crema aromatizzata all’era cipollina (22)e adagiate sopra le fettine di salmone affumicato (23).Ricoprite con altri due dischi di panettone (24)

Panettone gastronomico

farcite con la crema agli asparagi e distribuite sopra anche le punte degli asparagi (25), proseguite ponendo altri due dischi (26), poi farcite con la crema al pomodoro (27),

Panettone gastronomico

il radicchio (28) e le fette di prosciutto cotto (29)chiudete nuovamente con due dischi (30)

Panettone gastronomico

e terminate con il cocktail di gamberetti (31), richiudete con un disco e con la calotta (32). Il vostro panettone gastronomico è pronto per essere gustato!

Curiosita'

Molte persone preparano il panettone gastronomico ponendo su ogni strato degli spicchi con un’unica farcia; noi abbiamo provato invece a mischiare gli spicchi in modo che su ogni strato vi siano più farce, e il risultato è stato davvero strepitoso!

Il consiglio di Sonia

Il trucco perché questa ricetta riesca al meglio è giocare d’anticipo: preparate il panettone e le farciture il giorno prima, così l’uno sarà più facile da tagliare e le seconde più sode e spalmabili. Se volete esagerare, mettetevi avanti e fate tutto due giorni prima, così il panettone finito avrà almeno 12 ore di tempo per assestarsi e compattarsi in frigorifero.

Conservazione

Conservate il panettone gastronomico in frigorifero per un paio di giorni. Potete realizzare il panettone con qualche giorno di anticipo e conservarlo senza farcitura in un sacchetto, al riparo dall’aria.

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I commenti (258)

Se hai provato a realizzare questa ricetta aggiungi un tuo commento, se invece preferisci un consiglio prima di realizzarla richiedi qui un parere.
I commenti verranno aggiornati ogni 15 minuti circa.

  • Valentina ha scritto: venerdì 01 gennaio 2016

    grazie è venuto benissimo ed è stato molto apprezzato! Io l'ho farcito con gamberi e salsa cocktail, burro e prosciutto, formaggio spalmabile crudo rucola e scaglie di grana

  • cristina ha scritto: giovedì 31 dicembre 2015

    sfornato ieri sera, perfetto e maestoso!ho eseguito la ricetta alla lettera, ho solo lasciato la biga in frigo 15 ore per motivi di lavoro ma non ha compromesso la riuscita! spero che sia anche buono ma.pwnso proprio di sì, ha un profumo meraviglioso che ha invaso casa!

  • Stefania ha scritto: lunedì 28 dicembre 2015

    Nessun buco nel centro, ho eseguito alla lettera le varie pieghe, l'impasto era perfettamente morbido da lavorare. Nessuno sbalzo di temperatura all'interno del forno spento con luce accesa, dopo un'ora erano gonfi, dopo quattro ore completamente "seduti". Credo che quattro ore siano troppe. Lo rifarò, diminuendo il tempo dell'ultima lievitazione e vi farò sapere. Mi è spiaciuto perché oltre al lungo lavoro, ci credevo fermamente, dato che ho già fatto i vostri panettone dolce e il pandoro sfogliato e sono risultati assolutamente fantastici!!! Grazie per avermi risposto. A presto, ciao Redazione di GZ.

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 05 gennaio 2016

    @Stefania: Ciao Stefania, i tempi di lievitazione sono sempre indicativi, le variabili in gioco sono molte. Quando l'impasto raggiunge il bordo (ad 1 cm dal bordo è sufficiente) non va prolungata la lievitazione. Forse nel tuo caso però hai usato una farina debole oppure non è stato lavorato a sufficienza per sviluppare una maglia glutinica sufficiente a sopportare una lunga lievitazione.

  • Stefania ha scritto: domenica 27 dicembre 2015

    Ciao a tutti, che delusione, ho seguito la ricetta passo passo e alla fine dell'ultima lievitazione in forno, i panettoni si sono afflosciati. Li ho cotti lo stesso, ma sono risultati duri e gommosi. Cosa è successo? Aiuto, volevo rifarli per il cenone di capodanno, ma ora non voglio riprovarci.

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 28 dicembre 2015

    @Stefania: Ciao Stefania! Se il problema è, per intenderci "un buco al centro" potrebbe dipendere dalla parte in cui si fanno le pieghe all'impasto. Magari in quella fase hai usato troppa farina per impastare e questo non ha permesso all'impasto di aderire in tutte le sue parti. Oppure, potrebbe trattarsi di una lievitazione non corretta: sbalzi di temperatura, tempi troppo prolungati.... il consiglio che ti diamo è di riprovare prestando molta attenzione a tutti i passaggi: vedrai che andrà meglio stavolta!

  • Giulia ha scritto: giovedì 24 dicembre 2015

    @Redazione Giallozafferano: buongiorno! sì, l'ho cotto....un disastro!!!!! non mi son data per vinta però infatti in forno ne ho un altro!!! speriamo bene...

  • Giulia ha scritto: mercoledì 23 dicembre 2015

    Ciao! Durante la lievitazione ho dovuto spostare il panettone per poter usare il forno...ovviamente si è sgonfiato!!! Posso reimpastarlo e farlo lievitare ancora? oppure lo inforno? é a metà stampo...

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 24 dicembre 2015

    @Giulia: Ciao Giulia, lo sbalzo di temperatura non ha giovato alla lievitazione. E' una fase molto delicata! Come risulta il panettone? Lo hai cotto poi? smiley

  • alessia ha scritto: mercoledì 23 dicembre 2015

    Posso farcire il panettone il giorno prima che venga mangiato?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 24 dicembre 2015

    @alessia: Ciao Alessia, si certo! smiley

  • cinzia ha scritto: lunedì 21 dicembre 2015

    ciao....posso utilizzare lo stampo per la chiffon cake? ovviamente togliendo la parte centrale e utilizzando come base la teglia del forno??

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 22 dicembre 2015

    @cinzia:Ciao Cinzia, può essere un'alternativa, assicurati che il tuo stampo abbia una capacità da 1 kg. Facci sapere e buone feste da tutti noi smiley

  • Elisa ha scritto: lunedì 21 dicembre 2015

    ciao posso sostituire i carciofi con gli asparagi che qui non riesco a trovarli? e al posso del caprino può andare bene la philadelphia, il mascarpone o la gorgonzola, o altro?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 22 dicembre 2015

    @Elisa:Certamente!Puoi usare le verdure e le creme spalmabili che sono di tuo gradimento, considera però  che il mascarpone ha un sapore molto delicato, viceversa il gorgonzola è molto più deciso e forte come gusto.

  • Donata ha scritto: lunedì 21 dicembre 2015

    @Redazione Giallozafferano: Grazie mille. Possono andare bene delle fruste elettriche per impastare?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 21 dicembre 2015

    @Donata:se non disponi di un'impastatrice meglio procedere impastando a mano.

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