Panettone

Lievitati
Panettone
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  • Difficoltà: elevata
  • Preparazione: 60 min
  • Cottura: 50 min
  • Dosi per: 10 persone
  • Costo: medio
  • Nota: più il tempo di lievitazione (2 notti per la lievitazione lenta)

Presentazione

Panettone

Il panettone è il dolce natalizio nato a Milano ma immancabile sulle tavole delle feste di tutta Italia. Oltre al suo impasto soffice e ricco, la particolarità del panettone è la sua forma a cupola che lo rende inconfondibile.
Gli ingredienti per preparare il panettone sono molto semplici, l'impasto è formato da farina, uova, latte, zucchero insaporiti da uvetta e canditi. Preparare il panettone in casa non è complicato, è però necessario avere pazienza e prendersi un intero giorno per la preparazione perché il panettone richiede tempi di lievitazione abbastanza lunghi. Nella versione che vi presentiamo, il panettone è stato preparato utilizzando il lievito di birra anziché quello naturale, questo velocizza molto le fasi di lievitazione che altrimenti necessiterebbero di diversi giorni. Le origini del panettone (letteralmente Pan del Toni) sono controverse, alcune leggende narrano che questo pane saporito sia nato per amore. A inventare per caso la ricetta fu Messer Ughetto degli Atellani che per conquistare la figlia del fornaio si fece assumere come garzone di bottega, e per risollevare la bottega provò a impastare questo pane dolce che ebbe un grande successo. Un'altra leggenda vuole che durante un pranzo di Natale alla corte di Ludovico il Moro, il cuoco fece bruciare il dolce. Vista la disperazione del cuoco, uno sguattero della cucina, di nome Toni, propose di servire in tavola il pane dolce preparato da lui quella stessa mattina, il dolce fu portato in tavola e riscosse l'entusiasmo di tutti i commensali.

Ingredienti per la biga
Farina Manitoba 100 g
Lievito di birra disidratato 2 g
Malto oppure miele o zucchero 1 cucchiaino
Latte tiepido 60 g
Per l'impasto (per uno stampo da 1,3 kg)
Farina Manitoba 50 g
Farina tipo 00 350 g
Lievito di birra disidratato 2 g
Uova medio-grandi 4 intere e 3 tuorli
Zucchero 160 g
Burro morbido 160 g (più 10 g per la cottura)
Limoni la scorza grattugiata di uno
Arance candita 40 gr
Cedro candito 40 gr
Uvetta passita 120 gr
Vaniglia 1 bacca
Sale 5 g

Preparazione

Panettone

Per preparare il panettone occorrono 4 fasi di lavorazione:

FASE 1, la biga: in una ciotola versate 100 g di farina Manitoba, unite 2 g di lievito disidratato (1) (verificate dalla confezione che possa essere unito agli altri ingredienti senza essere sciolto prima). Versate il latte tiepido (2) e il malto e impastate a mano direttamente nella ciotola (3).

Panettone

Formate una pallina (4) e lasciate lievitare in una ciotola coperta con pellicola per 1 ora in forno spento con luce accesa (o a temperatura ambiente in un luogo asciutto al riparo da correnti d’aria) (5). Poi trasferite la ciotola in frigo e lasciatelo riposare per tutta la notte.

FASE 2: fate rinvenire l’impasto per 2 ore fuori dal frigo; poi ponete l’impasto lievitato nella tazza di una planetaria dotata di gancio (6),

Panettone

mescolate la farina Manitoba alla farina 00 e versatene 200 g nella planetaria, insieme a 2 g di lievito, 60 g di zucchero (7). Quindi aggiungete 2 uova intere (8) e lavorate l'impasto con il gancio; quando avrete terminato e l’impasto sarà omogeneo e incordato (9),

Panettone

unite 60 g di burro morbido, un pezzetto alla volta (10) aspettando che si sia assorbito prima di procedere con un altro. Quando si sarà assorbito tutto e l'impasto sarà ben incordato attorno al gancio (11), rovesciate l’impasto su un piano di lavoro e dategli una forma rotonda (12);

Panettone

ponetelo a lievitare in una ciotola coperto con pellicola (13) per almeno 2 ore in forno spento con luce accesa (oppure a temperatura ambiente in un luogo asciutto al riparo da correnti d’aria); poi trasferitelo per tutta la notte in frigorifero (12 ore).

FASE 3: Fate rinvenire il panettone per 2 ore fuori dal frigo, intanto mettete in ammollo l’uvetta precedentemente sciacquata sotto acqua corrente (14). Quindi grattugiate la scorza di 1 limone e riducete a dadini piccoli il cedro candito (15)

Panettone

e la scorza di arancia candita (16). Riprendete l’impasto lievitato (17) e ponetelo nella planetaria; unite anche i semi di 1 bacca di vaniglia (18),

Panettone

poi la restante farina (19), le ultime 2 uova intere e i 3 tuorli (20) e iniziate ad impastare sempre con il gancio; versate anche la scorza grattugiata di 1 limone non trattato (21)

Panettone

la dose rimanente di zucchero (22), il sale e la dose restante di burro morbido un pezzetto alla volta (23), aspettando che si sia assorbito il precedente prima di proseguire. Unite a questo punto l’arancia candita (24)

Panettone

i canditi (25) e l’uvetta scolata accuratamente (26). Mescolate gli ingredienti per amalgamarli all’impasto, poi formate rovesciatelo sul piano di lavoro e formate una palla, quindi ponetelo in una ciotola a lievitare coperto con pellicola trasparente (27) in forno spento con luce accesa per circa 2 ore (oppure a temperatura ambiente lontano da correnti d'aria).

Panettone

FASE 4: Quando l'impasto avrà raddoppiato il suo volume (28), rovesciatelo sul piano di lavoro (29) e stendetelo leggermente (30)

Panettone

per formare delle pieghe (31) necessarie per dare più agevolmente all’impasto la forma sferica. Ponetelo in uno stampo da 1,3 kg imburrato e foderato con carta da forno (32-33); lasciatelo lievitare coperto con pellicola nel forno spento con luce accesa (o a temperatura ambiente in un luogo asciutto al riparo da correnti d’aria; l’impasto dovrà raggiungere il bordo, ci vorranno almeno due ore).

Panettone

Togliete poi la pellicola e lasciate riposare 15 minuti il panettone in modo che la superficie si secchi leggermente: questo vi permetterà di incidere più facilmente il panenotte con la classica croce (34). Ponete al centro della croce 10 g di burro (35) e infornate il panettone in forno statico preriscaldato a 200° per circa 10-15 minuti, ponendolo nella parte inferiore del forno in modo da ottenere la giusta spinta in cottura e infornate anche una ciotolina con dell’acqua (questo favorirà la giusta umidità del forno in cottura). Dopo 15 minuti abbassate la temperatura a 190° e lasciate cuocere altri 10-15 minuti. Se la superficie tendesse a scurirsi troppo, abbassate ancora a 180° e proseguite la cottura per il tempo indicato. In totale il panettone dovrà cuocersi per circa 50 minuti (se forno ventilato potete regolare la temperatura iniziale a 180° per 5-8 minuti e poi diminuire di conseguenza); quando mancano 10 minuti, potete togliere la ciotolina con l'acqua e proseguire la cottura. Una volta cotto (36), fatelo intiepidire poi sformatelo e servitelo affettato con crema al mascarpone o crema al mascarpone senza uova!

Conservazione

Il panettone fatto in casa si conserva meno tempo rispetto a quello di un panettone industriale.

Potete conservarlo 2-3 giorni al massimo in un sacchetto per alimenti.

Si può congelare dopo l'ultima lievitazione, quindi scongelare in frigorifero e far rinvernire almeno 2 ore prima di inciderlo, porre il burro al centro della croce e infornarlo.

Il consiglio di Sonia

Se volete diminuire i tempi di lievitazione, potete sostituire le fasi di lievitazione in frigorifero con una lievitazione di 5-6 ore in forno spento con luce accesa o a temperatura ambiente lontano da correnti d’aria!

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I commenti (1184)

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  • TetaPotica ha scritto: domenica 03 gennaio 2016

    Ciao! Ho fatto il panettone secondo la ricetta dal video ed e riuscito buonissimo e belissimo. Anzi, ho fatto due panettoni nei stampi di carta con diametro 14 cm ognuno. Pero ero un po confusa visto che nel video non e dimostrato quando si mette nel composto il restante burro (100 g). Ne ho messo nel secondo impasto e secondo me non ho sbagliato. Il risultato e ottimo! Grazie e saluti da Slovenia.

  • Katia ha scritto: sabato 02 gennaio 2016

    Buongiorno Sonia volevo chiederli si può fare il panettone con le scaglie di cioccolato?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: sabato 02 gennaio 2016

    @Katia: Ciao Katia, certo se preferisci puoi aggiungerle al posto dell'uvetta! Un saluto!

  • Margherita ha scritto: venerdì 01 gennaio 2016

    Buona ricetta è piaciuto a tutti

  • Rossella ha scritto: venerdì 01 gennaio 2016

    Ciao Sonia...i panettoni son venuti buonissimi anche questa volta...le tue ricette sono le migliori.. Le seguo sempre e i risultati sono sempre ottimi...come la tua ricetta degli struffoli... Deliziosi e morbidi...

  • margherita ha scritto: venerdì 01 gennaio 2016

    Ciao! Ho fatto il panettone ed è venuto benissimo! Però è un pò troppo asciutto e si ferma in gola... Come ovviare? Grazie!

  • Fabry ha scritto: venerdì 01 gennaio 2016

    Ciao Sonia non ero sicuro del risultato ma poi in forno ho visto il risultato BELLISSIMO E BUONISSIMO by Fabry

  • Federica ha scritto: venerdì 01 gennaio 2016

    Prima di tutto voglio ringraziarla per le tantissime ricette strepitose, più o meno ormai seguo sempre e solo le sue e raramente mi deludono! Ho provato a fare questo panettone tre volte, ho però 2 problemi, il primo è la parte superiore, nel mio forno diventa troppo scura, nonostante abbia abbassato la temperatura nella terza fase di cottura anche di più di quanto indicato, gli ultimi 10 minuti sono stata costretta ad aprire e mettere un foglio di alluminio, il risultato è stato comunque una crosta troppo scura. Un'altra volta ho aperto dopo 20 minuti per metter l'alluminio per evitare la crosta scura e il panettone che era gonfissimo, è collassato al centro. Una terza volta, oltre alla crosta scura il panettone si è gonfiato talmente tanto che 2 dei triangoli che si formano con le incisioni si sono staccati e sono caduti. L'ultimo dei problemi che ho sono le gocce di cioccolato bianco, a me non piacciono uvetta e canditi, quindi provo a mettere il cioccolato bianco, ma le gocce si fondono e nel punto dove si sono fuse l'impasto risulta poco cotto. C'è una soluzione a questo problema? Comunque, nonostante questi piccoli contrattempi sicuramente causati dalla mia incompetenza, il panettone è buonissimo! Grazie e Buon Anno!

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 01 gennaio 2016

    @Federica:Ciao Federica, per la cottura in questi casi bisogna regolarsi facendo un pò di tentativi, nel tuo caso evidentemente bisogna abbassare un pò prima la temperatura. Per quanto riguarda le gocce di cioccolato bianco, il problema dell'impasto poco cotto è proprio causato dalla consistenza del cioccolato bianco che mantiene l'impasto più cremoso, anche in questo caso bisogna sperimentare, noi non abbiamo provato questa variante ma è un ottimo sugerimento per l'anno prossimo! Buon anno anche a te da tutti noi!

  • Maria giovanna ha scritto: giovedì 31 dicembre 2015

    Il panettone è venuto benissimo, ottimo sapore e lievita tura. Unico problema alla fine mi si è un po' afflosciato, abbassato nel mezzo e quindi la bella cupola è sparita. Cosa è successo? Problema in fase cottura? Era lievitato benissimo!

  • cristina ha scritto: giovedì 31 dicembre 2015

    fatto! sformato e degustato poco fa...eccellente, grazie di questa fantastica e semplice ricetta, basta seguirla passo a passo e non si sbaglia.

  • katia ha scritto: mercoledì 30 dicembre 2015

    Ciao Sonia ho fatto il panettone ed e' venuto benissimo con il forno a vapore.Grazie per le tue ricette

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