Panettone

Lievitati
Panettone
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  • Difficoltà: elevata
  • Preparazione: 60 min
  • Cottura: 50 min
  • Dosi per: 10 persone
  • Costo: medio
  • Nota: più il tempo di lievitazione (2 notti per la lievitazione lenta)

Presentazione

Panettone

Il panettone è il dolce natalizio nato a Milano ma immancabile sulle tavole delle feste di tutta Italia. Oltre al suo impasto soffice e ricco, la particolarità del panettone è la sua forma a cupola che lo rende inconfondibile.
Gli ingredienti per preparare il panettone sono molto semplici, l'impasto è formato da farina, uova, latte, zucchero insaporiti da uvetta e canditi. Preparare il panettone in casa non è complicato, è però necessario avere pazienza e prendersi un intero giorno per la preparazione perché il panettone richiede tempi di lievitazione abbastanza lunghi. Nella versione che vi presentiamo, il panettone è stato preparato utilizzando il lievito di birra anziché quello naturale, questo velocizza molto le fasi di lievitazione che altrimenti necessiterebbero di diversi giorni. Le origini del panettone (letteralmente Pan del Toni) sono controverse, alcune leggende narrano che questo pane saporito sia nato per amore. A inventare per caso la ricetta fu Messer Ughetto degli Atellani che per conquistare la figlia del fornaio si fece assumere come garzone di bottega, e per risollevare la bottega provò a impastare questo pane dolce che ebbe un grande successo. Un'altra leggenda vuole che durante un pranzo di Natale alla corte di Ludovico il Moro, il cuoco fece bruciare il dolce. Vista la disperazione del cuoco, uno sguattero della cucina, di nome Toni, propose di servire in tavola il pane dolce preparato da lui quella stessa mattina, il dolce fu portato in tavola e riscosse l'entusiasmo di tutti i commensali.

Ingredienti per la biga
Farina Manitoba 100 g
Lievito di birra disidratato 2 g
Malto oppure miele o zucchero 1 cucchiaino
Latte tiepido 60 g
Per l'impasto (per uno stampo da 1,3 kg)
Farina Manitoba 50 g
Farina tipo 00 350 g
Lievito di birra disidratato 2 g
Uova medio-grandi 4 intere e 3 tuorli
Zucchero 160 g
Burro morbido 160 g (più 10 g per la cottura)
Limoni la scorza grattugiata di uno
Arance candita 40 gr
Cedro candito 40 gr
Uvetta passita 120 gr
Vaniglia 1 bacca
Sale 5 g

Preparazione

Panettone

Per preparare il panettone occorrono 4 fasi di lavorazione:

FASE 1, la biga: in una ciotola versate 100 g di farina Manitoba, unite 2 g di lievito disidratato (1) (verificate dalla confezione che possa essere unito agli altri ingredienti senza essere sciolto prima). Versate il latte tiepido (2) e il malto e impastate a mano direttamente nella ciotola (3).

Panettone

Formate una pallina (4) e lasciate lievitare in una ciotola coperta con pellicola per 1 ora in forno spento con luce accesa (o a temperatura ambiente in un luogo asciutto al riparo da correnti d’aria) (5). Poi trasferite la ciotola in frigo e lasciatelo riposare per tutta la notte.

FASE 2: fate rinvenire l’impasto per 2 ore fuori dal frigo; poi ponete l’impasto lievitato nella tazza di una planetaria dotata di gancio (6),

Panettone

mescolate la farina Manitoba alla farina 00 e versatene 200 g nella planetaria, insieme a 2 g di lievito, 60 g di zucchero (7). Quindi aggiungete 2 uova intere (8) e lavorate l'impasto con il gancio; quando avrete terminato e l’impasto sarà omogeneo e incordato (9),

Panettone

unite 60 g di burro morbido, un pezzetto alla volta (10) aspettando che si sia assorbito prima di procedere con un altro. Quando si sarà assorbito tutto e l'impasto sarà ben incordato attorno al gancio (11), rovesciate l’impasto su un piano di lavoro e dategli una forma rotonda (12);

Panettone

ponetelo a lievitare in una ciotola coperto con pellicola (13) per almeno 2 ore in forno spento con luce accesa (oppure a temperatura ambiente in un luogo asciutto al riparo da correnti d’aria); poi trasferitelo per tutta la notte in frigorifero.

FASE 3: Fate rinvenire il panettone per 2 ore fuori dal frigo, intanto mettete in ammollo l’uvetta precedentemente sciacquata sotto acqua corrente (14). Quindi grattugiate la scorza di 1 limone e riducete a dadini piccoli il cedro candito (15)

Panettone

e la scorza di arancia candita (16). Riprendete l’impasto lievitato (17) e ponetelo nella planetaria; unite anche i semi di 1 bacca di vaniglia (18),

Panettone

poi la restante farina (19), le ultime 2 uova intere e i 3 tuorli (20) e iniziate ad impastare sempre con il gancio; versate anche la scorza grattugiata di 1 limone non trattato (21)

Panettone

la dose rimanente di zucchero (22), il sale e la dose restante di burro morbido un pezzetto alla volta (23), aspettando che si sia assorbito il precedente prima di proseguire. Unite a questo punto l’arancia candita (24)

Panettone

i canditi (25) e l’uvetta scolata accuratamente (26). Mescolate gli ingredienti per amalgamarli all’impasto, poi formate rovesciatelo sul piano di lavoro e formate una palla, quindi ponetelo in una ciotola a lievitare coperto con pellicola trasparente (27) in forno spento con luce accesa per circa 2 ore (oppure a temperatura ambiente lontano da correnti d'aria).

Panettone

FASE 4: Quando l'impasto avrà raddoppiato il suo volume (28), rovesciatelo sul piano di lavoro (29) e stendetelo leggermente (30)

Panettone

per formare delle pieghe (31) necessarie per dare più agevolmente all’impasto la forma sferica. Ponetelo in uno stampo da 1,3 kg imburrato e foderato con carta da forno (32-33); lasciatelo lievitare coperto con pellicola nel forno spento con luce accesa (o a temperatura ambiente in un luogo asciutto al riparo da correnti d’aria; l’impasto dovrà raggiungere il bordo).

Panettone

Togliete poi la pellicola e lasciate riposare 15 minuti il panettone in modo che la superficie si secchi leggermente: questo vi permetterà di incidere più facilmente il panenotte con la classica croce (34). Ponete al centro della croce 10 g di burro (35) e infornate il panettone in forno statico preriscaldato a 200° per circa 10-15 minuti, ponendolo nella parte inferiore del forno in modo da ottenere la giusta spinta in cottura e infornate anche una ciotolina con dell’acqua (questo favorirà la giusta umidità del forno in cottura). Dopo 15 minuti abbassate la temperatura a 190° e lasciate cuocere altri 10-15 minuti. Se la superficie tendesse a scurirsi troppo, abbassate ancora a 180° e proseguite la cottura per il tempo indicato. In totale il panettone dovrà cuocersi per circa 50 minuti (se forno ventilato potete regolare la temperatura iniziale a 180° per 5-8 minuti e poi diminuire di conseguenza); quando mancano 10 minuti, potete togliere la ciotolina con l'acqua e proseguire la cottura. Una volta cotto (36), fatelo intiepidire poi sformatelo e servitelo affettato con crema al mascarpone o crema al mascarpone senza uova!

Conservazione

Il panettone fatto in casa si conserva meno tempo rispetto a quello di un panettone industriale.

Potete conservarlo 2-3 giorni al massimo in un sacchetto per alimenti.

Si può congelare dopo l'ultima lievitazione, quindi scongelare in frigorifero e far rinvernire almeno 2 ore prima di inciderlo, porre il burro al centro della croce e infornarlo.

Il consiglio di Sonia

Se volete diminuire i tempi di lievitazione, potete sostituire le fasi di lievitazione in frigorifero con una lievitazione di 5-6 ore in forno spento con luce accesa o a temperatura ambiente lontano da correnti d’aria!

I commenti (820)

Se hai provato a realizzare questa ricetta aggiungi un tuo commento, se invece preferisci un consiglio prima di realizzarla richiedi qui un parere.
I commenti verranno aggiornati ogni 15 minuti circa.

  • Consuelo ha scritto: venerdì 19 dicembre 2014

    ciao Sonia! l'impasto è meraviglioso solo che il mio stampo da 1,5 kg è risultato essere troppo piccolo e il panettone è letteralmente colato fuori! Forse chi me lo ha venduto ha sbagliato sulla capacità. Ma l'importante è il sapore, no? smiley

  • Paola ha scritto: venerdì 19 dicembre 2014

    Perfetti! Con la dose ho fatto due panettoni in stampi da 750 gr. e sono lievitati ben oltre il bordo, cupolette perfette, impasto di un'alveolatura magistrale, così leggero (forse anche perché ho usato acqua invece di latte). La prossima volta aumenterò un po' le dosi di canditi (fatti in casa con arance bio) e di uvetta (messa a bagno nel succo dell'arancia di cui uso le scorze). Grazie Sonia, ho fatto sognare un bel po' di amici che si sono offerti come assaggiatori. Auguri!

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 19 dicembre 2014

    @Paola:Ciao Paola! sono davvero contenta! Auguri anche a te smiley

  • Giada ha scritto: venerdì 19 dicembre 2014

    Io vorrei farlo usando il lievito madre, come cambia la ricetta???

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 19 dicembre 2014

    @Giada:Ciao Giada! Ti suggerisco di seguire la ricetta di una delle nostre blogger smiley panettone con lievito madre

  • Giulia ha scritto: venerdì 19 dicembre 2014

    Ciao Sonia! Adoro le tue ricette ma come mai la ricetta del video è diversa da quella scritta? Ad esempio i tempi di lievitazione della biga , e l uvetta : la devo mettere in ammollo prima? E se non ho uno stampo come il tuo posso cuocere in uno stampo di carta forno o viene male? Aiuto devo farlo per il giorno di natale spero venga bene!!! Grazie mille!!????????

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 19 dicembre 2014

    @Giulia:Ciao Giulia! Tieni la ricetta scritta come riferimento di dosi e procedimento smiley

  • Margherita ha scritto: venerdì 19 dicembre 2014

    Ciao! Ho seguito alla lettera le spiegazioni, ed ho ottenuto 2 panettoni da 700 gr ciascuno. Lievitazione perfetta, ma dopo 5 minuti di forno si sono ammosciati in mezzo, e invece della cupola avevano una depressione (e anch'io!! - anche l'anno scorso è successo!!!). Ho fatto il taglio a croce ma non ho messo il burro. La cottura era perfetta, il sapore ottimo, ma l'alveolatura scarsa, erano un pò troppo compatti e asciutti... Cosa devo modificare? Forse la mancanza del burro sulla superficie? O le modalità di cottura? Il mio forno è statico. Grazie, Seguirò i consigli

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 19 dicembre 2014

    @Margherita:Ciao Margherita! Una piccola variante in ricette come questa possono alterare il risultato in modo considerevole smiley prova a riffarlo seguendo alla lettera ogni dettaglio! Fammi sapere!

  • Daniele ha scritto: venerdì 19 dicembre 2014

    Ciao Sonia! Come posso fare per mantenere il panettone morbido per qualche giorno? Grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 19 dicembre 2014

    @Daniele:Ciao Daniele! Puoi rivestirlo con pellicola trasparente smiley

  • Frances a ha scritto: venerdì 19 dicembre 2014

    Fatto primo tentativo, il sapore e' buonom due cose non sono andate bene: ha fatto una crosta dura sopra e non e' gonfiato a sufficienza in forno. Avevo seguito le istruzioni quasi alla lettera anche se la seconda lievitazione l' ho dovuta allungare qualche ora causa turni di lavoro e la lievitazione in uncontenitore di carta da panettone da 1 kg e' durata tutta lanotte per farlo salire fino al bordo.

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 19 dicembre 2014

    @Frances a:Ciao! E' probabile che la temperatura fosse troppo alta o che tu abbia scelto un ripiano troppo in alto per la cottura smiley

  • Nadia ha scritto: venerdì 19 dicembre 2014

    Siccome sono allergica a latte e derivati, ho fatto il panettone cambiando il latte con il latte di soia e usando al posto del burro la margherina. Il risultato é stato ottimo solo che secondo me la dose di canditi e di uvetta va aumentata. Inoltre ho fatto lo stesso panettone sostituendo a canditi e uvetta granelli di cioccolato fondente ed il risultato é stato soddisfacente

  • Sara ha scritto: venerdì 19 dicembre 2014

    Grazie mille! Perché programmando non mi tornano gli orari. Lunedì sera faccio biga, riposa la notte. Al mattino successivo tiro fuori da frigorifero 2 ore di riposo, faccio secondo impasto, 2 ore lievitazione arriveranno max le 17. A questo punto Non riposa solo una notte ma di più! No? Che altra soluzione ci può essere?

  • andrea ha scritto: venerdì 19 dicembre 2014

    Ciao Sonia, volevo chiederti: al posto del malto d'orzo posso usare 30g di yogurt magro naturale? Grazie mille in anticipo

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