Panettone

Lievitati
Panettone
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  • Difficoltà: elevata
  • Preparazione: 60 min
  • Cottura: 60 min
  • Costo: medio
  • Nota: più il tempo di lievitazione: circa 7 ore

Presentazione

Panettone

Il panettone è il dolce natalizio nato a Milano ma immancabile sulle tavole delle feste di tutta Italia. Oltre al suo impasto soffice e ricco, la particolarità del panettone è la sua forma a cupola che lo rende inconfondibile.
Gli ingredienti per preparare il panettone sono molto semplici, l'impasto è formato da farina, uova, latte, zucchero insaporiti da uvetta e canditi. Preparare il panettone in casa non è complicato, è però necessario avere pazienza e prendersi un intero giorno per la preparazione perché il panettone richiede tempi di lievitazione abbastanza lunghi. Nella versione che vi presentiamo, il panettone è stato preparato utilizzando il lievito di birra anziché quello naturale, questo velocizza molto le fasi di lievitazione che altrimenti necessiterebbero di diversi giorni.

Le origini del panettone (letteralmente Pan del Toni) sono controverse, alcune leggende narrano che questo pane saporito sia nato per amore. A inventare per caso la ricetta fu Messer Ughetto degli Atellani che per conquistare la figlia del fornaio si fece assumere come garzone di bottega, e per risollevare la bottega provò a impastare questo pane dolce che ebbe un grande successo. Un'altra leggenda vuole che durante un pranzo di Natale alla corte di Ludovico il Moro, il cuoco fece bruciare il dolce. Vista la disperazione del cuoco, uno sguattero della cucina, di nome Toni, propose di servire in tavola il pane dolce preparato da lui quella stessa mattina, il dolce fu portato in tavola e riscosse l'entusiasmo di tutti i commensali.

Ingredienti per un panettone da 1,5 kg
Farina metà Manitoba e metà 00) 500 gr
Lievito di birra 12 g
Latte 60 ml
Uova medio-grandi 4 intere e 3 tuorli
Zucchero 160 g
Sale 5 g
Limoni la scorza grattugiata di uno
Arance candita 40 gr
Cedro candito 40 gr
Uvetta passita 120 gr
Vaniglia 1 bacca
Burro 160 g
Malto o zucchero 1 cucchiaino

Preparazione

Panettone

Per preparare il panettone occorrono 3 fasi di lavorazioni, di seguito riporteremo per ogni fase gli ingredienti necessari, in modo da rendere più chiaro lo svolgimento della ricetta.
PRIMA FASE: Farina 100 gr lievito 10 gr malto 1 cucchiaino (oppure zucchero) latte 60 ml .
Per prima cosa mettete in ammollo l'uvetta per farla rinvenire (1). Sciogliete 10 gr di lievito di birra e il malto (o lo zucchero) in 60 ml di latte tiepido (2), quindi incorporate la farina (3) e impastate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo che metterete in una ciotola coperta con pellicola trasparente a lievitare a 30° fino al raddoppiamento del volume (circa 1 ora).

Panettone

SECONDA FASE: Al primo impasto dovrete aggiungere: Farina 180 gr; lievito 2 gr; uova 2 intere; burro morbido 60 gr; zucchero 60 gr. Unite al primo impasto lievitato (4) le uova, il lievito di birra sbriciolato e la farina (5), impastate con le mani (6)

Panettone

poi aggiungete lo zucchero (5) e in ultimo il burro ben morbido (a temperatura ambiente) (8); impastate fino ad ottenere un composto liscio e non appiccicoso che adagerete in una ciotola (9) coprite la ciotola con pellicola trasparente e lascerete lievitare a 30° per circa due ore, o fino al raddoppiamento del volume.

Panettone

TERZA FASE: al secondo impasto lievitato aggiungete: farina 220 gr; zucchero 100 gr; uova 2 intere e 3 tuorli ; sale 5 gr; burro morbido 100 gr; limone biologico; la scorza grattugiata di 1 arancia candita a cubetti; 40 gr cedro candito a cubetti 40 gr; uvetta 120 gr; vaniglia 1 bacca
Unite il secondo impasto lievitato a 2 uova intere e 3 tuorli (10-11) e a 220 gr di farina (12).

Panettone

Impastate per almeno 10 minuti (13) in modo che l’impasto prenda una bella consistenza elastica (14) e poi aggiungete lo zucchero e il sale (15).

Panettone

Quando tutti gli ingredienti saranno assorbiti, aggiungete in due volte il burro ammorbidito (16) e, a seguire, la frutta candita (arancia e cedro) (17) la scorza del limone grattugiata, l’uvetta precedentemente ammollata (se volete potete ammollarla nel rum o in un altro liquore di vostro gradimento) e strizzata (18); volendo potete aggiungere degli altri aromi a vostro piacimento per rafforzare il profumo dell’impasto (arancia, limone, vaniglia, rum, ecc…).

Panettone

Lasciate lievitare l’impasto a 30° mettendolo in una ciotola coperta da pellicola trasparente (19) fino al raddoppiamento del suo volume (almeno 2 ore). Nel frattempo, imburrate e rivestite uno stampo da panettone (il diametro dovrà essere di 18 cm e alto 10 cm, se non lo avete potete usare due pirottini di carta da 750 gr l'uno) con della carta forno (oppure utilizzate uno stampo di carta per panettone) (20)  e quando il volume dell’impasto sarà raddoppiato, estraetelo dalla ciotola, impastatelo di nuovo su di un piano poco infarinato e dategli forma sferica (21):

Panettone

posizionatelo dentro allo stampo da panettone con la parte più liscia verso l’alto (22). Lasciatelo lievitare coperto fino a che l’impasto non arrivi a filo dello stampo (almeno altre due ore) (23). Quando l’impasto sarà a filo dello stampo, mettetelo in un luogo areato per 10-15 minuti in modo che sulla superficie si formi una specie di pellicola più asciutta, dopodiché incidete a croce la sommità (24)

Panettone

e mettete al centro della croce un cubetto di burro (grande quanto una noce) (25). Mettete su di una teglia da forno posta sulla parte inferiore di quest’ultimo, una ciotolina d’acqua e infornate in forno statico a 200° per circa 10-15 minuti, quindi abbassate a 190 e lasciate cuocere per altri 10-15 minuti. Se la superficie risultasse troppo scura o tendesse a colorirsi troppo infretta, abbassate ancora a 180 e proseguite la cottura. In totale il panettone dovrà cuocere per 1 ora. Una volta cotto, estraete il panettone dal forno e lasciate raffreddare (26-27). Il vostro panettone è ora pronto per essere servito!!! Buone feste!!!

Consiglio

Una volta freddo, conservate il vostro panettone in un sacchetto per alimenti o avvolto nella pellicola trasparente e consumatelo entro un paio di giorni poiché tenderà ad indurirsi abbastanza velocemente.

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I commenti (688)

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  • dalila ha scritto: martedì 21 ottobre 2014

    Vorrei fare il panettone con il lievito madre ma sinceramente non ho mai capito la proporzione che ci deve stare tra farina e lievito.... Quanto lievito madre devo usare

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 21 ottobre 2014

    @dalila:Ciao, segui il procedimento di una nostra blogger: panettone con lievito madre!

  • naty ha scritto: lunedì 20 ottobre 2014

    ho provato a farlo ma non è venuto come speravo, troppo duro purtroppo. non capisco ho seguito fedelmente la ricetta in tutti i suoi passaggi.

  • andrea ha scritto: venerdì 17 ottobre 2014

    Salve, dove la spiegazione del secondo impasto.

  • CRISTINA ha scritto: giovedì 16 ottobre 2014

    Ciao, due domande: - E' obbligatorio mettere una ciotolina d'acqua in forno? Se non lo faccio cosa succede? - Posso non mettere i canditi e lasciare solo l'uvetta? Grazie

  • Lori ha scritto: giovedì 09 ottobre 2014

    Salve, ma se dovessi fare di tutto metá dose, i tempi di lievitazione e le temperature di cottura resterebbero tutti invariati? grazie!

  • Vladimiro ha scritto: venerdì 26 settembre 2014

    Scusate altra domanda Nella spiegazione si parla di lievitazione a 30° Anche chiuso in forno (spento) i 40 gradi non ci sono... Cosa dovrei fare ? Preriscaldare il forno a 30° e poi spegnerlo ? Attendere più tempo ? Grazie 1000

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 26 settembre 2014

    @Vladimiro:Ciao, puoi farlo lievitare in forno spento con luce accesa (26° circa) oppure coprirlo con una copertina di lana dopo aver coperto la ciotola con pellicola.

  • Vladimiro ha scritto: giovedì 25 settembre 2014

    Ciao a tutti Prima volta che mi cimento ....e ovviamente primi problemi Questa mattina mi sono messo a fare il panettone per provare prima di dedicarmi poi per il natale me ..... Premetto che: 1 - Ho dimezzato tutte le dosi in quanto come primo esperimento volevo provare a farne uno da 750 2 - Non ho impastatrice, e quindi tutto a mano. A questo punto veniamo alla lavorazione Fase 1: Tutto ok, anche se l'impasto mi sembrava un po' morbido. Lievitazione per un'ora abbondante ed effettivamente il volume é raddoppiato Fase 2: Dopo aver aggiunto gli ingredienti ed aver impastato per 10 minuti ho notato che l'impasto era veramente molto molle, rimaneva molto attaccato alle dita e non si induriva. Comunque messo a lievitare per 2 ore il volume é decisamente raddoppiato. Fase 3: Estratta dal forno la ciotola ho aggiunto gli ultimi ingredienti nell'ordine previsto ma al termine comunque l'impasto era veramente troppo morbido. Comunque l'ho messo ancora in forno per due ore abbondanti ma il volume non é assolutamente aumentato e quando l'ho tirato fuori dalla ciotola per fare l'ultimo impasto e metterlo nella forma mi sono reso conto che non andava bene e purtroppo a malincuore ho desistito almeno per questa volta. Qualcuno sa dirmi dove potrei aver sbagliato ? PS Tra l'altro il gusto dell'impasto era veramente buono smiley Grazie dei consigli e delle risposte.

  • Elisa ha scritto: sabato 06 settembre 2014

    @Sonia-Gz: Ciao Sonia!! Ma se volessi fare dei mini panettoni con le dosi di questa ricetta .. Di quanti grammi dovrebbero essere i mini panettoni e i tempi di cottura?? Grazie mille

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 19 settembre 2014

    @Elisa :Ciao, prova questo impasto: http://ricette.giallozafferano.it/Panettoncini-con-gocce-di-cioccolato.html!

  • chiara ha scritto: venerdì 05 settembre 2014

    grazie sonia smiley comunque ricetta deliziosa

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 03 settembre 2014

    @chiara: Ciao, ti consiglierei di utilizzare uno stampo adatto alla cottura dell'impasto.

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