Panettone

  • Difficoltà:
    Elevata
  • Cottura:
    60 min
  • Preparazione:
    60 min
  • Costo:
    Medio
  • Nota Aggiuntiva: più il tempo di lievitazione: circa 7 ore

Panettone gastronomico

Panettone

Il panettone è il dolce natalizio nato a Milano ma immancabile sulle tavole delle feste di tutta Italia. Oltre al suo impasto soffice e ricco, la particolarità del panettone è la sua forma a cupola che lo rende inconfondibile.
Gli ingredienti per preparare il panettone sono molto semplici, l'impasto è formato da farina, uova, latte, zucchero insaporiti da uvetta e canditi. Preparare il panettone in casa non è complicato, è però necessario avere pazienza e prendersi un intero giorno per la preparazione perché il panettone richiede tempi di lievitazione abbastanza lunghi. Nella versione che vi presentiamo, il panettone è stato preparato utilizzando il lievito di birra anziché quello naturale, questo velocizza molto le fasi di lievitazione che altrimenti necessiterebbero di diversi giorni.

Le origini del panettone (letteralmente Pan del Toni) sono controverse, alcune leggende narrano che questo pane saporito sia nato per amore. A inventare per caso la ricetta fu Messer Ughetto degli Atellani che per conquistare la figlia del fornaio si fece assumere come garzone di bottega, e per risollevare la bottega provò a impastare questo pane dolce che ebbe un grande successo. Un'altra leggenda vuole che durante un pranzo di Natale alla corte di Ludovico il Moro, il cuoco fece bruciare il dolce. Vista la disperazione del cuoco, uno sguattero della cucina, di nome Toni, propose di servire in tavola il pane dolce preparato da lui quella stessa mattina, il dolce fu portato in tavola e riscosse l'entusiasmo di tutti i commensali.

Ingredienti per un panettone da 1,5 kg
Farina metà Manitoba e metà 00) 500 gr
Lievito di birra 12 gr
Latte 60 ml
Uova medio-grandi 4 intere e 3 tuorli
Zucchero 160 gr
Sale 5 gr
Limoni la scorza grattugiata di uno
Arance candita 40 gr
Cedro candito 40 gr
Uvetta passita 120 gr
Vaniglia 1 bacca
Burro 160 gr
Malto o zucchero 1 cucchiaino

Preparazione

Per preparare il panettone occorrono 3 fasi di lavorazioni, di seguito riporteremo per ogni fase gli ingredienti necessari, in modo da rendere più chiaro lo svolgimento della ricetta.
PRIMA FASE: Farina 100 gr lievito 10 gr malto 1 cucchiaino (oppure zucchero) latte 60 ml .

Panettone
Per prima cosa mettete in ammollo l'uvetta per farla rinvenire (1). Sciogliete 10 gr di lievito di birra e il malto (o lo zucchero) in 60 ml di latte tiepido (2), quindi incorporate la farina (3) e impastate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo che metterete in una ciotola coperta con pellicola trasparente a lievitare a 30° fino al raddoppiamento del volume (circa 1 ora).

SECONDA FASE: Al primo impasto dovrete aggiungere: Farina 180 gr; lievito 2 gr; uova 2 intere; burro morbido 60 gr; zucchero 60 gr

Panettone
Unite al primo impasto lievitato (4) le uova, il lievito di birra sbriciolato e la farina (5), impastate con le mani (6)

Panettone
 poi aggiungete lo zucchero (5) e in ultimo il burro ben morbido (a temperatura ambiente) (8); impastate fino ad ottenere un composto liscio e non appiccicoso che adagerete in una ciotola (9) coprite la ciotola con pellicola trasparente e lascerete lievitare a 30° per circa due ore, o fino al raddoppiamento del volume.

TERZA FASE: al secondo impasto lievitato aggiungete: farina 220 gr; zucchero 100 gr; uova 2 intere e 3 tuorli ; sale 5 gr; burro morbido 100 gr; limone biologico; la scorza grattugiata di 1 arancia candita a cubetti; 40 gr cedro candito a cubetti 40 gr; uvetta 120 gr; vaniglia 1 bacca

Panettone
Unite il secondo impasto lievitato a 2 uova intere e 3 tuorli (10-11) e a 220 gr di farina (12).

Panettone
Impastate per almeno 10 minuti (13) in modo che l’impasto prenda una bella consistenza elastica (14) e poi aggiungete lo zucchero e il sale (15).

Panettone
Quando tutti gli ingredienti saranno assorbiti, aggiungete in due volte il burro ammorbidito (16) e, a seguire, la frutta candita (arancia e cedro) (17) la scorza del limone grattugiata, l’uvetta precedentemente ammollata (se volete potete ammollarla nel rum o in un altro liquore di vostro gradimento) e strizzata (18); volendo potete aggiungere degli altri aromi a vostro piacimento per rafforzare il profumo dell’impasto (arancia, limone, vaniglia, rum, ecc…).

Panettone
Lasciate lievitare l’impasto a 30° mettendolo in una ciotola coperta da pellicola trasparente (19) fino al raddoppiamento del suo volume (almeno 2 ore). Nel frattempo, imburrate e rivestite uno stampo da panettone (il diametro dovrà essere di 18 cm e alto 10 cm, se non lo avete potete usare due pirottini di carta da 750 gr l'uno) con della carta forno (oppure utilizzate uno stampo di carta per panettone) (20)  e quando il volume dell’impasto sarà raddoppiato, estraetelo dalla ciotola, impastatelo di nuovo su di un piano poco infarinato e dategli forma sferica (21):

Panettone
posizionatelo dentro allo stampo da panettone con la parte più liscia verso l’alto (22). Lasciatelo lievitare coperto fino a che l’impasto non arrivi a filo dello stampo (almeno altre due ore) (23). Quando l’impasto sarà a filo dello stampo, mettetelo in un luogo areato per 10-15 minuti in modo che sulla superficie si formi una specie di pellicola più asciutta, dopodiché incidete a croce la sommità (24)

Panettone
e mettete al centro della croce un cubetto di burro (grande quanto una noce) (25). Mettete su di una teglia da forno posta sulla parte inferiore di quest’ultimo, una ciotolina d’acqua e infornate in forno statico a 200° per circa 10-15 minuti, quindi abbassate a 190 e lasciate cuocere per altri 10-15 minuti. Se la superficie risultasse troppo scura o tendesse a colorirsi troppo infretta, abbassate ancora a 180 e proseguite la cottura. In totale il panettone dovrà cuocere per 1 ora. Una volta cotto, estraete il panettone dal forno e lasciate raffreddare (26-27). Il vostro panettone è ora pronto per essere servito!!! Buone feste!!!

Consiglio

Una volta freddo, conservate il vostro panettone in un sacchetto per alimenti o avvolto nella pellicola trasparente e consumatelo entro un paio di giorni poiché tenderà ad indurirsi abbastanza velocemente.

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I vostri commenti ( 675 Commenti )

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Andrea ha scritto: Giovedì 10 Aprile 2014  |  Rispondi »
Ciao Sonia! Intanto complimenti vivissimi per il sito, le ricette e la gioia con cui le condividi..Giallozafferano è diventato ormai la mia guida in cucina!! Volevo chiederti diverse cose:
1- preparando, anziché un unico impasto di 1,5 kg, due panettoni da 750 gr, è possibili infornarli insieme in un forno a gas, sullo stesso ripiano ovviamente? In caso positivo la temperatura dev'essere quella prevista nella ricetta originale o va aumentata?
2 - si può usare, anziché una miscela di due farine, direttamente una farina di media forza?
Scusami le tante domande!! smiley
674
Sonia-Gz ha scritto: Martedì 28 Gennaio 2014  |  Rispondi »
@Antonio: Ciao, si possono aggiungere insieme all'uvetta e ai canditi.
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Valentina ha scritto: Mercoledì 22 Gennaio 2014  |  Rispondi »
@Sonia-Gz:
Già fatto Sonia. Però i tempi di lievitazione erano mooolto più lunghi. Ci sono voluti 2 gg. Però era ottimo.
Grazie Sonia smiley
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Sonia-Gz ha scritto: Mercoledì 22 Gennaio 2014  |  Rispondi »
@Valentina : Ciao, mi spiace non sia venuto bene ma non arrenderti! Può darsi che l'impasto sia collassato per aver lievitato troppo o ad una temperatura troppo alta! Riprova per allenarti al prossimo Natale!
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Sonia-Gz ha scritto: Lunedì 20 Gennaio 2014  |  Rispondi »
@carla iale: Ciao, abbiamo specificato così per la SECONDA FASE: Al primo impasto dovrete aggiungere: Farina 180 gr; lievito 2 gr; uova 2 intere; burro morbido 60 gr; zucchero 60 gr
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elisa ha scritto: Sabato 18 Gennaio 2014  |  Rispondi »
Ciao Sonia!allora fatto!gusto buonissimo anche se aggiungerei dello zucchero a mio parere! estetica perfetta!pero troppo duro e nn so se può essere xché: lavorandolo a mano,so che nn bisognerebbe aggiungere farina,un po l ho aggiunta lo stesso proprio x riuscire a lavorarlo altrimenti impossibile o xché l ho cotto per circa 20 minuti d più xché sul fondo appena bagnato ancora a termine minuti da te indicati o ancora perché l ho lasciato raffreddare tt notte in forno chiuso e freddo senza aspettare sveglia che si raffreddasse a dovere per metterlo in sacchetto x alimenti! Secondo te può essere il tutto o qualcosa d particolare? A tuo parere diminuire la temperatura e allungare i tempi potrebbe essere meglio? E poi ma un dettaglio stupido ed estetico ho fatto la classica croce e crescendo in forno,molto,si è aperta ancor più la testa dovevo inciderlo d più o è normale? Cmq x la lievitazione ringrazio il mio forno fantastico che ha l opzione x la lievitazione x cui ha dato una mano/spinto!!!! Veramente buono ma si avvicina più al panettone genovese che al classico milanese. Buon anno e grazie!!!! Ciao
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Sonia-Gz ha scritto: Giovedì 16 Gennaio 2014  |  Rispondi »
@Chiara: Ciao, si non bisogna aggiungere più farina di quella indicata.
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Sonia-Gz ha scritto: Giovedì 16 Gennaio 2014  |  Rispondi »
@Chiara da Barba: Ciao, l'impasto non va fatto lievitare tutta la notte ma solo due ore come indicato e la consistenza deve essere morbida quindi l'aggiunta di farina e la prolungata lievitazione lo hanno fatto collassare. Sarebbe stato meglio conservarlo in frigorifero in un contenitore chiuso ermeticamente e poi farlo rinvenire il giorno dopo a temperatura ambiente prima di cuocerlo! Non ti scoraggiare, puoi provare a rifarlo anche se non siamo più a Natale! In fondo il panettone è un dolce che in tante località viene gustato anche fuori dalle feste! smiley
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Sonia-Gz ha scritto: Giovedì 16 Gennaio 2014  |  Rispondi »
@Monica87mi: Ciao, 1 gr di lievito secco corrisponde a 3 gr di lievito fresco.
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Sonia-Gz ha scritto: Mercoledì 15 Gennaio 2014  |  Rispondi »
@Grazia: Ciao, puoi aggiungere 10-20 gr in più se preferisci quando versi la dose indicata!
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