Panettone

Lievitati
Alfonso Pepe

Specialista dei lievitati e del lievito madre, Alfonso Pepe è un Maestro Pasticciere originario di Sant’Egidio del Monte Albino, in… CONTINUA

Panettone
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  • Difficoltà: molto elevata
  • Preparazione: 60 min
  • Cottura: 50 min
  • Dosi per: 10 persone
  • Costo: medio
  • Nota: più il tempo di rinfresco del lievito madre; 22 ore di lievitazione; 1 notte di raffreddamento

Presentazione

Panettone

Il re di tutte le feste è sicuramente il Panettone. Insieme al Pandoro è il dolce natalizio per eccellenza che seppur d'origine Lombarda, in questo Santo giorno è presente su tutte le tavole degli italiani. Prepararlo a casa è una piccola sfida che in molti scelgono di accogliere ed oggi vi aiuteremo ad affrontarla con il piede giusto, grazie ad una delle migliori ricette del mastro dolciere Alfonso Pepe. Al contrario di quanto possa sembrare non è un'impresa così ardua... basterà avere pazienza e prendersi il tempo necessario per la preparazione perché il panettone richiede tempi di lievitazione abbastanza lunghi. Nella versione che vi presentiamo infatti il panettone è stato preparato utilizzando il lievito naturale, questo permetterà di ottenere una consistenza soffice che si conserva a lungo e un aroma più ricco! Ma in alternativa potrete sempre scegliere di preparare il panettone con lievito di birra, ugualmente soffice e buonissimo! Imbandite la tavola delle feste con i dolci della vostra tradizione ma per un Natale perfetto il panettone non può mancare; preparandolo a casa stupirete i vostri familiari!

Ingredienti per il primo impasto per 1200 g di impasto
Farina Manitoba 250 g
Lievito madre (rinfrescato tre volte nell'arco della giornata) 65 g
Acqua (temperatura ambiente) 125 g
Burro morbido 70 g
Zucchero 65 g
Malto 2 g
Tuorli 50 g
per il secondo impasto
Farina Manitoba 62 g
Zucchero 50 g
Burro morbido 40 g
Tuorli 50 g
Uvetta sultanina 150 g
Sale fino 2 g
Baccello di vaniglia 1
Miele di acacia 16 g
Cedro candito 30 g
Arancia candita 70 g
Pasta di arance 75 g
Pasta di mandarini 30 g
Pasta di limoni 20 g
per imburrare la superficie
Burro 20 g
per la pasta di mandarini (FACOLTATIVA)
Mandarini (o arance o limoni) 250 g
Zucchero 125 g

Per il primo impasto

Panettone

Per preparare il panettone iniziate a realizzare il primo impasto. Versate in una ciotola il malto (1), i 65 g di zucchero semolato (2) e i 125 g d'acqua a temperatura ambiente (3).

Panettone

Mescolate con una frusta fino a far sciogliere lo zucchero (4); dopodichè versate lo sciroppo in una planetaria dotata di una frusta a foglia (5). Aggiungete quindi i 250 g di farina manitoba in una volta sola (6) ed iniziate ad impastare.

Panettone

Basteranno circa 5 minuti e non appena l'impasto avrà preso consistenza (7) aggiungete 65 g di lievito madre rinfrescato 3 volte nell'arco della giornata (8) e continuate ad impastare a velocità moderata. Nel frattempo preparate un'emulsione di burro e tuorli. Trasferite 70 g di burro morbido in una ciotolina e lavoratelo con una frusta a mano fino ad ottenere una consistenza cremosa. Aggiungete circa la metà dei tuorli (9) e mescolate.

Panettone

Unite poi i restanti (10) e mescolate nuovamente modo da ottenere un'emulsione omogena (11). A questo punto aggiungetene metà nella planetaria in funzione (12).

Panettone

Per favorire l'assorbimento utilizzando una leccarda staccate l'impasto che sarà rimasto attaccato alla foglia e azionate nuovamente la planetaria. Quando l'impasto risulterà ben asciutto e il burro sarà stato assorbito completamente unite la parte restante dell'emulsione di burro e tuorli (13). Lavorate ancora fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo (14), dopodichè trasferitelo su un piano di lavoro, aiutandovi con un tarocco (15).

Panettone

Date una forma sferica all'impasto (16), trasferitelo all'interno di una ciotola di vetro, coprite con pellicola per alimenti (17) e lasciate lievitare per circa 12 ore ad una temperatura di circa 26° fino a che l'impasto non sarà triplicato di volume (18). Nel frattempo, se preferite preparare in casa la pasta di mandarini, arance o limoni guardate il box in fondo.

Per il secondo impasto

Panettone

Per il secondo imasto del panettone utilizzando un tarocco staccate il primo impasto (lievitato) dalla ciotola di vetro e trasferitelo in planetaria, sempre dotata di foglia. Aggiungete 65 g di farina manitoba (1) e azionate la macchina a velocità moderata fino a quando non sarà completamente assorbita. Unite poi le masse aromatiche, ovvero la pasta di arancia, quella di mandarini e quella di limone (2); aggiungete poi il miele (3)

Panettone

e i semi della bacca di vaniglia (4). Azionate nuovamente la planetaria fino a far assorbire completamente gli aromi (5). Nel frattempo preparate nuovamente l'emulsione con 40 g di burro e 50 g tuorli, unendoli in due volte come fatto in precedenza (6).

Panettone

Non appena il vostro impasto risulterà elastico, spegnete la macchina e aggiungete 50 g di zucchero (7). Azionate nuovamente la macchina per pochi minuti e unite un pizzico di sale (8). Lasciatelo assorbire e spegnete di nuovo la planetaria. Aggiungete l'emulsione di burro sempre in due volte (9)

Panettone

e ultimate di lavorare l'impasto, fino a che risulterà ben incordato (10). Nel frattempo mettete a mollo l'uvetta (11) e tagliate a cubetti sia il cedro che l'arancia candita (12).

Panettone

A questo punto scolate per bene l'uvetta e versatela in una ciotola, aggiungete anche arancia e cedro e mescolate (13). Per esser certi che l'impasto è pronto spegnete la macchina, prelevatene una porzione e se allargandola con le mani risulterà sottile ma non si spezzerà facilmente significa che ha raggiunto la giusta elacisticità (14); se così non fosse lavorate l'impasto ancora qualche minuto, altrimenti aggiungete il mix di frutta candita e uvetta in planetaria (15) e azionatela nuovamente a velocità moderata.

Panettone

Quando il mix di frutta candita e uvetta saranno ben incorporati spegnete la macchina, staccate la foglia e lasciate riposare l'impasto per circa 20 minuti all'interno della ciotola della planetaria (16), coprendola un canovaccio. Dopodichè trasferitelo su un piano, dategli alcune pieghe (17) e lasciate riposare per altri 30 minuti a temperatura ambiente (18); non ci sarà bisogno di coprirlo. Non preoccupatevi se l'impasto dovesse risultare un pò appiccicoso aiutatevi a lavorarlo utilizzando un tarocco.

Per formare e cuocere il panettone

Panettone

Trascorsi i 30 minuti prelevate 1050 gr di impasto, arrotondate delicatamente in modo da dare una forma sferica e trasferite all'interno di uno stampo di carta da 1 kg (le dimensioni esatte sono 22 cm di diametro e 8 cm di altezza) (1). Utilizzate l'impasto rimasto (circa 150 g) per preparare due piccoli panettoncini utilizzando gli stampi da muffin (2). Scaldate il forno a 35°, poi spegnetelo, coprite il panettone con una cupola di vetro (3) e riponete il panettone e i panettoncini a lievitare in forno per 6-8 ore.

Panettone

Una volta lievitato lasciatelo scoperto a temperatura ambiente per circa 30 minuti, in questo modo si formerà in superficie una sottile pellicina. Con un taglierino fate un'incisione a croce (4) e mettete una noce di burro al centro della croce (5). Infornate a 175° in modalità statica per 50 minuti, dopo 20-25 minuti sfornate i panettoncini e proseguite la cottura del panettone per i restanti minuti. Poi sfornatelo

Panettone

e infilzatelo con 2 stecchini d'acciaio sui due bordi esterni (7). Lasciatelo raffreddare capovolto per tutta la notte, utilizzando due pentole o due ciotole della stessa altezza per fissarlo (8). Il mattino successivo giratelo, togliete gli stecchini e il vostro panettone sarà pronto da gustare (9)!

Per preparare la pasta di mandarini

Panettone

Se volete potete realizzare la pasta dei vari agrumi in casa. Per realizzare quella al mandarino come prima cosa lavateli (1) ed eliminate le estremità; quindi senza sbucciarli tagliateli prima a metà (2) e poi a fette che dovrete dividere nuovamente a metà (3).

Panettone

Trasferitele in un tegame e unite lo zucchero (4), mescolate (5) e lasciate maturare per circa 15-20 minuti fino a che lo zucchero si sarà sciolto (6).

Panettone

A questo punto ponete sul fuoco e cuocete a fuoco basso per 35-40 minuti (7). Una volta cotti lasciate intiepidire e frullate il tutto con un mixer ad immersione (8), fino ad ottenere la vostra pasta di mandarini (9).

Consiglio

Prima di utilizzare il lievito madre rinfrescatelo 3 volte nell'arco della stessa giornata ad intervalli di circa 2 ore, fino a che non sarà raddoppiato di volume. Per i rinfreschi utilizzate una farina manitoba. 

Per preparare la pasta di agrumi (facoltativa) potete utilizzare la stessa tecnica che abbiamo utilizzato per preparare quella ai mandarini. Le dosi resteranno invariate.

Una volta che il panettone sarà freddo chiudetelo in un sacchetto per alimenti per 2 giorni, in questo modo sprigionerà tutti i profumi.

Conservazione

Il panettone grazie al lievito madre una volta cotto si conserva ben chiuso in un sacchetto di plastica per 1 settimana. In alternativa è possibile congelarlo una volta cotto.

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I commenti (84)

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  • Alessandra ha scritto: sabato 14 gennaio 2017

    Salve! Ho seguito minuziosamente la ricetta, utilizzando il lievito madre liofilizzato. La lievitazione è stata ottimale e, non avendo trovato uno stampo da chilo, ne ho utilizzato 2 da 750 g. In pratica i panettoni, pur essendo molto soffici e gustosi, sono venuti piatti. Prima di cuocerli non ho praticato la classica croce perché l'impasto età troppo morbido. È dipeso dalla quantità messa nello stampo?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: sabato 14 gennaio 2017

    @Alessandra: Ciao Alessandra il fatto che siano venuti piatti è dipeso sicuramente dalla grandezza degli stampi. Per utilizzarli entrambi avresti dovuto utilizzare una dose e mezza della ricetta! Mentre per quanto riguarda la croce la prossima volta ti consigliamo di lasciare il panettone completamente scoperto a temperatura ambiente per almeno una mezz'ora. In questo modo si seccherà leggermente in superficie e sarà più facile creare la croce! 

  • Alex ha scritto: martedì 10 gennaio 2017

    Buongiorno. Voglio ringraziarvi per la meravigliosa ricetta. Il panettone è venuto una favola! Ho seguito attentamente tutti i passi, riducendo le quantità a 75%. Tutto perfetto, il panettone è lievitato molto bene e ha un gusto spettacolare! Ho usato un lievito madre giovane (ha compiuto 4 settimane dal momento in cui ho mescolato la farina con l'acqua per la prima volta). E nonostante, il risultato è stato ottimo. Se avete dubbi se seguire questa ricetta o no, seguitela! Non ho esperienza con la panificazione, ma i passi spiegati dal maestro sono stati molto chiari. Non vedo l'ora di riprovarlo! Io ho usato farina manitoba molto forte con W480. La ricetta è un po' impegnativa, ma è sicuramente un'ottima attività per il fine settimana. E non richiede così tanto tempo. Dai due giorni di produzione dell'impasto, la maggior parte è usata per la lievitazione. Grazie Giallo!

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