Panettone

Lievitati
Panettone
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  • Difficoltà: elevata
  • Preparazione: 60 min
  • Cottura: 50 min
  • Dosi per: 10 persone
  • Costo: medio
  • Nota: più il tempo di lievitazione (2 notti per la lievitazione lenta)

Presentazione

Panettone

Il panettone è il dolce natalizio nato a Milano ma immancabile sulle tavole delle feste di tutta Italia. Oltre al suo impasto soffice e ricco, la particolarità del panettone è la sua forma a cupola che lo rende inconfondibile.
Gli ingredienti per preparare il panettone sono molto semplici, l'impasto è formato da farina, uova, latte, zucchero insaporiti da uvetta e canditi. Preparare il panettone in casa non è complicato, è però necessario avere pazienza e prendersi un intero giorno per la preparazione perché il panettone richiede tempi di lievitazione abbastanza lunghi. Nella versione che vi presentiamo, il panettone è stato preparato utilizzando il lievito di birra anziché quello naturale, questo velocizza molto le fasi di lievitazione che altrimenti necessiterebbero di diversi giorni. Le origini del panettone (letteralmente Pan del Toni) sono controverse, alcune leggende narrano che questo pane saporito sia nato per amore. A inventare per caso la ricetta fu Messer Ughetto degli Atellani che per conquistare la figlia del fornaio si fece assumere come garzone di bottega, e per risollevare la bottega provò a impastare questo pane dolce che ebbe un grande successo. Un'altra leggenda vuole che durante un pranzo di Natale alla corte di Ludovico il Moro, il cuoco fece bruciare il dolce. Vista la disperazione del cuoco, uno sguattero della cucina, di nome Toni, propose di servire in tavola il pane dolce preparato da lui quella stessa mattina, il dolce fu portato in tavola e riscosse l'entusiasmo di tutti i commensali.

Ingredienti per la biga
Farina Manitoba 100 g
Lievito di birra disidratato 2 g
Malto oppure miele o zucchero 1 cucchiaino
Latte tiepido 60 g
Per l'impasto (per uno stampo da 1,3 kg)
Farina Manitoba 50 g
Farina tipo 00 350 g
Lievito di birra disidratato 2 g
Uova medio-grandi 4 intere e 3 tuorli
Zucchero 160 g
Burro morbido 160 g (più 10 g per la cottura)
Limoni la scorza grattugiata di uno
Arance candita 40 gr
Cedro candito 40 gr
Uvetta passita 120 gr
Vaniglia 1 bacca
Sale 5 g

Preparazione

Panettone

Per preparare il panettone occorrono 4 fasi di lavorazione:

FASE 1, la biga: in una ciotola versate 100 g di farina Manitoba, unite 2 g di lievito disidratato (1) (verificate dalla confezione che possa essere unito agli altri ingredienti senza essere sciolto prima). Versate il latte tiepido (2) e il malto e impastate a mano direttamente nella ciotola (3).

Panettone

Formate una pallina (4) e lasciate lievitare in una ciotola coperta con pellicola per 1 ora in forno spento con luce accesa (o a temperatura ambiente in un luogo asciutto al riparo da correnti d’aria) (5). Poi trasferite la ciotola in frigo e lasciatelo riposare per tutta la notte.

FASE 2: fate rinvenire l’impasto per 2 ore fuori dal frigo; poi ponete l’impasto lievitato nella tazza di una planetaria dotata di gancio (6),

Panettone

mescolate la farina Manitoba alla farina 00 e versatene 200 g nella planetaria, insieme a 2 g di lievito, 60 g di zucchero (7). Quindi aggiungete 2 uova intere (8) e lavorate l'impasto con il gancio; quando avrete terminato e l’impasto sarà omogeneo e incordato (9),

Panettone

unite 60 g di burro morbido, un pezzetto alla volta (10) aspettando che si sia assorbito prima di procedere con un altro. Quando si sarà assorbito tutto e l'impasto sarà ben incordato attorno al gancio (11), rovesciate l’impasto su un piano di lavoro e dategli una forma rotonda (12);

Panettone

ponetelo a lievitare in una ciotola coperto con pellicola (13) per almeno 2 ore in forno spento con luce accesa (oppure a temperatura ambiente in un luogo asciutto al riparo da correnti d’aria); poi trasferitelo per tutta la notte in frigorifero (12 ore).

FASE 3: Fate rinvenire il panettone per 2 ore fuori dal frigo, intanto mettete in ammollo l’uvetta precedentemente sciacquata sotto acqua corrente (14). Quindi grattugiate la scorza di 1 limone e riducete a dadini piccoli il cedro candito (15)

Panettone

e la scorza di arancia candita (16). Riprendete l’impasto lievitato (17) e ponetelo nella planetaria; unite anche i semi di 1 bacca di vaniglia (18),

Panettone

poi la restante farina (19), le ultime 2 uova intere e i 3 tuorli (20) e iniziate ad impastare sempre con il gancio; versate anche la scorza grattugiata di 1 limone non trattato (21)

Panettone

la dose rimanente di zucchero (22), il sale e la dose restante di burro morbido un pezzetto alla volta (23), aspettando che si sia assorbito il precedente prima di proseguire. Unite a questo punto l’arancia candita (24)

Panettone

i canditi (25) e l’uvetta scolata accuratamente (26). Mescolate gli ingredienti per amalgamarli all’impasto, poi formate rovesciatelo sul piano di lavoro e formate una palla, quindi ponetelo in una ciotola a lievitare coperto con pellicola trasparente (27) in forno spento con luce accesa per circa 2 ore (oppure a temperatura ambiente lontano da correnti d'aria).

Panettone

FASE 4: Quando l'impasto avrà raddoppiato il suo volume (28), rovesciatelo sul piano di lavoro (29) e stendetelo leggermente (30)

Panettone

per formare delle pieghe (31) necessarie per dare più agevolmente all’impasto la forma sferica. Ponetelo in uno stampo da 1,3 kg imburrato e foderato con carta da forno (32-33); lasciatelo lievitare coperto con pellicola nel forno spento con luce accesa (o a temperatura ambiente in un luogo asciutto al riparo da correnti d’aria; l’impasto dovrà raggiungere il bordo, ci vorranno almeno due ore).

Panettone

Togliete poi la pellicola e lasciate riposare 15 minuti il panettone in modo che la superficie si secchi leggermente: questo vi permetterà di incidere più facilmente il panenotte con la classica croce (34). Ponete al centro della croce 10 g di burro (35) e infornate il panettone in forno statico preriscaldato a 200° per circa 10-15 minuti, ponendolo nella parte inferiore del forno in modo da ottenere la giusta spinta in cottura e infornate anche una ciotolina con dell’acqua (questo favorirà la giusta umidità del forno in cottura). Dopo 15 minuti abbassate la temperatura a 190° e lasciate cuocere altri 10-15 minuti. Se la superficie tendesse a scurirsi troppo, abbassate ancora a 180° e proseguite la cottura per il tempo indicato. In totale il panettone dovrà cuocersi per circa 50 minuti (se forno ventilato potete regolare la temperatura iniziale a 180° per 5-8 minuti e poi diminuire di conseguenza); quando mancano 10 minuti, potete togliere la ciotolina con l'acqua e proseguire la cottura. Una volta cotto (36), fatelo intiepidire poi sformatelo e servitelo affettato con crema al mascarpone o crema al mascarpone senza uova!

Conservazione

Il panettone fatto in casa si conserva meno tempo rispetto a quello di un panettone industriale.

Potete conservarlo 2-3 giorni al massimo in un sacchetto per alimenti.

Si può congelare dopo l'ultima lievitazione, quindi scongelare in frigorifero e far rinvernire almeno 2 ore prima di inciderlo, porre il burro al centro della croce e infornarlo.

Il consiglio di Sonia

Se volete diminuire i tempi di lievitazione, potete sostituire le fasi di lievitazione in frigorifero con una lievitazione di 5-6 ore in forno spento con luce accesa o a temperatura ambiente lontano da correnti d’aria!

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I commenti (938)

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  • Maurizio ha scritto: giovedì 12 febbraio 2015

    Giallozafferano é un costante riferimento! Ho giá provato questa ricetta qualche anno fa, con discreto successo. Vedo che le foto e il testo sono ora cambiati, e si riferiscono ad una ricetta molto diversa da quella del video, con lievito disidratato e tempi di lievitazione molto più lunghi... Quale seguire? Consiglio di fare un po' d'ordine, ad una ricetta già cosí difficile non é il caso di aggiungere ulteriore complessità! smiley

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 13 febbraio 2015

    @Maurizio: Ciao Maurizio, segui pure la fotoricetta.

  • petrus herberstein ha scritto: sabato 07 febbraio 2015

    buon giorno, Sonia, in Austria si vende piutosto cubetti di lievito à 42 g, non di birra. E si mette per 500g di farina 20 g di questo lievito. Nella biga di ca 100g farinasi mette tutta quantità di 20g. Dunque sapete Lei per favore, se può fare cosi con la Sua ricetta? Petrus da Vienna, inamorato da Panettone.Grazie tanto

  • maria ha scritto: sabato 31 gennaio 2015

    ma negll'ultimo passaggio della videoricetta mancano i 100 g di burro

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 03 febbraio 2015

    @maria: Ciao maria, segui pure la fotoricetta.

  • Lorella Macchi ha scritto: lunedì 26 gennaio 2015

    Grandi!!! L'ho fatto per la prima volta ed è uscito benissimo. Grazie.

  • ROSA ha scritto: sabato 17 gennaio 2015

    Grazie Sonia! Per me le tue ricette un successone sempre! Il panettone poi davvero superlativo. Ormai sei il mio punto di riferimento in ogni occasione importante e non. Questo commento era un atto dovuto.

  • Sonia Peronaci ha scritto: domenica 18 gennaio 2015

    @ROSA :Grazie mille Rosa smiley

  • Tiziana ha scritto: lunedì 12 gennaio 2015

    Il tempo di sostituzione del frigo le 5-6 ore sono a parte alle due ore precedenti che deve stare nel forno spento con la luce accesa?

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 12 gennaio 2015

    @Tiziana:a quale passaggio ti riferisci nello specifico?

  • Barbara ha scritto: domenica 11 gennaio 2015

    Ciao! Una volta messo nello stampo quanto ci impiega ad arrivare al bordo? Ho calcolato i tempi ma l'ultima lievitazione sembra più lunga del previsto ed è qsi notte. Posso aspettare domani x cuocerlo?

  • eugenia ha scritto: giovedì 08 gennaio 2015

    da provare...

  • Giovann ha scritto: martedì 06 gennaio 2015

    Il problema del buco a 3/4 mi è capitato su 3 panettoni su 3.... probabilmente come dici tu sbaglio qualcosa nella lievitazione! Potrebbe essere dovuto alla quantità dell'impasto? Ho aumentato leggermente la quantità di canditi... oppure potrebbe essere dovuto ad una lievitazione eccessiva?

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 07 gennaio 2015

    @Giovann:Ciao! Confermo che si tratta di un problema legato alla lievitazione smiley Probabilmente dipende dalla temperatura nella tua cucina (potrebbe essere troppo fredda o soggetta a correnti di aria che provocano sbalzi di temperatura).

  • Giovann ha scritto: martedì 06 gennaio 2015

    Buongiorno Sonia, ho seguito la tua ricetta. Il panettone è venuto molto buono e l'altezza è risultata molto simile ai panettoni commerciali , unica pecca: al taglio presentava un buco di circa 4 cm divdiametro a 3/4 di altezza, intorno al buco l'impasto risultava leggermente filamentoso, tuttavia nel complesso posso dire che era abbastanza cotto. Quale potrebbe essere il motivo?

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 06 gennaio 2015

    @Giovann:Ciao Giovanni, potrebbe essere stato causato da un vuoto di aria durante la lievitazione smiley

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