Pansoti

Primi piatti
Pansoti
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 90 min
  • Cottura: 35 min
  • Dosi per: 44 pezzi
  • Costo: basso
  • Nota: + 30 minuti di riposo dell'impasto

Presentazione

Ci sono ricette che hanno un sapore unico non solo per la loro bontà, ma per la storia che raccontano. Come i pansoti, scrigni di pasta fresca di origini liguri che risalgono alle tradizioni culinarie contadine. Questi triangolini "panciuti", che danno il nome al piatto, venivano preparati con i prodotti che regalava la terra, una grande varietà di erbe locali dall'aroma particolare: la bietola, la borragine, la pimpinella, il dente di cane, il raperonzolo, l'ortica, la cicerbita e il prezzemolo; Per questo motivo il ripieno dei pansoti era sempre diverso, così si affermò l'uso di chiamare questo mazzetto di erbe "preboggion". Come tutte le ricette locali ogni famiglia osserva metodi di preparazione ed ingredienti utilizzati per la sua preparazione tramandati di generazione in generazione. Noi oggi vi proponiamo una versione con i bietola e borragine, che vanno a sostituire il misto di erbe che tradizionalmente costituivano il preboggion. Il ripieno di verdura e ricotta bilancia il gusto delicato dell’impasto di questi graziosi triangolini e la deliziosa salsa alle noci, da preparare e far assaporare a tutta la famiglia!

Ingredienti per la sfoglia per 44 pansoti
Farina 00 300 g
Vino bianco 100 g
Acqua a temperatura ambiente 95 g
per il ripieno
Bietole 400 g
Borragine 400 g
Ricotta vaccina 200 g
Uova medie 2
Grana padano da grattugiare 50 g
Sale fino 1 pizzico
Pepe q.b.
Maggiorana q.b.
Aglio 2 spicchi
Olio extravergine d'oliva 40 g
per circa 450 g di salsa alle noci
Noci 160 g
Aglio 3 g
Pinoli 20 g
Parmigiano reggiano da grattugiare 30 g
Maggiorana 4 g
Pane mollica 30 g
Latte intero a temperatura ambiente 160 g
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Farina 00

La Farina Barilla tipo 00 è indicata per ogni tua creazione in cucina che non richiede particolari modalità di impasto o lunghi tempi di lievitazione.
Ideale per pasta sfoglia, frolle, dolcetti, biscotti, besciamella, pastelle per fritture e creme.

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Preparazione

Pansoti

Per preparare i pansoti iniziate dalla pasta fresca. Prendete una ciotola capiente e versatevi la farina setacciata (1). Unite quindi il vino bianco (2). Poi aggiungete anche l’acqua a temperatura ambiente (3).

Pansoti

Impastate energicamente gli ingredienti con le mani (4). Quando otterrete un impasto omogeneo e liscio coprite con pellicola alimentare trasparente e lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti (5). Procedete ora con la preparazione del ripieno. Prendete un colino a maglie strette, appoggiatelo sopra una ciotolina e ponetevi la ricotta. Ricopritela con pellicola alimentare trasparente e riponetela in frigorifero (6). Vi servirà per il ripieno dei pansoti.

Pansoti

Prendete le bietole e privatele dei gambi (7). Ripetete l’operazione per la borragine (8). Sciacquate le verdure sotto abbondante acqua corrente (9).

Pansoti

Dopodiché prendete una padella antiaderente e versatevi 20 g di olio. Unite lo spicchio di aglio (10) ed aggiustate di sale. Quindi unite le bietole (11). Lasciate appassire la verdura per circa 6-7 minuti mescolando di tanto in tanto e coprendo la padella con un coperchio. Quindi togliete l’aglio (12).

Pansoti

Trasferite le bietole in un colino a maglie strette poggiato su una ciotola (13). Lasciatele scolare affinché perdano l’acqua. Ripetete l’operazione con la borragine. Prendete una padella antiaderente e versatevi il restante olio, uno spicchio di aglio e la borragine (14) ed aggiustate di sale se necessario. Coprite con coperchio e lasciate appassire per 6-7 minuti mescolando di tanto in tanto. Poi togliete l’aglio (15).

Pansoti

Quindi versate la borragine cotta su un colino a maglie strette poggiato sopra ad una ciotola e lasciate che rilascino l’acqua nel caso premendo leggermente per assicurarvi di far fuoriuscire tutta l’acqua (16). Poi tritate finemente le verdure aiutandovi con un coltello (17). Trasferite quindi borragine e bietole nuovamente su un colino a maglie strette appoggiato su una ciotolina per far fuoriuscire l’acqua rimanente (18). Lasciatele raffreddare a temperatura ambiente. Questa operazione serve ad evitare che il ripieno renda troppo molle l’impasto.

Pansoti

Procedete a preparare il ripieno dei pansoti. Prendete una ciotola capiente e versatevi le uova, aggiustate di sale e pepe, quindi sbattete le uova con una frusta a mano (19). Prendete la ricotta che avete lasciato scolare in frigorifero e setacciatela nella ciotola (20). Amalgamate bene gli ingredienti con la frusta a mano fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea (21).

Pansoti

All’impasto aggiungete le foglioline di maggiorana (22), il formaggio grattugiato (23). Ora unite anche le verdure cotte e scolate (24) ed amalgamate bene gli ingredienti con una spatola per ottenere un composto omogeneo. Tenete il ripieno dei pansoti da parte.

Pansoti

Infine preparate la salsa alle noci. Prendete un tegame dai bordi alti, riempitelo d’acqua e portate ad ebollizione. Scottate i gherigli delle noci 5 minuti per poterli privare della pellicina più facilmente (25). Scolate quindi i gherigli e lasciateli intiepidire sopra ad uno strofinaccio pulito (26). Nel frattempo prendete una ciotola e ponetevi la mollica del pane che inumidirete con il latte (27).

Pansoti

Quando la mollica sarà morbida scolatela pressando leggermente con una spatola il pane su un colino a maglie strette, appoggiato sopra una ciotola per raccogliere il latte in eccesso (28) e tenetelo da parte. Private quindi i gherigli della buccia esterna e poneteli in un mixer con il pane ammorbidito (29). Per questa operazione se preferite potete usare anche il mortaio. Unite i pinoli ed il formaggio grattugiato (30).

Pansoti

Unite quindi anche aglio e maggiorana (31) ed aggiustate di sale e pepe. Azionate il mixer. Mentre gli ingredienti frullano aggiungete un po’ di latte tenuto da parte per dare corposità alla crema di noci ed olio (32). Continuate a frullare gli ingredienti fino a che non otterrete una crema densa (33). Tenetela quindi da parte.

Pansoti

Riprendete ora l’impasto che avete lasciato riposare e disponetelo su una spianatoia leggermente infarinata. Quindi stendetelo con un mattarello per ottenere una sfoglia abbastanza sottile (34). Aiutandovi con un tagliapasta seghettato ottenete dei quadrati dal lato di circa 7-8 cm (35). Disponete al centro di ciascun quadrato di sfoglia ottenuto il ripieno di verdure (36) avendo cura di lasciare un bordo di circa 1 cm per poter richiudere i pansoti.

Pansoti

Spennellate i bordi dei quadrati di pasta ottenuti con un filo di acqua (37) e chiudete i pansoti fino a formare un triangolo (38), esercitando una leggera pressione con le dita sui bordi per sigillare bene il tortello ed evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura. Ripetete l’operazione per tutta la sfoglia (se dai ritagli avanza della sfoglia potete reimpastarla per ottenere altra sfoglia per i vostro pansoti). Disponete i pansoti pronti su un vassoio coperto con uno strofinaccio e leggermente infarinato (39).

Pansoti

Quindi prendete un tegame dai bordi alti, riempitelo di acqua e portate a bollore. Salatela e quando bolle nuovamente versatevi i pansoti che farete cuocere per circa 4-5 minuti (40). Quando salgono a galla i pansoti sono pronti e con una schiumarola potete riporli nel piatto per servirli. Aggiungete un po’ di acqua di cottura alla sala di noci che avete preparato (41), mescolate bene e condite i pansoti. I pansoti sono così pronti per essere gustati (42)!

Conservazione

E’ preferibile consumare i pansoti appena pronti. Se vi avanzano potete conservarli in frigorifero chiusi in contenitore ermetico. Per gustarli dovrete scaldarli successivamente in una padella antiaderente.

Si possono congelare se avete utilizzato solo ingredienti freschi e non decongelati. Per utilizzarli basterà cuocerli ancora congelati in acqua bollente.La cottura richiederà circa 4-5 minuti in più rispetto a quelli già indicati.

La salsa alle noci può essere conservata in frigorifero in un barattolo coperto da pellicola alimentare trasparente per al massimo 4-5 giorni. Si sconsiglia di congelare.

Consiglio

Se non siete degli amanti di bietola e borragine potete utilizzare altre erbette come cicoria, catalogna, scarola, rucola, ma anche cicorino o verza: a voi la scelta! Sulla forma dei pansoti, liberi tutti! Potete farli più grandi, tagliando la sfoglia in quadrati di 13 cm di lato, oppure rotondi, tagliando in questo caso la sfoglia in cerchi.

 

Curiosità

Sembra che il nome del tipico mazzetto di verdure ed erbe, il preboggion, derivi dal fatto che alcuni crociati durante una sosta nella marcia stessero raccogliende delle erbe per preparare un pasto frugale al loro signore, Goffredo di Buglione, in latino "pro Boggion" che presto diede il nome a questo mazzetto di erbe che fu chiamato in seguito preboggion.

I commenti (25)

Se hai provato a realizzare questa ricetta aggiungi un tuo commento, se invece preferisci un consiglio prima di realizzarla richiedi qui un parere.

  • deborah ha scritto: venerdì 12 febbraio 2016

    pansoti squisiti. sugo di noci assolutamente no pur seguendo pedissequamente le dosi consigliate. Comunque hai altre ricette strabuone smiley. la tua ricetta x gli gnocchi è perfetta vengono morbidi e dopo la cottura rimangono belli sodi.

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 12 febbraio 2016

    @deborah: ciao! Grazie smiley Continua a seguirci per scoprire ogni giorno nuove ricette! 

  • T_mm ha scritto: domenica 20 dicembre 2015

    Gentile Sonia, vorrei preparare questa ricetta - insieme alla salsa di noci - per il pranzo di Natale. Il 24 però sono via tutto il giorno, se li preparo il 23 come posso conservarli? Purtroppo non ho il freezer, ho il timore che in frigo l'umidità del ripieno bagni la pasta e si rovinino. Grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 24 febbraio 2016

    @T_mm: Ciao, l'unico modo allora sarebbe quello di metterli sottovuoto!

  • Nicola Bolognino ha scritto: sabato 24 ottobre 2015

    Nella ricetta per i pansotti siamo sicuri che la ricotta va setacciata 2 volte? Non è eccessivo? 1) ...sopra una ciotolina e setacciatevi la ricotta. Ricopritela con pellicola alimentare trasparente e riponetela in frigorifero (6). 2) Prendete la ricotta che avete lasciato scolare in frigorifero e setacciatela nella ciotola (20). Grazie per l'attenzione

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 15 gennaio 2016

    @Nicola Bolognino: Ciao Nicola, grazie per la segnalazione. Abbiamo provveduto a modificare.

  • luisa ha scritto: martedì 15 settembre 2015

    Gentile Sonia, siccome una volta quasi niente era per caso, c'è un motivo per cui nell' impasto c'è il vino al posto dell'acqua?? Grazie, luisa

  • Orne ha scritto: mercoledì 04 giugno 2014

    Ma nella vera ricetta non vanno ne le bietole e nemmeno gli spinaci, ma le erbe raccolte che fanno parte del vero prebouggion, forse le hai messe perchè le vere erbette non tutti le riconoscono o non sanno dove raccoglierle

  • Vanessa Boop ha scritto: mercoledì 15 gennaio 2014

    Ciao, Volevo sapere cos'è la borragine è forse l'ortica se niente dove la posso trovare?

  • beatrice ha scritto: martedì 11 giugno 2013

    l impasto genovese è fatto senza uova (come gli gnocchi) e poi confermo che la maggioranza è sensazionale!!!peccato che fuori dalla liguria molti non la conoscano affatto...

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 29 maggio 2013

    @laura: Ciao Laura io fare un sughetto con pomodori freschi oppure in bianco semplici con burro, salvia e della pancetta rosolata! smiley

  • Laura ha scritto: lunedì 15 aprile 2013

    Nel ripieno non deve mancare un pizzico di maggiorana ,noi genovesi la usiamo molto e rende i pansotti squisiti !

  • laura ha scritto: lunedì 15 aprile 2013

    Ciao Sonia ,vorrei fare i pansoti con ripieno di carciofi,ma sono indecisa sul sugo..puoi darmi qualche idea? grazie Laura

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