Pansoti

Primi piatti
Pansoti
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 90 min
  • Cottura: 35 min
  • Dosi per: 44 pezzi
  • Costo: basso
  • Nota: + 30 minuti di riposo dell'impasto

Presentazione

Ci sono ricette che hanno un sapore unico non solo per la loro bontà, ma per la storia che raccontano. Come i pansoti, scrigni di pasta fresca di origini liguri che risalgono alle tradizioni culinarie contadine. Questi triangolini "panciuti", che danno il nome al piatto, venivano preparati con i prodotti che regalava la terra, una grande varietà di erbe locali dall'aroma particolare: la bietola, la borragine, la pimpinella, il dente di cane, il raperonzolo, l'ortica, la cicerbita e il prezzemolo; Per questo motivo il ripieno dei pansoti era sempre diverso, così si affermò l'uso di chiamare questo mazzetto di erbe "preboggion". Come tutte le ricette locali ogni famiglia osserva metodi di preparazione ed ingredienti utilizzati per la sua preparazione tramandati di generazione in generazione. Noi oggi vi proponiamo una versione con i bietola e borragine, che vanno a sostituire il misto di erbe che tradizionalmente costituivano il preboggion. Il ripieno di verdura e ricotta bilancia il gusto delicato dell’impasto di questi graziosi triangolini e la deliziosa salsa alle noci, da preparare e far assaporare a tutta la famiglia!

Ingredienti per la sfoglia per 44 pansoti
Farina 00 300 g
Vino bianco 100 g
Acqua a temperatura ambiente 95 g
Sale 3 g
per il ripieno
Bietole 400 g
Borragine 400 g
Ricotta 200 g
Uova 2
Grana padano grattugiato 50 g
Sale 3 g
Pepe 0,5 g
Maggiorana 1 g
Aglio (circa 2 spicchi) 6 g
Olio extravergine di oliva 40 g
per circa 450 g di salsa alle noci
Noci 160 g
Aglio 3 g
Pinoli 20 g
Parmigiano reggiano grattugiato 30 g
Maggiorana 4 g
Pane la mollica di 30 g
Latte a temperatura ambiente 160 g

Preparazione

Pansoti

Per preparare i pansoti iniziate dal ripieno. Quindi procedete con l’impasto dei tortelli. Prendete una ciotola capiente e versatevi la farina ed aggiustate di sale (1). Unite quindi il vino bianco (2). Poi aggiungete anche l’acqua a temperatura ambiente (3).

Pansoti

Impastate energicamente gli ingredienti con le mani (4). Quando otterrete un impasto omogeneo e liscio coprite con pellicola alimentare trasparente e lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti (5). Procedete ora con la preparazione del ripieno. Prendete un colino a maglie strette, appoggiatelo sopra una ciotolina e setacciatevi la ricotta. Ricopritela con pellicola alimentare trasparente e riponetela in frigorifero (6). Vi servirà per il ripieno dei pansoti.

Pansoti

Prendete le bietole e privatele dei gambi (7). Ripetete l’operazione per la borragine (8). Sciacquate le verdure sotto abbondante acqua corrente (9).

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Dopodiché prendete una padella antiaderente e versatevi 20 g di olio. Unite lo spicchio di aglio (10) ed aggiustate di sale. Quindi unite le bietole (11). Lasciate appassire la verdura per circa 6-7 minuti mescolando di tanto in tanto e coprendo la padella con un coperchio. Quindi togliete l’aglio (12).

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Trasferite le bietole in un colino a maglie strette poggiato su una ciotola (13). Lasciatele scolare affinché perdano l’acqua. Ripetete l’operazione con la borragine. Prendete una padella antiaderente e versatevi il restante olio, uno spicchio di aglio e la borragine (14) ed aggiustate di sale se necessario. Coprite con coperchio e lasciate appassire per 6-7 minuti mescolando di tanto in tanto. Poi togliete l’aglio (15).

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Quindi versate la borragine cotta su un colino a maglie strette poggiato sopra ad una ciotola e lasciate che rilascino l’acqua nel caso premendo leggermente per assicurarvi di far fuoriuscire tutta l’acqua (16). Poi tritate finemente le verdure aiutandovi con un coltello (17). Trasferite quindi borragine e bietole nuovamente su un colino a maglie strette appoggiato su una ciotolina per far fuoriuscire l’acqua rimanente (18). Lasciatele raffreddare a temperatura ambiente. Questa operazione serve ad evitare che il ripieno renda troppo molle l’impasto.

Pansoti

Procedete a preparare il ripieno dei pansoti. Prendete una ciotola capiente e versatevi le uova, aggiustate di sale e pepe, quindi sbattete le uova con una frusta a mano (19). Prendete la ricotta che avete lasciato scolare in frigorifero e setacciatela nella ciotola (20). Amalgamate bene gli ingredienti con la frusta a mano fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea (21).

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All’impasto aggiungete le foglioline di maggiorana (22), il formaggio grattugiato (23). Ora unite anche le verdure cotte e scolate (24) ed amalgamate bene gli ingredienti con una spatola per ottenere un composto omogeneo. Tenete il ripieno dei pansoti da parte.

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Infine preparate la salsa alle noci. Prendete un tegame dai bordi alti, riempitelo d’acqua e portate ad ebollizione. Scottate i gherigli delle noci 5 minuti per poterli privare della pellicina più facilmente (25). Scolate quindi i gherigli e lasciateli intiepidire sopra ad uno strofinaccio pulito (26). Nel frattempo prendete una ciotola e ponetevi la mollica del pane che inumidirete con il latte (27).

Pansoti

Quando la mollica sarà morbida scolatela pressando leggermente con una spatola il pane su un colino a maglie strette, appoggiato sopra una ciotola per raccogliere il latte in eccesso (28) e tenetelo da parte. Private quindi i gherigli della buccia esterna e poneteli in un mixer con il pane ammorbidito (29). Per questa operazione se preferite potete usare anche il mortaio. Unite i pinoli ed il formaggio grattugiato (30).

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Unite quindi anche aglio e maggiorana (31) ed aggiustate di sale e pepe. Azionate il mixer. Mentre gli ingredienti frullano aggiungete un po’ di latte tenuto da parte per dare corposità alla crema di noci ed olio (32). Continuate a frullare gli ingredienti fino a che non otterrete una crema densa (33). Tenetela quindi da parte.

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Riprendete ora l’impasto che avete lasciato riposare e disponetelo su una spianatoia leggermente infarinata. Quindi stendetelo con un mattarello per ottenere una sfoglia abbastanza sottile (34). Aiutandovi con un tagliapasta seghettato ottenete dei quadrati dal lato di circa 7-8 cm (35). Disponete al centro di ciascun quadrato di sfoglia ottenuto il ripieno di verdure (36) avendo cura di lasciare un bordo di circa 1 cm per poter richiudere i pansoti.

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Spennellate i bordi dei quadrati di pasta ottenuti con un filo di acqua (37) e chiudete i pansoti fino a formare un triangolo (38), esercitando una leggera pressione con le dita sui bordi per sigillare bene il tortello ed evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura. Ripetete l’operazione per tutta la sfoglia (se dai ritagli avanza della sfoglia potete reimpastarla per ottenere altra sfoglia per i vostro pansoti). Disponete i pansoti pronti su un vassoio coperto con uno strofinaccio e leggermente infarinato (39).

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Quindi prendete un tegame dai bordi alti, riempitelo di acqua e portate a bollore. Salatela e quando bolle nuovamente versatevi i pansoti che farete cuocere per circa 4-5 minuti (40). Quando salgono a galla i pansoti sono pronti e con una schiumarola potete riporli nel piatto per servirli. Aggiungete un po’ di acqua di cottura alla sala di noci che avete preparato (41), mescolate bene e condite i pansoti. I pansoti sono così pronti per essere gustati (42)!

Conservazione

E’ preferibile consumare i pansoti appena pronti. Se vi avanzano potete conservarli in frigorifero chiusi in contenitore ermetico. Per gustarli dovrete scaldarli successivamente in una padella antiaderente.

Si possono congelare se avete utilizzato solo ingredienti freschi e non decongelati. Per utilizzarli basterà cuocerli ancora congelati in acqua bollente.La cottura richiederà circa 4-5 minuti in più rispetto a quelli già indicati.

La salsa alle noci può essere conservata in frigorifero in un barattolo coperto da pellicola alimentare trasparente per al massimo 4-5 giorni. Si sconsiglia di congelare.

Il consiglio di Sonia

Se non siete degli amanti di bietola e borragine potete utilizzare altre erbette come cicoria, catalogna, scarola, rucola, ma anche cicorino o verza: a voi la scelta! Sulla forma dei pansoti, liberi tutti! Potete farli più grandi, tagliando la sfoglia in quadrati di 13 cm di lato, oppure rotondi, tagliando in questo caso la sfoglia in cerchi.

Sulla forma dei pansoti, liberi tutti! Potete farli più grandi, tagliando la sfoglia in quadrati di 13 cm di lato, oppure rotondi, tagliando in questo caso la sfoglia in cerchi.

Curiosità

Sembra che il nome del tipico mazzetto di verdure ed erbe, il preboggion, derivi dal fatto che alcuni crociati durante una sosta nella marcia stessero raccogliende delle erbe per preparare un pasto frugale al loro signore, Goffredo di Buglione, in latino "pro Boggion" che presto diede il nome a questo mazzetto di erbe che fu chiamato in seguito preboggion.

Altre ricette

I commenti (21)

Se hai provato a realizzare questa ricetta aggiungi un tuo commento, se invece preferisci un consiglio prima di realizzarla richiedi qui un parere.
I commenti verranno aggiornati ogni 15 minuti circa.

  • Orne ha scritto: mercoledì 04 giugno 2014

    Ma nella vera ricetta non vanno ne le bietole e nemmeno gli spinaci, ma le erbe raccolte che fanno parte del vero prebouggion, forse le hai messe perchè le vere erbette non tutti le riconoscono o non sanno dove raccoglierle

  • Vanessa Boop ha scritto: mercoledì 15 gennaio 2014

    Ciao, Volevo sapere cos'è la borragine è forse l'ortica se niente dove la posso trovare?

  • beatrice ha scritto: martedì 11 giugno 2013

    l impasto genovese è fatto senza uova (come gli gnocchi) e poi confermo che la maggioranza è sensazionale!!!peccato che fuori dalla liguria molti non la conoscano affatto...

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 29 maggio 2013

    @laura: Ciao Laura io fare un sughetto con pomodori freschi oppure in bianco semplici con burro, salvia e della pancetta rosolata! smiley

  • Laura ha scritto: lunedì 15 aprile 2013

    Nel ripieno non deve mancare un pizzico di maggiorana ,noi genovesi la usiamo molto e rende i pansotti squisiti !

  • laura ha scritto: lunedì 15 aprile 2013

    Ciao Sonia ,vorrei fare i pansoti con ripieno di carciofi,ma sono indecisa sul sugo..puoi darmi qualche idea? grazie Laura

  • Stefania's Kitchen ha scritto: domenica 14 aprile 2013

    Ciao Sonia, ho provato questa ricetta, ma con queste dosi il ripieno è venuto eccessivo e quindi ne è avanzato molto. Forse dovevo strizzare meglio le verdure (le ho solo scolate, come da ricetta)? Io comunque ho utilizzato solo spinaci, avendo trovato solo quelli, e quindi ne ho usati 700g. Inoltre un quadrato di 5 cm per lato sarebbe venuto davvero piccolo, e così io li ho fatti parecchio più grandi...ma anche così un cucchiaio di ripieno sarebbe stato davvero troppo (il mio era cremoso ma tendente al liquido..è normale?), e così ne mettevo un po' di meno...ma anche mettendone di meno, non sarei mai riuscita a richiudere un quadrato su se stesso (come dice la ricetta), dovevo sempre ricoprire con un altro quadrato. Senza contare che ho steso la sfoglia con la macchinetta e non con il mattarello..in questo modo sono venuti molti più tortelli e mi è avanzato un sacco di ripieno...se l'avessi stesa col mattarello il ripieno l'avrei buttato sano! Non so, forse ho sbagliato qualcosa io...

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 12 aprile 2013

    @Josiana: si, conservali in frigoriferò fino al momento di cuocerli.

  • Josiana ha scritto: martedì 19 marzo 2013

    Ciao Sonia posso preparare i pansotti il giorno prima?? E come le devo conservare. Grazie

  • francesca ha scritto: lunedì 29 ottobre 2012

    @patrizia: ciao patrizia. La pasta fresca si appiccica anche se è secca!quando hai preparato i tortelli devi premere i lembi con i rebbi di una forchetta bagnata..funziona io faccio cosismiley

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