Pappardelle al ragù di capriolo

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Pappardelle al ragù di capriolo
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 310 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: basso
  • Nota: più 20 ore di marinatura

Presentazione

Le carni della selvaggina sono famose per il loro colore rosso intenso, per i ricchi profumi avvolgenti e per il loro gusto audace. Nel Belpaese si può trovare dell'ottima carne un pò ovunque, ma probabilmente Umbria e Toscana sono le regioni che fanno della selvaggina l'ingrediente principale delle proprie ricette tradizionali, utilizzando soprattutto lepre, cinghiale e capriolo. Quest'ultimo è famoso per le sue carni pregiate, che solo in pochi potevano gustare, probabilmente la più tenera e delicata ma allo stesso tempo la più saporita. Oggi abbiamo voluto fare un omaggio a queste terre preparando un fantastico piatto, perfetto per questo periodo: le pappardelle al ragù di capriolo. La lunga marinatura permette alla carne di assorbire all'interno delle sue fibre tutti gli aromi, come alloro, finocchietto e ginepro, che smorzeranno leggermente il sapore selvatico e deciso, rendendo questo piatto più piacevole al palato. La pasta all'uovo, grazie alla sua porosità è perfetta per avvolgere il ragù cotto lentamente e per molte ore, come vuole la tradizione. Se anche voi amate i sapori audaci, segnate questa ricetta all'interno del vostro ricettario di famiglia... tornerà utile per un pranzo della domenica!

Ingredienti per la pasta e per il ragù

Pappardelle all'uovo 250 g
Capriolo polpa 500 g
Carote 30 g
Cipolle dorate 25 g
Sedano 30 g
Olio extravergine d'oliva 20 g
Passata di pomodoro 750 g
Vino rosso 50 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.

per la marinatura

Vino rosso 250 g
Bacche di ginepro q.b.
Aglio ½ spicchio
Rosmarino 1 rametto
Alloro 1 foglia
Salvia 2 foglie
Semi di finocchio 1 cucchiaino
Chiodi di garofano q.b.
Cipolle dorate 20 g
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Pappardelle all'uovo

La larghezza della fettuccia è pensata per esaltare il sapore della sfoglia; più ruvida e corposa, per portare in tavola il gusto pieno della tradizione.

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Preparazione

Come preparare le Pappardelle al ragù di capriolo

Pappardelle al ragù di capriolo

Per preparare le pappardelle al ragù di capriolo iniziate ad occuparvi della marinatura. Lavate delicatamente i pezzi di capriolo sotto l'acqua corrente e trasferiteli in una ciotola capiente (1). Aggiungete a questo punto tutte le spezie e gli aromi per la marinatura (finocchietto, ginepro, salvia, alloro, rosmarino, aglio, cipolla e chiodi di garofano), poi versate il vino rosso (2), assicurandovi che tutta la carne rimarrà ben coperta dalla marinatura. Coprite con della pellicola per alimenti (3) e lasciate marinare in frigorifero per circa 20 ore.

Pappardelle al ragù di capriolo

Trascorso questo tempo scolate la carne dalla marinatura (4) e tritatela con l'apposito attrezzo (5). Se non disponete di un trita carne potete tagliare finemente al coltello la carne di capriolo. Dedicatevi ora al soffritto: mondate la carota, il sedano e la cipolla, quindi tritateli finemente (6)

Pappardelle al ragù di capriolo

e trasferiteli all'interno di un tegame dove avrete versato la quantità di olio indicata (7). Accendete il fuoco e lasciate appassire il trito, solo allora potrete aggiungere la carne trita (8). A fiamma alta rosolate anche questa mescolandola spesso e quando avrà cambiato totalmente colore sfumate con il vino rosso (9).

Pappardelle al ragù di capriolo

Una volta che sarà totalmente evaporato unite anche la passata di pomodoro (10) e lasciate cuocere il tutto, coprendo con un coperchio, per circa 4 ore e mezza a fuoco basso, mescolandolo di tanto in tanto. Una volta che il ragù sarà pronto (11) cuocete la pasta in abbondante acqua bollente (12), salata a piacere.

Pappardelle al ragù di capriolo

Scolate le pappardelle al dente (13) e trasferitele all'interno del ragù (14). Saltate il tutto per un minuto e servite le vostre pappardelle al ragù di capriolo ancora fumanti (15)!

Conservazione

Le pappardelle al ragù di capriolo possono essere conservate per un giorno al massimo in frigorifero, chiuse in un contenitore ermetico. Per quanto riguarda il solo ragù, stesse modalità di conservazione ma fino a 2-3 giorni, se avete utilizzato tutti ingredienti freschi potete anche congelarlo.

Consiglio

Preparate il ragù il giorno prima, una volta riposato i sapori si saranno completamente amalgamati e sarà ancora più buono!

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I commenti (5)

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  • Mauri ha scritto: venerdì 18 agosto 2017

    Marinatura inutile. La marinatura si usava tempo addietro per rendere edibili carni mal-trattate e/o mal conservate, Se ben macellato e ben frollato il capriolo non ha bisogno di marinatura. La marinatura serve solo (purtroppo) ad appiattirne il sapore e a renderlo indistinguibile da daino, cervo e cinghiale. Un vero peccato.

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 21 agosto 2017

    @Mauri: Ciao, se preferisci puoi evitare la marinatura. Ma per questo tipo di preparazioni è preferibile ovviamente acquistare prodotti freschi e prelibati, per tale motivo noi consigliamo la procedura della marinatura, utile ad ammorbidire e profumare le carni.

  • Maryrose ha scritto: martedì 27 giugno 2017

    Ciao volevo sapere ma le verdure/odori della marinata e il vino utilizzato possono andare in cottura con la carne?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 28 giugno 2017

    @Maryrose: ciao! Meglio non utilizzare la marinatura! 

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