Parmigiana di melanzane

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Parmigiana di melanzane
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 35 min
  • Cottura: 60 min
  • Dosi per: 6 persone
  • Costo: medio
  • Nota: + 1 ora di riposo delle melanzane sotto sale

Presentazione

Parmigiana di melanzane

Sulla parmigiana di melanzane ci sarebbe da fare un trattato: innanzitutto per le sue origini, contese tra Emilia Romagna, Campania e Sicilia, in secondo luogo per il significato del suo nome. Contrariamente a quanto pensato, il nome Parmigiana, non significa assolutamente "melanzane all'uso di Parma" o "melanzane al Parmigiano Reggiano"ma deriva invece da "Parmiciana", ovvero l'insieme dei listelli di legno, sovrapposti, che formano la persiana e che ricordano la sistemazione delle melanzane nella parmigiana. Per quanto ne sappiamo oggi, la patria della parmigiana di melanzane è la Sicilia dove si possono trovare le tipiche melanzane da parmigiana, ovvero le petrociane, termine dal quale deriverebbe (secondo i siciliani) il nome della pietanza.

Ingredienti
Melanzane 1,5 kg
Cipolle 1/2
Basilico qualche foglia
Parmigiano reggiano 150 g
Olio d' oliva 1 dl
Sale grosso (per spurgare le melanzane) 100 g
Sale fino q.b.
Caciocavallo 500 g
Aglio 1 spicchio
Pomodori 2 cucchiai di triplo concentrato
Passata di pomodoro 1,4 lt
per friggere
Olio di semi di arachide q.b.

Preparazione

Parmigiana di melanzane

Per preparare la parmigiana di melanzane iniziate dal sugo di pomodoro: in una padella versate un filo d'olio (1) e aggiungete l'aglio e la cipolla tritati (2). Fate soffriggere per qualche minuto,  poi aggiungete la passata (3) e il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua, salate e pepate a piacere e lasciate bollire fino all'addensamento del sugo.

Parmigiana di melanzane

Quando il sugo si sarà addensato (4), aggiungete le foglioline di basilico (5) e spegnete il fuoco. Tagliate a fette sottili il caciocavallo (6);

Parmigiana di melanzane

dopodiché lavate e asciugate le melanzane (7), spuntatele (8) e con una mandolina tagliatele a fette di circa 1 centimetro di spessore per il verso della lunghezza (9).

Parmigiana di melanzane

Disponetele a strati in uno scolapasta capiente e cospargete ogni strato di sale grosso (10). Lasciate risposare le vostre melanzane per almeno 1 ora, in modo che possano espellere una buona parte del liquido amarognolo che le caratterizza. Trascorso il tempo necessario,  toglietele dalla ciotola,  sciacquatele accuratamente sotto l'acqua corrente (11) e  asciugatele per bene (12).

Parmigiana di melanzane

In una padella ampia versate abbondante olio di semi, quindi friggete le melanzane, poche alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell'olio (13); giratele da entrambe i lati (14) poi scolatele su un foglio di carta assorbente (15).

Parmigiana di melanzane

Tamponatele con altra carta assorbente (16); poi ungete una pirofila 15x20 con dell'olio aiutandovi con un pennellino da cucina (17) e cospargete il fondo con un po' di sugo (18).

Parmigiana di melanzane

Adagiate tre fette di melanzane (19), un po' di salsa e del Parmigiano grattugiato (20) e uno strato di fette di caciocavallo (21).

Parmigiana di melanzane

Ponete un altro strato di melanzane e uno di sugo (22), poi di nuovo Parmigiano, fettine di caciocavallo (23) e ricominciate con uno strato di melanzane (24).

Parmigiana di melanzane

Proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con le melanzane (25). Coprite con il sugo rimasto e il Parmigiano grattugiato (26). Infornate in forno statico preriscaldato a 200° per 40 minuti (se ventilato a 180° per 30-35 minuti). Una volta cotta, lasciate la parmigiana in forno spento in modo che riposando si rapprenda meglio. Poi sfornatela (27) e servitela tiepida oppure fredda!

Conservazione

Conservate la parmigiana di melanzane in frigorifero coperta con pellicola trasparente per 1-2 giorni. Si può congelare cotta, magari già porzionata, e scongelare in frigorifero all'occorrenza prima di scaldarla.

Curiosità

Sembra che la buonissima parmigiana di melanzane sia un eredità delle dominazioni Araba e Greca: infatti il piatto siciliano ricorda moltissimo la Moussaka greca e la Tiani araba.
Una cosa davvero bizzarra: in alcuni paesi della Sicilia, nella parmigiana, si usa aggiungere anche del cioccolato!

Come fare la passata di pomodoro

Leggi la scheda completa: Come fare la passata di pomodoro

Consiglio

Innanzitutto, la scelta delle melanzane: un vero e proprio rito. Ne esistono di ogni tipo, ma quelle perfette per questa ricetta sono grandi, ovali, di un bel viola scuro e lucido e, al tatto, devono risultare sode – né troppo dure né troppo molli. E vengo al succulento paragrafo delle varianti: i campioni di golosità potrebbero voler arricchire la ricetta, nel qual caso gli suggerirei di aggiungere qualche zucchina, o una fettina d’uovo sodo; i cultori di formaggio che dovessero non amare il caciocavallo potrebbero sostituirlo con la mozzarella (d’ordinanza nella parmigiana alla napoletana) da far scolare prima dell'impiego. Per chi fosse a dieta a un primo sguardo sembrerebbe non esserci speranza, eppure un’alternativa c’è: la parmigiana di melanzane grigliate, molto gustosa ma sicuramente più light

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I commenti (538)

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  • Chiara Sicilia ha scritto: domenica 19 giugno 2016

    Per me che sono siciliana la parmigiana clasdica è con la melanzana frittacome formaggio utilizzo anche il primo sale e aggiungo l uovo sodo.È una bomba!

  • Mario Fratti ha scritto: sabato 18 giugno 2016

    Ho 70 anni, finalmente qualcuno che mi ha fatto vedere e capire come si preparano le melanzane alla parmigiana. Voi gia' mi conoscete da circa un anno, quando ho elogiato la vostra passata e, nell'occasione mi avete anche ringraziato. Ancora conservo quella eMail della signora che mi ha risposto. Spesso rimango senza la passata, purtroppo con la mia pensione non riesco ad arrivare alla fine del mese e mi devo arrangiare...... ciao e grazie.

  • patrizia ha scritto: sabato 18 giugno 2016

    Mi sono venute ottime...unica cosa troppo unte. Come posso fare a farle fritte (la parmigiana secondo me va fritta) senza però ritrovarmi mezzo litro di olio galleggiante nella teglia??

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 21 giugno 2016

    @patrizia: Ciao Patrizia, probabilmente l'olio non era abbastanza caldo oppure la temperatura si è abbassata perché hai fritto troppe melanzane alla volta... la prossima volta controlla che la temperatura dell'olio rimanga sui 170-180°!

  • Pieppu ha scritto: sabato 11 giugno 2016

    La malangiana ognuno la fa come megghiu ci piaci a mia mi piaci cu lu prusciuttu li ova cuotti lu furmaggiu e puru lu piecurinu pue ci mientu puru li purpittieri

  • Carlos ha scritto: sabato 11 giugno 2016

    Le indicazioni sono perfette! C'è solo da fare attenzione a non usare più sale grosso di quanto indicato nella lista ingredienti! Per guadagnare in gusto e leggerezza si possono friggere le melanzane nello strutto, che è anche la frittura più sana possibile (lo strutto non contiene grassi insaturi che possano venire danneggiati dalla temperatura). Inoltre è possibile sostituire il caciocavallo con la scamorza affumicata per rendere il sapore più rustico.

  • Flora ha scritto: venerdì 10 giugno 2016

    Le melanzane du possono friggere direttamente dopo tagliate ...altrimenti risultano salate ...io ricetta napoletana così ...vengono squisite ????????

  • Ke ha scritto: mercoledì 08 giugno 2016

    Io non ho fritto le melanzane, le ho grigliate e non ho messo il sale nel sugo ..... buonissima!!! Ottima ricetta! Grazie.

  • Arianna ha scritto: domenica 05 giugno 2016

    Al posto di mettere le melanzane sotto sale e poi friggerle nell'olio, vi consiglio di farle alla griglia, il risultato è ottimo

  • anina ha scritto: giovedì 02 giugno 2016

    Eccezionale ricetta...solo che io ho saltato il passaggio sotto sale e gli ho infarinate...buonissima ????

  • pop sorin ha scritto: domenica 22 maggio 2016

    La ricetta e meravigliosa, e la quarta volta che la cuciniamo, rispetando per bene i passi la parmigiana e una meraviglia

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