Parmigiana di melanzane

  • Difficoltà:
    Media
  • Cottura:
    60 min
  • Preparazione:
    15 min
  • Dosi per:
    6 persone
  • Costo:
    Medio
  • Nota Aggiuntiva: + 1 ora di riposo delle melanzane sotto sale

Cialdine al parmigiano

Parmigiana di melanzane

Sulla parmigiana di melanzane ci sarebbe da fare un trattato: innanzitutto per le sue origini, contese tra Emilia Romagna, Campania e Sicilia, in secondo luogo per il significato del suo nome. Contrariamente a quanto pensato, il nome Parmigiana, non significa assolutamente "melanzane all'uso di Parma" o "melanzane al Parmigiano Reggiano"ma deriva invece da "Parmiciana", ovvero l'insieme dei listelli di legno, sovrapposti, che formano la persiana e che ricordano la sistemazione delle melanzane nella parmigiana. Per quanto ne sappiamo oggi, la patria della parmigiana di melanzane è la Sicilia dove si possono trovare le tipiche melanzane da parmigiana, ovvero le petrociane, termine dal quale deriverebbe (secondo i siciliani) il nome della pietanza.

Ingredienti
Melanzane 1,5 kg
Cipolle 1/2
Basilico qualche foglia
Parmigiano Reggiano 150 g
Olio d' oliva 1 dl
Sale grosso 100 g
Sale fino q.b.
Caciocavallo 500 gr
Aglio 1 spicchio
Pomodori 2 cucchiai di triplo concentrato
Pomodori passata 1,4 lt
per friggere
Olio di semi di arachide q.b.

Preparazione

Parmigiana di melanzane
Per preparare la parmigiana di melanzane iniziate dal sugo di pomodoro: in una padella versate un filo d'olio (1) e aggiungete l'aglio e la cipolla tritati (2). Fate soffriggere per qualche minuto,  poi aggiungete la passata (3) e il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua, salate e pepate a piacere e lasciate bollire fino all'addensamento del sugo.
Parmigiana di melanzane
Quando il sugo si sarà addensato (4), aggiungete le foglioline di basilico (5) e spegnete il fuoco. Tagliate a fette sottili il caciocavallo (6);
Parmigiana di melanzane
dopodiché lavate e asciugate le melanzane (7), spuntatele (8) e con una mandolina tagliatele a fette di circa 1 centimetro di spessore per il verso della lunghezza (9).
Parmigiana di melanzane
Disponetele a strati in uno scolapasta capiente e cospargete ogni strato di sale grosso (10). Lasciate risposare le vostre melanzane per almeno 1 ora, in modo che possano espellere una buona parte del liquido amarognolo che le caratterizza. Trascorso il tempo necessario,  toglietele dalla ciotola,  sciacquatele accuratamente sotto l'acqua corrente (11) e  asciugatele per bene (12).
Parmigiana di melanzane
In una padella ampia versate abbondante olio di semi, quindi friggete le melanzane, poche alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell'olio (13); giratele da entrambe i lati (14) poi scolatele su un foglio di carta assorbente (15).
Parmigiana di melanzane
Tamponatele con altra carta assorbente (16); poi ungete una pirofila 15x20 con dell'olio aiutandovi con un pennellino da cucina (17) e cospargete il fondo con un po' di sugo (18).
Parmigiana di melanzane
Adagiate tre fette di melanzane (19), un po' di salsa e del Parmigiano grattugiato (20) e uno strato di fette di caciocavallo (21).
Parmigiana di melanzane
Ponete un altro strato di melanzane e uno di sugo (22), poi di nuovo Parmigiano, fettine di caciocavallo (23) e ricominciate con uno strato di melanzane (24).
Parmigiana di melanzane
Proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con le melanzane (25). Coprite con il sugo rimasto e il Parmigiano grattugiato (26). Infornate in forno statico preriscaldato a 200° per 40 minuti (se ventilato a 180° per 30-35 minuti). Una volta cotta, lasciate la parmigiana in forno spento in modo che riposando si rapprenda meglio. Poi sfornatela (27) e servitela tiepida oppure fredda!

Conservazione

Conservate la parmigiana di melanzane in frigorifero coperta con pellicola trasparente per 1-2 giorni. Si può congelare cotta, magari già porzionata, e scongelare in frigorifero all'occorrenza prima di scaldarla.

Curiosità

Sembra che la buonissima parmigiana di melanzane sia un eredità delle dominazioni Araba e Greca: infatti il piatto siciliano ricorda moltissimo la Moussaka greca e la Tiani araba.
Una cosa davvero bizzarra: in alcuni paesi della Sicilia, nella parmigiana, si usa aggiungere anche del cioccolato!

I consigli di Sonia

Innanzitutto, la scelta delle melanzane: un vero e proprio rito. Ne esistono di ogni tipo, ma quelle perfette per questa ricetta sono grandi, ovali, di un bel viola scuro e lucido e, al tatto, devono risultare sode – né troppo dure né troppo molli. E vengo al succulento paragrafo delle varianti: i campioni di golosità potrebbero voler arricchire la ricetta, nel qual caso gli suggerirei di aggiungere qualche zucchina, o una fettina d’uovo sodo; i cultori di formaggio che dovessero non amare il caciocavallo potrebbero sostituirlo con la mozzarella (d’ordinanza nella parmigiana alla napoletana) da far scolare prima dell'impiego. Per chi fosse a dieta a un primo sguardo sembrerebbe non esserci speranza, eppure un’alternativa c’è: la parmigiana di melanzane grigliate, molto gustosa ma sicuramente più light

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I vostri commenti ( 397 Commenti )

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397
lory ha scritto: Martedì 15 Aprile 2014  |  Rispondi »
Ciao a Palermo la parmigiana che si trova nelle stragrande maggioranza delle case è diversa. Si friggono le melanzane nell'olio d'oliva quando sono ben dorate si fa uno strato di salsa melanzane e parmigiano e così via fino ad esaurire le melanzane e non vengono infornate
396
stefania ha scritto: Lunedì 07 Aprile 2014  |  Rispondi »
la parmigiana della mia mamma e' unica! usa le lunghe, le mette sotto sale poi le sciacqua le passa nella farina poi nell'uovo e le frigge. Le condisce poi a strati con ragù di polpettine( fatte proprio con pane raffermo ecc.), mozzarella, fettine di uovo sodo, sull'ultimo strato solo ragù e parmigiano. Ci mette mezza giornata a prepararla e finisce in 5 minuti! Dio la benedica! baci mamma!!!
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@angela22 ha scritto: Venerdì 04 Aprile 2014  |  Rispondi »
Da buon napoletana le melanzane le passo nella farina e poi nell'uovo sbattuto,le friggo e poi compongo la parmigiana!
394
Germano ha scritto: Lunedì 31 Marzo 2014  |  Rispondi »
Io ad ogni strato aggiungo anche due/tre fettine di prosciutto cotto!! Secondo me danno un tocco "eccezionale"!! smiley
393
Pietro ha scritto: Mercoledì 26 Marzo 2014  |  Rispondi »
Grazie del consiglio e a presto. Pietro.
392
Sonia-Gz ha scritto: Mercoledì 26 Marzo 2014  |  Rispondi »
@Pietro cosatto e Cinzia : Ciao, le melanzane vanno sciacquate e poi tamponate per eliminare il sale e il liquido fuoriuscito!
391
Pietro cosatto e Cinzia ha scritto: Martedì 25 Marzo 2014  |  Rispondi »
Ciao Sonia, sono Pietro e scrive anche mia madre Cinzia, devo dire che il tuo video sulla ricetta delle melanzane alla parmigiana mi è piaciuto molto ma, solo una cosa mi sembra un po' strana se le melanzane gli togli prima il liquido con il sale e poi le risciacqui mi sembra un po' una cosa strana.
Comunque grazie dei consigli che ci hai dato nel video perché a mia madre li venivano un po' molle le melanzane. Grazie ancora e aspetto la tua risposta.
A presto.
Pietro e Cinzia.
390
anna ha scritto: Sabato 01 Marzo 2014  |  Rispondi »
Ciao! Qui a Napoli la Parmigiana si fa con le melanzane lunghe, un po piccantine e poi devono essere rigorosamente fritte! Alcune le impanano prima di friggerle...vi garantisco che con le melanzane fritte (io le friggo senza impanatura) la parmigiana è molto più saportita! Spesso utilizzo la provola di Agerola che da un sapore incredibile!
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Giulia ha scritto: Giovedì 27 Febbraio 2014  |  Rispondi »
Brava Sonia! Io ho preparato le melanzane in un modo un po' diverso: le ho tagliate a fette, le ho bucate con i rebbi di una forchetta poi le ho fatte appassire senza nulla in una padella antiaderente a fuoco basso, coperte e girandole di tanto in tanto. Poi ho proceduto come da ricetta, sostituendo la mozzarella al caciocavallo. Super ultra leggera.
388
salvatore ha scritto: Martedì 25 Febbraio 2014  |  Rispondi »
io la parmigiana la preparo con il ragu' alla bolognese, la mozzarella, e le melanzane le taglio sottili e le passo nell' uovo e nella farina, e le faccio piccanti. sono una bomba claorica, ma di una bontà assoluta!!!
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