Parmigiana di melanzane

  • Difficoltà:
    Media
  • Cottura:
    60 min
  • Preparazione:
    15 min
  • Dosi per:
    6 persone
  • Costo:
    Medio
  • Nota Aggiuntiva: + 1 ora di riposo delle melanzane sotto sale

Frollini al Parmigiano

Parmigiana di melanzane

Sulla parmigiana di melanzane ci sarebbe da fare un trattato: innanzitutto per le sue origini, contese tra Emilia Romagna, Campania e Sicilia, in secondo luogo per il significato del suo nome. Contrariamente a quanto pensato, il nome Parmigiana, non significa assolutamente "melanzane all'uso di Parma" o "melanzane al Parmigiano Reggiano"ma deriva invece da "Parmiciana", ovvero l'insieme dei listelli di legno, sovrapposti, che formano la persiana e che ricordano la sistemazione delle melanzane nella parmigiana. Per quanto ne sappiamo oggi, la patria della parmigiana di melanzane è la Sicilia dove si possono trovare le tipiche melanzane da parmigiana, ovvero le petrociane, termine dal quale deriverebbe (secondo i siciliani) il nome della pietanza.

Ingredienti
Melanzane 1,5 kg
Cipolle 1/2
Basilico qualche foglia
Parmigiano reggiano 150 g
Olio d' oliva 1 dl
Sale grosso 100 g
Sale fino q.b.
Caciocavallo 500 gr
Aglio 1 spicchio
Pomodori 2 cucchiai di triplo concentrato
Pomodori passata 1,4 lt
per friggere
Olio di semi di arachide q.b.

Preparazione

Parmigiana di melanzane
Per preparare la parmigiana di melanzane iniziate dal sugo di pomodoro: in una padella versate un filo d'olio (1) e aggiungete l'aglio e la cipolla tritati (2). Fate soffriggere per qualche minuto,  poi aggiungete la passata (3) e il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua, salate e pepate a piacere e lasciate bollire fino all'addensamento del sugo.
Parmigiana di melanzane
Quando il sugo si sarà addensato (4), aggiungete le foglioline di basilico (5) e spegnete il fuoco. Tagliate a fette sottili il caciocavallo (6);
Parmigiana di melanzane
dopodiché lavate e asciugate le melanzane (7), spuntatele (8) e con una mandolina tagliatele a fette di circa 1 centimetro di spessore per il verso della lunghezza (9).
Parmigiana di melanzane
Disponetele a strati in uno scolapasta capiente e cospargete ogni strato di sale grosso (10). Lasciate risposare le vostre melanzane per almeno 1 ora, in modo che possano espellere una buona parte del liquido amarognolo che le caratterizza. Trascorso il tempo necessario,  toglietele dalla ciotola,  sciacquatele accuratamente sotto l'acqua corrente (11) e  asciugatele per bene (12).
Parmigiana di melanzane
In una padella ampia versate abbondante olio di semi, quindi friggete le melanzane, poche alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell'olio (13); giratele da entrambe i lati (14) poi scolatele su un foglio di carta assorbente (15).
Parmigiana di melanzane
Tamponatele con altra carta assorbente (16); poi ungete una pirofila 15x20 con dell'olio aiutandovi con un pennellino da cucina (17) e cospargete il fondo con un po' di sugo (18).
Parmigiana di melanzane
Adagiate tre fette di melanzane (19), un po' di salsa e del Parmigiano grattugiato (20) e uno strato di fette di caciocavallo (21).
Parmigiana di melanzane
Ponete un altro strato di melanzane e uno di sugo (22), poi di nuovo Parmigiano, fettine di caciocavallo (23) e ricominciate con uno strato di melanzane (24).
Parmigiana di melanzane
Proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con le melanzane (25). Coprite con il sugo rimasto e il Parmigiano grattugiato (26). Infornate in forno statico preriscaldato a 200° per 40 minuti (se ventilato a 180° per 30-35 minuti). Una volta cotta, lasciate la parmigiana in forno spento in modo che riposando si rapprenda meglio. Poi sfornatela (27) e servitela tiepida oppure fredda!

Conservazione

Conservate la parmigiana di melanzane in frigorifero coperta con pellicola trasparente per 1-2 giorni. Si può congelare cotta, magari già porzionata, e scongelare in frigorifero all'occorrenza prima di scaldarla.

Curiosità

Sembra che la buonissima parmigiana di melanzane sia un eredità delle dominazioni Araba e Greca: infatti il piatto siciliano ricorda moltissimo la Moussaka greca e la Tiani araba.
Una cosa davvero bizzarra: in alcuni paesi della Sicilia, nella parmigiana, si usa aggiungere anche del cioccolato!

I consigli di Sonia

Innanzitutto, la scelta delle melanzane: un vero e proprio rito. Ne esistono di ogni tipo, ma quelle perfette per questa ricetta sono grandi, ovali, di un bel viola scuro e lucido e, al tatto, devono risultare sode – né troppo dure né troppo molli. E vengo al succulento paragrafo delle varianti: i campioni di golosità potrebbero voler arricchire la ricetta, nel qual caso gli suggerirei di aggiungere qualche zucchina, o una fettina d’uovo sodo; i cultori di formaggio che dovessero non amare il caciocavallo potrebbero sostituirlo con la mozzarella (d’ordinanza nella parmigiana alla napoletana) da far scolare prima dell'impiego. Per chi fosse a dieta a un primo sguardo sembrerebbe non esserci speranza, eppure un’alternativa c’è: la parmigiana di melanzane grigliate, molto gustosa ma sicuramente più light

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I vostri commenti ( 409 Commenti )

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N. ha scritto: Venerdì 25 Luglio 2014  |  Rispondi »
@Marina : ciao! Io di solito metto le melanzane fritte in un colapasta almeno 2 ore a scolare va via quasi tutto l'olio in eccesso! Ciao!
408
aida ha scritto: Giovedì 24 Luglio 2014  |  Rispondi »
si può usare la passata di pomodoro semplice.Il piatto risulta più leggero. ciao e buon appetito
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Anna ha scritto: Lunedì 14 Luglio 2014  |  Rispondi »
Ottima!!! Ho usato scamorza affumicata e ho aggiunto prosciutto cotto, per fare piatto unico. Da leccarsi i baffi!!! Perfino il mio fidanzato l'ha apprezzata, lui che odia le melanzane!
406
stefano ha scritto: Sabato 12 Luglio 2014  |  Rispondi »
Grazie Sonia! sei bravissima!
405
maria ha scritto: Venerdì 11 Luglio 2014  |  Rispondi »
Sonia sei uno spettacolo di bravura di semplicità e di bellezza.oggi ho fatto la parmigiana ed è una favola.grazie a te
404
Giuseppe ha scritto: Mercoledì 02 Luglio 2014  |  Rispondi »
In Sicilia usano il prosciutto oppure il tritato di carne oppure la parmigiana di pesce spada in questo caso aggiungsono il pesce spada tritandolo
403
kikka ha scritto: Sabato 28 Giugno 2014  |  Rispondi »
@gordana: vero! Condivido!
402
gordana ha scritto: Mercoledì 11 Giugno 2014  |  Rispondi »
Ciao Sonia!!!posso dare un consiglio??invece di friggere le melanzane ,si possono grigliare!sono ottime e non assorbono l olio! smiley bacio a tutte voi!
401
kikka ha scritto: Venerdì 30 Maggio 2014  |  Rispondi »
@Sonia-Gz: ciao Sonia. Ricetta sperimentata, ottima. Unico problema e' che la parmigiana mi è venuta salata. Può dipendere dal sale grosso messo sulla melanzana che ho
Lasciato riposare? Può essere che la melanzana lo assorba nonostante l'abbia lavata poi? Grazie!
400
Sonia-Gz ha scritto: Venerdì 23 Maggio 2014  |  Rispondi »
@Stefania: Ciao, probabilmente dipende dal fatto che hanno assorbito l'olio. Inoltre la frittura in questo modo è sempre preferibile consumarla al momento mentre la parmigiana preparata con metodo "classico" si conserva anche per un paio di giorni in un contenitore ermetico e in frigorifero.
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