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Parmigiana di melanzane

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Parmigiana di melanzane
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 35 min
  • Cottura: 60 min
  • Dosi per: 6 persone
  • Costo: medio
  • Nota: + 1 ora di riposo delle melanzane sotto sale

Presentazione

Parmigiana di melanzane

Sulla parmigiana di melanzane ci sarebbe da fare un trattato: innanzitutto per le sue origini, contese tra Emilia Romagna, Campania e Sicilia, in secondo luogo per il significato del suo nome. Contrariamente a quanto pensato, il nome Parmigiana, non significa assolutamente "melanzane all'uso di Parma" o "melanzane al Parmigiano Reggiano"ma deriva invece da "Parmiciana", ovvero l'insieme dei listelli di legno, sovrapposti, che formano la persiana e che ricordano la sistemazione delle melanzane nella parmigiana. Per quanto ne sappiamo oggi, la patria della parmigiana di melanzane è la Sicilia dove si possono trovare le tipiche melanzane da parmigiana, ovvero le petrociane, termine dal quale deriverebbe (secondo i siciliani) il nome della pietanza.

Ingredienti
Melanzane 1,5 kg
Cipolle 1/2
Basilico qualche foglia
Parmigiano reggiano 150 g
Olio d' oliva 1 dl
Sale grosso (per spurgare le melanzane) 100 g
Sale fino q.b.
Caciocavallo 500 g
Aglio 1 spicchio
Pomodori 2 cucchiai di triplo concentrato
Passata di pomodoro 1,4 lt
per friggere
Olio di semi di arachide q.b.

Preparazione

Parmigiana di melanzane

Per preparare la parmigiana di melanzane iniziate dal sugo di pomodoro: in una padella versate un filo d'olio (1) e aggiungete l'aglio e la cipolla tritati (2). Fate soffriggere per qualche minuto,  poi aggiungete la passata (3) e il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua, salate e pepate a piacere e lasciate bollire fino all'addensamento del sugo.

Parmigiana di melanzane

Quando il sugo si sarà addensato (4), aggiungete le foglioline di basilico (5) e spegnete il fuoco. Tagliate a fette sottili il caciocavallo (6);

Parmigiana di melanzane

dopodiché lavate e asciugate le melanzane (7), spuntatele (8) e con una mandolina tagliatele a fette di circa 1 centimetro di spessore per il verso della lunghezza (9).

Parmigiana di melanzane

Disponetele a strati in uno scolapasta capiente e cospargete ogni strato di sale grosso (10). Lasciate risposare le vostre melanzane per almeno 1 ora, in modo che possano espellere una buona parte del liquido amarognolo che le caratterizza. Trascorso il tempo necessario,  toglietele dalla ciotola,  sciacquatele accuratamente sotto l'acqua corrente (11) e  asciugatele per bene (12).

Parmigiana di melanzane

In una padella ampia versate abbondante olio di semi, quindi friggete le melanzane, poche alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell'olio (13); giratele da entrambe i lati (14) poi scolatele su un foglio di carta assorbente (15).

Parmigiana di melanzane

Tamponatele con altra carta assorbente (16); poi ungete una pirofila 15x20 con dell'olio aiutandovi con un pennellino da cucina (17) e cospargete il fondo con un po' di sugo (18).

Parmigiana di melanzane

Adagiate tre fette di melanzane (19), un po' di salsa e del Parmigiano grattugiato (20) e uno strato di fette di caciocavallo (21).

Parmigiana di melanzane

Ponete un altro strato di melanzane e uno di sugo (22), poi di nuovo Parmigiano, fettine di caciocavallo (23) e ricominciate con uno strato di melanzane (24).

Parmigiana di melanzane

Proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con le melanzane (25). Coprite con il sugo rimasto e il Parmigiano grattugiato (26). Infornate in forno statico preriscaldato a 200° per 40 minuti (se ventilato a 180° per 30-35 minuti). Una volta cotta, lasciate la parmigiana in forno spento in modo che riposando si rapprenda meglio. Poi sfornatela (27) e servitela tiepida oppure fredda!

Conservazione

Conservate la parmigiana di melanzane in frigorifero coperta con pellicola trasparente per 1-2 giorni. Si può congelare cotta, magari già porzionata, e scongelare in frigorifero all'occorrenza prima di scaldarla.

Curiosità

Sembra che la buonissima parmigiana di melanzane sia un eredità delle dominazioni Araba e Greca: infatti il piatto siciliano ricorda moltissimo la Moussaka greca e la Tiani araba.
Una cosa davvero bizzarra: in alcuni paesi della Sicilia, nella parmigiana, si usa aggiungere anche del cioccolato!

Come fare la passata di pomodoro

Leggi la scheda completa: Come fare la passata di pomodoro

Consiglio

Innanzitutto, la scelta delle melanzane: un vero e proprio rito. Ne esistono di ogni tipo, ma quelle perfette per questa ricetta sono grandi, ovali, di un bel viola scuro e lucido e, al tatto, devono risultare sode – né troppo dure né troppo molli. E vengo al succulento paragrafo delle varianti: i campioni di golosità potrebbero voler arricchire la ricetta, nel qual caso gli suggerirei di aggiungere qualche zucchina, o una fettina d’uovo sodo; i cultori di formaggio che dovessero non amare il caciocavallo potrebbero sostituirlo con la mozzarella (d’ordinanza nella parmigiana alla napoletana) da far scolare prima dell'impiego. Per chi fosse a dieta a un primo sguardo sembrerebbe non esserci speranza, eppure un’alternativa c’è: la parmigiana di melanzane grigliate, molto gustosa ma sicuramente più light

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I commenti (526)

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  • Miriam ha scritto: martedì 03 maggio 2016

    Voglio tutto recita vostra.come

  • doretta zaffalon ha scritto: lunedì 18 aprile 2016

    Le melanzane infarinate e fritte sono piene di olio...assorbono troppo olio come mai?

  • carlo ha scritto: domenica 17 aprile 2016

    La ricetta sarebbe perfetta, se non fosse che il passaggio delle melanzane nel sale grosso rende il risultato IMMANGIABILE! Parmigiana salatissima. Ho seguito le istruzioni alla lettera. Secondo me manca un passaggio, tipo lasciare le melanzane in acqua dolce per almeno 30 minuti dopo la salutura. Non so. Peccato. Ho dovuto buttare tutto

  • Dana ha scritto: domenica 17 aprile 2016

    Ciao, ho il forno rotto e volevo sapere se va bene far passare la parmigiana anche anche nel microonde? E quanto tempo, secondo voi?

  • Clerici ha scritto: domenica 10 aprile 2016

    Ho provato a farla e' risultata ottimo,ho bella figura,grazie..

  • Tizz ha scritto: venerdì 08 aprile 2016

    adoro la parmigiana ma questa ricetta non mi ha soddisfatto. sconsiglio il passaggio nel sale per questa ricetta...il risultato salatissima e immangiabile

  • Erika ha scritto: giovedì 07 aprile 2016

    Salve a tutti! Io seguo questo metodo, piuttosto che altre ricette troppo elaborate come,ad esempio,una che prevede il passaggio delle melanzane nell'uovo ???? ma una leggera infarinatura prima di friggerle é ok ????

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 07 aprile 2016

    @Erika : Certo Erika, otterrai delle melanzane più croccanti!

  • marco ha scritto: sabato 19 marzo 2016

    salve volevo sapere quanto tempo vanno fritte le melanzane?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 21 marzo 2016

    @marco:Ciao Marco, per la cottura delle fettine di melanzana  bastano pochi  minuti, il tempo di farle dorare leggermente.

  • Sandra ha scritto: sabato 19 marzo 2016

    Sono napoletana, la ricetta da tradizione è un po' diversa, al posto del caciocavallo utilizzo della provola e in ogni strato ci metto un po' di uovo sbattuto, fate cuocerla la mattina presto per poi servirla a pranzo si assesterà, il risultato sarà ottimo! (Ricetta della nonna)

  • Lavinia ha scritto: martedì 08 marzo 2016

    Ho cucinato questo piatto per la festa della donna, un successo! Al posto del caciocavallo ho utilizzato la scamorza. Buono buono buono!

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