Parmigiana di melanzane

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Parmigiana di melanzane
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 35 min
  • Cottura: 60 min
  • Dosi per: 6 persone
  • Costo: medio
  • Nota: + 1 ora di riposo delle melanzane sotto sale

Presentazione

Parmigiana di melanzane

Sulla parmigiana di melanzane ci sarebbe da fare un trattato: innanzitutto per le sue origini, contese tra Emilia Romagna, Campania e Sicilia, in secondo luogo per il significato del suo nome. Contrariamente a quanto pensato, il nome Parmigiana, non significa assolutamente "melanzane all'uso di Parma" o "melanzane al Parmigiano Reggiano"ma deriva invece da "Parmiciana", ovvero l'insieme dei listelli di legno, sovrapposti, che formano la persiana e che ricordano la sistemazione delle melanzane nella parmigiana. Per quanto ne sappiamo oggi, la patria della parmigiana di melanzane è la Sicilia dove si possono trovare le tipiche melanzane da parmigiana, ovvero le petrociane, termine dal quale deriverebbe (secondo i siciliani) il nome della pietanza.

Ingredienti
Melanzane 1,5 kg
Cipolle 1/2
Basilico qualche foglia
Parmigiano reggiano 150 g
Olio d' oliva 1 dl
Sale grosso 100 g
Sale fino q.b.
Caciocavallo 500 g
Aglio 1 spicchio
Pomodori 2 cucchiai di triplo concentrato
Pomodori passata 1,4 lt
per friggere
Olio di semi di arachide q.b.

Preparazione

Parmigiana di melanzanezoom
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Parmigiana di melanzanezoom

Per preparare la parmigiana di melanzane iniziate dal sugo di pomodoro: in una padella versate un filo d'olio (1) e aggiungete l'aglio e la cipolla tritati (2). Fate soffriggere per qualche minuto,  poi aggiungete la passata (3) e il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua, salate e pepate a piacere e lasciate bollire fino all'addensamento del sugo.

Parmigiana di melanzanezoom
Parmigiana di melanzanezoom
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Quando il sugo si sarà addensato (4), aggiungete le foglioline di basilico (5) e spegnete il fuoco. Tagliate a fette sottili il caciocavallo (6);

Parmigiana di melanzanezoom
Parmigiana di melanzanezoom
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dopodiché lavate e asciugate le melanzane (7), spuntatele (8) e con una mandolina tagliatele a fette di circa 1 centimetro di spessore per il verso della lunghezza (9).

Parmigiana di melanzanezoom
Parmigiana di melanzanezoom
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Disponetele a strati in uno scolapasta capiente e cospargete ogni strato di sale grosso (10). Lasciate risposare le vostre melanzane per almeno 1 ora, in modo che possano espellere una buona parte del liquido amarognolo che le caratterizza. Trascorso il tempo necessario,  toglietele dalla ciotola,  sciacquatele accuratamente sotto l'acqua corrente (11) e  asciugatele per bene (12).

Parmigiana di melanzanezoom
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In una padella ampia versate abbondante olio di semi, quindi friggete le melanzane, poche alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell'olio (13); giratele da entrambe i lati (14) poi scolatele su un foglio di carta assorbente (15).

Parmigiana di melanzanezoom
Parmigiana di melanzanezoom
Parmigiana di melanzanezoom

Tamponatele con altra carta assorbente (16); poi ungete una pirofila 15x20 con dell'olio aiutandovi con un pennellino da cucina (17) e cospargete il fondo con un po' di sugo (18).

Parmigiana di melanzanezoom
Parmigiana di melanzanezoom
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Adagiate tre fette di melanzane (19), un po' di salsa e del Parmigiano grattugiato (20) e uno strato di fette di caciocavallo (21).

Parmigiana di melanzanezoom
Parmigiana di melanzanezoom
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Ponete un altro strato di melanzane e uno di sugo (22), poi di nuovo Parmigiano, fettine di caciocavallo (23) e ricominciate con uno strato di melanzane (24).

Parmigiana di melanzanezoom
Parmigiana di melanzanezoom
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Proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con le melanzane (25). Coprite con il sugo rimasto e il Parmigiano grattugiato (26). Infornate in forno statico preriscaldato a 200° per 40 minuti (se ventilato a 180° per 30-35 minuti). Una volta cotta, lasciate la parmigiana in forno spento in modo che riposando si rapprenda meglio. Poi sfornatela (27) e servitela tiepida oppure fredda!

Conservazione

Conservate la parmigiana di melanzane in frigorifero coperta con pellicola trasparente per 1-2 giorni. Si può congelare cotta, magari già porzionata, e scongelare in frigorifero all'occorrenza prima di scaldarla.

Curiosità

Sembra che la buonissima parmigiana di melanzane sia un eredità delle dominazioni Araba e Greca: infatti il piatto siciliano ricorda moltissimo la Moussaka greca e la Tiani araba.
Una cosa davvero bizzarra: in alcuni paesi della Sicilia, nella parmigiana, si usa aggiungere anche del cioccolato!

Come fare la passata di pomodoro

Leggi la scheda completa: Come fare la passata di pomodoro

Il consiglio di Sonia

Innanzitutto, la scelta delle melanzane: un vero e proprio rito. Ne esistono di ogni tipo, ma quelle perfette per questa ricetta sono grandi, ovali, di un bel viola scuro e lucido e, al tatto, devono risultare sode – né troppo dure né troppo molli. E vengo al succulento paragrafo delle varianti: i campioni di golosità potrebbero voler arricchire la ricetta, nel qual caso gli suggerirei di aggiungere qualche zucchina, o una fettina d’uovo sodo; i cultori di formaggio che dovessero non amare il caciocavallo potrebbero sostituirlo con la mozzarella (d’ordinanza nella parmigiana alla napoletana) da far scolare prima dell'impiego. Per chi fosse a dieta a un primo sguardo sembrerebbe non esserci speranza, eppure un’alternativa c’è: la parmigiana di melanzane grigliate, molto gustosa ma sicuramente più light

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I commenti (445)

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  • Claudia ha scritto: mercoledì 17 dicembre 2014

    era molto buona, il sugo fatto con aglio e cipolla davvero ottimo! la prossima volta però provo la variante di mia madre (più pesante) e le melanzane prima di friggerle, le passerò nell'uovo e nella farina...

  • olga ha scritto: mercoledì 10 dicembre 2014

    é una ricetta perfetta, tutto è venuto proprio come nelle foto e video! Grazie mille!

  • elena ha scritto: giovedì 04 dicembre 2014

    Provo a farla stasera! Vi farò sapere!! Grazie!

  • Giulia ha scritto: martedì 02 dicembre 2014

    Avete consigli sul tipo di pomodori, passata?

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 02 dicembre 2014

    @Giulia:Ciao, la polpa andrà benissimo!

  • antonino ha scritto: domenica 30 novembre 2014

    Secondo me lasciare le melanzane sotto sale solo un'ora è troppo poco; meglio lasciarle almeno dodici ore.

  • Emanuela ha scritto: domenica 30 novembre 2014

    In purtroppo non posso metterci ne il grana ne altri formaggi e la faccio con la besciamella, hai suggerimenti?

  • giorgia ha scritto: venerdì 21 novembre 2014

    ieri sera ho fatto la mia parmigiana e grazie a questa ricetta è venuta una delizia! ho optato per mozzarella e scamorza al interno e ci siamo leccati i baffi compreso il mio piccolo trenne!!

  • Anna ha scritto: venerdì 21 novembre 2014

    L'ho già fatta questa ricetta è ottima e stasera per cena la rifaccio per mio marito, gli farò leccare i bambini baffi ahahahhaha la consiglio a tutte ????

  • MT ha scritto: venerdì 14 novembre 2014

    La musica è troppo alta e disturba parecchio! Altrimenti complimenti,tutto benissimo.Grazie!

  • Fatima ha scritto: martedì 11 novembre 2014

    @simonetta67:

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