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Parmigiana di melanzane

Piatti Unici
Parmigiana di melanzane
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 35 min
  • Cottura: 60 min
  • Dosi per: 6 persone
  • Costo: medio
  • Nota: + 1 ora di riposo delle melanzane sotto sale

Presentazione

Parmigiana di melanzane

Sulla parmigiana di melanzane ci sarebbe da fare un trattato: innanzitutto per le sue origini, contese tra Emilia Romagna, Campania e Sicilia, in secondo luogo per il significato del suo nome. Contrariamente a quanto pensato, il nome Parmigiana, non significa assolutamente "melanzane all'uso di Parma" o "melanzane al Parmigiano Reggiano"ma deriva invece da "Parmiciana", ovvero l'insieme dei listelli di legno, sovrapposti, che formano la persiana e che ricordano la sistemazione delle melanzane nella parmigiana. Per quanto ne sappiamo oggi, la patria della parmigiana di melanzane è la Sicilia dove si possono trovare le tipiche melanzane da parmigiana, ovvero le petrociane, termine dal quale deriverebbe (secondo i siciliani) il nome della pietanza.

Ingredienti
Melanzane 1,5 kg
Cipolle 1/2
Basilico qualche foglia
Parmigiano reggiano 150 g
Olio d' oliva 1 dl
Sale grosso (per spurgare le melanzane) 100 g
Sale fino q.b.
Caciocavallo 500 g
Aglio 1 spicchio
Pomodori 2 cucchiai di triplo concentrato
Passata di pomodoro 1,4 lt
per friggere
Olio di semi di arachide q.b.

Preparazione

Parmigiana di melanzane

Per preparare la parmigiana di melanzane iniziate dal sugo di pomodoro: in una padella versate un filo d'olio (1) e aggiungete l'aglio e la cipolla tritati (2). Fate soffriggere per qualche minuto,  poi aggiungete la passata (3) e il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua, salate e pepate a piacere e lasciate bollire fino all'addensamento del sugo.

Parmigiana di melanzane

Quando il sugo si sarà addensato (4), aggiungete le foglioline di basilico (5) e spegnete il fuoco. Tagliate a fette sottili il caciocavallo (6);

Parmigiana di melanzane

dopodiché lavate e asciugate le melanzane (7), spuntatele (8) e con una mandolina tagliatele a fette di circa 1 centimetro di spessore per il verso della lunghezza (9).

Parmigiana di melanzane

Disponetele a strati in uno scolapasta capiente e cospargete ogni strato di sale grosso (10). Lasciate risposare le vostre melanzane per almeno 1 ora, in modo che possano espellere una buona parte del liquido amarognolo che le caratterizza. Trascorso il tempo necessario,  toglietele dalla ciotola,  sciacquatele accuratamente sotto l'acqua corrente (11) e  asciugatele per bene (12).

Parmigiana di melanzane

In una padella ampia versate abbondante olio di semi, quindi friggete le melanzane, poche alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell'olio (13); giratele da entrambe i lati (14) poi scolatele su un foglio di carta assorbente (15).

Parmigiana di melanzane

Tamponatele con altra carta assorbente (16); poi ungete una pirofila 15x20 con dell'olio aiutandovi con un pennellino da cucina (17) e cospargete il fondo con un po' di sugo (18).

Parmigiana di melanzane

Adagiate tre fette di melanzane (19), un po' di salsa e del Parmigiano grattugiato (20) e uno strato di fette di caciocavallo (21).

Parmigiana di melanzane

Ponete un altro strato di melanzane e uno di sugo (22), poi di nuovo Parmigiano, fettine di caciocavallo (23) e ricominciate con uno strato di melanzane (24).

Parmigiana di melanzane

Proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con le melanzane (25). Coprite con il sugo rimasto e il Parmigiano grattugiato (26). Infornate in forno statico preriscaldato a 200° per 40 minuti (se ventilato a 180° per 30-35 minuti). Una volta cotta, lasciate la parmigiana in forno spento in modo che riposando si rapprenda meglio. Poi sfornatela (27) e servitela tiepida oppure fredda!

Conservazione

Conservate la parmigiana di melanzane in frigorifero coperta con pellicola trasparente per 1-2 giorni. Si può congelare cotta, magari già porzionata, e scongelare in frigorifero all'occorrenza prima di scaldarla.

Curiosità

Sembra che la buonissima parmigiana di melanzane sia un eredità delle dominazioni Araba e Greca: infatti il piatto siciliano ricorda moltissimo la Moussaka greca e la Tiani araba.
Una cosa davvero bizzarra: in alcuni paesi della Sicilia, nella parmigiana, si usa aggiungere anche del cioccolato!

Come fare la passata di pomodoro

Leggi la scheda completa: Come fare la passata di pomodoro

Il consiglio di Sonia

Innanzitutto, la scelta delle melanzane: un vero e proprio rito. Ne esistono di ogni tipo, ma quelle perfette per questa ricetta sono grandi, ovali, di un bel viola scuro e lucido e, al tatto, devono risultare sode – né troppo dure né troppo molli. E vengo al succulento paragrafo delle varianti: i campioni di golosità potrebbero voler arricchire la ricetta, nel qual caso gli suggerirei di aggiungere qualche zucchina, o una fettina d’uovo sodo; i cultori di formaggio che dovessero non amare il caciocavallo potrebbero sostituirlo con la mozzarella (d’ordinanza nella parmigiana alla napoletana) da far scolare prima dell'impiego. Per chi fosse a dieta a un primo sguardo sembrerebbe non esserci speranza, eppure un’alternativa c’è: la parmigiana di melanzane grigliate, molto gustosa ma sicuramente più light

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I commenti (513)

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  • maia antonia ha scritto: domenica 07 febbraio 2016

    Grazie della ricetta l'o fatta diverse volte pero non mi'e piaciuta tanto come quella assagiata al ristorante. prover'o la tua e oi ti scrivo.

  • angy ha scritto: venerdì 05 febbraio 2016

    ciao, io le preparo la sera prima e le lascio in frigorifero coperte dalla stagnola una notte. Metto uno strato melanzane grigliate, sugo di pomodoro,fette di prosciutto cotto e mozzarella. Sono leggere e possono comodamente essere un piatto unico.

  • Angelica ha scritto: sabato 30 gennaio 2016

    Ciao Sonia! Io ho provato a farla ma la passata è rimasta troppo liquida e la mia parmigiana si è trasformata in un sugo alle melanzane! Come posso fare per renderle più "compatto"?

  • Daniela ha scritto: giovedì 21 gennaio 2016

    Ho bisogno di un consiglio: Sabato avrò ospiti a cena, che primo piatto e antipasto mi consigliate di associare alla parmigiana di melanzane?

  • Barbara ha scritto: sabato 16 gennaio 2016

    Io le passo nella farina, poi nell'uovo e le friggo. Sono Ligure, quindi non è un piatto tipico della mia regione, ma mia mamma le ha sempre fatte così. Le fa anche light con melanzane grigliate, ma visto che non le mangio spesso, quando le faccio le friggo. Uso stracchino e mozzarella e tanto parmigiano, ma penso di provare anche col caciocavallo... adoro le melanzane!!!

  • Cinzia ha scritto: lunedì 28 dicembre 2015

    Ma le melanzane non le passate nel pangrattato

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 29 dicembre 2015

    @Cinzia : ciao Cinzia! noi non lo abbiamo fatto, ma se preferisci prima di friggerle puoi passarle nell'uovo e poi nel pangrattato! 

  • lia festa ha scritto: sabato 26 dicembre 2015

    Sono napoletana , la parmigiana di melanzana la faccio così :taglio le melanzane e le espongo al sole per farle asciugare , poi le friggo in olio di arachide .Vengono croccanti e bionde , le as?iugo con carta assorbente. In una teglia metto un po'di sugo fatto con olio , scalogno , molto basilico e sale, metto a strati le melanzane con provola, parmigiano , foglie di basilico e poco sugo , continuo così fino ad esaurimento degli ingredienti poi in forno .È squisita.

  • Cosetta ha scritto: sabato 12 dicembre 2015

    Io gradisco quella che si fá a Bari..Le melanzane si passano nella farina e poi al uovo prima di essere fritte. Proveró questa versione. Meno lavoro e sembra pure ottima.

  • xinapla ha scritto: giovedì 19 novembre 2015

    se le cuoci a 24 di distanza dal momento della preparazione sono molto più gustose

  • Antonella ha scritto: mercoledì 04 novembre 2015

    Le melanzane le ho messe sotto sale, ma quello fino, e non troppo, poi le ho grigliate anziché fritte; devo dire che il risultato è stato ottimo anche perché così risultano meno oliose, più leggere ,digeribili e il sapore è lo stesso

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