Parmigiana di melanzane

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Parmigiana di melanzane
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 35 min
  • Cottura: 60 min
  • Dosi per: 6 persone
  • Costo: medio
  • Nota: + 1 ora di riposo delle melanzane sotto sale

Presentazione

Parmigiana di melanzane

Sulla parmigiana di melanzane ci sarebbe da fare un trattato: innanzitutto per le sue origini, contese tra Emilia Romagna, Campania e Sicilia, in secondo luogo per il significato del suo nome. Contrariamente a quanto pensato, il nome Parmigiana, non significa assolutamente "melanzane all'uso di Parma" o "melanzane al Parmigiano Reggiano"ma deriva invece da "Parmiciana", ovvero l'insieme dei listelli di legno, sovrapposti, che formano la persiana e che ricordano la sistemazione delle melanzane nella parmigiana. Per quanto ne sappiamo oggi, la patria della parmigiana di melanzane è la Sicilia dove si possono trovare le tipiche melanzane da parmigiana, ovvero le petrociane, termine dal quale deriverebbe (secondo i siciliani) il nome della pietanza.

Ingredienti
Melanzane 1,5 kg
Cipolle 1/2
Basilico qualche foglia
Parmigiano reggiano 150 g
Olio d' oliva 1 dl
Sale grosso 100 g
Sale fino q.b.
Caciocavallo 500 g
Aglio 1 spicchio
Pomodori 2 cucchiai di triplo concentrato
Pomodori passata 1,4 lt
per friggere
Olio di semi di arachide q.b.

Preparazione

Parmigiana di melanzane

Per preparare la parmigiana di melanzane iniziate dal sugo di pomodoro: in una padella versate un filo d'olio (1) e aggiungete l'aglio e la cipolla tritati (2). Fate soffriggere per qualche minuto,  poi aggiungete la passata (3) e il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua, salate e pepate a piacere e lasciate bollire fino all'addensamento del sugo.

Parmigiana di melanzane

Quando il sugo si sarà addensato (4), aggiungete le foglioline di basilico (5) e spegnete il fuoco. Tagliate a fette sottili il caciocavallo (6);

Parmigiana di melanzane

dopodiché lavate e asciugate le melanzane (7), spuntatele (8) e con una mandolina tagliatele a fette di circa 1 centimetro di spessore per il verso della lunghezza (9).

Parmigiana di melanzane

Disponetele a strati in uno scolapasta capiente e cospargete ogni strato di sale grosso (10). Lasciate risposare le vostre melanzane per almeno 1 ora, in modo che possano espellere una buona parte del liquido amarognolo che le caratterizza. Trascorso il tempo necessario,  toglietele dalla ciotola,  sciacquatele accuratamente sotto l'acqua corrente (11) e  asciugatele per bene (12).

Parmigiana di melanzane

In una padella ampia versate abbondante olio di semi, quindi friggete le melanzane, poche alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell'olio (13); giratele da entrambe i lati (14) poi scolatele su un foglio di carta assorbente (15).

Parmigiana di melanzane

Tamponatele con altra carta assorbente (16); poi ungete una pirofila 15x20 con dell'olio aiutandovi con un pennellino da cucina (17) e cospargete il fondo con un po' di sugo (18).

Parmigiana di melanzane

Adagiate tre fette di melanzane (19), un po' di salsa e del Parmigiano grattugiato (20) e uno strato di fette di caciocavallo (21).

Parmigiana di melanzane

Ponete un altro strato di melanzane e uno di sugo (22), poi di nuovo Parmigiano, fettine di caciocavallo (23) e ricominciate con uno strato di melanzane (24).

Parmigiana di melanzane

Proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con le melanzane (25). Coprite con il sugo rimasto e il Parmigiano grattugiato (26). Infornate in forno statico preriscaldato a 200° per 40 minuti (se ventilato a 180° per 30-35 minuti). Una volta cotta, lasciate la parmigiana in forno spento in modo che riposando si rapprenda meglio. Poi sfornatela (27) e servitela tiepida oppure fredda!

Conservazione

Conservate la parmigiana di melanzane in frigorifero coperta con pellicola trasparente per 1-2 giorni. Si può congelare cotta, magari già porzionata, e scongelare in frigorifero all'occorrenza prima di scaldarla.

Curiosità

Sembra che la buonissima parmigiana di melanzane sia un eredità delle dominazioni Araba e Greca: infatti il piatto siciliano ricorda moltissimo la Moussaka greca e la Tiani araba.
Una cosa davvero bizzarra: in alcuni paesi della Sicilia, nella parmigiana, si usa aggiungere anche del cioccolato!

Come fare la passata di pomodoro

Leggi la scheda completa: Come fare la passata di pomodoro

Il consiglio di Sonia

Innanzitutto, la scelta delle melanzane: un vero e proprio rito. Ne esistono di ogni tipo, ma quelle perfette per questa ricetta sono grandi, ovali, di un bel viola scuro e lucido e, al tatto, devono risultare sode – né troppo dure né troppo molli. E vengo al succulento paragrafo delle varianti: i campioni di golosità potrebbero voler arricchire la ricetta, nel qual caso gli suggerirei di aggiungere qualche zucchina, o una fettina d’uovo sodo; i cultori di formaggio che dovessero non amare il caciocavallo potrebbero sostituirlo con la mozzarella (d’ordinanza nella parmigiana alla napoletana) da far scolare prima dell'impiego. Per chi fosse a dieta a un primo sguardo sembrerebbe non esserci speranza, eppure un’alternativa c’è: la parmigiana di melanzane grigliate, molto gustosa ma sicuramente più light

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I commenti (433)

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  • Leo ha scritto: mercoledì 29 ottobre 2014

    Sonia you are the best,you really helped me with a lot of Italian recipes Thank you From USA

  • Stefy ha scritto: lunedì 27 ottobre 2014

    Ciao! Grazie mille per la ricetta! Una domanda ..Vorrei farla per una cena ma ho tempi molto stretti.. La posso preparare e cuocere la sera prima della mia cena? la In caso affermativo, la devo mettere in frigo fino al momento di riscaldarla? Grazie mille!!!

  • Claudia ha scritto: lunedì 13 ottobre 2014

    seguo sempre le vostre ricette e mi viene tutto benissimo ...la parmigiana era favolosa mai assaggiata una più buona ma concordo con Stefano per farla ci ho messo tutto il pomeriggio. ... non importa oggi piove e la rifaccio... grazie

  • Stefano ha scritto: domenica 05 ottobre 2014

    Ho seguito la ricetta ed e' venuta benissimo, pero' non so come potete dire che sono 15 minuti di preparazione e 60 di cottura, fare il sugo, tagliare e salare le melanzane, friggerle, combinare tutto, il tempo do cottura in forno.......mi piace molto il vostro sito ma sinceramente mi sento preso in giro. Come fa uno a basarsi davvero su questi tempi se non vogliono dire proprio niente?

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 06 ottobre 2014

    @Stefano:Ciao Stefano, hai ragione. Abbiamo provveduto a modificare i tempi della ricetta! Sono felice comunque che sia venuta benissimo! smiley

  • Adry ha scritto: sabato 04 ottobre 2014

    Io la parmigiana la faccio sempre e solo con le fette di melanzana cotte in forno senza aggiungere nulla. Ai tempi le grigliavo ma ci mettevo troppo tempo. Quindi già che si usa il forno lo accendo dall'inizio ed evito di tirar fuori padelle. Dopo averle tagliate a fette le dispongo sulle teglie ricoperte con carta forno. Inforno 2 teglie alla volta con modalità ventilato. Io non le metto mai sotto sale perché trovo sia un passaggio inutile. Mai capitate melanzane "amare ". L'unica domanda è questa: invece della passata di pomodoro posso usare il pomodoro fresco a pezzetti? Tipo per la pizzaiola intendo....

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 06 ottobre 2014

    @Adry: Ciao Adry! se preferisci puoi provare smiley

  • Giovanna ha scritto: mercoledì 24 settembre 2014

    Ottima ricetta stupenda!!!!!!!

  • Andrea Beltrame ha scritto: sabato 20 settembre 2014

    Complimenti: una ricetta ben spiegata e altrettanto ben documentata sono un neofita... alle prime armi, cioè pentole e fornelli, e la tua ricetta devo ancora provarla, ma con le tue spiegazioni sono sicuro che verrà una bontà Ancora complimenti e grazie per i suggerimenti

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 08 settembre 2014

    @SONIA: puoi utilizzare la scamorza o la mozzarella solo se la lasci ben scolare prima! smiley

  • SONIA ha scritto: sabato 06 settembre 2014

    al posto del caciocavallo posso usare la mozzarella di bufala oppure quale altro formaggio? il cacio non mi entusiasma

  • Dani ha scritto: martedì 02 settembre 2014

    Ho seguito la ricetta,facendo una leggera modifica.Il formaggio non era a fette ma a scaglie.Risultato ........ottimo........volevano il bis......

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