Parmigiana di melanzane

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Parmigiana di melanzane
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 15 min
  • Cottura: 60 min
  • Dosi per: 6 persone
  • Costo: medio
  • Nota: + 1 ora di riposo delle melanzane sotto sale

Presentazione

Parmigiana di melanzane

Sulla parmigiana di melanzane ci sarebbe da fare un trattato: innanzitutto per le sue origini, contese tra Emilia Romagna, Campania e Sicilia, in secondo luogo per il significato del suo nome. Contrariamente a quanto pensato, il nome Parmigiana, non significa assolutamente "melanzane all'uso di Parma" o "melanzane al Parmigiano Reggiano"ma deriva invece da "Parmiciana", ovvero l'insieme dei listelli di legno, sovrapposti, che formano la persiana e che ricordano la sistemazione delle melanzane nella parmigiana. Per quanto ne sappiamo oggi, la patria della parmigiana di melanzane è la Sicilia dove si possono trovare le tipiche melanzane da parmigiana, ovvero le petrociane, termine dal quale deriverebbe (secondo i siciliani) il nome della pietanza.

Ingredienti
Melanzane 1,5 kg
Cipolle 1/2
Basilico qualche foglia
Parmigiano reggiano 150 g
Olio d' oliva 1 dl
Sale grosso 100 g
Sale fino q.b.
Caciocavallo 500 g
Aglio 1 spicchio
Pomodori 2 cucchiai di triplo concentrato
Pomodori passata 1,4 lt
per friggere
Olio di semi di arachide q.b.

Preparazione

Parmigiana di melanzane

Per preparare la parmigiana di melanzane iniziate dal sugo di pomodoro: in una padella versate un filo d'olio (1) e aggiungete l'aglio e la cipolla tritati (2). Fate soffriggere per qualche minuto,  poi aggiungete la passata (3) e il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua, salate e pepate a piacere e lasciate bollire fino all'addensamento del sugo.

Parmigiana di melanzane

Quando il sugo si sarà addensato (4), aggiungete le foglioline di basilico (5) e spegnete il fuoco. Tagliate a fette sottili il caciocavallo (6);

Parmigiana di melanzane

dopodiché lavate e asciugate le melanzane (7), spuntatele (8) e con una mandolina tagliatele a fette di circa 1 centimetro di spessore per il verso della lunghezza (9).

Parmigiana di melanzane

Disponetele a strati in uno scolapasta capiente e cospargete ogni strato di sale grosso (10). Lasciate risposare le vostre melanzane per almeno 1 ora, in modo che possano espellere una buona parte del liquido amarognolo che le caratterizza. Trascorso il tempo necessario,  toglietele dalla ciotola,  sciacquatele accuratamente sotto l'acqua corrente (11) e  asciugatele per bene (12).

Parmigiana di melanzane

In una padella ampia versate abbondante olio di semi, quindi friggete le melanzane, poche alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell'olio (13); giratele da entrambe i lati (14) poi scolatele su un foglio di carta assorbente (15).

Parmigiana di melanzane

Tamponatele con altra carta assorbente (16); poi ungete una pirofila 15x20 con dell'olio aiutandovi con un pennellino da cucina (17) e cospargete il fondo con un po' di sugo (18).

Parmigiana di melanzane

Adagiate tre fette di melanzane (19), un po' di salsa e del Parmigiano grattugiato (20) e uno strato di fette di caciocavallo (21).

Parmigiana di melanzane

Ponete un altro strato di melanzane e uno di sugo (22), poi di nuovo Parmigiano, fettine di caciocavallo (23) e ricominciate con uno strato di melanzane (24).

Parmigiana di melanzane

Proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con le melanzane (25). Coprite con il sugo rimasto e il Parmigiano grattugiato (26). Infornate in forno statico preriscaldato a 200° per 40 minuti (se ventilato a 180° per 30-35 minuti). Una volta cotta, lasciate la parmigiana in forno spento in modo che riposando si rapprenda meglio. Poi sfornatela (27) e servitela tiepida oppure fredda!

Conservazione

Conservate la parmigiana di melanzane in frigorifero coperta con pellicola trasparente per 1-2 giorni. Si può congelare cotta, magari già porzionata, e scongelare in frigorifero all'occorrenza prima di scaldarla.

Curiosità

Sembra che la buonissima parmigiana di melanzane sia un eredità delle dominazioni Araba e Greca: infatti il piatto siciliano ricorda moltissimo la Moussaka greca e la Tiani araba.
Una cosa davvero bizzarra: in alcuni paesi della Sicilia, nella parmigiana, si usa aggiungere anche del cioccolato!

Come fare la passata di pomodoro

Leggi la scheda completa: Come fare la passata di pomodoro

Il consiglio di Sonia

Innanzitutto, la scelta delle melanzane: un vero e proprio rito. Ne esistono di ogni tipo, ma quelle perfette per questa ricetta sono grandi, ovali, di un bel viola scuro e lucido e, al tatto, devono risultare sode – né troppo dure né troppo molli. E vengo al succulento paragrafo delle varianti: i campioni di golosità potrebbero voler arricchire la ricetta, nel qual caso gli suggerirei di aggiungere qualche zucchina, o una fettina d’uovo sodo; i cultori di formaggio che dovessero non amare il caciocavallo potrebbero sostituirlo con la mozzarella (d’ordinanza nella parmigiana alla napoletana) da far scolare prima dell'impiego. Per chi fosse a dieta a un primo sguardo sembrerebbe non esserci speranza, eppure un’alternativa c’è: la parmigiana di melanzane grigliate, molto gustosa ma sicuramente più light

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I commenti (426)

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  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 08 settembre 2014

    @SONIA: puoi utilizzare la scamorza o la mozzarella solo se la lasci ben scolare prima! smiley

  • SONIA ha scritto: sabato 06 settembre 2014

    al posto del caciocavallo posso usare la mozzarella di bufala oppure quale altro formaggio? il cacio non mi entusiasma

  • Dani ha scritto: martedì 02 settembre 2014

    Ho seguito la ricetta,facendo una leggera modifica.Il formaggio non era a fette ma a scaglie.Risultato ........ottimo........volevano il bis......

  • maddalena guarino ha scritto: martedì 02 settembre 2014

    sei una brava cuoca , complimenti Mi hai veramente conquistata l'hanno mangiata con gusto con la promessa di ripeterla

  • Luciana ha scritto: sabato 30 agosto 2014

    Ottima la ricetta, personalmente rifaccio una versione assaggiata proprio in Sicilia: anziché friggere le melanzane le faccio..impanate! Il tutto assume anche sapore di funghi! Deliziose

  • Viola ha scritto: sabato 30 agosto 2014

    Io non mangiando formaggi uso la mozzarella e do consistenza con il prosciutto cotto. In cima per far formare comunque la crosticina croccante una struzzata di pan grattato. Buonissima!!

  • antonella ha scritto: giovedì 21 agosto 2014

    premetto che mi imbarco nell'impresa di preparare la parmigiana per la prima volta : se intendo grigliare le melanzane devo comunque procedere a metterle sotto sale ? Grazie

  • Ile ha scritto: martedì 19 agosto 2014

    Grazie @Sonia-Gz! Settimana scorsa ho provato a farla per la prima volta: sin son leccati i baffi!!!! smiley

  • Ile ha scritto: martedì 19 agosto 2014

    @deborah: ciao! smiley se non vuoi friggere le melanzane, puoi grigliarle. È una versione light, ma comunque buona.

  • deborah ha scritto: sabato 09 agosto 2014

    domanda ma per fare la parmigiana si deve per forza friggerle le fettine di melanzane ? e posso toglierla la buccia o devo tenerla? vorrei fare le melanzane per pranzo smiley grazie mille

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