ciao ma sapete come farle meno unte semplice appoggiate 2 fogli di carta assorbente e passategli sopra la mano l'olio si attacchera al foglio buon apetito ps la mia parmigiana e in forno a cuocere baci nadia

salve vi volevo come mai le mie melenzane quando le friggo mi vengono molle e sopratutto inzuppate di olio????????? grazie

Io l'ho sempre mangiata con le melanzane impanate nel pan grattato e poi fritte!!! Una botta di vita ma...una goduria!!!

È uno dei miei piatti preferiti.. Me la prepara sempre la mia mamma quando torno a casa dopo una vacanza o un periodo passato fuori
Ora mi trovo all'estero e non farò ritorno a casa prima di luglio.. Non potevo aspettare tutto quel tempo! Così mi sono decisa e l'ho preparata io, utilizzando rigorosamente il parmigiano portato dell'Italia.. Un successo! Anche la mia coinquilina americana ha apprezzato

La vera ricetta siciliana precede anche l'uso di mortadella e uova sode

Ho fatto la parmigiana di zucchine e devo dire che e' venuta buonissima! Non ho fritto le zucchine ma le ho grigliate, per non appesantire troppo il piatto. All'inizio mi sembrava troppo liquida, ma aspettando 20 minuti si e' leggermente raffreddata e solidificata perfettamente. Il mio consiglio e' non servirla appena sfornata, risulta altrimenti troppo liquida e meno saporita...

Grazie Sonia! Ho provato a farla! Ora mi rimane solo da assaggiarla. yumm

Buonissima!!!!!!!!!!!!!!

La mia nonna le melanzane le frigge impanate... Ammazza i cristiani ma è la fine del mondo!!!!!

Ho seguito tutte le istruzioni e ora è in forno...si sente già un odorino niente male...speriamo bene!!!

Io ho provato e mi e parsa liquidissima ! Ho sbagliato qualcosa o bisognava mettere meno passata di pomodoro ?

Il caciocavallo ha un sapore più forte. Se non sbaglio dovrebbe essere più stagionato.

noi in salento ci mettiamo carne trita uovo sodo e sottilette oppure nella ricetta antica melanzane fritte con uovo sbatturo e farina poi si condisce con sugo e formaggio e s'inforna

Ciao sono Brasiliana però abito a Parma. Ho già fatto tante volte questa ricetta... Ho una domanda, questo formaggio caciocavallo è lo stesso provolone?

sempre ricette... ma quando si mangia!!!

io non uso il caciocavallo e il parmiggiano poichè non amo i farmaggi dal gusto "deciso", di solito metto mozzarella e prosciutto tagliato a dadini e poi metto una spolverata di pangrattato sopra, un pò di menta e basilico tritato per dare un tocco d'estate...una vera squisitezza

Beh mia nonna è siciliana, e ci mette anche il prosciutto cotto, una delizia rara !!

Non posso parlare delle altre regioni, ma la parmigiana di melanzane è veramente siciliana .

qui in piglia da noi,precisa mente in provincia di bari,facciamo cuocere il sugo almeno per due ore,e poi le melanzane le passiamo in farina e uovo,e ci aggiungiamo la mozzarella e mortadella....ed ebuonissima....cmq ogniuno di noi a suo modo di cucinare...........cmq buonissia

@amy
Quando le cuoci sulla carta da forno le giri mai? aggiungi dell'acqua? quanto le tagli sottili? togli la buccia?

sono di canicatti' (ag)sicilia anche qui si usa mettere il cioccolato e le mandorle nella parmiggiana ,almeno nella nostra famiglia .

nella mia zona emiliana si sostituisce al caciocavallo la mozzarella e a volte pure la besciamella

ohhhhhh BRAVO MARIO!!!!!!!! diglielo pure tu! mozzarella e ragù! altro che mortadella, uovo sbattuto sopra......MA CHE ROB'E'!!!!!! sarà che anch'io ho origini Napoletane......ciao ciao. p. (roma)

A napoli la facciamo con la mozzarella di bufala, altro che caciocavallo e come sugo usiamo il ragù napoletano, quello cotto per almeno tre ore

Complimenti per la ricetta, provata con ottimi riscontri dai commensali. Io ho adottato la soluzione light, che credo lasci anche percepire meglio il sapore delle melanzane.

@Amy: ciao! scusa...le condisci o le lasci così al naturale?

io non le friggo mai, ma le cucino su carta da forno, in forno ovviamente, per un 20 minuti. Risultano morbide, tenere e gustose. Il fritto non lo digerisce nessuno nella nostra famiglia.

Questo sito è semplicemente fantastico e ricco di spunti interessanti, ma le melanzane al cioccolato sono un'antichissima ricetta tipica della Costiera amalfitana e la Sicilia non c'entra niente. Cmq bravissima Sonia

anche io le passo prima nella farina e poi nell'uovo e infine le friggo

x Sandra!
altrochè..........
ciao. paola

anch io prima di friggere le melanzane le infarino e poi nell uovo e poi le friggo...buone anche da mangiare solo fritte

Mia nonna prima di friggere le melanzane le passa nell'uovo e nella farina. Risulta a qualcuno???

Scusate, ma nessuno s'è accorto della gaffe?
La procedura di sale grosso si fa per togliere l'acqua dalle melanzane, la signora che ha cucinato ha detto di averle sciacquato dal eccesso di sale?
Acqua + melanzana = melanzane si friggono/grigliano male e quando il tutto è pronto le melanzane sono ancora dure ed è difficile a separare le porzioni esatte.

Provata e veramente buona. Sia che con melanzane fritte o grogliate, questa è una scelta per chi ha problemi di stomaco con i fritti. Io ne faccio tanta, poi la metto in freezer a porzioni, al bisogno la tolgo ed in piccole porzioni la uso come contorno; è veramente fantastica!!!!!
Lascio le critiche a chi non ha idee.

buonasera a tutti! Prima di tutto complimenti a Giallo Zafferano per questo sito che è uno dei più belli e completi che ho visitato! E' capitato anche a me di leggere dei commenti piuttosto insulsi!...Sinceramante non è bello!Cucinare è un piacere!ma leggendo alcuni commenti sembra che la gente entri in questo sito solo per criticare quello che ha scritto qualcun'altro (addirittura criticare le ricette GZ senza averle provate!) io trovo che sia interessante confrontare le varie idee culinarie ma sarebbe meglio senza quelli che: "non ci siamo!...fatela così perchè questa è la ricetta originale!friggetele così che come faccio la parmigiana io non la fa nessuno!eccetera eccetera........bè insomma! Si può dare un consiglio, un'idea...nessuno obbliga nessuno! ...

Ci ho messo un pomeriggio intero, però sono riuscita a farle e il risultato è stato veramente ottimo! Ho scelto di non friggere le melanzane perché sono piuttosto delicata di stomaco, ma il risultato finale è stato veramente una grande soddisfazione.
PS: Prima di cucinare ho letto tutti i commenti, alcuni sono veramente sciocchi... La gente ha sempre voglia di insegnare agli altri, a quando un po' di umiltà?

x Silvia:.........USA QUELLO FINO.........

per Criwave: ovviamente la parmigiana anch'io la intendo con le melanzane! per quanto riguarda il friggerle o grigliarle ho già specificato che dipende dai gusti! Altra cosa: la domanda di Roberta era se poteva sostituire le melanzane con le zucchine e mi sonosemplicemente permessa di risponderle che io a volte lo faccio(seguendo lo stesso procedimento) soltanto con MENO pomodoro rispetto alla parmigiana e non SENZA pomodoro(LEGGI BENE!).L'unica precisazione che vorrei fare riguardo al mio precedente commento è che "a volte faccio le zucchine (SENZA melanzane) in forno senza pomodoro ma con un pò di prosciutto cotto..."era solo per dare un'idea alternativa a Roberta"!

vabbè... ma una parmigiana con le melanzane grigliate, le zucchine, senza pomodoro... ehm..... per caso NON E' UNA PARMIGIANA? sono melanzane al forno!

Ciao, io le metto sotto sale fino........non x forza deve essere il sale grosso.......ciao. p.

Ciao Roberta! se ti può essere di aiuto io la faccio indistintamente anche con le zucchine o insieme melanzane e zucchine!L'unica cosa non abbondare con il pomodoro perchè altrimenti il sapore delle zucchine non si sente!Io a volte la faccio in bianco con l'aggiunta di un pò di prosciutto cotto! E come per la parmigiana di melanzane io le griglio anzichè friggerle!(comunque è in base ai gusti)Ciao

ciao,vorrei sapere se al posto delle melanzane posso utilizzare le zucchine..grazie mille.
roberta

@Giulia. Ma come!? il ragu' di carne con la melanzana è la morte sua! Viva il Moussaka!

Scusate ma il sugo con carne tritata con le melanzane proprio non si può! Da pugliese: impanate le melanzane con uova e semola rimacinata (la farina si stacca dalla melanzana), condite con salsa di pomodoro fresco, basilico, mozzarella (in puglia usiamo la treccia battuta così non rilascia troppo latte durante la cottura), si può utilizzare anche della scamorza fresca, infornare e dopo 25/30 minuti...MANGIARE! p.s. noi mangiamo la parmigiana anche in un bel panino!! Buon appetito

ok

Si può saltare il passaggio delle melanzane sotto sale se non si dispone di sale grosso??

Ciao, oggi ho cucinato questo piatto, per la prima volta in vita mia. Sono sposata da 17 anni e quindi obbligata a cucinare, solo da quando ho conosciuto giallozafferano ho finalmente sperimentato cosa significa cucinare divertendosi e con successo!! E si' che di riviste di cucina ne avevo acquistate molte! Grazile infinite!!!

io personalmente la faccio con le melanzane grigliate(lasciate prima per 1 ora a scolare con sale grosso)pero le preparo il giorno prima(le sto facendo ora XD)e le lascio a riposare con aglio prezzemolo(che poi elimino)e un filo d olio d oliva per una giornata! vengono piu leggere rispetto al farle fritte ma comunque molto saporite e soprattutto non diventano secche e gommose(puo succedere facendole alla griglia)

inoltre ogni strato aggiungo del prosciutto cotto che secondo me si sposa splendidamente con le melanzane!

Forno statico o ventilato?

Ciao! finalmente qualcuno che accorda l'idea che le melanzane fritte con farina e uova sono meno UNTE di quelle fritte direttamente nel'olio.........domenica ho mangiato la prima parmigiana con la ricetta che pubblicai forse 1 anno fa! E' MAGLIFICA semplice..........parmiggiano reggiano, mozzarella, sugo con carne macinata.......MI HANNO DATO 10 e chi l'ha mangiata ha origini CAMPANE!!!!!!!! scusate se è poco. ciao a tutti voi. paola

salve a tutti! io credo che sia bello e divertente modificare e personalizzare i piatti che cuciniamo per questo è inevitabile che per ogni ricetta esistano più varianti!...se no non ci sarebbe bisogno di siti come questo ma solo di una "enciclopedia" dove seguire rigorosamente la ricetta originale!...quindi addio fantasia creatività novità e soprattutto il piacere di sperimentare abbinamenti diversi dal solito!!!comunque io di solito la parmigiana di melanzane la faccio così:cucino il pomodoro fresco a pezzi con poco olio aglio in camicia un pò di peperoncino sale e basilico lo faccio ritirare un bel pò , griglio le melanzane (tagliate non troppo spesse senza sbucciarle e senza metterle sotto sale). un velo di besciamella sulla teglia -strato di melanzane-pomodoro (il pomodoro deve essere sopra tutte le melanzane e ai bordi della teglia, ma non deve essere troppo abbondante)(SOPRA AD OGNI STRATO DI POMODORO DISTRIBUISCO MEZZO CUCCHIAINO DI CACAO AMARO IN POLVERE)-mozzarella strizzata e sbriciolata- uno o due cucchiai di besciamella - abbondante parmigiano grattugiato e così via fino a esaurimento ingredienti! E' davvero speciale e piuttosto leggera...confermo che sono ottime anche fredde anzi mio marito le preferisce! P.s. per quelle che ho provato io le ricette di Giallo Zafferano sono sempre un successo!Grazie ciao

Volevo sapere se la melanzana alla parmigiana e un :
antipasto un primo o un secondo????

la parmiggiana è NAPOLETANA!!!!!!!

A dire la verita' mia zia di Salerno la parmigiana l'ha sempre fatta mettendo i pelati direttamente (dopo averli aperti e fatti scolare) e facendo le melanzane infarinate, poi passate nell'uovo e fritte. Per assurdo questa versione della parmigiana (che adoro!) mi e' sempre sembrata molto meno "unta" della versione che prevede le melanzane fritte nell'olio e basta oppure quella, devo dire orribile e che ho avuto la sfortuna di assaggiare, con le melanzane impanate nel pane grattuggiato. Purtroppo vivendo negli USA quest'ultima e' la versione che si trova in ogni ristorante che si dichiara italiano. Quante lacrime ci costa quest'Ammerica!!!

ciao a tutti..questo piatto è davvero molto buono..ma a mio avviso è un pò povero come ingredienti.. x fare venire la parmigiana più gustosa metto:uno strato di sugo,una spolverata di mollica,e faccio il primo strato di melanzane,e sopra metto:uovo sodo,sottilette,prosciutto e una spolverata di formaggio grana grattuggiato..metto un secondo strato sia di sugo che di melanzane e alla fine metto una bella spolverata di mollica.. viene davvero ottima!! vi consiglio di provarla..farete un figurone!! =)

Io la preparo mettendo tra uno strato e l'altro dell'uovo sbattuto (o sodo), del prosciutto e tanto basilico fresco, è davvero buonissima!!!!

lA PARMIGIANA E'NAPOLETANISSIMA. RIGOROSAMENTE MOZZARELLA DI BUFALA.SENZA AGLIO E LA META' DI PELATI. NON DEVE GALLEGGIARE NEL SUGO. TASSATIVE LE FOGGLIE DI BASILICO TRA
UNO STRATO E L'ALTRO

Molto molto buone!!!!!!! Spazzate via in un baleno! Al posto del caciocavallo ho messo la mozzarella per pizza che rilascia meno acqua. Risultato eccellente!
Grazie mille.

ma vedi, in questo modo le melanzane non "galleggiano" nell'olio, come succede a molti..

Ciao a tutti ottima ricetta come sempre d'altronde, io la faccio uguale ma senza l'aglio e basilico al sugo, e la mozzarella scolata invece della provola...e' sempre un successo!!!

ciao Sonia sei brava anzi che dico bravissima sai questa ricetta mi è piaciuta tantissimo quindi giovedì la faro!!!!!!!! spero mi esca buona quando sia uscita a te... un BACIO continua cosi sei davvero forte!!!!!!

Grazie, un video ben realizzato con una ricetta chiaramente spiegata...Vado subito a prepararla!

Cara Babulin83 la TUA parmigiana è "leggerina leggerina" eh.......

Solo una precisazione: la parmigiana è un piatto napoletano e non - che mi risulti - siciliano. In tema di melanzane, è invece sicilianissima la caponata.

io le melanzane invece di friggerle le metto nella griglia del forno,vengono molto più leggere!

ho preparato la ricetta ma grigiate Sono buone ma fanno tanto sugo Come posso evitare che galleggino Ho usato la mozzarella di bufala

ciao Sonia,
ho preparato la parmigiana di melanzane. ricetta goduriosa pero'quando l'ho tirata fuori da forno le melanzane galleggiavano nell'olio. ovviamente l'ho scolato ma cosa posso fare per non farla venire cosi unta?
grazie e ciao ciao

Ciao Sonia, sto facendo la mia parmigiana con i tuoi ottimi consigli....ma mi chiedevo una cosa...
Potrei sostituire il caciocavallo con le sottilette???
Credi sia un problema???
Userei lo stesso procedimento cambiando solo quell'ingrediente...è una buona variante??

Grazie anticipatamente..
Aspetto una tua risposta...=)
Cucciola

ciao yetzirath weidenholzer sono contenta che ti sia piaciuta.........xxx paola

ciao sono messicana e ho fatto la tua ricetta mamma mia¡ non ti posso descrivere il sapore ... io ho vissuto in italia e quasi piango dalla nostalgia grande la cucina italiana ti ringrazio di questa splosione di sapore saluti dal messico e ti seguo spesissimo per avere un pezzo di italia in messico

ragazzi, la mia ricetta è nettamente superiore:
PRIMO: LE MELANZANE VANNO PANATE IN UOVO E FARINA PRIMA DI ESSERE FRITTE. (FIDATEVI)
SECONDO: CI AGGIUNGO AD OGNI STRATO PARMIGIANO E FETTINE DI MORTADELLA E PROSCIUTTO COTTO TAGLIATI SOTTILISSIMI. (A MENO CHE NON FACCIA PROPRIO DELLE POLPETTINE DI CARNE E CI AGGIUNGA QUELLE.)

RISULTATO: UN SUCCESSO STRAORDINARIO!

Ciao, ieri ho fatto questa ricetta ed è piaciuta molto al mio ragazzo in più ho aggiunto un uovo sodo tagliato a cubetti.... Ottima!!!

Mia suocera (che è di Napoli!) dice che le melanzane (da usare RIGOROSAMENTE quelle piccole lunghe color viola scuro) NON vanno messe sotto sale perché si ammosciano, devono essere sbucciate e vanno passate prima nell'uovo e poi nella farina per friggerle...e vi assicuro che anche da sole sono E-SA-GE-RA-TA-MEN-TE buone!!! Non ci va il caciocavallo ma la mozzarella FIORDILATTE che deve essere fatta scolare per un'oretta tagliata a fette. Provare per credere!!!!

.......ha ragione Anna........un pizzico di sale su ogni strato......e sale fino! serve x togliere l'amaro alle melanzane..........e prima di friggerle vanno passate sotto l'acqua veloce veloce............ciao. paola

Ma siamo matti!!! 100gr di sale grosso?? Per favore ascoletatemi e usate un pizzico di sale fino per ogni strato se non volete che i vostri ospiti escano correndo!!
Ciao

Ciao Sonia ti scrivo:
dopo 3 anni di vita universitaria e di tante melanzane alla parmigiana con gli amici sono giunto alla conclusione che è più consono posizionare la fetta di melanzana in maniera analoga alla fetta dello strato sottostante in modo da ottimizzare la suddivisione in porzioni.

Cordiali saluti al popolo di giallozafferano!

Nella versione calabrese il ripieno della parmigiana si fa con provola (la mozzarella va bene ma rilascia troppa acqua), uova sode e mortadella. Inoltre normalmente viene fritta (ma io la preferisco al forno) e si mangia insieme agli spaghetti al pomodoro (mettetene una fetta sopra, poi mischiatela agli spaghetti ed assaggiate. Finora non ho trovato nessuno che protestasse!!!!

ciao Walter......ma chi l'ha detto che non ci và la mozzarella nella parmiggiana?.......ci va eccome........ciao. p.

Haragione tua moglie, la ricetta tradizionale non le prevede. Complimenti Sonia, sei bravissima e il tuo sito è eccellente.!!!!

nella parmigiana canonica si mette solo il parmigiano, ma ognuno la modifica come vuole, io metto la mozzarella e le fettine panate( uovo, pangrattato e fritte in olio abbondante).

Mia moglie dice che nella parmigiana non si mette la mozzarella ma solo il parmigiano... Io non sono daccordo, chi mi dà una risposta? grazie. Walter

io ho fatto la parmigiana nella versione light ( melanzane grigliate e mozzarella di bufala ) e devo dire che è venuta una meraviglia tanto che la mia vicina di casa mi ha chiesto di passarle la ricetta.
Secondo me nella versione light si puo' mangiare tranquillamente piu' volte all'anno ... poi naturalmente ognuno è libero di farla come vuole, a seconda dei propri gusti, con le varianti del caso.Grazie Sonia per tutti i consigli che metti alla fine di ogni ricetta .... complimenti !!!!

scusami tanto T. ma cosa avrei detto per insultare chi fa questo mestiere? io non ho offeso nessuno con nessna parola ne volgare ne di altro genere....cresci un po'...non e' questo il sito sul quale fare discussioni...vai su Facebook se vuoi fare delle polemiche.Qui non ho offeso ne Sonia,che ammiro tantissimo,ne qualcun'altro!!!!!!

Scusami T. ma non ho capito cosa hai da ridire.......e cosa ha detto di tanto strano Monica.......io l'appoggio anzi ti dirò di più che francamente quando le ricette vengono "imbastardite" sinceramente non le comprendo........cosa significa metterci le zucchine, le uova sbattute sopra, la mortadella MA CHE PARMIGGIANA E'? mi sembra che tu stia esagerando........ciao. p.

secondo me, monica, c'è modo e modo di dire le cose..e comunque penso tu sia abbastanza grande da capire che per ogni piatto ne esistono diverse versioni egualmente buone, e che ognuno sceglie quella più adatta al suo gusto. Mi danno fastidio questi insulti gratuiti verso gente che fa questo mestiere di lavoro; se non ti stanno bene queste ricette, frequenta un altro sito, nessuno ti obbliga a stare qui e lasciare commenti che non sono di nessuna utilità

Brava Monica.....tu si che hai capito........io ne faccio 2 nel periodo estivo (la seconda x domenica a pranzo) ed era fatantastica......con melanzane passate nella farina e poi nell'uovo. il sugo con carne macinata.......che libidine! ciao. p.

comunque la vera parmigiana si fa impanando le melanzane prima nell'uovo,poi nella farina e poi fritte. se la devi fare la fai bene!!!e' piu' calorica, ma la si fa una volta all'anno....

io friggo le melanzane dopo averle battute con un po' di farina... e poi la mozzarella di bufala, che meraviglia !!!

Praticamente la faccio così pure io, solo che nel sugo non metto cipolla e mi piace con la mozzarella di bufala naturalmente, buona anche con le melanzane grigliate. Cmq conviene prepare tutto il giorno prima x velocizzare la preparazione.

ciao a tutte/tutti. il mio problema è che le melanzane fritte mi vengono inzuppate d'olio! ci ho pensato e ripensato: non è che la faccenda del sale (che io non faccio perchè le melanzane che trovo al supermercato non sono mai amare) serve invece per far perdere l'acqua e così quando si friggono vengono più croccanti e meno imbevute d'olio? che ne pensate?

Ciao, mia suocera, invece di friggere le melanzane le griglia... all'inizio ero un po' titubante, ma devo dire cheil risultato è ottimo...

Ciaoooooo è quello che faccio io.......risparmi tempo e tutto si insaporisce. ciao. paola

facile mmmm le facio e dopo gli raconto come viene! ciaooo

si po fare le melanzane fritte un giorno prima ,si metti in frigo con un piatto coperto anche il sugo e gia si risparmi tempo ,nel fra tempo si riscaldi il forno mentre si fa la prepara .spero che sono stata di aiuto buona petito a voi

ottima ricetta. Provata, confermo che è perfetta così.

Ho seguito il consiglio relativo l'aggiunta di zucchine e uova ed ho sostituito il Caciocavallo con del Primo Sale. Veramente eccellente!
A proposito: pensate sia possibile congelarla?

Ho fatto la ricetta, l'ho seguita alla lettera ed è venuta strepitosa,ma le melanzane devono rimanere così inzuppate nell'olio della frittura o si riesce a fare in un'altro modo?

ciao! L'ho fatta ieri sera con melanzane "viola-tonde". Era una vera bontà... ma perchè fuori luogo in questo periodo? qui in Sardegna ci sono 25°, e lo dicevi per la reperibilità delle melanzane? perchè cmq io le viola le ho trovate e le "nere" eran già finite.. nonostante tutto è un ottimo piatto.ciao e grazie cmq del tuo parere.

ciao, bè direi proprio di si! io utilizzo le melanzane viola (sono tonde) e mozzarella.
L'unico problema è che le melanzane sono una verdura estiva......fare la parmiggiana in questo periodo la trovo proprio fuori luogo. Sarò antica! ciao. paola

Ciao! sarà la cena che preparerò stasera. purtroppo non ho trovato melanzane "nere", ma quelle "viola" andranno bene ugualmente?..e poi utilizzerò le mozzarelle! speriamo esca buona come tutte le vostre ricette..

L'ho fatta domenica scorsa per una cena con amici. Un gran successo!!!

.. e perchè non me la fai assaggiare... tu che già hai fatto l'esperimento

Ho provato a fare la parmigiana di melanzane come mi insegnò una ristoratrice, ma con le melanzane crude! Certo meno saporita, ma non poi così tanto. E soprattutto gustosissima, provate anche voi.

per cortesia ... smettiamo di fare del banale campanilismo...le melanzane alla parmigiana sono buone... PUNTO... solo questo conta

bella

cit.:"Un suggerimento per la scelta delle melanzane: l'ideale è quella grande, ovale"

Ciuccia, si devono usare quelle strette e lunghe, sono più saporite.

La parmiggiana è un piatto NAPOLETANO. PUNTO.

ciao a tutti!
io sono napoletana doc e la faccio proprio come nella ricetta, a parte l'aglio nel sugo, che non metto, e il basilico, che aggiungo in ogni strato in abbondanza. come formaggio uso il fior di latte "vecchio", ossia tenuto in frigo una giornata, oppure, da che mi sono trasferita al nord, le "mozzarelle" di latte vaccino che si vendono in busta al supermercato (che crude non mangerei neanche morta^^). Alle melanzane da alcuni anni tolgo la buccia e vedo che friggono meglio.

in altre zone della campania si prepara con le melanzane "indorate e fritte", ossia passate in uovo e farina.

RICETTA ALTERNATIVA, di una signora napoletana che è un'ottima cuoca:

PARMIGIANA BIANCA: melanzane fritte senza buccia a strati con besciamella, provola affumicata ben asciutta, basilico, parmigiano e pepe

perfeito

Al centro invece dell'uovo sodo versate due uova fresche precedentemente sbattute. Diventerà morbitissima. Provare per credere.

no problem mio nonno materno era napoletano......ciaooooo p.

attenzione. la parmigiana è un piatto napoletano.

ottimo ben spiegato ....BUONE DA MANGIAREEEEE
GNAMMMMMMMM GNAMMMMMM...saluti a tutti belli e brutti

eiiii ciaoooooo.........18 figli!!!!!!! ma porca miseria......era sempre in cucina allora!!!!! comunque cucinare è belissimo e tornando alla nostra parmigiana io la faccio nello stesso modo in cui la faceva mia madre......quando la faceva ed io ero piccola......mettendo sotto sale le melanzane. Non ho mai provato a non metterle onde evitare di rovinarmi una PARMIGIANA!!!!! xxx ciao. paola

Ciao, Paola mi fa piacere che siamo nate nello stesso anno...mia mamma che oggi ha 88 anni ed ha cresciuto 18 figli....ai fornelli è una cuoca formidabile....cmq io vedevo mia mamma mettere sotto sale le melanzane solo quando le doveva mettere sott'olio, diceva che mettendole sotto sale toglieva il forte...quel pizzicore che la melanzana ha!!....invece per la parmigiana faceva come sopra descritto...ciao a tutti!!!

OHHHHHHH Ciao Dany63 sono Paola e comunque sono anch'io del 63 forse è questo il motivo x cui ci capiamo!!!!!! Tu si che mangi la vera parmigiana....be se non le metti sotto sale forse non succede nemmeno niente anche perchè quando faccio le melanzane a funghetto, x esempio, usando quelle lunghe.....non le metto sotto sale e vanno bene così!
ciao. paola

Io sono con Paola,

però io non salo le melanzane...dopo averle tagliate a fettine le passo nella farina e poi nell'uovo e le friggo...così faceva mia mamma...così faccio io...per il resto tutto uguale, se è sugo della domenica avanzato ancora meglio...la parmigiana se mangiata il giorno dopo è ancora più saporita...ciao

salve a tutti, ma la parmigiana di melanzane di questa ricetta per noi napoletani è già light. solitamente da noi si usa farla indorata e fritta! se poi si vuole proprio il top allora le melanzane prima si friggono e poi si passano in farina e uovo e quindi si rifriggono! ovviamente prima si mettono sotto sale

la melanzana va salata con sale fino,nell uovo nn ce lo metto e oltre alla mozzarella aggiungo anke la mortadella a fette.

Salve a tutti, vi propongo una variante NON light...
Io le melanzane dopo averle salate e scolate le impano come una bistecca alla milanese...(prima farina poi uovo poi pan grattato) e poi fritte...
SPETTACOLO

...e'buonissima anche la parmigiana bianca (dalla Puglia con amore...)esttamente un ristorante di Ruvo di Puglia.
fatta con melanzane grigliate ,olio ex verg oliva, pangrattato,pecorino,parmigiano a strati .Spolverata finale
di pangrattato pecorino e parmigiano e filo d'olio...e volendo un po' prezzemolo.Poi in forno (gia' caldo!)a 180°
per almeno 30 min.Sale pochissimo,gia' nel pecorino.
Sicuramente piu' secca , ma non meno buona .Ah mi raccomando...niente uova (esiste ricetta anche con uova sbattute ) e ovviamente niente prosciutto...potete berci anche una buona birra fresca , senno' beveteci quello che vi pare!

Senza polemica ma solo per amore della precisione, la controversia è tra Campania e Sicilia, la pur ottima cucina emiliana non c'entra nulla con la ricetta se non per il fatto che il parmigiano è presente in abbondanza.
Per quanto riguarda la controversia siculo/napoletana essa riguarda semmai l'etimologia del termine parmigiana,non certo la pietanza che è indubbiamente di origine campana.

...la trovo veramente buona anche così.......con agguinta
di qualche fetta di prosciutto......grazie

OTTIMA E VERAMANETE BUONA..GRAZIE DELLA RICETTA

non comprendo l'insistenza nel dichiarare che le melanzane vanno salate e scolate per far perdere l'amarognolo. per la verità io non l'ho mai sentito ed ora non le salo più anche perchè salarle come si dice(su strati sovrapposti e sale grosso) le fa ritenere comunque del salato.meglio lasciare perdere ed usare le comuni melanzane di super mercato che non trovo mai amare.

te felicito por la receta te pasastes gorda !!!!!!!! muy buena la pagina y muy bien explicada saludos desde aca !!!!!

Eco fatto, molto buona la parmigina, forse un po amara ma leggero, tutta la mia famiglia figlie e nipote mi hanno chiesto quando la faccio di nuovo !!!!

Mmm...che buone!

W Sonia!

Cari amici della parmigiana, finalmente trovo un forum professionale su uno dei piatti piu gloriosi della cucina italiana. Allora, premettendo che la parmigiana si presta alla piu varie interpretazioni culinarie, vi diro la mia: melenzane senza passarle prima per la farina, ma fritte direttamente; salsa come sempre con soffrittino; tre strati nella composizione intercalati con fette di mozzarella e MORTADELLA con spolveratina di parma, ultimo strato salsa, dueo uova battute, pan grattato ed in forno sino a doratura...non è il piatto mas light del mondo pero lo utilizzo come primo nelle cene.
Cosa ne pensate dell uovo sodo a fette tra gli strati?
Per i piu fanatici, la parmigiana ha una antica disputa tra origine greca, italiano o turca, ma per complicarvi lo scenario, sulle baleari, aggiungendo zucchina e patate si chiama TOUMBETS, e credetimi è da panico quanto la parmigiana.

Ho fatto la parmigiana tante volte e in tanti modi (con le melanzane grigliate, fritte, cotte nel forno, con l'aggiunta delle zucchine o prosciutto cotto), ed è un piatto sempre irresistibile.
Quella che mi è piacuta di meno era con le melanzane e zucchine grigliate. è vero che è più light, però la consistenza delle verdure era troppo gommosa.
Se proprio non volete friggere le melanzane, provate a cuocerle nel forno, spennellate prima con un po di olio.
Io non metto l'aglio nel soffritto, solo la cipolla, però aggiungo l'aglio e le foglie di basilico tritati al parmigiano grattugiato. Così i profumi diventano più intensi nella cottura.
è visto che molti hanno problemi con le melanzane troppo salate, devo dire che non ho mai avuto questo problema. Lascio sempre le fettine poco salate nello scolapasta, e poi le asciugo con la carta da cucina senza sciacquare. Forse il segreto sta nel non aggiungere troppo sale altrove (nel sugo o nella impanatura).

Per Bruno
Ti consiglio la provola affumicata tagliata a pezzetti invece della mozzarella.
Ciao

Ciao ragazzi! ho seguito la ricetta e...ottimo piatto davvero! da leccarsi i baffi!!! però, vorrei provare a farla + light e quindi grigliare le melanzane! ma devo salarle lo stesso???

Ho provato a cucinare la parmigiana, ma la fiordilatte, anche se ben strizzata e tenuta un giorno in frigo, rilascia una grande quantità di liquido (forse è anche il pomodoro a "piangere")rendendo impresentabile il piatto. Qualche suggerimento per evitare questo? Grazie in anticipo

Ciao,secondo alcuni,nella parmigiana ci va anke l'uovo sbattuto,distribuito sugli strati delle melanzane,per farli aderire fra di loro.Voi che ne pensate??????

Ciao, la melanzana non viene salata se tenuta in acqua salata...poi si sciacqua.

Forse posso dare un suggerimento a chi dice che la parmigiana è troppo salata: se si usano le melanzane tonde, viola chiaro quasi bianche, il procedimento di salatura non è più necessario, perchè non sono amare e quindi si possono affettare e friggere direttamente. Ciao e buona cucina!

hola este plato me parece fabuloso, es la forma maas divertida de presentarles la berengena y los chicos, creo que el queso que usare sera mosarella porque el de la receta no encuentro aca, me encanta la comida italiana y siempre preparo los platos que aqui me sugieren, saludos a todos

ciao favoloso penso che questo piatto è il modo più divertente per presentare il berengena ed i bambini, penso che il formaggio è utilizzato mosarella perché non riesco a trovare la ricetta qui, amo la cucina italiana e sempre cucinare i piatti che ho qui suggerire, saluti a tutti

CIAO A TUTTI DALLA SICILIA!!MIO PADRE DICEVA:"QUANNU CUCINI,SOCCU CI METTI CCI TROVI"-QUANDO CUCINI SONO GLI INGEDIENTI ED I CONDIMENTI A DECRETARE IL SUCCESSO DELLA PIETANZA E DUNQUE MI PERMETTO DI CONSIGLIARE L'AGGIUNTA DI PROSCIUTTO, UOVO SODO TAGLIATO A FETTINE NELLA PREPARAZIONE DEI VARI STRATI DELLA PARMIGIANA...OGNI INGREDIENTE DARA' LA SUA INFORMAZIONE AL PALATO CHE NE TRARRA' SOLO .....PIACERE.
INOLTRE SE DECIDETE DI PREPARARE LA PARMIGIANA COME IO VI CONSIGLIO SAPPIATE CHE DEVE ESSERE CONSUMATA RIGOROSAMENTE FREDDA SI SI ...PROPRIO DA FRIGO ....NON VI DICO LE SENZAZIONI.....IL GUSTO DELLA SALSA DI POMODORO INSOMMA SARA' TUTTO UNA SINFONIA!!!BUONA PREPARAZIONE!!!!!!!!!!

ottima

è da da poco tempo che ho scoperto il vostro sito e lo trovo veramente interessante ed utile.

scusate... io la parmigiana la faccio senza carne senza farina e senza uovo sbattuto;il sugo è meglio pomodori freschi.ciao a tutti

Io la parmigiana la faccio cosi':per primo preparo il sugo con un po' di olio e cipolla,poi prendo le melanzane le taglio a fette le passo prima nella farina e poi nell'uovo e le friggo...quando e tutto prondo la compongo in una teglia e ogni strado ci metto sugo, mozzarella e formaggio .per me se non impano le melanzane e le friggo la parmigiana non ha lo stesso sapore.
Ciao

Adesso che ci sono le foto se non c'è la faccio è che non so cucinare... grazie, grazie....

mi incantano molte le vostre ricette grazie di tutto cuore un saluto dalle isole canarias eterna primavera

Per evitare che le melanzane vengano salate e per far sì che rimangano belle sode, invece di metterle sotto sale, io le metto a perdere l'amaro in acqua salata (non troppo). Le fette rimangono belle consistenti e salate al punto giusto. Provare per credere.

Ciao a tutti
Sono un napoletano di 74 anni che adora la parmigiana. A casa nostra dalla bisnonna in poi si mette la provola affumicata invece della mozzarella. Mettere basilico a volontà tra ogni strato.
Il caciocavallo deve essere buono, faro' la prova.

Premesso che rispetto le opinioni di tutti, trovo olto ineressante aprendere metodi e varianti alle "nostre ricette" soprattutto quando parliamo di piatti della tradizione...
per esempi ma solo per esempio, di questa ricetta, l'aver riscoperto l'uso del più siciliano Caciocavallo rispetto alla meno locale Mozzarella o il fare il soffritto anche con l'aglio ed il sugo di pomodoro senza basilico, le trovo tutte cose molto interessanti e da provare per dare davvero un tocco di tradizione alle 50mila versioni di melanzane alla parmigiana (una per frazione e paese italiano).grazie

La mia ricetta è ancora più light, perchè le melanzane le metto crude in modo che cuocino al forno, ma anche così sono buonissime

non vengono salate se si passano sotto l'acqua e si asciugano dopo la salatura - anche la mozzarella tagliata a fettine deve essere asciata scolare bene così non lascia il siero e si rovina tutto -

Le melanzane di serra NON vanno salate!!! Quelle stagionali sì, ma con poco salgemma fine.

Sono contenta....fammi sapere mi raccomando......lo trovo anch'io molto simpatico questo sito. A bientot....manca qualche accento però sò che si dice così

Grazie, provo la ricetta...e ritorno su questo sito molto simpatico...

Colgo l'occasione per salutare Sarah......tenera e rispondo ad Annie. Prima di mettere sotto sale le melanzane ebbene sì.....devi togliergli la pelle.
Un caro saluto a tutti Voi. Ciao Paola

Buongiorno,
sone francese di padre calabrese, potete dirmi se si deve togliere la pele delle melanzane, vorei provare la ricetta che ho mangiato nelle mia infanzia. Grazie a tutti.

Buongiorno,
vivo in Francia e domani faro un corso di cucina a delle signore francesi per mostrare come si prepara una delle nostre delizie...
Grande rammarico per i pomodori con cui preparero la salsa, qui fanno davvero pena...
Grazie a Paola per le tue spiegazioni cosi dettaglaite, ne faro buon uso...
Un abbraccio da un'italiana all 'estero....

Magari il 1 Agosto........ scusa è Ale. ciao. p.

Interessante il cacicavallo ,voglio provare

Ciao Fabio, bò non sò se cambierei....io son molto tradizionalista. comunque credo a quello che dici tu. poi forse alla fine la preferirei pure, però visto che è abbastanza laboriosa farla non vorrei perdermene una. non sò se mi spiego. ciao. p.

io consiglio la scamorza al posto della mozzarella o del caciocavallo. credetemi che è una gioia dei sensi.. davvero sublime!!

e bravo Angelo........concordo con te l'uso delle melanzane tonde e non quelle lunghe. come Vi ho già detto le compro da una sig.ra al mercato e son fantastiche in quanto provengono dalla sua coltivazione. provatela questa ricetta è un pò lunga ed elaborata......però QUANTO E' BUONA!!!!!! ciao. paola

parmigiana è la sublimazione del palato.....
con0ocrdo con paola sull'eccesso di sale . la soluzione ideale è non mettere il sale nell'uovo di impanatura così il poco sale che resta nelal melanzana andrà a sopperire alla mancanza stessa. Secondo; Provate a usare le melanzane tipiche della sicilia che sono quelle viola chiaro. Oltre ad essere più tenere hanno un gusto più delicto. Le trovate molto spesso al mercato o anche nei superercati. terza cosa: usate un misto di pecorino e parmigiano/grana e l'ultimo starto fatelo di fiordilatte .... provate per credere.... slurp !!!!

HO saggiato a casa di un'amica una parmigiana "bianca" con salmone era uno spettacolo ....... la consiglio..
Ora il bello che sto cercando la ricetta ...Mi aiutate
la mia e-mail è massimilianoromano@virgilio.it

Mannaggia, mi spiace sentir dire che le melanzane son salate.....e non è la prima persona! Attenzione: potrebbe dipendere dal sale che mettete nell'uovo sbattuto. Ho notato che se poco poco abbondo ecco lì che le melanzane diventano salate. quindi!!!!! antenzione al sale che mettete nell'uovo. Veramente, credetemi è molto importante. Fatemi sapere!!!!!!
FEDERICA scusami ma hai provato la mia ricetta? Se si son veramente contenta!!!!!!

Ho provato a fare la parmigiana!! BUONISSSSIIIMAA! Peccato che le melanzane erano troppo salate! sarà per la prossima!

Evvai Pasqualerig Foggia....vedo che noi ci capiamo. Hai inteso benissimo il mio modo di preparare la parmigiana. Ti confesso che anche per me è uno dei miei piatti "ESTIVI" preferiti. La mangio solo in estate. Compro le melanzane al mercato c/o una signora che le coltiva e le vende lei direttamente MA SOLO IN ESTATE. poi x il sugo non sono proprio d'accordo con te. Io innanzitutto lo preparo il giorno prima (così si insaporisce ben benino) e lo faccio con un soffritto di cipolla, poi aggiungo la carne macinata e la lascio cuocere un pochino (metto sale) poi infine il pomodoro e riaggiusto di sale nuovamente. Bè modestia a parte è una bontà. Ovviamente non lo faccio molto ristretto in maniera tale che tutto resta + morbido. Ripeto sia la frittura che il sugo lo preparo il giorno prima per far insaporire ed il giorno successivo la confeziono. Maroooooo mi vien l'acquolina in bocca. Ciao. p.

Mia madre nel lontano 1940,quando le melanzane si trovavano al marcato solo in piena estate,usava delle melanzane sotto sale che si vendevano ,ricordo,in scatole di latta rotonde da circa 2 o300 g,.
Paola ha ragione quando dice che mettendo le melanzane sotto sale,se si è equilibrati nelle quantità. la parmigiana sarè equilibrata nel sale.Il quale,secondo la mia lunghissima esperienza nel merito ,visto che la parmigiana è il mio piatto preferito,lascia si' che fa fuoriuscire del liquido, ma questo,lasciando la melanzana affettata molto umida, serve a far si che la farina rimanga ben aderente e friggendo rende la melanzana croccante.
percheè, quando la melanzana è croccante,nella preparazione rimangono tra una fetta e l'altra dei vuoti ed a cottura ultimata questo metodo lascerà la parmigaiana soffice e fragrante.
LA SALSA ,se si vuole qualcosa di perfetto,evitare le disgustose passate di pomodoro che nel 90 percento dei casi sono di estrazione cinese!!!!, dei pelati o,meglio d'estate, pomodori freschi sbollentati,pelati,nel passaverdure portati a cottura a fuoco lento per non meno di un'ora,con una cipolla media INTERA ,olio basilico sale (.Questo sughetto vale anche per gli spaghetti alla norma )Procedere con il normale procedimento per comporre la parmigiana,avendo cura di non pressare le fette di melanzane nella preparazione per,come ho detto pocanzi, rendere soffice la stessa.Basili co in abbondanza. pecorino o parmigiamo e mozzaerella affettata non fresca e lattiginosa,bensì asciutta . Saluta tutti chef Pasquale

Ciaoooooo eccomi qui di nuovo. allora volevo rispondere in particolar modo a Stefania Campagnuolo per dirle che mi spiace che le melanzane vengano salate ma ti assicuro che a me non succede. comunque provo a rispiegarti come faccio io. allora: sbuccio le melanzane (quelle tonde), le taglio a fettine sottili e le adagio in uno scolapasta e spruzzo sopra un pò di sale fino (ma veramente una spruttatina) e mettendo un coperchio che copra le melanzane con un peso sopra (x esempio una pentola con l'acqua) fa sì che già dopo mezz'ora cominci a vedere sotto lo scolapasta la fuoriuscita del liquido (scuro). Solitamente le lascio per un'oretta e anche qualcosina in più. Poi le passo sotto l'acqua x sciacquarle un pò e comunque il sale ormai è bello che sciolto (io uso il sale fino). Poi passo alla frittura. se hai problemi fammi sapere. ciao. Paola

io la faccio così:faccio tirare fuori l'acqua dalle melanzane le griglio faccio il sugo semplice e friggo delle patate dello stesso spessore delle melanzane e poi proseguo con gli strati sugo,melanzane,parmiggiano,patate,mozzarella,fino alla fine degli ingredienti terminando con il sugo.provate....

ma scusate stavo rispulciando e mi sono andati gli occhi sul tipo di melanzana........ io uso le tonde non quelle lunghe come si vede in foto....

bè devo dire che un pò somiglia a quella di Alessandro.
Metterle sotto sale, anche se restano 3 ore non c'è problema. è importante che vada via l'amaro. poi passarle sotto l'acqua (2 o 3 insieme) per togliergli il sale (anche se ormai sciolto) di troppo e strizzarle. poi friggerle (farina e uova) per fargli prendere una bella doratura ecc. ecc. leggete poi la ricetta già inviata da paola

n.b.: non per vantarmi ma io la trovo deliziosa e l'ho sempre fatta così......

ciao... adesso credo che la ricetta della parmigiana sia stata variata nel seguito degl'anni..i miei bis nonni la facevano secondo le origini della melanzana cosi detta petrociana...e quindi tagliare le melanzane del diametro di circa 1,5cm mettere sotto sale grosso in modo che il sapore del sale non penetri del tutto la melanzana,lasciare buttare l'acqua dalla melanzana x circa 3ore..dopo di che una volta pronte le melanzane passare solo nella farine e friggerle finquando non ragiungono una doratura su entrambi i lati...mentre si procede in questa fase preparare la passata di pmodoro.. x l passata credo che il soffritto sia meglio farlo con la cipolla invece che con l'aglio xke l'aglio rende la passata molto piu aspra...e aggiungere tanto basilico,sale q.b. una volta pronta queste 2 fasi inizia l'assemblaggio...inportante x ogni strato aggiungere un po di fior di latte...buon appettito e grazie...

la parmigiana.... che bontà.
io la faccio cosi:
Sugo: con soffritto di cipolla e carne tritata, il sugo deve rimanere un pò lento... renderà la parmigiana più morbida.
Melanzane: tolgo la buccia e le taglio a fettine (1/2 cm. ca)le metto in una scolapasta e su ogni strato le cospargo con un pò di sale fino a terminare. Gli poggio sopra un coperchio per coprire e piggiare e sopra ancora una pentola con l'acqua. tutto questo per mandare via il sapore amaro delle melanzane. per quanto riguarda l'attrezzatura arrangiatevi un pochino (coperchio pentola). Le lascio sotto sale per circa un'oretta, un'oretta e mezza. (sotto vedrete l'acqua nera scendere)
Frittura: Prima di passarle nell'uovo e farina le melanzane le passo velocemente sotto l'acqua (circa una alla volta) per togliere il sale di troppo) quindi le strizzo un pochino e le friggo (farina e uovo).
Per l'assemblaggio io aspetto il giorno dopo così è meno faticoso e tutto si insaporisce.
Assemblaggio: prendo teglia, metto un po di sugo (precedentemente scaldato) e comincio con gli strati (io ne faccio solo 2). primo strato di melanzane: sugo sul fondo della teglia, melanzane, una spruzzatina di parmiggiano e mozzarella a pezzettini. Secondo strato: melanzane, sugo e mozzarella. Infornare a ca 180° per circa 1/2 dipende anche dalla quantità. E buon appetito. IO e non solo la trovo deliziosa. Questa ricetta la ho ereditata da mia madre. xxx paola

Io la parmigiana ho imparato a farla così: taglio le melanzane a fette e le friggo, oppure le faccio ai ferri così viene un po' più leggera... Una volta raffreddate compongo uno strato, ci metto la salsa di pomodoro e abbondante grana grattuggiato. Faccio gli strati così finchè non ho finito le melanzane e poi...in frigo! E' un ottimo fresco piatto estivo!

Sono sempre io la napoletana ! Ho provato a mettere le melenzane sotto sale come dite voi ma sono risultate salatissime nonostante la "spremitura".Allora le metto in acqua e sale pe 1/2 ora ,le sbucccio, non del tutto, con il pelapatate e poi le friggo ma in tanto olio che poi farò assorbire con le varie carte da pane , per frtti,etc . Nel sugo non metto neanche un pò di olio tanto basterà sempre quelle delle melanzane. Niente mozzarella di bufala (piena di liquido e vale anche per la pizza) ma fiordilatte del giorno prima a cui è stata tolta gran parte del liquido. E tanto basilico