Passata di pomodoro

Salse e Sughi
Passata di pomodoro
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 60 min
  • Cottura: 60 min
  • Costo: molto basso

Presentazione

Passata di pomodoro

La passata di pomodoro è una delle conserve più preparate, specialmente nelle regioni del meridione d’Italia, dove il suo largo uso quotidiano, ne ha fatto la regina delle conserve. La sua preparazione è molto semplice, e per la riuscita ottimale, basta osservare alcune piccole ma importanti regole.

Ingredienti
Pomodori tipo san marzano 2 kg
Basilico foglie q.b.

Preparazione

Passata di pomodoro

Per preparare la passata di pomodoro, iniziate controllandoli uno ad uno, eliminando quelli marci, macchiati o ammaccati. Eliminate i piccioli e lavateli molto bene (1), quindi metteteli a sgocciolare.Tagliate in due metà ogni pomodoro e eliminate i semi (2-3).

Passata di pomodoro

Poneteli in una grande pentola capiente e lasciateli appassire a fuoco basso coprendoli con un coperchio, girandoli di tanto in tanto (4-5), finchè si saranno afflosciati e spappolati. A questo punto passateli con il passaverdura (o con la macchina elettrica apposita), facendo convergere il sugo in una pentola d’acciaio più piccola (6).

Passata di pomodoro

Se la passata di pomodoro vi sembra della densità giusta, imbottigliatela. Altrimenti filtratela con un colino a maglie strette per eliminare l'acqua in eccesso o fatela addensare sul fuoco fino a raggiungere la  consistenza desiderata (7). Nel frattempo sanificate i vasetti facendoli bollire in abbondante acqua, come indicato nelle linee guida del Ministero della Salute riportate in fondo alla ricetta (8). Mettete all'interno di ogni vasetto sanificato qualche foglia di basilico (9).

Passata di pomodoro

Versate all’interno dei vasetti sanificati la passata di pomodoro aiutandovi con un imbuto (10), avendo cura di lasciare 2-3 cm di spazio dal bordo del vasetto. Terminate con qualche altra foglia di basilico e chiudete bene i vasetti (11). A questo punto mettete i vasetti in una pentola capiente, sistemando sul fondo e tra i vasetti dei canovacci che ne impediranno la rottura durante la cottura (12). Ricoprite i vasetti di passata di pomodoro di acqua calda, lasciate bollire per 30 minuti dall'inizio del primo bollore. Lasciateli raffreddare nella loro acqua di cottura e, una volta freddi, asciugateli verificate che il sottovuoto sia stato fatto correttamente: se, premendo il tappo, NON sentirete il "clik clak" il sottovuoto si sarà formato correttamente. In caso contario, potete far bollire nuovamente i barattoli in un tegame capiente per circa 30 minuti, con il tappo rivolto verso l'alto e coperti con acqua fino a metà barattolo. Dopodiché dovrete farli asciugare e raffreddare, sempre capovolti. Riponete la passata di pomodoro in un luogo fresco e al riparo dalla luce.

Conservazione

La passata di pomodoro, se il sottovuoto è avvenuto correttamente, può essere conservata al massimo per un anno in un luogo fresco e al riparo dalla luce.

Consiglio

Per preparare la conserva di passata di pomodoro per tutto l’anno, acquistate pomodori non ammaccati, ma sodi, ben rossi e maturi; il periodo migliore per acquistarli è luglio- agosto. Potete scegliere tra i pomodori ramati, a grappolo e tondi , oppure i San Marzano, o i romani, dalla forma allungata, tipo perini.

Per una corretta preparazione delle conserve fatte in casa

Per una corretta preparazione delle conserve fatte in casa rimandiamo alle linee guida del Ministero della Salute. Si tratta di un elenco di regole di igiene della cucina, della persona, degli strumenti utilizzati e sul trattamento degli ingredienti, pastorizzazione e conservazione, in modo da non incorrere in rischi per la salute.

Curiosità

Un altro metodo usato nel meridione per conservare la passata senza bollirla nel pentolone, è quello chiamato “con la febbre”.Questo sistema consiste nel riempire le bottiglie di passata tenendola sempre bollente sul fuoco; bisogna preparare delle cassette di legno o plastica foderate con delle coperte di lana nelle quali a mano a mano si metteranno le varie bottiglie o vasetti riempiti di passata di pomodoro e, una volta che le cassette saranno piene, i contenitori verranno avvolti nelle coperte, e lasciati così fino al loro completo raffreddamento.L’unica differenza nel confezionare la passata di pomodoro in questo modo è che bisognerà salare (secondo i vostri gusti) la passata prima di chiuderla nei contenitori. La durata della passata “con la febbre”, sarà inferiore all’anno (6-8 mesi).

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I commenti (159)

Se hai provato a realizzare questa ricetta aggiungi un tuo commento, se invece preferisci un consiglio prima di realizzarla richiedi qui un parere.

  • carmela ha scritto: lunedì 22 agosto 2016

    Buongiorno, ho preparato la passata di pomodoro con la febbre, li ho girati dopo 48 ore e alcuni barattoli sul fondo prima di girarli avevano una patina bianca dentro. cosa può essere successo?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 24 agosto 2016

    @carmela: Ciao Carmela, probabilmente avendoli sanificati è rimasto del calcare all'interno! 

  • alessandra ha scritto: venerdì 19 agosto 2016

    ciao Sonia nella foto 11 della ricetta I barattoli di conserva sono messi capovolti , volevo sapere se si possono mettere cosi perché la mia pentola piu grossa arriva a filo del tappo , posso sterilizzarli cosi o devo prendere barattoli piu piccoli?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 19 agosto 2016

    @alessandra: Ciao Alessandra, ti consigliamo di utilizzare dei barattoli più piccoli o una pentola più capiente! 

  • renato ha scritto: martedì 16 agosto 2016

    buon giorno, la mia curiosità riguarda i semini, se non li tolgo e frullo la salsa dopo la cottura cosa succede?, i semini fermenteranno nei vasetti a lunga conservazione?, anticipatamente ringrazio cordialmente renato amè

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 16 agosto 2016

    @renato: ciao, nella preparazione della conserva dei pelati non abbiano tolto i semi, quindi non dovrebbero esserci problemi per la passata di pomodoro. 

  • Federica ha scritto: lunedì 15 agosto 2016

    Ciao a tutti!!! Ho seguito il consiglio scritto da Skalzo il 13/08/2014 recuperando le bucce e facendo quel gustosissimo intingolo...davvero davvero buono! Il problema è stata la conservazione: pensavo che dato che assomigliava ad un patè e c'era tanto olio si sarebbe conservato, ma il giorno dopo averlo fatto è fermentato e ho trovato i vasetti scoppiati... Come si può conservare più a lungo di una giornata? Grazie

  • Iván ha scritto: domenica 14 agosto 2016

    @Criss: Grazie per il consiglio, vado a fare la prova prossimamente!! smiley

  • Iván ha scritto: domenica 14 agosto 2016

    Ciao, voglio sappere la diferenza tra passata di pomodoro e sugo di pomodoro. La passata dei baratoli commerziali viene cotta per consumire? O è cruda? Grazie

  • Criss ha scritto: domenica 14 agosto 2016

    Buonasera a tutte. Il metodo con la febbre a me va da dio e dura anche un anno e più. Io però nel pomodoro ci metto sì il sale, ma anche un cucchiaino di bicarbonato per togliere l'acidita'. Basilico, prezzemolo oppure aglio...poi a seconda della ricetta che voglio fare, userò il pomodoro dall'aroma piu adatto: basilico per un buon piatto di spaghetti, aglio per sughi con il pesce e prezzemolo, per esempio, per le uova in funghetto. Alcuni barattoli li lascio al naturale, cosi se voglio far una bella amatriciana o un ragù ho la base perfetta smiley ah per il metodo con la febbre, io procedo così: vasi sterilizzati - li riempio con il pomodoro che bolle ancora sul fuoco - chiudo i barattoli - li capovolgo sulla tavola - li copro con una bella coperta cicciona e li lascio lì per la notte. Al mattino li giro e se premendo non fanno click, vanno dritti in cantina!!! Con questo metodo npn ho mai buttato un barattolo! smiley Buon lavoro a tutteeeee!!!!

  • CRISTINA ha scritto: martedì 09 agosto 2016

    Ciao Sonia, so che è siggettivo ma chiedo quale varietà di pomodoro ha la caratteristica che consente una salsa più dolce.Inoltre ti chiedo se per esaltare al meglio il profumo del basilico è meglio versare sui vasetti la salsa bollente o a freddo? Grazie e complimenti per le ricette e i suggerimenti preziosissimi. CRISTINA

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 26 agosto 2016

    @CRISTINA: Ciao i San Marzano hanno una media dolcezza, altrimenti i perini! Per la conserva di pomodoro ti consigliamo di consultare le indicazioni del ministero della salute: linee guida ministero salute conserve fatte in casa!

  • Moira ha scritto: venerdì 05 agosto 2016

    Vorrei smentire la durata del metodo con la febbre, che è molto più pratico e dura tranquillamente 12 mesi. Io sono anni che la faccio così, l`importante è imbottigliarla che ancora bolle. Andate tranquille!

  • Angeli Sara ha scritto: giovedì 04 agosto 2016

    Grazie, il cucchiaio di aceto nell'acqua ha funzionato, problema risolto. Ancora grazie.

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