Speciale L'oro rosso: il pomodoro!

Passata di pomodoro

Marmellate e Conserve
Passata di pomodoro
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 60 min
  • Cottura: 60 min
  • Costo: molto basso

Presentazione

Passata di pomodoro

La passata di pomodoro è una delle conserve più preparate, specialmente nelle regioni del meridione d’Italia, dove il suo largo uso quotidiano, ne ha fatto la regina delle conserve. La sua preparazione è molto semplice, e per la riuscita ottimale, basta osservare alcune piccole ma importanti regole.

Ingredienti
Pomodori tipo san marzano 2 kg
Basilico foglie q.b.

Preparazione

Passata di pomodoro

Per preparare la passata di pomodoro, iniziate controllandoli uno ad uno, eliminando quelli marci, macchiati o ammaccati. Eliminate i piccioli e lavateli molto bene (1), quindi metteteli a sgocciolare.Tagliate in due metà ogni pomodoro e eliminate i semi (2-3).

Passata di pomodoro

Poneteli in una grande pentola capiente e lasciateli appassire a fuoco basso coprendoli con un coperchio, girandoli di tanto in tanto (4-5), finchè si saranno afflosciati e spappolati. A questo punto passateli con il passaverdura (o con la macchina elettrica apposita), facendo convergere il sugo in una pentola d’acciaio più piccola (6).

Passata di pomodoro

Se la passata di pomodoro vi sembra della densità giusta, imbottigliatela. Altrimenti filtratela con un colino a maglie strette per eliminare l'acqua in eccesso o fatela addensare sul fuoco fino a raggiungere la  consistenza desiderata (7). Nel frattempo sterilizzate i vasetti facendoli bollire in abbondante acqua per 30 minuti (8). Per saperne di più sulla sterilizzazione dei vasetti clicca qui. Mettete all'interno di ogni vasetto sterilizzato qualche foglia di basilico (9).

Passata di pomodoro

Versate all’interno dei vasetti sterilizzati la passata di pomodoro aiutandovi con un imbuto (10), avendo cura di lasciare 2-3 cm di spazio dal bordo del vasetto. Terminate con qualche altra foglia di basilico e chiudete bene i vasetti (11). A questo punto mettete i vasetti in una pentola capiente, sistemando sul fondo e tra i vasetti dei canovacci che ne impediranno la rottura durante la cottura (12). Ricoprite i vasetti di passata di pomodoro di acqua calda, lasciate bollire per 30 minuti dall'inizio del primo bollore. Lasciateli raffreddare nella loro acqua di cottura e, una volta freddi, asciugateli verificate che il sottovuoto sia stato fatto correttamente: se, premendo il tappo, NON sentirete il "clik clak" il sottovuoto si sarà formato correttamente. In caso contario cambiate il tappo e ripetete l'operazione. Riponete la passata di pomodoro in un luogo fresco e al riparo dalla luce.

Conservazione

La passata di pomodoro, se il sottovuoto è avvenuto correttamente, può essere conservata al massimo per un anno in un luogo fresco e al riparo dalla luce.

Consiglio

Per preparare la conserva di passata di pomodoro per tutto l’anno, acquistate pomodori non ammaccati, ma sodi, ben rossi e maturi; il periodo migliore per acquistarli è luglio- agosto. Potete scegliere tra i pomodori ramati, a grappolo e tondi , oppure i San Marzano, o i romani, dalla forma allungata, tipo perini.

Curiosità

Un altro metodo usato nel meridione per conservare la passata senza bollirla nel pentolone, è quello chiamato “con la febbre”.Questo sistema consiste nel riempire le bottiglie di passata tenendola sempre bollente sul fuoco; bisogna preparare delle cassette di legno o plastica foderate con delle coperte di lana nelle quali a mano a mano si metteranno le varie bottiglie o vasetti riempiti di passata di pomodoro e, una volta che le cassette saranno piene, i contenitori verranno avvolti nelle coperte, e lasciati così fino al loro completo raffreddamento.L’unica differenza nel confezionare la passata di pomodoro in questo modo è che bisognerà salare (secondo i vostri gusti) la passata prima di chiuderla nei contenitori. La durata della passata “con la febbre”, sarà inferiore all’anno (6-8 mesi).

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I commenti (123)

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  • luigia ha scritto: lunedì 03 agosto 2015

    Io faccio sempre la passata nel modo clessicoo, quest'anno ho voluto provare quella con la febbbre e lasciato i pomodori cotti ma a pezzettoni, ho dimenticato il sale, cosa succede? Grazie mille

  • Andrea ha scritto: venerdì 31 luglio 2015

    Ho provato stasera per la prima volta a far la passata con i miei pomodori, ma dopo aver bollito per 30min circa i pomodori, quando ho passato questi per filtrarli e far scendere la passata bè....scendeva solo acqua....!,come mai?devo trovar la soluzione a questa delusione in cucina!grazie mille per L'aiuto!!

  • Silvia ha scritto: giovedì 30 luglio 2015

    Ho sempre preparato la passata seguendo la ricetta della nonna. E' simile alla vostra ma io aggiungo aglio, carota e sedano. Non faccio bollire i barattoli, invaso subito la salsa dopo averla passata col passa verdure e riportata a ebollizione. E' corretto?

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 31 luglio 2015

    @Silvia: Ciao Silvia! L'ebollizione antecedente al riempimento dei barattoli è fondamentale per sterilizzare i barattoli. Ti suggerisco di seguire il nostro procedimento per la sterilizzazione dei vasetti smiley

  • laura ha scritto: martedì 21 luglio 2015

    Ciao Sonia ho provato a fare la passata frullando con il bimby.nn presenta semi o buccia.vorrei chiederti se questo metodo ha delle controindicazioni. Grazie

  • emiliana ha scritto: giovedì 04 giugno 2015

    ho sempre fatto conservazione di pomodori in barattolini, e non mi era mai successo, quest'anno invece stò trovando un po' di muffa sui tappi, devo buttare tutto?

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 04 giugno 2015

    @emiliana: Ciao Emiliana, se hai trovato della muffa ti consiglio di non consumare assolutamente la tua passata, potrebbe non essersi creato correttamente il sotto vuoto!

  • emiliana ha scritto: giovedì 04 giugno 2015

    ho sempre fatto conservazione di pomodori in barattolini, e non mi era mai successo, quest'anno invece stò trovando un po' di muffa sui tappi, devo buttare tutto?

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 04 giugno 2015

    @emiliana: Ciao Emiliana, se hai trovato della muffa all'interno dei tappi, ti consiglio di non consumare la tua passata, probabilmente non si è creato il sottovuoto.

  • claudia ha scritto: sabato 14 febbraio 2015

    si può fare la passata con pomodori ben maturi, senza farli bollire?

  • Lara ha scritto: mercoledì 04 febbraio 2015

    Salve vorrei sapere come faccio a togliere l' acido nel sugo al pomodoro grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 05 febbraio 2015

    @Lara:Ciao Lara! Puoi provare con un po' di mela grattugiata smiley

  • antonella ha scritto: martedì 20 gennaio 2015

    Ciao. Vorrei sapere se c'è una relazione tra la dimensione dei vasetti e i tempi della sterilizzazione della passata all'interno dei vasetti. Che dimensioni hanni i vasetti indicati nella ricetta? Grazie mille Antonella

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 21 gennaio 2015

    @antonella:Ciao Antonella! I tempi sono gli stessi della prima bollitura dei vasetti smiley

  • Aurora ha scritto: mercoledì 26 novembre 2014

    Buongiorno! Non avendo mai preparato la passata di pomodoro, vorrei chiedere se i pomodori di questa stagione sono comunque buoni per prepararla. E, con 2 kg di pomodori, quanta passata si ottiene? Grazie e buona giornata, Aurora

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