Speciale L'oro rosso: il pomodoro!

Passata di pomodoro

Marmellate e Conserve
Passata di pomodoro
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 60 min
  • Cottura: 60 min
  • Costo: molto basso

Presentazione

Passata di pomodoro

La passata di pomodoro è una delle conserve più preparate, specialmente nelle regioni del meridione d’Italia, dove il suo largo uso quotidiano, ne ha fatto la regina delle conserve. La sua preparazione è molto semplice, e per la riuscita ottimale, basta osservare alcune piccole ma importanti regole.

Ingredienti
Pomodori tipo san marzano 2 kg
Basilico foglie q.b.

Preparazione

Passata di pomodoro

Per preparare la passata di pomodoro, iniziate controllandoli uno ad uno, eliminando quelli marci, macchiati o ammaccati. Eliminate i piccioli e lavateli molto bene (1), quindi metteteli a sgocciolare.Tagliate in due metà ogni pomodoro e eliminate i semi (2-3).

Passata di pomodoro

Poneteli in una grande pentola capiente e lasciateli appassire a fuoco basso coprendoli con un coperchio, girandoli di tanto in tanto (4-5), finchè si saranno afflosciati e spappolati. A questo punto passateli con il passaverdura (o con la macchina elettrica apposita), facendo convergere il sugo in una pentola d’acciaio più piccola (6).

Passata di pomodoro

Se la passata di pomodoro vi sembra della densità giusta, imbottigliatela. Altrimenti filtratela con un colino a maglie strette per eliminare l'acqua in eccesso o fatela addensare sul fuoco fino a raggiungere la  consistenza desiderata (7). Nel frattempo sterilizzate i vasetti facendoli bollire in abbondante acqua per 30 minuti (8). Per saperne di più sulla sterilizzazione dei vasetti clicca qui. Mettete all'interno di ogni vasetto sterilizzato qualche foglia di basilico (9).

Passata di pomodoro

Versate all’interno dei vasetti sterilizzati la passata di pomodoro aiutandovi con un imbuto (10), avendo cura di lasciare 2-3 cm di spazio dal bordo del vasetto. Terminate con qualche altra foglia di basilico e chiudete bene i vasetti (11). A questo punto mettete i vasetti in una pentola capiente, sistemando sul fondo e tra i vasetti dei canovacci che ne impediranno la rottura durante la cottura (12). Ricoprite i vasetti di passata di pomodoro di acqua calda, lasciate bollire per 30 minuti dall'inizio del primo bollore. Lasciateli raffreddare nella loro acqua di cottura e, una volta freddi, asciugateli verificate che il sottovuoto sia stato fatto correttamente: se, premendo il tappo, NON sentirete il "clik clak" il sottovuoto si sarà formato correttamente. In caso contario cambiate il tappo e ripetete l'operazione. Riponete la passata di pomodoro in un luogo fresco e al riparo dalla luce.

Conservazione

La passata di pomodoro, se il sottovuoto è avvenuto correttamente, può essere conservata al massimo per un anno in un luogo fresco e al riparo dalla luce.

Consiglio

Per preparare la conserva di passata di pomodoro per tutto l’anno, acquistate pomodori non ammaccati, ma sodi, ben rossi e maturi; il periodo migliore per acquistarli è luglio- agosto. Potete scegliere tra i pomodori ramati, a grappolo e tondi , oppure i San Marzano, o i romani, dalla forma allungata, tipo perini.

Curiosità

Un altro metodo usato nel meridione per conservare la passata senza bollirla nel pentolone, è quello chiamato “con la febbre”.Questo sistema consiste nel riempire le bottiglie di passata tenendola sempre bollente sul fuoco; bisogna preparare delle cassette di legno o plastica foderate con delle coperte di lana nelle quali a mano a mano si metteranno le varie bottiglie o vasetti riempiti di passata di pomodoro e, una volta che le cassette saranno piene, i contenitori verranno avvolti nelle coperte, e lasciati così fino al loro completo raffreddamento.L’unica differenza nel confezionare la passata di pomodoro in questo modo è che bisognerà salare (secondo i vostri gusti) la passata prima di chiuderla nei contenitori. La durata della passata “con la febbre”, sarà inferiore all’anno (6-8 mesi).

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I commenti (137)

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  • magirdi ha scritto: martedì 01 settembre 2015

    Avrei una domanda: Ho preparato il sugo seguendo la ricetta. Ma nella notte successiva alcuni vasi sono scoppiati mentre in altri l'acqua si è separata completamente dal pomodoro. Il sugo ha un odore strano che sparisce cucinandolo. Il gusto è normale. Che cosa potrebbe causare una cosa del genere e che cosa ho sbagliato?

  • Giacomo ha scritto: venerdì 28 agosto 2015

    Salve, gentilmente vorrei sapere se è possibile conservare la passata di pomodoro in bottiglie di plastica

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 31 agosto 2015

    @Giacomo: ciao Giacomo, puoi conservare la passata di pomodoro in bottiglie di plastica per 1-2 giorni al massimo! Per realizzare le conserve sarà necessario utilizzare dei contenitori in vetro! 

  • alessandro ha scritto: lunedì 24 agosto 2015

    Salve a tutti, ieri abbiamo preparato un a cinquantina di barattoli in vetro con pomodori pelati e siccome era gia un po tardi abbiamo deciso di farli bollire questa mattina.Ci siamo accorti che ii tappi presentavano un rigonfiamento ,sarà pericoloso dobbiamo buttarli via???grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 24 agosto 2015

    @alessandro: Ciao Alessandro! In generale è preferibile completare tutto il processo di sterilizzazione e sottovuoto appena riempiti i vasetti. Non so che barattoli stai usando però ti suggerisco di consultare la nostra scheda sul come fare in merito alla sterilizzazione dei vasetti smiley Se non sei sicuro della buona riuscita del processo è sempre preferibile consumare immediatamente la passata che hai prodotto smiley

  • monica ha scritto: venerdì 21 agosto 2015

    ciao Sonia, grazie per le tue ottime ricette! ho tanti pomodori e vorrei fare delle conserve per l'inverno ma non riesco a capire la differenza tra questa ricetta della passata di pomodoro e la ricetta del sugo di pomodoro al basilico. qual'è meglio x la conservazione nei vasetti? grazie mille!

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 03 settembre 2015

    @monica: Ciao! Per la conserva di pomodoro, puoi seguite la ricetta di un nostro blogger, così avrai anche i passaggi successivi di imbottigliamento e sterilizzazione!

  • sara ha scritto: sabato 15 agosto 2015

    ciao sonia, grazie per avermi risposto. Io nn avevo seguito il procedimento come descritto sopra in realta perche avevo iniziato di testa mia e avevo messo i pomodori in pentola coperti di acqua e praticamente l ho bollito intero cn gli altri.Facevo cosi per fare la pappa al sugo al mio bimbo, ho pensato si facesse lo stesso per la passata... quindi ha solo bollito,intero nell acqua con gli altri...poi messo nel passaverdura ho notato che era un po nero sopra e l ho buttato. Il resto dei pomodori l ho di nuovo cotto e sono venuti due vasetti alla fine....ma adesso so qual e il procedimento corretto, e li taglierò sempre prima....grazie ancora e buon ferragosto!!!

  • frida ha scritto: venerdì 14 agosto 2015

    Buongiorno una domanda ma con il metodo "febbre" i vasetti vanno messi capovolti? Grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: domenica 16 agosto 2015

    @frida: Ciao, con questo metodo una volta pronto il pomodoro, i vasetti perfettamente asciutti e puliti, riempiti, andrebbero riposti molto velocemente in un luogo "caldo" inclinati in orizzontale, posti gli uni sugli altri per evitare dispersione di calore. C'è chi usa delle scatole foderate di vecchie coperte di lana o vecchie valigie per creare il calore adeguato al metodo!

  • milena ha scritto: mercoledì 12 agosto 2015

    mi hanno regalato alcuni chili di pomodori ciliegine posso prvare a fare la conserva di pomodoro?

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 12 agosto 2015

    @milena: ciao Milena, certamente! 

  • Alberto ha scritto: martedì 11 agosto 2015

    grazie mille. gentilissima.

  • Alberto ha scritto: martedì 11 agosto 2015

    i vasetti riempiti vanno bolliti a testa in giù come da foto o col tappo in alto come nel video? si possono aggiungere sale e zucchero alla passata?

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 11 agosto 2015

    @Alberto: ciao Alberto! Puoi aggiungere sia il sale che lo zucchero alla passata!! Inoltre puoi bollire i vasetti sia col tappo rivolto verso l'alto he verso il basso! 

  • danila ha scritto: lunedì 10 agosto 2015

    Fatta x la prima volta lo scorso anno mi erano stati regalati parecchi pomodori ..li ho riempiti con la salsa ancora calda e messi capovolti in mezzo ad una coperta!!!devo dire ke mi son rimasti ancora 2 vasi ed è squisitissimo

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