Pasta Sfoglia

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Categoria: Scuola di cucina - Ricette di Base
Pasta Sfoglia
  • Difficoltà:
    Elevata
  • Preparazione:
    130 min
  • Dosi per:
    4 persone
  • Costo:
    Basso

La pasta sfoglia è sicuramente una delle più note preparazioni di base che ci siano in circolazione, anche perché è molto utilizzata in pasticceria, per la realizzazione di una moltitudine di dolci, pasticcini e, non meno, torte salate.
La lavorazione della pasta sfoglia è molto lunga e richiede una grande attenzione nel manipolare gli ingredienti affinchè l'aria possa inglobarsi tra i vari strati di pasta e burro, per poi dilatarsi durante la cottura con un processo chiamato "lievitazione fisica".
Le origini di questo impasto sono veramente antichissime e risalgono al tempo degli Egizi che preparavano la sfoglia utilizzando l’olio al posto del burro.
Dall’Egitto, la ricetta della pasta sfoglia è giunta fino in Grecia ed addirittura fino alle porte di Roma antica dove era molto apprezzata nonostante fosse preparata ancora con l’olio.
Per quanto riguarda la versione per così dire “moderna” della pasta sfoglia, ovvero preparata col burro invece che con l’olio, ci sono due grandissimi cuochi che si contendono la scoperta.
Secondo alcuni, l’ “inventore” della sfoglia sarebbe stato il grande cuoco Antonin Careme, detto il cuoco dei re e il re dei cuochi, mentre, secondo un'altra versione, la sfoglia sarebbe nata ad opera di François Pierre de la Varenne che avrebbe inventato i celeberrimi “sei giri”, ovvero il processo di lavorazione della sfoglia.

 

Ingredienti per il pastello

ingredienti per il panetto

■ Preparazione

Pasta Sfoglia
Per preparare la pasta sfoglia iniziate con la preparazione del pastello. Mescolate e setacciate le due farine, preferibilmente in una planetaria con gancio a foglia, oppure a mano. Sciogliete il sale nell’acqua (1) e impastate il tutto a media velocità per circa 8 minuti (2): dovete ottenere un composto più morbido ed elastico di quello del pane e, naturalmente, liscio e omogeneo (3). Lasciatelo riposare, coperto con un canovaccio, in un luogo fresco per almeno mezzora.
Pasta Sfoglia
Nel frattempo iniziate a preparare il panetto. Estraete il burro dal frigo, tagliatelo a cubetti (4) e inseritelo nella planetaria con i 75 grammi di farina (5): mischiate fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi (6).
Pasta Sfoglia
Trasferite l'impasto ottenuto su una spianatoia (7) e riducetelo in un quadrato di uno spessore di circa 1 centimetro, o con le mani infarinate (8) o ponendolo tra due fogli di carta forno (9) e appiattendolo con l’ausilio di un mattarello. Inserite il panetto nella parte bassa del frigo – la più fredda – per almeno mezzora.
Pasta Sfoglia
Stendete il pastello (10): ne ricaverete un rettangolo di circa 50 centimetri di lunghezza al centro del quale posizionerete il panetto, ormai pronto (11), che coprirete con i due lembi più lunghi del pastello (12),
Pasta Sfoglia
facendoli combaciare (15) (ricordatevi che la pasta centrale dev'essere sovrapposta in modo da creare un effetto chiusura di scatola che impedirà all'impasto di aprirsi durante la stesura (14)). Ripiegate anche gli altri due lembi, fino a chiudere il panetto su ogni lato (15). Ricordatevi sempre di infarinare il piano di lavoro e la pasta per facilitarvi il lavoro di stesura.
 
Pasta Sfoglia
Prendete un mattarello ed esercitate una pressione sull’impasto (16), così da rendere più cedevole il panetto di burro. Potete quindi cominciare a stendere la sfoglia, che dovrà acquisire una forma rettangolare, regolare. Per fare ciò non limitatevi a stenderla muovendo il mattarello avanti e indietro (perché rischiate di ottenere una sfoglia a forma di clessidra), ma dovete imprimere dei movimenti obliqui, tenendo il mattarello lungo la diagonale del vostro rettangolo ideale, in modo da allargarne anche il centro (17). Quando otterrete una larghezza di circa 25 centimetri procedete con le pieghe. Piegate i due lati più corti in modo da farli combaciare al centro del lato più lungo (18-19),
Pasta Sfoglia
assicuratevi che i due lembi non si sovrappongano (20) e piegatela a libro, appoggiando un lembo sull'altro (21)
Pasta Sfoglia
Una volto pronto il vostro panetto segnatelo con una pressione del dito (che vi ricorderà che avete appena praticato la prima piega) (22-23), avvolgetela nella pellicola e mettela in frigo per almeno mezzora (24). A quel punto, estraete la sfoglia, posizionatela di fronte a voi con l’apertura sulla destra e ripetete l’operazione di stesura e piegatura (per rendervi conto se la preparazione della vostra sfoglia sta avvenendo nel modo esatto, basta passarci una mano sopra mentre la state stendendo: se la sfoglia risulta omogenea e liscia al tatto, allora state facendo un buon lavoro). Prima di riavvolgerla nella pellicola e di riposizionarla in frigo, segnatela per due volte per ricordare di aver effettuato la seconda piega. L’intero procedimento andrà ripetuto altre due volte, per un totale di quattro pieghe. Alla fine, la pasta andrà lasciata riposare in frigo per almeno un’ora. Se non volete utilizzare subito la vostra pasta sfoglia, potete avvolgerla nella pellicola e conservarla nel congelatore.


■ Conservazione

Conservate la pasta sfoglia in frigorifero, coperta con la pellicola, per un paio di giorni al massimo.

E' possibile congelare la pasta sfoglia.


■ Curiosita'

Ad oggi la preparazione della pasta sfoglia é di quasi esclusiva pertinenza dei pasticceri e gastronomi e viene eseguita con l'aiuto di un macchinario apposito, detto sfogliatrice.


I consigli di Sonia

Per non compromettere la realizzazione della ricetta, tutto- ingredienti, ambiente, mani e attrezzi - deve essere assolutamente freddo.

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I vostri Commenti ( 234 Commenti ) Aggiornato il: 19.06.2013 18:52:52

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Sonia-Gz ha scritto: Venerdì 31 Maggio 2013  |  Rispondi »
@Carolina: se possiedi un robot da cucina puoi usare quello, monta un gancio adatto ad impastare però e non le fruste altrimenti rischieresti di rovinarle. Sennò l'olio di gomito è sempre una soluzione possibile smiley
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Sonia-Gz ha scritto: Mercoledì 29 Maggio 2013  |  Rispondi »
@chiara: Ciao Chiara, certo! smiley
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chiara ha scritto: Giovedì 23 Maggio 2013  |  Rispondi »
questa ricetta va bene per fare la millefoglie?? ciao grazie
231
Sonia-Gz ha scritto: Giovedì 23 Maggio 2013  |  Rispondi »
@kekka: Ciao, puoi congelare la pasta sfoglia per massimo 3 mesi in questo modo: riducila in una sfoglia e poggiala su di un foglio di carta forno quindi arrotolali insieme. Avvolgi poi il rotolo con della pellicola o chiudilo in un sacchetto! smiley
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kekka ha scritto: Giovedì 23 Maggio 2013  |  Rispondi »
Ciao Sonia, ho fatto tantissime volte la pasta sfoglia, nessuna difficoltà, ma una golosissima ricetta! Vorrei congelare la sfoglia e per quanti giorni si può tenere in congelatore? Oppure la posso mettere sotto vuoto e poi congelarla? smiley
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Carolina ha scritto: Giovedì 16 Maggio 2013  |  Rispondi »
Ciao Sonia smiley volevo chiederti : se non ho la foglia cosa posso usare per il pastello? Olio di gomito o robot da cucina? smiley grazie mille
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Sonia-Gz ha scritto: Venerdì 12 Aprile 2013  |  Rispondi »
@stefania: dipende che torta fai...la base deve essere abbastanza resistente per reggere la pasta di zucchero. Per farla aderire puoi usare ugualmente una ganache o crema al burro
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Manu ha scritto: Martedì 09 Aprile 2013  |  Rispondi »
Ciao Sonia! Io so che più pieghe si fanno all'impasto e meglio è: se provo a fare più di quattro pieghe verrà ancora meglio o rischio di rovinare la pasta? E poi, siccome prima si usava l'olio, cosa che gradisco di più essendo grasso insaturo, come e in che dose lo devo sostituire al burro? Grazie mille!
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Giovanna ha scritto: Lunedì 01 Aprile 2013  |  Rispondi »
Grazie Sonia smileyl'ho fatta....buonissima ^__^
225
Sonia-Gz ha scritto: Venerdì 29 Marzo 2013  |  Rispondi »
@Alessio: la farina integrale non va bene al posto della manitoba, al massimo può essere sostituita con la farina "0".smiley
234 di 234 commenti visualizzati

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