Pasta Sfoglia

Pasta Sfoglia
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  • Difficoltà: elevata
  • Preparazione: 130 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: basso

Presentazione

Pasta Sfoglia

La pasta sfoglia è sicuramente una delle più note preparazioni di base che ci siano in circolazione, anche perché è molto utilizzata in pasticceria, per la realizzazione di una moltitudine di dolci, pasticcini e, non meno, torte salate.
La lavorazione della pasta sfoglia è molto lunga e richiede una grande attenzione nel manipolare gli ingredienti affinchè l'aria possa inglobarsi tra i vari strati di pasta e burro, per poi dilatarsi durante la cottura con un processo chiamato "lievitazione fisica".
Le origini di questo impasto sono veramente antichissime e risalgono al tempo degli Egizi che preparavano la sfoglia utilizzando l’olio al posto del burro.
Dall’Egitto, la ricetta della pasta sfoglia è giunta fino in Grecia ed addirittura fino alle porte di Roma antica dove era molto apprezzata nonostante fosse preparata ancora con l’olio.
Per quanto riguarda la versione per così dire “moderna” della pasta sfoglia, ovvero preparata col burro invece che con l’olio, ci sono due grandissimi cuochi che si contendono la scoperta.
Secondo alcuni, l’ “inventore” della sfoglia sarebbe stato il grande cuoco Antonin Careme, detto il cuoco dei re e il re dei cuochi, mentre, secondo un'altra versione, la sfoglia sarebbe nata ad opera di François Pierre de la Varenne che avrebbe inventato i celeberrimi “sei giri”, ovvero il processo di lavorazione della sfoglia.

Ingredienti per il pastello
Farina 00 200 gr
Acqua 250 ml
Sale 8 g
Farina manitoba 150 gr
ingredienti per il panetto
Burro 250 g
Farina 00 75 gr

Preparazione

Pasta Sfoglia

Per preparare la pasta sfoglia iniziate con la preparazione del pastello. Mescolate e setacciate le due farine, preferibilmente in una planetaria con gancio a foglia, oppure a mano. Sciogliete il sale nell’acqua (1) e impastate il tutto a media velocità per circa 8 minuti (2): dovete ottenere un composto più morbido ed elastico di quello del pane e, naturalmente, liscio e omogeneo (3). Lasciatelo riposare, coperto con un canovaccio, in un luogo fresco per almeno mezzora.

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Nel frattempo iniziate a preparare il panetto. Estraete il burro dal frigo, tagliatelo a cubetti (4) e inseritelo nella planetaria con i 75 grammi di farina (5): mischiate fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi (6).

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Trasferite l'impasto ottenuto su una spianatoia (7) e riducetelo in un quadrato di uno spessore di circa 1 centimetro, o con le mani infarinate (8) o ponendolo tra due fogli di carta forno (9) e appiattendolo con l’ausilio di un mattarello. Inserite il panetto nella parte bassa del frigo – la più fredda – per almeno mezzora.

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Stendete il pastello (10): ne ricaverete un rettangolo di circa 50 centimetri di lunghezza al centro del quale posizionerete il panetto, ormai pronto (11), che coprirete con i due lembi più lunghi del pastello (12),

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facendoli combaciare (15) (ricordatevi che la pasta centrale dev'essere sovrapposta in modo da creare un effetto chiusura di scatola che impedirà all'impasto di aprirsi durante la stesura (14)). Ripiegate anche gli altri due lembi, fino a chiudere il panetto su ogni lato (15). Ricordatevi sempre di infarinare il piano di lavoro e la pasta per facilitarvi il lavoro di stesura.

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Prendete un mattarello ed esercitate una pressione sull’impasto (16), così da rendere più cedevole il panetto di burro. Potete quindi cominciare a stendere la sfoglia, che dovrà acquisire una forma rettangolare, regolare. Per fare ciò non limitatevi a stenderla muovendo il mattarello avanti e indietro (perché rischiate di ottenere una sfoglia a forma di clessidra), ma dovete imprimere dei movimenti obliqui, tenendo il mattarello lungo la diagonale del vostro rettangolo ideale, in modo da allargarne anche il centro (17). Quando otterrete una larghezza di circa 25 centimetri procedete con le pieghe. Piegate i due lati più corti in modo da farli combaciare al centro del lato più lungo (18-19),

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assicuratevi che i due lembi non si sovrappongano (20) e piegatela a libro, appoggiando un lembo sull'altro (21)

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Una volto pronto il vostro panetto segnatelo con una pressione del dito (che vi ricorderà che avete appena praticato la prima piega) (22-23), avvolgetela nella pellicola e mettela in frigo per almeno mezzora (24). A quel punto, estraete la sfoglia, posizionatela di fronte a voi con l’apertura sulla destra e ripetete l’operazione di stesura e piegatura (per rendervi conto se la preparazione della vostra sfoglia sta avvenendo nel modo esatto, basta passarci una mano sopra mentre la state stendendo: se la sfoglia risulta omogenea e liscia al tatto, allora state facendo un buon lavoro). Prima di riavvolgerla nella pellicola e di riposizionarla in frigo, segnatela per due volte per ricordare di aver effettuato la seconda piega. L’intero procedimento andrà ripetuto altre due volte, per un totale di quattro pieghe. Alla fine, la pasta andrà lasciata riposare in frigo per almeno un’ora. Se non volete utilizzare subito la vostra pasta sfoglia, potete avvolgerla nella pellicola e conservarla nel congelatore.

Conservazione

Conservate la pasta sfoglia in frigorifero, coperta con la pellicola, per un paio di giorni al massimo.

E' possibile congelare la pasta sfoglia.

Curiosita'

Ad oggi la preparazione della pasta sfoglia é di quasi esclusiva pertinenza dei pasticceri e gastronomi e viene eseguita con l'aiuto di un macchinario apposito, detto sfogliatrice.

Il consiglio di Sonia

Per non compromettere la realizzazione della ricetta, tutto- ingredienti, ambiente, mani e attrezzi - deve essere assolutamente freddo.

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I commenti (326)

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  • Beatrice ha scritto: sabato 18 ottobre 2014

    Ciao Sonia! volevo chiederti una cosa: se volessi fare la pasta sfoglia integrale, posso sostituire la farina 00 con quella integrale, mantenendo le stesse quantità? grazie!

  • patrizia ha scritto: mercoledì 15 ottobre 2014

    ottima spiegazione. grazie

  • lorena ha scritto: sabato 11 ottobre 2014

    Ciao, volevo sapere come mai quando tiro la sfoglia pervpoi fare le pieghe si formano delle bolle d'aria che spaccandosi quando passo sopra il mattarello fanno uscire il burro.(magari è normale) grazie

  • verginica ha scritto: giovedì 09 ottobre 2014

    ciao sonia, se ho sbagliato le piegature, la posso rifare con lo stesso impasto?grazie

  • lina ha scritto: venerdì 03 ottobre 2014

    io che vivo in un posto dobe neanche sanno cosa e´la manitoba ho fatto la pasta sfoglia copn la farina tipo 1 (perche´ho solo questa)ed e´venuta bene la cucina e´coraggio

  • barbars ha scritto: lunedì 22 settembre 2014

    Ciao sonia..io posso usare solo farina di quinoa e fecola di patate....secondo te ce la possibilità di fare la pasta sfoglia?

  • alessia ha scritto: lunedì 22 settembre 2014

    Ciao Sonia ho fatto la pasta sfoglia passo passo e mi è venuta veramente bene. Volevo chiederti una cosa all ultimo passaggio quando l ho fatta riposare per un ora in frigo si può stendere e trattare. E ancora con i pezzi che mi avanzano cosa posso fare...grazie

  • Martina ha scritto: venerdì 19 settembre 2014

    Ciai Sonia, Innanzitutto complimenti per questo sito.Seguo sempre le tue ricette e tu sei bravissima.Vorrei sapere se è possibile aggiungere dello zucchero per rendere la sfoglia leggermente più dolce e in quale quantità. Grazie

  • pagnis ha scritto: domenica 14 settembre 2014

    Ciao Sonia, mia sorella è intollerante al frumento, la farina "00" la sostituisco sempre senza problemi con quella di farro, ma non ho ancora trovato una soluzione per quella di Manitoba,come posso fare?

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 26 settembre 2014

    @pagnis:Ciao, potresti provare con il mix senza glutine per le ricette che necessitino di lievitazione.

  • lorenza ha scritto: lunedì 18 agosto 2014

    mi piacerebbe usare l'olio invece del burro, mi puoi insegnare come si procede? Ti ringrazio di cuore.

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