Pasta Sfoglia

Pasta Sfoglia
375 Aggiungi al tuo ricettario
  • Difficoltà: elevata
  • Preparazione: 130 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: basso

Presentazione

Pasta Sfoglia

La pasta sfoglia è sicuramente una delle più note preparazioni di base che ci siano in circolazione, anche perché è molto utilizzata in pasticceria, per la realizzazione di una moltitudine di dolci, pasticcini e, non meno, torte salate.
La lavorazione della pasta sfoglia è molto lunga e richiede una grande attenzione nel manipolare gli ingredienti affinchè l'aria possa inglobarsi tra i vari strati di pasta e burro, per poi dilatarsi durante la cottura con un processo chiamato "lievitazione fisica".
Le origini di questo impasto sono veramente antichissime e risalgono al tempo degli Egizi che preparavano la sfoglia utilizzando l’olio al posto del burro.
Dall’Egitto, la ricetta della pasta sfoglia è giunta fino in Grecia ed addirittura fino alle porte di Roma antica dove era molto apprezzata nonostante fosse preparata ancora con l’olio.
Per quanto riguarda la versione per così dire “moderna” della pasta sfoglia, ovvero preparata col burro invece che con l’olio, ci sono due grandissimi cuochi che si contendono la scoperta.
Secondo alcuni, l’ “inventore” della sfoglia sarebbe stato il grande cuoco Antonin Careme, detto il cuoco dei re e il re dei cuochi, mentre, secondo un'altra versione, la sfoglia sarebbe nata ad opera di François Pierre de la Varenne che avrebbe inventato i celeberrimi “sei giri”, ovvero il processo di lavorazione della sfoglia.

Ingredienti per il pastello
Farina 00 200 gr
Acqua 250 ml
Sale 8 g
Farina manitoba 150 gr
ingredienti per il panetto
Burro 250 g
Farina 00 75 gr

Preparazione

Pasta Sfoglia

Per preparare la pasta sfoglia iniziate con la preparazione del pastello. Mescolate e setacciate le due farine, preferibilmente in una planetaria con gancio a foglia, oppure a mano. Sciogliete il sale nell’acqua (1) e impastate il tutto a media velocità per circa 8 minuti (2): dovete ottenere un composto più morbido ed elastico di quello del pane e, naturalmente, liscio e omogeneo (3). Lasciatelo riposare, coperto con un canovaccio, in un luogo fresco per almeno mezzora.

Pasta Sfoglia

Nel frattempo iniziate a preparare il panetto. Estraete il burro dal frigo, tagliatelo a cubetti (4) e inseritelo nella planetaria con i 75 grammi di farina (5): mischiate fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi (6).

Pasta Sfoglia

Trasferite l'impasto ottenuto su una spianatoia (7) e riducetelo in un quadrato di uno spessore di circa 1 centimetro, o con le mani infarinate (8) o ponendolo tra due fogli di carta forno (9) e appiattendolo con l’ausilio di un mattarello. Inserite il panetto nella parte bassa del frigo – la più fredda – per almeno mezzora.

Pasta Sfoglia

Stendete il pastello (10): ne ricaverete un rettangolo di circa 50 centimetri di lunghezza al centro del quale posizionerete il panetto, ormai pronto (11), che coprirete con i due lembi più lunghi del pastello (12),

Pasta Sfoglia

facendoli combaciare (15) (ricordatevi che la pasta centrale dev'essere sovrapposta in modo da creare un effetto chiusura di scatola che impedirà all'impasto di aprirsi durante la stesura (14)). Ripiegate anche gli altri due lembi, fino a chiudere il panetto su ogni lato (15). Ricordatevi sempre di infarinare il piano di lavoro e la pasta per facilitarvi il lavoro di stesura.

Pasta Sfoglia

Prendete un mattarello ed esercitate una pressione sull’impasto (16), così da rendere più cedevole il panetto di burro. Potete quindi cominciare a stendere la sfoglia, che dovrà acquisire una forma rettangolare, regolare. Per fare ciò non limitatevi a stenderla muovendo il mattarello avanti e indietro (perché rischiate di ottenere una sfoglia a forma di clessidra), ma dovete imprimere dei movimenti obliqui, tenendo il mattarello lungo la diagonale del vostro rettangolo ideale, in modo da allargarne anche il centro (17). Quando otterrete una larghezza di circa 25 centimetri procedete con le pieghe. Piegate i due lati più corti in modo da farli combaciare al centro del lato più lungo (18-19),

Pasta Sfoglia

assicuratevi che i due lembi non si sovrappongano (20) e piegatela a libro, appoggiando un lembo sull'altro (21)

Pasta Sfoglia

Una volto pronto il vostro panetto segnatelo con una pressione del dito (che vi ricorderà che avete appena praticato la prima piega) (22-23), avvolgetela nella pellicola e mettela in frigo per almeno mezzora (24). A quel punto, estraete la sfoglia, posizionatela di fronte a voi con l’apertura sulla destra e ripetete l’operazione di stesura e piegatura (per rendervi conto se la preparazione della vostra sfoglia sta avvenendo nel modo esatto, basta passarci una mano sopra mentre la state stendendo: se la sfoglia risulta omogenea e liscia al tatto, allora state facendo un buon lavoro). Prima di riavvolgerla nella pellicola e di riposizionarla in frigo, segnatela per due volte per ricordare di aver effettuato la seconda piega. L’intero procedimento andrà ripetuto altre due volte, per un totale di quattro pieghe. Alla fine, la pasta andrà lasciata riposare in frigo per almeno un’ora. Se non volete utilizzare subito la vostra pasta sfoglia, potete avvolgerla nella pellicola e conservarla nel congelatore.

Conservazione

Conservate la pasta sfoglia in frigorifero, coperta con la pellicola, per un paio di giorni al massimo.

E' possibile congelare la pasta sfoglia.

Curiosita'

Ad oggi la preparazione della pasta sfoglia é di quasi esclusiva pertinenza dei pasticceri e gastronomi e viene eseguita con l'aiuto di un macchinario apposito, detto sfogliatrice.

Il consiglio di Sonia

Per non compromettere la realizzazione della ricetta, tutto- ingredienti, ambiente, mani e attrezzi - deve essere assolutamente freddo.

Altre ricette

I commenti (375)

Se hai provato a realizzare questa ricetta aggiungi un tuo commento, se invece preferisci un consiglio prima di realizzarla richiedi qui un parere.
I commenti verranno aggiornati ogni 15 minuti circa.

  • Vale ha scritto: sabato 16 maggio 2015

    Ciao Sonia, ma per cuocerla a che temperatura e per quanto tempo devo infornarla? meglio forno ventilato o statico? Grazie e complimenti per le tue ricette smiley

  • Anna ha scritto: mercoledì 13 maggio 2015

    Ciao Sonia, innanzitutto volevo ringraziare tutto lo staff di Giallo Zafferano per tutte le volte che ho bisogno di un aiutino o di un'idea su cosa preparare per pranzo o per cena, voi siete sempre disponibili ad aiutare chi come me a volte entra in crisi su cosa preparare o imparare a fare qualcosa di nuovo. Diciamo che a volte siete la mia salvezza smiley. Quindi carissima Sonia avrei bisogno di sapere quando tempo può stare la pasta sfoglia in freezer. un abbraccio fortissimo da parte mia a te e al tuo staff.

  • Elisabetta ha scritto: sabato 09 maggio 2015

    L'ho fatta oggi e infornata con un ripieno salato stasera: buonissima! All'inizio ho avuto un po' di problemi perché ho sostituito la manitoba, che non mi piace, con la 00, e forse avrei dovuto diminuire un po' l'acqua. Poi però nelle pieghe non ho avuto grossi problemi, e il risultato è stato ottimo! È stata davvero una soddisfazione!

  • chiara ha scritto: martedì 05 maggio 2015

    Ciao Sonia ho appena finito di impastare la sfoglia...domani vorrei fare le brioches salate,quindi la conservo in frigo ben coperta fino domani. Una volta fatte le brioche devo farle riposare di nuovo o posso cuocerle subito? E con cosa le spennellare prima di cuocerle?latte o uova ? Grazie mille e complimenti .????

  • tina ha scritto: sabato 02 maggio 2015

    Dovrei fare una torta millefoglie di piu o meno 5-6 kg quano impasto dovrei fare? E di che dimenioni?

  • Valentina ha scritto: giovedì 30 aprile 2015

    Ciao Sonia!smiley ho fatto la pasta sfoglia seguendo a tua ricetta e mi è uscita benissimo e buonissima!smiley grazie mille per la ricetta!smiley è una soddisfazione immensa!smiley

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 01 maggio 2015

    @Valentina: Ciao Valentina, mi fa molto piacere smiley un saluto!

  • federica ha scritto: giovedì 30 aprile 2015

    Ciao Sonia a quanti gradi le devo infornare?e con questo impasto posso fare la mille foglie...

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 30 aprile 2015

    @federica: Ciao Federica! Ti allego qui la ricetta della mini millefoglie con crema diplomatica che credo sia quello che cercavi smiley

  • rossana ha scritto: domenica 26 aprile 2015

    fatta oggi pomeriggio passo passo con la videoricetta. è venuta bene !davvero una bella soddisfazione. grazie mille. vederti all'opera mi fa sempre venire voglia di imparare cose nuove. tanti complimenti

  • Sabrina ha scritto: mercoledì 22 aprile 2015

    È necessario usare la farina manitoba? Si puo sostiture con farina di semola?

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 11 maggio 2015

    @Sabrina: ciao Sabrina, per fare la pasta sfoglia hai bisogno di ottenere un composto molto elastico, ti consiglio di utilizzare la manitoba che è ricca di glutine! 

  • mischy ha scritto: mercoledì 08 aprile 2015

    ciao sonia, volevo chiederti se mi puoi dare un link dove è spiegato come si formano (e si cucinano) le sfogliatine di pasta sfoglia come quelle della figura a inizio ricetta. grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 29 aprile 2015

    @mischy: ciao smiley Prova a seguire la ricetta di una nostra blogger che fa i ventaglietti! Sono semplicissimi! 

10 di 375 commenti visualizzati Mostra altri commenti »

Lascia un Commento