Pasta Sfoglia

Pasta Sfoglia
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  • Difficoltà: elevata
  • Preparazione: 130 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: basso

Presentazione

Pasta Sfoglia

La pasta sfoglia è sicuramente una delle più note preparazioni di base che ci siano in circolazione, anche perché è molto utilizzata in pasticceria, per la realizzazione di una moltitudine di dolci, pasticcini e, non meno, torte salate.
La lavorazione della pasta sfoglia è molto lunga e richiede una grande attenzione nel manipolare gli ingredienti affinchè l'aria possa inglobarsi tra i vari strati di pasta e burro, per poi dilatarsi durante la cottura con un processo chiamato "lievitazione fisica".
Le origini di questo impasto sono veramente antichissime e risalgono al tempo degli Egizi che preparavano la sfoglia utilizzando l’olio al posto del burro.
Dall’Egitto, la ricetta della pasta sfoglia è giunta fino in Grecia ed addirittura fino alle porte di Roma antica dove era molto apprezzata nonostante fosse preparata ancora con l’olio.
Per quanto riguarda la versione per così dire “moderna” della pasta sfoglia, ovvero preparata col burro invece che con l’olio, ci sono due grandissimi cuochi che si contendono la scoperta.
Secondo alcuni, l’ “inventore” della sfoglia sarebbe stato il grande cuoco Antonin Careme, detto il cuoco dei re e il re dei cuochi, mentre, secondo un'altra versione, la sfoglia sarebbe nata ad opera di François Pierre de la Varenne che avrebbe inventato i celeberrimi “sei giri”, ovvero il processo di lavorazione della sfoglia.

Ingredienti per il pastello
Farina 00 200 gr
Acqua 250 ml
Sale 8 g
Farina manitoba 150 gr
ingredienti per il panetto
Burro 250 g
Farina 00 75 gr

Preparazione

Pasta Sfoglia

Per preparare la pasta sfoglia iniziate con la preparazione del pastello. Mescolate e setacciate le due farine, preferibilmente in una planetaria con gancio a foglia, oppure a mano. Sciogliete il sale nell’acqua (1) e impastate il tutto a media velocità per circa 8 minuti (2): dovete ottenere un composto più morbido ed elastico di quello del pane e, naturalmente, liscio e omogeneo (3). Lasciatelo riposare, coperto con un canovaccio, in un luogo fresco per almeno mezzora.

Pasta Sfoglia

Nel frattempo iniziate a preparare il panetto. Estraete il burro dal frigo, tagliatelo a cubetti (4) e inseritelo nella planetaria con i 75 grammi di farina (5): mischiate fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi (6).

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Trasferite l'impasto ottenuto su una spianatoia (7) e riducetelo in un quadrato di uno spessore di circa 1 centimetro, o con le mani infarinate (8) o ponendolo tra due fogli di carta forno (9) e appiattendolo con l’ausilio di un mattarello. Inserite il panetto nella parte bassa del frigo – la più fredda – per almeno mezzora.

Pasta Sfoglia

Stendete il pastello (10): ne ricaverete un rettangolo di circa 50 centimetri di lunghezza al centro del quale posizionerete il panetto, ormai pronto (11), che coprirete con i due lembi più lunghi del pastello (12),

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facendoli combaciare (15) (ricordatevi che la pasta centrale dev'essere sovrapposta in modo da creare un effetto chiusura di scatola che impedirà all'impasto di aprirsi durante la stesura (14)). Ripiegate anche gli altri due lembi, fino a chiudere il panetto su ogni lato (15). Ricordatevi sempre di infarinare il piano di lavoro e la pasta per facilitarvi il lavoro di stesura.

Pasta Sfoglia

Prendete un mattarello ed esercitate una pressione sull’impasto (16), così da rendere più cedevole il panetto di burro. Potete quindi cominciare a stendere la sfoglia, che dovrà acquisire una forma rettangolare, regolare. Per fare ciò non limitatevi a stenderla muovendo il mattarello avanti e indietro (perché rischiate di ottenere una sfoglia a forma di clessidra), ma dovete imprimere dei movimenti obliqui, tenendo il mattarello lungo la diagonale del vostro rettangolo ideale, in modo da allargarne anche il centro (17). Quando otterrete una larghezza di circa 25 centimetri procedete con le pieghe. Piegate i due lati più corti in modo da farli combaciare al centro del lato più lungo (18-19),

Pasta Sfoglia

assicuratevi che i due lembi non si sovrappongano (20) e piegatela a libro, appoggiando un lembo sull'altro (21)

Pasta Sfoglia

Una volto pronto il vostro panetto segnatelo con una pressione del dito (che vi ricorderà che avete appena praticato la prima piega) (22-23), avvolgetela nella pellicola e mettela in frigo per almeno mezzora (24). A quel punto, estraete la sfoglia, posizionatela di fronte a voi con l’apertura sulla destra e ripetete l’operazione di stesura e piegatura (per rendervi conto se la preparazione della vostra sfoglia sta avvenendo nel modo esatto, basta passarci una mano sopra mentre la state stendendo: se la sfoglia risulta omogenea e liscia al tatto, allora state facendo un buon lavoro). Prima di riavvolgerla nella pellicola e di riposizionarla in frigo, segnatela per due volte per ricordare di aver effettuato la seconda piega. L’intero procedimento andrà ripetuto altre due volte, per un totale di quattro pieghe. Alla fine, la pasta andrà lasciata riposare in frigo per almeno un’ora. Se non volete utilizzare subito la vostra pasta sfoglia, potete avvolgerla nella pellicola e conservarla nel congelatore.

Conservazione

Conservate la pasta sfoglia in frigorifero, coperta con la pellicola, per un paio di giorni al massimo.

E' possibile congelare la pasta sfoglia.

Curiosita'

Ad oggi la preparazione della pasta sfoglia é di quasi esclusiva pertinenza dei pasticceri e gastronomi e viene eseguita con l'aiuto di un macchinario apposito, detto sfogliatrice.

Consiglio

Per non compromettere la realizzazione della ricetta, tutto- ingredienti, ambiente, mani e attrezzi - deve essere assolutamente freddo.

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I commenti (429)

Se hai provato a realizzare questa ricetta aggiungi un tuo commento, se invece preferisci un consiglio prima di realizzarla richiedi qui un parere.

  • Giulia ha scritto: lunedì 25 luglio 2016

    Buongiorno, devo fare una millefoglie con la crema per 40 persone, vorrei sapere che dosi devo seguire per fare la sfoglia. Grazie

  • Alessia ha scritto: mercoledì 13 luglio 2016

    Buongiorno! Volevo provare questa ricetta, ma solitamente prima di fare la dose intera, tendo a prepararne metà , faccendo si che se la sbaglio , la perdita è poca. La mia domanda è: le dimensioni dei veri quadrati le devo dividere a metà come gli ingredienti?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 13 luglio 2016

    @Alessia:Sì Alessia, nel tuo caso ti suggeriamo di ridurre anche le dimensioni della sfoglia nei diversi passaggi rispetto a quelle indicate nella scheda.

  • daniele ha scritto: mercoledì 06 luglio 2016

    Se non ho una planetaria cosa mi consigliate fare il tutto a mano oppure con un robot da cucina. Grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 07 luglio 2016

    @daniele: Ciao Daniele, puoi impastare tranquillamente a mano! Un saluto!

  • Chiara ha scritto: martedì 07 giugno 2016

    Ciao! Questa sera vorrei fare i rustici, che sono rotondi. Cosa devo fare per riutilizzare la pasta in eccesso? Posso impastarla come la pizza o devo sfogliarla ancora? Grazie in anticipo smiley

  • Chiara ha scritto: sabato 21 maggio 2016

    Ciao, ho fatto la pasta e dopo la cottura viene bene, ma devo sempre aggiungere farina altrimenti diventa colloso l'impasto ed è un problema lavorarlo si attacca alle mani..è giusto mettere ancora farina o devo non mettere tutta l'acqua ti prego rispondimi smiley grazie mille

  • tiffany ha scritto: venerdì 20 maggio 2016

    salve io vorrei sapere i tempi di cottura della pasta sfoglia. grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 20 maggio 2016

    @tiffany: Ciao! Dipende dall'utilizzo che vuoi farne smiley 

  • Marco ha scritto: martedì 17 maggio 2016

    Ciao Giallo Zafferano! Un domanda: se non ho la planetaria posso usare il bimby?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 18 maggio 2016

    @Marco: Ciao Marco! Se vuoi realizzare la pasta sfoglia con il bimby ti consigliamo di provare la ricetta del nostro blog "In cucina con peppa" smiley

  • andrea ha scritto: venerdì 13 maggio 2016

    a me viene una schifezza, l' impasto non viene mordibo ed elastico, ma morbido e colloso, davvero immaneggiabile

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 17 maggio 2016

    @andrea:Ciao Andrea, è probabile cha la tua farina assorba meno acqua, prova ad aggiungerne altra per ottenere la giusta consistenza.

  • Alex94 ha scritto: venerdì 29 aprile 2016

    Con questa sfoglia posso fare i cornetti? Se si di che misure devo fare i tiangoli e che cottura va a forno statito?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 02 maggio 2016

    @Alex94: Ciao! Puoi seguire le dimensioni e i consigli delle nostre brioches

  • Luigina ha scritto: venerdì 29 aprile 2016

    Buongiorno. Ho un dubbio. Avevo preparato la pasta sfoglia precedentemente e surgelata ora per utilizzarla la devo tirare e ripiegare ancora oppure posso tirarla e cuocerli? Grazie per la risposta

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 23 giugno 2016

    @Luigina : Ciao Luigina, puoi tirarla e cuocerla smiley 

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