Pasta Sfoglia

/5
Pasta Sfoglia
473 Aggiungi al tuo ricettario
  • Difficoltà: elevata
  • Preparazione: 130 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: basso

Presentazione

Pasta Sfoglia

La pasta sfoglia è sicuramente una delle più note preparazioni di base che ci siano in circolazione, anche perché è molto utilizzata in pasticceria, per la realizzazione di una moltitudine di dolci, pasticcini e, non meno, torte salate.
La lavorazione della pasta sfoglia è molto lunga e richiede una grande attenzione nel manipolare gli ingredienti affinchè l'aria possa inglobarsi tra i vari strati di pasta e burro, per poi dilatarsi durante la cottura con un processo chiamato "lievitazione fisica".
Le origini di questo impasto sono veramente antichissime e risalgono al tempo degli Egizi che preparavano la sfoglia utilizzando l’olio al posto del burro.
Dall’Egitto, la ricetta della pasta sfoglia è giunta fino in Grecia ed addirittura fino alle porte di Roma antica dove era molto apprezzata nonostante fosse preparata ancora con l’olio.
Per quanto riguarda la versione per così dire “moderna” della pasta sfoglia, ovvero preparata col burro invece che con l’olio, ci sono due grandissimi cuochi che si contendono la scoperta.
Secondo alcuni, l’ “inventore” della sfoglia sarebbe stato il grande cuoco Antonin Careme, detto il cuoco dei re e il re dei cuochi, mentre, secondo un'altra versione, la sfoglia sarebbe nata ad opera di François Pierre de la Varenne che avrebbe inventato i celeberrimi “sei giri”, ovvero il processo di lavorazione della sfoglia.

Ingredienti per il pastello

Farina Manitoba 150 g
Farina 00 200 g
Acqua 250 ml
Sale fino 8 g

per il panetto

Burro 250 g
Farina 00 75 g
Preparazione

Come preparare la Pasta Sfoglia

Pasta Sfoglia

Per preparare la pasta sfoglia iniziate con la preparazione del pastello. Mescolate e setacciate le due farine, preferibilmente in una planetaria con gancio a foglia, oppure a mano. Sciogliete il sale nell’acqua (1) e impastate il tutto a media velocità per circa 8 minuti (2): dovete ottenere un composto più morbido ed elastico di quello del pane e, naturalmente, liscio e omogeneo (3). Lasciatelo riposare, coperto con un canovaccio, in un luogo fresco per almeno mezzora.

Pasta Sfoglia

Nel frattempo iniziate a preparare il panetto. Estraete il burro dal frigo, tagliatelo a cubetti (4) e inseritelo nella planetaria con i 75 grammi di farina (5): mischiate fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi (6).

Pasta Sfoglia

Trasferite l'impasto ottenuto su una spianatoia (7) e riducetelo in un quadrato di uno spessore di circa 1 centimetro, o con le mani infarinate (8) o ponendolo tra due fogli di carta forno (9) e appiattendolo con l’ausilio di un mattarello. Inserite il panetto nella parte bassa del frigo – la più fredda – per almeno mezzora.

Pasta Sfoglia

Stendete il pastello (10): ne ricaverete un rettangolo di circa 50 centimetri di lunghezza al centro del quale posizionerete il panetto, ormai pronto (11), che coprirete con i due lembi più lunghi del pastello (12),

Pasta Sfoglia

facendoli combaciare (15) (ricordatevi che la pasta centrale dev'essere sovrapposta in modo da creare un effetto chiusura di scatola che impedirà all'impasto di aprirsi durante la stesura (14)). Ripiegate anche gli altri due lembi, fino a chiudere il panetto su ogni lato (15). Ricordatevi sempre di infarinare il piano di lavoro e la pasta per facilitarvi il lavoro di stesura.

Pasta Sfoglia

Prendete un mattarello ed esercitate una pressione sull’impasto (16), così da rendere più cedevole il panetto di burro. Potete quindi cominciare a stendere la sfoglia, che dovrà acquisire una forma rettangolare, regolare. Per fare ciò non limitatevi a stenderla muovendo il mattarello avanti e indietro (perché rischiate di ottenere una sfoglia a forma di clessidra), ma dovete imprimere dei movimenti obliqui, tenendo il mattarello lungo la diagonale del vostro rettangolo ideale, in modo da allargarne anche il centro (17). Quando otterrete una larghezza di circa 25 centimetri procedete con le pieghe. Piegate i due lati più corti in modo da farli combaciare al centro del lato più lungo (18-19),

Pasta Sfoglia

assicuratevi che i due lembi non si sovrappongano (20) e piegatela a libro, appoggiando un lembo sull'altro (21)

Pasta Sfoglia

Una volto pronto il vostro panetto segnatelo con una pressione del dito (che vi ricorderà che avete appena praticato la prima piega) (22-23), avvolgetela nella pellicola e mettela in frigo per almeno mezzora (24). A quel punto, estraete la sfoglia, posizionatela di fronte a voi con l’apertura sulla destra e ripetete l’operazione di stesura e piegatura (per rendervi conto se la preparazione della vostra sfoglia sta avvenendo nel modo esatto, basta passarci una mano sopra mentre la state stendendo: se la sfoglia risulta omogenea e liscia al tatto, allora state facendo un buon lavoro). Prima di riavvolgerla nella pellicola e di riposizionarla in frigo, segnatela per due volte per ricordare di aver effettuato la seconda piega. L’intero procedimento andrà ripetuto altre due volte, per un totale di quattro pieghe. Alla fine, la pasta andrà lasciata riposare in frigo per almeno un’ora. Se non volete utilizzare subito la vostra pasta sfoglia, potete avvolgerla nella pellicola e conservarla nel congelatore.

Conservazione

Conservate la pasta sfoglia in frigorifero, coperta con la pellicola, per un paio di giorni al massimo.

E' possibile congelare la pasta sfoglia.

Curiosita'

Ad oggi la preparazione della pasta sfoglia é di quasi esclusiva pertinenza dei pasticceri e gastronomi e viene eseguita con l'aiuto di un macchinario apposito, detto sfogliatrice.

Consiglio

Per non compromettere la realizzazione della ricetta, tutto- ingredienti, ambiente, mani e attrezzi - deve essere assolutamente freddo.

Leggi tutti i commenti ( 473 )

Altre ricette

Ricette correlate

Antipasti

Le pizzette di sfoglia sono delle sfiziose pizzette semplici e veloci da realizzare, adatte a buffet, compleanni, aperitivi con gli amici.

  • Difficoltà: molto bassa
  • Preparazione: 15 min
  • Cottura: 30 min
Pizzette di sfoglia

Antipasti

Le sfoglie capresi sono sfiziose pizzette di pasta sfoglia condite con mozzarella, pomodorini, origano e basilico, facili e veloci…

  • Difficoltà: molto bassa
  • Preparazione: 10 min
  • Cottura: 12 min
Sfoglie capresi

Dolci

Le colombine di sfoglia sono dei dolci molto semplici e veloci da preparare fatte con pasta sfoglia e farcite con della crema pasticcera.

  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 40 min
  • Cottura: 35 min
Colombine di sfoglia

Primi piatti

Ecco come tirare correttamente la sfoglia, il primo segreto per ottenere una perfetta pasta fresca fatta in casa: tagliatelle,…

  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 15 min
Come tirare la sfoglia

Dolci

I cuori di sfoglia dolci sono dei deliziosi vol-au-vent a forma di cuore farciti con due golosi ripieni; un'idea veloce e sfiziosa…

  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 40 min
  • Cottura: 10 min
Cuori di sfoglia dolci

Antipasti

I cuori di sfoglia salati, farciti con diversi ripieni, sono una ricetta semplice e simpatica da realizzare come antipasto per San…

  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 40 min
  • Cottura: 25 min
Cuori di sfoglia salati

Dolci

La mano di sfoglia insanguinata, ripieno di marmellata ai lamponi, è un'idea facile e veloce per spaventare i vostri amici la notte…

  • Difficoltà: molto bassa
  • Preparazione: 15 min
  • Cottura: 20 min
Mano di sfoglia insanguinata

Dolci

I cannoncini di sfoglia alla crema pasticcera sono dei classici della pasticceria: croccante guscio ripieno di morbida crema e…

  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 20 min
  • Cottura: 20 min
Cannoncini di sfoglia con crema pasticcera

Altre ricette correlate

I commenti (473)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • Alessandra89 ha scritto: lunedì 20 novembre 2017

    Ciao, volevo sapere se possibile sostituire alla farina 00 una farina integrale..

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 20 novembre 2017

    @Alessandra89:Ciao Alessandra, la pasta sfoglia è una preparazione piuttosto delicata, per poterti garantire un buon risultato con la variante che proponi dovremmo prima testare la ricetta. Ad ogni modo si può sempre fare una prova! Facci sapere il risultato smiley

  • Sophie ha scritto: venerdì 13 ottobre 2017

    Buongiorno, innanzitutto complimenti per il sitosmileyho provato a fare la pasta sfoglia seguendo attentamente la ricetta ma per ben due volte il pastello e' rimasto molliccio. Ho seguito le dosi indicate e ho lavorato il tutto per 8 minuti nella planetaria poi ho fatto riposare anche più di 30 minuti al fresco ma il risultato non è stato come quello del video ;(secondo voi potrei provare a diminuire leggermente la quantità di acqua ?so che qualche farina ha bisogno di meno acqua altrimenti non saprei proprio come realizzare questa ricetta . Vi ringrazio in anticipo smiley

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 13 ottobre 2017

    @Sophie :Ciao Sophie, se hai utilizzato un tipo di farina diverso probabilmente è quella la causa del problema. Prova a fare un altro tentativo usando il mix di farina 00 e manitoba che indichiamo negli ingredienti e facci sapere il risultato smiley

Leggi tutti i commenti ( 473 ) Scrivi un commento

Lascia un Commento

I commenti inviati verranno moderati dalla redazione prima di essere pubblicati.
Per maggiori informazioni CLICCA QUI

Ho preso atto delle Condizioni d'uso e dell'Informativa fornita ai sensi dell'art. 13 del Codice privacy

Vedi anche

Ultime ricette

Dolci

La ricetta della torta di pere e cioccolato, un dolce classico che propone uno degli abbinamenti più golosi: pere coscia e cioccolato fondente!

  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 45 min

Marmellate e Conserve

La marmellata di agrumi al profumo di vaniglia è perfetta da spalmare sul pane tostato o sulle fette biscottate: deliziosa idea regalo.

  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 20 min
  • Cottura: 70 min

Antipasti

I cestini con gamberi e avocado sono un gustoso antipasto, perfetto da preparare per una cena a base di pesce o per il vostro menu di capodanno!

  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 20 min
  • Cottura: 10 min

Dolci con pasta sfoglia
Antipasti con pasta sfoglia
Torte salate con pasta sfoglia
Girelle di pasta sfoglia
Antipasti
Primi
Secondi
Dolci
Antipasti veloci
Pasta
Facili e veloci
Pasta fresca