Pasta Sfoglia

Pasta Sfoglia
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  • Difficoltà: elevata
  • Preparazione: 130 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: basso

Presentazione

Pasta Sfoglia

La pasta sfoglia è sicuramente una delle più note preparazioni di base che ci siano in circolazione, anche perché è molto utilizzata in pasticceria, per la realizzazione di una moltitudine di dolci, pasticcini e, non meno, torte salate.
La lavorazione della pasta sfoglia è molto lunga e richiede una grande attenzione nel manipolare gli ingredienti affinchè l'aria possa inglobarsi tra i vari strati di pasta e burro, per poi dilatarsi durante la cottura con un processo chiamato "lievitazione fisica".
Le origini di questo impasto sono veramente antichissime e risalgono al tempo degli Egizi che preparavano la sfoglia utilizzando l’olio al posto del burro.
Dall’Egitto, la ricetta della pasta sfoglia è giunta fino in Grecia ed addirittura fino alle porte di Roma antica dove era molto apprezzata nonostante fosse preparata ancora con l’olio.
Per quanto riguarda la versione per così dire “moderna” della pasta sfoglia, ovvero preparata col burro invece che con l’olio, ci sono due grandissimi cuochi che si contendono la scoperta.
Secondo alcuni, l’ “inventore” della sfoglia sarebbe stato il grande cuoco Antonin Careme, detto il cuoco dei re e il re dei cuochi, mentre, secondo un'altra versione, la sfoglia sarebbe nata ad opera di François Pierre de la Varenne che avrebbe inventato i celeberrimi “sei giri”, ovvero il processo di lavorazione della sfoglia.

Ingredienti per il pastello
Farina 00 200 gr
Acqua 250 ml
Sale 8 g
Farina manitoba 150 gr
ingredienti per il panetto
Burro 250 g
Farina 00 75 gr

Preparazione

Pasta Sfoglia

Per preparare la pasta sfoglia iniziate con la preparazione del pastello. Mescolate e setacciate le due farine, preferibilmente in una planetaria con gancio a foglia, oppure a mano. Sciogliete il sale nell’acqua (1) e impastate il tutto a media velocità per circa 8 minuti (2): dovete ottenere un composto più morbido ed elastico di quello del pane e, naturalmente, liscio e omogeneo (3). Lasciatelo riposare, coperto con un canovaccio, in un luogo fresco per almeno mezzora.

Pasta Sfoglia

Nel frattempo iniziate a preparare il panetto. Estraete il burro dal frigo, tagliatelo a cubetti (4) e inseritelo nella planetaria con i 75 grammi di farina (5): mischiate fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi (6).

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Trasferite l'impasto ottenuto su una spianatoia (7) e riducetelo in un quadrato di uno spessore di circa 1 centimetro, o con le mani infarinate (8) o ponendolo tra due fogli di carta forno (9) e appiattendolo con l’ausilio di un mattarello. Inserite il panetto nella parte bassa del frigo – la più fredda – per almeno mezzora.

Pasta Sfoglia

Stendete il pastello (10): ne ricaverete un rettangolo di circa 50 centimetri di lunghezza al centro del quale posizionerete il panetto, ormai pronto (11), che coprirete con i due lembi più lunghi del pastello (12),

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facendoli combaciare (15) (ricordatevi che la pasta centrale dev'essere sovrapposta in modo da creare un effetto chiusura di scatola che impedirà all'impasto di aprirsi durante la stesura (14)). Ripiegate anche gli altri due lembi, fino a chiudere il panetto su ogni lato (15). Ricordatevi sempre di infarinare il piano di lavoro e la pasta per facilitarvi il lavoro di stesura.

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Prendete un mattarello ed esercitate una pressione sull’impasto (16), così da rendere più cedevole il panetto di burro. Potete quindi cominciare a stendere la sfoglia, che dovrà acquisire una forma rettangolare, regolare. Per fare ciò non limitatevi a stenderla muovendo il mattarello avanti e indietro (perché rischiate di ottenere una sfoglia a forma di clessidra), ma dovete imprimere dei movimenti obliqui, tenendo il mattarello lungo la diagonale del vostro rettangolo ideale, in modo da allargarne anche il centro (17). Quando otterrete una larghezza di circa 25 centimetri procedete con le pieghe. Piegate i due lati più corti in modo da farli combaciare al centro del lato più lungo (18-19),

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assicuratevi che i due lembi non si sovrappongano (20) e piegatela a libro, appoggiando un lembo sull'altro (21)

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Una volto pronto il vostro panetto segnatelo con una pressione del dito (che vi ricorderà che avete appena praticato la prima piega) (22-23), avvolgetela nella pellicola e mettela in frigo per almeno mezzora (24). A quel punto, estraete la sfoglia, posizionatela di fronte a voi con l’apertura sulla destra e ripetete l’operazione di stesura e piegatura (per rendervi conto se la preparazione della vostra sfoglia sta avvenendo nel modo esatto, basta passarci una mano sopra mentre la state stendendo: se la sfoglia risulta omogenea e liscia al tatto, allora state facendo un buon lavoro). Prima di riavvolgerla nella pellicola e di riposizionarla in frigo, segnatela per due volte per ricordare di aver effettuato la seconda piega. L’intero procedimento andrà ripetuto altre due volte, per un totale di quattro pieghe. Alla fine, la pasta andrà lasciata riposare in frigo per almeno un’ora. Se non volete utilizzare subito la vostra pasta sfoglia, potete avvolgerla nella pellicola e conservarla nel congelatore.

Conservazione

Conservate la pasta sfoglia in frigorifero, coperta con la pellicola, per un paio di giorni al massimo.

E' possibile congelare la pasta sfoglia.

Curiosita'

Ad oggi la preparazione della pasta sfoglia é di quasi esclusiva pertinenza dei pasticceri e gastronomi e viene eseguita con l'aiuto di un macchinario apposito, detto sfogliatrice.

Il consiglio di Sonia

Per non compromettere la realizzazione della ricetta, tutto- ingredienti, ambiente, mani e attrezzi - deve essere assolutamente freddo.

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I commenti (341)

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  • Francesca ha scritto: giovedì 18 dicembre 2014

    Buonasera, se volessi fare i cornetti salati va bene come ripieno il tonno? E con che salsa potrei accompagnarlo?

  • Cinzia ha scritto: martedì 16 dicembre 2014

    Ci provo Sonia, ma meglio se faccio lievitare la pasta prime delle pieghe in forno o in frigo?

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 17 dicembre 2014

    @Cinzia:Ciao Cinzia! Come specificato nella ricetta dovresti porla nel ripiano basso, quello più freddo del frigorifero smiley

  • Cinzia ha scritto: domenica 14 dicembre 2014

    Ciao, ho un problema. Seguo tutti i passaggi, la dosi sono giuste ma le brioches che mi escono con questa sfoglia sono pesanti e poco lievitate. La pasta deve esser lasciata lievitare bene prima delle pieghe e in forno o in frigo? Non so quale possa essere il problema se non una pessima lievitazione del mio panetto. Grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 16 dicembre 2014

    @Cinzia:Ciao Cinzia! effettivamente questo è un impasto abbastanza complicato per la lievitazione e per la fase delle pieghe smiley prova a rifarla, vedrai che ti uscirà perfetta!

  • Micky ha scritto: venerdì 12 dicembre 2014

    @Sonia-Gz: grazie mille!fantastiche ricette ne provo sempre qualcuna!

  • Micky ha scritto: mercoledì 10 dicembre 2014

    ciao ma questa sfoglia la posso usare x rustici e pizzette?grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 10 dicembre 2014

    @Micky :Ciao Micky! Certo smiley

  • Serena ha scritto: mercoledì 10 dicembre 2014

    Quindi va bene se la cuocio il giorno prima e la farcisco il giorno dopo? Invece se la cuocio e farcisco con crema il giorno stesso, ovviamente preparandola prima, quanto posso conservarla al massimo in frigo perchè mantenga la croccantezza? Scusa per le tante domande ma vorrei fare bella figura smiley

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 10 dicembre 2014

    @Serena:Si esatto! Puoi conservarla per un giorno o due, anche a seconda della farcitura smiley

  • Serena ha scritto: mercoledì 10 dicembre 2014

    Ciao, avrei intenzione di fare una mille foglie per le feste di Natale, vorrei sapere però se posso cuocere la sfoglia il giorno prima e, eventualmente, come conservarla al meglio perchè mantenga la sua croccantezza. Grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 10 dicembre 2014

    @Serena:Ciao Serena! Se devi farcire la pasta sfoglia allora ti consiglio di lasciarla cruda fino al momento della cottura, quindi se la impasti in anticipo puoi conservarla coperta dalla pellicola trasparente in frigorifero e usarla al momento della cottura con la farcitura. Se prevedi di fare una ricetta senza farciture, da cotta può mantenere la fragranza per un paio di giorni smiley

  • Fabio ha scritto: martedì 09 dicembre 2014

    Cara Sonia, proprio ieri ho composto la millefoglie seguendo i tuoi consigli sia per la pasta sfoglia che per la crema pasticcera. Il risultato è stato DAVVERO eccellente; grazie mille per le tue ricette utilissime e complimenti per tutto...!!! ?

  • Milena ha scritto: lunedì 01 dicembre 2014

    Ciao! Sono allergica al grano/frumento e normalmente utilizzo la farina di kamut... Per questa ricetta posso usare tutta farina di kamut o devo per forza mixarla con un'altra farina? Se si mi puoi indicare quale? Grazie 1000

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 03 dicembre 2014

    @Milena:Ciao Milena! Puoi usare la interamente la farina di kamut oppure ispirarti alla ricetta di una delle nostre blogger, sfoglia grano saraceno senza glutine

  • Itsuya ha scritto: venerdì 28 novembre 2014

    Salve, vorrei sapere se al posto del burro posso mettere l'olio (di semi?), e se si in che quantità? grazie!

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 04 dicembre 2014

    @Itsuya:Ciao Itsuya! Puoi farlo, ti consiglio di ispirarti alla ricetta di una delle nostre blogger: pasta sfoglia senza burro smiley

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