Pasta brise'

Pasta brise'
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 60 min
  • Dosi per: 4 persone

Presentazione

Pasta brise'

La pasta brisè è una tipica preparazione della pasticceria francese utilizzata moltissimo per la preparazione di dolci, ma in particolar modo per la copertura delle torte salate tra cui citiamo la famosissima Quiche Lorraine.

Il successo della pasta brisè, che è molto simile alla pasta sfoglia ma assolutamente non la stessa cosa, è sicuramente dovuto alla sua semplice realizzazione e alla sua versatilità.
Naturalmente, anche la pasta brisè, fa parte di quei preparati fondamentali che ogni cuoco, professionista o apprendista, deve conoscere per forza di cose.

Ingredienti
Farina 200 g
Burro 100 g
Acqua ghiacciata 70 ml

Preparazione

Pasta brise'

Per preparare la pasta brisè, mettete nel frullatore la farina (1), il burro a pezzi freddo di frigo (2), un pizzico di sale e frullare il tutto fino ad ottenere un composto dall'aspetto sabbioso e farinoso (3).

Pasta brise'

A questo punto, disponete il composto ottenuto su una superficie di metallo, vetro o marmo (basta che sia fredda) nella classica forma a fontana ed impastate il tutto velocemente aggiungendo poco alla volta l'acqua fredda (4) fino ad ottenere un impasto compatto, sodo ed abbastanza elastico (5).
Una volta pronta, avvolgete la vostra pasta brisè in un foglio di pellicola da cucina (6) e lasciatela riposare in frigo per almeno 40 minuti.
Passati i 40 minuti la pasta brisè sarà pronta per essere utilizzata.

Conservazione

Conservate la pasta brisée in frigorifero, chiusa in un contenitore ermetico, per un paio di giorni al massimo.

Curiosità

Per stendere la vostra pasta brisè potete utilizzare i matterelli che si possono riempire di acqua e ghiaccio, in modo tale da non surriscaldare la pasta.

Il consiglio di Sonia

E' fondamentale ricordare che il burro deve essere freddo, appena tolto dal frigo: in questo modo si evita che, durante la cottura in forno, si sciolga troppo rapidamente e la pasta diventi dura. Volendo, per stenderla esistono mattarelli appositi che possono essere riempiti di acqua e ghiaccio, che non surriscaldano la pasta. Lo spessore varierà naturalmente a seconda dell'uso che intendete farne: se la vostra pasta diventerà la base per una torta la lascerete di 4-5 millimetri; se, invece, vi servisse per realizzare tartellette o crostatine, la assottiglierete ancora un po'. Se con la pasta brisée avete intenzione di realizzare una torta salata, per evitare che il fondo rimanga crudo potete effettuare una "cottura alla cieca" o "in bianco". Cioè, cuocete parzialmente il guscio poggiandovi un foglio di carta da forno riempito di legumi, poi estraetelo e riempitelo con il ripieno scelto.

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I commenti (197)

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  • mery ha scritto: domenica 10 maggio 2015

    Scusa Sonia,ma la padta brisè si puo friggere ciao e frazie

  • Anna ha scritto: sabato 09 maggio 2015

    Ciao Sonia, sono contentissima che mi hai risposto! Dovevo fare una torta salata per il lavoro e organizzarsi con i tempi di preparazione è sempre difficile. Comunque l'ho stesa ma l'ho cotta il giorno dopo. Buonissima ma il fondo rimane sempre leggina po crudo come posso ovviare a questo problema? Grazie per tutti i tuoi consigli preziosi. Saluti.

  • Vincenzina ha scritto: mercoledì 29 aprile 2015

    Salve Sonia, volevo sapere se con la pasta brisé è possibile realizzare anche dei crackers. Grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 30 aprile 2015

    @Vincenzina: Ciao! La pasta brisè è più indicata per preparazioni dolci a causa della sua maggiore quantità di burro. Però ti allego qui la ricetta dei crackers che credo sia quello che stavi cercando smiley

  • giulia ha scritto: martedì 28 aprile 2015

    queste dosi sono per una tortiera di quali dimensioni? Grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 04 maggio 2015

    @giulia: ciao Giulia, lo stampo ideale per fare uno strato solo, con queste quantità è di 28 cm! 

  • anna ha scritto: sabato 25 aprile 2015

    Ciao Sonia, la ricetta è perfetta, come sempre! Ma se volessi fare la cottura in bianco, potrei poi conservare la bridge n frigo per informarla col ripieno il giorno dopo? Se si mi puoi dire la temperatura del forno e il tempo di cottura? Grazie e sempre complimenti!

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 07 maggio 2015

    @anna: ciao Anna, sarebbe meglio di no! Rischieresti di ottenere una torta salata non molto friabile! 

  • Mariella ha scritto: giovedì 16 aprile 2015

    Ciao Sonia, posso sostituire il burro con la margarina? Nel caso di sì in che dose?

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 16 aprile 2015

    @Mariella: Ciao Mariella, a causa della sua composizione noi preferiamo non utilizzare la margarina smiley

  • franco ha scritto: mercoledì 15 aprile 2015

    la pasta brise si puo lessare o friggere

  • Teresa ha scritto: martedì 31 marzo 2015

    L'ho appena preparata, sapendo che le vostre ricette sono una garanzia. Questa volta però sono rimasta troppo delusa. Sapeva troppo di burro e disgustava.

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 01 aprile 2015

    @Teresa: Ciao Teresa! Ci dispiace del risultato non soddisfacente e terremo in considerazione la tua osservazione. Intanto per ovviare il problema ti provo a proporre la pasta brisè all'olio del nostro blogger smiley Facci sapere se così riesci ad ovviare al problema smiley

  • loly ha scritto: martedì 31 marzo 2015

    ciao sonia! ma se la vokessi fare senza glutine basta utilizzare la farina di riso? e le dosi sono sempre le stesse?

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 31 marzo 2015

    @loly: Ciao! Ecco da un nostro blog la ricetta della pasta brisè senza glutine!

  • marialuisa ha scritto: sabato 28 marzo 2015

    Scusa ,Sonia nella brise per dolci non ci vuole lo zucchero?grazi?

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 01 aprile 2015

    @marialuisa: Ciao Marialuisa, non c'è bisogno, è una pasta talmente neutra che si sposa bene con salato e dolce smiley

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