Pasta brise'

Pasta brise'
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 60 min
  • Dosi per: 4 persone

Presentazione

Pasta brise'

La pasta brisè è una tipica preparazione della pasticceria francese utilizzata moltissimo per la preparazione di dolci, ma in particolar modo per la copertura delle torte salate tra cui citiamo la famosissima Quiche Lorraine.

Il successo della pasta brisè, che è molto simile alla pasta sfoglia ma assolutamente non la stessa cosa, è sicuramente dovuto alla sua semplice realizzazione e alla sua versatilità.
Naturalmente, anche la pasta brisè, fa parte di quei preparati fondamentali che ogni cuoco, professionista o apprendista, deve conoscere per forza di cose.

Ingredienti
Farina 200 g
Burro 100 g
Acqua ghiacciata 70 ml

Preparazione

Pasta brise'

Per preparare la pasta brisè, mettete nel frullatore la farina (1), il burro a pezzi freddo di frigo (2), un pizzico di sale e frullare il tutto fino ad ottenere un composto dall'aspetto sabbioso e farinoso (3).

Pasta brise'

A questo punto, disponete il composto ottenuto su una superficie di metallo, vetro o marmo (basta che sia fredda) nella classica forma a fontana ed impastate il tutto velocemente aggiungendo poco alla volta l'acqua fredda (4) fino ad ottenere un impasto compatto, sodo ed abbastanza elastico (5).
Una volta pronta, avvolgete la vostra pasta brisè in un foglio di pellicola da cucina (6) e lasciatela riposare in frigo per almeno 40 minuti.
Passati i 40 minuti la pasta brisè sarà pronta per essere utilizzata.

Conservazione

Conservate la pasta brisée in frigorifero, chiusa in un contenitore ermetico, per un paio di giorni al massimo.

Curiosità

Per stendere la vostra pasta brisè potete utilizzare i matterelli che si possono riempire di acqua e ghiaccio, in modo tale da non surriscaldare la pasta.

Il consiglio di Sonia

E' fondamentale ricordare che il burro deve essere freddo, appena tolto dal frigo: in questo modo si evita che, durante la cottura in forno, si sciolga troppo rapidamente e la pasta diventi dura. Volendo, per stenderla esistono mattarelli appositi che possono essere riempiti di acqua e ghiaccio, che non surriscaldano la pasta. Lo spessore varierà naturalmente a seconda dell'uso che intendete farne: se la vostra pasta diventerà la base per una torta la lascerete di 4-5 millimetri; se, invece, vi servisse per realizzare tartellette o crostatine, la assottiglierete ancora un po'. Se con la pasta brisée avete intenzione di realizzare una torta salata, per evitare che il fondo rimanga crudo potete effettuare una "cottura alla cieca" o "in bianco". Cioè, cuocete parzialmente il guscio poggiandovi un foglio di carta da forno riempito di legumi, poi estraetelo e riempitelo con il ripieno scelto.

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I commenti (177)

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  • lucia ha scritto: martedì 20 gennaio 2015

    Sera ma la farina 00 quella x i dolci o x la pizza

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 21 gennaio 2015

    @lucia:Ciao lucia! la classica farina 00!

  • Antonella ha scritto: lunedì 12 gennaio 2015

    Purtroppo non ho il mixer quindi ho dovuto fare tutto a mano, a me piace come è venuta, croccante , l'unica cosa è si sente la dominante del burro. Quindi è dovuto al fatto di non aver utilizzato il mixer?? Grazie mille!!

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 12 gennaio 2015

    @Antonella:Ciao Antonella! non preoccuparti, è predominante il sapore del burro, anche perchè è l'unico ingrediente con un aroma percepibile smiley

  • Antonella ha scritto: lunedì 12 gennaio 2015

    Ciao sonia, ho provato a fare la pasta brisè come base per una torta salata. E' venuta friabilissima, l'unica cosa che sento molto il sapore del burro, il che appesantisce tantissimo. E' normale? Help me!

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 12 gennaio 2015

    @Antonella:se è fribile e si sente troppo il burro forse non è stata impastata in modo omogeneo, questo è un passaggio delicato perchè l'ìimpasto non va lavorato molto. Il metodo più efficace è quello indicato nella scheda che prevede l'utilizzo del mixer.

  • Claudia ha scritto: domenica 11 gennaio 2015

    Ciao Sonia, ho fatto la pasta brisee con l'olio evo, ne ho messo 75gr, perché so che se si usa l' olio al posto de burro bisogna diminuire la dose, ma si sentiva ancora troppo. Posso diminuire ancora (50 gr?) ed eventualmente aumentare la quantità di acqua? se si di quanto? Grazie Claudia

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 12 gennaio 2015

    @Claudia:Ciao Claudia! Il problema è piuttosto che hai optato per l'olio di oliva: è preferibile sostituire il burro con l'olio di semi smiley

  • simona ha scritto: martedì 30 dicembre 2014

    ciao Sonia.. io sono alle prime armi in cucina.. mi hanno regalato l'impastatore e ho impastato con quello... il composto rimane appiccicoso, ho impastato troppo poco? grazie

  • Marina ha scritto: martedì 23 dicembre 2014

    Ciao Sonia, ho urgente bisogno del tuo aiuto. Ho fatto la brisè e adesso è in frigo da un po' ma, ho dimenticato di mettere il sale nell'impasto. Cosa posso fare adesso????? Grazie

  • Marina ha scritto: martedì 23 dicembre 2014

    Ciao Sonia, ho urgente bisogno del tuo aiuto. Ho fatto la brisè e adesso è in frigo da un po' ma, ho dimenticato di mettere il sale nell'impasto. Cosa posso fare adesso????? Grazie

  • Lina ha scritto: martedì 23 dicembre 2014

    Ciao Sonia mi potresti dire la quantità giusta per fare 350Gr di pasta brisé? Perché sulla ricetta dice le dosi per un tot di persone. . Così non capisco

  • Amira ha scritto: venerdì 12 dicembre 2014

    Ciao Sonia! Volevo sapere se posso riprodurre questa ricetta con farina di mais e di riso e in quali dosi. Viene bene ugualmente? Eventualmente sarebbe più indicato fare un plumcake salato con queste farine? Ti ringrazio!

  • angelino viola ha scritto: lunedì 01 dicembre 2014

    giallo zafferano : un'ancora di salvezza per momenti di crisi gastronomica grazie di esistere

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