Pasta brise'

  • Difficoltà:
    Bassa
  • Preparazione:
    60 min
  • Dosi per:
    4 persone

Pasta per il pane

Pasta brise

La pasta brisè è una tipica preparazione della pasticceria francese utilizzata moltissimo per la preparazione di dolci, ma in particolar modo per la copertura delle torte salate tra cui citiamo la famosissima Quiche Lorraine.

Il successo della pasta brisè, che è molto simile alla pasta sfoglia ma assolutamente non la stessa cosa, è sicuramente dovuto alla sua semplice realizzazione e alla sua versatilità.
Naturalmente, anche la pasta brisè, fa parte di quei preparati fondamentali che ogni cuoco, professionista o apprendista, deve conoscere per forza di cose.

Ingredienti
Farina 200 g
Burro 100 g
Acqua ghiacciata 70 ml

Preparazione

Pasta brise
Per preparare la pasta brisè, mettete nel frullatore la farina (1), il burro a pezzi freddo di frigo (2), un pizzico di sale e frullare il tutto fino ad ottenere un composto dall'aspetto sabbioso e farinoso (3).
Pasta brise
A questo punto, disponete il composto ottenuto su una superficie di metallo, vetro o marmo (basta che sia fredda) nella classica forma a fontana ed impastate il tutto velocemente aggiungendo poco alla volta l'acqua fredda (4) fino ad ottenere un impasto compatto, sodo ed abbastanza elastico (5).
Una volta pronta, avvolgete la vostra pasta brisè in un foglio di pellicola da cucina (6) e lasciatela riposare in frigo per almeno 40 minuti.
Passati i 40 minuti la pasta brisè sarà pronta per essere utilizzata.

 

Conservazione

Conservate la pasta brisée in frigorifero, chiusa in un contenitore ermetico, per un paio di giorni al massimo.

Curiosità

Per stendere la vostra pasta brisè potete utilizzare i matterelli che si possono riempire di acqua e ghiaccio, in modo tale da non surriscaldare la pasta.

I consigli di Sonia

E' fondamentale ricordare che il burro deve essere freddo, appena tolto dal frigo: in questo modo si evita che, durante la cottura in forno, si sciolga troppo rapidamente e la pasta diventi dura. Volendo, per stenderla esistono mattarelli appositi che possono essere riempiti di acqua e ghiaccio, che non surriscaldano la pasta. Lo spessore varierà naturalmente a seconda dell'uso che intendete farne: se la vostra pasta diventerà la base per una torta la lascerete di 4-5 millimetri; se, invece, vi servisse per realizzare tartellette o crostatine, la assottiglierete ancora un po'. Se con la pasta brisée avete intenzione di realizzare una torta salata, per evitare che il fondo rimanga crudo potete effettuare una "cottura alla cieca" o "in bianco". Cioè, cuocete parzialmente il guscio poggiandovi un foglio di carta da forno riempito di legumi, poi estraetelo e riempitelo con il ripieno scelto.

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153
Alice ha scritto: Lunedì 21 Luglio 2014  |  Rispondi »
Provata oggi per la prima volta a pranzo per una torta salata con emmental e zucchine...ed è uscita davvero bene!!! A casa mia ha avuto grande successo! c'è solo un piccolo problema: la pasta sa davvero troppo di burro...come potrei risolvere??? Se mettessi meno burro dovrei aumentare la dose di farina?
152
Cuochina89 ha scritto: Mercoledì 14 Maggio 2014  |  Rispondi »
@patrizia: Certo che si può fare con la farina per celiaci, perché non dovresti? Tutte le ricette di GZ sono perfettamente adattabili ai celiaci!
151
soffio di zefiro ha scritto: Lunedì 12 Maggio 2014  |  Rispondi »
Ciao sonia! smiley
Che cottura consigli per questo impasto?
la nostra ricetta della nonna ci consiglia 180 per un'ora... ma sembra un po' eccessivo.
150
Sonia-Gz ha scritto: Giovedì 24 Aprile 2014  |  Rispondi »
@fiorella: per evitare che si rompa la sfoglia, avvolgila sul mattarello per poi srotolarla sullo stampo. Puoi congelare la pasta brisè sia cruda che cotta con farcitura se hai utilizzato ingredienti freschi non decongelati.
149
Sonia-Gz ha scritto: Martedì 22 Aprile 2014  |  Rispondi »
@chiara: Ciao, prova al ricetta di una nostra blogger: pasta frolla senza burro!
148
chiara ha scritto: Martedì 22 Aprile 2014  |  Rispondi »
Tempo fa avevo trovato sul vostro sito la ricetta della pasta frolla salata leggera ma ora non la trovo più tra gli impasti di base . dove posso trovarla? Mi ricordo che si poteva usare l'olio al posto del burro ma non ricordo più le dosi....
147
roberta ha scritto: Domenica 06 Aprile 2014  |  Rispondi »
nel mio impasto ci sono voluti 100 ml di acqua, ma credo tutto ciò dipenda dalla farina! l'ho fatta interamente con il mixer: prima ho messo farina, burro freddo e sale ho azionato al max e dopo un paio di secondi ho aggiunto l'acqua... ho tolto il composto dal mixer e l'ho compattato con le mani, messo nella pellicola e in frigo! la utilizzerò per fare una torta salata con asparagi e pancetta smiley
146
fiorella ha scritto: Sabato 29 Marzo 2014  |  Rispondi »
Buongiorno, avrei delle domande da farti, vorrei sapere come mai quando stendo la pasta brisè o frolla e la alzo per metterla nello stampo mi si rompe,( in estate) anche se l'impasto è stato tutta la notte in frigo, c'è un rimedio? e poi la pasta brisè o frolla la posso congelare già cotta e farcita oppure e meglio senza farcitura? Grazie
145
Daniela ha scritto: Giovedì 13 Marzo 2014  |  Rispondi »
Al posto del burro posso usare la margarina?
144
silvia ha scritto: Mercoledì 12 Marzo 2014  |  Rispondi »
Ma questa dose e' sufficiente per la preparazione della tarte tatin? O devo aumentare le dosi? Grazieeee
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