Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)

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Giallozafferano - Barilla La qualità degli ingredienti fa la differenza in ogni ricetta
Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 15 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: molto basso
  • Nota: + 30 minuti di riposo

Presentazione

Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)

Fare la pasta fresca in casa è storia antica: dalla sfoglia tirata con il mattarello, si ricavavano già tantissimi anni fa le tagliatelle, i tagliolini, lasagne, ravioli e tortellini.
Oggi giorno sono ben poche, a causa del tempo che non è mai abbastanza, le donne che si dilettano a preparare un piatto di tagliatelle con la pasta fatta in casa.
Eppure, se si fanno i conti, non ci vuole molto tempo per preparare una buona pasta; gli ingredienti infatti si impastano e si lavorano in 15-20 minuti; 30 minuti è il tempo che la pasta deve stare a riposo, 15 minuti il tempo che serve per stendere la sfoglia e ricavare la sfoglia.
Quindi in 1 ora il "gioco" è fatto!

E per giocare meglio, eccovi, un piccolo, ma utile decalogo per preparare una perfetta sfoglia.

La prima cosa veramente importante è usare la spianatoia: infatti la rugosità del legno è più indicata di una semplice superficie liscia; quando poi metterete le uova nella farina, sbattetele leggermente con una forchetta e poi cominciate subito a impastare con le dita in modo che l'uovo non vada fuori dalla fontana.
Il terzo passo è l'aggiunta del sale che, secondo le correnti emiliane, non andrebbe aggiunto all'impasto; secondo altri, invece, un pizzico di sale non farebbe male.
Evitate di impastare vicino a correnti d'aria infatti l'aria può far seccare la pasta, e attenetevi alla propozione tra farina e uova: un uovo ogni 100 gr di farina. Un'altra cosa, importante è la lavorazione: la pasta va lavorata almeno per 10 minuti, sbattendola ogni tanto sulla spianatoia per renderla più elastica; una volta finito di impastare il vostro panetto di pasta, fatelo riposare in un panno umido, poi stendete col mattarello poco impasto per volta e il restante tenetelo sempre ben coperto con il panno umido. Ricordatevi di infarinare la spianatoia per fare in modo che la pasta non si attacchi. Se con la pasta avete intenzione di fare dei tortellini, preparate il ripieno prima della pasta e, solo in questo caso, potete ridurre il numero delle uova, in quanto il ripieno è già abbastanza sostanzioso.
Con queste poche "regole" vedrete che la vostra pasta risulterà liscia ed elastica e le vostre ricette veramente insuperabili.

Ingredienti
Farina di grano tenero 400 gr
Uova 4 (da almeno 70 gr l'una)
Sale 1/2 cucchiaino (facoltativo)

Preparazione

Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)

Setacciate e disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, poi formate un incavo nel centro e rompetevi, una alla volta, le uova che avrete tenuto a temperatura ambiente (1-2); aggiungete il sale (3).

Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)

Cominciando dall’interno, mescolate le uova con una forchetta o con un cucchiaio, prendendo man mano la farina dai bordi (4-5);  lavorate poi con le mani l’impasto dall’esterno verso l’interno, amalgamando tutta la farina che si trova sul piano di lavoro (6).

Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)

Nel caso l’impasto non dovesse raccogliere completamente la farina o risultasse leggermente duro, aggiungete uno o due cucchiai di acqua tiepida (7) e continuate a impastare fino a quando non risulterà liscio e compatto (8).
Avvolgete dunque la pasta ottenuta nella pellicola trasparente e lasciatela riposare per circa 1 ora in un luogo fresco e asciutto (9).

Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)

Dopo il riposo, la pasta fresca risulterà più morbida ed elastica: preparatevi  quindi a stenderla. Infarinate il piano di lavoro e dotatevi di un mattarello (10). Prima di stenderla appiattite il vostro panetto effettuando una leggera pressione con le dita (11). Una delle tecniche migliori per stendere la sfoglia è arrotolare un'estremità dell'impasto sul mattarello, tenere ferma con una mano l'altra estremità della sfoglia e far scorrere quindi il mattarello. Occorre fare pressione quando si spinge il matterello verso l'esterno e diminuire la pressione quando si sposta il mattarello verso l'interno. Fate fare un quarto di giro alla sfoglia e ripetete lo stesso movimento fino a quando non avrete ottenuto lo spessore desiderato.

Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)

Continuate a lavorare con il mattarello, tenendo presente che la sfoglia dovrà avere uno spessore di circa 0,5 mm (13). Quando avrete ottenuto il giusto spessore, potete ottenere i formati di pasta desiderati. Per tagliatelle, tagliolini o pappardelle, infarinate la sfoglia (14), quindi arrotolatela su se stessa (15).

Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)

Tagliate il rotolo in tante fettine (16) che dovranno avere una diversa larghezza a seconda del formato scelto: dai 5 ai 7 mm per le tagliatelle; 2-3 mm per i tagliolini e 1,5-2 cm per le pappardelle. Una volta tagliate le varie fette, srotolatele immediatamente e mettete la pasta su un panno o un piano infarinato (17). Per ottenere i quadrucci (18), ottimi con il brodo di carne, sovrapponete delle strisce di pasta infarinate e larghe 1 cm:  con un coltello tagliate dei quadratini aventi 1 cm di lato.

Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)

Per ottenere le lasagne, munitevi di una rotella taglia pasta e tagliate dei rettangoli 20x14 cm (19), oppure della dimensione che più si addice alla teglia che utilizzerete per la preparazione della lasagna. Basterà porre una striscia di ripieno sul rettangolo di sfoglia preparato per la lasagna e arrotolarlo per ottenere i cannelloni (20). Cosa fare dei ritagli di pasta avanzata? Niente di più semplice: i maltagliati (21)! Buon appettito!

Nella pasta all’uovo classica l’aggiunta di olio di oliva (o di altro olio a seconda dei vostri gusti) non è contemplato; se desideraste aggiungerlo comunque, potete farlo subito dopo aver messo le uova.

Conservazione

Consigliamo di utilizzare la pasta fresca all'uovo al momento, ma se lo desiderate potete conservarla sottovuoto, per un paio di giorni al massimo.

Il consiglio di Sonia

Le prime volte forse vi sarà più facile impastare in una ciotola capiente, almeno fino a quando tutti i liquidi non saranno assorbiti, e poi procedere con la lavorazione sulla spianatoia, che consente maggiore libertà di movimento.

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I commenti (419)

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  • Rita ha scritto: domenica 28 giugno 2015

    Buongiorno Sonia, l'impasto si può preparare con la planetaria? L'ho sempre fatto a mano, ma me l'hanno appena regalata.....posso? Grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 29 giugno 2015

    @Rita: ciao Rita! Puoi tranquillamente realizzare l'impasto nella planetaria, utilizzando il gancio! 

  • Giuls ha scritto: venerdì 26 giugno 2015

    Ciao Sonia, ho provato a fare le fettuccine con la tua ricetta, utilizzando la macchina per stendere la pasta e sono venute buonissime!!!????l'unica domanda è: come posso farle venire più porose???perche risultano un po' "lisce/scivolose"!! Grazie

  • Laura ha scritto: mercoledì 24 giugno 2015

    Gent.ma e braviss.ma. Sonia ,si puo'preparare prima la lasagna.lessando le sfoglie raffredd.poi farcirle con ragu'alla bolognese besciamella ecc.e congelarla?grazie.

  • sissi ha scritto: martedì 23 giugno 2015

    Ciao Sonia! Vorrei cucinare le lasagne con la pasta fresca. Dopo aver completato la preparazione posso lasciare le lasagne in frigorifero per qualche ora prima di infornarle? Grazie????

  • Luisa ha scritto: martedì 16 giugno 2015

    Io quando preparo i tagliolini, le tagliatelle o i casoncelli li appoggio su dei vassoi di carta da pasticceria ben infarinati e li metto nel freezer per il congelamento. Quando sono ben congelati li peso e li metto negli appositi sacchetti per il freezer. I tagliolini e le tagliatelle possono sembrare attorcigliati ma quando si buttano nell'acqua per la cottura si staccano da soli. Una meraviglia. Idem per i casoncelli che bisogna mettere sul vassoio leggermente spaziati altrimenti si appiccicano e rischiano di rompersi. Provare per credere!

  • Sonia B. ha scritto: sabato 13 giugno 2015

    Ciao Sonia, volevo preparare vdei ravioli con ripieno di ricotta e speck e volevo chiederti nel caso in cui la preparazione risulterebbe abbondante posso congelare i miei ravioli crudi? Ciao e complimenti sei bravissima ????

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 17 giugno 2015

    @Sonia B.: Ciao Sonia! Puoi congelarli da crudi in appositi sacchetti gelo se hai utilizzato tutti prodotti freschi, non decongelati smiley

  • maria ha scritto: sabato 30 maggio 2015

    Ciao. Ho letto che bisogna conservare la pasta sotto vuoto ma volevo sapere se si tiene bene messa in un vassoio di carta ricoperta da pellicola trasparente in frigo. Grazie.

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 11 giugno 2015

    @maria: Ciao! Sì, puoi conservare la pasta fresca in frigorifero, in un contenitore ermetico o coperto da pellicola. In alternativa al contenitore, puoi porre la pasta tra due canovacci puliti e leggermente infarinati e riporla in frigo: in entrambi i casi si conserverà per 1-2 giorni!

  • monica ha scritto: sabato 30 maggio 2015

    Ciao Sonia ho comprato la macchinetta per tirare la sfoglia provo per la prima volta a fare la pasta fresca e ho scelto la tua ricetta perche sono una tua ammiratrice ! Grazie mille per i tuoi consigli !!!

  • Gianluca ha scritto: domenica 24 maggio 2015

    Sonia, sei veramente brava e il tuo tono amichevole e gentile, non so come, ma fa sembrare facile ciò che prepari anche a un orso come me. E adesso, via a preparare la pasta fresca! Ciao, Gianluca

  • annalisa ha scritto: domenica 10 maggio 2015

    Ciao sonia. Quanta dose di pasta fresca per 8 persone? Vorrei fare dei ravioli ripieni di pesce. Grazie

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