Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)

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Giallozafferano - Barilla La qualità degli ingredienti fa la differenza in ogni ricetta
Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 15 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: molto basso
  • Nota: + 30 minuti di riposo

Presentazione

Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)

Fare la pasta fresca in casa è storia antica: dalla sfoglia tirata con il mattarello, si ricavavano già tantissimi anni fa le tagliatelle, i tagliolini, lasagne, ravioli e tortellini.
Anche oggi si è tornati a realizzare tante ricette in casa e la pasta fresca è una di queste: uso di prodotti genuini e il piacere di creare qualcosa con le proprie mani in pasta, non hanno prezzo! Se si fanno i conti, poi, non ci vuole molto tempo per preparare una buona pasta fresca fatta in casa; gli ingredienti infatti si impastano e si lavorano in 15-20 minuti; 30 minuti è il tempo che la pasta deve stare a riposo, 15 minuti il tempo che serve per stendere la sfoglia e ricavare la sfoglia.
Quindi in 1 ora il "gioco" è fatto!
E per giocare meglio, eccovi, un piccolo, ma utile decalogo per preparare una perfetta sfoglia.
La prima cosa veramente importante è usare la spianatoia: infatti la rugosità del legno è più indicata di una semplice superficie liscia; quando poi metterete le uova nella farina, sbattetele leggermente con una forchetta e poi cominciate subito a impastare con le dita in modo che l'uovo non vada fuori dalla fontana.
Il terzo passo è l'aggiunta del sale che, secondo le correnti emiliane, non andrebbe aggiunto all'impasto; secondo altri, invece, un pizzico di sale non farebbe male.
Evitate di impastare vicino a correnti d'aria infatti l'aria può far seccare la pasta, e attenetevi alla propozione tra farina e uova: un uovo ogni 100 gr di farina. Un'altra cosa, importante è la lavorazione: la pasta va lavorata almeno per 10 minuti, sbattendola ogni tanto sulla spianatoia per renderla più elastica; una volta finito di impastare il vostro panetto di pasta, fatelo riposare in un panno umido, poi stendete col mattarello poco impasto per volta e il restante tenetelo sempre ben coperto con il panno umido. Ricordatevi di infarinare la spianatoia per fare in modo che la pasta non si attacchi. Se con la pasta avete intenzione di fare dei tortellini, preparate il ripieno prima della pasta e, solo in questo caso, potete ridurre il numero delle uova, in quanto il ripieno è già abbastanza sostanzioso.
Con queste poche "regole" vedrete che la vostra pasta risulterà liscia ed elastica e le vostre ricette veramente insuperabili.

Ingredienti
Farina di grano tenero 400 gr
Uova 4 (da almeno 70 gr l'una)

Preparazione

Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)

Setacciate e disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, poi formate un incavo nel centro e rompetevi, una alla volta, le uova che avrete tenuto a temperatura ambiente (1-2); aggiungete il sale (facoltativo)(3).

Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)

Cominciando dall’interno, mescolate le uova con una forchetta o con un cucchiaio, prendendo man mano la farina dai bordi (4-5);  lavorate poi con le mani l’impasto dall’esterno verso l’interno, amalgamando tutta la farina che si trova sul piano di lavoro (6).

Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)

Nel caso l’impasto non dovesse raccogliere completamente la farina o risultasse leggermente duro, aggiungete uno o due cucchiai di acqua tiepida (7) e continuate a impastare fino a quando non risulterà liscio e compatto (8).
Avvolgete dunque la pasta ottenuta nella pellicola trasparente e lasciatela riposare per circa 30 minuti in un luogo fresco e asciutto (9).

Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)

Dopo il riposo, la pasta fresca risulterà più morbida ed elastica: preparatevi  quindi a stenderla. Infarinate il piano di lavoro e dotatevi di un mattarello (10). Prima di stenderla appiattite il vostro panetto effettuando una leggera pressione con le dita (11). Una delle tecniche migliori per stendere la sfoglia è arrotolare un'estremità dell'impasto sul mattarello, tenere ferma con una mano l'altra estremità della sfoglia e far scorrere quindi il mattarello. Occorre fare pressione quando si spinge il matterello verso l'esterno e diminuire la pressione quando si sposta il mattarello verso l'interno. Fate fare un quarto di giro alla sfoglia e ripetete lo stesso movimento fino a quando non avrete ottenuto lo spessore desiderato.

Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)

Continuate a lavorare con il mattarello, tenendo presente che la sfoglia dovrà avere uno spessore di circa 0,5 mm (13). Quando avrete ottenuto il giusto spessore, potete ottenere i formati di pasta desiderati. Per tagliatelle, tagliolini o pappardelle, infarinate la sfoglia (14), quindi arrotolatela su se stessa (15).

Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)

Tagliate il rotolo in tante fettine (16) che dovranno avere una diversa larghezza a seconda del formato scelto: dai 5 ai 7 mm per le tagliatelle; 2-3 mm per i tagliolini e 1,5-2 cm per le pappardelle. Una volta tagliate le varie fette, srotolatele immediatamente e mettete la pasta su un panno o un piano infarinato (17). Per ottenere i quadrucci (18), ottimi con il brodo di carne, sovrapponete delle strisce di pasta infarinate e larghe 1 cm:  con un coltello tagliate dei quadratini aventi 1 cm di lato.

Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)

Per ottenere le lasagne, munitevi di una rotella taglia pasta e tagliate dei rettangoli 20x14 cm (19), oppure della dimensione che più si addice alla teglia che utilizzerete per la preparazione della lasagna. Basterà porre una striscia di ripieno sul rettangolo di sfoglia preparato per la lasagna e arrotolarlo per ottenere i cannelloni (20). Cosa fare dei ritagli di pasta avanzata? Niente di più semplice: i maltagliati (21)! Buon appettito!

Nella pasta all’uovo classica l’aggiunta di olio di oliva (o di altro olio a seconda dei vostri gusti) non è contemplato; se desideraste aggiungerlo comunque, potete farlo subito dopo aver messo le uova.

Conservazione

Si consiglia di consumare subito la pasta fresca. In alternativa potete congelarla da cruda nel formato prescelto. Per la congelazione riponete su un vassoio i formati di pasta ben distanziati e poi metteteli in congelatore per farli indurire un paio d’ore. Quando saranno ben induriti, metteteli in sacchetti gelo, meglio se già porzionati, e riponeteli nuovamente in congelatore. Quando li dovrete utilizzare lessateli direttamente da congelati in acqua bollente e procedete come da ricetta.

Consiglio

Le prime volte forse vi sarà più facile impastare in una ciotola capiente, almeno fino a quando tutti i liquidi non saranno assorbiti, e poi procedere con la lavorazione sulla spianatoia, che consente maggiore libertà di movimento.

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I commenti (560)

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  • giuse ha scritto: martedì 03 maggio 2016

    si potrebbe utilizzare l'impastatrice per fare la pasta?

  • luisa ha scritto: giovedì 28 aprile 2016

    ciao sonia noi romagnoli la sfoglia la tiriamo in altro modo ma il risultato finale non cambia ....e io ho letto su dei manuali di cucina che il sale non si deve mettere perche altera il colore secondo te e vero?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 28 aprile 2016

    @luisa: Ciao Luisa, il sale effettivamente potrebbe lasciare delle macchie nell'impasto quindi puoi tranquillamente ometterlo!

  • gandi graziano ha scritto: mercoledì 27 aprile 2016

    sopraturroli spaghetti ma anche altri formati, quando secchi si sbriciolano. cosa mi consigliate di fare? grazie

  • clarissa ha scritto: sabato 23 aprile 2016

    Scusate l'ignoranza.... Per far restare le tagliatelle un po' al dente posso fare per 1 kg di farina tipo 00, 200 g di semola rimacinata?

  • sabry ha scritto: giovedì 21 aprile 2016

    ciao volevo sapere posso usere il mulinex e quando gli ingredienti sono uniti (un po' briciolosa) continuare a mano? grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 22 aprile 2016

    @sabry:Ciao Sabry, se si tratta di un'impastatrice va bene smiley

  • martina ha scritto: lunedì 18 aprile 2016

    Vorrei sapere che peso di tagliatelle seccate si ottengono con un kg di farina. grazie

  • Cristina ha scritto: venerdì 15 aprile 2016

    Per pappardelle e spaghetti alla chitarra io uso sempre la semola di grano duro rimacinata anziché quella di grano tenero, mantenendo sempre la proporzione 1:1 con le uova. Buonissima, resta sempre leggermente al dente!

  • Cristina ha scritto: venerdì 15 aprile 2016

    Per pappardelle e spaghetti alla chitarra io uso sempre la semola di grano duro rimacinata anziché quella di grano tenero, mantenendo sempre la proporzione 1:1 con le uova. Buonissima, resta sempre leggermente al dente!

  • noemi ha scritto: mercoledì 13 aprile 2016

    Ciao! Vorrei sapere se la farina di manitoba va bene per fare l impasto

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 13 aprile 2016

    @noemi: Ciao Noemi, purtroppo la farina manitoba non è indicata per questo tipo di preparazioni, ma si utilizza per i lievitati poichè è una farina che ha una forza elevata! 

  • Emma ha scritto: venerdì 08 aprile 2016

    Ciao, volevo sapere se preparo stasera le tagliatelle x domani a pranzo posso tenerle in frigo normale o devo congelarle? Grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 15 aprile 2016

    @Emma: Ciao, è preferibile farle seccare e poi congelarle perchè in frigo la pasta fresca tende ad annerire.

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