Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)

Primi piatti
Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 15 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: molto basso
  • Nota: + 30 minuti di riposo

Presentazione

Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)

Fare la pasta fresca in casa è storia antica: dalla sfoglia tirata con il mattarello, si ricavavano già tantissimi anni fa le tagliatelle, i tagliolini, lasagne, ravioli e tortellini.
Oggi giorno sono ben poche, a causa del tempo che non è mai abbastanza, le donne che si dilettano a preparare un piatto di tagliatelle con la pasta fatta in casa.
Eppure, se si fanno i conti, non ci vuole molto tempo per preparare una buona pasta; gli ingredienti infatti si impastano e si lavorano in 15-20 minuti; 30 minuti è il tempo che la pasta deve stare a riposo, 15 minuti il tempo che serve per stendere la sfoglia e ricavare la sfoglia.
Quindi in 1 ora il "gioco" è fatto!

E per giocare meglio, eccovi, un piccolo, ma utile decalogo per preparare una perfetta sfoglia.

La prima cosa veramente importante è usare la spianatoia: infatti la rugosità del legno è più indicata di una semplice superficie liscia; quando poi metterete le uova nella farina, sbattetele leggermente con una forchetta e poi cominciate subito a impastare con le dita in modo che l'uovo non vada fuori dalla fontana.
Il terzo passo è l'aggiunta del sale che, secondo le correnti emiliane, non andrebbe aggiunto all'impasto; secondo altri, invece, un pizzico di sale non farebbe male.
Evitate di impastare vicino a correnti d'aria infatti l'aria può far seccare la pasta, e attenetevi alla propozione tra farina e uova: un uovo ogni 100 gr di farina. Un'altra cosa, importante è la lavorazione: la pasta va lavorata almeno per 10 minuti, sbattendola ogni tanto sulla spianatoia per renderla più elastica; una volta finito di impastare il vostro panetto di pasta, fatelo riposare in un panno umido, poi stendete col mattarello poco impasto per volta e il restante tenetelo sempre ben coperto con il panno umido. Ricordatevi di infarinare la spianatoia per fare in modo che la pasta non si attacchi. Se con la pasta avete intenzione di fare dei tortellini, preparate il ripieno prima della pasta e, solo in questo caso, potete ridurre il numero delle uova, in quanto il ripieno è già abbastanza sostanzioso.
Con queste poche "regole" vedrete che la vostra pasta risulterà liscia ed elastica e le vostre ricette veramente insuperabili.

Ingredienti
Farina di grano tenero 400 gr
Uova 4 (da almeno 70 gr l'una)
Sale 1/2 cucchiaino (facoltativo)

Preparazione

Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)

Setacciate e disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, poi formate un incavo nel centro e rompetevi, una alla volta, le uova che avrete tenuto a temperatura ambiente (1-2); aggiungete il sale (3).

Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)

Cominciando dall’interno, mescolate le uova con una forchetta o con un cucchiaio, prendendo man mano la farina dai bordi (4-5);  lavorate poi con le mani l’impasto dall’esterno verso l’interno, amalgamando tutta la farina che si trova sul piano di lavoro (6).

Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)

Nel caso l’impasto non dovesse raccogliere completamente la farina o risultasse leggermente duro, aggiungete uno o due cucchiai di acqua tiepida (7) e continuate a impastare fino a quando non risulterà liscio e compatto (8).
Avvolgete dunque la pasta ottenuta nella pellicola trasparente e lasciatela riposare per circa 1 ora in un luogo fresco e asciutto (9).

Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)

Dopo il riposo, la pasta fresca risulterà più morbida ed elastica: preparatevi  quindi a stenderla. Infarinate il piano di lavoro e dotatevi di un mattarello (10). Prima di stenderla appiattite il vostro panetto effettuando una leggera pressione con le dita (11). Una delle tecniche migliori per stendere la sfoglia è arrotolare un'estremità dell'impasto sul mattarello, tenere ferma con una mano l'altra estremità della sfoglia e far scorrere quindi il mattarello. Occorre fare pressione quando si spinge il matterello verso l'esterno e diminuire la pressione quando si sposta il mattarello verso l'interno. Fate fare un quarto di giro alla sfoglia e ripetete lo stesso movimento fino a quando non avrete ottenuto lo spessore desiderato.

Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)

Continuate a lavorare con il mattarello, tenendo presente che la sfoglia dovrà avere uno spessore di circa 0,5 mm (13). Quando avrete ottenuto il giusto spessore, potete ottenere i formati di pasta desiderati. Per tagliatelle, tagliolini o pappardelle, infarinate la sfoglia (14), quindi arrotolatela su se stessa (15).

Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)

Tagliate il rotolo in tante fettine (16) che dovranno avere una diversa larghezza a seconda del formato scelto: dai 5 ai 7 mm per le tagliatelle; 2-3 mm per i tagliolini e 1,5-2 cm per le pappardelle. Una volta tagliate le varie fette, srotolatele immediatamente e mettete la pasta su un panno o un piano infarinato (17). Per ottenere i quadrucci (18), ottimi con il brodo di carne, sovrapponete delle strisce di pasta infarinate e larghe 1 cm:  con un coltello tagliate dei quadratini aventi 1 cm di lato.

Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)

Per ottenere le lasagne, munitevi di una rotella taglia pasta e tagliate dei rettangoli 20x14 cm (19), oppure della dimensione che più si addice alla teglia che utilizzerete per la preparazione della lasagna. Basterà porre una striscia di ripieno sul rettangolo di sfoglia preparato per la lasagna e arrotolarlo per ottenere i cannelloni (20). Cosa fare dei ritagli di pasta avanzata? Niente di più semplice: i maltagliati (21)! Buon appettito!

Nella pasta all’uovo classica l’aggiunta di olio di oliva (o di altro olio a seconda dei vostri gusti) non è contemplato; se desideraste aggiungerlo comunque, potete farlo subito dopo aver messo le uova.

Conservazione

Consigliamo di utilizzare la pasta fresca all'uovo al momento, ma se lo desiderate potete conservarla sottovuoto, per un paio di giorni al massimo.

Il consiglio di Sonia

Le prime volte forse vi sarà più facile impastare in una ciotola capiente, almeno fino a quando tutti i liquidi non saranno assorbiti, e poi procedere con la lavorazione sulla spianatoia, che consente maggiore libertà di movimento.

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I commenti (336)

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  • Anna Carfagnini ha scritto: giovedì 18 settembre 2014

    Tecnica e trucchi nel ripiegare la sfoglia con macchina x pasta? Consigli Anna carfagnini

  • giovanni ha scritto: domenica 14 settembre 2014

    Ciao, io uso la dose 1 uovo per 100 grammi di farina. Uso la 00 e ho provato anche con la 0. Stendo la sfoglia, la lascio riposare 10-15 minuti, preparo le tagliatelle e le infarino con la semola su un vassoio formando dei nidi. Purtroppo e questo è il problema dopo qualche ora si sono seccate troppo. Come possospiegarvi ? Indurite, rinsecchita, si spezzano maneggiandole. Non credo sia normale. Dove sbaglio ?

  • Irma Di Russo ha scritto: giovedì 11 settembre 2014

    quale procedimento usare volendo impastare con la planetaria? Grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 08 settembre 2014

    @alessia: Ciao Alessia per me lo spessore ideale della pasta all'uovo per i cannelloni è di 2 mm e poi li lascio cuocere per 40-50 minuti in forno!

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 08 settembre 2014

    @alessia: Per far seccare la pasta ci sono degli appositi stendipasta in legno dove appendere i vari formati di pasta. Una volta seccata, la puoi congelare! smiley

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 08 settembre 2014

    @Maria Vittoria: Stendi la pasta fino allo spessore minimo poi distendi la sfoglia su un canovaccio infarinato e dividila in rettangoli. Fai seccare la pasta per 3-4 ore prima di utilizzarla così le lasagne resterrano più consistenti! smiley

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 08 settembre 2014

    @RUDINA: Ciao, puoi congelarla in questo modo: falla asciugare un pò poi tagliala a rettangoli da disporre su un vassoio foderato con un panno; tra un rettangolo e l'altro puoi mettere della pellicola trasparente. Oppure puoi conservarla 1 giorno così: stenderla su un canovaccio infarinato, sparpagliarla per bene in modo che non si attacchi e coprila con un altro canovaccio infarinato.

  • Maria Vittoria ha scritto: domenica 07 settembre 2014

    Ho la macchina per fare la pasta ma non so mai quando è il momento di tagliare la lasagna per fare le tagliatelle ....grazie restano sempre un po' morbide.....

  • alessia ha scritto: domenica 07 settembre 2014

    ciao!!!dopo che ho preparato la pasta dove posso conservarla? come faccio a farla seccare?grazieee

  • alessia ha scritto: domenica 07 settembre 2014

    Ciao Sonia! Ho preparato più volte i ravioli di ricotta e spinaci ma non sono mai soddisfatta del risultato... Tu di che spessore tiri la pasta? Forse la faccio troppo sottile e non riesco a cuocere bene ripieno...mi resta sempre un po' molliccio... Grazie!

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