Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)

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Giallozafferano - Barilla La qualità degli ingredienti fa la differenza in ogni ricetta
Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 15 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: molto basso
  • Nota: + 30 minuti di riposo

Presentazione

Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)

Fare la pasta fresca in casa è storia antica: dalla sfoglia tirata con il mattarello, si ricavavano già tantissimi anni fa le tagliatelle, i tagliolini, lasagne, ravioli e tortellini.
Oggi giorno sono ben poche, a causa del tempo che non è mai abbastanza, le donne che si dilettano a preparare un piatto di tagliatelle con la pasta fatta in casa.
Eppure, se si fanno i conti, non ci vuole molto tempo per preparare una buona pasta; gli ingredienti infatti si impastano e si lavorano in 15-20 minuti; 30 minuti è il tempo che la pasta deve stare a riposo, 15 minuti il tempo che serve per stendere la sfoglia e ricavare la sfoglia.
Quindi in 1 ora il "gioco" è fatto!

E per giocare meglio, eccovi, un piccolo, ma utile decalogo per preparare una perfetta sfoglia.

La prima cosa veramente importante è usare la spianatoia: infatti la rugosità del legno è più indicata di una semplice superficie liscia; quando poi metterete le uova nella farina, sbattetele leggermente con una forchetta e poi cominciate subito a impastare con le dita in modo che l'uovo non vada fuori dalla fontana.
Il terzo passo è l'aggiunta del sale che, secondo le correnti emiliane, non andrebbe aggiunto all'impasto; secondo altri, invece, un pizzico di sale non farebbe male.
Evitate di impastare vicino a correnti d'aria infatti l'aria può far seccare la pasta, e attenetevi alla propozione tra farina e uova: un uovo ogni 100 gr di farina. Un'altra cosa, importante è la lavorazione: la pasta va lavorata almeno per 10 minuti, sbattendola ogni tanto sulla spianatoia per renderla più elastica; una volta finito di impastare il vostro panetto di pasta, fatelo riposare in un panno umido, poi stendete col mattarello poco impasto per volta e il restante tenetelo sempre ben coperto con il panno umido. Ricordatevi di infarinare la spianatoia per fare in modo che la pasta non si attacchi. Se con la pasta avete intenzione di fare dei tortellini, preparate il ripieno prima della pasta e, solo in questo caso, potete ridurre il numero delle uova, in quanto il ripieno è già abbastanza sostanzioso.
Con queste poche "regole" vedrete che la vostra pasta risulterà liscia ed elastica e le vostre ricette veramente insuperabili.

Ingredienti
Farina di grano tenero 400 gr
Uova 4 (da almeno 70 gr l'una)

Preparazione

Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)

Setacciate e disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, poi formate un incavo nel centro e rompetevi, una alla volta, le uova che avrete tenuto a temperatura ambiente (1-2); aggiungete il sale (facoltativo)(3).

Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)

Cominciando dall’interno, mescolate le uova con una forchetta o con un cucchiaio, prendendo man mano la farina dai bordi (4-5);  lavorate poi con le mani l’impasto dall’esterno verso l’interno, amalgamando tutta la farina che si trova sul piano di lavoro (6).

Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)

Nel caso l’impasto non dovesse raccogliere completamente la farina o risultasse leggermente duro, aggiungete uno o due cucchiai di acqua tiepida (7) e continuate a impastare fino a quando non risulterà liscio e compatto (8).
Avvolgete dunque la pasta ottenuta nella pellicola trasparente e lasciatela riposare per circa 30 minuti in un luogo fresco e asciutto (9).

Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)

Dopo il riposo, la pasta fresca risulterà più morbida ed elastica: preparatevi  quindi a stenderla. Infarinate il piano di lavoro e dotatevi di un mattarello (10). Prima di stenderla appiattite il vostro panetto effettuando una leggera pressione con le dita (11). Una delle tecniche migliori per stendere la sfoglia è arrotolare un'estremità dell'impasto sul mattarello, tenere ferma con una mano l'altra estremità della sfoglia e far scorrere quindi il mattarello. Occorre fare pressione quando si spinge il matterello verso l'esterno e diminuire la pressione quando si sposta il mattarello verso l'interno. Fate fare un quarto di giro alla sfoglia e ripetete lo stesso movimento fino a quando non avrete ottenuto lo spessore desiderato.

Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)

Continuate a lavorare con il mattarello, tenendo presente che la sfoglia dovrà avere uno spessore di circa 0,5 mm (13). Quando avrete ottenuto il giusto spessore, potete ottenere i formati di pasta desiderati. Per tagliatelle, tagliolini o pappardelle, infarinate la sfoglia (14), quindi arrotolatela su se stessa (15).

Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)

Tagliate il rotolo in tante fettine (16) che dovranno avere una diversa larghezza a seconda del formato scelto: dai 5 ai 7 mm per le tagliatelle; 2-3 mm per i tagliolini e 1,5-2 cm per le pappardelle. Una volta tagliate le varie fette, srotolatele immediatamente e mettete la pasta su un panno o un piano infarinato (17). Per ottenere i quadrucci (18), ottimi con il brodo di carne, sovrapponete delle strisce di pasta infarinate e larghe 1 cm:  con un coltello tagliate dei quadratini aventi 1 cm di lato.

Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)

Per ottenere le lasagne, munitevi di una rotella taglia pasta e tagliate dei rettangoli 20x14 cm (19), oppure della dimensione che più si addice alla teglia che utilizzerete per la preparazione della lasagna. Basterà porre una striscia di ripieno sul rettangolo di sfoglia preparato per la lasagna e arrotolarlo per ottenere i cannelloni (20). Cosa fare dei ritagli di pasta avanzata? Niente di più semplice: i maltagliati (21)! Buon appettito!

Nella pasta all’uovo classica l’aggiunta di olio di oliva (o di altro olio a seconda dei vostri gusti) non è contemplato; se desideraste aggiungerlo comunque, potete farlo subito dopo aver messo le uova.

Conservazione

Si consiglia di consumare subito la pasta fresca. In alternativa potete congelarla da cruda nel formato prescelto. Per la congelazione riponete su un vassoio i formati di pasta ben distanziati e poi metteteli in congelatore per farli indurire un paio d’ore. Quando saranno ben induriti, metteteli in sacchetti gelo, meglio se già porzionati, e riponeteli nuovamente in congelatore. Quando li dovrete utilizzare lessateli direttamente da congelati in acqua bollente e procedete come da ricetta.

Il consiglio di Sonia

Le prime volte forse vi sarà più facile impastare in una ciotola capiente, almeno fino a quando tutti i liquidi non saranno assorbiti, e poi procedere con la lavorazione sulla spianatoia, che consente maggiore libertà di movimento.

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I commenti (514)

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I commenti verranno aggiornati ogni 15 minuti circa.

  • Cinzia ha scritto: martedì 02 febbraio 2016

    Salve, mi è stato detto che la farina preferibile per questo tipo d' impasto è quella di semola rimacinata. Che ne pensate ? Gradirei il vostro autorevole giudizio grazie

  • beppe ha scritto: lunedì 01 febbraio 2016

    nell'impasto fatto in casa,vsa aggiunto l'olio?se si quanto? grazie.

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 02 febbraio 2016

    @beppe: Ciao Beppe, come indicato nella lista degli ingredienti, nella ricetta non è previsto olio. Un saluto!

  • mariangela ha scritto: sabato 30 gennaio 2016

    Salve vorrei sapere che farina usaee

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 01 febbraio 2016

    @mariangela: ciao! Utilizza farina 00! 

  • Rita ha scritto: sabato 30 gennaio 2016

    Vorrei sapere se per fare la sfogli è preferibile usare la farina di grano tenero o quella di grano duro e se si possono usare entrambe quale sono le differenze fra le due sfoglie. Grazie

  • Franco ha scritto: venerdì 29 gennaio 2016

    Non ho capito se sia meglio far riposare il panetto in un panno umido oppure in un luogo secco e ascitutto. Prima si dice in un modo e dopo nell'altro, ma sono diametralmente opposti. Sinceramente sto provando nei due modi per capire...

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 29 gennaio 2016

    @Franco: ciao Franco, la pasta deve riposare in un luogo fresco e asciutto, avvolta nella pellicola o all'interno di un panno leggermente umido! 

  • Alessandra ha scritto: martedì 26 gennaio 2016

    Salve, volevo sapere se la sfoglia per le lasagne posso usarla subito e quanto deve cuocere ? Grazie!

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 29 gennaio 2016

    @Alessandra: Ciao Alessandra, la pasta fresca all'uovo deve essere sempre sbollentata prima mentre quella confezionata può non essere sbollentata prima. Un saluto!

  • Rosanna ha scritto: domenica 24 gennaio 2016

    Un consiglio semplice x non far rompere i tortelloni durante la cottura è quello di scottarli un secondo in acqua bollente prima di metterli nel congelatore io lo faccio sempre e vi posso assicurare che quando li uso non si rompono mai

  • chiara ha scritto: sabato 23 gennaio 2016

    Salve...posso ammassare le tagliatelle stasera per il pranzo di domani?come le conservo per non farle seccare?

  • Giovanni ha scritto: sabato 23 gennaio 2016

    Ciao Peppino fai una cosa la prossima volta l acqua Bevila tu ho un pastificio giù in Sicilia e l acqua la beviamo noi e non la diamo alla pasta fresca???????????????? ritenta ciao Giovanni

  • Roberto ha scritto: venerdì 22 gennaio 2016

    senza congelarli li ho tenuti in frigo e non congelatore,per una settimana, ravioli ripieni di ricotta e spinaci,sono risultati durissimi dopo mezza ora di cottura.Come posso ottenerli piu soffici?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 25 gennaio 2016

    @Roberto: ciao Roberto, temo dipenda dalla conservazione. I ravioli purtroppo non possono essere conservati in frigorifero per una settimana, la prossima volta prova a congelarli! 

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