Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)

Primi piatti
Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 15 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: molto basso
  • Nota: + 30 minuti di riposo

Presentazione

Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)

Fare la pasta fresca in casa è storia antica: dalla sfoglia tirata con il mattarello, si ricavavano già tantissimi anni fa le tagliatelle, i tagliolini, lasagne, ravioli e tortellini.
Anche oggi si è tornati a realizzare tante ricette in casa e la pasta fresca è una di queste: uso di prodotti genuini e il piacere di creare qualcosa con le proprie mani in pasta, non hanno prezzo! Se si fanno i conti, poi, non ci vuole molto tempo per preparare una buona pasta fresca fatta in casa; gli ingredienti infatti si impastano e si lavorano in 15-20 minuti; 30 minuti è il tempo che la pasta deve stare a riposo, 15 minuti il tempo che serve per stendere la sfoglia e ricavare la sfoglia.
Quindi in 1 ora il "gioco" è fatto!
E per giocare meglio, eccovi, un piccolo, ma utile decalogo per preparare una perfetta sfoglia.
La prima cosa veramente importante è usare la spianatoia: infatti la rugosità del legno è più indicata di una semplice superficie liscia; quando poi metterete le uova nella farina, sbattetele leggermente con una forchetta e poi cominciate subito a impastare con le dita in modo che l'uovo non vada fuori dalla fontana.
Il terzo passo è l'aggiunta del sale che, secondo le correnti emiliane, non andrebbe aggiunto all'impasto; secondo altri, invece, un pizzico di sale non farebbe male.
Evitate di impastare vicino a correnti d'aria infatti l'aria può far seccare la pasta, e attenetevi alla propozione tra farina e uova: un uovo ogni 100 gr di farina. Un'altra cosa, importante è la lavorazione: la pasta va lavorata almeno per 10 minuti, sbattendola ogni tanto sulla spianatoia per renderla più elastica; una volta finito di impastare il vostro panetto di pasta, fatelo riposare in un panno umido, poi stendete col mattarello poco impasto per volta e il restante tenetelo sempre ben coperto con il panno umido. Ricordatevi di infarinare la spianatoia per fare in modo che la pasta non si attacchi. Se con la pasta avete intenzione di fare dei tortellini, preparate il ripieno prima della pasta e, solo in questo caso, potete ridurre il numero delle uova, in quanto il ripieno è già abbastanza sostanzioso.
Con queste poche "regole" vedrete che la vostra pasta risulterà liscia ed elastica e le vostre ricette veramente insuperabili.

Ingredienti
Uova (da almeno 70 g l'una) 4
Farina 00 400 g

Preparazione

Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)

Setacciate e disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, poi formate un incavo nel centro e rompetevi, una alla volta, le uova che avrete tenuto a temperatura ambiente (1-2); aggiungete il sale (facoltativo)(3).

Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)

Cominciando dall’interno, mescolate le uova con una forchetta o con un cucchiaio, prendendo man mano la farina dai bordi (4-5);  lavorate poi con le mani l’impasto dall’esterno verso l’interno, amalgamando tutta la farina che si trova sul piano di lavoro (6).

Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)

Nel caso l’impasto non dovesse raccogliere completamente la farina o risultasse leggermente duro, aggiungete uno o due cucchiai di acqua tiepida (7) e continuate a impastare fino a quando non risulterà liscio e compatto (8).
Avvolgete dunque la pasta ottenuta nella pellicola trasparente e lasciatela riposare per circa 30 minuti in un luogo fresco e asciutto (9).

Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)

Dopo il riposo, la pasta fresca risulterà più morbida ed elastica: preparatevi  quindi a stenderla. Infarinate il piano di lavoro e dotatevi di un mattarello (10). Prima di stenderla appiattite il vostro panetto effettuando una leggera pressione con le dita (11). Una delle tecniche migliori per stendere la sfoglia è arrotolare un'estremità dell'impasto sul mattarello, tenere ferma con una mano l'altra estremità della sfoglia e far scorrere quindi il mattarello. Occorre fare pressione quando si spinge il matterello verso l'esterno e diminuire la pressione quando si sposta il mattarello verso l'interno. Fate fare un quarto di giro alla sfoglia e ripetete lo stesso movimento fino a quando non avrete ottenuto lo spessore desiderato.

Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)

Continuate a lavorare con il mattarello, tenendo presente che la sfoglia dovrà avere uno spessore di circa 0,5 mm (13). Quando avrete ottenuto il giusto spessore, potete ottenere i formati di pasta desiderati. Per tagliatelle, tagliolini o pappardelle, infarinate la sfoglia (14), quindi arrotolatela su se stessa (15).

Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)

Tagliate il rotolo in tante fettine (16) che dovranno avere una diversa larghezza a seconda del formato scelto: dai 5 ai 7 mm per le tagliatelle; 2-3 mm per i tagliolini e 1,5-2 cm per le pappardelle. Una volta tagliate le varie fette, srotolatele immediatamente e mettete la pasta su un panno o un piano infarinato (17). Per ottenere i quadrucci (18), ottimi con il brodo di carne, sovrapponete delle strisce di pasta infarinate e larghe 1 cm:  con un coltello tagliate dei quadratini aventi 1 cm di lato.

Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)

Per ottenere le lasagne, munitevi di una rotella taglia pasta e tagliate dei rettangoli 20x14 cm (19), oppure della dimensione che più si addice alla teglia che utilizzerete per la preparazione della lasagna. Basterà porre una striscia di ripieno sul rettangolo di sfoglia preparato per la lasagna e arrotolarlo per ottenere i cannelloni (20). Cosa fare dei ritagli di pasta avanzata? Niente di più semplice: i maltagliati (21)! Buon appettito!

Nella pasta all’uovo classica l’aggiunta di olio di oliva (o di altro olio a seconda dei vostri gusti) non è contemplato; se desideraste aggiungerlo comunque, potete farlo subito dopo aver messo le uova.

Conservazione

Si consiglia di consumare subito la pasta fresca. In alternativa potete congelarla da cruda nel formato prescelto. Per la congelazione riponete su un vassoio i formati di pasta ben distanziati e poi metteteli in congelatore per farli indurire un paio d’ore. Quando saranno ben induriti, metteteli in sacchetti gelo, meglio se già porzionati, e riponeteli nuovamente in congelatore. Quando li dovrete utilizzare lessateli direttamente da congelati in acqua bollente e procedete come da ricetta.

Consiglio

Le prime volte forse vi sarà più facile impastare in una ciotola capiente, almeno fino a quando tutti i liquidi non saranno assorbiti, e poi procedere con la lavorazione sulla spianatoia, che consente maggiore libertà di movimento.

I commenti (572)

Se hai provato a realizzare questa ricetta aggiungi un tuo commento, se invece preferisci un consiglio prima di realizzarla richiedi qui un parere.

  • Vladimiro Ballone ha scritto: lunedì 11 luglio 2016

    Ho fatto la pasta con gli spinaci per farne delle lasagne; ho salato, poco, gli spinaci; non ho messo sale nell' impasto; ho salato l' acqua in cui ho sbollentato le lasagne. La pasta, sia assaggiata "liscia" che dopo cotta come lasagna (quindi condita ed infornata) è risulta-ta scandalosamente insipida. Forse la sbollentatura ha un tempo troppo breve perché si trasmetta il sale alla pasta; almeno per le lasagne, vorrei salare l' impasto sia di farina e uova, sia con verdure ed ortaggi aggiunti all' impasto; puoi indicarmi la quantità di saleXkg che dovrei usare? ( in grammi, non a pizzichi) GRAZIE

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 12 luglio 2016

    @Vladimiro Ballone: Ciao, ci dispiace ma purtroppo non possiamo darti un quantitativo preciso. Principalmente perché non conosciamo il quantitativo di spinaci e poi anche perché il sale è sempre un ingrediente a gusto. La prossima volta puoi provare ad aggiungere ancora un pochino di sale in più per rendere il tutto pià gustoso! Nell'impasto invece non ti consigliamo di aggiungere sale! Un saluto

  • frux ha scritto: sabato 25 giugno 2016

    Se volessi aggiungere delle verdure per colorarla e dare un sapore diverso? dove e quando si incorporano? grazie 1000

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 27 giugno 2016

    @frux: Ciao Fulvia, dovrai frullare le verdure (ad esempio spinaci per il colore verde o barbabietole per il rosso) e unirci poi uova e farina. Trovi tutti i dettagli nella ricetta delle nostre Tagliatelle colorate. A presto! smiley

  • irene ha scritto: domenica 19 giugno 2016

    Ho esagerato con le dosi di pasta e solo dopo averla brevemente lessata mi sono accorta dell'avanzo...come posso conservarla?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 21 giugno 2016

    @irene: Ciao Irene, puoi conservarla in un barattolo a chisura ermetica in frigorifero per al massimo un giorno. Magari puoi aggiungerci un filo d'olio perché non si incolli. Un saluto!

  • vilma ha scritto: martedì 14 giugno 2016

    Se preparo la pasta da utilizzare il giorno dopo, come la conservo? Devo farla essiccare e poi mettere nel frigorifero o posso metterla nel frigorifero direttamente? grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 17 giugno 2016

    @vilma: Ciao Vilma, come suggerito nella conservazione:

     

    Si consiglia di consumare subito la pasta fresca. In alternativa potete congelarla da cruda nel formato prescelto. Per la congelazione riponete su un vassoio i formati di pasta ben distanziati e poi metteteli in congelatore per farli indurire un paio d’ore. Quando saranno ben induriti, metteteli in sacchetti gelo, meglio se già porzionati, e riponeteli nuovamente in congelatore. Quando li dovrete utilizzare lessateli direttamente da congelati in acqua bollente e procedete come da ricetta.

  • Paolo ha scritto: lunedì 13 giugno 2016

    Cara redazione, la pasta fresca, come quella secca, si fa per tradizione con la semola (ed è molto più gustosa, nutriente e salutare). La legge (e in questo caso parlo della pasta fresca alimentare) consente per la pasta fresca anche l'utilizzo della farina, ciò non toglie che più il prodotto sarà ricco di farina, più risulterà colloso e poco saporito. Usate la semola, che è meglio!

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 13 giugno 2016

    @Paolo: Ciao Paolo, la pasta fresca si può realizzare con farina di grano duro o con grano tenero. Rispetto a quella di grano tenero, la farina di grano duro ha una concentrazione di glutine maggiore ed è più tenace di quella di grano tenero, per questo è difficile che risulti "collosa". Questo in linea di massima, perché sappiamo tutti che esistono farine di forze diverse tra le due tipologie. Solitamente si preferisce la farina di grano duro per la panificazione e per la produzione di pani speciali, mentre per la pasta si usa solitamente la rimacinata, sopratutto per preparare quella senza uovo. La farina di grano tenero, essendo più elastica, è utilizzata maggiormente per la panificazione di lievitati “leggeri” come pizze e focacce e, sopratutto nel Nord Italia, per la pasta all’uovo. Un saluto!

  • Paolo ha scritto: lunedì 13 giugno 2016

    Perché usate farina invece che semola???

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 13 giugno 2016

    @Paolo: Ciao Paolo per la pasta fresca classica si utilizza la farina 00, mentre la semola può essere utilizzata per spolverizzare il piano di lavoro e i vari formati di pasta! 

  • Elisa ha scritto: domenica 12 giugno 2016

    Posso usare la farina 00?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 14 giugno 2016

    @Elisa: Ciao Elisa, certo!

  • Caterina ha scritto: domenica 12 giugno 2016

    Per 6 persone quante uova e quanta farina devo usare? Grazie uso farina integrale !

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 14 giugno 2016

    @Caterina : Ciao Caterina! Per fare la pasta all'uovo integrale puoi seguire le indicazioni della ricetta "Tagliatelle integrali con scarola e fonduta di taleggio"... la ricetta è per 4 persone per cui dovrai aumentare gli ingredienti di mezza dose!

  • Roberto ha scritto: sabato 11 giugno 2016

    Ciao ho preparato la pasta fresca, una parte l ho usata per i cannelloni. Come e per quanto tempo posso conservare la pasta avanzata? Grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 23 giugno 2016

    @Roberto: Ciao Roberto, puoi congelare la pasta da cruda, nel formato che preferisci. Sistema la pasta distanziandola bene su un vassoio coperto di carta da forno e mettila nel congelatore per un paio d'ore. Una volta che si sarà indurita bene, sistemala nei sacchetti appositi per il freezer. Qundo vorrai usarla, potrai lessarla direttamente da congelata in acqua bollente. A presto!

  • Lina ha scritto: sabato 28 maggio 2016

    Le lasagne fresche prima di condirle è meglio sbollentare?grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 31 maggio 2016

    @Lina: Ciao Lina, se vuoi preparare delle lasagne con la pasta fresca è sempre utile sbollentare la pasta per pochi minuti, passarla in acqua ghiacciata per qualche istante e infine lasciarla asciugare su un canovaccio prima di passare all'uso. Un saluto!

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