Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)

Primi piatti
Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 15 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: molto basso
  • Nota: + 30 minuti di riposo

Presentazione

Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)

Fare la pasta fresca in casa è storia antica: dalla sfoglia tirata con il mattarello, si ricavavano già tantissimi anni fa le tagliatelle, i tagliolini, lasagne, ravioli e tortellini.
Oggi giorno sono ben poche, a causa del tempo che non è mai abbastanza, le donne che si dilettano a preparare un piatto di tagliatelle con la pasta fatta in casa.
Eppure, se si fanno i conti, non ci vuole molto tempo per preparare una buona pasta; gli ingredienti infatti si impastano e si lavorano in 15-20 minuti; 30 minuti è il tempo che la pasta deve stare a riposo, 15 minuti il tempo che serve per stendere la sfoglia e ricavare la sfoglia.
Quindi in 1 ora il "gioco" è fatto!

E per giocare meglio, eccovi, un piccolo, ma utile decalogo per preparare una perfetta sfoglia.

La prima cosa veramente importante è usare la spianatoia: infatti la rugosità del legno è più indicata di una semplice superficie liscia; quando poi metterete le uova nella farina, sbattetele leggermente con una forchetta e poi cominciate subito a impastare con le dita in modo che l'uovo non vada fuori dalla fontana.
Il terzo passo è l'aggiunta del sale che, secondo le correnti emiliane, non andrebbe aggiunto all'impasto; secondo altri, invece, un pizzico di sale non farebbe male.
Evitate di impastare vicino a correnti d'aria infatti l'aria può far seccare la pasta, e attenetevi alla propozione tra farina e uova: un uovo ogni 100 gr di farina. Un'altra cosa, importante è la lavorazione: la pasta va lavorata almeno per 10 minuti, sbattendola ogni tanto sulla spianatoia per renderla più elastica; una volta finito di impastare il vostro panetto di pasta, fatelo riposare in un panno umido, poi stendete col mattarello poco impasto per volta e il restante tenetelo sempre ben coperto con il panno umido. Ricordatevi di infarinare la spianatoia per fare in modo che la pasta non si attacchi. Se con la pasta avete intenzione di fare dei tortellini, preparate il ripieno prima della pasta e, solo in questo caso, potete ridurre il numero delle uova, in quanto il ripieno è già abbastanza sostanzioso.
Con queste poche "regole" vedrete che la vostra pasta risulterà liscia ed elastica e le vostre ricette veramente insuperabili.

Ingredienti
Farina di grano tenero 400 gr
Uova 4 (da almeno 70 gr l'una)
Sale 1/2 cucchiaino (facoltativo)

Preparazione

Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)

Setacciate e disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, poi formate un incavo nel centro e rompetevi, una alla volta, le uova che avrete tenuto a temperatura ambiente (1-2); aggiungete il sale (3).

Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)

Cominciando dall’interno, mescolate le uova con una forchetta o con un cucchiaio, prendendo man mano la farina dai bordi (4-5);  lavorate poi con le mani l’impasto dall’esterno verso l’interno, amalgamando tutta la farina che si trova sul piano di lavoro (6).

Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)

Nel caso l’impasto non dovesse raccogliere completamente la farina o risultasse leggermente duro, aggiungete uno o due cucchiai di acqua tiepida (7) e continuate a impastare fino a quando non risulterà liscio e compatto (8).
Avvolgete dunque la pasta ottenuta nella pellicola trasparente e lasciatela riposare per circa 1 ora in un luogo fresco e asciutto (9).

Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)

Dopo il riposo, la pasta fresca risulterà più morbida ed elastica: preparatevi  quindi a stenderla. Infarinate il piano di lavoro e dotatevi di un mattarello (10). Prima di stenderla appiattite il vostro panetto effettuando una leggera pressione con le dita (11). Una delle tecniche migliori per stendere la sfoglia è arrotolare un'estremità dell'impasto sul mattarello, tenere ferma con una mano l'altra estremità della sfoglia e far scorrere quindi il mattarello. Occorre fare pressione quando si spinge il matterello verso l'esterno e diminuire la pressione quando si sposta il mattarello verso l'interno. Fate fare un quarto di giro alla sfoglia e ripetete lo stesso movimento fino a quando non avrete ottenuto lo spessore desiderato.

Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)

Continuate a lavorare con il mattarello, tenendo presente che la sfoglia dovrà avere uno spessore di circa 0,5 mm (13). Quando avrete ottenuto il giusto spessore, potete ottenere i formati di pasta desiderati. Per tagliatelle, tagliolini o pappardelle, infarinate la sfoglia (14), quindi arrotolatela su se stessa (15).

Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)

Tagliate il rotolo in tante fettine (16) che dovranno avere una diversa larghezza a seconda del formato scelto: dai 5 ai 7 mm per le tagliatelle; 2-3 mm per i tagliolini e 1,5-2 cm per le pappardelle. Una volta tagliate le varie fette, srotolatele immediatamente e mettete la pasta su un panno o un piano infarinato (17). Per ottenere i quadrucci (18), ottimi con il brodo di carne, sovrapponete delle strisce di pasta infarinate e larghe 1 cm:  con un coltello tagliate dei quadratini aventi 1 cm di lato.

Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)

Per ottenere le lasagne, munitevi di una rotella taglia pasta e tagliate dei rettangoli 20x14 cm (19), oppure della dimensione che più si addice alla teglia che utilizzerete per la preparazione della lasagna. Basterà porre una striscia di ripieno sul rettangolo di sfoglia preparato per la lasagna e arrotolarlo per ottenere i cannelloni (20). Cosa fare dei ritagli di pasta avanzata? Niente di più semplice: i maltagliati (21)! Buon appettito!

Nella pasta all’uovo classica l’aggiunta di olio di oliva (o di altro olio a seconda dei vostri gusti) non è contemplato; se desideraste aggiungerlo comunque, potete farlo subito dopo aver messo le uova.

Conservazione

Consigliamo di utilizzare la pasta fresca all'uovo al momento, ma se lo desiderate potete conservarla sottovuoto, per un paio di giorni al massimo.

Il consiglio di Sonia

Le prime volte forse vi sarà più facile impastare in una ciotola capiente, almeno fino a quando tutti i liquidi non saranno assorbiti, e poi procedere con la lavorazione sulla spianatoia, che consente maggiore libertà di movimento.

Altre ricette

I commenti (391)

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  • sarah ha scritto: lunedì 23 marzo 2015

    Farin 0 o 00? Non viene specificato. Devo fare i ravioli

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 23 marzo 2015

    @sarah: Ciao Sarah! In genere 00. Ti suggerisco però di consultare la nostra pagina sui ravioli ricotta e spinaci smiley Ma ricette con ravioli ne abbiamo anche altre per cui non esitare a contattarci se hai bisogno smiley

  • Samuele ha scritto: mercoledì 18 marzo 2015

    Grazie ricetta fantastica tutto alla grande!!!

  • Monia ha scritto: martedì 17 marzo 2015

    Grazie mille per le belle ricette che fai .....domani proverò a fare le pasta con gli spinaci.....sembra facile!!!

  • Manuela ha scritto: venerdì 06 marzo 2015

    Gentilissima Sonia mi piace molto fare la pasta in casa ma mi piacerebbe fare le tagliatelle "versione integrale". Mi puoi aiutare? grazie....sei bravissima!

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 26 marzo 2015

    @Manuela: Ciao Manuela, puoi seguire la ricetta di una nostra blogger.

  • Giovanni ha scritto: domenica 01 marzo 2015

    Ciao Sonia, Se dovessi aggiungere un po' di nero di seppia alla tua ricetta riuscirei a ottenere pasta fresca al nero di seppia? Grazie

  • Lisa ha scritto: domenica 22 febbraio 2015

    Da quando ho deciso che avrei provato a fare la pasta fatta in casa con questa ricetta non ho più smessosmiley!!ho provato le lasagne(buonissime)oramai non le compro piùsmiley))ho fatto i ravioli con ripieno di orata sempre seguendo la tua ricetta però ho fatto solo orata togliendo la sogliola e li ho fatti a forma di cuore perché era san valentino i miei amici mi hanno continuato a fare i complimenti per una settimana(erano strepitosi)e ieri ho provato le tagliatelle buonissime anche quelle...che dire come al solito grazie mille Sonia!!!

  • Luca ha scritto: venerdì 20 febbraio 2015

    Ciao Sonia sono Luca!!! Volevo chiederti un consiglio!! Domani ho una cena importante e devo preparare delle tagliatelle ! Volevo prepararle nel primo pomerigio per poi dedicarmi ad altre cose! Il mio dilemma è che non so come conservare la pasta da quando la faccio fino alle 21/22 ( ossia l'ora di cena) smiley io pensavo di tenerla stesa su di un tavolo su di un panno con della farina! Te cosa mi consigli invece?? smiley

  • Kom011 ha scritto: martedì 17 febbraio 2015

    Grazie a te oggi ho realizzato la mia prima pasta all'uovo dalla quale ho deciso di ricavare delle pappardelle....ora manca solo il Gran Giudizio di Mia Moglie....????????????...ti farò sapere...grazie ancora

  • carmela ha scritto: lunedì 16 febbraio 2015

    Ciao Sonia, sono alla mia prima esperienza di sfoglia per le lasagne! Non mi è chiara una cosa: devo lessare la sfoglia prima di comporre la lasagna o posso mettere direttamente tutto in forno? Grazie....sei bravissima!!!!

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 16 febbraio 2015

    @carmela:Ciao Carmela! Con la pasta fresca non è necessario sbollentare prima, usala direttamente smiley

  • mimma ha scritto: sabato 14 febbraio 2015

    Ho preparato le sfoglie x la lasagna da fare domani come devo conservarle? Grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 16 febbraio 2015

    @mimma:Ciao Mimma, puoi conservarla in frigorifero adagiata su un vassoio e coperta con pellicola trasparente smiley

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