Pasta choux (bignè)

Dolci e Desserts
Pasta choux (bignè)
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 25 min
  • Dosi per: 60 pezzi
  • Costo: molto basso
  • Nota: + il tempo di raffreddamento dell'impasto

Presentazione

Pasta choux (bignè)

La pasta choux (dal francese chou, cavolo, perché di solito gli alimenti fatti con questa pasta, una volta cotti assomigliano a dei cavolini di Bruxelles), è una pasta leggera e delicata, che viene usata in cucina generalmente per preparare bignè (ma anche ciambelle, eclairs, ecc..) con ripieni sia dolci che salati.

La pasta choux ha un alto rendimento, non ha bisogno di stampi per cuocere e si differenzia dalle altre paste perché viene cotta in due tempi: la prima in un tegame sul fuoco durante la preparazione, e la seconda in forno o, in alcuni casi, nell’acqua o nel grasso bollente.

Ingredienti per circa 60 bignè
Zucchero 1 cucchiaino (per preparazioni dolci)
Acqua 200 ml
Sale 1 pizzico
Burro 100 g
Uova 4 medie (circa 50-55 gr l'una)
Farina 130 grammi

Preparazione

Pasta choux (bignè)

Versate in un tegame 200 ml di acqua (potete anche unire 100 ml di acqua e 100 ml di latte) con il burro, lo zucchero ed una presa di sale (1). Non appena l’acqua inizierà a bollire, togliete il tegame dal fuoco e buttateci dentro la farina setacciata (molto bene) (2), mescolando bene e rapidamente in modo da evitare che si formino grumi (3).

Pasta choux (bignè)

Rimettete poi il tegame sul fuoco e, a fiamma bassa, mescolate con rapidità sbattendo con vigore il composto con un cucchiaio di legno (4-5): la miscela diverrà presto consistente e morbida e si staccherà dalle pareti, formando una palla. Quando sul fondo del tegame si formerà una patina bianca (6), togliete l'impasto dal fuoco,

Pasta choux (bignè)

e lasciate raffreddare completamente mettendo il composto su un piatto (7), se volete accelerare il procedimento, immergete la casseruola in acqua fredda. Intanto sbattete le uova a temperatura ambiente in un contenitore, quindi rimettere il composto in una planetaria dotata di gancio a foglia (8), se non possedete una planetaria potete anche fare tutto a mano utilizzando il cucchiaio di legno, e aggiungete le uova un po' alla volta e molto lentamente al composto freddo, mescolando energicamente per incorporarle all’impasto (9). Non aggiungete altre uova se non saranno prima ben assorbite quelle aggiunte precedentemente.

Pasta choux (bignè)

La pasta è perfetta se facendola scendere da un cucchiaio di legno formerà una specie di nastro (10). A questo punto mettete la pasta in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia (11), ungete di burro la placca del forno (oppure usate della carta forno) e formate dei mucchietti di pasta rotondi (per i bignè), oppure dei bastoncini lunghi 5 cm (per gli eclairs) (12-13).

Pasta choux (bignè)

Fate cuocere i bignè per 15 minuti a 220° in forno statico (tenete la temperatura a 200° con forno ventilato) evitando di aprire il forno durante la cottura. Trascorsi i primi 15 minuti abbassate la temperatura a 190° e cuocete la pasta choux  per altri 10 minuti, trascorsi i quali potete spegnere il forno e lasciare all'interno i bignè per altri 10-15 minuti con lo sportello leggermente aperto (mettete tra lo sportello e il forno un cucchiaio di legno); questo servirà a fare asciugare bene l'interno dei bignè (14).
Quando i bignè saranno completamente freddi potete utilizzarli per le vostre preparazioni (15).

Conservazione

La pasta choux si conserva a lungo: potete tenerla anche per due-tre settimane chiusa in un contenitore ermetico al riparo dall'umidità.

Curiosità

La cottura della pasta choux è molto importante e delicata perché deve avvenire alla giusta temperatura (soprattutto quella in forno), affinché si gonfi bene restando asciutta e vuota all’interno, e non si afflosci quindi una volta fuori dal forno.

Il consiglio di Sonia

L’ingrediente chiave per una riuscita perfetta sono le uova: non devono essere troppo fredde, quindi tiratele fuori dal frigo qualche ora prima di lavorarle; poi, se l’impasto finale risultasse troppo sodo, sono il trucco per recuperarlo (aggiungete un tuorlo e il gioco è fatto). E veniamo a un’altra fase assai delicata: la cottura. L’interno dei bignè deve essere completamente asciutto: per essere certi al 100% praticare un paio di forellini con uno stuzzicadenti sulla superficie di ciascuno di essi e lasciateli ad asciugare nel forno spento ma ancora caldo per una manciata di minuti. Debellerete qualsiasi traccia di umido!

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I commenti (661)

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  • Gaine ha scritto: mercoledì 17 dicembre 2014

    Ciao Sonia volevo farti u a domanda, ho seguito la tua ricetta i bignè sono venuti perfetti incredibilmente. .anche la crema prova superata. ..ma ce una cosa che non mi piace tanto ..è che si senti appena un ligero sapore a tuorli...allora la domanda è non ne che si può aggiungere qualcosa al impasto? Per esempio del Rum? Vaniglia o canella? Grazie mille

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 17 dicembre 2014

    @Gaine:Ciao Gaine! E' una conseguenza molto comune alla cottura troppo breve: bastano davvero pochi secondi in più per migliorare questo problema!. Con la farcitura però dovrebbe attenuarsi smiley

  • Francesca ha scritto: martedì 16 dicembre 2014

    Ciao seguo spesso le ricette di questo sito....i bignè mi son venuti perfetti ma ho messo solo due uova... il resto alla lettera! Grazie Giallozafferano e Sonia!

  • luca ha scritto: sabato 13 dicembre 2014

    Ciao a tutti , volevo chiedervi se riuscivate a dirmi dove ho sbagliato a fare l'impasto dei bigné..mettendoli sopra la carta a forno da crudi si sono subito espansi creando delle specie di pozzanghere alte 3mm prova non riuscita smiley

  • francesca ha scritto: sabato 13 dicembre 2014

    queste dosi sono sbagliatissime! c'è troppa acqua, faccio spesso i bigne ma con un altra ricetta, ho provato con questa e la pasta è liquidissima come pretendete che si gonfi?

  • andrea ha scritto: martedì 09 dicembre 2014

    scusi, ho avuto dei problemi,l'ultima volta che ho provato a farli mi sono venuti schiacciati e piatti, non si sono gonfiati. Sa per caso per quale motivo?

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 10 dicembre 2014

    @andrea:Ciao Andrea! La pasta choux è davvero insidiosa, può essere compromessa sin dalle prime fasi di lavorazioni e solitamente l'errore è in qualche passaggio. prova a rifarli, vedrai che andrà benissimo!

  • Ale ha scritto: lunedì 08 dicembre 2014

    Ciao Sonia. Intanto complimenti perché tutte le ricette che dai vengono sempre perfette. Volevo chiederti che crema pasticceria usare x i bignè.. cioè la farina..?? Grazie. Mille

  • Nunzia ha scritto: sabato 06 dicembre 2014

    Grazie Sonia per le tue ricette sempre perfette..ho fatto i bignè seguendo la tua ricetta e sono fantastici!!!

  • Anna ha scritto: martedì 02 dicembre 2014

    Fanno schifo...non si gonfiano e la ricetta e' sballata...

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 03 dicembre 2014

    @Anna:Ciao Anna! Mi dispiace per il risultato che hai ottenuto. La pasta choux è complicata e piena di insidie, spesso non riesce al primo tentativo. Prova a rifarla seguendo scrupolosamente tutte le indicazione, vedrai che ti verrà perfetta smiley

  • Manuel ha scritto: giovedì 20 novembre 2014

    Ciao Sonia, seguo molto il tuo blog! Carino e molto utile... Per quanto riguarda la pasta choux io la preparo così: http://123cucina.blogspot.it/2014/11/pasta-choux.html. Mi interesserebbe la tua opinione. Fammi sapere! P.S. non far caso al mi blog piuttosto scarno... è in fase di costruzione! a presto

  • magda ha scritto: martedì 18 novembre 2014

    ho trovato una ricetta di qualche anno fa: bigne' alla salsiccia con salsa di formaggio. Posso prepararlo e poi surgelarlo?

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