Pasta choux (bignè)

Dolci e Desserts
Pasta choux (bignè)
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 25 min
  • Dosi per: 60 pezzi
  • Costo: molto basso
  • Nota: + il tempo di raffreddamento dell'impasto

Presentazione

Pasta choux (bignè)

La pasta choux (dal francese chou, cavolo, perché di solito gli alimenti fatti con questa pasta, una volta cotti assomigliano a dei cavolini di Bruxelles), è una pasta leggera e delicata, che viene usata in cucina generalmente per preparare bignè (ma anche ciambelle, eclairs, ecc..) con ripieni sia dolci che salati.

La pasta choux ha un alto rendimento, non ha bisogno di stampi per cuocere e si differenzia dalle altre paste perché viene cotta in due tempi: la prima in un tegame sul fuoco durante la preparazione, e la seconda in forno o, in alcuni casi, nell’acqua o nel grasso bollente.

Ingredienti per circa 60 bignè
Zucchero 1 cucchiaino (per preparazioni dolci)
Acqua 200 ml
Sale 1 pizzico
Burro 100 g
Uova 4 medie (circa 50-55 gr l'una)
Farina 130 grammi

Preparazione

Pasta choux (bignè)

Versate in un tegame 200 ml di acqua (potete anche unire 100 ml di acqua e 100 ml di latte) con il burro, lo zucchero ed una presa di sale (1). Non appena l’acqua inizierà a bollire, togliete il tegame dal fuoco e buttateci dentro la farina setacciata (molto bene) (2), mescolando bene e rapidamente in modo da evitare che si formino grumi (3).

Pasta choux (bignè)

Rimettete poi il tegame sul fuoco e, a fiamma bassa, mescolate con rapidità sbattendo con vigore il composto con un cucchiaio di legno (4-5): la miscela diverrà presto consistente e morbida e si staccherà dalle pareti, formando una palla. Quando sul fondo del tegame si formerà una patina bianca (6), togliete l'impasto dal fuoco,

Pasta choux (bignè)

e lasciate raffreddare completamente mettendo il composto su un piatto (7), se volete accelerare il procedimento, immergete la casseruola in acqua fredda. Intanto sbattete le uova a temperatura ambiente in un contenitore, quindi rimettere il composto in una planetaria dotata di gancio a foglia (8), se non possedete una planetaria potete anche fare tutto a mano utilizzando il cucchiaio di legno, e aggiungete le uova un po' alla volta e molto lentamente al composto freddo, mescolando energicamente per incorporarle all’impasto (9). Non aggiungete altre uova se non saranno prima ben assorbite quelle aggiunte precedentemente.

Pasta choux (bignè)

La pasta è perfetta se facendola scendere da un cucchiaio di legno formerà una specie di nastro (10). A questo punto mettete la pasta in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia (11), ungete di burro la placca del forno (oppure usate della carta forno) e formate dei mucchietti di pasta rotondi (per i bignè), oppure dei bastoncini lunghi 5 cm (per gli eclairs) (12-13).

Pasta choux (bignè)

Fate cuocere i bignè per 15 minuti a 220° in forno statico (tenete la temperatura a 200° con forno ventilato) evitando di aprire il forno durante la cottura. Trascorsi i primi 15 minuti abbassate la temperatura a 190° e cuocete la pasta choux  per altri 10 minuti, trascorsi i quali potete spegnere il forno e lasciare all'interno i bignè per altri 10-15 minuti con lo sportello leggermente aperto (mettete tra lo sportello e il forno un cucchiaio di legno); questo servirà a fare asciugare bene l'interno dei bignè (14).
Quando i bignè saranno completamente freddi potete utilizzarli per le vostre preparazioni (15).

Conservazione

La pasta choux si conserva a lungo: potete tenerla anche per due-tre settimane chiusa in un contenitore ermetico al riparo dall'umidità.

Curiosità

La cottura della pasta choux è molto importante e delicata perché deve avvenire alla giusta temperatura (soprattutto quella in forno), affinché si gonfi bene restando asciutta e vuota all’interno, e non si afflosci quindi una volta fuori dal forno.

Il consiglio di Sonia

L’ingrediente chiave per una riuscita perfetta sono le uova: non devono essere troppo fredde, quindi tiratele fuori dal frigo qualche ora prima di lavorarle; poi, se l’impasto finale risultasse troppo sodo, sono il trucco per recuperarlo (aggiungete un tuorlo e il gioco è fatto). E veniamo a un’altra fase assai delicata: la cottura. L’interno dei bignè deve essere completamente asciutto: per essere certi al 100% praticare un paio di forellini con uno stuzzicadenti sulla superficie di ciascuno di essi e lasciateli ad asciugare nel forno spento ma ancora caldo per una manciata di minuti. Debellerete qualsiasi traccia di umido!

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I commenti (625)

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  • paola ha scritto: lunedì 15 settembre 2014

    Se li preparo mercoledì per domenica sera, come posso conservarli? Rimangono fragranti o diventano molli Grazie

  • Paola ha scritto: domenica 14 settembre 2014

    Ciao, ho seguito la ricetta alla lettera, ma quando ho spento il forno e non l'ho nemmeno aperto i bignè si sono sgonfiati, perché??? Grazie

  • Martine ha scritto: sabato 13 settembre 2014

    Ciaosmiley sono Martine e ho 17 anni, ho provato a fare i bignè per la prima volta e senza alcuna difficoltá ho ottenuto ottimi risultatismiley grazie mille

  • Anna ha scritto: sabato 13 settembre 2014

    Ho trovato una ricetta per fare i bignè in internet ma prevede una quantità di quaranta pezzi noi siamo 9 persone vorrei sapere se il composto che avanza posso congelarlo nel frizeer. Anna

  • barbara ha scritto: giovedì 04 settembre 2014

    Ho dimezzato le dosi e son venuti perfetti. Lo sbaglio è stato di farne certi della dimensione di Sonia, certi più grandi (quasi il doppio) e all'interno erano ancora un pò crudi. Per farli perfetti (quelli grandi) che tempi di cottura sarebbe meglio usare? Grazie. B

  • Giovanna ha scritto: sabato 30 agosto 2014

    Anch'io chiedo se i la pasta dei bignè non entra tutta nella teglia con questa ricetta, posso aspettare che finisca la prima cottura per infornare la seconda? Grazie Sonia, ti seguo sempre. A me vengono bene. Grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 27 agosto 2014

    @natasha frezzato: Ciao, la pasta choux non prevede il lievito. Il fatto che non crescano può dipendere dall'eccessiva liquidità dell'impasto.

  • sara ha scritto: venerdì 15 agosto 2014

    questa ricetta è perfetta, sono davvero ottimi. Per ora li ho farciti in dolce, ma sarebbe da provare anche il salato. Grazie Sonia!

  • matteo ha scritto: venerdì 25 luglio 2014

    Molto buoni questi bignè

  • surleni ha scritto: giovedì 24 luglio 2014

    Spettacolare è buonissimo grazie Sonia

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