Pasta choux (bignè)

Dolci e Desserts
Pasta choux (bignè)
736 Aggiungi al tuo ricettario
  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 25 min
  • Dosi per: 60 pezzi
  • Costo: molto basso
  • Nota: + il tempo di raffreddamento dell'impasto

Presentazione

Pasta choux (bignè)

La pasta choux (dal francese chou, cavolo, perché di solito gli alimenti fatti con questa pasta, una volta cotti assomigliano a dei cavolini di Bruxelles), è una pasta leggera e delicata, che viene usata in cucina generalmente per preparare bignè (ma anche ciambelle, eclairs, ecc..) con ripieni sia dolci che salati.

La pasta choux ha un alto rendimento, non ha bisogno di stampi per cuocere e si differenzia dalle altre paste perché viene cotta in due tempi: la prima in un tegame sul fuoco durante la preparazione, e la seconda in forno o, in alcuni casi, nell’acqua o nel grasso bollente.

Ingredienti per circa 60 bignè
Zucchero 1 cucchiaino (per preparazioni dolci)
Acqua 200 ml
Sale 1 pizzico
Burro 100 g
Uova 4 medie (circa 50-55 gr l'una)
Farina 130 grammi

Preparazione

Pasta choux (bignè)

Versate in un tegame 200 ml di acqua (potete anche unire 100 ml di acqua e 100 ml di latte) con il burro, lo zucchero ed una presa di sale (1). Non appena l’acqua inizierà a bollire, togliete il tegame dal fuoco e buttateci dentro la farina setacciata (molto bene) (2), mescolando bene e rapidamente in modo da evitare che si formino grumi (3).

Pasta choux (bignè)

Rimettete poi il tegame sul fuoco e, a fiamma bassa, mescolate con rapidità sbattendo con vigore il composto con un cucchiaio di legno (4-5): la miscela diverrà presto consistente e morbida e si staccherà dalle pareti, formando una palla. Quando sul fondo del tegame si formerà una patina bianca (6), togliete l'impasto dal fuoco,

Pasta choux (bignè)

e lasciate raffreddare completamente mettendo il composto su un piatto (7), se volete accelerare il procedimento, immergete la casseruola in acqua fredda. Intanto sbattete le uova a temperatura ambiente in un contenitore, quindi rimettere il composto in una planetaria dotata di gancio a foglia (8), se non possedete una planetaria potete anche fare tutto a mano utilizzando il cucchiaio di legno, e aggiungete le uova un po' alla volta e molto lentamente al composto freddo, mescolando energicamente per incorporarle all’impasto (9). Non aggiungete altre uova se non saranno prima ben assorbite quelle aggiunte precedentemente.

Pasta choux (bignè)

La pasta è perfetta se facendola scendere da un cucchiaio di legno formerà una specie di nastro (10). A questo punto mettete la pasta in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia (11), ungete di burro la placca del forno (oppure usate della carta forno) e formate dei mucchietti di pasta rotondi (per i bignè), oppure dei bastoncini lunghi 5 cm (per gli eclairs) (12-13).

Pasta choux (bignè)

Fate cuocere i bignè per 15 minuti a 220° in forno statico (tenete la temperatura a 200° con forno ventilato) evitando di aprire il forno durante la cottura. Trascorsi i primi 15 minuti abbassate la temperatura a 190° e cuocete la pasta choux  per altri 10 minuti, trascorsi i quali potete spegnere il forno e lasciare all'interno i bignè per altri 10-15 minuti con lo sportello leggermente aperto (mettete tra lo sportello e il forno un cucchiaio di legno); questo servirà a fare asciugare bene l'interno dei bignè (14).
Quando i bignè saranno completamente freddi potete utilizzarli per le vostre preparazioni (15).

Conservazione

La pasta choux si conserva a lungo: potete tenerla anche per due-tre settimane chiusa in un contenitore ermetico al riparo dall'umidità.

Curiosità

La cottura della pasta choux è molto importante e delicata perché deve avvenire alla giusta temperatura (soprattutto quella in forno), affinché si gonfi bene restando asciutta e vuota all’interno, e non si afflosci quindi una volta fuori dal forno.

Il consiglio di Sonia

L’ingrediente chiave per una riuscita perfetta sono le uova: non devono essere troppo fredde, quindi tiratele fuori dal frigo qualche ora prima di lavorarle; poi, se l’impasto finale risultasse troppo sodo, sono il trucco per recuperarlo (aggiungete un tuorlo e il gioco è fatto). E veniamo a un’altra fase assai delicata: la cottura. L’interno dei bignè deve essere completamente asciutto: per essere certi al 100% praticare un paio di forellini con uno stuzzicadenti sulla superficie di ciascuno di essi e lasciateli ad asciugare nel forno spento ma ancora caldo per una manciata di minuti. Debellerete qualsiasi traccia di umido!

Altre ricette

I commenti (736)

Se hai provato a realizzare questa ricetta aggiungi un tuo commento, se invece preferisci un consiglio prima di realizzarla richiedi qui un parere.
I commenti verranno aggiornati ogni 15 minuti circa.

  • Giacomo ha scritto: sabato 28 marzo 2015

    Ciao Sonia, posso preparare l'impasto stasera e poi usarlo domani mattina?

  • Angela ha scritto: martedì 24 marzo 2015

    Ciao Sonia, i bignè non si sono gonfiati cosa ho sbagliato ? Grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 25 marzo 2015

    @Angela : Potrebbe dipendere da vari fattori, se hai seguito la ricetta alla lettera è determinato dal fatto che all’interno è rimasta troppa umidità, quindi o hai versato le uova quando l’impasto era troppo caldo, oppure lo hai cotto troppo poco sul fuoco!

     

  • alessandra ha scritto: sabato 21 marzo 2015

    fatti oggi....davvero bella gonfi e asciutti....domani li riempirò con la crema e la cantilly + fragole spero solo di conservarli nella maniera corretta....

  • sara ha scritto: venerdì 20 marzo 2015

    Ciao ma al posto del burro l olio va bene????

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 26 marzo 2015

    @sara: meglio usare il burro smiley 

  • marianna ha scritto: mercoledì 18 marzo 2015

    tiprego Sonia mi rispondi

  • marianna ha scritto: mercoledì 18 marzo 2015

    Ciao Sonia volevo sapere se è normale che ieri sera ho fatto i bigne' e oggi Si sono ammorbiditi. Posso farlo lo stesso il profitterol.grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 19 marzo 2015

    @marianna: forse li hai conservati troppo caldi!

  • Franca ha scritto: mercoledì 18 marzo 2015

    Ciao Sonia,una volta cotti i bignè si possono congelare?

  • Chiara ha scritto: mercoledì 18 marzo 2015

    ciao Sonia...ho letto nella ricetta che per far uscire tutta l umidità dalla pasta bisogna fare un buchetto...ma come posso farlo?dici che una volta cotti devono rimanere nel forno spento con lo sportello socchiuso...se li tiro fuori, faccio il bucchetto e li rimetto dentro non si sgonfiano?? e se devo infornare due teglie....devo spegnere il forno due volte per cucinarle?grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 19 marzo 2015

    @Chiara: Ciao Chiara, no se sei velocissima no smiley

  • romina ha scritto: martedì 17 marzo 2015

    Sì può raddoppiare la ricetta per fare gli eclairs ? Grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 17 marzo 2015

    @romina: Ciao romina per fare gli eclairs devi solo modificare la forma! In ogni caso se vuoi farne di più puoi raddoppiare la dose tranquillamente! 

  • rocchina ha scritto: martedì 17 marzo 2015

    ho fatto le zeppole con la ricetta della pasta choux,ma non si sono gonfiati per niente.ho provato per ben 2 volte.cosa mi dici...grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 17 marzo 2015

    @rocchina: Ciao! Prova a seguire la ricetta delle Zeppole di San Giuseppe che trovi qui smiley

10 di 736 commenti visualizzati Mostra altri commenti »

Lascia un Commento