Pasta choux (bignè)

Dolci e Desserts
Pasta choux (bignè)
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 25 min
  • Dosi per: 60 pezzi
  • Costo: molto basso
  • Nota: + il tempo di raffreddamento dell'impasto

Presentazione

Pasta choux (bignè)

La pasta choux (dal francese chou, cavolo, perché di solito gli alimenti fatti con questa pasta, una volta cotti assomigliano a dei cavolini di Bruxelles), è una pasta leggera e delicata, che viene usata in cucina generalmente per preparare bignè (ma anche ciambelle, eclairs, ecc..) con ripieni sia dolci che salati.

La pasta choux ha un alto rendimento, non ha bisogno di stampi per cuocere e si differenzia dalle altre paste perché viene cotta in due tempi: la prima in un tegame sul fuoco durante la preparazione, e la seconda in forno o, in alcuni casi, nell’acqua o nel grasso bollente.

Ingredienti per circa 60 bignè
Zucchero 1 cucchiaino (per preparazioni dolci)
Acqua 200 ml
Sale 1 pizzico
Burro 100 g
Uova 4 medie (circa 50-55 gr l'una)
Farina 130 grammi

Preparazione

Pasta choux (bignè)

Versate in un tegame 200 ml di acqua (potete anche unire 100 ml di acqua e 100 ml di latte) con il burro, lo zucchero ed una presa di sale (1). Non appena l’acqua inizierà a bollire, togliete il tegame dal fuoco e buttateci dentro la farina setacciata (molto bene) (2), mescolando bene e rapidamente in modo da evitare che si formino grumi (3).

Pasta choux (bignè)

Rimettete poi il tegame sul fuoco e, a fiamma bassa, mescolate con rapidità sbattendo con vigore il composto con un cucchiaio di legno (4-5): la miscela diverrà presto consistente e morbida e si staccherà dalle pareti, formando una palla. Quando sul fondo del tegame si formerà una patina bianca (6), togliete l'impasto dal fuoco,

Pasta choux (bignè)

e lasciate raffreddare completamente mettendo il composto su un piatto (7), se volete accelerare il procedimento, immergete la casseruola in acqua fredda. Intanto sbattete le uova a temperatura ambiente in un contenitore, quindi rimettere il composto in una planetaria dotata di gancio a foglia (8), se non possedete una planetaria potete anche fare tutto a mano utilizzando il cucchiaio di legno, e aggiungete le uova un po' alla volta e molto lentamente al composto freddo, mescolando energicamente per incorporarle all’impasto (9). Non aggiungete altre uova se non saranno prima ben assorbite quelle aggiunte precedentemente.

Pasta choux (bignè)

La pasta è perfetta se facendola scendere da un cucchiaio di legno formerà una specie di nastro (10). A questo punto mettete la pasta in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia (11), ungete di burro la placca del forno (oppure usate della carta forno) e formate dei mucchietti di pasta rotondi (per i bignè), oppure dei bastoncini lunghi 5 cm (per gli eclairs) (12-13).

Pasta choux (bignè)

Fate cuocere i bignè per 15 minuti a 220° in forno statico (tenete la temperatura a 200° con forno ventilato) evitando di aprire il forno durante la cottura. Trascorsi i primi 15 minuti abbassate la temperatura a 190° e cuocete la pasta choux  per altri 10 minuti, trascorsi i quali potete spegnere il forno e lasciare all'interno i bignè per altri 10-15 minuti con lo sportello leggermente aperto (mettete tra lo sportello e il forno un cucchiaio di legno); questo servirà a fare asciugare bene l'interno dei bignè (14).
Quando i bignè saranno completamente freddi potete utilizzarli per le vostre preparazioni (15).

Conservazione

La pasta choux si conserva a lungo: potete tenerla anche per due-tre settimane chiusa in un contenitore ermetico al riparo dall'umidità.

Curiosità

La cottura della pasta choux è molto importante e delicata perché deve avvenire alla giusta temperatura (soprattutto quella in forno), affinché si gonfi bene restando asciutta e vuota all’interno, e non si afflosci quindi una volta fuori dal forno.

Il consiglio di Sonia

L’ingrediente chiave per una riuscita perfetta sono le uova: non devono essere troppo fredde, quindi tiratele fuori dal frigo qualche ora prima di lavorarle; poi, se l’impasto finale risultasse troppo sodo, sono il trucco per recuperarlo (aggiungete un tuorlo e il gioco è fatto). E veniamo a un’altra fase assai delicata: la cottura. L’interno dei bignè deve essere completamente asciutto: per essere certi al 100% praticare un paio di forellini con uno stuzzicadenti sulla superficie di ciascuno di essi e lasciateli ad asciugare nel forno spento ma ancora caldo per una manciata di minuti. Debellerete qualsiasi traccia di umido!

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I commenti (642)

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  • Sara ha scritto: sabato 18 ottobre 2014

    ciao Sonia un consiglio... dopo la cottura i bignè sono diventati molli. cosa devo fare?

  • Andrea ha scritto: venerdì 17 ottobre 2014

    ciao sonia,volevo chiederti un consiglio, a casa io ho un forno vecchio che a 200 gradi non ci arriva, arriva a 180°..devo lasciare i bigne nel forno per più tempo o seguo lo stesso procedimento da te descritto?

  • manuela ha scritto: venerdì 17 ottobre 2014

    Io ho ptoblemi con la cottura. non mi di asciugano all'interno. ho provato anche a fare dei forellini ma nirnte sn sempre crudi in mezzo. forse ho sbagliato qualcosa nell'impasto. ho un forno a gas. aiutoo

  • lay ha scritto: giovedì 16 ottobre 2014

    Scusa, cosa si intende con "Zucchero 1 cucchiaino (per preparazioni dolci)".

  • Silia ha scritto: giovedì 16 ottobre 2014

    Fatto per il compleanno di mio marito sono venuti dei bigne

  • Antonio ha scritto: martedì 14 ottobre 2014

    Ciao Sonia volevo chiederti ancora una cosa visto che sei veramente gentilissima, per quanto riguarda i kraften, quando si iniziano a metterli in olio, bisogna lasciarceli per la cottura giusta e il giusto impasto interno quando si iniziano a colorare appena? Marroncini chiaro?

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 16 ottobre 2014

    @Antonio:Ciao, quando sono ben dorati da una parte e dall'altra puoi scolarli.

  • antonio ha scritto: martedì 14 ottobre 2014

    Ciao Sonia io sono un nuovo aspirante pasticcere ( ma per ora non ho moltissimo tempo perche' gestisco una tabaccheria e in futuro voglio lascare e fare un corso appropriato di pasticcere) iero ho fatto i bignè e devo dire che con la tua ricetta mi sono venuti perfetti solo devo chiederti una cosa: l'impasto era molto per due teglie piccole per forno normale da cucina ( ventilato, che io non ho utilizzato) e quindi mi è rimasto in ciotola parte dell'impasto, Dimmi posso fare altri bignè successivamente alla prima sfornata di teglie con l'impasto rimasto? e poi devo chiederti : ho infornato la prima volta 2 teglie piccole in forno : una sul piano superiore sorretta dalla piattaforma griglia, e l'altra sotto sul piano della teglia del forno, ma ho notato che questi secondi bignè sono venuti un pò meno cotti. Come devo fare? devo infornare una teglia alla volta?

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 14 ottobre 2014

    @antonio:Ciao Antonio, si puoi mantenerlo coperto con pellicola e farli successivamente. Puoi cuocere una teglia alla volta, ti consiglio il paino di mezzo!

  • serena91 ha scritto: domenica 12 ottobre 2014

    ciao Sonia, mi trovo davvero bene con le tue ricette, ma questa proprio non mi riesce... ci ho provato 4 volte seguendo tutto alla lettera ma non si gonfiano bene e ovviamente non sono vuoti!! non riesco a capire dove sbaglio!!

  • daniela ha scritto: domenica 12 ottobre 2014

    Ciao Sonia, grazie mille delle tue ricette che mi danno sempre molte soddisfazioni visto che mi riescono alla perfezione. Vorrei chiederti un'altra cosa, potresti dirmi che sac a poche usi? Non riesco a trovarle in giro a negozi e la vorrei come la tua. Grazie in anticipo

  • Simone ha scritto: venerdì 03 ottobre 2014

    Ciao...volevo sapere se le indicazioni date per la cottura si possono utilizzare anche con un forno a gas...grazie mille

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 06 ottobre 2014

    @Simone:Ciao, puoi provare un'infornata di pochi bignè per testare meglio tempi e temperatura!

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