Pasta choux (bignè)

  • Difficoltà:
    Bassa
  • Cottura:
    25-30 min
  • Preparazione:
    30 min
  • Costo:
    Molto Basso
  • Nota Aggiuntiva: + il tempo di raffreddamento dell'impasto

Bignè alla crema

Pasta choux (bignè)

La pasta choux (dal francese chou, cavolo, perché di solito gli alimenti fatti con questa pasta, una volta cotti assomigliano a dei cavolini di Bruxelles), è una pasta leggera e delicata, che viene usata in cucina generalmente per preparare bignè (ma anche ciambelle, eclairs, ecc..) con ripieni sia dolci che salati.

La pasta choux ha un alto rendimento, non ha bisogno di stampi per cuocere e si differenzia dalle altre paste perché viene cotta in due tempi: la prima in un tegame sul fuoco durante la preparazione, e la seconda in forno o, in alcuni casi, nell’acqua o nel grasso bollente.

Ingredienti per circa 60 bignè
Zucchero 1 cucchiaino (per preparazioni dolci)
Acqua 200 ml
Sale 1 pizzico
Burro 100 gr
Uova 4 medie (circa 50-55 gr l\'una)
Farina 130 grammi

Preparazione

Pasta choux (bignè)
Versate in un tegame 200 ml di acqua (potete anche unire 100 ml di acqua e 100 ml di latte) con il burro, lo zucchero ed una presa di sale (1). Non appena l’acqua inizierà a bollire, togliete il tegame dal fuoco e buttateci dentro la farina setacciata (molto bene) (2), mescolando bene e rapidamente in modo da evitare che si formino grumi (3).
Pasta choux (bignè)
Rimettete poi il tegame sul fuoco e, a fiamma bassa, mescolate con rapidità sbattendo con vigore il composto con un cucchiaio di legno (4-5): la miscela diverrà presto consistente e morbida e si staccherà dalle pareti, formando una palla. Quando sul fondo del tegame si formerà una patina bianca (6), togliete l'impasto dal fuoco,
Pasta choux (bignè)
e lasciate raffreddare completamente mettendo il composto su un piatto (7), se volete accelerare il procedimento, immergete la casseruola in acqua fredda. Intanto sbattete le uova a temperatura ambiente in un contenitore, quindi rimettere il composto in una planetaria dotata di gancio a foglia (8), se non possedete una planetaria potete anche fare tutto a mano utilizzando il cucchiaio di legno, e aggiungete le uova un po' alla volta e molto lentamente al composto freddo, mescolando energicamente per incorporarle all’impasto (9). Non aggiungete altre uova se non saranno prima ben assorbite quelle aggiunte precedentemente.
Pasta choux (bignè)
La pasta è perfetta se facendola scendere da un cucchiaio di legno formerà una specie di nastro (10). A questo punto mettete la pasta in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia (11), ungete di burro la placca del forno (oppure usate della carta forno) e formate dei mucchietti di pasta rotondi (per i bignè), oppure dei bastoncini lunghi 5 cm (per gli eclairs) (12-13).
Pasta choux (bignè)
Fate cuocere i bignè per 15 minuti a 220° in forno statico (tenete la temperatura a 200° con forno ventilato) evitando di aprire il forno durante la cottura. Trascorsi i primi 15 minuti abbassate la temperatura a 190° e cuocete la pasta choux  per altri 10 minuti, trascorsi i quali potete spegnere il forno e lasciare all'interno i bignè per altri 10-15 minuti con lo sportello leggermente aperto (mettete tra lo sportello e il forno un cucchiaio di legno); questo servirà a fare asciugare bene l'interno dei bignè (14).
Quando i bignè saranno completamente freddi potete utilizzarli per le vostre preparazioni (15).

Conservazione

La pasta choux si conserva a lungo: potete tenerla anche per due-tre settimane chiusa in un contenitore ermetico al riparo dall'umidità.

Curiosità

La cottura della pasta choux è molto importante e delicata perché deve avvenire alla giusta temperatura (soprattutto quella in forno), affinché si gonfi bene restando asciutta e vuota all’interno, e non si afflosci quindi una volta fuori dal forno.

I consigli di Sonia

L’ingrediente chiave per una riuscita perfetta sono le uova: non devono essere troppo fredde, quindi tiratele fuori dal frigo qualche ora prima di lavorarle; poi, se l’impasto finale risultasse troppo sodo, sono il trucco per recuperarlo (aggiungete un tuorlo e il gioco è fatto). E veniamo a un’altra fase assai delicata: la cottura. L’interno dei bignè deve essere completamente asciutto: per essere certi al 100% praticare un paio di forellini con uno stuzzicadenti sulla superficie di ciascuno di essi e lasciateli ad asciugare nel forno spento ma ancora caldo per una manciata di minuti. Debellerete qualsiasi traccia di umido!

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I vostri commenti ( 591 Commenti )

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591
bigne' ha scritto: Venerdì 28 Marzo 2014  |  Rispondi »
ciao sonia voglio prepararli sono che mi occorre meta' dose..mi consigli quindi di mettere il composto nel contenitore ermetico in frigo o si potrebbere anche congelare i bigne' cotti'?grazie.
590
Tiziana ha scritto: Giovedì 27 Marzo 2014  |  Rispondi »
li ho fatti domenica e sono venuti perfetti......!consiglio? ?mettete 3uova
589
Chiara ha scritto: Domenica 23 Marzo 2014  |  Rispondi »
@Chiara: bisogna battere il ferro quando è ancora caldo per cui ecco qui le modifiche che hanno funzionato per me: pesare le uova assolutamente! Poi ho messo 80gr di burro invece di 100. Il forno a 200 gradi, calore solo sotto, leccarda sul livello più alto(ieri si erano cotti troppo sotto). Per nn farli sgonfiare li ho tenuti 15 min a 200, altro 15 a 160, più altri dieci a forno socchiuso. Risultato perfetto! Cottura perfetta! Evviva ^_^
588
Marida ha scritto: Domenica 23 Marzo 2014  |  Rispondi »
Ciao ho provato i tuoi bignè ma sono venuti dei biscotti duri e bruciati... smiley Ci riproverò!
Una domanda la seconda fase di cottura è a 190 °C sia statico che ventilato? Grazie per le tue ricette!
587
Chiara ha scritto: Sabato 22 Marzo 2014  |  Rispondi »
Ciao Sonia! Ho provato a fare i bignè oggi.. Direi quasi tutto bene: si sono gonfiati abbastanza ed erano asciutti però sono venuti tipo i biscotti grisby smiley. Ho seguito tutte le dosi precise ma forse le uova era troppo grandi? Riproverò pesando anche le uova. Volevo chiederti se si diminuisce un po la dose del burro, tipo 80 gr invece di 100 pensi che vengano uguale? Ps: per tutte quelle che nn hanno la planetaria (me inclusa) sappiate che secondo me si può fare tutto con il vecchio olio di gomito ^_^
586
Laura Facchini ha scritto: Mercoledì 19 Marzo 2014  |  Rispondi »
Perché i miei bignè fritti non si sono cotti all'interno?
585
alessio ha scritto: Mercoledì 19 Marzo 2014  |  Rispondi »
devi tenerli nel forno.. é scrityo nella ricetta
584
Sonia-Gz ha scritto: Lunedì 17 Marzo 2014  |  Rispondi »
@francesco: Ciao, si sono uova intere!
583
francesco ha scritto: Domenica 16 Marzo 2014  |  Rispondi »
Le uova con il bianco vanno messe
582
Sonia-Gz ha scritto: Domenica 16 Marzo 2014  |  Rispondi »
@elena : Ciao, la consistenza è soffice. L'importante è che siano asciutti all'interno!
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