Pasta choux (bignè)

Dolci e Desserts
Pasta choux (bignè)
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 25 min
  • Dosi per: 60 pezzi
  • Costo: molto basso
  • Nota: + il tempo di raffreddamento dell'impasto

Presentazione

Pasta choux (bignè)

La pasta choux (dal francese chou, cavolo, perché di solito gli alimenti fatti con questa pasta, una volta cotti assomigliano a dei cavolini di Bruxelles), è una pasta leggera e delicata, che viene usata in cucina generalmente per preparare bignè (ma anche ciambelle, eclairs, ecc..) con ripieni sia dolci che salati.

La pasta choux ha un alto rendimento, non ha bisogno di stampi per cuocere e si differenzia dalle altre paste perché viene cotta in due tempi: la prima in un tegame sul fuoco durante la preparazione, e la seconda in forno o, in alcuni casi, nell’acqua o nel grasso bollente.

Ingredienti per circa 60 bignè
Zucchero 1 cucchiaino (per preparazioni dolci)
Acqua 200 ml
Sale 1 pizzico
Burro 100 g
Uova 4 medie (circa 50-55 gr l'una)
Farina 130 grammi

Preparazione

Pasta choux (bignè)

Versate in un tegame 200 ml di acqua (potete anche unire 100 ml di acqua e 100 ml di latte) con il burro, lo zucchero ed una presa di sale (1). Non appena l’acqua inizierà a bollire, togliete il tegame dal fuoco e buttateci dentro la farina setacciata (molto bene) (2), mescolando bene e rapidamente in modo da evitare che si formino grumi (3).

Pasta choux (bignè)

Rimettete poi il tegame sul fuoco e, a fiamma bassa, mescolate con rapidità sbattendo con vigore il composto con un cucchiaio di legno (4-5): la miscela diverrà presto consistente e morbida e si staccherà dalle pareti, formando una palla. Quando sul fondo del tegame si formerà una patina bianca (6), togliete l'impasto dal fuoco,

Pasta choux (bignè)

e lasciate raffreddare completamente mettendo il composto su un piatto (7), se volete accelerare il procedimento, immergete la casseruola in acqua fredda. Intanto sbattete le uova a temperatura ambiente in un contenitore, quindi rimettere il composto in una planetaria dotata di gancio a foglia (8), se non possedete una planetaria potete anche fare tutto a mano utilizzando il cucchiaio di legno, e aggiungete le uova un po' alla volta e molto lentamente al composto freddo, mescolando energicamente per incorporarle all’impasto (9). Non aggiungete altre uova se non saranno prima ben assorbite quelle aggiunte precedentemente.

Pasta choux (bignè)

La pasta è perfetta se facendola scendere da un cucchiaio di legno formerà una specie di nastro (10). A questo punto mettete la pasta in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia (11), ungete di burro la placca del forno (oppure usate della carta forno) e formate dei mucchietti di pasta rotondi (per i bignè), oppure dei bastoncini lunghi 5 cm (per gli eclairs) (12-13).

Pasta choux (bignè)

Fate cuocere i bignè per 15 minuti a 220° in forno statico (tenete la temperatura a 200° con forno ventilato) evitando di aprire il forno durante la cottura. Trascorsi i primi 15 minuti abbassate la temperatura a 190° e cuocete la pasta choux  per altri 10 minuti, trascorsi i quali potete spegnere il forno e lasciare all'interno i bignè per altri 10-15 minuti con lo sportello leggermente aperto (mettete tra lo sportello e il forno un cucchiaio di legno); questo servirà a fare asciugare bene l'interno dei bignè (14).
Quando i bignè saranno completamente freddi potete utilizzarli per le vostre preparazioni (15).

Conservazione

La pasta choux si conserva a lungo: potete tenerla anche per due-tre settimane chiusa in un contenitore ermetico al riparo dall'umidità.

Curiosità

La cottura della pasta choux è molto importante e delicata perché deve avvenire alla giusta temperatura (soprattutto quella in forno), affinché si gonfi bene restando asciutta e vuota all’interno, e non si afflosci quindi una volta fuori dal forno.

Il consiglio di Sonia

L’ingrediente chiave per una riuscita perfetta sono le uova: non devono essere troppo fredde, quindi tiratele fuori dal frigo qualche ora prima di lavorarle; poi, se l’impasto finale risultasse troppo sodo, sono il trucco per recuperarlo (aggiungete un tuorlo e il gioco è fatto). E veniamo a un’altra fase assai delicata: la cottura. L’interno dei bignè deve essere completamente asciutto: per essere certi al 100% praticare un paio di forellini con uno stuzzicadenti sulla superficie di ciascuno di essi e lasciateli ad asciugare nel forno spento ma ancora caldo per una manciata di minuti. Debellerete qualsiasi traccia di umido!

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I commenti (764)

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  • Fra92 ha scritto: martedì 26 maggio 2015

    Ciao Sonia, ho fatto più volte i bignè seguendo la tua ricetta e devo dire che non si gonfiano mai come vorrei. In particolar modo oggi si sono completamente appiattiti! Dove posso aver sbagliato?? Ho seguito le dosi alla lettera e l'impasto risultava perfetto..

  • Laura ha scritto: venerdì 22 maggio 2015

    Ciao Sonia, Posso fare i bignè oggi se poi li mangiamo domenica? Consigli di tenerli in frigo? Grazie mille!!

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 22 maggio 2015

    @Laura: ciao Laura, puoi tranquillamente realizzare oggi i bignè e conservarli in un contenitore ermetico al riparo dall'umidità! La cosa importante è farcirli la domenica!

  • Paola ha scritto: venerdì 22 maggio 2015

    Grazie mille per la ricetta, finalmente dopo vari tentativi (e ricette) sono riuscita a fare i bignè..è vero, necessitano di cura e attenzione ma ne vale la pena! Veramente ottimi.. Domani completeranno la torta di compleanno per mio marito! Grazie Sonia!!

  • Aldair ha scritto: martedì 19 maggio 2015

    Salve mi vengono discretamente, ma vorrei che la camicia fosse più sottile possibile . In certe pasticcerie piemontesi (ho visto) , la camicia del bignè é sottilissima e nn si in umidifica . Esiste un impermeabilizzante ? Come fare soprattutto la camicia del bignè sottile ? Da cosa dipende? Dalla quantità d'acqua , grasso , latte , farina impiegata ??

  • Antonella ha scritto: domenica 17 maggio 2015

    Io ho provato a farli ieri e si sono sgonfiati. .... Riproverò e spero andrà meglio.

  • Lidia ha scritto: domenica 10 maggio 2015

    Questa ricetta é eccezionale!!! io lo cotti a 190°ventilato ..ed é perfetto"!

  • ketty ha scritto: venerdì 08 maggio 2015

    Fatti oggi. .... perfetti!!!! Li ho fatti cuocere un po meno però, forse dipende dal forno cmq buoni

  • Michele ha scritto: giovedì 07 maggio 2015

    Ciao Sonia, e ciao a tutti. Ho provato questa ricetta più volte ed i bignè mi son sempre venuti benissimo; siccome mi piace sperimentare ed informarmi ho anche seguito altre ricette differenti per proporzioni (se cercate su internet troverete differenti interpretazioni), tra cui quella del campione mondiale di pasticceria, ma questa di GZ, a mio avviso, ma sperimenterò ancora, è quella che mi è riuscita meglio... ma credo dipenda da tantisssimi fattori, l'assorbimento della farina, la dimensione delle uova, il forno, e via discorrendo. Credo comunque che la cosa migliore sia quella di informarsi (ci sono siti che spiegano proprio la funzione di ogni ingrediente per la corretta riuscita della pasta) per poi, con cognizione di causa, trovare la propria ricetta. Un saluto a tutti.

  • Romina ha scritto: giovedì 30 aprile 2015

    Li ho fatti 2 volte nel giro di 10 giorni, troppo buoni!!! Grazie mille, Sonia, sei la mia guida in cucina!!!

  • francesca ha scritto: giovedì 30 aprile 2015

    Ciao Sonia se al posto del burro usassi lo strutto andrebbe bene lo stesso? Grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 30 aprile 2015

    @francesca: Ciao Francesca! Si, usalo pure smiley

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