Pasta choux (bignè)

Dolci e Desserts
Pasta choux (bignè)
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 25 min
  • Dosi per: 60 pezzi
  • Costo: molto basso
  • Nota: + il tempo di raffreddamento dell'impasto

Presentazione

Pasta choux (bignè)

La pasta choux (dal francese chou, cavolo, perché di solito gli alimenti fatti con questa pasta, una volta cotti assomigliano a dei cavolini di Bruxelles), è una pasta leggera e delicata, che viene usata in cucina generalmente per preparare bignè (ma anche ciambelle, eclairs, ecc..) con ripieni sia dolci che salati.

La pasta choux ha un alto rendimento, non ha bisogno di stampi per cuocere e si differenzia dalle altre paste perché viene cotta in due tempi: la prima in un tegame sul fuoco durante la preparazione, e la seconda in forno o, in alcuni casi, nell’acqua o nel grasso bollente.

Ingredienti per circa 60 bignè
Zucchero 1 cucchiaino (per preparazioni dolci)
Acqua 200 ml
Sale 1 pizzico
Burro 100 g
Uova 4 medie (circa 50-55 gr l'una)
Farina 130 grammi

Preparazione

Pasta choux (bignè)

Versate in un tegame 200 ml di acqua (potete anche unire 100 ml di acqua e 100 ml di latte) con il burro, lo zucchero ed una presa di sale (1). Non appena l’acqua inizierà a bollire, togliete il tegame dal fuoco e buttateci dentro la farina setacciata (molto bene) (2), mescolando bene e rapidamente in modo da evitare che si formino grumi (3).

Pasta choux (bignè)

Rimettete poi il tegame sul fuoco e, a fiamma bassa, mescolate con rapidità sbattendo con vigore il composto con un cucchiaio di legno (4-5): la miscela diverrà presto consistente e morbida e si staccherà dalle pareti, formando una palla. Quando sul fondo del tegame si formerà una patina bianca (6), togliete l'impasto dal fuoco,

Pasta choux (bignè)

e lasciate raffreddare completamente mettendo il composto su un piatto (7), se volete accelerare il procedimento, immergete la casseruola in acqua fredda. Intanto sbattete le uova a temperatura ambiente in un contenitore, quindi rimettere il composto in una planetaria dotata di gancio a foglia (8), se non possedete una planetaria potete anche fare tutto a mano utilizzando il cucchiaio di legno, e aggiungete le uova un po' alla volta e molto lentamente al composto freddo, mescolando energicamente per incorporarle all’impasto (9). Non aggiungete altre uova se non saranno prima ben assorbite quelle aggiunte precedentemente.

Pasta choux (bignè)

La pasta è perfetta se facendola scendere da un cucchiaio di legno formerà una specie di nastro (10). A questo punto mettete la pasta in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia (11), ungete di burro la placca del forno (oppure usate della carta forno) e formate dei mucchietti di pasta rotondi (per i bignè), oppure dei bastoncini lunghi 5 cm (per gli eclairs) (12-13).

Pasta choux (bignè)

Fate cuocere i bignè per 15 minuti a 220° in forno statico (tenete la temperatura a 200° con forno ventilato) evitando di aprire il forno durante la cottura. Trascorsi i primi 15 minuti abbassate la temperatura a 190° e cuocete la pasta choux  per altri 10 minuti, trascorsi i quali potete spegnere il forno e lasciare all'interno i bignè per altri 10-15 minuti con lo sportello leggermente aperto (mettete tra lo sportello e il forno un cucchiaio di legno); questo servirà a fare asciugare bene l'interno dei bignè (14).
Quando i bignè saranno completamente freddi potete utilizzarli per le vostre preparazioni (15).

Conservazione

La pasta choux si conserva a lungo: potete tenerla anche per due-tre settimane chiusa in un contenitore ermetico al riparo dall'umidità.

Curiosità

La cottura della pasta choux è molto importante e delicata perché deve avvenire alla giusta temperatura (soprattutto quella in forno), affinché si gonfi bene restando asciutta e vuota all’interno, e non si afflosci quindi una volta fuori dal forno.

Il consiglio di Sonia

L’ingrediente chiave per una riuscita perfetta sono le uova: non devono essere troppo fredde, quindi tiratele fuori dal frigo qualche ora prima di lavorarle; poi, se l’impasto finale risultasse troppo sodo, sono il trucco per recuperarlo (aggiungete un tuorlo e il gioco è fatto). E veniamo a un’altra fase assai delicata: la cottura. L’interno dei bignè deve essere completamente asciutto: per essere certi al 100% praticare un paio di forellini con uno stuzzicadenti sulla superficie di ciascuno di essi e lasciateli ad asciugare nel forno spento ma ancora caldo per una manciata di minuti. Debellerete qualsiasi traccia di umido!

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I commenti (751)

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  • Donatella ha scritto: lunedì 27 aprile 2015

    L'impasto era troppo liquido. Quindi non ho potuto fare i mucchietti. Come mai? Inoltre ho notato che la ricetta dei bignè alla crema riporta una temperatura di 170/175°C con forno statico. COme mai? Grazie per un tuo consiglio. CIAO

  • Taty75 ha scritto: sabato 25 aprile 2015

    Sono davvero delusa, un vero disastro. La cottura!! Ci hanno impiegato 40 minuti per poi bruciarsi fuori ed essere bagnati dentro, secondo me il forno a 220 ° è troppo alto, ma non riesco a capire perché ci sia voluto così tanto tempo. Vorrei riprovarci ma non so se sia il caso...

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 27 aprile 2015

    @Taty75: Ciao Taty, mi dispiace che non ti siano riuscite. C'è stato qualche passaggio che non è ben spiegato? Fammi sapere, buona giornata

  • simy ha scritto: venerdì 24 aprile 2015

    io ho seguito la ricetta alla lettera , l impasto era freddo ho aggiunto un uovo alla volta la temperatura del forno era buona . ma sono venuti dei mini bigne ..

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 24 aprile 2015

    @simy: ciao smiley La prossima volta fai i mucchietti più grandi, in base a quanto impasto metti il bignè verra più grande o più piccolo! 

  • Peter ha scritto: lunedì 20 aprile 2015

    Fatto il bigne ieri, per una Croquembouche smiley Devo dire che la pasta choux e veramente buona, non ho mai visto una ricetta che mi viene cosi bene. Pero quando ho messo la prima teglia in forno (mi sembrava troppo 220 gradi, ho messo 210, forno statico) e dopo circa 12 minuti si sono brucciati tutti. Dopo ho abbasato la temperatura a 190° e ho fatto cuocere 25 minuti. Poi mi sono venuti bene smiley

  • franci ha scritto: lunedì 20 aprile 2015

    Posso prepararli il Venerdi e farciti la Domenica?

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 20 aprile 2015

    @franci: Ciao se li tieni chiusi in un contenitore ermetico al riparo dall'umidità allora si smiley

  • Fabio ha scritto: sabato 18 aprile 2015

    Geniale ottima perfetta!!!!

  • Corrado ha scritto: sabato 18 aprile 2015

    Fatto alla lettera quello che diceva la ricetta, sono venuti benissimo! Grazie Mille

  • Sonia Peronaci ha scritto: sabato 18 aprile 2015

    @Corrado : Sono felice smiley alla prossima ricetta!

  • Peter ha scritto: sabato 18 aprile 2015

    Ciao, che tipo di farina? 00? Grazie smiley

  • Giulia ha scritto: martedì 07 aprile 2015

    ho provato a fare i bignè per ben 2 volte ed è stato un disastro: la prima volta l'impasto scendeva a nastro, ma poi in forno sono diventati delle frittatine...la seconda volta ho messo un uovo in meno ottenedo così un impasto più sodo, una volta in forno però sono cresciuti pochissimo....ho dovuto buttate via tutto...ci voglio riprovare, ma cosa posso fare per evitare un altro disastro?

  • michela ha scritto: lunedì 06 aprile 2015

    Il mio impasto non era per niente fluido, anzi...era compatto e granuloso...uscirà sicuramente un disastro.eppure l' ho fatto cuocere per 20 minuti abbondanti..troppo poco? Boh..li ho infornati ugualmente giusto per vedere cosa ne esce...si accettano consigli!

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 07 aprile 2015

    @michela: ciao michela, hai lasciato intiepidire il composto prima di aggiungere le uova? Ti ricordo anche che le uova vanno aggiunte lentamente per far si che il composto non si separi! 

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