Pasta choux (bignè)

Dolci e Desserts
Pasta choux (bignè)
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  • Difficoltà: elevata
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 25 min
  • Dosi per: 60 pezzi
  • Costo: molto basso
  • Nota: + il tempo di raffreddamento dell'impasto

Presentazione

Pasta choux (bignè)

Guardando le vetrine delle migliori pasticcerie, come si fa a non fermarsi ad ammirare la dolce rotondità dei graziosi e piccoli bignè o l’eleganza sontuosa dei profiteroles? Verrebbe voglia di acquistarli tutti! Ma potete sempre provare a prepararli in casa! Il merito di tanta bontà va alla pasta choux, una preparazione di base leggera e delicata, un impasto neutro da farcire con golose creme o da realizzare in versione salata per un buffet gourmet. La caratteristica principale di questa preparazione è la doppia cottura, in tegame e in forno: proprio per questa particolarità avrebbe preso il nome “pâte à chaud”, ovvero pasta a caldo. E’ proprio in forno che la pasta choux si gonfia e si asciuga, assumendo la classica forma dei bignè, piccoli “choux”che in francese significa “cavolo” perché la forma ricorda i cavolini di Bruxelles. Non è raro gustare questo impasto anche fritto, come per le classiche Zeppole di San Giuseppe o i tipici churros spagnoli! Scoprite passo passo come ottenere una perfetta pasta choux per creare deliziose ricette da offrire nelle occasioni più speciali!

Ingredienti per circa 60 bignè
Uova 210 g
Farina per dolci, con W=220 130 g
Burro 100 g
Zucchero 5 g
Acqua 200 ml
Sale 1 pizzico

Preparazione

Pasta choux (bignè)

Per preparare la pasta choux tagliate il burro a pezzi e ponetelo in un tegame. Aggiungete anche l’acqua (1), lo zucchero (2) e il sale (3) e portate il tutto a bollore, a fuoco basso.

Pasta choux (bignè)

Non appena inizierà a bollire, spostate il composto dal fuoco e unitevi la farina setacciata (4) (in modo da evitare la formazione di grumi), quindi mescolate subito con una frusta (5), fino a far addensare il composto (6).

Pasta choux (bignè)

Riportate la pentola sul fuoco dolce e continuate a mescolare con un mestolo di legno, sbattendo energicamente (7). La miscela sarà pronta quando staccandosi dalle pareti formerà una palla e sul fondo del tegame sarà presente una patina bianca (8). Otterrete un composto morbido e consistente: trasferitelo quindi in una planetaria e iniziate a lavorarlo con la foglia per un paio di minuti (9).

Pasta choux (bignè)

Solo quando dalla planetaria non fuoriuscirà più fumo potrete aggiungete le uova, una per volta (10), prestando attenzione ad aggiungere il successivo solo quando il precedente sarà completamente assorbito (11). Proseguendo in questo modo otterrete un composto liscio ed omogeneo, cremoso e non liquido (12). Se non possedete una planetaria, potete tranquillamente realizzare la pasta choux amalgamando le uova con un mestolo di legno.

Pasta choux (bignè)

Una volta che la vostra pasta choux sarà pronta, riponetela in un sac-a-pochè dotato di bocchetta liscia (13-14). Utilizzatela per formare dei mucchietti di pasta su una leccarda foderata con la carta forno (15). Prestate attenzione a distanziare i vari mucchietti, per evitare che in cottura, gonfiandosi, possano unirsi.

Pasta choux (bignè)

Una volta terminato tutto l'impasto, smorzate la punta dei bignè abbassandola delicatamente con un pennello imbevuto leggermente in acqua (16). Cuocete i bignè in forno statico preriscaldato per 15 minuti a 220° evitando di aprire il forno durante la cottura. Trascorsi i primi 15 minuti abbassate la temperatura a 190° e cuocete la pasta choux per altri 10 minuti. Se volete cuocere i vostri bignè in forno ventilato preriscaldatelo a 175° e cuocete i bignè per 30 minuti. A questo punto spegnete il forno e lasciate all'interno i bignè per altri 30 minuti con lo sportello leggermente aperto (mettete tra lo sportello e il forno un cucchiaio di legno); questo servirà a fare asciugare bene l'interno. Estraete i vostri bignè dal forno (17) e lasciateli raffreddare compretamente. Adesso i bignè sono pronti per essere farciti (18)! Seguite il vostro gusto e scegliete il ripieno e l’utilizzo che fa per voi.

Conservazione

La pasta choux si conserva a lungo: potete tenerla anche per due-tre settimane chiusa in un contenitore ermetico al riparo dall'umidità. In alternativa potete congelare i vostri bignè vuoti.

Il consiglio di Sonia

L’ingrediente chiave per una riuscita perfetta sono le uova: non devono essere troppo fredde, quindi tiratele fuori dal frigo qualche ora prima di lavorarle; poi, se l’impasto finale risultasse troppo sodo, sono il trucco per recuperarlo (aggiungete un tuorlo e il gioco è fatto). E veniamo a un’altra fase assai delicata: la cottura. L’interno dei bignè deve essere completamente asciutto: per essere certi al 100% praticate un paio di forellini con uno stuzzicadenti sulla superficie di ciascuno di essi e lasciateli ad asciugare nel forno spento ma ancora caldo per una manciata di minuti. Farete sparire qualsiasi traccia di umidità! Altrimenti lasciate raffreddare completamente i bignè all'interno del forno.

Se non riuscite a trovare una farina con un W=220, potete controllare le indicazioni riportate sulla confezione e acquistarne una che abbia il 10-11% di proteine.

Curiosità

La cottura della pasta choux è molto importante e delicata perché deve avvenire alla giusta temperatura (soprattutto quella in forno), affinché si gonfi bene restando asciutta e vuota all’interno, e non si afflosci quindi una volta fuori dal forno.

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I commenti (820)

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  • si ha scritto: giovedì 11 febbraio 2016

    BOOUÙUUUUUUUUUUUU

  • LaVale ha scritto: mercoledì 10 febbraio 2016

    Una volta preparata la pasta chiux, anziché fare bignè con sac a poche, è fattibile fare un big bignè, spalmando la pasta in una tortiera creando così una torta (per poi tagliarla e farcirla con crema chantilly) ?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 10 febbraio 2016

    @LaVale: Ciao, puoi provare a fare la paris brest smiley è un dolce simile a quello che vorresti fare tu!

  • Sophy ha scritto: sabato 06 febbraio 2016

    Ma se uso farina 00 cambia qualcosa? Grazie????

  • carlo ha scritto: sabato 30 gennaio 2016

    Ciao Sonia ,ho esguito alla lettera la cottura dei bigne ,200g x 15 m / 190 x 10m ma forno statico ma sono venuti scuri e bruciati sotto dovevo diminuire il tempo di cottura!!

  • carlo ha scritto: sabato 30 gennaio 2016

    Ciao Sonia ,ho esguito alla lettera la cottura dei bigne ,200g x 15 m / 190 x 10m ma forno statico ma sono venuti scuri e bruciati sotto dovevo diminuire il tempo di cottura!!

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 01 febbraio 2016

    @carlo: ciao Carlo! Purtroppo non tutti i forni hanno la stessa potenza, la prossima volta ti consigliamo di cuocere pochi pezzi per volta, in modo da tararti sui tempi di cottura! 

  • Barbara ha scritto: giovedì 28 gennaio 2016

    Buongiorno, nelle indicazioni c'è scritto 20 di uova .......più o meno quante sarebbero ? Grazie .

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 29 gennaio 2016

    @Barbara: ciao Barbara, devi utilizzare 210 gr di uova, che corrispondono circa a 4 uova! 

  • patrizia ha scritto: martedì 26 gennaio 2016

    Salve ma la farina si intende quella 00???

  • Paola ha scritto: mercoledì 13 gennaio 2016

    Ciao, ho un quesito....se ho più teglie da infornare come gestisco la fase di cottura e asciugatura? Faccio cuocere le teglie singolarmente e poi le rimetto tutte nel forno per la fase di asciugatura? Grazie.

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 29 gennaio 2016

    @Paola:Ciao Paola, sì puoi procedere anche così: cuoci separatamente e poi lasci asciugare le due teglie insieme nel forno.

  • nick ha scritto: mercoledì 06 gennaio 2016

    come mai non si deve aprire il forno durante la cottura?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 08 gennaio 2016

    @nick: Ciao, lo sbalzo d'aria comprometterebbe la spontanea lievitazione facendoli così appiattire smiley un saluto!

  • Margot ha scritto: martedì 05 gennaio 2016

    Ciao Sonia, mi piacerebbe fare i bignè ma 60 mi sembrano un po' troppi, posso dimezzare le dosi per farne una trentina o ciò può compromettere sulla loro riuscita?

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