Pasta choux (bignè)

Dolci e Desserts
Pasta choux (bignè)
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 25 min
  • Dosi per: 60 pezzi
  • Costo: molto basso
  • Nota: + il tempo di raffreddamento dell'impasto

Presentazione

Pasta choux (bignè)

La pasta choux (dal francese chou, cavolo, perché di solito gli alimenti fatti con questa pasta, una volta cotti assomigliano a dei cavolini di Bruxelles), è una pasta leggera e delicata, che viene usata in cucina generalmente per preparare bignè (ma anche ciambelle, eclairs, ecc..) con ripieni sia dolci che salati.

La pasta choux ha un alto rendimento, non ha bisogno di stampi per cuocere e si differenzia dalle altre paste perché viene cotta in due tempi: la prima in un tegame sul fuoco durante la preparazione, e la seconda in forno o, in alcuni casi, nell’acqua o nel grasso bollente.

Ingredienti per circa 60 bignè
Zucchero 1 cucchiaino (per preparazioni dolci)
Acqua 200 ml
Sale 1 pizzico
Burro 100 g
Uova 4 medie (circa 50-55 gr l'una)
Farina 130 grammi

Preparazione

Pasta choux (bignè)

Versate in un tegame 200 ml di acqua (potete anche unire 100 ml di acqua e 100 ml di latte) con il burro, lo zucchero ed una presa di sale (1). Non appena l’acqua inizierà a bollire, togliete il tegame dal fuoco e buttateci dentro la farina setacciata (molto bene) (2), mescolando bene e rapidamente in modo da evitare che si formino grumi (3).

Pasta choux (bignè)

Rimettete poi il tegame sul fuoco e, a fiamma bassa, mescolate con rapidità sbattendo con vigore il composto con un cucchiaio di legno (4-5): la miscela diverrà presto consistente e morbida e si staccherà dalle pareti, formando una palla. Quando sul fondo del tegame si formerà una patina bianca (6), togliete l'impasto dal fuoco,

Pasta choux (bignè)

e lasciate raffreddare completamente mettendo il composto su un piatto (7), se volete accelerare il procedimento, immergete la casseruola in acqua fredda. Intanto sbattete le uova a temperatura ambiente in un contenitore, quindi rimettere il composto in una planetaria dotata di gancio a foglia (8), se non possedete una planetaria potete anche fare tutto a mano utilizzando il cucchiaio di legno, e aggiungete le uova un po' alla volta e molto lentamente al composto freddo, mescolando energicamente per incorporarle all’impasto (9). Non aggiungete altre uova se non saranno prima ben assorbite quelle aggiunte precedentemente.

Pasta choux (bignè)

La pasta è perfetta se facendola scendere da un cucchiaio di legno formerà una specie di nastro (10). A questo punto mettete la pasta in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia (11), ungete di burro la placca del forno (oppure usate della carta forno) e formate dei mucchietti di pasta rotondi (per i bignè), oppure dei bastoncini lunghi 5 cm (per gli eclairs) (12-13).

Pasta choux (bignè)

Fate cuocere i bignè per 15 minuti a 220° in forno statico (tenete la temperatura a 200° con forno ventilato) evitando di aprire il forno durante la cottura. Trascorsi i primi 15 minuti abbassate la temperatura a 190° e cuocete la pasta choux  per altri 10 minuti, trascorsi i quali potete spegnere il forno e lasciare all'interno i bignè per altri 10-15 minuti con lo sportello leggermente aperto (mettete tra lo sportello e il forno un cucchiaio di legno); questo servirà a fare asciugare bene l'interno dei bignè (14).
Quando i bignè saranno completamente freddi potete utilizzarli per le vostre preparazioni (15).

Conservazione

La pasta choux si conserva a lungo: potete tenerla anche per due-tre settimane chiusa in un contenitore ermetico al riparo dall'umidità.

Curiosità

La cottura della pasta choux è molto importante e delicata perché deve avvenire alla giusta temperatura (soprattutto quella in forno), affinché si gonfi bene restando asciutta e vuota all’interno, e non si afflosci quindi una volta fuori dal forno.

Il consiglio di Sonia

L’ingrediente chiave per una riuscita perfetta sono le uova: non devono essere troppo fredde, quindi tiratele fuori dal frigo qualche ora prima di lavorarle; poi, se l’impasto finale risultasse troppo sodo, sono il trucco per recuperarlo (aggiungete un tuorlo e il gioco è fatto). E veniamo a un’altra fase assai delicata: la cottura. L’interno dei bignè deve essere completamente asciutto: per essere certi al 100% praticare un paio di forellini con uno stuzzicadenti sulla superficie di ciascuno di essi e lasciateli ad asciugare nel forno spento ma ancora caldo per una manciata di minuti. Debellerete qualsiasi traccia di umido!

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I commenti (632)

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  • sara ha scritto: domenica 28 settembre 2014

    Ciao a tutti, io volevo dare un consiglio: per capire se la choux è pronta, prima di inserire l'ultimo uovo prendete fra le dita un po' di impasto, se aprendo le dita l'impasto si spezzerà, vuol dire che dovrete aggiungere un tuorlo come scritto nel consiglio

  • Roberto ha scritto: sabato 27 settembre 2014

    li ho fatti oggi come prova per preparare un profitterol domenica prox. Ho diviso di 1/4 le dosi e devo dire che sono venuti benino. Unico problema che ho avuto è stato nella cottura, ho dovuto spegnere il forno (non ventilato) con 5 minuti d'anticipo, con il risultato che si erano gonfiati, doratura perfetta, cottura perfetta, unica pecca è che nonostante la carta forno sotto mi si sono bruciacchiati... un consiglio???

  • EMANUELE ha scritto: venerdì 26 settembre 2014

    DA STAMPARE

  • deny ha scritto: martedì 23 settembre 2014

    Ciao..io ho provato a fare la pasta choux per la prima volta ma non sono gonfiati volevo sapere se era possibile Riciclare i bignè per fare qualcos'altro una torta.... Ho altro senza buttare via nella.grazie

  • chiara c ha scritto: martedì 23 settembre 2014

    io li ho fatti almeno 6 ore prima di servirli ... la crema ha fatto si che si sciogliessero in bocca!!!!davvero buonissimi!!!!!!!

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 24 settembre 2014

    @chiara c:Ciao, mi fa piacere, spero i tuoi ospiti siano rimasti contenti! smiley

  • daniela ha scritto: sabato 20 settembre 2014

    li ho appena fatti sono perfetti, pero' vorrei sapere x conservarli un giorno cosa devo fare????? grazie daniela

  • Nicole ha scritto: giovedì 18 settembre 2014

    Ciao, a me con queste dosi viene un impasto molto liquido che di conseguenza in forno non gonfia ma anzi si appiattisce e va proprio buttato via.. Posso aggiungere farina x renderlo più denso se mi rendo conto che e' liquido?

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 19 settembre 2014

    @Nicole:la pasta choux è una preparazione delicata, è necessario pesare bene gli ingredienti soprattutto le uova per non rischiare di ottenere un impasto troppo liquido. Inoltre ti consiglio di far addensare bene il primo impasto sul fuoco.

  • paola ha scritto: lunedì 15 settembre 2014

    Se li preparo mercoledì per domenica sera, come posso conservarli? Rimangono fragranti o diventano molli Grazie

  • Paola ha scritto: domenica 14 settembre 2014

    Ciao, ho seguito la ricetta alla lettera, ma quando ho spento il forno e non l'ho nemmeno aperto i bignè si sono sgonfiati, perché??? Grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 19 settembre 2014

    @Paola: Ciao! potrebbe dipendere dalla consistenza dell'impasto, magari troppo liquido.

  • Martine ha scritto: sabato 13 settembre 2014

    Ciaosmiley sono Martine e ho 17 anni, ho provato a fare i bignè per la prima volta e senza alcuna difficoltá ho ottenuto ottimi risultatismiley grazie mille

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