Pasta choux (bignè)

Dolci e Desserts
Pasta choux (bignè)
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 25 min
  • Dosi per: 60 pezzi
  • Costo: molto basso
  • Nota: + il tempo di raffreddamento dell'impasto

Presentazione

Pasta choux (bignè)

La pasta choux (dal francese chou, cavolo, perché di solito gli alimenti fatti con questa pasta, una volta cotti assomigliano a dei cavolini di Bruxelles), è una pasta leggera e delicata, che viene usata in cucina generalmente per preparare bignè (ma anche ciambelle, eclairs, ecc..) con ripieni sia dolci che salati.

La pasta choux ha un alto rendimento, non ha bisogno di stampi per cuocere e si differenzia dalle altre paste perché viene cotta in due tempi: la prima in un tegame sul fuoco durante la preparazione, e la seconda in forno o, in alcuni casi, nell’acqua o nel grasso bollente.

Ingredienti per circa 60 bignè
Zucchero 1 cucchiaino (per preparazioni dolci)
Acqua 200 ml
Sale 1 pizzico
Burro 100 g
Uova 4 medie (circa 50-55 gr l'una)
Farina 130 grammi

Preparazione

Pasta choux (bignè)

Versate in un tegame 200 ml di acqua (potete anche unire 100 ml di acqua e 100 ml di latte) con il burro, lo zucchero ed una presa di sale (1). Non appena l’acqua inizierà a bollire, togliete il tegame dal fuoco e buttateci dentro la farina setacciata (molto bene) (2), mescolando bene e rapidamente in modo da evitare che si formino grumi (3).

Pasta choux (bignè)

Rimettete poi il tegame sul fuoco e, a fiamma bassa, mescolate con rapidità sbattendo con vigore il composto con un cucchiaio di legno (4-5): la miscela diverrà presto consistente e morbida e si staccherà dalle pareti, formando una palla. Quando sul fondo del tegame si formerà una patina bianca (6), togliete l'impasto dal fuoco,

Pasta choux (bignè)

e lasciate raffreddare completamente mettendo il composto su un piatto (7), se volete accelerare il procedimento, immergete la casseruola in acqua fredda. Intanto sbattete le uova a temperatura ambiente in un contenitore, quindi rimettere il composto in una planetaria dotata di gancio a foglia (8), se non possedete una planetaria potete anche fare tutto a mano utilizzando il cucchiaio di legno, e aggiungete le uova un po' alla volta e molto lentamente al composto freddo, mescolando energicamente per incorporarle all’impasto (9). Non aggiungete altre uova se non saranno prima ben assorbite quelle aggiunte precedentemente.

Pasta choux (bignè)

La pasta è perfetta se facendola scendere da un cucchiaio di legno formerà una specie di nastro (10). A questo punto mettete la pasta in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia (11), ungete di burro la placca del forno (oppure usate della carta forno) e formate dei mucchietti di pasta rotondi (per i bignè), oppure dei bastoncini lunghi 5 cm (per gli eclairs) (12-13).

Pasta choux (bignè)

Fate cuocere i bignè per 15 minuti a 220° in forno statico (tenete la temperatura a 200° con forno ventilato) evitando di aprire il forno durante la cottura. Trascorsi i primi 15 minuti abbassate la temperatura a 190° e cuocete la pasta choux  per altri 10 minuti, trascorsi i quali potete spegnere il forno e lasciare all'interno i bignè per altri 10-15 minuti con lo sportello leggermente aperto (mettete tra lo sportello e il forno un cucchiaio di legno); questo servirà a fare asciugare bene l'interno dei bignè (14).
Quando i bignè saranno completamente freddi potete utilizzarli per le vostre preparazioni (15).

Conservazione

La pasta choux si conserva a lungo: potete tenerla anche per due-tre settimane chiusa in un contenitore ermetico al riparo dall'umidità.

Curiosità

La cottura della pasta choux è molto importante e delicata perché deve avvenire alla giusta temperatura (soprattutto quella in forno), affinché si gonfi bene restando asciutta e vuota all’interno, e non si afflosci quindi una volta fuori dal forno.

Il consiglio di Sonia

L’ingrediente chiave per una riuscita perfetta sono le uova: non devono essere troppo fredde, quindi tiratele fuori dal frigo qualche ora prima di lavorarle; poi, se l’impasto finale risultasse troppo sodo, sono il trucco per recuperarlo (aggiungete un tuorlo e il gioco è fatto). E veniamo a un’altra fase assai delicata: la cottura. L’interno dei bignè deve essere completamente asciutto: per essere certi al 100% praticare un paio di forellini con uno stuzzicadenti sulla superficie di ciascuno di essi e lasciateli ad asciugare nel forno spento ma ancora caldo per una manciata di minuti. Debellerete qualsiasi traccia di umido!

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I commenti (653)

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  • Manuel ha scritto: giovedì 20 novembre 2014

    Ciao Sonia, seguo molto il tuo blog! Carino e molto utile... Per quanto riguarda la pasta choux io la preparo così: http://123cucina.blogspot.it/2014/11/pasta-choux.html. Mi interesserebbe la tua opinione. Fammi sapere! P.S. non far caso al mi blog piuttosto scarno... è in fase di costruzione! a presto

  • magda ha scritto: martedì 18 novembre 2014

    ho trovato una ricetta di qualche anno fa: bigne' alla salsiccia con salsa di formaggio. Posso prepararlo e poi surgelarlo?

  • angje ha scritto: lunedì 17 novembre 2014

    Ragazze, la pasta choux è un pò difficile farla se siete alle prima armi in cucina! Ma se provate e riprovate vedrete che alla fine ci riuscite ! Dovete seguire la ricetta così com è .

  • gabriela ha scritto: lunedì 17 novembre 2014

    Ciao nella ricetta non dice la quantita di burro. Quanto e che debo mettere?

  • Matilde ha scritto: sabato 15 novembre 2014

    Ciao Sonia ! Ho provato a fare i bignè e finché li ho cotti a 220 gradi è andato tutto bene ,erano gonfi e bellissimi ! Ma poi quando ho abbassato la temperatura del forno per i restanti dieci minuti si sono sgonfiati tutti quanti talmente tanto che sembrano pizzette. Quale può essere il problema ?

  • Agnese ha scritto: venerdì 14 novembre 2014

    @Giuliana: il problema sono i 100gr di burro. Ce ne vanno massimo 20. Ho avuto lo stesso problema.

  • Privizzini cinzia ha scritto: lunedì 10 novembre 2014

    Ciao ma le uova tutto in terzo ho solo il tuorlo

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 11 novembre 2014

    @Privizzini cinzia: Ciao! devi usare le uova intere per questa ricetta.

  • Giuliana ha scritto: venerdì 07 novembre 2014

    Salve, ho provato a fare i bignè che son venuti buoni, ma purtroppo non si sono gonfiati abbastanza anche se all'interno erano vuoti. Quale potrebbe essere il problema? Grazie mille e complimenti per le buonissime ricette smiley

  • lucabigne ha scritto: giovedì 06 novembre 2014

    ciao ho avuto un problema i bigne mi si cuociono fuori (perche sono quasi bruciati) ma dentro sono crudi come posso fare?

  • Carlotta ha scritto: domenica 02 novembre 2014

    @lay: ciao! vuol dire che se vuoi fare dei bignè o delle éclairs dolci devi mettere un cucchiaino di zucchero! invece se li vuoi farcire con ripieni salati non devi metterlo smiley

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