Pasta choux (bignè)

Dolci e Desserts
Pasta choux (bignè)
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  • Difficoltà: elevata
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 25 min
  • Dosi per: 60 pezzi
  • Costo: molto basso
  • Nota: + il tempo di raffreddamento dell'impasto

Presentazione

Pasta choux (bignè)

Guardando le vetrine delle migliori pasticcerie, come si fa a non fermarsi ad ammirare la dolce rotondità dei graziosi e piccoli bignè o l’eleganza sontuosa dei profiteroles? Verrebbe voglia di acquistarli tutti! Ma potete sempre provare a prepararli in casa! Il merito di tanta bontà va alla pasta choux, una preparazione di base leggera e delicata, un impasto neutro da farcire con golose creme o da realizzare in versione salata per un buffet gourmet. La caratteristica principale di questa preparazione è la doppia cottura, in tegame e in forno: proprio per questa particolarità avrebbe preso il nome “pâte à chaud”, ovvero pasta a caldo. E’ proprio in forno che la pasta choux si gonfia e si asciuga, assumendo la classica forma dei bignè, piccoli “choux”che in francese significa “cavolo” perché la forma ricorda i cavolini di Bruxelles. Non è raro gustare questo impasto anche fritto, come per le classiche Zeppole di San Giuseppe o i tipici churros spagnoli! Scoprite passo passo come ottenere una perfetta pasta choux per creare deliziose ricette da offrire nelle occasioni più speciali!

Ingredienti per circa 60 bignè
Uova 210 g
Farina per dolci, con W=220 130 g
Burro 100 g
Zucchero 5 g
Acqua 200 ml
Sale 1 pizzico

Preparazione

Pasta choux (bignè)

Per preparare la pasta choux tagliate il burro a pezzi e ponetelo in un tegame. Aggiungete anche l’acqua (1), lo zucchero (2) e il sale (3) e portate il tutto a bollore, a fuoco basso.

Pasta choux (bignè)

Non appena inizierà a bollire, spostate il composto dal fuoco e unitevi la farina setacciata (4) (in modo da evitare la formazione di grumi), quindi mescolate subito con una frusta (5), fino a far addensare il composto (6).

Pasta choux (bignè)

Riportate la pentola sul fuoco dolce e continuate a mescolare con un mestolo di legno, sbattendo energicamente (7). La miscela sarà pronta quando staccandosi dalle pareti formerà una palla e sul fondo del tegame sarà presente una patina bianca (8). Otterrete un composto morbido e consistente: trasferitelo quindi in una planetaria e iniziate a lavorarlo con la foglia per un paio di minuti (9).

Pasta choux (bignè)

Solo quando dalla planetaria non fuoriuscirà più fumo potrete aggiungete le uova, una per volta (10), prestando attenzione ad aggiungere il successivo solo quando il precedente sarà completamente assorbito (11). Proseguendo in questo modo otterrete un composto liscio ed omogeneo, cremoso e non liquido (12). Se non possedete una planetaria, potete tranquillamente realizzare la pasta choux amalgamando le uova con un mestolo di legno.

Pasta choux (bignè)

Una volta che la vostra pasta choux sarà pronta, riponetela in un sac-a-pochè dotato di bocchetta liscia (13-14). Utilizzatela per formare dei mucchietti di pasta su una leccarda foderata con la carta forno (15). Prestate attenzione a distanziare i vari mucchietti, per evitare che in cottura, gonfiandosi, possano unirsi.

Pasta choux (bignè)

Una volta terminato tutto l'impasto, smorzate la punta dei bignè abbassandola delicatamente con un pennello imbevuto leggermente in acqua (16). Cuocete i bignè in forno statico preriscaldato per 15 minuti a 220° evitando di aprire il forno durante la cottura. Trascorsi i primi 15 minuti abbassate la temperatura a 190° e cuocete la pasta choux per altri 10 minuti. Se volete cuocere i vostri bignè in forno ventilato preriscaldatelo a 175° e cuocete i bignè per 30 minuti. A questo punto spegnete il forno e lasciate all'interno i bignè per altri 30 minuti con lo sportello leggermente aperto (mettete tra lo sportello e il forno un cucchiaio di legno); questo servirà a fare asciugare bene l'interno. Estraete i vostri bignè dal forno (17) e lasciateli raffreddare compretamente. Adesso i bignè sono pronti per essere farciti (18)! Seguite il vostro gusto e scegliete il ripieno e l’utilizzo che fa per voi.

Conservazione

La pasta choux si conserva a lungo: potete tenerla anche per due-tre settimane chiusa in un contenitore ermetico al riparo dall'umidità. In alternativa potete congelare i vostri bignè vuoti.

Consiglio

L’ingrediente chiave per una riuscita perfetta sono le uova: non devono essere troppo fredde, quindi tiratele fuori dal frigo qualche ora prima di lavorarle; poi, se l’impasto finale risultasse troppo sodo, sono il trucco per recuperarlo (aggiungete un tuorlo e il gioco è fatto). E veniamo a un’altra fase assai delicata: la cottura. L’interno dei bignè deve essere completamente asciutto: per essere certi al 100% praticate un paio di forellini con uno stuzzicadenti sulla superficie di ciascuno di essi e lasciateli ad asciugare nel forno spento ma ancora caldo per una manciata di minuti. Farete sparire qualsiasi traccia di umidità! Altrimenti lasciate raffreddare completamente i bignè all'interno del forno.

Se non riuscite a trovare una farina con un W=220, potete controllare le indicazioni riportate sulla confezione e acquistarne una che abbia il 10-11% di proteine.

Curiosità

La cottura della pasta choux è molto importante e delicata perché deve avvenire alla giusta temperatura (soprattutto quella in forno), affinché si gonfi bene restando asciutta e vuota all’interno, e non si afflosci quindi una volta fuori dal forno.

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I commenti (869)

Se hai provato a realizzare questa ricetta aggiungi un tuo commento, se invece preferisci un consiglio prima di realizzarla richiedi qui un parere.

  • ale ha scritto: martedì 26 luglio 2016

    Mi dici gentilmente cosa usi In sostituzione della farina per coloro che sono ciliaci?? Grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 26 luglio 2016

    @ale:Ciao Ale, prova la ricetta pasta choux senza glutine del GzBlog Chicco di mais, ti raccomandiamo comunque di assicurati sempre che gli ingredienti previsti siano compatibili con la tua dieta.

  • Virgi ha scritto: giovedì 14 luglio 2016

    Scusa, una domanda:non ho quella farina, quindi posso utilizzare quella 00?

  • Bruno ha scritto: giovedì 14 luglio 2016

    Ciao scusami va bene se i bigne gia cotti li metto in freezer per poi usarli dopo due giorni?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 14 luglio 2016

    @Bruno: Ciao Bruno, una volta scongelati avranno una consistenza molto morbida. Non riesci conservarli in un sacchetto e magari farli i giorno prima?

  • Sandra ha scritto: sabato 25 giugno 2016

    A me non si sono gonfiati per niente!!! Cosa posso aver sbagliato?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 01 luglio 2016

    @Sandra:Ciao Sandra, potrebbe dipendere dalla consistenza troppo liquida dell'impasto, questa preparazione è molto delicata , ti consigliamo di seguire con precisione il procedimento e rispettare i dosaggi indicati, in particolar modo quella delle uove che qui abbiamo pesato.

  • Olimpia ha scritto: mercoledì 22 giugno 2016

    Non ho mai assaggiato bignè così friabili e buoni. Grazie!

  • emilia ha scritto: domenica 19 giugno 2016

    Se voglio usare farina x pizza e focaccia quanti grammi ne devo usare

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 23 giugno 2016

    @emilia: Ciao Emilia, usa la quantità indicata nella ricetta!

  • Roberto ha scritto: venerdì 17 giugno 2016

    Ho una domanda!! Come mi devo regolare cucinando 2-3 lastre contemporaneamente per evitare che quelli al centro non si cucinino bene?? Spiego:sopra sono TUTTI COTTI BENE mentre sotto al centro il"culo" del bignè forma una conca. Forno ariston con funzione multicottura

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 17 giugno 2016

    @Roberto :Ciao Roberto, il fondo si alza in genere quando l’impasto è troppo umido, però può anche essere causato da un sovraffollamento nel forno, ti consigliamo di cuocere meno teglie alla volta.

  • Pasqualina ha scritto: sabato 11 giugno 2016

    Ciao potrei usare la farina 00

  • Marina ha scritto: lunedì 30 maggio 2016

    Appena fatti. Adesso attendo che si raffreddino nel forno spento. Per ora sono gonfi. Speriamo non si sgonfino dopo,perché devo fare i profiteroles. Grazie per la dettagliatissima ricetta. È la prima volta che faccio i bignè.

  • mariella ha scritto: venerdì 20 maggio 2016

    si puo usare l olio al posto del burro'? per fare i bigne?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 26 maggio 2016

    @mariella: Ciao ecco la ricetta di una nostra blogger: bignè all'olio d'oliva dal blog: "Creando s'impara"!

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