Pasta choux (bignè)

Dolci e Desserts
Pasta choux (bignè)
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 25 min
  • Dosi per: 60 pezzi
  • Costo: molto basso
  • Nota: + il tempo di raffreddamento dell'impasto

Presentazione

Pasta choux (bignè)

La pasta choux (dal francese chou, cavolo, perché di solito gli alimenti fatti con questa pasta, una volta cotti assomigliano a dei cavolini di Bruxelles), è una pasta leggera e delicata, che viene usata in cucina generalmente per preparare bignè (ma anche ciambelle, eclairs, ecc..) con ripieni sia dolci che salati.

La pasta choux ha un alto rendimento, non ha bisogno di stampi per cuocere e si differenzia dalle altre paste perché viene cotta in due tempi: la prima in un tegame sul fuoco durante la preparazione, e la seconda in forno o, in alcuni casi, nell’acqua o nel grasso bollente.

Ingredienti per circa 60 bignè
Zucchero 1 cucchiaino (per preparazioni dolci)
Acqua 200 ml
Sale 1 pizzico
Burro 100 g
Uova 4 medie (circa 50-55 gr l'una)
Farina 130 grammi

Preparazione

Pasta choux (bignè)

Versate in un tegame 200 ml di acqua (potete anche unire 100 ml di acqua e 100 ml di latte) con il burro, lo zucchero ed una presa di sale (1). Non appena l’acqua inizierà a bollire, togliete il tegame dal fuoco e buttateci dentro la farina setacciata (molto bene) (2), mescolando bene e rapidamente in modo da evitare che si formino grumi (3).

Pasta choux (bignè)

Rimettete poi il tegame sul fuoco e, a fiamma bassa, mescolate con rapidità sbattendo con vigore il composto con un cucchiaio di legno (4-5): la miscela diverrà presto consistente e morbida e si staccherà dalle pareti, formando una palla. Quando sul fondo del tegame si formerà una patina bianca (6), togliete l'impasto dal fuoco,

Pasta choux (bignè)

e lasciate raffreddare completamente mettendo il composto su un piatto (7), se volete accelerare il procedimento, immergete la casseruola in acqua fredda. Intanto sbattete le uova a temperatura ambiente in un contenitore, quindi rimettere il composto in una planetaria dotata di gancio a foglia (8), se non possedete una planetaria potete anche fare tutto a mano utilizzando il cucchiaio di legno, e aggiungete le uova un po' alla volta e molto lentamente al composto freddo, mescolando energicamente per incorporarle all’impasto (9). Non aggiungete altre uova se non saranno prima ben assorbite quelle aggiunte precedentemente.

Pasta choux (bignè)

La pasta è perfetta se facendola scendere da un cucchiaio di legno formerà una specie di nastro (10). A questo punto mettete la pasta in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia (11), ungete di burro la placca del forno (oppure usate della carta forno) e formate dei mucchietti di pasta rotondi (per i bignè), oppure dei bastoncini lunghi 5 cm (per gli eclairs) (12-13).

Pasta choux (bignè)

Fate cuocere i bignè per 15 minuti a 220° in forno statico (tenete la temperatura a 200° con forno ventilato) evitando di aprire il forno durante la cottura. Trascorsi i primi 15 minuti abbassate la temperatura a 190° e cuocete la pasta choux  per altri 10 minuti, trascorsi i quali potete spegnere il forno e lasciare all'interno i bignè per altri 10-15 minuti con lo sportello leggermente aperto (mettete tra lo sportello e il forno un cucchiaio di legno); questo servirà a fare asciugare bene l'interno dei bignè (14).
Quando i bignè saranno completamente freddi potete utilizzarli per le vostre preparazioni (15).

Conservazione

La pasta choux si conserva a lungo: potete tenerla anche per due-tre settimane chiusa in un contenitore ermetico al riparo dall'umidità.

Curiosità

La cottura della pasta choux è molto importante e delicata perché deve avvenire alla giusta temperatura (soprattutto quella in forno), affinché si gonfi bene restando asciutta e vuota all’interno, e non si afflosci quindi una volta fuori dal forno.

Il consiglio di Sonia

L’ingrediente chiave per una riuscita perfetta sono le uova: non devono essere troppo fredde, quindi tiratele fuori dal frigo qualche ora prima di lavorarle; poi, se l’impasto finale risultasse troppo sodo, sono il trucco per recuperarlo (aggiungete un tuorlo e il gioco è fatto). E veniamo a un’altra fase assai delicata: la cottura. L’interno dei bignè deve essere completamente asciutto: per essere certi al 100% praticare un paio di forellini con uno stuzzicadenti sulla superficie di ciascuno di essi e lasciateli ad asciugare nel forno spento ma ancora caldo per una manciata di minuti. Debellerete qualsiasi traccia di umido!

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I commenti (696)

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  • lorenza ha scritto: venerdì 30 gennaio 2015

    I miei bignè sono venuti benissimo grazie per la ricetta!

  • anna ha scritto: giovedì 29 gennaio 2015

    Ciao anche io ho provato a fare i bignè. Ma la pasta è venuta troppp liquida vorrei sapere come si fa a recuperarla!? Grazie

  • Eleonora ha scritto: giovedì 29 gennaio 2015

    Ciao Sonia, purtroppo anche io come molti non sono davvero riuscita a fare i bignè, la pasta é venuta troppo liquida

  • Sabrina ha scritto: mercoledì 28 gennaio 2015

    L'impasto è venuto molto liquido, ho eseguito la ricetta alla lettera, anche l'uso degli ingredienti!

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 29 gennaio 2015

    @Sabrina :Ciao Sabrina! La pasta choux non è semplice da eseguire e una piccola imperfezione compromette in pieno il risultato smiley Hai aspettato che l'uovo si assorbisse completamente prima di aggiungere il successivo?

  • luigi ha scritto: lunedì 26 gennaio 2015

    l'impasto mi è veuto troppo liquido

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 27 gennaio 2015

    @luigi:Ciao Luigi! Non è facile questo tipo di impasto e ci vuole davvero un'estrema precisione di dosi e passaggi di lavorazione. Hai incorporato completamente un uovo alla volta prima di aggiungere il successivo?

  • Ermanno ha scritto: domenica 25 gennaio 2015

    La proporzione 1:1 di burro e acqua che date nella ricetta è sbagliata e l'impasto non si addessa per l'eccessiva quantità di burro: l'ho fatta due volte e non è uscita. Nel video, invece, la proporzione burro e acqua è 1:2 ed è quella corretta: l'impasto mi è riuscito al primo colpo. Potreste rimediare? Grazie e complimenti per il sito che ha fatto sì che imparassi a cucinare molto bene smiley

  • Carmenmusa ha scritto: domenica 25 gennaio 2015

    Ciao Sonia, purtroppo i bignè non si sono gonfiati e non capisco cosa potrei aver sbagliato. Ho messo le uova una alla volta e alla fine l'impasto sembra perfetto, ma appena li ho messi sulla teglia e poi in forno, hanno iniziato ad allargarsi e ad abbassarsi. La temperatura era giusta. La teglia l'ho imburrata normalmente, ho messo burro e farina...

  • Martina ha scritto: mercoledì 21 gennaio 2015

    L'impasto mi è rimasto molto morbido ho sbagliato qualcosa?

  • Ritaki ha scritto: mercoledì 21 gennaio 2015

    ciao, la pasta dei bignè è venuta un po molle,come posso rimediare per addensarla un pò? grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 21 gennaio 2015

    @Ritaki:Ciao! Purtroppo non è possibile modoficarla ora in quanto è il sisultato di passaggi precisi smiley Ti consiglio di rifarla!

  • Sara ha scritto: lunedì 19 gennaio 2015

    Ciao!! Mi sono rimaste piatte non si sono per niente sviluppate, cosa ho sbagliato?

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 21 gennaio 2015

    @Sara:Ciao sara! Potrebbe essere successo qualcosa nell'impasto, come non aver incorporato completamente le uova una alla volta. Questa è una preparazione che richiede estrema precisione e allenamento smiley

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