Pasta choux (bignè)

  • Difficoltà:
    Bassa
  • Cottura:
    25-30 min
  • Preparazione:
    30 min
  • Costo:
    Molto Basso
  • Nota Aggiuntiva: + il tempo di raffreddamento dell'impasto

Bignè alla crema

Pasta choux (bignè)

La pasta choux (dal francese chou, cavolo, perché di solito gli alimenti fatti con questa pasta, una volta cotti assomigliano a dei cavolini di Bruxelles), è una pasta leggera e delicata, che viene usata in cucina generalmente per preparare bignè (ma anche ciambelle, eclairs, ecc..) con ripieni sia dolci che salati.

La pasta choux ha un alto rendimento, non ha bisogno di stampi per cuocere e si differenzia dalle altre paste perché viene cotta in due tempi: la prima in un tegame sul fuoco durante la preparazione, e la seconda in forno o, in alcuni casi, nell’acqua o nel grasso bollente.

Ingredienti per circa 60 bignè
Zucchero 1 cucchiaino (per preparazioni dolci)
Acqua 200 ml
Sale 1 pizzico
Burro 100 gr
Uova 4 medie (circa 50-55 gr l\'una)
Farina 130 grammi

Preparazione

Pasta choux (bignè)
Versate in un tegame 200 ml di acqua (potete anche unire 100 ml di acqua e 100 ml di latte) con il burro, lo zucchero ed una presa di sale (1). Non appena l’acqua inizierà a bollire, togliete il tegame dal fuoco e buttateci dentro la farina setacciata (molto bene) (2), mescolando bene e rapidamente in modo da evitare che si formino grumi (3).
Pasta choux (bignè)
Rimettete poi il tegame sul fuoco e, a fiamma bassa, mescolate con rapidità sbattendo con vigore il composto con un cucchiaio di legno (4-5): la miscela diverrà presto consistente e morbida e si staccherà dalle pareti, formando una palla. Quando sul fondo del tegame si formerà una patina bianca (6), togliete l'impasto dal fuoco,
Pasta choux (bignè)
e lasciate raffreddare completamente mettendo il composto su un piatto (7), se volete accelerare il procedimento, immergete la casseruola in acqua fredda. Intanto sbattete le uova a temperatura ambiente in un contenitore, quindi rimettere il composto in una planetaria dotata di gancio a foglia (8), se non possedete una planetaria potete anche fare tutto a mano utilizzando il cucchiaio di legno, e aggiungete le uova un po' alla volta e molto lentamente al composto freddo, mescolando energicamente per incorporarle all’impasto (9). Non aggiungete altre uova se non saranno prima ben assorbite quelle aggiunte precedentemente.
Pasta choux (bignè)
La pasta è perfetta se facendola scendere da un cucchiaio di legno formerà una specie di nastro (10). A questo punto mettete la pasta in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia (11), ungete di burro la placca del forno (oppure usate della carta forno) e formate dei mucchietti di pasta rotondi (per i bignè), oppure dei bastoncini lunghi 5 cm (per gli eclairs) (12-13).
Pasta choux (bignè)
Fate cuocere i bignè per 15 minuti a 220° in forno statico (tenete la temperatura a 200° con forno ventilato) evitando di aprire il forno durante la cottura. Trascorsi i primi 15 minuti abbassate la temperatura a 190° e cuocete la pasta choux  per altri 10 minuti, trascorsi i quali potete spegnere il forno e lasciare all'interno i bignè per altri 10-15 minuti con lo sportello leggermente aperto (mettete tra lo sportello e il forno un cucchiaio di legno); questo servirà a fare asciugare bene l'interno dei bignè (14).
Quando i bignè saranno completamente freddi potete utilizzarli per le vostre preparazioni (15).

Conservazione

La pasta choux si conserva a lungo: potete tenerla anche per due-tre settimane chiusa in un contenitore ermetico al riparo dall'umidità.

Curiosità

La cottura della pasta choux è molto importante e delicata perché deve avvenire alla giusta temperatura (soprattutto quella in forno), affinché si gonfi bene restando asciutta e vuota all’interno, e non si afflosci quindi una volta fuori dal forno.

I consigli di Sonia

L’ingrediente chiave per una riuscita perfetta sono le uova: non devono essere troppo fredde, quindi tiratele fuori dal frigo qualche ora prima di lavorarle; poi, se l’impasto finale risultasse troppo sodo, sono il trucco per recuperarlo (aggiungete un tuorlo e il gioco è fatto). E veniamo a un’altra fase assai delicata: la cottura. L’interno dei bignè deve essere completamente asciutto: per essere certi al 100% praticare un paio di forellini con uno stuzzicadenti sulla superficie di ciascuno di essi e lasciateli ad asciugare nel forno spento ma ancora caldo per una manciata di minuti. Debellerete qualsiasi traccia di umido!

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I vostri commenti ( 617 Commenti )

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617
matteo ha scritto: Venerdì 25 Luglio 2014  |  Rispondi »
Molto buoni questi bignè
616
surleni ha scritto: Giovedì 24 Luglio 2014  |  Rispondi »
Spettacolare è buonissimo grazie Sonia
615
Sonia-Gz ha scritto: Mercoledì 23 Luglio 2014  |  Rispondi »
@Cristina: Ciao! puoi provare! smiley
614
Giusy ha scritto: Mercoledì 16 Luglio 2014  |  Rispondi »
A me non viene mai bene questo impasto, e pure seguo alla lettera.. Come mai? mi potete aiutare x favore?
613
Serena ha scritto: Venerdì 04 Luglio 2014  |  Rispondi »
Se si aggiungono le uova al composto quando é appena stato tolto dal fuoco, invece che venire incorporate all'impasto si cuoceranno... L'ideale sarebbe non far raffreddare completamente l'impasto prima di aggiungerle ma farlo almeno intiepidire.
612
natasha frezzato ha scritto: Martedì 24 Giugno 2014  |  Rispondi »
scusami molto Sonia ma alla pasta (dei bignè ) a me non crescono in forno io ci ho messo il lievito e sono lievitati perché tu non lo metti ... mi risponderesti , se lo facessi ti ringrazierei di cuore. un bacione ti stimo molto
611
Francesca ha scritto: Martedì 24 Giugno 2014  |  Rispondi »
Per la prima volta in vita mia mi sono riusciti benissimo!!! Dopo tante e tante ricette sbagliate ho trovato quella giusta. Grazie mille Sonia smiley))
610
Mary ha scritto: Giovedì 19 Giugno 2014  |  Rispondi »
Ciao Sonia, riflettendo bene ieri ho versato la farina nell'acqua con il burro (ormai sciolto) ma non era a bollore. Potrebbe essere stato questo il motivo per cui si sono gonfiati e poco e addirittura alcuni si sono sgonfiati dopo la cottura?Inoltre, secondo te, posso la prossima volta lasciare la temperatura del forno direttamente a 180°, o è meglio l'impatto termico e poi abbassare?Grazie mille e scusa le mille domande smiley
609
mary ha scritto: Mercoledì 18 Giugno 2014  |  Rispondi »
Ciao Sonia, ho fatto i bignè con la tua ricetta, non è la prima volta anzi, sarà la 5° e mi sono sempre venuti bene.Purtroppo questa volta, in forno si sono gonfiati mano come avrebbero dovuto, e a fine cottura alcuni si sono sgonfiati altri no. Non hanno raddoppiato di volume ma alcuni li posso salvare. Potresti darmi indicazioni su eventuali errori commessi?Ho un forno a gas ventilato, anche forte, per cui ho dovuto abbassare a 170° la 2° parte della cottura per farli dorare sopra senza che la base bruciasse.
Grazie mille
608
Cristina ha scritto: Venerdì 13 Giugno 2014  |  Rispondi »
Ciao Sonia, volevo chiederti se era necessario farli per forza con il burro, perché mia madre é intollerante al lattosio e se é possibile, preferirei farli con la margarina smiley
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