Pasta choux (bignè)

Dolci e Desserts
Pasta choux (bignè)
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 25 min
  • Dosi per: 60 pezzi
  • Costo: molto basso
  • Nota: + il tempo di raffreddamento dell'impasto

Presentazione

Pasta choux (bignè)

La pasta choux (dal francese chou, cavolo, perché di solito gli alimenti fatti con questa pasta, una volta cotti assomigliano a dei cavolini di Bruxelles), è una pasta leggera e delicata, che viene usata in cucina generalmente per preparare bignè (ma anche ciambelle, eclairs, ecc..) con ripieni sia dolci che salati.

La pasta choux ha un alto rendimento, non ha bisogno di stampi per cuocere e si differenzia dalle altre paste perché viene cotta in due tempi: la prima in un tegame sul fuoco durante la preparazione, e la seconda in forno o, in alcuni casi, nell’acqua o nel grasso bollente.

Ingredienti per circa 60 bignè
Zucchero 1 cucchiaino (per preparazioni dolci)
Acqua 200 ml
Sale 1 pizzico
Burro 100 g
Uova 4 medie (circa 50-55 gr l'una)
Farina 130 grammi

Preparazione

Pasta choux (bignè)

Versate in un tegame 200 ml di acqua (potete anche unire 100 ml di acqua e 100 ml di latte) con il burro, lo zucchero ed una presa di sale (1). Non appena l’acqua inizierà a bollire, togliete il tegame dal fuoco e buttateci dentro la farina setacciata (molto bene) (2), mescolando bene e rapidamente in modo da evitare che si formino grumi (3).

Pasta choux (bignè)

Rimettete poi il tegame sul fuoco e, a fiamma bassa, mescolate con rapidità sbattendo con vigore il composto con un cucchiaio di legno (4-5): la miscela diverrà presto consistente e morbida e si staccherà dalle pareti, formando una palla. Quando sul fondo del tegame si formerà una patina bianca (6), togliete l'impasto dal fuoco,

Pasta choux (bignè)

e lasciate raffreddare completamente mettendo il composto su un piatto (7), se volete accelerare il procedimento, immergete la casseruola in acqua fredda. Intanto sbattete le uova a temperatura ambiente in un contenitore, quindi rimettere il composto in una planetaria dotata di gancio a foglia (8), se non possedete una planetaria potete anche fare tutto a mano utilizzando il cucchiaio di legno, e aggiungete le uova un po' alla volta e molto lentamente al composto freddo, mescolando energicamente per incorporarle all’impasto (9). Non aggiungete altre uova se non saranno prima ben assorbite quelle aggiunte precedentemente.

Pasta choux (bignè)

La pasta è perfetta se facendola scendere da un cucchiaio di legno formerà una specie di nastro (10). A questo punto mettete la pasta in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia (11), ungete di burro la placca del forno (oppure usate della carta forno) e formate dei mucchietti di pasta rotondi (per i bignè), oppure dei bastoncini lunghi 5 cm (per gli eclairs) (12-13).

Pasta choux (bignè)

Fate cuocere i bignè per 15 minuti a 220° in forno statico (tenete la temperatura a 200° con forno ventilato) evitando di aprire il forno durante la cottura. Trascorsi i primi 15 minuti abbassate la temperatura a 190° e cuocete la pasta choux  per altri 10 minuti, trascorsi i quali potete spegnere il forno e lasciare all'interno i bignè per altri 10-15 minuti con lo sportello leggermente aperto (mettete tra lo sportello e il forno un cucchiaio di legno); questo servirà a fare asciugare bene l'interno dei bignè (14).
Quando i bignè saranno completamente freddi potete utilizzarli per le vostre preparazioni (15).

Conservazione

La pasta choux si conserva a lungo: potete tenerla anche per due-tre settimane chiusa in un contenitore ermetico al riparo dall'umidità.

Curiosità

La cottura della pasta choux è molto importante e delicata perché deve avvenire alla giusta temperatura (soprattutto quella in forno), affinché si gonfi bene restando asciutta e vuota all’interno, e non si afflosci quindi una volta fuori dal forno.

Il consiglio di Sonia

L’ingrediente chiave per una riuscita perfetta sono le uova: non devono essere troppo fredde, quindi tiratele fuori dal frigo qualche ora prima di lavorarle; poi, se l’impasto finale risultasse troppo sodo, sono il trucco per recuperarlo (aggiungete un tuorlo e il gioco è fatto). E veniamo a un’altra fase assai delicata: la cottura. L’interno dei bignè deve essere completamente asciutto: per essere certi al 100% praticare un paio di forellini con uno stuzzicadenti sulla superficie di ciascuno di essi e lasciateli ad asciugare nel forno spento ma ancora caldo per una manciata di minuti. Debellerete qualsiasi traccia di umido!

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I commenti (719)

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  • flavia cariani ha scritto: domenica 01 marzo 2015

    giallo zafferano davvero bello e la signora e' carinissima e spiega molto bene - complimenti

  • molly ha scritto: sabato 28 febbraio 2015

    Ciao Sonia adoro le tue ricette e tutto cio' che ho fatto e' sempre stato un successone , ma credo che questa ricetta sia da correggere dosi secondo me errati . Grazie mille alla prossima

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 05 marzo 2015

    @molly :ciao molly cosa non ti convince?

  • stefania ha scritto: venerdì 27 febbraio 2015

    @sonia-gz vorrei sapere se il peso delle uova va calcolato col guscio o l uovo rotto in una ciotola...io le ho grandi e non vorreo fare stupidate e preferisco pesarle..grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 05 marzo 2015

    @stefania:Ciao stefania, senza guscio!

  • amelia ha scritto: venerdì 27 febbraio 2015

    Io o il bimby o provato a fare ma il composto era troppo liquido. Come posso fare?

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 05 marzo 2015

    @amelia:hai pesato le uova?

  • Vale ha scritto: venerdì 27 febbraio 2015

    Oggi ho provato le bigne' un successone !!!! Sono contenta perché è la prima volta che mi cimento a fare qualcosa con le mie mani e ti ringrazio ho seguito passo passo i tuoi consigli e ci sono riuscita.grazie mille e a quelli che dicono che la dose non è giusta o altro dico ......ma non sapete fa....!!!!! C'è l ho fatta io che sono alle prime armi ......via su!!!!!! Ciao allora Sonia e grazie

  • Cinzia ha scritto: giovedì 26 febbraio 2015

    Io e la prima volta che li ho fatti e mi sono venuti buonissimi però ho messo tre uova perché erano di 60/63 gr l'uno e li ho cucinato nel cornetto ventilato prima a 200 gradi e poi 160 ma dal coloro si vedono quando la cottura e pronta

  • nuccia ha scritto: martedì 24 febbraio 2015

    ciao sonia volevo chiederti se si possono conservare cotti e x quanto tempo!!grazie!

  • sandra ha scritto: domenica 22 febbraio 2015

    i bignè sono venuti benissimo ma seguendo le dosi ne sono usciti 3035 ed erano piuttosto piccoli. Come mai?

  • doriana ha scritto: sabato 21 febbraio 2015

    nella ricetta la dose dello zucchero è diverso dallo zucchero semolato?

  • Nicola ha scritto: venerdì 20 febbraio 2015

    Noi cercheremo di farli ora

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