Pasta choux (bignè)

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Categoria: Dolci - Piccole dolcezze
Pasta choux (bignè)
  • Difficoltà:
    Bassa
  • Cottura:
    25-30 min
  • Preparazione:
    30 min
  • Costo:
    Molto Basso

Nota Aggiuntiva: + il tempo di raffreddamento dell'impasto

La pasta choux (dal francese chou, cavolo, perché di solito gli alimenti fatti con questa pasta, una volta cotti assomigliano a dei cavolini di Bruxelles), è una pasta leggera e delicata, che viene usata in cucina generalmente per preparare bignè (ma anche ciambelle, eclairs, ecc..) con ripieni sia dolci che salati.

La pasta choux ha un alto rendimento, non ha bisogno di stampi per cuocere e si differenzia dalle altre paste perché viene cotta in due tempi: la prima in un tegame sul fuoco durante la preparazione, e la seconda in forno o, in alcuni casi, nell’acqua o nel grasso bollente.

Ingredienti per circa 60 bignè

■ Preparazione

Pasta choux (bignè)
Versate in un tegame 200 ml di acqua (potete anche unire 100 ml di acqua e 100 ml di latte) con il burro, lo zucchero ed una presa di sale (1). Non appena l’acqua inizierà a bollire, togliete il tegame dal fuoco e buttateci dentro la farina setacciata (molto bene) (2), mescolando bene e rapidamente in modo da evitare che si formino grumi (3).
Pasta choux (bignè)
Rimettete poi il tegame sul fuoco e, a fiamma bassa, mescolate con rapidità sbattendo con vigore il composto con un cucchiaio di legno (4-5): la miscela diverrà presto consistente e morbida e si staccherà dalle pareti, formando una palla. Quando sul fondo del tegame si formerà una patina bianca (6), togliete l'impasto dal fuoco,
Pasta choux (bignè)
e lasciate raffreddare completamente mettendo il composto su un piatto (7), se volete accelerare il procedimento, immergete la casseruola in acqua fredda. Intanto sbattete le uova a temperatura ambiente in un contenitore, quindi rimettere il composto in una planetaria dotata di gancio a foglia (8), se non possedete una planetaria potete anche fare tutto a mano utilizzando il cucchiaio di legno, e aggiungete le uova un po' alla volta e molto lentamente al composto freddo, mescolando energicamente per incorporarle all’impasto (9). Non aggiungete altre uova se non saranno prima ben assorbite quelle aggiunte precedentemente.
Pasta choux (bignè)
La pasta è perfetta se facendola scendere da un cucchiaio di legno formerà una specie di nastro (10). A questo punto mettete la pasta in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia (11), ungete di burro la placca del forno (oppure usate della carta forno) e formate dei mucchietti di pasta rotondi (per i bignè), oppure dei bastoncini lunghi 5 cm (per gli eclairs) (12-13).
Pasta choux (bignè)
Fate cuocere i bignè per 15 minuti a 220° in forno statico (tenete la temperatura a 200° con forno ventilato) evitando di aprire il forno durante la cottura. Trascorsi i primi 15 minuti abbassate la temperatura a 190° e cuocete la pasta choux  per altri 10 minuti, trascorsi i quali potete spegnere il forno e lasciare all'interno i bignè per altri 10-15 minuti con lo sportello leggermente aperto (mettete tra lo sportello e il forno un cucchiaio di legno); questo servirà a fare asciugare bene l'interno dei bignè (14).
Quando i bignè saranno completamente freddi potete utilizzarli per le vostre preparazioni (15).


■ Conservazione

La pasta choux si conserva a lungo: potete tenerla anche per due-tre settimane chiusa in un contenitore ermetico al riparo dall'umidità.


■ Consiglio

Per preparare la pasta choux, le uova non vanno mai usate troppo fredde, sarà quindi meglio che le togliate dal frigorifero qualche ora prima di utilizzarle.
E' consigliabile se l'impasto finale dovesse risultare troppo sodo, valutate se è il caso di aggiungere o meno un altro tuorlo.
Quando i vostri bignè (o altro) saranno cotti, per essere sicuri che l'interno sia completamente asciutto, praticate sulla superficie di ognuno di essi un paio di forellini con uno stuzzicadenti e lasciateli ad asciugare nel forno spento ma ancora caldo per una manciata di minuti.


■ Curiosità

La cottura della pasta choux è molto importante e delicata perché deve avvenire alla giusta temperatura (soprattutto quella in forno), affinché si gonfi bene restando asciutta e vuota all’interno, e non si afflosci quindi una volta fuori dal forno.


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I vostri Commenti ( 436 Commenti ) Aggiornato il: 19.06.2013 11:54:44

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Sonia-Gz ha scritto: Martedì 18 Giugno 2013  |  Rispondi »
@Alice: dovrei provare prima la ricetta per darti le dosi precise ma puoi provare a sostituire la farina 00 con entrambe le farine, usando circa 2/3 di farina di riso e circa 1/3 di fecola.
435
mary ha scritto: Martedì 18 Giugno 2013  |  Rispondi »
Grazie mille Sonia!
434
Sonia-Gz ha scritto: Lunedì 17 Giugno 2013  |  Rispondi »
@mary: Ciao, come abbiamo scritto nel consiglio la pasta choux si conserva a lungo: puoi tenerla anche per due-tre settimane chiusa in un contenitore ermetico al riparo dall'umidità!
433
mary ha scritto: Sabato 15 Giugno 2013  |  Rispondi »
ciao sonia, ai primi di luglio è il 1° compleanno del mi secondo figlio e vorrei preparare un buffet di didolci tra i quali anche gli imancabili bignè.
vorrei sapere, posso preparare la pasta choux una settimana prima e congelarla pronta per essere passata in forno?

432
Alice ha scritto: Giovedì 13 Giugno 2013  |  Rispondi »
Con quali altri tipi di farina si puó sostituire la 00 di grano? Riso, fecola di patate?
431
Annamaria ha scritto: Martedì 11 Giugno 2013  |  Rispondi »
Sono venuti perfetti smiley
Sono una ragazza di 18 anni e amo fare (e mangiare smiley)i dolci...I bignè è la prima volta oggi che li provo!! Grazie Sonia per le tue splendide ricette smiley
430
Sonia-Gz ha scritto: Giovedì 06 Giugno 2013  |  Rispondi »
@lisa: Ciao, se l'impasto è troppo consistente puoi valutare di aggiungere un altro tuorlo!
429
lisa ha scritto: Mercoledì 05 Giugno 2013  |  Rispondi »
ciao Sonia! il mio impasto è troppo denso non viene a nastro...come posso fare?
428
Sonia-Gz ha scritto: Venerdì 31 Maggio 2013  |  Rispondi »
@Franca: so che alcuni li fanno con la pasta di mandorle ma sinceramente non ho mai provato. Ti ringrazio per lo spunto, cercherò la ricetta!
427
doinita oprea ha scritto: Venerdì 26 Aprile 2013  |  Rispondi »
ciao sonia, sono dalla romania ma sicomme sei un enciclopedia gastronomica per me ,vorrei sapere se l,olio puo sostituire il burro per le bigne? mille grazie!
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