Speciale Cena tra amici

Pasta per il pane

Lievitati
Pasta per il pane
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 20 min
  • Cottura: 30 min
  • Costo: molto basso
  • Nota: Più 3 ore di lievitazione

Presentazione

Pasta per il pane

La pasta per il pane è una di quelle ricette senza tempo che affondano le loro origini nella notte dei tempi.
La preparazione di questo meraviglioso impasto, che i Greci definivano il cibo degli dei, ha origine addirittura nella Preistoria quando l'uomo si rese conto che poteva ottenere un impasto lavorabile, dalla polvere delle ghiande schiacciate unita a dell'acqua.
La sua meraviglia crebbe ancora di più quando imparò a cuocere questo impasto sulle pietre roventi ottenendo un prodotto più duro ma sicuramente più gustoso: il primo tentativo di pane. Naturalmente, col passare del tempo, le tecniche per preparare la pasta per il pane si affinarono, in particolar modo nella scelta più accurata degli ingredienti: la farina di ghianda venne presto soppiantata dai cereali macinati, come l'orzo o il farro.
I primi a rendersi conto dell'importanza che rivestiva questo miracoloso impasto furono, senza dubbio, i Babilonesi e gli Egiziani seguiti a ruota dai Greci che aggiunsero all'impasto di base, fatto di acqua e farina, anche altri ingredienti. Ma furono i Romani coloro che fecero conoscere la pasta per il pane, e la resero una ricetta popolare. Al contrario, nel Medioevo, la preparazione del pane e il suo consumo, divennero un lusso riservato solo ai nobili e signori mentre il popolo doveva accontentarsi di un semplice impasto ottenuto dall'orzo o dalla segale.
Fu solo nel Rinascimento che il pane ridivenne un alimento popolare e, proprio in questo periodo di grande rinascita, la ricetta venne rivisitata assumendo quelle caratteristiche a noi care che mantiene ancora oggi. I fornai rinascimentali, infatti, introdussero l’utilizzo dell’innovativo lievito di birra e della farina di grano duro di alta qualità.
La grande svolta nel mondo della panificazione si ebbe, però, nel XVIII secolo grazie all’invenzione della macchina impastatrice ed alla crescente produzione di lieviti artificiali che resero la preparazione del pane più semplice e rapida. Anno dopo anno, secolo dopo secolo, l’impasto per il pane ha mantenuto le stesse caratteristiche di un tempo e, come allora, ancora oggi è una delle ricette maggiormente utilizzate forse anche per la sua versatilità.
Con l’impasto base per il pane, infatti, si possono realizzare una grande quantità di preparazioni tra cui pizze, focacce e torte salate oltre ad una enorme varietà di pane e panini.

Ingredienti per un impasto di 900 gr
Acqua 300 ml
Olio di oliva extravergine 50 gr
Sale 8 g
Lievito di birra fresco 12 gr (o 3,5 gr disidratato)
Malto 1 cucchiaino (oppure zucchero)
Farina manitoba 250 gr
Farina 00 250 gr

Preparazione

Pasta per il pane

Per preparare la pasta per il pane iniziate a sciogliere il lievito disidratato (oppure sciogliete metà cubetto di lievito di birra fresco) in poca acqua tiepida (1), insieme ad un cucchiaino di malto (o zucchero) (2). Setacciate in una ciotola (oppure su di un piano di lavoro) insieme la farina manitoba e la farina 00, create un buco al centro, detto fontanella, e versateci dentro il composto di lievito, malto e acqua (3)

Pasta per il pane

che dovrete stemperare un po' con la farina (4). Intanto nella restante acqua tiepida sciogliete il sale (5) e unitevi l'olio (6).

Pasta per il pane

Versate a filo il liquido ottenuto sulla farina, mescolando con movimenti ampi e veloci, fino a che non sarà terminato (7-8). Impastate tutto, per una decina di minuti, fino a che non otterrete un impasto compatto (9).

Pasta per il pane

Trasferite l'impasto su di un piano da lavoro infarinato e impastate ancora con entrambe le mani (10) per altri 5 minuti. Quando l'impasto risulterà liscio ed elastico dategli la forma di una palla (11) così da avere poi una pagnotta tonda (oppure se preferite potete dargli una forma allungata per ottenere un filone). Ponetelo a questo punto in una ciotola infarinata, copritela con la pellicola (12) e lasciate lievitare per circa due ore nel forno chiuso e spento (potete tenere accesa la luce per accelerare la lievitazione).

Pasta per il pane

Quando la vostra pasta per il pane avrà raddoppiato di volume (13) ponetela ancora una volta su di un piano di lavoro infarinato e rimodellatela a forma di palla (14). Posizionate l'impasto al centro di una leccarda da forno foderata con un foglio di carta da forno (15) e lasciatela lievitare per un'altra ora in forno chiuso e spento. Mettete sul fondo del forno un piccolo contenitore con dell'acqua, per evitare che l'impasto si secchi.

Pasta per il pane

Trascorso questo tempo la pasta per il pane avrà nuovamente raddoppiato il suo volume (16) e sarà pronta per essere infornata: praticate, con un coltellino a lama liscia, sulla superficiale della pasta quattro tagli (a forma di quadrato se la pagnotta è tonda oppure 3 tagli obliqui per il lungo se avete realizzato un filone) profondi circa 1 cm (17) e infornate la pagnotta in forno statico già caldo a 200 gradi, per circa 45-50 minuti. Sfornate la pagnotta quando sarà ben dorata (18) e grazie alla vostra pasta per il pane potrete servire un ottimo pane fatto in casa!

Conservazione

La pasta per il pane può essere conservata per un notte, ben avvolta nella pellicola, in frigorifero per poi essere cotta il giorno dopo.
La pasta per il pane una volta cotta a forma di pagnotta o di filone va fatta raffreddare e va conservata in sacchetto di plastica, per evitare che si secchi, per 3 giorni.  La pagnotta cotta può essere anche porzionata in 3/4 pezzi e congelata in sacchetti da freezer.

Curiosita'

A conferma dell'importanza ed universalità del pane, molti registi hanno scelto di inserire nel titoli dei loro film questo cibo: dall'indimenticabile "pane, amore e fantasia" degli anni '50, passando per "Pane e Tulipani", al più recente "Bread and Roses".

Il consiglio di Sonia

Lievitare è faccenda di una certa complessità, e il pane lo sa bene. Per questo ci vuole un certo tempo. Se ne avete anche voi e potete dedicarlo a osservare il miracolo della lievitazione, non esitate e procuratevi subito del lievito madre (cliccando qui): lentezza e gioia sono entrambe assicurate! Al momento della preparazione dell’impasto, usatene 270 grammi.

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I commenti (731)

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  • sarah ha scritto: venerdì 31 luglio 2015

    Ciao. A me a scuola hanno insegnato che non si deve diluire lo zucchero e il lievito insieme perche le molecole dello zucchero annullano la lievitazione.. Ho seguito la vostra ricetta dove diceva di diluire zucchero e lievito insieme.. Il risultato? Il mio impasto non ha lievitato! Pur avendo seguito alla lettera tutti i passi della ricetta.. A qualcun altro e successo??

  • Chiara ha scritto: martedì 14 luglio 2015

    Come tutte le ricette di Sonia.. Perfetta!! smiley l'unica variante che applico é la durata la lievitazione.. Preferisco una lievitazione molto più lunga in frigo che poi termina a temperatura ambiente.. Ma il sapore é eccezionale!!

  • Sabrina ha scritto: sabato 04 luglio 2015

    Ho eseguito la tua ricetta, mi manca da dare un altra ora è poi cuocere . . Nel tuo consiglio dici che posso conservare in frigo fino al domani ma lo posso fare dopo che lho fatt o lievitare x l'ultima ora è cioe in tot 3 ore ?? E poi ripongo in frigo? ?

  • noemi ha scritto: venerdì 03 luglio 2015

    Posso sostituire la farina Manitoba con la farina 0?

  • noemi ha scritto: venerdì 03 luglio 2015

    Ma per il forno a gas per quanto si lascia in forno e a che gradazione? poi con l'impasto posso fare qualunque forma di pane?

  • moira ha scritto: venerdì 19 giugno 2015

    @Sandro: Se accendi il forno per farlo scaldare vuol dire che la pasta e' pronta per essere messa nella teglia e quindi infornata. O forse non ho capito bene la domanda?

  • Silvia ha scritto: sabato 13 giugno 2015

    Ciao Sonia vorrei sapere come ricavi il quantitativo di lievito madre da usare, credevo che si dovesse calcolare il 20% della farina utilizzata. Grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 06 luglio 2015

    @Silvia : ciao Silvia, noi generalmente calcoliamo il 30% sul peso totale degli ingredienti! 

  • rosa ha scritto: lunedì 08 giugno 2015

    io ho seguito i tuoi consigli il pane e buono , pero rimane basso ? io lo cotto nel forno a legna,

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 03 luglio 2015

    @rosa: Ciao Rosa, può dipendere da molte variabili. Io credo che nel tuo caso sia dipeso da una non lunga lavorazione dell'impasto smiley

  • manuela ha scritto: mercoledì 03 giugno 2015

    ciao. faccio solo panwe in casa da quando ho trovato la tua ricetta. ma perche' quando uso farine diverse dalla manitoba, dopo aver formato la pagnotta in attesa di infornarla, il pane si appiattisce?

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 03 giugno 2015

    @manuela: Ciao, la farina manitoba è una farina di forza e per questo molto adatta ai lievitati. Per il pane ti consiglio una farina forte, altri tipi potrebbero non reggere la lievitazione!

  • Ilaria ha scritto: lunedì 01 giugno 2015

    Tirare il pane con il mattarello x fare un rettangolo nella teglia forno .. volevo sapere si tira prima o dopo la lievitazione con il mattarello !??

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