Pasta per il pane

  • Difficoltà: elevata
  • Preparazione: 20 min
  • Cottura: 55 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: basso
  • Nota: + 3 ore di lievitazione

Presentazione

"Come si riconosce il pane buono senza assaggiarlo? Non dal profumo, non dall'aspetto, ma dal suono della crosta: una sinfonia di scrocchi". Così diceva Mademoiselle Tatou nella pellicola Disney Ratatouille e noi l'abbiamo imitata nella cucina di Giallozafferano: abbiamo preparato un pane fragrante dalla crosta croccante e l'interno morbido, dall'alveolatura fitta. La preparazione della pasta per il pane è una ricetta senza tempo, una magia che prenderà forma tra le vostre mani: acqua, farina e lievito per preparare una deliziosa pagnotta cotta nel forno di casa, con i debiti accorgimenti proprio per ottenere una superficie croccante! Una delle prime testimonianze di pane risale alla Preistoria, quando l'uomo si rese conto che poteva ottenere un impasto lavorabile, dalla polvere delle ghiande pestate, miscelata ad acqua.
La sua meraviglia crebbe ancora di più quando imparò a cuocere questo impasto sulle pietre roventi ottenendo un prodotto più duro ma sicuramente più gustoso: il primo tentativo di pane. Naturalmente, col passare del tempo, le tecniche per preparare la pasta per il pane si sono affinate, in particolar modo nella scelta più accurata degli ingredienti. Curiosi di scoprire le informazioni storiche sull'evoluzione della panificazione? Scopritele nel box delle curiosità in fondo alla ricetta. Intanto potete prepararvi a mettere le mani in pasta: con l’impasto base per il pane, infatti, si possono realizzare una grande quantità di preparazioni tra cui pizze, focacce e torte salate oltre a tante varietà di pane con aggiunta di semi o di condimenti vari e piccoli panini. Soprattutto potrete gustare degli ottimi crostoni di pane fatto in casa per fare deliziose scarpette come per la ricetta del pollo alla cacciatora!

Guarda anche: Pane armeno »
Ingredienti per una pagnotta di circa 700 g
Farina Manitoba 150 g
Farina 00 350 g
Acqua a temperatura ambiente 350 g
Lievito di birra fresco 7 g
Sale fino 8 g
Malto 1 cucchiaino

Preparazione

Per preparare la pasta per il pane come prima cosa iniziate a sciogliere il lievito di birra fresco nell'acqua a temperatura ambiente (1). Poi versate in una ciotola capiente sia la farina 00 che la manitoba (2) e aggiungete 1 cucchiaino di malto (3).  

A questo punto iniziate a mescolare con una mano e con l'altra versate l'acqua poco per volta (4), unitene circa la metà e quando sarà completamente assorbita aggiungete anche il sale (5). Impastate nuovamente (6) 

e aggiungete il resto dell'acqua sempre poco per volta (7), sempre continuando ad impastare. Una volta che avrete aggiunto anche l'ultima parte di acqua continuate ad impastare all'interno della ciotola per una decina di minuti (8), fino a che l'impasto non sarà ben incordato. Se preferite potete realizzare questi passaggi utilizzando un'impastatrice dotata di gancio, partendo da una velocità moderata e aumentandola leggermente all'ultimo. A questo punto lasciate riposare l'impasto per una decina di minuti, non servirà coprirlo (9). 

Quando l'impasto sarà ben rilassato trasferitelo su un piano leggermente infarinato aiutandovi con un tarocco (10) e date le classiche pieghe. Allargate l'impasto con le mani (11), quindi ripiegate due dei 4 lembi esterni verso il centro (12). 

Ripiegate anche gli altri due lembi di pasta verso il centro (13) e capovolgete il pane (14). Passate quindi alla pirlatura, roteandolo con le mani sul piano in modo da dargli una forma rotonda (15). 

Trasferitelo poi in una ciotola leggermente infarinata (16), coprite con la pellicola per alimenti (17) e lasciate lievitare per circa 2 ore o comunque fino a che non sarà raddoppiato (18). Se la temperatura è piuttosto alta basterà lasciarlo in cucina, lontano da correnti d'aria; d'inverno invece è consigliabile lasciar lievitare l'impasto in forno spento solo con la luce accesa. 

A questo punto trasferite l'impasto su un piano leggermente infarinato (19) e ripetete le stesse operazioni di prima. Date delle pieghe (20), poi capovolgetelo e pirlatelo (21). 

Non appena avrete ottenuto una forma rotonda trasferitelo su una leccarda da forno precedentemente infarinata (22), coprite con un panno umido (23) e lasciate lievitare per ancora un'ora. Quando sarà ben lievitato (24), scaldate il forno a 250°

e utilizzando un taglierino realizzate delle incisioni decorative (25-26). A questo punto diminuite la temperatura del forno a 230° e inserite una ciotolina colma d'acqua sul fondo, servirà a favorire la giusta umidità. Infornate il pane nel ripiano centrale e cuocete per 20 minuti, poi abbassate la temperatura a 180°, estraete la ciotolina d'acqua e proseguite la cottura per altri 35 minuti, simulando la valvola aperta, ovvero aprendo leggermente lo sportello del forno e incastrandovi una presina in modo da bloccarlo e lasciarlo socchiuso; in questo modo il pane risulterà più asciutto. Una volta sfornato (27), lasciatelo intiepidire prima di affettarlo! 

Conservazione

Il pane si può conservare per 2-3 giorni in un sacchetto di carta. In alternativa è possibile congelarlo per circa 1 mese.

La pasta per il pane si può congelare prima della seconda lievitazione, oppure potete riporla in frigorifero per una notte. 

Consiglio

Per essere sicuri che il pane sia cotto sfornatelo e con il pugno chiuso "bussate" sulla base. Se il suono è secco e profondo, significa che è cotto.

Potete arricchire il vostro pane aggiungendo olive, semi vari, pomodori secchi o altri ingredienti al passaggio 9. 

Curiosità

I primi a rendersi conto dell'importanza che rivestiva questo miracoloso impasto di acqua e farina, furno i Babilonesi e gli Egiziani seguiti dai Greci che aggiunsero all'impasto di base, fatto di acqua e farina, anche altri ingredienti. Ma furono i Romani coloro che fecero conoscere la pasta per il pane, e la resero una ricetta popolare. Al contrario, nel Medioevo, la preparazione del pane e il suo consumo, divennero un lusso riservato solo ai nobili e signori mentre il popolo doveva accontentarsi di un semplice impasto ottenuto dall'orzo o dalla segale. Fu solo nel Rinascimento che il pane ridivenne un alimento popolare e, proprio in questo periodo di grande rinascita, la ricetta venne rivisitata assumendo quelle caratteristiche a noi care che mantiene ancora oggi. I fornai rinascimentali, infatti, introdussero l’utilizzo dell’innovativo lievito di birra e della farina di grano duro di alta qualità. La grande svolta nel mondo della panificazione si ebbe, però, nel XVIII secolo grazie all’invenzione della macchina impastatrice ed alla crescente produzione di lieviti artificiali che resero la preparazione del pane più semplice e rapida. Anno dopo anno, secolo dopo secolo, l’impasto per il pane ha mantenuto le stesse caratteristiche di un tempo e, come allora, ancora oggi è una delle ricette maggiormente utilizzate forse anche per la sua versatilità.

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