Speciale L'ingrediente perfetto per dolci e salati: la ricotta

Pastiera napoletana

Dolci e Desserts
Pastiera napoletana
643 Aggiungi al tuo ricettario
  • Difficoltà: elevata
  • Preparazione: 40 min
  • Cottura: 110 min
  • Dosi per: 10 persone
  • Costo: medio
  • Nota: + il tempo di riposo della frolla, la scolatura della ricotta e il riposo della pastiera (meglio se 1 notte intera)

Presentazione

Pastiera napoletana

La pastiera, antichissimo dolce pasquale partenopeo, è una torta di pasta frolla ripiena di un impasto formato da ricotta, grano bollito, uova, spezie e canditi. La frolla della pastiera è croccante, mentre il suo ripieno è morbido di un colore giallo oro molto intenso mentre il suo sapore e il profumo varia a seconda degli aromi utilizzati.
Come  ogni dolce della tradizione che si rispetti, anche la pastiera conosce diverse varianti e accorgimenti di famiglia in famiglia. La versione classica prevede che gli aromi utilizzati siano la cannella e l’acqua di fiori d’arancio, mentre nelle versioni moderne si spingono ad accostamenti di gusti e sapori a volte azzardati. L’origine della Pastiera è molto antica e la si può far risalire ai culti pagani quando la si preparava per celebrare l’arrivo della primavera; nel tempo è diventata usanza di prepararla per la festività della Pasqua; il nome Pastiera sembrerebbe derivare dall’abitudine, consolidata per un certo periodo di tempo, che vedeva utilizzare al posto del grano cotto la pasta cotta; tutt’oggi ci sono ancora massaie che preparano la pastiera utilizzando paste del tipo spaghetti o capellini.

Ingredienti per circa 655 g di pasta frolla (per una tortiera del diametro di 24 cm in superficie)
Farina tipo 00 315 g
Burro freddo di frigo 155 g
Zucchero 135 g
Uova tuorli 3
Ingredienti per il ripieno
Ricotta di pecora e di mucca 400 g
Zucchero 350 g
Uova 2 intere + 2 tuorli
Cedro candito 50 g
Limoni la scorza grattugiata di 1
Arance candite 50 gr 50 g
Acqua di fiori d'arancio 25 g
Cannella la punta di 1 cucchiaino
Burro 30 g
Grano precotto 350 g
Latte 250 g
Vaniglia i semi di 1 bacca
Per spennellare
Uova 1

Preparazione

Pastiera napoletana

Per preparare la pastiera napoletana, dovrete aver avuto cura di scolare bene la ricotta del siero (anche per tutta la notte se necessario); quindi iniziate dalla pasta frolla: in un mixer ponete la farina setacciata, il burro freddo a pezzi, un pizzico di sale e lo zucchero (potete utilizzare quello a velo se preferite una frolla più fine) (1). Azionate il mixer pochi istanti per ottenere la sabbiatura (2), poi trasferite in una ciotola e unite i tuorli (3).

Pastiera napoletana

Impastate velocemente a mano il tempo di compattare gli ingredienti (4), poi trasferite su un piano di lavoro e formate un panetto di pasta: appiattitelo leggermente (5) e avvolgetelo con pellicola, fatelo riposare in frigorifero per circa 1 ora. Nel frattempo preparate la crema di grano: versate in una casseruola il latte (6);

Pastiera napoletana

aggiungete il grano precotto e il burro (7). Poi grattugiate la scorza di un limone non trattato (8) e mescolate gli ingredienti con un cucchiaio di legno (9), portando ad ebollizione a fuoco dolce e mescolando fino ad ottere una crema densa e piuttosto rappresa (se preferite un ripieno liscio e cremoso, potete sminuzzare le bucce di grano utilizzando un frullatore ad immersione), ci vorranno circa 25-30 minuti. Una volta pronta la crema di grano, versatela in una ciotola capiente e lasciate intiepidire.

Pastiera napoletana

Intanto setacciate più volte la ricotta aiutandovi con un colino e una spatola (10-11) per renderla più cremosa. Poi in una ciotola versate le uova, i tuorli e lo zucchero (12), lavoratele con una frusta per rendere il composto omogeneo,

Pastiera napoletana

quindi unite la ricotta (13), mescolate e unite il grano cotto oramai raffreddato (14), i fiori d’arancio, la cannella in polvere (15),

Pastiera napoletana

i semi di una bacca di vaniglia (16). Mescolate e infine unite al ripieno anche i canditi di cedro e arancia (17-18).

Pastiera napoletana

Mescolate ancora gli ingredienti, quindi tenete il ripieno da parte (19). Imburrate e infarinate uno stampo di 24 cm di diametro in superficie e 21 cm del fondo (20-21).

Pastiera napoletana

Prendete il panetto di frolla, prelevatene una piccola parte che servirà per le losanghe mentre stendete il resto (22) in un disco non troppo sottile (poco più di mezzo cm). Foderate la teglia con il disco di pasta frolla (23), poi ritagliate i bordi in eccesso. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta (24);

Pastiera napoletana

Versate all’interno il ripieno (25): dovrà raggiungere i bordi della frolla. Con i ritagli e la pasta tenuta da parte, ricavate una sfoglia non troppo sottile e con un tagliapasta dentellato formate delle strisce dello spessore di 1,5-2 cm (26). Decorate la pastiera con le losanghe (27, avendo cura di adagiarle delicatamente

Pastiera napoletana

e farle aderire ai bordi in modo che non affondino; disponetele a griglia (intersecandole in diagonale, dovrete ottenere dei rombi) (28) e spennellate delicatamente le striscioline con un uovo sbattuto (29). Infornate la pastiera in forno statico preriscaldato a 180° per 80 minuti (se forno ventilato a 160° per 60 minuti); dopo 60 minuti, coprite con un foglio di carta da forno e proseguite la cottura. Una volta pronta (30), estraetela e lasciatela raffreddare completamente nella tortiera stessa, poi trasferitela in frigorifero per una notte intera, così sarà più agevole da sformare: capovolgete delicatamente lo stampo su un piatto e poi adagiate la vostra pastiera napoletana su un alzatina: pronta per festeggiare una Pasqua nel segno della tradizione!

Conservazione

Conservate la pastiera napoletana in frigorifero per 2-3 giorni al massimo, ben coperta.
La pastiera si può congelare cotta e scongelare all'occorrenza in frigorifero e scaldare prima di servirla.

Il consiglio di Sonia

La pastiera napoletana andrebbe preparata con qualche giorno di anticipo, per permettere agli aromi di amalgamarsi nel suo inconfondibile sapore e far si che il dolce si compatti a dovere.

Curiosità

Il grano, senza dubbio, è l’ingrediente principale della pastiera, e proprio sul grano esistono differenti stili di pensiero. C’è chi usa quello in barattolo già cotto, ovviamente più semplice e veloce da utilizzare e chi invece preferisce far da sé. Per ottenere un grano per la pastiera “fai da te” il procedimento è piuttosto lungo: si dovrebbe lasciare il grano in ammollo in acqua per tre giorni cambiandola spesso, dopodichè è prevista una lunga cottura in acqua e poi nel latte di parecchie ore.

Come foderare una teglia con la carta forno

Leggi la scheda completa: Come foderare una teglia con la carta forno

Altre ricette

I commenti (643)

Se hai provato a realizzare questa ricetta aggiungi un tuo commento, se invece preferisci un consiglio prima di realizzarla richiedi qui un parere.
I commenti verranno aggiornati ogni 15 minuti circa.

  • clorinda ha scritto: domenica 24 maggio 2015

    Ciao Sonia ho preparato la pastiera ma io la ricotta lo frullata perke e molto ferma spero ke venga bene a vederla e bellissima speriamo grazie x la ricetta!

  • Fra92 ha scritto: venerdì 08 maggio 2015

    Ciao Sonia, ho appena messo in frigo la pastiera.. Purtroppo non ho fatto in tempo a prepararla ieri quindi spero che entro stasera sia buona lo stesso. Apparentemente sembra molto invitante ma l'unica perplessità che ho riguarda il grano cotto.. Durante la preparazione della torta per curiosità l'ho assaggiato ed era salatissimo (premetto che l'ho comprato confezionato e non l'ho preparato io). È normale?? Spero che la torta non risulti salata! Complimenti a te e a tutto il tuo staff

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 08 maggio 2015

    @Fra92: Ciao! In genere non dovrebbe risultare salato... facci sapere come viene! Grazie per i bei complimenti!

  • amelia ha scritto: lunedì 04 maggio 2015

    Scusa Sonia, metterlo in posizione ventilato può servire o no?

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 05 maggio 2015

    @amelia: Ciao Amelia, meglio evitare nel tuo caso smiley

  • amelia ha scritto: lunedì 04 maggio 2015

    Ciao Sonia, grazie per la risposta. Non ho cambiato forno ed ho messo la teglia nella parte centrale. Potrei provare a metterla più in basso e posizionare la cottura a ventilato, potrebbe servire? inoltre lo stesso problema l'ho avuto anche con la tua meravigliosa torta di mele che è rimasta troppo umida con la base molliccia. Attendo con ansia la tua risposta perché amo la pastiera e vorrei rifarla. Grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 04 maggio 2015

    @amelia: Ciao Amelia, sposta nel ripiano in basso epr una cottura più lenta e diminuisci leggermente la temperatura del forno e prolunga la cottura. Purtroppo ogni forno è diverso. Il tuo da come descrivi sembra molto potente smiley

  • amelia ha scritto: lunedì 04 maggio 2015

    Ciao Sonia, ho fatto la pastiera diverse volte e mi è sempre venuta perfetta. Ultimamente ho notato invece che la parte superiore cuoce alla perfezione mentre la base rimane molliccia e non si asciuga. Come mai e da cosa può dipendere?

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 04 maggio 2015

    @amelia: Ciao Amelia, da come mi descrivi parrebbe essere un problema di forno. Per caso hai dovuto cambiarlo? Se questo non fosse il caso ti consiglio di provare ad infornare la tua pastiera nel ripiano centrale o in quello sotto smiley

  • Cristina ha scritto: venerdì 01 maggio 2015

    Ho provato entrambe le versioni riducendo sempre lo zucchero del ripieno . Buona anche la seconda ma la prima era favolosa !

  • vincenzo ha scritto: martedì 28 aprile 2015

    Per la prima volta che mi occupo in pasticceria la pastiera mi e uscita benissimo grazie

  • Maria ha scritto: martedì 28 aprile 2015

    Ciao Sonia, Ho congelato la pastiera prima di cuocerla. Come dovrei procedere una volta scongelata ? Grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 28 aprile 2015

    @Maria: Ciao Maria! Puoi scongelarla in frigorifero e poi cuocerla come indicato nella ricetta smiley

  • letizia ha scritto: domenica 26 aprile 2015

    La causa dell'impasto liquido è il mixer. la ricotta Non si frulla mai sennò diventa liquida. per regola va passata con un setaccio a trama fine o passaverdura. a Napoli si usa una teglia di alluminio coi bordi leggermente svasati, in alternativa vanno benissimo le teglie tonde usa e getta di alluminio .

  • Joe ha scritto: sabato 25 aprile 2015

    Hello Sonia, I would very much like to prepare this dish but I have no way of purchasing the precooked wheat locally. Where might I find a recipe for making that myself and what type of wheat might I use?

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 07 maggio 2015

    @Joe: Hi Joe, preparing your own wheat is a long process… you should look for canned pre-cooked wheat in Italian delis or purchase it online with the name of “grano cotto”!

    Anyway, if you want to make it at home, you should use hard wheat: leave to soak in water for 3 days, changing the water every day; after 3 days, put the wheat in a saucepan, add a cup of milk, a small piece of butter, 2 tablespoons of sugar and a piece of lemon zest and simmer for at least an hour, until soft but not mushy…

    If hard or durum wheat is not available, you could use barley or spelt alternatively!

10 di 643 commenti visualizzati Mostra altri commenti »

Lascia un Commento