Pastiera napoletana

Dolci e Desserts
Pastiera napoletana
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 60 min
  • Dosi per: 10 persone
  • Nota: + il tempo di riposo della frolla e la scolatura della ricotta (meglio se 1 notte intera)

Presentazione

Pastiera napoletana

La pastiera, antichissimo dolce pasquale partenopeo, è una torta di pasta frolla ripiena di un impasto formato da ricotta, grano bollito, uova, spezie e canditi. La frolla della pastiera è croccante, mentre il suo ripieno è morbido di un colore giallo oro molto intenso mentre il suo sapore e il profumo varia a seconda degli aromi utilizzati.
Come  ogni dolce della tradizione che si rispetti, anche la pastiera conosce diverse varianti e accorgimenti di famiglia in famiglia. La versione classica prevede che gli aromi utilizzati siano la cannella e l’acqua di fiori d’arancio, mentre nelle versioni moderne si spingono ad accostamenti di gusti e sapori a volte azzardati. L’origine della Pastiera è molto antica e la si può far risalire ai culti pagani quando la si preparava per celebrare l’arrivo della primavera; nel tempo è diventata usanza di prepararla per la festività della Pasqua; il nome Pastiera sembrerebbe derivare dall’abitudine, consolidata per un certo periodo di tempo, che vedeva utilizzare al posto del grano cotto la pasta cotta; tutt’oggi ci sono ancora massaie che preparano la pastiera utilizzando paste del tipo spaghetti o capellini.

Ingredienti per il ripieno
Ricotta di pecora e di mucca 350 gr (totali)
Zucchero 350 g
Uova 2 intere + 2 tuorli
Cedro candito 50 gr
Cannella 1 cucchiaino
Limoni la scorza grattugiata di 1
Burro 30 g
Arance candite 50 gr
Latte 200 ml
Vaniglia 1 bacca
Acqua di fiori d'arancio 25 ml
Grano precotto 250 gr
Per la pasta frolla del peso di 550 gr circa
Farina 250 g
Burro 125 g
Zucchero 100 g
Uova 1 intero e 1 tuorlo
Vaniglia 1 bacca
Per spennellare
Uova 1

Preparazione

Pastiera napoletana

Per preparare la pastiera napoletana, iniziate dalla pasta frolla: in un mixer ponete la farina setacciata, il burro freddo a pezzi, un pizzico di sale e lo zucchero (potete utilizzare quello a velo se preferite una frolla più fine) (1). Azionate il mixer pochi istanti per ottenere la sabbiatura, poi trasferite su un ripiano il composto e date la classica forma a fontana. Aggiungete i semini della bacca di vaniglia (oppure una bustina di vanillina) (3).

Pastiera napoletana

Unite anche l'uovo e il tuorlo e lavorate velocemente l'impasto (4), poi avvolgete il panetto di frolla nella pellicola trasparente (5) e fatelo riposare in frigorifero per circa 1 ora. Nel frattempo preparate la crema di grano: ersate in una casseruola il latte (6);

Pastiera napoletana

Aggiungete il grano precotto e il burro (7). Poi grattugiate la scorza di un limone non trattato (8) e mescolate gli ingredienti con un cucchiaio di legno (9), portando ad ebollizione a fuoco dolce e mescolando fino ad ottere una crema densa e piuttosto rappresa (se preferite un ripieno liscio e cremoso, potete sminuzzare le bucce di grano utilizzando un frullatore ad immersione). Una volta pronta la crema di grano, versatela in una ciotola capiente e lasciate intiepidire.

Pastiera napoletana

Intanto in un mixer frullate le uova con la ricotta che avrete avuto cura di far scolare del siero (meglio se tutta la notte in frigorifero o per alcune ore), lo zucchero (10) insieme alla cannella (11), i fiori d'arancio e i semi di una bacca di vaniglia. Dovrete ottenere una crema piuttosto fluida e senza grumi (12).

Pastiera napoletana

Unite a questa crema il composto con il grano (13), mescolate e aggiungete i canditi di cedro e arancia (14-15).

Pastiera napoletana

A questo punto, riprendete il panetto di frolla, prelevatene una piccola parte che servirà per le losanghe mentre stendete il resto dello spessore di circa mezzo cm. Imburrate una teglia a cerchio apribile del diametro di 28 cm e foderatela con il disco di pasta frolla (17), poi ritagliate i bordi in eccesso (18).

Pastiera napoletana

Una volta che la crema di grano si sarà intiepidita versate il ripieno nella teglia che dovrà raggiungere i bordi della frolla (19) Con i ritagli e la pasta tenuta da parte, ricavate una sfoglia non troppo sottile e con un tagliapasta dentellato formate delle strisce dello spessore di 1,5-2 cm (21).

Pastiera napoletana

Decorate la pastiera con le losanghe disposte a griglia (intersecandole in diagonale, dovrete ottenere dei rombi) (22) e spennellate delicatamente le striscioline con un uovo sbattuto (23). Infornate la pastiera in forno statico preriscaldato a 200° per 60 minuti (se forno ventilato a 180° per 50 minuti); dopo un'ora circa, quando la superficie si sarà dorata, estraetela e lasciatela raffreddare nella tortiera stessa (24). Una volta fredda, sformate delicatamente la pastiera, mettetela su di un piatto da portata e spolverizzatela con dello zucchero a velo prima di servirla!

Conservazione

Conservate la pastiera napoletana in frigorifero per 2-3 giorni al massimo.
La pastiera si può congelare cruda e scongelare all'occorrenza in frigorifero prima di cuocerla.

Il consiglio di Sonia

La pastiera napoletana andrebbe preparata con qualche giorno di anticipo, per permettere agli aromi di amalgamarsi nel suo inconfondibile sapore e far si che il dolce si compatti a dovere.

Curiosità

Il grano, senza dubbio, è l’ingrediente principale della pastiera, e proprio sul grano esistono differenti stili di pensiero. C’è chi usa quello in barattolo già cotto, ovviamente più semplice e veloce da utilizzare e chi invece preferisce far da sé. Per ottenere un grano per la pastiera “fai da te” il procedimento è piuttosto lungo: si dovrebbe lasciare il grano in ammollo in acqua per tre giorni cambiandola spesso, dopodichè è prevista una lunga cottura in acqua e poi nel latte di parecchie ore.

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I commenti (528)

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  • Antonella m. ha scritto: lunedì 30 marzo 2015

    Il ripieno deve essere liquido. ....io la faccio tutti gli anni....spettacolo

  • fabia ha scritto: lunedì 30 marzo 2015

    si puoi congelarlo!puoi anche preparare il ripieno per la quantitá totale di grano che hai e congelarlo!

  • miriam ha scritto: lunedì 30 marzo 2015

    Ho fatto al pastiera, ma credo ci sia da correggere la quantità di acqua di fiori di arancio che penso debba essere 2ml anziché 25. saluti

  • patrizia ha scritto: lunedì 30 marzo 2015

    provero' a farla,e poi ti faro' sapere

  • ale ha scritto: lunedì 30 marzo 2015

    Ciao Sonia...il grano che ho comprato si conserva in frigo solo per tre giorno dopo l'apertura. Siccome ne è avanzato abbastanza secondo te posso congelarlo? Così potrei riutilizzarlo senza buttarlo....Grazie mille e complimenti per le tue ricette..

  • Sonia ha scritto: domenica 29 marzo 2015

    Grazie mille ricetta buonissima e riuscitissima complimenti continua così!buona

  • Maria ha scritto: domenica 29 marzo 2015

    Insomma..a me nn é venuta granché..ripieno liquido

  • caterina ha scritto: sabato 28 marzo 2015

    grazie sonia, come sempre super ricetta....riuscitissima. ho ricevuto molti complimenti, baci

  • Valentina ha scritto: sabato 28 marzo 2015

    Ciao Sonia, ho provato a fare questa ricetta e mi è uscita bene. Volevo sapere come regolarmi con le dosi per almeno 4pastiere di cui i diametri sn: 30, due da 26, 24! Ti ringrazio fammi sapere

  • silvana ha scritto: sabato 28 marzo 2015

    cara Sonia, a Napoli la pastiera viene cotta molto lenta mente in forno a 120-140 gradi anche 2-3 ore.

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