Pastiera napoletana

Dolci e Desserts
Pastiera napoletana
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  • Difficoltà: elevata
  • Preparazione: 40 min
  • Cottura: 110 min
  • Dosi per: 10 persone
  • Costo: medio
  • Nota: + il tempo di riposo della frolla, la scolatura della ricotta e il riposo della pastiera (meglio se 1 notte intera)

Presentazione

Pastiera napoletana

La pastiera, antichissimo dolce pasquale partenopeo, è una torta di pasta frolla ripiena di un impasto formato da ricotta, grano bollito, uova, spezie e canditi. La frolla della pastiera è croccante, mentre il suo ripieno è morbido di un colore giallo oro molto intenso mentre il suo sapore e il profumo varia a seconda degli aromi utilizzati.
Come  ogni dolce della tradizione che si rispetti, anche la pastiera conosce diverse varianti e accorgimenti di famiglia in famiglia. La versione classica prevede che gli aromi utilizzati siano la cannella e l’acqua di fiori d’arancio, mentre nelle versioni moderne si spingono ad accostamenti di gusti e sapori a volte azzardati. L’origine della Pastiera è molto antica e la si può far risalire ai culti pagani quando la si preparava per celebrare l’arrivo della primavera; nel tempo è diventata usanza di prepararla per la festività della Pasqua; il nome Pastiera sembrerebbe derivare dall’abitudine, consolidata per un certo periodo di tempo, che vedeva utilizzare al posto del grano cotto la pasta cotta; tutt’oggi ci sono ancora massaie che preparano la pastiera utilizzando paste del tipo spaghetti o capellini.

Ingredienti per circa 655 g di pasta frolla (per una tortiera del diametro di 24 cm in superficie)
Farina tipo 00 315 g
Burro freddo di frigo 155 g
Zucchero 135 g
Uova tuorli 3
Ingredienti per il ripieno
Ricotta di pecora e di mucca 400 g
Zucchero 350 g
Uova 2 intere + 2 tuorli
Cedro candito 50 g
Limoni la scorza grattugiata di 1
Arance candite 50 gr 50 g
Acqua di fiori d'arancio 25 g
Cannella in stecche la punta di 1 cucchiaino
Burro 30 g
Grano precotto 350 g
Latte 250 g
Vaniglia i semi di 1 bacca
Per spennellare
Uova 1

Preparazione

Pastiera napoletana

Per preparare la pastiera napoletana, dovrete aver avuto cura di scolare bene la ricotta del siero (anche per tutta la notte se necessario); quindi iniziate dalla pasta frolla: in un mixer ponete la farina setacciata, il burro freddo a pezzi, un pizzico di sale e lo zucchero (potete utilizzare quello a velo se preferite una frolla più fine) (1). Azionate il mixer pochi istanti per ottenere la sabbiatura (2), poi trasferite in una ciotola e unite i tuorli (3).

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Impastate velocemente a mano il tempo di compattare gli ingredienti (4), poi trasferite su un piano di lavoro e formate un panetto di pasta: appiattitelo leggermente (5) e avvolgetelo con pellicola, fatelo riposare in frigorifero per circa 1 ora. Nel frattempo preparate la crema di grano: versate in una casseruola il latte (6);

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aggiungete il grano precotto e il burro (7). Poi grattugiate la scorza di un limone non trattato (8) e mescolate gli ingredienti con un cucchiaio di legno (9), portando ad ebollizione a fuoco dolce e mescolando fino ad ottere una crema densa e piuttosto rappresa (se preferite un ripieno liscio e cremoso, potete sminuzzare le bucce di grano utilizzando un frullatore ad immersione), ci vorranno circa 25-30 minuti. Una volta pronta la crema di grano, versatela in una ciotola capiente e lasciate intiepidire.

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Intanto setacciate più volte la ricotta aiutandovi con un colino e una spatola (10-11) per renderla più cremosa. Poi in una ciotola versate le uova, i tuorli e lo zucchero (12), lavoratele con una frusta per rendere il composto omogeneo,

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quindi unite la ricotta (13), mescolate e unite il grano cotto oramai raffreddato (14), i fiori d’arancio, la cannella in polvere (15),

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i semi di una bacca di vaniglia (16). Mescolate e infine unite al ripieno anche i canditi di cedro e arancia (17-18).

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Mescolate ancora gli ingredienti, quindi tenete il ripieno da parte (19). Imburrate e infarinate uno stampo di 24 cm di diametro in superficie e 21 cm del fondo (20-21).

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Prendete il panetto di frolla, prelevatene una piccola parte che servirà per le losanghe mentre stendete il resto (22) in un disco non troppo sottile (poco più di mezzo cm). Foderate la teglia con il disco di pasta frolla (23), poi ritagliate i bordi in eccesso. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta (24);

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Versate all’interno il ripieno (25): dovrà raggiungere i bordi della frolla. Con i ritagli e la pasta tenuta da parte, ricavate una sfoglia non troppo sottile e con un tagliapasta dentellato formate delle strisce dello spessore di 1,5-2 cm (26). Decorate la pastiera con le losanghe (27, avendo cura di adagiarle delicatamente

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e farle aderire ai bordi in modo che non affondino; disponetele a griglia (intersecandole in diagonale, dovrete ottenere dei rombi) (28) e spennellate delicatamente le striscioline con un uovo sbattuto (29). Infornate la pastiera in forno statico preriscaldato a 180° per 80 minuti (se forno ventilato a 160° per 60 minuti); dopo 60 minuti, coprite con un foglio di carta da forno e proseguite la cottura. Una volta pronta (30), estraetela e lasciatela raffreddare completamente nella tortiera stessa, poi trasferitela in frigorifero per una notte intera, così sarà più agevole da sformare: capovolgete delicatamente lo stampo su un piatto e poi adagiate la vostra pastiera napoletana su un alzatina: pronta per festeggiare una Pasqua nel segno della tradizione!

Conservazione

Conservate la pastiera napoletana in frigorifero per 2-3 giorni al massimo, ben coperta.
La pastiera si può congelare cotta e scongelare all'occorrenza in frigorifero e scaldare prima di servirla.

Consiglio

La pastiera napoletana andrebbe preparata con qualche giorno di anticipo, per permettere agli aromi di amalgamarsi nel suo inconfondibile sapore e far si che il dolce si compatti a dovere.

Curiosità

Il grano, senza dubbio, è l’ingrediente principale della pastiera, e proprio sul grano esistono differenti stili di pensiero. C’è chi usa quello in barattolo già cotto, ovviamente più semplice e veloce da utilizzare e chi invece preferisce far da sé. Per ottenere un grano per la pastiera “fai da te” il procedimento è piuttosto lungo: si dovrebbe lasciare il grano in ammollo in acqua per tre giorni cambiandola spesso, dopodichè è prevista una lunga cottura in acqua e poi nel latte di parecchie ore.

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I commenti (785)

Se hai provato a realizzare questa ricetta aggiungi un tuo commento, se invece preferisci un consiglio prima di realizzarla richiedi qui un parere.

  • VALENTINA ha scritto: lunedì 22 agosto 2016

    Ciao posso utilizzare al posto dei canditi le amarene (quelle della Fabri nel barattolo?)

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 24 agosto 2016

    @VALENTINA: Ciao Valentina, certamente smiley 

  • Andrea ha scritto: sabato 20 agosto 2016

    x Gioy. Usa la ricotta che vuoi, sperimenta, assaggia e poi facci sapere, l'importante è che almeno una volta tu l'abbia fatta con la ricotta di pecora o con la ricotta di pecora unita a quella vaccina. Ciao

  • gioy ha scritto: sabato 13 agosto 2016

    per favore qualcuno sa rispondere alla mia domanda???

  • gioy ha scritto: mercoledì 03 agosto 2016

    ricotta di capra va bene uguale al posto di quella di pecora? o conferisce un sapore troppo diverso? e in generale, la ricotta è preferibile di consistenza più"granulosa" e compatta come quella nel cestino oppure cremosa come quella classica del supermercato (vallelata, galbani ecc)?

  • Nahren kivarkis ha scritto: martedì 02 agosto 2016

    fatto e davvero buonissima????????

  • Eli ha scritto: giovedì 26 maggio 2016

    Ciao a tutti. Vorrei proprio provare a fare questa ricetta!!!! 400 gr di ricotta in totale tra pecora e mucca o 400 gr di entrambi?? Grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 27 maggio 2016

    @Eli: Ciao, 400 g mescolando le due tipologie! smiley

  • Barbara di ferrara ha scritto: sabato 30 aprile 2016

    Sembra fattibile anche per me !! Domani provo !!

  • Elena ha scritto: venerdì 29 aprile 2016

    Ciao! Bellissime e soprattutto buonissime le tue ricette!! Un unica cosa devo chiederti... Ho il barattolo di grano cotto aperto.. Come e dove posso conservarlo? Dura almeno alcuni mesi senza rovinarsi? Grazie mille se mi risponde! Ciao Sonia!!

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 24 giugno 2016

    @Elena : Ciao Elena, puoi tranquillamente conservarlo nel congelatore smiley un saluto!

  • Simona ha scritto: venerdì 29 aprile 2016

    Ho seguito alla lettera la ricetta scritta, a parte spennellare con l'uovo prima di infornare, e il risultato è stato eccellente! Un po' di difficoltà nello stendere la pasta, ma con tanta pazienza c'è la si fa. In effetti utilizzare solo i tuorli per la frolla la rende meno maneggevole ma sicuramente più friabile! Molto soddisfatta,complimenti!

  • Maria ha scritto: giovedì 14 aprile 2016

    Fantastica. non ho messo l'acqua di fiori d'arancio. Grazie mille

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