Pastiera napoletana

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Categoria: Portate - Dolci e Dessert
Pastiera napoletana
  • Difficoltà:
    Media
  • Cottura:
    60 min
  • Preparazione:
    30 min
  • Dosi per:
    10 persone

La pastiera, antichissimo dolce pasquale partenopeo, è una torta di pasta frolla ripiena di un impasto formato da ricotta, grano bollito, uova, spezie e canditi. La frolla della pastiera è croccante, mentre il suo ripieno è morbido di un colore giallo oro molto intenso mentre il suo sapore e il profumo varia a seconda degli aromi utilizzati.

La versione classica della pastiera prevede che gli aromi utilizzati siano la cannella e l’acqua di fiori d’arancio, mentre nelle versioni moderne si spingono ad accostamenti di gusti e sapori a volte azzardati. L’origine della Pastiera è molto antica e la si può far risalire ai culti pagani quando la si preparava per celebrare l’arrivo della primavera; nel tempo è diventata usanza di prepararla per la festività della Pasqua; il nome Pastiera sembrerebbe derivare dall’abitudine, consolidata per un certo periodo di tempo, che vedeva utilizzare al posto del grano cotto la pasta cotta; tutt’oggi ci sono ancora massaie che preparano la pastiera utilizzando paste del tipo spaghetti o capellini.

Ingredienti per il ripieno

Ingredienti per la pasta frolla del peso di 550 gr circa

■ Preparazione

Pastiera napoletana
Per prima cosa preparate la pasta frolla con le dosi indicate, seguendo la ricetta che trovate cliccando qui . Una volta pronta mettete la pasta frolla a rassodare in frigorifero per circa 40 minuti, avvolta nella pellicola. Nel frattempo preparate la crema di grano. Versate in una pentola il grano precotto, il latte, il burro e la buccia grattugiata del limone (1) (se preferite un ripieno liscio e cremoso, potete sminuzzare le bucce di grano utilizzando un frullatore ad immersione del tipo “Minipimer”). Fate bollire il tutto a fuoco dolce, mescolando fino a che non avrete ottenuto una crema densa (2). Versate il composto in una ciotola capiente e lasciate intiepidire. Intanto, in un mixer, frullate le uova insieme allo zucchero, alla ricotta, all'acqua di fiori d'arancio, alla vanillina e alla cannella (3).
Pastiera napoletana
Dovrete ottenere una crema piuttosto fluida e senza grumi (4). Stendete quindi la pasta frolla (5), avendo l'accortezza di tenerne una piccola quantità da parte per preparare le strisce che serviranno per la decorazione. Foderate con il disco di pasta frolla una teglia tonda di 28 cm di diametro, precedentemete imburrata (6).
Pastiera napoletana
Una volta che la crema di grano si sarà intiepidita unite la crema di ricotta e amalgamate per bene (7); aggiungete poi il cedro e l'arancia candita e ancora una volta mescolate bene (8). Versate il ripieno nella teglia e pareggiate bene i bordi della pasta frolla (nel caso questi siano più alti del livello raggiunto dalla crema) (9).
Pastiera napoletana
Con la pasta tenuta da parte, ricavate una sfoglia non troppo sottile, con la quale formerete delle strisce di frolla (10) della larghezza di 1,5-2 cm, che  otterrete utilizzando una rotella tagliapasta con lama dentellata. Le strisce vi serviranno per decorare la superficie della pastiera disponendole a griglia (11); intersecandole, dovrete ottenere dei rombi. Spennellate delicatamente le striscioline con un uovo sbattuto (12) e infornate la pastiera  a 200° ; dopo un'ora circa, quando la superficie si sarà dorata, estraetela e lasciatela raffreddare nella tortiera stessa. Una volta fredda, sformate delicatamente la pastiera, mettetela su di un piatto da portata e spolverizzatela con dello zucchero a velo prima di servirla.


■ Conservazione

Conservate la pastiera napoletana a temperatura ambiente, meglio se sotto una campana di vetro, per 2-3 giorni al massimo.


■ Curiosità

Il grano, senza dubbio, è l’ingrediente principale della pastiera, e proprio sul grano esistono differenti stili di pensiero. C’è chi usa quello in barattolo già cotto, ovviamente più semplice e veloce da utilizzare e chi invece preferisce far da sé. Per ottenere un grano per la pastiera “fai da te” il procedimento è piuttosto lungo: si dovrebbe lasciare il grano in ammollo in acqua per tre giorni cambiandola spesso, dopodichè è prevista una lunga cottura in acqua e poi nel latte di parecchie ore.


Come foderare una teglia con la carta forno

I consigli di Sonia

La pastiera napoletana andrebbe preparata con qualche giorno di anticipo, per permettere agli aromi di amalgamarsi nel suo inconfondibile sapore e far si che il dolce si compatti a dovere.

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I vostri Commenti ( 304 Commenti ) Aggiornato il: 21.05.2013 11:26:11

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304
gabry74 ha scritto: Lunedì 20 Maggio 2013  |  Rispondi »
Buongiorno Sonia,
innazitutto grazie per la buonissima ricetta che ci hai messo a disposizione!!! La pastiera è venuta egregiamente, tuttavia la frolla risultava "scollata" dall'impasto e tendeva a staccarsi, cosa possa fare la prossima volta per evitare ciò?
Un saluto
Gabriele
303
Sonia-Gz ha scritto: Lunedì 06 Maggio 2013  |  Rispondi »
@VERA: dimezza tutte le dosi e usa 1 uovo intero per la frolla.
302
VERA ha scritto: Sabato 04 Maggio 2013  |  Rispondi »
Mi servirebbero le dosi per una tortiera 22 cm.in quella 26 cm era buonissima..grazie
301
francesca ha scritto: Martedì 23 Aprile 2013  |  Rispondi »
Ricetta grandiosa! È un successo garantito smiley
300
Sonia-Gz ha scritto: Lunedì 22 Aprile 2013  |  Rispondi »
@christian: Ciao christian, corrispondono a 200 ml smiley
299
Alessandro ha scritto: Lunedì 15 Aprile 2013  |  Rispondi »
ho vuto molti problemi con la frolla. Si sfaldava in continuazione pur aggiungendoci della chiara. Insomma non ne voleva sapere ero quasi disperato. Poi ... ho preso due fogli di carta forno. Su di un primo ho messo un po di frolla, l'ho coperto con il secondo e l'ho stesa con il mattarello senza problemi. Quando ho raggiunto lo spessore ideale, ho tolto un primo foglio, ho appoggiato la teglia al contrario ed ho girato il tutto. Il peso ha fatto scendere delicatamente la frolla. Alcuni pezzi si sono rotti ma una piccola patch ha risolto ogni problema e le pastiere (3) erano magnifiche, sia da vedere che da mangiare.
298
Manuela ha scritto: Domenica 07 Aprile 2013  |  Rispondi »
Davvero spettacolare. Buona sul serio ! Grazie Sonia e giallo zafferano!
297
cesare ha scritto: Venerdì 05 Aprile 2013  |  Rispondi »
@christian: poiché un litro di latte pesa circa un kilogrammo, 200 grammi corrispondono a 200 ml (millilitri). Cesare
296
cristiano b ii s ha scritto: Giovedì 04 Aprile 2013  |  Rispondi »
Strepitosa, ne ho fatte 3 con la sola piccola variante del grand marnier al posto dell'acqua ai fiori d'arancio e sono venute buonissime... complimenti all'autore/trice della ricetta e del sito!
295
federico ha scritto: Mercoledì 03 Aprile 2013  |  Rispondi »
Ciao Sonia e' venuta benissimo l'unica cosa diminuirei lo zucchero risulta un po' troppo dolce...non so se deve essere così cmq strabuona
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