Pastiera napoletana

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Pastiera napoletana
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  • Difficoltà: elevata
  • Preparazione: 60 min
  • Cottura: 80 min
  • Dosi per: 8 persone
  • Costo: medio
  • Nota: più 1 ora di riposo della frolla e il tempo di raffreddamento della pastiera

Presentazione

Pastiera napoletana

Il giovedì Santo nelle cucine napoletane le donne di casa si mettono ai fornelli per preparare tortano e casatiello. Preparazioni che necessitano di una lievitazione lenta e dolce... nel frattempo quindi ci si concentra su un'altra ricetta tradizionale che non può proprio mancare sulla tavola della domenica di Pasqua: la Pastiera napoletana! Come ogni dolce regionale che si rispetti, anche la pastiera, immancabile nei menu di Pasqua, conosce diverse varianti e accorgimenti di famiglia in famiglia. Noi abbiamo voluto seguire la versione più classica e realizzare la frolla con l'aggiunta dello strutto che non appesantirà la base, ma donerà un gusto più deciso e una friabilità maggiore. Preparate anche voi la Pastiera napoletana, da regalare ai vostri amici o da gustare insieme ai vostri parenti, noi vi consigliamo di farlo con qualche giorno d'anticipo... riposando sarà ancora più buona! 

Ingredienti per la frolla (per uno stampo da 20 cm alla base e 26 in superficie )

Farina 00 315 g
Strutto freddo 180 g
Zucchero 135 g
Tuorli 3

per cuocere il grano

Latte intero 250 g
Grano cotto 350 g
Strutto 30 g
Scorza di limone 1

per la crema

Ricotta vaccina 200 g
Ricotta di pecora 200 g
Zucchero 350 g
Uova 3
Cedro candito 50 g
Arancia candita 50 g
Acqua di fiori d'arancio 15 g
Cannella in polvere 1 pizzico
Baccello di vaniglia 1

Per ungere e infarinare lo stampo

Strutto q.b.
Farina 00 q.b.
Preparazione

Come preparare la Pastiera napoletana

Pastiera napoletana

Per preparare la pastiera napoletana iniziate dalla pasta frolla. In una ciotola versate la farina e lo zucchero (1), poi unite lo strutto (2) e iniziate ad impastare a mano (3). 

Pastiera napoletana

Non appena avrete ottenuto un composto sabbioso (4) unite anche i tuorli (5). Lavorate ancora con le mani (6)  

Pastiera napoletana

e non appena avrete ottenuto un composto uniforme trasferitelo su un piano di lavoro (7). Continuate a lavorare l'impasto, giusto il tempo di compattare gli ingredienti, fino a che avrete ottenuto un panetto liscio ed uniforme (8). Avvolgete nella pellicola per alimenti (9) e lasciate riposare per un'oretta in frigorifero.  

Pastiera napoletana

Nel frattempo versate il latte in un pentolino, aggiungete il grano precotto (10), lo strutto (11) e la scorza del limone grattugiata (12). 

Pastiera napoletana

Accendete il fuoco e mescolando spesso (13), lasciate cuocere per circa 20 minuti a fuoco medio fino ad ottenere un composto cremoso (14) e lasciate raffreddare. Solo quando sarà ben freddo iniziate a preparare la crema. In una ciotola setacciate sia la ricotta vaccina che quella di pecora (15);

Pastiera napoletana

Unite lo zucchero (16) e mescolate con una frusta o con una spatola (17). Aggiungete poi le uova (18)

Pastiera napoletana

e il grano ormai freddo (19). Aggiungete anche i semi della bacca di vaniglia (20); poi tagliate a cubetti sia l'arancia che il cedro candito (21)

Pastiera napoletana

e inseriteli nel composto (22), insieme ad un pizzico di cannella (23) e all'acqua di fiori d'arancio (24). 

Pastiera napoletana

A questo punto mescolate il tutto per amalgamare tutti gli ingredienti (25) e passate alla composizione della pastiera. Ungete con lo strutto e infarinate uno stampo in alluminio da pastiera da 20 cm alla base e 26 cm in superficie (26). Poi riprendete la pasta frolla e iniziate a stenderla con il mattarello (27)  

Pastiera napoletana

fino ad ottenere uno spessore di circa mezzo cm (28). A questo punto trasferitelo nello stampo (29) e con le mani fate in modo che aderisca bene su tutta la superficie (30). 

Pastiera napoletana

Eliminate poi l'eccesso di pasta con un coltellino (31) e impastatelo nuovamente, servirà per realizzare le losanghe. Versate poi la crema all'interno del guscio di frolla (32) e livellatela. Quindi stendete il resto della pasta, sempre fino ad ottenere uno spessore di mezzo cm e realizzate le losanghe, larghe circa 1 cm e mezzo con una rotella taglia pasta (33). 

Pastiera napoletana

Poi posizionatele sulla pastiera prima in un verso (34) e poi nell'altro (35), avendo cura di far coincidere le estremità con i bordi dello stampo. A questo punto cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per circa 80 minuti, avendo cura di spostare la pastiera sul ripiano più basso negli ultimi 20 minuti di cottura. Se le losanghe dovessero scurirsi troppo coprite la pastiera con un foglio di alluminio. Poi sfornate la pastiera napoletana (36) e lasciatela raffreddare completamente. Prima di servirla potete spolverizzare la superficie con dello zucchero a velo a piacere. 

Conservazione

La pastiera napoletana cotta si conserva tranquillamente per una settimana in frigorifero sotto una campana di vetro, o in un luogo fresco e asciutto.  
Sia la crema che la pasta frolla si possono preparare con qualche ora d'anticipo, ma una volta preparata la pastiera consigliamo di cuocerla subito. 
La pastiera può anche essere congelata, per comodità tagliatela a fette così potrete scongelare la vostra porzione al bisogno!

Consiglio

Se preferite al posto dello strutto per preparare la frolla potete utilizzare 155 g di burro, mentre per la crema mantenete le stesse dosi. 

Se la ricotta dovesse essere troppo umida potete lasciarla scolare in un colino per qualche ora. 

Se volete optare per una versione meno rustica potete frullare una parte del grano cotto, o tutto!

Non amate i canditi? Potete frullare anche questi!  

Curiosità

Il nome Pastiera sembrerebbe derivare dall’abitudine, consolidata per un certo periodo di tempo, che vedeva utilizzare al posto del grano cotto la pasta cotta; tutt’oggi ci sono ancora massaie che preparano la pastiera utilizzando paste del tipo spaghetti o capellini.

Se preferite una crema senza canditi potete ometterli, risulterà ugualmente golosa.

Per rendere il ripieno più fine e dalla consistenza meno rustica, potreste macinare tutto o metà del grano cotto prima di aggiungerlo alla restante crema.

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I commenti (914)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • Marvel ha scritto: domenica 16 luglio 2017

    Non so cosa sia successo, ma dopo averla lasciata una notte intera in frigo il ripieno era perfetto e la frolla compatta. Talmente buona che ne era rimasta una porzione sola. Avevo usato una teglia da 26 con le vostre dosi per 20. Comunque nella frolla avevo aggiunto un tuorlo non un uovo intero come sembra nel primo commento. Ecco io vi consiglio di rivedere questa ricetta e mettere tra parentesi il peso in grammi delle uova. Grazie per la squisita ricetta. Un consiglio a tutti, non mangiate questo dolce tiepido ma lascetelo in frigo almeno 12 ore.

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 17 luglio 2017

    @Marvel:Ciao, grazie del tuo suggerimento, considera che per le nostre ricette noi usiamo uova medie.

  • Marvel ha scritto: domenica 16 luglio 2017

    Ho preparato di nuovo questa ricetta e ne sono rimasta delusa. La frolla seguendo le dosi è incompattabile. (Spero sia il termine giusto.) Il sapore é buono in ogni caso. Nella prima prova avevo aggiunto un uovo in piú e dell'acqua fredda, rendendo cosí l'impasto quasi molle. Messa in frigo sperando si solidificasse un po' ma con il dubbio peró nella cottura. Stesura al limite dello spessore con difficoltà ad ottenere le losanghe. Un vero incubo. ????Nel ripieno avevo aggiunto 100g di ricotta, non volevo avanzarla dato la piccola quantità, e le gocce di cioccolato. Alla fine del calvario avevo ottenuto un risultato buono e un saporre compatto ma non dolciastro. Seconda prova, la frolla ha lo stesso problema devo aggiungere 1 uovo e l'acqua senza peró arrivare al molle. Nel frigo non si è solidificata ma è rimasta molto granulosa. Per non buttarla via, l'ho utilizzata lo stesso cercando di compattarla solo con la farina. Con l'uso della carta sono riuscita stenderla ma si rompeva nella teglia. Molto oleosa, magari il caldo ha avuto la meglio. Sto utilizzando il burro, per chiarezza. Il ripieno fatto con le vostre dosi risulta dolcissimo, ha reso la ricotta a fine cottura liquidosa. Ora io penso che abbiate esagerato o con lo zucchero o con i canditi a loro volta già super dolci. Il risultato di quest'ultima deludente, la frolla oleosa e troppo friabile, l'impasto liquidosino e dolcissimo. Il profumo è delizioso, peccato. La ricetta è da rivedere. Il profumo inganna di molto il risultato. Di sicuro una ricetta non adatta ai principanti ai dolci, non sapendo come rimediare. In questo caso sarebbero in grossa difficoltà.

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 19 luglio 2017

    @Marvel: ciao! Ci dispiace che la pastiera non sia stata di tuo gradimento. Se preferisci puoi provare a realizzare la pasta frolla classica, con il burro che dovrebbe essere anche molto più semplice. Purtroppo con il caldo non è facile da gestire smiley Potresti provare ad utilizzare il fior di ricotta che è meno liquida rispetto alle vaschette che trovi nel banco frigo! Per quanto riguarda il ripieno prova a ridurre la dose di zucchero! 

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