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Pastiera napoletana

Dolci e Desserts
Pastiera napoletana
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  • Difficoltà: elevata
  • Preparazione: 40 min
  • Cottura: 110 min
  • Dosi per: 10 persone
  • Costo: medio
  • Nota: + il tempo di riposo della frolla, la scolatura della ricotta e il riposo della pastiera (meglio se 1 notte intera)

Presentazione

Pastiera napoletana

La pastiera, antichissimo dolce pasquale partenopeo, è una torta di pasta frolla ripiena di un impasto formato da ricotta, grano bollito, uova, spezie e canditi. La frolla della pastiera è croccante, mentre il suo ripieno è morbido di un colore giallo oro molto intenso mentre il suo sapore e il profumo varia a seconda degli aromi utilizzati.
Come  ogni dolce della tradizione che si rispetti, anche la pastiera conosce diverse varianti e accorgimenti di famiglia in famiglia. La versione classica prevede che gli aromi utilizzati siano la cannella e l’acqua di fiori d’arancio, mentre nelle versioni moderne si spingono ad accostamenti di gusti e sapori a volte azzardati. L’origine della Pastiera è molto antica e la si può far risalire ai culti pagani quando la si preparava per celebrare l’arrivo della primavera; nel tempo è diventata usanza di prepararla per la festività della Pasqua; il nome Pastiera sembrerebbe derivare dall’abitudine, consolidata per un certo periodo di tempo, che vedeva utilizzare al posto del grano cotto la pasta cotta; tutt’oggi ci sono ancora massaie che preparano la pastiera utilizzando paste del tipo spaghetti o capellini.

Ingredienti per circa 655 g di pasta frolla (per una tortiera del diametro di 24 cm in superficie)
Farina tipo 00 315 g
Burro freddo di frigo 155 g
Zucchero 135 g
Uova tuorli 3
Ingredienti per il ripieno
Ricotta di pecora e di mucca 400 g
Zucchero 350 g
Uova 2 intere + 2 tuorli
Cedro candito 50 g
Limoni la scorza grattugiata di 1
Arance candite 50 gr 50 g
Acqua di fiori d'arancio 25 g
Cannella la punta di 1 cucchiaino
Burro 30 g
Grano precotto 350 g
Latte 250 g
Vaniglia i semi di 1 bacca
Per spennellare
Uova 1

Preparazione

Pastiera napoletana

Per preparare la pastiera napoletana, dovrete aver avuto cura di scolare bene la ricotta del siero (anche per tutta la notte se necessario); quindi iniziate dalla pasta frolla: in un mixer ponete la farina setacciata, il burro freddo a pezzi, un pizzico di sale e lo zucchero (potete utilizzare quello a velo se preferite una frolla più fine) (1). Azionate il mixer pochi istanti per ottenere la sabbiatura (2), poi trasferite in una ciotola e unite i tuorli (3).

Pastiera napoletana

Impastate velocemente a mano il tempo di compattare gli ingredienti (4), poi trasferite su un piano di lavoro e formate un panetto di pasta: appiattitelo leggermente (5) e avvolgetelo con pellicola, fatelo riposare in frigorifero per circa 1 ora. Nel frattempo preparate la crema di grano: versate in una casseruola il latte (6);

Pastiera napoletana

aggiungete il grano precotto e il burro (7). Poi grattugiate la scorza di un limone non trattato (8) e mescolate gli ingredienti con un cucchiaio di legno (9), portando ad ebollizione a fuoco dolce e mescolando fino ad ottere una crema densa e piuttosto rappresa (se preferite un ripieno liscio e cremoso, potete sminuzzare le bucce di grano utilizzando un frullatore ad immersione), ci vorranno circa 25-30 minuti. Una volta pronta la crema di grano, versatela in una ciotola capiente e lasciate intiepidire.

Pastiera napoletana

Intanto setacciate più volte la ricotta aiutandovi con un colino e una spatola (10-11) per renderla più cremosa. Poi in una ciotola versate le uova, i tuorli e lo zucchero (12), lavoratele con una frusta per rendere il composto omogeneo,

Pastiera napoletana

quindi unite la ricotta (13), mescolate e unite il grano cotto oramai raffreddato (14), i fiori d’arancio, la cannella in polvere (15),

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i semi di una bacca di vaniglia (16). Mescolate e infine unite al ripieno anche i canditi di cedro e arancia (17-18).

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Mescolate ancora gli ingredienti, quindi tenete il ripieno da parte (19). Imburrate e infarinate uno stampo di 24 cm di diametro in superficie e 21 cm del fondo (20-21).

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Prendete il panetto di frolla, prelevatene una piccola parte che servirà per le losanghe mentre stendete il resto (22) in un disco non troppo sottile (poco più di mezzo cm). Foderate la teglia con il disco di pasta frolla (23), poi ritagliate i bordi in eccesso. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta (24);

Pastiera napoletana

Versate all’interno il ripieno (25): dovrà raggiungere i bordi della frolla. Con i ritagli e la pasta tenuta da parte, ricavate una sfoglia non troppo sottile e con un tagliapasta dentellato formate delle strisce dello spessore di 1,5-2 cm (26). Decorate la pastiera con le losanghe (27, avendo cura di adagiarle delicatamente

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e farle aderire ai bordi in modo che non affondino; disponetele a griglia (intersecandole in diagonale, dovrete ottenere dei rombi) (28) e spennellate delicatamente le striscioline con un uovo sbattuto (29). Infornate la pastiera in forno statico preriscaldato a 180° per 80 minuti (se forno ventilato a 160° per 60 minuti); dopo 60 minuti, coprite con un foglio di carta da forno e proseguite la cottura. Una volta pronta (30), estraetela e lasciatela raffreddare completamente nella tortiera stessa, poi trasferitela in frigorifero per una notte intera, così sarà più agevole da sformare: capovolgete delicatamente lo stampo su un piatto e poi adagiate la vostra pastiera napoletana su un alzatina: pronta per festeggiare una Pasqua nel segno della tradizione!

Conservazione

Conservate la pastiera napoletana in frigorifero per 2-3 giorni al massimo, ben coperta.
La pastiera si può congelare cotta e scongelare all'occorrenza in frigorifero e scaldare prima di servirla.

Il consiglio di Sonia

La pastiera napoletana andrebbe preparata con qualche giorno di anticipo, per permettere agli aromi di amalgamarsi nel suo inconfondibile sapore e far si che il dolce si compatti a dovere.

Curiosità

Il grano, senza dubbio, è l’ingrediente principale della pastiera, e proprio sul grano esistono differenti stili di pensiero. C’è chi usa quello in barattolo già cotto, ovviamente più semplice e veloce da utilizzare e chi invece preferisce far da sé. Per ottenere un grano per la pastiera “fai da te” il procedimento è piuttosto lungo: si dovrebbe lasciare il grano in ammollo in acqua per tre giorni cambiandola spesso, dopodichè è prevista una lunga cottura in acqua e poi nel latte di parecchie ore.

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I commenti (655)

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  • Angela ha scritto: lunedì 01 febbraio 2016

    Fatta!!! BUONISSIMA???? Ma 350g di zucchero mi sembravano troppi,quindi ne ho messo solo 250g...però secondo me era ancora un tantino zuccherata, quindi la prossima volta solo 200 ????

  • Andrea ha scritto: sabato 30 gennaio 2016

    Usando uno stampo a cerniera da 24 cm le dosi della foto ricetta vanno bene? O è meglio usare un semplice stampo?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 01 febbraio 2016

    @Andrea : Ciao Andrea, sarebbe meglio utilizzare un classico stampo perché è probabile che quello a cerniera sia troppo alto! Un saluto!

  • Angiii ha scritto: giovedì 14 gennaio 2016

    Salve a tutti, vorrei domandare a una di voi ke ha già fatto questa pastiera... dopo averla preparata ieri sera passo a passo cm diceva qua, poi lo messa in frigorifero tutta la notte, ma stamattina la frolla sembra essersi indurita molto.. nn lo ancora assaggiata perché lo preparata per stasera ... vorrei solo sapere se è normale ke la frolla si indurisce... Perfavore rispondete

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 14 gennaio 2016

    @Angiii: Ciao, si è normale che la frolla dopo un po' possa risultare un po' croccante. Probabilmente ha cotto qualche minuto in più oppure il tuo forno è leggermente più potente dei nostri smiley un saluto!

  • sandra ha scritto: domenica 03 gennaio 2016

    Buona ma troppo dolce: la proverò di nuovo con molto meno zucchero nella farcia e anche nella frolla

  • MARIA ha scritto: giovedì 17 dicembre 2015

    e troppo saporita buonissima grazie Sonia

  • Paolo ha scritto: sabato 12 dicembre 2015

    Ciao, Una curiosità cos'è l'acqua di fiori di arancia? Dove si trova? E se non la trovo con cosa la posso cambiare?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 14 gennaio 2016

    @Paolo: Ciao Paolo, si tratta di un'acqua aromatica che si trova nei supermercati nei reparti di pasticceria, puoi anche ordinarla online! Se vuoi sostituirla ti consigliamo di utilizzare della scorza grattugiata di limone o arancia smiley un saluto!

  • tamara ha scritto: giovedì 19 novembre 2015

    Ciao Sonia io dovrei fare la pastiera in una tortiera da 30cm di diametro mi diresti le dosi?grazie

  • Daniela ha scritto: venerdì 13 novembre 2015

    Una ricetta meravigliosa,bravissima!

  • Dalila ha scritto: lunedì 12 ottobre 2015

    Ciao Sonia, io e mia figlia di 6 anni ti abbiamo appena vista in TV mentre facevi questa ricetta e mia figlia ci tiene tanto a dirti che sei meravigliosa e bravissima! Io non posso far altro che essere d'accordo!! smiley Ora mi metto all'opera per imitarti!

  • Chiara ha scritto: lunedì 05 ottobre 2015

    Ciao! Vorrei adattare la ricetta ad una tortiera di 26 cm.. Quali sono le dosi??

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 06 ottobre 2015

    @Chiara: Ciao Chiara! Dovresti aggiungere mezza dose a quella indicata dalla fotoricetta smiley

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