Pastiera napoletana

Dolci e Desserts
Pastiera napoletana
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  • Difficoltà: elevata
  • Preparazione: 40 min
  • Cottura: 110 min
  • Dosi per: 10 persone
  • Costo: medio
  • Nota: + il tempo di riposo della frolla, la scolatura della ricotta e il riposo della pastiera (meglio se 1 notte intera)

Presentazione

Pastiera napoletana

La pastiera, antichissimo dolce pasquale partenopeo, è una torta di pasta frolla ripiena di un impasto formato da ricotta, grano bollito, uova, spezie e canditi. La frolla della pastiera è croccante, mentre il suo ripieno è morbido di un colore giallo oro molto intenso mentre il suo sapore e il profumo varia a seconda degli aromi utilizzati.
Come  ogni dolce della tradizione che si rispetti, anche la pastiera conosce diverse varianti e accorgimenti di famiglia in famiglia. La versione classica prevede che gli aromi utilizzati siano la cannella e l’acqua di fiori d’arancio, mentre nelle versioni moderne si spingono ad accostamenti di gusti e sapori a volte azzardati. L’origine della Pastiera è molto antica e la si può far risalire ai culti pagani quando la si preparava per celebrare l’arrivo della primavera; nel tempo è diventata usanza di prepararla per la festività della Pasqua; il nome Pastiera sembrerebbe derivare dall’abitudine, consolidata per un certo periodo di tempo, che vedeva utilizzare al posto del grano cotto la pasta cotta; tutt’oggi ci sono ancora massaie che preparano la pastiera utilizzando paste del tipo spaghetti o capellini.

Ingredienti per circa 655 g di pasta frolla (per una tortiera del diametro di 24 cm in superficie)
Farina tipo 00 315 g
Burro freddo di frigo 155 g
Zucchero 135 g
Uova tuorli 3
Ingredienti per il ripieno
Ricotta di pecora e di mucca 400 g
Zucchero 350 g
Uova 2 intere + 2 tuorli
Cedro candito 50 g
Limoni la scorza grattugiata di 1
Arance candite 50 gr 50 g
Acqua di fiori d'arancio 25 g
Cannella la punta di 1 cucchiaino
Burro 30 g
Grano precotto 350 g
Latte 250 g
Vaniglia i semi di 1 bacca
Per spennellare
Uova 1

Preparazione

Pastiera napoletana

Per preparare la pastiera napoletana, dovrete aver avuto cura di scolare bene la ricotta del siero (anche per tutta la notte se necessario); quindi iniziate dalla pasta frolla: in un mixer ponete la farina setacciata, il burro freddo a pezzi, un pizzico di sale e lo zucchero (potete utilizzare quello a velo se preferite una frolla più fine) (1). Azionate il mixer pochi istanti per ottenere la sabbiatura (2), poi trasferite in una ciotola e unite i tuorli (3).

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Impastate velocemente a mano il tempo di compattare gli ingredienti (4), poi trasferite su un piano di lavoro e formate un panetto di pasta: appiattitelo leggermente (5) e avvolgetelo con pellicola, fatelo riposare in frigorifero per circa 1 ora. Nel frattempo preparate la crema di grano: versate in una casseruola il latte (6);

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aggiungete il grano precotto e il burro (7). Poi grattugiate la scorza di un limone non trattato (8) e mescolate gli ingredienti con un cucchiaio di legno (9), portando ad ebollizione a fuoco dolce e mescolando fino ad ottere una crema densa e piuttosto rappresa (se preferite un ripieno liscio e cremoso, potete sminuzzare le bucce di grano utilizzando un frullatore ad immersione), ci vorranno circa 25-30 minuti. Una volta pronta la crema di grano, versatela in una ciotola capiente e lasciate intiepidire.

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Intanto setacciate più volte la ricotta aiutandovi con un colino e una spatola (10-11) per renderla più cremosa. Poi in una ciotola versate le uova, i tuorli e lo zucchero (12), lavoratele con una frusta per rendere il composto omogeneo,

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quindi unite la ricotta (13), mescolate e unite il grano cotto oramai raffreddato (14), i fiori d’arancio, la cannella in polvere (15),

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i semi di una bacca di vaniglia (16). Mescolate e infine unite al ripieno anche i canditi di cedro e arancia (17-18).

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Mescolate ancora gli ingredienti, quindi tenete il ripieno da parte (19). Imburrate e infarinate uno stampo di 24 cm di diametro in superficie e 21 cm del fondo (20-21).

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Prendete il panetto di frolla, prelevatene una piccola parte che servirà per le losanghe mentre stendete il resto (22) in un disco non troppo sottile (poco più di mezzo cm). Foderate la teglia con il disco di pasta frolla (23), poi ritagliate i bordi in eccesso. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta (24);

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Versate all’interno il ripieno (25): dovrà raggiungere i bordi della frolla. Con i ritagli e la pasta tenuta da parte, ricavate una sfoglia non troppo sottile e con un tagliapasta dentellato formate delle strisce dello spessore di 1,5-2 cm (26). Decorate la pastiera con le losanghe (27, avendo cura di adagiarle delicatamente

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e farle aderire ai bordi in modo che non affondino; disponetele a griglia (intersecandole in diagonale, dovrete ottenere dei rombi) (28) e spennellate delicatamente le striscioline con un uovo sbattuto (29). Infornate la pastiera in forno statico preriscaldato a 180° per 80 minuti (se forno ventilato a 160° per 60 minuti); dopo 60 minuti, coprite con un foglio di carta da forno e proseguite la cottura. Una volta pronta (30), estraetela e lasciatela raffreddare completamente nella tortiera stessa, poi trasferitela in frigorifero per una notte intera, così sarà più agevole da sformare: capovolgete delicatamente lo stampo su un piatto e poi adagiate la vostra pastiera napoletana su un alzatina: pronta per festeggiare una Pasqua nel segno della tradizione!

Conservazione

Conservate la pastiera napoletana in frigorifero per 2-3 giorni al massimo, ben coperta.
La pastiera si può congelare cotta e scongelare all'occorrenza in frigorifero e scaldare prima di servirla.

Il consiglio di Sonia

La pastiera napoletana andrebbe preparata con qualche giorno di anticipo, per permettere agli aromi di amalgamarsi nel suo inconfondibile sapore e far si che il dolce si compatti a dovere.

Curiosità

Il grano, senza dubbio, è l’ingrediente principale della pastiera, e proprio sul grano esistono differenti stili di pensiero. C’è chi usa quello in barattolo già cotto, ovviamente più semplice e veloce da utilizzare e chi invece preferisce far da sé. Per ottenere un grano per la pastiera “fai da te” il procedimento è piuttosto lungo: si dovrebbe lasciare il grano in ammollo in acqua per tre giorni cambiandola spesso, dopodichè è prevista una lunga cottura in acqua e poi nel latte di parecchie ore.

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I commenti (634)

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  • samuele ha scritto: martedì 14 aprile 2015

    Come mai gli ingredienti scritti con quelli che poi compaiono nel video non corrispondono? A quali dei due bisogna fare affidamento? Avrei intenzione di farla e vorrei andare a colpo sicuro. Grazie a chi risponderà.

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 14 aprile 2015

    @samuele: ciao Samuele, segui pure la foto ricetta che è più aggiornata! 

  • Concyx ha scritto: martedì 14 aprile 2015

    Ciao Sonia, ho realizzato la pastiera napoletana seguendo la tua ricetta nel dettaglio ed è venuta perfetta e buonissima... Grazie per la tua precisione e la tua bravura. La preparazione complessiva però è molto laboriosa (sarà che non sono molto esperta); io ho preparato le varie parti in giorni differenti: prima il grano a inizio settimana, poi la frolla il giovedì, il venerdì il ripieno e il sabato ho assemblato e cotto il tutto in forno. Il sabato sera era praticamente perfetta sia per il sapore che per la consistenza e a me non si è staccato nulla! Però l'ho fatta raffreddare parecchie ore prima di sformarla. E' piaciutaaaaa a tutti, peccato sia finita!

  • iole ha scritto: sabato 11 aprile 2015

    salve, ho fatto x due volte la pastiera seguendo le indicazioni del video, pur essendo venuta molto buona, tutte e due le volte però si è staccata la pasta frolla del bordo, la seconda volta addirittura appena raffreddata. come mai? grazie

  • Moira ha scritto: sabato 11 aprile 2015

    Ciao Sonia,volevo chiederti delle alternative alla frutta candita che a me non piace...ti ringrazio in anticipo per la tua disponibilita'

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 13 aprile 2015

    @Moira: Ciao Moira, ho preparato questa versione con nocciole e cacao, molto deliziosa! Se invece vuoi restare sul classico puoi anche omettere i canditi smiley

  • elena ha scritto: sabato 11 aprile 2015

    Ciao Sonia, hi fatto la pastiera venerdì x domenica. Ho aumentato le dosi perchè ho usato la tortiera classica da pastiera più grande. Era buonissmsa, però dalle fette si staccava la frolla dai lati e rimaneva solo il ripieno. Dove posso avere sbagliato?

  • Antonella ha scritto: venerdì 10 aprile 2015

    Qualche anno fa avevo assaggiato una pastiera fatta dal nostro cuoco napoletano (abbiamo un ristorante con mio marito)e l'avevo trovata veramente squisita, quest'anno a Pasqua l'ho mangiata in Calabria e mi sono decisa a farla a casa mia seguendo la tua ricetta ed è venuta veramente buona !!! Comunque faccio spesso delle tue ricette di dolci vengono sempre perfette. Grazie tante !!!

  • Giovanna ha scritto: venerdì 10 aprile 2015

    Ciao Sonia ho seguito le dosi della foto ricetta.Grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 13 aprile 2015

    @Giovanna: Ciao Giovanna, sono felice smiley un saluto!

  • giusy ha scritto: venerdì 10 aprile 2015

    Ho fatto non una ma due pastiere raddoppiando naturalmente le dosi. Nella prima ho messo i canditi alla seconda gocce di cioccolato.E' stato un successo.

  • Mariagrazia ha scritto: venerdì 10 aprile 2015

    Le ricette sono buone e facili

  • Lorenzo ha scritto: giovedì 09 aprile 2015

    Ciao Sonia! ho provato a fare la pastiera seguendo ogni passaggio del video...l unica cosa che trovo e assaggiando si sente tantissimo sono i 25gr o ml di acqua di fiori d'arancia..non sono tantissimi?!?

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