Pastiera napoletana

Dolci e Desserts
Pastiera napoletana
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 60 min
  • Dosi per: 10 persone

Presentazione

Pastiera napoletana

La pastiera, antichissimo dolce pasquale partenopeo, è una torta di pasta frolla ripiena di un impasto formato da ricotta, grano bollito, uova, spezie e canditi. La frolla della pastiera è croccante, mentre il suo ripieno è morbido di un colore giallo oro molto intenso mentre il suo sapore e il profumo varia a seconda degli aromi utilizzati.
Come  ogni dolce della tradizione che si rispetti, anche la pastiera conosce diverse varianti e accorgimenti di famiglia in famiglia. La versione classica prevede che gli aromi utilizzati siano la cannella e l’acqua di fiori d’arancio, mentre nelle versioni moderne si spingono ad accostamenti di gusti e sapori a volte azzardati. L’origine della Pastiera è molto antica e la si può far risalire ai culti pagani quando la si preparava per celebrare l’arrivo della primavera; nel tempo è diventata usanza di prepararla per la festività della Pasqua; il nome Pastiera sembrerebbe derivare dall’abitudine, consolidata per un certo periodo di tempo, che vedeva utilizzare al posto del grano cotto la pasta cotta; tutt’oggi ci sono ancora massaie che preparano la pastiera utilizzando paste del tipo spaghetti o capellini.

Ingredienti per il ripieno
Ricotta di pecora e di mucca 350 gr (totali)
Zucchero 350 g
Uova 2 intere + 2 tuorli
Cedro candito 50 gr
Cannella 1 cucchiaino
Limoni la scorza grattugiata di 1
Burro 30 g
Arance candite 50 gr
Latte 200 ml
Vaniglia 1 bacca
Acqua di fiori d'arancio 25 ml
Grano precotto 250 gr
Per la pasta frolla del peso di 550 gr circa
Farina 250 g
Burro 125 g
Zucchero 100 g
Uova 1 intero e 1 tuorlo
Vaniglia 1 bacca
Per spennellare
Uova 1

Preparazione

Pastiera napoletana

Per preparare la pastiera napoletana, iniziate dalla pasta frolla: in un mixer ponete la farina setacciata, il burro freddo a pezzi, un pizzico di sale e lo zucchero (potete utilizzare quello a velo se preferite una frolla più fine) (1). Azionate il mixer pochi istanti per ottenere la sabbiatura, poi trasferite su un ripiano il composto e date la classica forma a fontana. Aggiungete i semini della bacca di vaniglia (oppure una bustina di vanillina) (3).

Pastiera napoletana

Unite anche l'uovo e il tuorlo e lavorate velocemente l'impasto (4), poi avvolgete il panetto di frolla nella pellicola trasparente (5) e fatelo riposare in frigorifero per circa 1 ora. Nel frattempo preparate la crema di grano: ersate in una casseruola il latte (6);

Pastiera napoletana

Aggiungete il grano precotto e il burro (7). Poi grattugiate la scorza di un limone non trattato (8) e mescolate gli ingredienti con un cucchiaio di legno (9), portando ad ebollizione a fuoco dolce e mescolando fino ad ottere una crema densa e piuttosto rappresa (se preferite un ripieno liscio e cremoso, potete sminuzzare le bucce di grano utilizzando un frullatore ad immersione). Una volta pronta la crema di grano, versatela in una ciotola capiente e lasciate intiepidire.

Pastiera napoletana

Intanto in un mixer frullate le uova con la ricotta, lo zucchero (10) insieme alla cannella (11), i fiori d'arancio e i semi di una bacca di vaniglia. Dovrete ottenere una crema piuttosto fluida e senza grumi (12).

Pastiera napoletana

Unite a questa crema il composto con il grano (13), mescolate e aggiungete i canditi di cedro e arancia (14-15).

Pastiera napoletana

A questo punto, riprendete il panetto di frolla, prelevatene una piccola parte che servirà per le losanghe mentre stendete il resto dello spessore di circa mezzo cm. Imburrate una teglia a cerchio apribile del diametro di 28 cm e foderatela con il disco di pasta frolla (17), poi ritagliate i bordi in eccesso (18).

Pastiera napoletana

Una volta che la crema di grano si sarà intiepidita versate il ripieno nella teglia che dovrà raggiungere i bordi della frolla (19) Con i ritagli e la pasta tenuta da parte, ricavate una sfoglia non troppo sottile e con un tagliapasta dentellato formate delle strisce dello spessore di 1,5-2 cm (21).

Pastiera napoletana

Decorate la pastiera con le losanghe disposte a griglia (intersecandole in diagonale, dovrete ottenere dei rombi) (22) e spennellate delicatamente le striscioline con un uovo sbattuto (23). Infornate la pastiera in forno statico preriscaldato a 200° per 60 minuti (se forno ventilato a 180° per 50 minuti); dopo un'ora circa, quando la superficie si sarà dorata, estraetela e lasciatela raffreddare nella tortiera stessa (24). Una volta fredda, sformate delicatamente la pastiera, mettetela su di un piatto da portata e spolverizzatela con dello zucchero a velo prima di servirla!

Conservazione

Conservate la pastiera napoletana in frigorifero per 2-3 giorni al massimo.
La pastiera si può congelare cruda e scongelare all'occorrenza in frigorifero prima di cuocerla.

Il consiglio di Sonia

La pastiera napoletana andrebbe preparata con qualche giorno di anticipo, per permettere agli aromi di amalgamarsi nel suo inconfondibile sapore e far si che il dolce si compatti a dovere.

Curiosità

Il grano, senza dubbio, è l’ingrediente principale della pastiera, e proprio sul grano esistono differenti stili di pensiero. C’è chi usa quello in barattolo già cotto, ovviamente più semplice e veloce da utilizzare e chi invece preferisce far da sé. Per ottenere un grano per la pastiera “fai da te” il procedimento è piuttosto lungo: si dovrebbe lasciare il grano in ammollo in acqua per tre giorni cambiandola spesso, dopodichè è prevista una lunga cottura in acqua e poi nel latte di parecchie ore.

Come foderare una teglia con la carta forno

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I commenti (483)

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  • katya ha scritto: giovedì 20 novembre 2014

    la ricetta è straordinaria la Pastiera è la mia torta preferita e tu Sonia sei bravissima con te tutto sembra semplice anche se quando provo io a fare alcune ricette non sempre vengono bene come a te grazie

  • Alessandra ha scritto: sabato 15 novembre 2014

    Mi piacerebbe farla ma non so se trovo il grano precotto in Nuova Zelanda, posso cuocerlo io? Sai come si fa? http://alessandrazecchini.blogspot.co.nz

  • Giovanna ha scritto: martedì 28 ottobre 2014

    Concordo con alcuni di Voi, la frolla è poca e la crema troppo liquida, soprattutto se frullate il grano. ora è in cottura, ma ero consapevole dei due "errori" ancor prima fi di infornarla; ho voluto, ad ogni modo, rispettare le quantità della ricetta, quantità che di solito sono sempre perfette. saluti a tutti

  • Giovanna ha scritto: martedì 28 ottobre 2014

    Concordo con alcuni di Voi, la frolla è poca e la crema troppo liquida, soprattutto se frullate il grano. ora è in cottura, ma ero consapevole dei due "errori" ancor prima fi di infornarla; ho voluto, ad ogni modo, rispettare le quantità della ricetta, quantità che di solito sono sempre perfette. saluti a tutti

  • Fulvia ha scritto: martedì 28 ottobre 2014

    Ottima, a me è piaciuta moltissimo e secondo me non le mancava proprio niente, l'impasto era morbido al punto giusto e la pasta anche se sottile era croccante e gustosissima . Non pensavo di riuscire a fare un torta così . Ritorneró a farla . Grazie

  • Lia ha scritto: domenica 26 ottobre 2014

    Grano cotto si trova facilmente anche all'esselunga!

  • Lisa ha scritto: sabato 25 ottobre 2014

    Ciao Sonia, mi intriga moltissimo questa ricetta e vorrei chiederti dove posso comprare il grano pronto per preparala. Non lo so proprio. Grazie mille e un abbraccio.

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 27 ottobre 2014

    @Lisa: Ciao Lisa! Lo puoi trovare nei supermercati.

  • monica ha scritto: domenica 19 ottobre 2014

    complimenti Sonia.. ottima la tua ricetta. Fino ad oggi non mi ero mai prodigata nel prepararla perché mi sembrava .troppo lunga e complicata. invece devo ammettere che seguendo i tuoi consigli sono riuscita ...con la soddisfazione che tutti i miei ospiti hanno richiesto il bis.

  • Miky ha scritto: lunedì 06 ottobre 2014

    Ciao Sonia, io adoro le tue ricette, volevo sapere.....se provo a farla nei piccoli stampini, come dei muffin, la temperatura e il tempo di cottura, quanto variano?

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 06 ottobre 2014

    @Miky:Ciao, potresti provare ma per tempi e temperatura ti consiglio di provare con la cottura di una mini porzione per regolarti meglio!

  • Enrico ha scritto: venerdì 26 settembre 2014

    Il gusto è buono, ma il ripieno è troppo liquido e la pasta frolla è troppo poca e non basta per fare le losanghe.

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