Patate raganate

Contorni
Patate raganate
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  • Difficoltà: molto bassa
  • Preparazione: 20 min
  • Cottura: 60 min
  • Dosi per: 8 persone
  • Costo: molto basso

Presentazione

Patate raganate

La ricetta delle patate raganate arriva direttamente da Matera con la nostra blogger Lidia Caputo del blog Noce di Burro che preparerà con Sonia questo contorno tipico della Basilicata che si tramanda da generazioni di famiglie.
La ricetta fa parte della tradizione contadina: queste patate venivano preparate dai contadini per poi essere portate in campagna, si cuocevano le patate in una teglia chiamata ruota che poi si avvolgeva con degli strofinacci per mantenere in caldo le patate.
Le patate raganate si preparano tagliando a fette patate, cipolle e pomodori che poi vengono disposti a strati in una pirofila e poi cotti al forno con olio, pecorino, origano e pane raffermo conferendo così la tipica doratura croccante da cui prende il nome il piatto, “raganate” infatti significa gratinate in dialetto lucano ma è un termine diffuso in altre regioni del sud ("raganate" o "arraganate") ed è usato anche per indicare cibi cotti con l’origano.
Le patate raganate sono un contorno semplice ma molto gustoso grazie alla presenza del pecorino grattugiato e dell’origano che insaporiscono la croccante panatura che ricopre le verdure. Gustate le patate reganate come da tradizione accompagnandole con il tipico pane di Matera.

Ingredienti
Patate 1 kg
Cipolle bianche 300 g
Pomodori ramati 500 g
Pane raffermo mollica 150 g
Pecorino romano da grattugiare 30 g
Origano 2 cucchiai
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.

Preparazione

Patate raganate

Per preparare le patate raganate iniziate lavando e pelando i pomodori utilizzando l’apposito pela verdure seghettato (1) oppure uno spelucchino, tagliate poi i pomodori a fette spesse ½ cm (2). Ora sbucciate le cipolle e tagliate anche queste ad anelli dello spessore di circa ½ cm (3).

Patate raganate

Infine sbucciate e tagliate le patate a fette spesse sempre ½ cm (4) avendo cura, man mano che ricavate le fette, di conservarle in una ciotola piena di acqua fredda per evitare che anneriscano (5). Lasciatele poi sgocciolare in un colino (6).

Patate raganate

Sbriciolate in una ciotola la mollica di pane (7). Ora prendete una pirofila ovale di ceramica di circa 21 cm per 30 cm con un fondo alto 7 cm, si raccomanda di non usare una pirofila di alluminio altrimenti si attaccheranno al fondo le verdure. Potete utilizzare qualsiasi tipo di pirofila anche più larga ma con un fondo più basso, in questo caso otterrete meno strati e dovrete ridurre i tempi di cottura. Oleate la pirofila scelta (8) e disponete uno strato di patate ravvicinate in modo concentrico (il peso totale delle patate utilizzate per uno strato è di 300 g).

Patate raganate

Sopra le patate disponete le cipolle ad anelli (il peso totale di uno strato di cipolle è di 150 g) (10). E sopra le cipolle sistemate i pomodori a fette (il peso totale dei pomodori utilizzati è di 200 g) (11). Salate, pepate, versate un filo d’olio (12)

Patate raganate

e coprite con 50 g di mollica di pane sbriciolata (13) proseguite a comporre gli strati, procedete come prima, mantenedo le stesse dosi indicate. Disponete le patate per prime (14), le cipolle (15) e

Patate raganate

infine i pomodori (16). Salate, pepate, cospargete con un filo di olio e la mollica di pane (17). Coprite in ultimo con uno strato di patate (18). Salate, pepate,

Patate raganate

cospargete con la mollica di pane (19), il pecorino grattugiato (20), l’origano (21)

Patate raganate

e l'olio (22). Cuocete in forno statico preriscaldato (23) a 180° per 60 minuti oppure in forno ventilato a 160° per 50 minuti, avendo cura di gratinate con il grill gli ultimi 5 minuti. Quando la superficie risulterà dorata e croccante sfornate (24) le vostre patate raganate, lasciatele intiepidire e portatele in tavola. Gustate le patate raganate accompagnandole con il tipico pane di Matera.

Conservazione

Potete conservare le patate raganate in frigorifero per 2-3 giorni, chiuse in un contenitore ermetico o avvolte con la pellicola. Prima di servirle riscaldatele in forno.

Curiosità

Le patate raganate vengono accompagnate con il pane di Matera, un pane di semola rimacinata preparato con lievito madre ottenuto dalla macerazione di frutta fresca in acqua e cotto in forno a legna. Il risultato che si ottiene e' un pane dalla crosta fragante con una mollica alveolata che si conserva per una settimana. Il pane di Matera viene prodotto nella città di Matera e nei paesi dell’alta provincia materana, il consorzio del pane di Matera ha da poco avanzato richiesta di riconoscimento del prodotto come Patrimonio culturale immateriale presso l’Unesco.

Consiglio

Se siete tra coloro che non si accontentano mai, be’… le alici sott’olio fanno per voi! Per un trionfo di sapore, infilatele tra uno strato e l’altro: sentirete che meraviglia!

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I commenti (51)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • Marta ha scritto: sabato 01 ottobre 2016

    Ciao!!! Ho fatto tutto secondo la ricetta ma sul fondo mi resta sempre un buono strato di acqua e di conseguenza lo strato più basso rimane più umido e 'meno cotto' rispetto agli altri. C'è un modo per evitare tutta quest'acqua nella teglia?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 05 ottobre 2016

    @Marta: Ciao Marta! Ti consigliamo di cuocere le patate nel ripiano più basso del forno! 

  • Scilla ha scritto: giovedì 05 novembre 2015

    Conosco una versione che, oltre alle verdure indicate, prevede anche melanzane e peperoni. Inoltre si mette anche prezzemolo tritato (oltre l'origano). Il risultato è ancora più profumato!

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