Patate raganate

  • Difficoltà:
    Molto Bassa
  • Cottura:
    60 min
  • Preparazione:
    20 min
  • Dosi per:
    8 persone
  • Costo:
    Molto Basso

Patate duchesse

Patate raganate

La ricetta delle patate raganate arriva direttamente da Matera con la nostra blogger Lidia Caputo del blog Noce di Burro che preparerà con Sonia questo contorno tipico della Basilicata che si tramanda da generazioni di famiglie.
La ricetta fa parte della tradizione contadina: queste patate venivano preparate dai contadini per poi essere portate in campagna, si cuocevano le patate in una teglia chiamata ruota che poi si avvolgeva con degli strofinacci per mantenere in caldo le patate.
Le patate raganate si preparano tagliando a fette patate, cipolle e pomodori che poi vengono disposti a strati in una pirofila e poi cotti al forno con olio, pecorino, origano e pane raffermo conferendo così la tipica doratura croccante da cui prende il nome il piatto, “raganate” infatti significa gratinate in dialetto lucano ma è un termine diffuso in altre regioni del sud ("raganate" o "arraganate") ed è usato anche per indicare cibi cotti con l’origano.
Le patate raganate sono un contorno semplice ma molto gustoso grazie alla presenza del pecorino grattugiato e dell’origano che insaporiscono la croccante panatura che ricopre le verdure. Gustate le patate reganate come da tradizione accompagnandole con il tipico pane di Matera.

Ingredienti
Patate a pasta gialla 1 kg
Cipolle bianche 300 gr
Pomodori ramati 500 gr
Pane mollica di pane raffemo 150 gr
Pecorino romano grattugiato 30 gr
Origano 2 cucchiai
Olio di oliva extravergine q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

Preparazione

Patate raganate
Per preparare le patate raganate iniziate lavando e pelando i pomodori utilizzando l’apposito pela verdure seghettato (1) oppure uno spelucchino, tagliate poi i pomodori a fette spesse ½ cm (2). Ora sbucciate le cipolle e tagliate anche queste ad anelli dello spessore di circa ½ cm (3).
Patate raganate
Infine sbucciate e tagliate le patate a fette spesse sempre  ½ cm (4) avendo cura, man mano che ricavate le fette, di conservarle in una ciotola piena di acqua fredda per evitare che anneriscano (5). Lasciatele poi sgocciolare in un colino (6).

Patate raganate
Sbriciolate in una ciotola la mollica di pane (7). Ora prendete una pirofila ovale di ceramica di circa 21 cm per 30 cm con un fondo alto 7 cm, si raccomanda di non usare una pirofila di alluminio altrimenti si attaccheranno al fondo le verdure. Potete utilizzare qualsiasi tipo di pirofila anche più larga ma con un fondo più basso, in questo caso otterrete meno strati e dovrete ridurre i tempi di cottura. Oleate la pirofila scelta (8) e disponete uno strato di patate ravvicinate in modo concentrico (il peso totale delle patate utilizzate per uno strato è di 300 gr).
Patate raganate
Sopra le patate disponete le cipolle ad anelli (il peso totale di uno strato di cipolle è di 150 gr) (10). E sopra le cipolle sistemate i pomodori a fette (il peso totale dei pomodori utilizzati è di 200 gr) (11). Salate, pepate, versate un filo d’olio (12)
Patate raganate
e coprite con 50 gr di mollica di pane sbriciolata (13) proseguite a comporre gli strati, procedete come prima, mantenedo le stesse dosi indicate. Disponete le patate per prime (14) , le cipolle (15) e
Patate raganate
infine i pomodori (16). Salate, pepate, cospargete con un filo di olio e la mollica di pane (17). Coprite  in ultimo con uno strato di patate (18). Salate, pepate,
Patate raganate
cospargete con la mollica di pane (19), il pecorino grattugiato (20), l’origano (21)
Patate raganate
e l'olio (22). Cuocete in forno statico preriscaldato (23) a 180° per 60 minuti oppure in forno ventilato a 160° per 50 minuti, avendo cura di gratinate con il grill gli ultimi 5 minuti. Quando la superficie risulterà dorata e croccante sfornate (24) le vostre patate raganate, lasciatele intiepidire e portatele in tavola. Gustate le patate raganate accompagnandole con il tipico pane di Matera.

Conservazione

Potete conservare le patate raganate in frigorifero per 2/3 giorni, chiuse in un contenitore ermetico o avvolte con la pellicola. Prima di servirle riscaldatele in forno.

Curiosità

Le patate raganate vengono accompagnate con il pane di Matera, un pane di semola rimacinata preparato con lievito madre ottenuto dalla macerazione di frutta fresca in acqua e cotto in forno a legna. Il risultato che si ottiene e' un pane dalla crosta fragante con una mollica alveolata che si conserva per una settimana. Il pane di Matera viene prodotto nella città di Matera e nei paesi dell’alta provincia materana, il consorzio del pane di Matera ha da poco avanzato richiesta di riconoscimento del prodotto come Patrimonio culturale immateriale presso l’Unesco.

I consigli di Sonia

Se siete tra coloro che non si accontentano mai, be’… le alici sott’olio fanno per voi! Per un trionfo di sapore, infilatele tra uno strato e l’altro: sentirete che meraviglia!

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I vostri commenti ( 45 Commenti )

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Matera2019 ha scritto: Sabato 23 Agosto 2014  |  Rispondi »
@franca: Cara Franca, mi dispiace davvero che tu ti perda in queste "competizioni". Non vorrei star qui a iniziare un dibattito del tipo "è nata prima la gallina o l'uovo", tieniti anche il riconoscimento DOP a cui tieni tanto, io ti invito piuttosto a fare un giro a Matera, città candidata a capitale europea della cultura 2019 e prima città del Sud a ricevere il riconoscimento di Patrimonio Unesco, nonché città più antica al mondo ad essere abitata. Penso che la sua magia sia inimitabile.
Se dovessi decidere di passare, non farti scappare una bella fetta di pane...di Matera, ovviamente! smiley
44
Sonia-Gz ha scritto: Venerdì 08 Agosto 2014  |  Rispondi »
@fede: Ciao! puoi provare, se preferisci smiley
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fede ha scritto: Lunedì 04 Agosto 2014  |  Rispondi »
ciao sonia si potrebbe usare il pane grattugiato grossolanamente? grazie!
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Maria ha scritto: Giovedì 17 Luglio 2014  |  Rispondi »
Da me.. Calabria. . Arraganati sono tutte quelle cose fritte o al forno che diventano croccanti... quindi presumo che anche qui il nome deriva dalla crosta che si forma sopra x via della mollica di pane... in ogni caso... poco importa. .. son buonissime e questo mi sa che basta.. 😆😆😆😆😆
41
Gaetano ha scritto: Domenica 24 Novembre 2013  |  Rispondi »
Confermo, in Campania arrecanate significa fatte con l'origano che, infatti, si chiama "arecata" (si pronuncia arect' )
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elisa ha scritto: Domenica 24 Novembre 2013  |  Rispondi »
non credo sia così,perchè dalle nostre parti(puglia) si dice "raganate" anche per pietanze che non prevedono l'origano come, per esempio, le alici, le cozze,i funghi... quindi credo sia giusto "gratinate"
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marco ha scritto: Sabato 14 Settembre 2013  |  Rispondi »
tenendo i pomodori per alcune ore in frigo e poi immergendoli per un minuto in acqua bollente, è molto semplice privarli della buccia e l'interno rimane crudo (ed ancora freddo!)
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Sonia-Gz ha scritto: Venerdì 05 Luglio 2013  |  Rispondi »
@serena: Ciao Serena, puoi provare ma copri bene le patate in frigorifero con pellicola trasparente perchè non si anneriscano.
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serena ha scritto: Giovedì 04 Luglio 2013  |  Rispondi »
ottimeeee!!!!!Sonia volevo chiederti: posso preparare le patate la sera prima e cuocerle il giorno dopo per pranzo??grazie e tanti tanti complimenti per tutte le tue ricette!sono una tua cara fan
36
francesca ha scritto: Martedì 25 Giugno 2013  |  Rispondi »
ottimo per cena! piace a tutti
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