Pate' di fegato

Antipasti
Pate' di fegato
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 30 min
  • Dosi per: 12 persone
  • Costo: medio
  • Nota: + il tempo di raffreddamento

Presentazione

Il pâté di fegato è un’indiscussa prelibatezza della grande cucina francese, ma vanta antichissime origini, infatti il pâté di fegato d’oca era già conosciuto dagli Egiziani nell'epoca dei faraoni.
In un affresco del 2500 a.C. scoperto a Sakkarah, vi è raffigurata la scena in cui sei egiziani sono indaffarati a ingozzare delle oche; questa abitudine era consueta anche presso gli antichi romani, che lo preparavano mischiandolo ad una miscela di fichi secchi tritati, latte e miele.
Col passare del tempo, il foie gras trova il suo massimo fulgore presso i reali di Francia, in particolare con Luigi XV e Luigi XVI, grazie a delle preparazioni raffinate come il prelibato “pasticcio di fegato grasso in crosta”.
In Francia il pâté de foie gras (fegato grasso) si prepara principalmente con fegato d’oca (e anatra), rimpinzando di mais questo animale fino a fare lievitare il suo fegato per dieci volte la sua normale grandezza (da qui il suo nome).
In Italia il pâté di fegato viene preparato utlizzando il più delle volte fegato di vitello, maiale, o pollo, semplicemente perché il fegato d’ anatra, in Italia poco allevata, non è facilmente reperibile.
La produzione e il consumo di patè di fegato in Italia, sono una prerogativa delle regioni del centro-nord.

Ingredienti
Cipolle bianche 300 g
Marsala 1 bicchierino
Cognac 1/2 bicchierino
Olio q.b.
Maggiorana una manciata
Limoni 1 la buccia grattuggiata
Pepe q.b.
Burro 500 g
Fegato (fegatini di pollo) 400 gr
Per guarnire
Capperi q.b.
Cetrioli sotto aceto q.b.
Olive q.b.
Gelatina q.b.

Preparazione

Pate' di fegato

Generalmente i fegatini di pollo vengono venduti in confezioni che contengono anche i cuori dei volatili ( potete vederli nella foto 1 in basso a sinistra), che non utilizzeremo per la realizzazione del patè; dovrete quindi separarli (nella foto 2 il fegato è a  sinistra della lama e il cuore a destra) e usarli per qualche altra ricetta. Lavate i fegatini di pollo, asciugateli e puliteli, avendo cura di togliere il grasso in eccesso e le sacche del fiele; quindi tagliateli a pezzetti (3).

Pate' di fegato

Tritate le cipolle (4) e mettete in una padella  150 gr di burro e un filo d’olio e fatevi appassire le cipolle (5), stando attenti a non farle colorire. Aggiungete poi il fegato tagliato (6), la maggiorana fresca, la scorza del limone grattugiata e fate rosolare per qualche minuto (se lo gradite potete sostituire la maggiorana fresca con dell'alloro).

Pate' di fegato

Versate nella padella il marsala e il cognac per ammorbidire gli ingredienti (7) e lasciate evaporare sempre a fuoco dolce (8). Aggiustate il composto di sale e pepe e lasciatelo raffreddare. Mettete poi tutto in un mixer e riducete il composto in una crema (9).

Pate' di fegato

Sciogliete il rimanente burro  a fuoco dolce e aggiungetelo alla crema di fegato, finchè il composto diventerà omogeneo (10).  Per preparare un patè di fegato avvolto nella gelatina, avremo bisogno di due stampi da plum cake: uno leggermente più grande dell'altro e che lo contenga. Imburrate e foderate lo stampo più piccolo con della pellicola (11) e versate al suo interno il pâté (12).

Pate' di fegato

Una volta che il pâté sarà sistemato nello stampo (13) lasciatelo riposare in frigorifero per un paio d'ore, affinchè si rassodi per  bene. Nel frattempo preparate la gelatina, utilizzando un litro d'acqua e due dadi di preparato per gelatina,: versate metà del la gelatina ancora liquida nello stampo più grande (14) e mettetelo a rassodare in frigorifero per un paio d'ore. Trascorse le due ore, prelevate dal frigo lo stampo piccolo contenente il pâté, che sformerete, eliminando la pellicola (15).

Pate' di fegato

Adagiate il pâté al centro dello stampo più grande che conterrà sul fondo, la gelatina ormai soda (16). Tra il pâté e  le pareti dello stampo ci deve essere un  vuoto che andrà colmato con la restante gelatina.  Riempite quindi lo spazio  tra il pâté e lo stampo con la gelatina liquida, coprendo bene anche la superficie del pâté (17).  Mettete il tutto in frigorifero e lasciate solidificare per altre due ore. Quando la gelatina sarà ben soda (18), avvolgete lo stampo con un canovaccio bollente, quindi capovolgetelo  su di un piatto da portata e guarnitelo a vostro piacere con fettine di cetriolini sott’aceto e dischetti di olive nere, verdi e capperi.

Si ringrazia Accademia Mugnano per la fornitura degli stampi.

Conservazione

Potete conservare il pâté di fegato, chiuso in un contenitore ermetico e posto in frigorifero, per 2-3 giorni al massimo.

Curiosita'

Il pâté de foie gras è una antichissima tradizione gastronomica francese, conosciuta a livello mondiale; questa leccornia viene ampiamente prodotta, esportata e consumata in Francia.

Il consiglio di Sonia

Dopo tanti esperimenti, suggerisco il pâté di fegatini di pollo perché, a mio avviso, è il più cremoso. Naturalmente potete prepararlo con qualsiasi altro tipo di fegato, secondo il vistro gusto, la ricetta rimarrà invariata. Una sofisticata variante di questa ricetta prevede che sbricioliate o inseriate per intero un piccolo tartufo nell'impasto.

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I commenti (55)

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  • Sofia ha scritto: martedì 11 novembre 2014

    trovo terribile cibarsi di una cosa che provoca così tanta sofferenza a un animale totalmente indifeso sarebbe ora di smetterla con questa barbarie

  • Massimo ha scritto: mercoledì 01 gennaio 2014

    Buongiorno, secondo me la quantità di burro è assolutamente esagerata, cioè c'è più burro che fegato!! Questo mi sembra burro aromatizzato e non patè. Personalmente con quasi 600g di fegatini di pollo (cioè il 50% in più della ricetta qui) ho usato SOLO 250g di burro (cioè la metà!!!) e mi pare che il risultato sia all'altezza. Saluti

  • Annette ha scritto: mercoledì 24 aprile 2013

    Ciao Sonia, una bellissima ricetta! Volevo sapere come posso avere un risultato più denso in senso meno fluido / molle? Devo aumentare la quantità di Burro o di Fegato? Anche per avere un gusto più forte alcolico però senza che diventa dolce...aumento il cognac o il Marsala? Grazie mille!

  • Matteo ha scritto: mercoledì 20 marzo 2013

    Io uso i dadi da sciogliere in acqua calda, ma riduco la quantità di acqu perchè altrimenti la gelatina diventa troppo molle e poco consistente. Ciao

  • imene ha scritto: mercoledì 06 marzo 2013

    Buonasera vorrei sapere come fare la gelatina del pate di fegato di pollo , se usare i soliti fogli oppure un preparato speciale? grazie Buonasera

  • patrizia ha scritto: martedì 18 dicembre 2012

    vorrei far presente che si sta parlando di pate di fegato e non fois gras che è quello che si ottiene facendo ingozzare le oche e le anatre per ottenere un fegato "grasso".

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 14 dicembre 2012

    @michele: non è possibile uilizzarlo perchè il patè deve addensare, cambierebbeero consistenza e burro.

  • michele ha scritto: mercoledì 14 novembre 2012

    l'olio extra vergine di oliva al posto del burro? grazie. M

  • laura ha scritto: mercoledì 31 ottobre 2012

    trovo veramente incredibile che si possa definire 'delicatezza' un ' prodotto' che arriva dalla atroce sofferenza degli animali. in particolare il foie gras. Vi comunico che in italia e altri paesi EU l'allevamento per la pratioca dell'alimentazione forzata è vietato ed è stato definito ufficialmente 'tortura'. purtroppo questo non impedisce che ,ipocritamente, lo si possa importare e commercializzare , non ancora, è in atto una campagna di boicottaggio e proibizione in tutta l'unione europea che da poco ha ascoltato gli europarlamentari che ne chiedono il bando totale come in california.informatevi,! www.Foie-Gras.it .

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 17 ottobre 2012

    @rita: Ciao Rita, puoi conservarlo in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico. In alternativa puoi congelarlo, sempre chiuso in un contenitore ermetico, già porzionato in modo da scongelarlo un po' per volta. Per scongelarlo ti basterà tirarlo fuori dal freezer la sera prima dell'utilizzo.

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