■ Preparazione
Generalmente i fegatini di
pollo vengono venduti in confezioni che contengono anche i cuori dei volatili ( potete vederli nella foto 1 in basso a sinistra), che non utilizzeremo per la realizzazione del patè; dovrete quindi separarli (nella foto 2 il
fegato è a sinistra della lama e il cuore a destra) e usarli per qualche altra ricetta. Lavate i
fegatini di pollo, asciugateli e puliteli, avendo cura di togliere il grasso in eccesso e le sacche del fiele; quindi tagliateli a pezzetti (3).
Tritate le
cipolle (4) e mettete in una
padella 150 gr di
burro e un filo d’
olio e fatevi appassire le
cipolle (5), stando attenti a non farle colorire. Aggiungete poi il
fegato tagliato (6), la
maggiorana fresca, la
scorza del limone grattugiata e fate rosolare per qualche minuto.
Versate nella padella il
marsala e il
cognac per ammorbidire gli ingredienti (7) e lasciate evaporare sempre a fuoco dolce (8). Aggiustate il composto di
sale e
pepe e lasciatelo raffreddare. Mettete poi tutto in un
mixer e riducete il composto in una crema (9).
Sciogliete il rimanente
burro a fuoco dolce e aggiungetelo alla crema di
fegato, finchè il composto diventerà omogeneo (10). Per preparare un patè di
fegato avvolto nella gelatina, avremo bisogno di due stampi da plum cake : uno leggermente più grande dell'altro e che lo contenga. Imburrate e foderate lo stampo più piccolo con della pellicola (11) e versate al suo interno il patè (12).
Una volta che il patè sarà sistemato nello stampo (13) lasciatelo riposare in frigorifero per un paio d'ore, affinchè si rassodi per bene. Nel frattempo preparate la gelatina, utilizzando un litro d'acqua e due dadi di preparato per gelatina,: versate metà del la gelatina ancora liquida nello stampo più grande (14) e mettetelo a rassodare in frigorifero per un paio d'ore. Trascorse le due ore, prelevate dal frigo lo stampo piccolo contenente il patè, che sformerete, eliminando la pellicola (15).
Adagiate il patè al centro dello stampo più grande che conterrà sul fondo, la gelatina ormai soda (16). Tra il patè e le pareti dello stampo ci deve essere un vuoto che andrà colmato con la restante gelatina. Riempite quindi lo spazio tra il patè e lo stampo con la gelatina liquida, coprendo bene anche la superficie del patè (17). Mettete il tutto in frigorifero e lasciate solidificare per altre due ore. Quando la gelatina sarà ben soda (18), avvolgete lo stampo con un canovaccio bollente, quindi capovolgetelo su di un piatto da portata e guarnitelo a vostro piacere con fettine di cetriolini sott’aceto e dischetti di
olive nere, verdi e
capperi.
Si ringrazia
Accademia Mugnano per la fornitura degli stampi.
■ Consiglio
Molte ricette, al posto della maggiorana fresca, contengono dell’alloro, che poi viene tolto subito dopo la cottura del fegato.Quando metterete il vostro patè nello stampo scelto, inoltre, potrete inserirvi nel mezzo un piccolo tartufo intero oppure, ridotto in piccoli cubetti, e mescolato all’impasto.
■ Curiosita'
Il patè de foie gras è una antichissima tradizione gastronomica francese, conosciuta a livello mondiale; questa leccornia viene ampiamente prodotta, esportata e consumata in Francia.
Il patè di fegato è un’indiscussa prelibatezza della grande cucina francese, ma vanta antichissime origini, infatti il patè di fegato d’oca era già conosciuto dagli Egiziani nell'epoca dei faraoni.
peccato andar via dall'italia, ma, la crise me l'ho impone
Per iniziare ho diminuito il peso delle cipolle a 200gr (ma iaddirittura sostituirei la cipolla con dello scalogno,ma nn ne avevo)ho aggiunto della panna ed ho sostituito il marsala con del madera che a mio avviso è meglio (ma sono gusti personali)ed ho usato un tris di pepi(rosso,bianco,nero)più dell'estragon e paprica rossa.provare per credere direi nn male.Saluti
Con tutte quelle cipolle è venuto veramente terrificante.
Ehm, chiedo scusa all'autore, ma in famiglia non è proprio piaciuto... veramente no, il mio cane lo ha apprezzato alla follia. Sorry.
Secondo voi, dei funghi porcini, sarebbero appropriati...??? o il gusto del porcino sarebbe troppo forte...???
ahahahaha....mi fate ridere, perchè parlate senza sapere nulla e con ipocrisia.....siete come la maggiorparte degli anticaccia, che però poi vanno in baita a mangiare il cervo il capriolo il cinghiale o la lepre....ma sapete come allevano i polli piuttosto dei vitelli piuttosto dei maiali, avete mai assistito alla vaccinazione dei pulcini...però tutti, escluso i vegetariani, mangiate bistecche di vitello o polli arrosto senza preoccuparvi di cosa c'è dietro....
Io non critico nessuno, ognuno la vede come vuole, ma questo è un sito di cucina, splendido tra l'altro...atteniamoci a giudizi di cucina e lasciamo per cortesia le implicazioni morali nel cassetto...!!!