Pate' di fegato

Antipasti
Pate' di fegato
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 30 min
  • Dosi per: 12 persone
  • Costo: medio
  • Nota: + il tempo di raffreddamento

Presentazione

Il pâté di fegato è un’indiscussa prelibatezza della grande cucina francese, ma vanta antichissime origini, infatti il pâté di fegato d’oca era già conosciuto dagli Egiziani nell'epoca dei faraoni.
In un affresco del 2500 a.C. scoperto a Sakkarah, vi è raffigurata la scena in cui sei egiziani sono indaffarati a ingozzare delle oche; questa abitudine era consueta anche presso gli antichi romani, che lo preparavano mischiandolo ad una miscela di fichi secchi tritati, latte e miele.
Col passare del tempo, il foie gras trova il suo massimo fulgore presso i reali di Francia, in particolare con Luigi XV e Luigi XVI, grazie a delle preparazioni raffinate come il prelibato “pasticcio di fegato grasso in crosta”.
In Francia il pâté de foie gras (fegato grasso) si prepara principalmente con fegato d’oca (e anatra), rimpinzando di mais questo animale fino a fare lievitare il suo fegato per dieci volte la sua normale grandezza (da qui il suo nome).
In Italia il pâté di fegato viene preparato utlizzando il più delle volte fegato di vitello, maiale, o pollo, semplicemente perché il fegato d’ anatra, in Italia poco allevata, non è facilmente reperibile.
La produzione e il consumo di patè di fegato in Italia, sono una prerogativa delle regioni del centro-nord.

Ingredienti
Cipolle bianche 300 g
Marsala 1 bicchierino
Cognac 1/2 bicchierino
Olio q.b.
Maggiorana una manciata
Limoni 1 la buccia grattuggiata
Pepe q.b.
Burro 500 g
Fegato (fegatini di pollo) 400 gr
Per guarnire
Capperi q.b.
Cetrioli sotto aceto q.b.
Olive q.b.
Gelatina q.b.

Preparazione

Pate' di fegato

Generalmente i fegatini di pollo vengono venduti in confezioni che contengono anche i cuori dei volatili ( potete vederli nella foto 1 in basso a sinistra), che non utilizzeremo per la realizzazione del patè; dovrete quindi separarli (nella foto 2 il fegato è a  sinistra della lama e il cuore a destra) e usarli per qualche altra ricetta. Lavate i fegatini di pollo, asciugateli e puliteli, avendo cura di togliere il grasso in eccesso e le sacche del fiele; quindi tagliateli a pezzetti (3).

Pate' di fegato

Tritate le cipolle (4) e mettete in una padella  150 gr di burro e un filo d’olio e fatevi appassire le cipolle (5), stando attenti a non farle colorire. Aggiungete poi il fegato tagliato (6), la maggiorana fresca, la scorza del limone grattugiata e fate rosolare per qualche minuto (se lo gradite potete sostituire la maggiorana fresca con dell'alloro).

Pate' di fegato

Versate nella padella il marsala e il cognac per ammorbidire gli ingredienti (7) e lasciate evaporare sempre a fuoco dolce (8). Aggiustate il composto di sale e pepe e lasciatelo raffreddare. Mettete poi tutto in un mixer e riducete il composto in una crema (9).

Pate' di fegato

Sciogliete il rimanente burro  a fuoco dolce e aggiungetelo alla crema di fegato, finchè il composto diventerà omogeneo (10).  Per preparare un patè di fegato avvolto nella gelatina, avremo bisogno di due stampi da plum cake: uno leggermente più grande dell'altro e che lo contenga. Imburrate e foderate lo stampo più piccolo con della pellicola (11) e versate al suo interno il pâté (12).

Pate' di fegato

Una volta che il pâté sarà sistemato nello stampo (13) lasciatelo riposare in frigorifero per un paio d'ore, affinchè si rassodi per  bene. Nel frattempo preparate la gelatina, utilizzando un litro d'acqua e due dadi di preparato per gelatina,: versate metà del la gelatina ancora liquida nello stampo più grande (14) e mettetelo a rassodare in frigorifero per un paio d'ore. Trascorse le due ore, prelevate dal frigo lo stampo piccolo contenente il pâté, che sformerete, eliminando la pellicola (15).

Pate' di fegato

Adagiate il pâté al centro dello stampo più grande che conterrà sul fondo, la gelatina ormai soda (16). Tra il pâté e  le pareti dello stampo ci deve essere un  vuoto che andrà colmato con la restante gelatina.  Riempite quindi lo spazio  tra il pâté e lo stampo con la gelatina liquida, coprendo bene anche la superficie del pâté (17).  Mettete il tutto in frigorifero e lasciate solidificare per altre due ore. Quando la gelatina sarà ben soda (18), avvolgete lo stampo con un canovaccio bollente, quindi capovolgetelo  su di un piatto da portata e guarnitelo a vostro piacere con fettine di cetriolini sott’aceto e dischetti di olive nere, verdi e capperi.

Si ringrazia Accademia Mugnano per la fornitura degli stampi.

Conservazione

Potete conservare il pâté di fegato, chiuso in un contenitore ermetico e posto in frigorifero, per 2-3 giorni al massimo.

Curiosita'

Il pâté de foie gras è una antichissima tradizione gastronomica francese, conosciuta a livello mondiale; questa leccornia viene ampiamente prodotta, esportata e consumata in Francia.

Consiglio

Dopo tanti esperimenti, suggerisco il pâté di fegatini di pollo perché, a mio avviso, è il più cremoso. Naturalmente potete prepararlo con qualsiasi altro tipo di fegato, secondo il vistro gusto, la ricetta rimarrà invariata. Una sofisticata variante di questa ricetta prevede che sbricioliate o inseriate per intero un piccolo tartufo nell'impasto.

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I commenti (65)

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  • nanda ha scritto: domenica 10 aprile 2016

    proverò questa ricetta il prima possibile

  • ila ha scritto: sabato 20 febbraio 2016

    Si puó congelare?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 23 febbraio 2016

    @ila: Ciao, puoi provare a congelarlo porzionato!

  • Silvia ha scritto: mercoledì 13 gennaio 2016

    se lo ponessi in un contenitore ermetico con sottovuoto (tipo quello per le marmellate), quanto tempo si manterrebbe, prima di doverlo consumare?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 14 gennaio 2016

    @Silvia: Ciao Silvia, il metodo di sottovuoto casalingo non è adatto alla conservazione di questo genere di preparazioni. Se invece disponi di un apposita macchina da sottovuoto, puoi conservare il patè fino ad una decina di giorni.

  • Giovanna ha scritto: venerdì 16 ottobre 2015

    Come si fa, in un blog strepitoso come Giallo Zafferano, a pubblicare una ricetta con IL FEGATO MALATO di oche torturate fino alla morte ? La smettiamo di proporre queste crudeltà ? Sarebbe ora di evolversi verso un'alimentazione più naturale, che farà bene a noi, al pianeta e agli animali, i quali hanno diritto di vivere sulla terra esattamente come gli esseri umani.

  • Mary ha scritto: lunedì 13 aprile 2015

    Risultato ottimo,ho però ridotto la quantità di burro ed aumentato quella dei fegatini per farla meno pesante,veramente gustoso!!!

  • homemade54 ha scritto: mercoledì 11 marzo 2015

    buonggioprno, con queste dosi quanto paté viene fuori? circa 1 kg/lt? ne devo fare 4 lt (per riempire 70 vasetti da 60 ml l'uno) basta quadruplicare le dosi? grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 26 marzo 2015

    @homemade54: Le dosi si riferiscono a porzioni per 12 persone smiley

  • Frac ha scritto: lunedì 29 dicembre 2014

    Domani provo , ma voglio farla esattamente uguale , solo così facendo potrò poi fare paragoni ????

  • paolo ha scritto: sabato 27 dicembre 2014

    Ciao! Ho provato a fare questa ricetta per Natale (2014), con tre varianti. La prima (ininfluente): 300 gr di carne invece che 400 (i rimanenti ingredienti in proporzione… non sapevo cosa farmene di oltre un chilo di patè); la seconda: 2/3 di fegato (di vitello), 1/3 di carne (fettina di vitello), così da dargli un gusto un po’ più delicato e morbido; la terza: un po’ meno burro (ca 340 gr invece che i 375 previsti dalla proporzione fra gli ingredienti). E’ venuto davvero ottimo! La prossima volta proverò con una fettina di manzo al posto del vitello, e con ancora meno burro, così da rinforzare il gusto!

  • Elena ha scritto: lunedì 22 dicembre 2014

    paragonare questa ricetta al Fois Gras con toni polemici da parte di qualcuno mi sembra francamente esagerato, nel testo il fois gras viene citato come nota informativa e l'ingrediente di base sono i fegatini di pollo. Detto questo anche io la faccio con meno burro della quantità proposta e viene comunque ottimo! questo Natale proverò magari la variante con il tartufo!!!

  • paola ha scritto: sabato 13 dicembre 2014

    é il quarto anno che propongo questa ricetta per Natale sempre con ottimo successo

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