■ Preparazione

Generalmente i fegatini di pollo vengono venduti in confezioni che contengono anche i cuori dei volatili ( potete vederli nella foto 1 in basso a sinistra), che non utilizzeremo per la realizzazione del patè; dovrete quindi separarli (nella foto 2 il fegato è a  sinistra della lama e il cuore a destra) e usarli per qualche altra ricetta. Lavate i fegatini di pollo, asciugateli e puliteli, avendo cura di togliere il grasso in eccesso e le sacche del fiele; quindi tagliateli a pezzetti (3).

Tritate le cipolle (4) e mettete in una padella  150 gr di burro e un filo d’olio e fatevi appassire le cipolle (5), stando attenti a non farle colorire. Aggiungete poi il fegato tagliato (6), la maggiorana fresca, la scorza del limone grattugiata e fate rosolare per qualche minuto.

Versate nella padella il marsala e il cognac per ammorbidire gli ingredienti (7) e lasciate evaporare sempre a fuoco dolce (8). Aggiustate il composto di sale e pepe e lasciatelo raffreddare. Mettete poi tutto in un mixer e riducete il composto in una crema (9).
Sciogliete il rimanente burro  a fuoco dolce e aggiungetelo alla crema di fegato, finchè il composto diventerà omogeneo (10).  Per preparare un patè di fegato avvolto nella gelatina, avremo bisogno di due stampi da plum cake : uno leggermente più grande dell'altro e che lo contenga. Imburrate e foderate lo stampo più piccolo con della pellicola (11) e versate al suo interno il patè (12).

Una volta che il patè sarà sistemato nello stampo (13) lasciatelo riposare in frigorifero per un paio d'ore, affinchè si rassodi per  bene. Nel frattempo preparate la gelatina, utilizzando un litro d'acqua e due dadi di preparato per gelatina,: versate metà del la gelatina ancora liquida nello stampo più grande (14) e mettetelo a rassodare in frigorifero per un paio d'ore. Trascorse le due ore, prelevate dal frigo lo stampo piccolo contenente il patè, che sformerete, eliminando la pellicola (15).

  Adagiate il patè al centro dello stampo più grande che conterrà sul fondo, la gelatina ormai soda (16).   Tra il patè e  le pareti dello stampo ci deve essere un  vuoto che andrà colmato con la restante gelatina.  Riempite quindi lo spazio  tra il patè e lo stampo con la gelatina liquida, coprendo bene anche la superficie del patè (17).  Mettete il tutto in frigorifero e lasciate solidificare  per altre due ore. Quando la gelatina sarà ben soda (18), avvolgete lo stampo con un canovaccio bollente, quindi capovolgetelo  su di un piatto da portata e guarnitelo a vostro piacere con fettine di cetriolini sott’aceto e dischetti di olive nere, verdi e capperi.

Si ringrazia Accademia Mugnano per la fornitura degli stampi.

■ Consiglio

Molte ricette, al posto della maggiorana fresca, contengono dell’alloro, che poi viene tolto subito dopo la cottura del fegato.Quando metterete il vostro patè nello stampo scelto, inoltre, potrete inserirvi nel mezzo un piccolo tartufo intero oppure, ridotto in piccoli cubetti, e mescolato all’impasto.

■ Curiosita'

Il patè de foie gras è una antichissima tradizione gastronomica francese, conosciuta a livello mondiale; questa leccornia viene ampiamente prodotta, esportata e consumata in Francia.