Pesto alla Genovese

  • Difficoltà:
    Bassa
  • Preparazione:
    20 min
  • Dosi per:
    4 persone
  • Costo:
    Basso

Pesto di rucola

Pesto alla Genovese

Parlando di pesto viene in mente subito la Liguria: è in questa splendida regione infatti che, con sapiente cura, nasce questa salsa che si dice addirittura sia afrodisiaca.
Il pesto è una salsa fredda, sinonimo e simbolo di Genova e dell'intera Liguria, che da alcuni decenni è tra le salse più conosciute e diffuse nel mondo.
Le prime tracce del pesto le troviamo addirittura nell'800 e da allora, la ricetta si è sempre mantenuta identica, almeno nella preparazione casalinga. Per fare il vero pesto alla genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello di legno e... molta pazienza.
Come ogni ricetta tradizionale, ogni famiglia ha la sua ricetta del pesto alla genovese, qella che vi proponiamo in questa ricetta è quella del Consorzio del pesto genovese.

Ingredienti
Aglio 2 spicchi
Sale marino grosso 1 pizzico
Olio di oliva extravergine 100 ml
Basilico 50 gr di foglie
Pecorino grattugiato 2 cucchiai (circa 30 gr)
Pinoli 1 cucchiaio (circa 15 grammi)
Parmigiano reggiano grattugiato 6 cucchiai (circa 70 gr)

Preparazione

Pesto alla Genovese
Per preparare il pesto alla genovese bisogna innanzitutto precisare che le foglie di basilico non vengano lavate, ma pulite con un panno morbido (1 -2), e che si tratti di basilico ligure o Genovese, a foglie strette (e non quello meridionale a foglie grosse, che spesso ha un aroma di menta). Iniziate la preparazione del pesto ponendo l'aglio sbucciato nel mortaio (2)
Pesto alla Genovese
assieme a qualche grano di sale grosso (4). Cominciate a pestare (4) e quando l'aglio si sarà ridotto in crema (5), aggiungete le foglie di basilico insieme ad un pizzico di sale grosso (6), che servirà a frantumare meglio le fibre e a mantenere un bel colore verde acceso,

Pesto alla Genovese
schiacciate, quindi, il basilico contro le pareti del mortaio ruotando il pestello da sinistra verso destra e contemporaneamente ruotate il mortaio  in senso contrario (da destra verso sinistra), prendendolo per le "orecchie" ,ovvero le 4 sporgenze tondeggianti che caratterizzano il mortaio stesso (7), continuate così fino a quando dalle foglie di basilico non uscirà un liquido verde brillante (8), a questo punto aggiungete i pinoli (9) e ricominciate a pestare per ridurre in crema.

Pesto alla Genovese
Aggiungete  i formaggi un po' alla volta, mescolando continuamente (10), che andranno a rendere ancora più cremosa la salsa, e per ultimo l'olio di oliva extravergine (11) che andrà versato a filo, mescolando sempre con il pestello. Amalgamate bene gli ingredienti fino ad ottenere una salsa omogenea (12).

Conservazione

E' possibile congelare il pesto in piccoli vasetti per poi scongelarlo in frigorifero oppure a temperatura ambiente.
Conservate il pesto appena preparato in firgorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico avendo cura di ricoprire la salsa con uno strato di olio.

Curiosità

Per ottenere un ottimo pesto alla genovese, le foglie di basilico devono essere necessariamente asciutte, e non devono minimamente essere stropicciate, poichè la rottura delle vescicole contenenti gli oli essenziali poste sulla parte superiore delle foglie, provocherebbe l’ossidazione del colore e degli aromi, rendendo il pesto verde scuro e dall’aroma erbaceo.
Per la preparazione del pesto alla genovese, utilizzate dell'olio dolce e maturo perchè quest'ultimo, oltre a fare da solvente per le sostanze aromatiche, garantisce il perfetto amalgama, esaltando l’aroma del basilico ed attenuando il piccante dell’aglio.

I consigli di Sonia

Come le mele e le melanzane, anche il basilico si ossida, ahimè. Se non volete ritrovarvi tra le mani un pesto che, anche se buono, assomiglia al nero di seppia, dovrete usare due accorgimenti: 1. lavorarlo alla velocità della luce (l'esposizione all'ossigeno è una delle cause dell'ossidazione); 2. evitare di surriscaldarlo (le alte temperature sono l'altra). E qua dobbiamo parlare del frullatore. Se mortaio e pestello non volete neanche vederli, potete utilizzare il frullatore (se possibile, con le lame di plastica, il metallo rende le foglie amarognole): otterrete un pesto più cremoso, ma comunque buonissimo. Per evitare che si surriscaldi, potete frullare alla velocità più bassa possibile e a scatti, cioè frullate qualche secondo, interrompete e ricominciate. Altro trucco: lasciate tazza e lame in frigo un'ora prima dell'utilizzo, più gelide di così :)

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I vostri commenti ( 210 Commenti )

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210
Eli ha scritto: Sabato 30 Agosto 2014  |  Rispondi »
Ottimo, anche con il mixer con le lame d'acciaio!
Ho omesso l'aglio e il pecorino e ho diminuito un po' la dose di olio, ma è venuto fantastico lo stesso!
209
Alessandro ha scritto: Martedì 26 Agosto 2014  |  Rispondi »
Considerato il prezzo sul mercato di olio evo, basilico di qualità e dei pinoli, il costo a ben vedere non è poi basso come indicato. Con il mixer con le lame di plastica non si amalgama bene, con quelle di acciaio viene più cremoso. Che il metallo renda le foglie amarognole per me è una leggenda metropolitana, avviene piuttosto il contrario, con il mortaio il sapore è più deciso perchè le foglie sono pestate (da qui il nome) anzichè tagliate.
208
Cristina ha scritto: Giovedì 21 Agosto 2014  |  Rispondi »
Come sprecare tempo! È venuta una crema di aglio più che un pesto alla genovese! Mezzo spicchio è più che sufficiente !!!!
207
Mario ha scritto: Martedì 12 Agosto 2014  |  Rispondi »
2 Spicchi di aglio sono troppi. Ne ho messo uno e sapeva anche troppo di aglio, era immangiabile.
206
paolo ha scritto: Venerdì 01 Agosto 2014  |  Rispondi »
@vacacanaia: sicura di aver messo 50g di foglie di basilico. Io sono andato a occhio e anche a me è parso troppo abbondante il formaggio quindi ho dovuto compensare con più olio. La prossima volta starò su 2/3 di formaggio.
205
Martina ha scritto: Martedì 29 Luglio 2014  |  Rispondi »
Era da anni che non lo preparavo ma con questa ricetta è venuto perfetto
204
Sonia-Gz ha scritto: Lunedì 28 Luglio 2014  |  Rispondi »
@Lucia: Ciao! puoi usare il mixer.
203
Lucia ha scritto: Sabato 26 Luglio 2014  |  Rispondi »
È possibile farlo con il mixer e non il mortaio?
202
vacacanaia ha scritto: Domenica 20 Luglio 2014  |  Rispondi »
il peso ingredienti sono tutti sballati
201
Sonia-Gz ha scritto: Mercoledì 16 Luglio 2014  |  Rispondi »
@Giada: Ciao, non sono previste nella ricetta tradizionale ma puoi provare.
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