Pesto alla Genovese

Salse e Sughi
Pesto alla Genovese
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 20 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: basso

Presentazione

Pesto alla Genovese

Parlando di pesto viene in mente subito la Liguria: è in questa splendida regione infatti che, con sapiente cura, nasce questa salsa che si dice addirittura sia afrodisiaca.
Il pesto è una salsa fredda, sinonimo e simbolo di Genova e dell'intera Liguria, che da alcuni decenni è tra le salse più conosciute e diffuse nel mondo.
Le prime tracce del pesto le troviamo addirittura nell'800 e da allora, la ricetta si è sempre mantenuta identica, almeno nella preparazione casalinga. Per fare il vero pesto alla genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello di legno e... molta pazienza.
Come ogni ricetta tradizionale, ogni famiglia ha la sua ricetta del pesto alla genovese, qella che vi proponiamo in questa ricetta è quella del Consorzio del pesto genovese.

Ingredienti
Aglio 1 spicchio
Sale grosso 1 pizzico
Olio extravergine d'oliva 100 ml
Basilico foglie 50 g
Pecorino da grattugiare 30 g
Pinoli 15 g
Parmigiano reggiano da grattugiare 70 g

Preparazione

Pesto alla Genovese

Per preparare il pesto alla genovese bisogna innanzitutto precisare che le foglie di basilico non vengano lavate, ma pulite con un panno morbido (1 -2), e che si tratti di basilico ligure o Genovese, a foglie strette (e non quello meridionale a foglie grosse, che spesso ha un aroma di menta). Iniziate la preparazione del pesto ponendo l'aglio sbucciato nel mortaio (2)

Pesto alla Genovese

assieme a qualche grano di sale grosso (4). Cominciate a pestare (4) e quando l'aglio si sarà ridotto in crema (5), aggiungete le foglie di basilico insieme ad un pizzico di sale grosso (6), che servirà a frantumare meglio le fibre e a mantenere un bel colore verde acceso,

Pesto alla Genovese

schiacciate, quindi, il basilico contro le pareti del mortaio ruotando il pestello da sinistra verso destra e contemporaneamente ruotate il mortaio  in senso contrario (da destra verso sinistra), prendendolo per le "orecchie" ,ovvero le 4 sporgenze tondeggianti che caratterizzano il mortaio stesso (7), continuate così fino a quando dalle foglie di basilico non uscirà un liquido verde brillante (8), a questo punto aggiungete i pinoli (9) e ricominciate a pestare per ridurre in crema.

Pesto alla Genovese

Aggiungete  i formaggi un po' alla volta, mescolando continuamente (10), che andranno a rendere ancora più cremosa la salsa, e per ultimo l'olio di oliva extravergine (11) che andrà versato a filo, mescolando sempre con il pestello. Amalgamate bene gli ingredienti fino ad ottenere una salsa omogenea (12).

Conservazione

Conservate il pesto appena preparato in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico avendo cura di ricoprire la salsa con uno strato di olio.
E' possibile congelare il pesto in piccoli vasetti per poi scongelarlo in frigorifero oppure a temperatura ambiente.

Curiosità

Per ottenere un ottimo pesto alla genovese, le foglie di basilico devono essere necessariamente asciutte, e non devono minimamente essere stropicciate, poichè la rottura delle vescicole contenenti gli oli essenziali poste sulla parte superiore delle foglie, provocherebbe l’ossidazione del colore e degli aromi, rendendo il pesto verde scuro e dall’aroma erbaceo.
Per la preparazione del pesto alla genovese, utilizzate dell'olio dolce e maturo perchè quest'ultimo, oltre a fare da solvente per le sostanze aromatiche, garantisce il perfetto amalgama, esaltando l’aroma del basilico ed attenuando il piccante dell’aglio.

Consiglio

Come le mele e le melanzane, anche il basilico si ossida, ahimè. Se non volete ritrovarvi tra le mani un pesto che, anche se buono, assomiglia al nero di seppia, dovrete usare due accorgimenti: 1. lavorarlo alla velocità della luce (l'esposizione all'ossigeno è una delle cause dell'ossidazione);2. evitare di surriscaldarlo (le alte temperature sono l'altra). E qua dobbiamo parlare del frullatore. Se mortaio e pestello non volete neanche vederli, potete utilizzare il frullatore (se possibile, con le lame di plastica, il metallo rende le foglie amarognole): otterrete un pesto più cremoso, ma comunque buonissimo. Per evitare che si surriscaldi, potete frullare alla velocità più bassa possibile e a scatti, cioè frullate qualche secondo, interrompete e ricominciate. Altro trucco: lasciate tazza e lame in frigo un'ora prima dell'utilizzo, più gelide di così :)

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I commenti (304)

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  • oxana ha scritto: martedì 30 agosto 2016

    Salve ho nel mio orto più de 1kg di basilico. Come facio a fare le dose per il pesto. GRAZIE.

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 30 agosto 2016

    @oxana: Ciao, puoi provare a dividere la lavorazione in più volte dato che realizzare il pesto è abbastanza semplice e veloce (puoi in alternativa utilizzare anche un mixer freddando le lame in frigo o in ferezer in modo da non ossidare le foglie). In base a quante foglie di basilico userai alla volta potrai regolarti calibrando in proporzione gli altri ingredienti.

  • Daniele ha scritto: lunedì 29 agosto 2016

    Ottima ricetta, l'ho allungata con un cucchiaio d'acqua perché troppo densa.

  • torsten nielsen ha scritto: domenica 28 agosto 2016

    Scusi la gramatica,non sono italiano. per accidente ho meso tropo sale en mezzo litro di pesto. Che faccio? Ho fatto una pruoba con suco di limone e un po di zuchero. Si diventopiu accetabile. saluti della Svecia. torsten

  • simone ha scritto: sabato 27 agosto 2016

    quale pecorino è consigliabile utilizzare?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: sabato 27 agosto 2016

    @simone: ciao puoi usare pecorino romano! 

  • Daniela ha scritto: giovedì 25 agosto 2016

    @Massimo : io lo faccio sempre sostituendo i pinoli con le mandorle! Viene ottimo

  • Daniela ha scritto: giovedì 25 agosto 2016

    Secondo me c'è troppo formaggio .. Sovrasta il sapore del basilico

  • francesca ha scritto: mercoledì 24 agosto 2016

    Ho seguito tutte le indicazioni e sn soddisfatta????????! Grazie!!!!

  • Giuseppa ha scritto: domenica 21 agosto 2016

    posso sterilizzare il pesto come faccio per le conserve ? Grazie .

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 23 agosto 2016

    @Giuseppa: Ciao, certamente! Per una corretta preparazione delle conserve fatte in casa ti consigliamo di seguire le linee guida indicate dal Ministero della Salute! 

  • Tiziana ha scritto: sabato 20 agosto 2016

    Domani lo faccio poi vi faccio sapere, sicuramente sarà buonissimo.

  • Anita ha scritto: giovedì 18 agosto 2016

    Io ho tantissimo basilico. Come faccio a conservare il pesto già pronto per l'inverno? Come posso conservarlo senza fargli cambiare colore?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 19 agosto 2016

    @Anita: ciao Anita, il pesto si può congelare in piccoli vasetti. 

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