Pesto alla Genovese

Salse e Sughi
Pesto alla Genovese
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 20 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: basso

Presentazione

Pesto alla Genovese

Parlando di pesto viene in mente subito la Liguria: è in questa splendida regione infatti che, con sapiente cura, nasce questa salsa che si dice addirittura sia afrodisiaca.
Il pesto è una salsa fredda, sinonimo e simbolo di Genova e dell'intera Liguria, che da alcuni decenni è tra le salse più conosciute e diffuse nel mondo.
Le prime tracce del pesto le troviamo addirittura nell'800 e da allora, la ricetta si è sempre mantenuta identica, almeno nella preparazione casalinga. Per fare il vero pesto alla genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello di legno e... molta pazienza.
Come ogni ricetta tradizionale, ogni famiglia ha la sua ricetta del pesto alla genovese, qella che vi proponiamo in questa ricetta è quella del Consorzio del pesto genovese.

Ingredienti
Aglio 1 spicchio
Sale marino grosso 1 pizzico
Olio di oliva extravergine 100 ml
Basilico 50 gr di foglie
Pecorino grattugiato 2 cucchiai (circa 30 gr)
Pinoli 1 cucchiaio (circa 15 grammi)
Parmigiano reggiano grattugiato 6 cucchiai (circa 70 gr)

Preparazione

Pesto alla Genovese

Per preparare il pesto alla genovese bisogna innanzitutto precisare che le foglie di basilico non vengano lavate, ma pulite con un panno morbido (1 -2), e che si tratti di basilico ligure o Genovese, a foglie strette (e non quello meridionale a foglie grosse, che spesso ha un aroma di menta). Iniziate la preparazione del pesto ponendo l'aglio sbucciato nel mortaio (2)

Pesto alla Genovese

assieme a qualche grano di sale grosso (4). Cominciate a pestare (4) e quando l'aglio si sarà ridotto in crema (5), aggiungete le foglie di basilico insieme ad un pizzico di sale grosso (6), che servirà a frantumare meglio le fibre e a mantenere un bel colore verde acceso,

Pesto alla Genovese

schiacciate, quindi, il basilico contro le pareti del mortaio ruotando il pestello da sinistra verso destra e contemporaneamente ruotate il mortaio  in senso contrario (da destra verso sinistra), prendendolo per le "orecchie" ,ovvero le 4 sporgenze tondeggianti che caratterizzano il mortaio stesso (7), continuate così fino a quando dalle foglie di basilico non uscirà un liquido verde brillante (8), a questo punto aggiungete i pinoli (9) e ricominciate a pestare per ridurre in crema.

Pesto alla Genovese

Aggiungete  i formaggi un po' alla volta, mescolando continuamente (10), che andranno a rendere ancora più cremosa la salsa, e per ultimo l'olio di oliva extravergine (11) che andrà versato a filo, mescolando sempre con il pestello. Amalgamate bene gli ingredienti fino ad ottenere una salsa omogenea (12).

Conservazione

Conservate il pesto appena preparato in firgorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico avendo cura di ricoprire la salsa con uno strato di olio.
E' possibile congelare il pesto in piccoli vasetti per poi scongelarlo in frigorifero oppure a temperatura ambiente.

Curiosità

Per ottenere un ottimo pesto alla genovese, le foglie di basilico devono essere necessariamente asciutte, e non devono minimamente essere stropicciate, poichè la rottura delle vescicole contenenti gli oli essenziali poste sulla parte superiore delle foglie, provocherebbe l’ossidazione del colore e degli aromi, rendendo il pesto verde scuro e dall’aroma erbaceo.
Per la preparazione del pesto alla genovese, utilizzate dell'olio dolce e maturo perchè quest'ultimo, oltre a fare da solvente per le sostanze aromatiche, garantisce il perfetto amalgama, esaltando l’aroma del basilico ed attenuando il piccante dell’aglio.

Il consiglio di Sonia

Come le mele e le melanzane, anche il basilico si ossida, ahimè. Se non volete ritrovarvi tra le mani un pesto che, anche se buono, assomiglia al nero di seppia, dovrete usare due accorgimenti: 1. lavorarlo alla velocità della luce (l'esposizione all'ossigeno è una delle cause dell'ossidazione);2. evitare di surriscaldarlo (le alte temperature sono l'altra). E qua dobbiamo parlare del frullatore. Se mortaio e pestello non volete neanche vederli, potete utilizzare il frullatore (se possibile, con le lame di plastica, il metallo rende le foglie amarognole): otterrete un pesto più cremoso, ma comunque buonissimo. Per evitare che si surriscaldi, potete frullare alla velocità più bassa possibile e a scatti, cioè frullate qualche secondo, interrompete e ricominciate. Altro trucco: lasciate tazza e lame in frigo un'ora prima dell'utilizzo, più gelide di così :)

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I commenti (239)

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  • francesca ha scritto: martedì 30 giugno 2015

    VORREI SAPERE COME CONSERVARE PER MESI IL PESTO MA NON IN CONGELATORE. SI DEVE STERILIZZARE IL PRODOTTO E SE SI PER QUANTO TEMPO? GRAZIE

  • Emilio ha scritto: lunedì 29 giugno 2015

    Buongiorno a tutti. Premetto che sono di Genova e gran consumatore di pesto, quindi posso dire la mia con cognizione di causa. La ricetta descritta è corretta, ma nella realta (purtroppo) non c'è praticamente più nessuno che prepara il pesto così. Diciamo che ovviamente la ricettà è personalizzabile. Io per esempio utilizzo il basilico di Prà, che è una delegazione di Genova dove si coltiva il basilico ed è il più rinomato e famoso. Certo, a mio parere molte differenze sui dettagli di preparazione le percepiscono solo intenditori e palati sopraffini. Io utilizzo il frullatore (e con lame d'acciaio), lavo le foglie, non metto pinoli ma mandorle pelate, due spicchi di aglio, solo formaggio parmigiano e circa mezzo bicchiere di extra vergine di oliva. Vi garantisco che il mio pesto è prelibato, ma và consumato in massimo tre giorni (tutti i pesti) perchè anche se tenuto in frigorifero perde molto aroma e fragranza e anzi, direi prorio che si altera il sapore. Sperimentate e se vi fà piacere fatemi sapere........e se avete bisogno di consigli chiedete (sono gratis anche se sono Genovese) Emilio. emipite@hotmail.it

  • Ortensia ha scritto: venerdì 26 giugno 2015

    Io aggiungo un po di peperoncino e un solo spicchio d'aglio.E perfetta.

  • ugo ha scritto: giovedì 25 giugno 2015

    25/06/2015.carissima redazione di giallo zafferano , ho preparato la vostra ricetta, buona! secondo il mio gusto personale sa un pò troppo di pecorino,la prossima volta al posto di 30 grammi di pecorino ne metterò 15 grammi e 85 di parmiggiano.e fattibile o e meglio che compero quello della buitoni ?come ho sempre fatto grazie.

  • Giovanni ha scritto: mercoledì 17 giugno 2015

    Io ho seguito alla lettera le dosi(come faccio sempre)ed è venuto fuori un pesto perfetto!volevo ringraziare Sonia e tutto giallo zafferano per essere riusciti a mettermi ai fornelli.premetto che sono appena 4anni che cucino(non sapevo neanche fare una frittata),ma con gz sono diventato l'idolo di mia moglie.

  • Luca Gravante ha scritto: mercoledì 17 giugno 2015

    Ciao un metodo per non far appassire il basilico quando lo frullate col frullatore è mettere a piccole dosi il ghiaccio tritato e vedrete che il pesto ritorna verde smiley Saluti Luca G.

  • Vale ha scritto: martedì 16 giugno 2015

    Appena fatto... Anke secondo me l aglio è troppo... Ed è uscito forse troppo salato.. Devo rivedere i formaggi!

  • ketty ruzzante ha scritto: martedì 16 giugno 2015

    Ciao io ho 1,5 kg di basilico mi sai dire le dosi circa grazie

  • pietro ha scritto: giovedì 11 giugno 2015

    Ciao!ho seguito la tua ricetta ma sa troppo d aglio!

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 12 giugno 2015

    @pietro : ciao Pietro, probabilmente i tuoi spicchi erano troppo grandi! La prossima volta prova ad usarne uno solo! 

  • stefania ha scritto: giovedì 04 giugno 2015

    Ciao io ho in casa il basilico come quello nell'immagine, va bene ugualmente o occorre per forza quello a foglia stretta?

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 04 giugno 2015

    @stefania: ciao Stefania! Andrà benissimo anche la tua tipologia di basilico, l'importante è che sia fresco e profumato! 

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