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Pesto alla Genovese

Salse e Sughi
Pesto alla Genovese
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 20 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: basso

Presentazione

Pesto alla Genovese

Parlando di pesto viene in mente subito la Liguria: è in questa splendida regione infatti che, con sapiente cura, nasce questa salsa che si dice addirittura sia afrodisiaca.
Il pesto è una salsa fredda, sinonimo e simbolo di Genova e dell'intera Liguria, che da alcuni decenni è tra le salse più conosciute e diffuse nel mondo.
Le prime tracce del pesto le troviamo addirittura nell'800 e da allora, la ricetta si è sempre mantenuta identica, almeno nella preparazione casalinga. Per fare il vero pesto alla genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello di legno e... molta pazienza.
Come ogni ricetta tradizionale, ogni famiglia ha la sua ricetta del pesto alla genovese, qella che vi proponiamo in questa ricetta è quella del Consorzio del pesto genovese.

Ingredienti
Aglio 1 spicchio
Sale marino grosso 1 pizzico
Olio di oliva extravergine 100 ml
Basilico 50 gr di foglie
Pecorino grattugiato 2 cucchiai (circa 30 gr)
Pinoli 1 cucchiaio (circa 15 grammi)
Parmigiano reggiano grattugiato 6 cucchiai (circa 70 gr)

Preparazione

Pesto alla Genovese

Per preparare il pesto alla genovese bisogna innanzitutto precisare che le foglie di basilico non vengano lavate, ma pulite con un panno morbido (1 -2), e che si tratti di basilico ligure o Genovese, a foglie strette (e non quello meridionale a foglie grosse, che spesso ha un aroma di menta). Iniziate la preparazione del pesto ponendo l'aglio sbucciato nel mortaio (2)

Pesto alla Genovese

assieme a qualche grano di sale grosso (4). Cominciate a pestare (4) e quando l'aglio si sarà ridotto in crema (5), aggiungete le foglie di basilico insieme ad un pizzico di sale grosso (6), che servirà a frantumare meglio le fibre e a mantenere un bel colore verde acceso,

Pesto alla Genovese

schiacciate, quindi, il basilico contro le pareti del mortaio ruotando il pestello da sinistra verso destra e contemporaneamente ruotate il mortaio  in senso contrario (da destra verso sinistra), prendendolo per le "orecchie" ,ovvero le 4 sporgenze tondeggianti che caratterizzano il mortaio stesso (7), continuate così fino a quando dalle foglie di basilico non uscirà un liquido verde brillante (8), a questo punto aggiungete i pinoli (9) e ricominciate a pestare per ridurre in crema.

Pesto alla Genovese

Aggiungete  i formaggi un po' alla volta, mescolando continuamente (10), che andranno a rendere ancora più cremosa la salsa, e per ultimo l'olio di oliva extravergine (11) che andrà versato a filo, mescolando sempre con il pestello. Amalgamate bene gli ingredienti fino ad ottenere una salsa omogenea (12).

Conservazione

Conservate il pesto appena preparato in firgorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico avendo cura di ricoprire la salsa con uno strato di olio.
E' possibile congelare il pesto in piccoli vasetti per poi scongelarlo in frigorifero oppure a temperatura ambiente.

Curiosità

Per ottenere un ottimo pesto alla genovese, le foglie di basilico devono essere necessariamente asciutte, e non devono minimamente essere stropicciate, poichè la rottura delle vescicole contenenti gli oli essenziali poste sulla parte superiore delle foglie, provocherebbe l’ossidazione del colore e degli aromi, rendendo il pesto verde scuro e dall’aroma erbaceo.
Per la preparazione del pesto alla genovese, utilizzate dell'olio dolce e maturo perchè quest'ultimo, oltre a fare da solvente per le sostanze aromatiche, garantisce il perfetto amalgama, esaltando l’aroma del basilico ed attenuando il piccante dell’aglio.

Il consiglio di Sonia

Come le mele e le melanzane, anche il basilico si ossida, ahimè. Se non volete ritrovarvi tra le mani un pesto che, anche se buono, assomiglia al nero di seppia, dovrete usare due accorgimenti: 1. lavorarlo alla velocità della luce (l'esposizione all'ossigeno è una delle cause dell'ossidazione);2. evitare di surriscaldarlo (le alte temperature sono l'altra). E qua dobbiamo parlare del frullatore. Se mortaio e pestello non volete neanche vederli, potete utilizzare il frullatore (se possibile, con le lame di plastica, il metallo rende le foglie amarognole): otterrete un pesto più cremoso, ma comunque buonissimo. Per evitare che si surriscaldi, potete frullare alla velocità più bassa possibile e a scatti, cioè frullate qualche secondo, interrompete e ricominciate. Altro trucco: lasciate tazza e lame in frigo un'ora prima dell'utilizzo, più gelide di così :)

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I commenti (246)

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  • manlio ha scritto: domenica 02 agosto 2015

    Io peraro il pesto usando il mix ma per aumentare il quantitativo del condimento devo aumentare la quantità di olio o posso aggiungere un poco di acqua? Se aggiungo olio lo trovo poi tutto sul fondo. Dove sbaglio? Ps il gusto è buono anche usando le mandorle sgusciate al posto dei pinoli

  • rocca ha scritto: giovedì 30 luglio 2015

    io lo voglio conservare per l'inverno ma se non si può allora come faccio non voglio nemmeno congelarlo?????

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 30 luglio 2015

    @rocca: Ciao, per i pesti realizzati in casa il consiglio è quello di congelarlo appena fatto in piccole porzioni per una conservazione ottimale grazie alla bassa temperatura. Una volta scongelato sprigionerà tutto il suo profumo!

  • romanapregliasco ha scritto: lunedì 27 luglio 2015

    faccio il pesto con il basilico del mio orto,lavo molto bene easciugo le foglie ,dopo le sbollento in acqua bollente ,dopo averle scolate le lascio asciugare sopra ad una tovaglia piegata .a questo punto metto il basilico così preparato nel mixer con pinoli poco aglio ed un pizzico di sale ,frullo quanto basta ,metto in una terrina,aggiungo un poco di olio .riempio dei bicchierini di plastica ,chiudo con pellicola e metto nel frezer a congelare !!!aggiungerò il formaggio al momento di usare il pesto dopo averlo scongelato !!!vi assicuro che dopo mesi è buono come fresco !!!!

  • anna ha scritto: domenica 26 luglio 2015

    Bisogna usare pinoli tostati oppure anche quelli in busta appena aperti

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 27 luglio 2015

    @anna: ciao Anna, vanno benissimo entrambi!!! 

  • Daniela ha scritto: sabato 25 luglio 2015

    Io ho messo tutto nel frullatore ed è venuto benissimo

  • anna ha scritto: lunedì 20 luglio 2015

    Ho fatto il pesto seguendo la tua ricetta ed è stato molto apprezzato. grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 21 luglio 2015

    @anna: Grazie a te, Anna! Sono contenta che il tuo pesto sia stato apprezzato! smiley

  • Susanna ha scritto: lunedì 06 luglio 2015

    Ciao Sonia! Nella ricetta del pesto dici di non lavarlo, ma io lo coltivo in vaso sul mio balcone ed è sporco di polvere...cosa mi consigli di fare? Grazie Susy

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 30 luglio 2015

    @Susanna: ciao Susanna, puoi pulire le foglie con un panno umido, altrimenti puoi lavarle molto delicatamente e asciugarle con un panno da cucina! 

  • francesca ha scritto: martedì 30 giugno 2015

    VORREI SAPERE COME CONSERVARE PER MESI IL PESTO MA NON IN CONGELATORE. SI DEVE STERILIZZARE IL PRODOTTO E SE SI PER QUANTO TEMPO? GRAZIE

  • Emilio ha scritto: lunedì 29 giugno 2015

    Buongiorno a tutti. Premetto che sono di Genova e gran consumatore di pesto, quindi posso dire la mia con cognizione di causa. La ricetta descritta è corretta, ma nella realta (purtroppo) non c'è praticamente più nessuno che prepara il pesto così. Diciamo che ovviamente la ricettà è personalizzabile. Io per esempio utilizzo il basilico di Prà, che è una delegazione di Genova dove si coltiva il basilico ed è il più rinomato e famoso. Certo, a mio parere molte differenze sui dettagli di preparazione le percepiscono solo intenditori e palati sopraffini. Io utilizzo il frullatore (e con lame d'acciaio), lavo le foglie, non metto pinoli ma mandorle pelate, due spicchi di aglio, solo formaggio parmigiano e circa mezzo bicchiere di extra vergine di oliva. Vi garantisco che il mio pesto è prelibato, ma và consumato in massimo tre giorni (tutti i pesti) perchè anche se tenuto in frigorifero perde molto aroma e fragranza e anzi, direi prorio che si altera il sapore. Sperimentate e se vi fà piacere fatemi sapere........e se avete bisogno di consigli chiedete (sono gratis anche se sono Genovese) Emilio. emipite@hotmail.it

  • Ortensia ha scritto: venerdì 26 giugno 2015

    Io aggiungo un po di peperoncino e un solo spicchio d'aglio.E perfetta.

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