Pesto alla Genovese

  • Difficoltà:
    Bassa
  • Preparazione:
    20 min
  • Dosi per:
    4 persone
  • Costo:
    Basso

Pesto alla siciliana

Pesto alla Genovese

Parlando di pesto viene in mente subito la Liguria: è in questa splendida regione infatti che, con sapiente cura, nasce questa salsa che si dice addirittura sia afrodisiaca.
Il pesto è una salsa fredda, sinonimo e simbolo di Genova e dell'intera Liguria, che da alcuni decenni è tra le salse più conosciute e diffuse nel mondo.
Le prime tracce del pesto le troviamo addirittura nell'800 e da allora, la ricetta si è sempre mantenuta identica, almeno nella preparazione casalinga. Per fare il vero pesto alla genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello di legno e... molta pazienza.
Come ogni ricetta tradizionale, ogni famiglia ha la sua ricetta del pesto alla genovese, qella che vi proponiamo in questa ricetta è quella del Consorzio del pesto genovese.

Ingredienti
Aglio 2 spicchi
Sale marino grosso 1 pizzico
Olio di oliva extravergine 100 ml
Basilico 50 gr di foglie
Pecorino grattugiato 2 cucchiai (circa 30 gr)
Pinoli 1 cucchiaio (circa 15 grammi)
Parmigiano Reggiano grattugiato 6 cucchiai (circa 70 gr)

Preparazione

Pesto alla Genovese
Per preparare il pesto alla genovese bisogna innanzitutto precisare che le foglie di basilico non vengano lavate, ma pulite con un panno morbido (1 -2), e che si tratti di basilico ligure o Genovese, a foglie strette (e non quello meridionale a foglie grosse, che spesso ha un aroma di menta). Iniziate la preparazione del pesto ponendo l'aglio sbucciato nel mortaio (2)
Pesto alla Genovese
assieme a qualche grano di sale grosso (4). Cominciate a pestare (4) e quando l'aglio si sarà ridotto in crema (5), aggiungete le foglie di basilico insieme ad un pizzico di sale grosso (6), che servirà a frantumare meglio le fibre e a mantenere un bel colore verde acceso,

Pesto alla Genovese
schiacciate, quindi, il basilico contro le pareti del mortaio ruotando il pestello da sinistra verso destra e contemporaneamente ruotate il mortaio  in senso contrario (da destra verso sinistra), prendendolo per le "orecchie" ,ovvero le 4 sporgenze tondeggianti che caratterizzano il mortaio stesso (7), continuate così fino a quando dalle foglie di basilico non uscirà un liquido verde brillante (8), a questo punto aggiungete i pinoli (9) e ricominciate a pestare per ridurre in crema.

Pesto alla Genovese
Aggiungete  i formaggi un po' alla volta, mescolando continuamente (10), che andranno a rendere ancora più cremosa la salsa, e per ultimo l'olio di oliva extravergine (11) che andrà versato a filo, mescolando sempre con il pestello. Amalgamate bene gli ingredienti fino ad ottenere una salsa omogenea (12).

Conservazione

E' possibile congelare il pesto in piccoli vasetti per poi scongelarlo in frigorifero oppure a temperatura ambiente.
Conservate il pesto appena preparato in firgorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico avendo cura di ricoprire la salsa con uno strato di olio.

Curiosità

Per ottenere un ottimo pesto alla genovese, le foglie di basilico devono essere necessariamente asciutte, e non devono minimamente essere stropicciate, poichè la rottura delle vescicole contenenti gli oli essenziali poste sulla parte superiore delle foglie, provocherebbe l’ossidazione del colore e degli aromi, rendendo il pesto verde scuro e dall’aroma erbaceo.
Per la preparazione del pesto alla genovese, utilizzate dell'olio dolce e maturo perchè quest'ultimo, oltre a fare da solvente per le sostanze aromatiche, garantisce il perfetto amalgama, esaltando l’aroma del basilico ed attenuando il piccante dell’aglio.


I consigli di Sonia

Come le mele e le melanzane, anche il basilico si ossida, ahimè. Se non volete ritrovarvi tra le mani un pesto che, anche se buono, assomiglia al nero di seppia, dovrete usare due accorgimenti: 1. lavorarlo alla velocità della luce (l'esposizione all'ossigeno è una delle cause dell'ossidazione); 2. evitare di surriscaldarlo (le alte temperature sono l'altra). E qua dobbiamo parlare del frullatore. Se mortaio e pestello non volete neanche vederli, potete utilizzare il frullatore (se possibile, con le lame di plastica, il metallo rende le foglie amarognole): otterrete un pesto più cremoso, ma comunque buonissimo. Per evitare che si surriscaldi, potete frullare alla velocità più bassa possibile e a scatti, cioè frullate qualche secondo, interrompete e ricominciate. Altro trucco: lasciate tazza e lame in frigo un'ora prima dell'utilizzo, più gelide di così :)

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I vostri commenti ( 195 Commenti )

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195
Jessica ha scritto: Domenica 13 Aprile 2014  |  Rispondi »
un pizzichino salato ma buonissimo! !! attendo altre figlioline dalla mia piantina e lo rifarò sicuramente!!!
194
betty99 ha scritto: Giovedì 20 Febbraio 2014  |  Rispondi »
Ciao Sonia!
Io sono intollerante ai latticini posso omettere i formaggi?
E in tal caso quali sono le dosi?
193
Giusy ha scritto: Domenica 05 Gennaio 2014  |  Rispondi »
Ormai è la ricetta ufficiale delle mie orecchiette al pesto! Un successone!
Grazie GZ
192
Alex ha scritto: Domenica 22 Dicembre 2013  |  Rispondi »
A me ė venuto un po salato, 2 puntine di sale mi sembrano troppe.. La prossima volta ne metterò una soltanto.
191
Irene ha scritto: Mercoledì 27 Novembre 2013  |  Rispondi »
Consiglio da genovese: se lavate il basilico (come faccio io) fatelo velocemente sotto l'acqua fredda e poi asciugatelo con il lavainsalata. E poi fate tutto con il frullino a immersione (prima i pinoli e l'aglio con un po' d'olio, poi il basilico sempre bagnato d'olio e alla fine i formaggi grattuggiati!) Non dimenticate il sale!
Una volta nei vasetti poi mettete un filo d'olio in cima così non diventerà nero!
190
daniela ha scritto: Venerdì 25 Ottobre 2013  |  Rispondi »
io ho frullato tutto insieme nel tritatutto del minipimer...perfetto...solo che ho più che dimezzato la dose di aglio (gusto personale)... le foglie di basilico le lavo delicatamente ma vanno asciugate per bene e non ammaccate o scuriscono. Conservo in piccole dosi in congelatore.
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Emilio ha scritto: Giovedì 24 Ottobre 2013  |  Rispondi »
--- Procedimento perfetto per il frullino ---

Primo: tagliate i formaggi in piccoli pezzi, inserite l'aglio (meglio se tagliato in quattro) e i pinoli, frullate tutto per bene ad alta velocità.
Secondo: lavate le foglie nella centrifuga. Chiudete e girate. Estraete il cestello e scuotetelo, reinseritelo, girate e scuotete, più volte; ATTENZIONE a non stropicciare le foglie.
Terzo: nel frullino (con già dentro formaggio, aglio e pinoli ormai frullati finemente) mentre gira a media velocità inserite le foglie, velocemente, una a una.
Quarto: realizzato il pastone "a secco" (potrebbe anche formarsi una palla: è normale), aggiungete l'olio, a bassa velocità.
Quinto: salate facendo attenzione a non esagerare.

E' un procedimento immediato, senza necessità di preparare l'attrezzatura in frigorifero.
188
Gasko ha scritto: Giovedì 24 Ottobre 2013  |  Rispondi »
Ho seguito le dosi riportate nella ricetta ed il formaggio è decisamente troppo! Mi è venuto un pesto praticamente bianco che sapeva solo di parmigiano!
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Sonia-Gz ha scritto: Lunedì 14 Ottobre 2013  |  Rispondi »
@Alessandro: per quanto riguarda le dosi, dipende dalla grandezza delle foglie non posso darti un valore assoluto. Un paio di piantine comunque saranno sufficienti.
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Alessandro ha scritto: Sabato 12 Ottobre 2013  |  Rispondi »
Ciao Sonia, non vedo l'ora di provare questa ricetta!
Per questo ho deciso di coltivare una piantina di basilico ligure sul balcone smiley tu hai qualche consiglio per quanto riguarda il travaso e la coltivazione o sai per caso quante piantine servano indicativamente per ottenere la quantità di foglie per la ricetta?

Grazie in anticipo! smiley
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