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Pesto alla Genovese

Salse e Sughi
Pesto alla Genovese
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 20 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: basso

Presentazione

Pesto alla Genovese

Parlando di pesto viene in mente subito la Liguria: è in questa splendida regione infatti che, con sapiente cura, nasce questa salsa che si dice addirittura sia afrodisiaca.
Il pesto è una salsa fredda, sinonimo e simbolo di Genova e dell'intera Liguria, che da alcuni decenni è tra le salse più conosciute e diffuse nel mondo.
Le prime tracce del pesto le troviamo addirittura nell'800 e da allora, la ricetta si è sempre mantenuta identica, almeno nella preparazione casalinga. Per fare il vero pesto alla genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello di legno e... molta pazienza.
Come ogni ricetta tradizionale, ogni famiglia ha la sua ricetta del pesto alla genovese, qella che vi proponiamo in questa ricetta è quella del Consorzio del pesto genovese.

Ingredienti
Aglio 1 spicchio
Sale marino grosso 1 pizzico
Olio di oliva extravergine 100 ml
Basilico 50 gr di foglie
Pecorino grattugiato 2 cucchiai (circa 30 gr)
Pinoli 1 cucchiaio (circa 15 grammi)
Parmigiano reggiano grattugiato 6 cucchiai (circa 70 gr)

Preparazione

Pesto alla Genovese

Per preparare il pesto alla genovese bisogna innanzitutto precisare che le foglie di basilico non vengano lavate, ma pulite con un panno morbido (1 -2), e che si tratti di basilico ligure o Genovese, a foglie strette (e non quello meridionale a foglie grosse, che spesso ha un aroma di menta). Iniziate la preparazione del pesto ponendo l'aglio sbucciato nel mortaio (2)

Pesto alla Genovese

assieme a qualche grano di sale grosso (4). Cominciate a pestare (4) e quando l'aglio si sarà ridotto in crema (5), aggiungete le foglie di basilico insieme ad un pizzico di sale grosso (6), che servirà a frantumare meglio le fibre e a mantenere un bel colore verde acceso,

Pesto alla Genovese

schiacciate, quindi, il basilico contro le pareti del mortaio ruotando il pestello da sinistra verso destra e contemporaneamente ruotate il mortaio  in senso contrario (da destra verso sinistra), prendendolo per le "orecchie" ,ovvero le 4 sporgenze tondeggianti che caratterizzano il mortaio stesso (7), continuate così fino a quando dalle foglie di basilico non uscirà un liquido verde brillante (8), a questo punto aggiungete i pinoli (9) e ricominciate a pestare per ridurre in crema.

Pesto alla Genovese

Aggiungete  i formaggi un po' alla volta, mescolando continuamente (10), che andranno a rendere ancora più cremosa la salsa, e per ultimo l'olio di oliva extravergine (11) che andrà versato a filo, mescolando sempre con il pestello. Amalgamate bene gli ingredienti fino ad ottenere una salsa omogenea (12).

Conservazione

Conservate il pesto appena preparato in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico avendo cura di ricoprire la salsa con uno strato di olio.
E' possibile congelare il pesto in piccoli vasetti per poi scongelarlo in frigorifero oppure a temperatura ambiente.

Curiosità

Per ottenere un ottimo pesto alla genovese, le foglie di basilico devono essere necessariamente asciutte, e non devono minimamente essere stropicciate, poichè la rottura delle vescicole contenenti gli oli essenziali poste sulla parte superiore delle foglie, provocherebbe l’ossidazione del colore e degli aromi, rendendo il pesto verde scuro e dall’aroma erbaceo.
Per la preparazione del pesto alla genovese, utilizzate dell'olio dolce e maturo perchè quest'ultimo, oltre a fare da solvente per le sostanze aromatiche, garantisce il perfetto amalgama, esaltando l’aroma del basilico ed attenuando il piccante dell’aglio.

Consiglio

Come le mele e le melanzane, anche il basilico si ossida, ahimè. Se non volete ritrovarvi tra le mani un pesto che, anche se buono, assomiglia al nero di seppia, dovrete usare due accorgimenti: 1. lavorarlo alla velocità della luce (l'esposizione all'ossigeno è una delle cause dell'ossidazione);2. evitare di surriscaldarlo (le alte temperature sono l'altra). E qua dobbiamo parlare del frullatore. Se mortaio e pestello non volete neanche vederli, potete utilizzare il frullatore (se possibile, con le lame di plastica, il metallo rende le foglie amarognole): otterrete un pesto più cremoso, ma comunque buonissimo. Per evitare che si surriscaldi, potete frullare alla velocità più bassa possibile e a scatti, cioè frullate qualche secondo, interrompete e ricominciate. Altro trucco: lasciate tazza e lame in frigo un'ora prima dell'utilizzo, più gelide di così :)

Mortai Per questa ricetta Mortai
Frullatori ad immersione Per questa ricetta Frullatori ad immersione
Grattugie Per questa ricetta Grattugie
Oliere Per questa ricetta Oliere
Barattoli Per questa ricetta Barattoli

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I commenti (272)

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  • Fede ha scritto: domenica 10 aprile 2016

    Questo sito offre sempre delle ricette approssimative,si usa il pecorino sardo e non romano.

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 11 aprile 2016

    @Fede: Ciao Fede! E' vero, storicamente veniva usato il pecorino sardo, ma abbiamo preferito lasciare generica la tipologia di pecorino per lasciare più libertà agli utenti in base alla disponibilità degli ingredienti smiley

  • Maxbell44 ha scritto: venerdì 08 aprile 2016

    Quando preparo il pesto ne faccio una quantità da colmare una vaschetta da cubetti di ghiaccio del freezer, 14 cubetti, per poi congelarlo ed usare a necessità, circa un cubetto per persona. Io, il formaggio lo aggiungo al momento dello scongelamento, trovo che il pesto senza il formaggio posso conservarlo più a lungo senza che il formaggio possa prendere cattivi sapori, naturalmente quando aggiungo il formaggio, aggiungo anche un pò di olio d'oliva per correggere la fluidità della salsa.

  • giorgio ha scritto: venerdì 01 aprile 2016

    Sono un ligure io il pesto me lo faccio in casa un mio carissimo amico me lo spedisce da Genova così io mi faccio un pesto molto buono perché il basilico proviene dalla mia carissima città

  • Filippo ha scritto: domenica 20 dicembre 2015

    Ma non ho capito. Due spicchi d'aglio (come in video) o uno come in descrizione?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 30 dicembre 2015

    @Filippo: Ciao Filippo, puoi aggiungerne anche uno soltanto, in base ai tuoi gusti smiley un saluto!

  • Chiara ha scritto: mercoledì 02 dicembre 2015

    @Emanuele : puoi congelarlo, ma quando decidi di utilizzarlo lascialo un po a temperatura ambiente, al limite aggiungi un po di acqua di cottura e mescola per farlo sciogliere

  • p ha scritto: domenica 11 ottobre 2015

    mettecela ogni tanto una pubblicità....tanto mica danno fastidio sei video e pop up che si aprono contemnpo4raneamenet e che utilizzano mezzucci infami per nascondere i tasti di chiusura. cercherò ricette su altri siti

  • rita ha scritto: domenica 04 ottobre 2015

    chiedo se posso fare il pesto dentro una tazza di porcellana e se posso conservarlo in freezer dentro i quadratini contenitori dei cubetti di ghiaccio?

  • Emanuele ha scritto: giovedì 01 ottobre 2015

    Ciao, ho un piccolo ristorante in Messico. Ho una difficoltà con il pesto, a parte quella di conseguire un buon basilico. Non avendo una vendita continua di piatti con pesto, nel giro di 4/5 giorni si inizia ad ossidare. Ho pensato di congelarlo pero nel momento in cui ne ho bisogno scongelarlo a temperatura ambiente è lungo e nel micro si ossiderebbe. Nessun prodotto potrebbe aiutarmi? Grazie

  • Eugenio ha scritto: mercoledì 23 settembre 2015

    Non ho capito però il motivo o il passaggio che rende amaro il pesto. Se potete spiegarmelo vi ringrazio.

  • Antonella ha scritto: martedì 22 settembre 2015

    Grazie mille per le ricette, solo che anche a me è venuto amaro. Peccato. Non ho capito due cose, sul basilico 1) perché le voglie vanno asciugate perfettamente? Voglio dire, io le asciugo, ma non ho capito perché è importante. 2) se alcune foglie sono parzialmente brutte, va bene tagliare la parte brutta e mettere solo i frammenti di foglia sana o non vanno mai spezzettate le foglie prima di fare il pesto?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 29 settembre 2015

    @Antonella: Ciao Antonella! Le foglie vanno lavate ed asciugate molto bene perchè altrimenti i residui di acqua fanno annerire velocemente il pesto che otterrai smiley Si, puoi utilizzare parte delle foglie smiley

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