Pesto alla Genovese

Salse e Sughi
Pesto alla Genovese
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 20 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: basso

Presentazione

Pesto alla Genovese

Parlando di pesto viene in mente subito la Liguria: è in questa splendida regione infatti che, con sapiente cura, nasce questa salsa che si dice addirittura sia afrodisiaca.
Il pesto è una salsa fredda, sinonimo e simbolo di Genova e dell'intera Liguria, che da alcuni decenni è tra le salse più conosciute e diffuse nel mondo.
Le prime tracce del pesto le troviamo addirittura nell'800 e da allora, la ricetta si è sempre mantenuta identica, almeno nella preparazione casalinga. Per fare il vero pesto alla genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello di legno e... molta pazienza.
Come ogni ricetta tradizionale, ogni famiglia ha la sua ricetta del pesto alla genovese, qella che vi proponiamo in questa ricetta è quella del Consorzio del pesto genovese.

Ingredienti
Aglio 1 spicchio
Sale grosso 1 pizzico
Olio extravergine d'oliva 100 ml
Basilico 50 foglie
Pecorino da grattugiare 30 g
Pinoli 15 g
Parmigiano reggiano da grattugiare 70 g

Preparazione

Pesto alla Genovese

Per preparare il pesto alla genovese bisogna innanzitutto precisare che le foglie di basilico non vengano lavate, ma pulite con un panno morbido (1 -2), e che si tratti di basilico ligure o Genovese, a foglie strette (e non quello meridionale a foglie grosse, che spesso ha un aroma di menta). Iniziate la preparazione del pesto ponendo l'aglio sbucciato nel mortaio (2)

Pesto alla Genovese

assieme a qualche grano di sale grosso (4). Cominciate a pestare (4) e quando l'aglio si sarà ridotto in crema (5), aggiungete le foglie di basilico insieme ad un pizzico di sale grosso (6), che servirà a frantumare meglio le fibre e a mantenere un bel colore verde acceso,

Pesto alla Genovese

schiacciate, quindi, il basilico contro le pareti del mortaio ruotando il pestello da sinistra verso destra e contemporaneamente ruotate il mortaio  in senso contrario (da destra verso sinistra), prendendolo per le "orecchie" ,ovvero le 4 sporgenze tondeggianti che caratterizzano il mortaio stesso (7), continuate così fino a quando dalle foglie di basilico non uscirà un liquido verde brillante (8), a questo punto aggiungete i pinoli (9) e ricominciate a pestare per ridurre in crema.

Pesto alla Genovese

Aggiungete  i formaggi un po' alla volta, mescolando continuamente (10), che andranno a rendere ancora più cremosa la salsa, e per ultimo l'olio di oliva extravergine (11) che andrà versato a filo, mescolando sempre con il pestello. Amalgamate bene gli ingredienti fino ad ottenere una salsa omogenea (12).

Conservazione

Conservate il pesto appena preparato in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico avendo cura di ricoprire la salsa con uno strato di olio.
E' possibile congelare il pesto in piccoli vasetti per poi scongelarlo in frigorifero oppure a temperatura ambiente.

Curiosità

Per ottenere un ottimo pesto alla genovese, le foglie di basilico devono essere necessariamente asciutte, e non devono minimamente essere stropicciate, poichè la rottura delle vescicole contenenti gli oli essenziali poste sulla parte superiore delle foglie, provocherebbe l’ossidazione del colore e degli aromi, rendendo il pesto verde scuro e dall’aroma erbaceo.
Per la preparazione del pesto alla genovese, utilizzate dell'olio dolce e maturo perchè quest'ultimo, oltre a fare da solvente per le sostanze aromatiche, garantisce il perfetto amalgama, esaltando l’aroma del basilico ed attenuando il piccante dell’aglio.

Consiglio

Come le mele e le melanzane, anche il basilico si ossida, ahimè. Se non volete ritrovarvi tra le mani un pesto che, anche se buono, assomiglia al nero di seppia, dovrete usare due accorgimenti: 1. lavorarlo alla velocità della luce (l'esposizione all'ossigeno è una delle cause dell'ossidazione);2. evitare di surriscaldarlo (le alte temperature sono l'altra). E qua dobbiamo parlare del frullatore. Se mortaio e pestello non volete neanche vederli, potete utilizzare il frullatore (se possibile, con le lame di plastica, il metallo rende le foglie amarognole): otterrete un pesto più cremoso, ma comunque buonissimo. Per evitare che si surriscaldi, potete frullare alla velocità più bassa possibile e a scatti, cioè frullate qualche secondo, interrompete e ricominciate. Altro trucco: lasciate tazza e lame in frigo un'ora prima dell'utilizzo, più gelide di così :)

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I commenti (280)

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  • Lorenzo ha scritto: giovedì 21 luglio 2016

    Dovrei fare questa ricetta per 9 persone. Come faccio con le dosi?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 21 luglio 2016

    @Lorenzo: Ciao Lorenzo, le dosi indicate nella ricetta sono per 4 persone. Se non vuoi che il pesto risulti troppo poco, puoi triplicare le dosi ed eventualmente congelarne una parte per la prossima ricetta! smiley

  • luciana ha scritto: martedì 05 luglio 2016

    50 foglie quanti grammi corrispondono? Grazie

  • Eleonora ha scritto: mercoledì 29 giugno 2016

    Il pesto è uscito amaro. Come fare?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 30 giugno 2016

    @Eleonora: Ciao Elenora, ci dispiace ma a questo punto non potrai recuperarlo. Puoi addolcirlo quando lo versi sulla pasta utilizzando un po' di parmigiano grattugiato. Un saluto!

  • tec ha scritto: mercoledì 29 giugno 2016

    usando la variante meridionale a foglie larghe verrebbe un cattivo pesto?

  • Bob ha scritto: martedì 28 giugno 2016

    Ricetta originale della tradizione ligure! Bravi smiley

  • Gabriele ha scritto: venerdì 10 giugno 2016

    Ciao a tutti scusate il panno va umido? Xke cmq uso degli insettici sulle piante ????

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 27 giugno 2016

    @Gabriele: Ciao Gabriele, ti consigliamo di verificare sulle indicazioni dell'insetticida se è adatto per l'eventuale consumo alimentare delle piante su cui l'hai utilizzato. Un saluto!

  • Daniele ha scritto: giovedì 02 giugno 2016

    Se non ho i pinoli , si può far senza???

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 06 giugno 2016

    @Daniele : Ciao Daniele, puoi utilizzare un altro tipo di frutta secca, tipo mandorle, noci o anacardi! 

  • Daniele ha scritto: giovedì 02 giugno 2016

    Se non ho i pinoli , si può far senza???

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 06 giugno 2016

    @Daniele : Ciao Daniele, se non hai i pinoli a disposizione, puoi farlo senza. Ma se avessi in casa delle noci, ti consigliamo anche la buonissima variante del pesto basilico e noci! smiley

  • Fede ha scritto: domenica 10 aprile 2016

    Questo sito offre sempre delle ricette approssimative,si usa il pecorino sardo e non romano.

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 11 aprile 2016

    @Fede: Ciao Fede! E' vero, storicamente veniva usato il pecorino sardo, ma abbiamo preferito lasciare generica la tipologia di pecorino per lasciare più libertà agli utenti in base alla disponibilità degli ingredienti smiley

  • Maxbell44 ha scritto: venerdì 08 aprile 2016

    Quando preparo il pesto ne faccio una quantità da colmare una vaschetta da cubetti di ghiaccio del freezer, 14 cubetti, per poi congelarlo ed usare a necessità, circa un cubetto per persona. Io, il formaggio lo aggiungo al momento dello scongelamento, trovo che il pesto senza il formaggio posso conservarlo più a lungo senza che il formaggio possa prendere cattivi sapori, naturalmente quando aggiungo il formaggio, aggiungo anche un pò di olio d'oliva per correggere la fluidità della salsa.

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