Pissaladière

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Pissaladière
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 40 min
  • Cottura: 60 min
  • Costo: medio
  • Nota: più 3 ore di dissalatura delle acciughe e 2 ore di lievitazione dell'impasto

Presentazione

Pissaladière

La pissaladière è una golosa focaccia farcita, nata nella città di Nizza, ma diffusa in tutto il Sud della Francia. Il nome di questo piatto deriva da pissalat, abbreviazione di pesce salato in lingua francese e si riferisce ad una crema a base di acciughe, la stessa con cui veniva condita la versione più antica della pissaladière.
Nella versione moderna della ricetta, le acciughe sono ancora le protagoniste indiscusse del piatto e vengono accompagnate da cipolle caramellate, aromatizzate con un trito di timo e alloro. Il risultato è una sfiziosa focaccia, in cui il gusto dolciastro delle cipolle e il sapore deciso delle acciughe creano un abbinamento intenso ed irresistibile.
Il tocco finale è dato dall’aggiunta delle olive: usate le caillettes, le piccole olive nere coltivate a Nizza, altrimenti sostituite con le olive taggiasche o quelle del vostro territorio. La pissaladière è ideale da servire come antipasto o come finger food in un buffet, meglio se accompagnata da un bicchiere di buon vino bianco fresco. Il mix dei profumi e dei sapori mediterranei racchiusi nella pissaladière conquisterà tutti!

Ingredienti per una teglia da 35x25 cm

Acqua 180 ml
Farina 00 320 g
Olio extravergine d'oliva 15 g
Sale fino 6 g
Malto 3 g
Lievito di birra secco 2 g

Per il condimento

Cipolle dorate 1 kg
Acciughe sotto sale 400 g
Olive nere nizzarde circa 35
Capperi sott'aceto 25 g
Olio extravergine d'oliva 40 g
Zucchero 50 g
Timo 5 rametti
Alloro 2 foglie
Aglio 2 spicchi
Pepe nero q.b.

per ungere la teglia

Olio extravergine d'oliva q.b.
Preparazione

Come preparare la Pissaladière

Pissaladière

Per preparare la pissaladière, iniziate realizzando la pasta di pane per la base. Alcune varianti di questa ricetta prevedono l’uso di pasta sfoglia o pasta brisè, se non avete tempo per la lievitazione, potete provare una di queste alternative. Setacciate la farina nella tazza di una planetaria o in una ciotola capiente se lavorerete a mano (1). Dopodichè versate un goccio d’acqua, presa dalla dose totale, in una ciotolina e scioglieteci il sale (2-3).

Pissaladière

Quindi nell’acqua restante sciogliete il malto (o lo zucchero) (4), il lievito di birra disidratato (5) (o in alternativa 8 g di quello fresco) e unite l’olio extravergine d’oliva (6).

Pissaladière

Unite la soluzione di acqua, malto, lievito e olio alla farina (7) e iniziate ad impastare a velocità media inserendo la foglia nella planetaria o con le mani per raccogliere gli ingredienti. Dopo 1 minuto unite anche l’acqua con il sale continuando ad impastare (8). Quando tutti gli ingredienti saranno raccolti intorno alla foglia, sostituitela con il gancio (9) e continuate ad impastare a velocità medio-bassa per almeno 5 minuti, finchè il composto non risulterà liscio ed omogeneo.

Pissaladière

Lavorate l’impasto con le mani, dandogli una forma sferica (10), versate un filo d’olio in una ciotola e spennellatela con un pennello (11). Quindi adagiate l’impasto, copritelo con la pellicola (12) e lasciatelo lievitare per almeno 2 ore a temperatura ambiente (a circa 28-30°), fino a quando non raddoppierà il suo volume.

Pissaladière

Ora dedicatevi alla dissalatura delle acciughe sotto sale, che sono prive della testa: ponete le acciughe in una ciotola (13) e sciacquatele ripetutamente sotto acqua fredda per eliminare il sale (14). Scolatele con uno scolapasta (15) e lasciatele in ammollo in acqua fredda per 2-3 ore, cambiando spesso l’acqua. Effettuate questa operazione molto delicatamente per evitare che si le acciughe si sfaldino.

Pissaladière

Quando le acciughe si saranno addolcite, apritele a metà (16) ed estraete le interiora con la lisca centrale (17). Quindi rivestite un piccolo vassoio o una teglia con della carta assorbente e disponeteci i filetti aperti (18). Alla fine otterrete circa 150 g di acciughe dissalate.

Pissaladière

A questo punto preparate il condimento della pissaladière: mondate le cipolle, eliminando il peduncolo (19) e sfogliate lo strato più esterno con la buccia (20). Quindi dividetele a metà e affettatele sottilmente (21).

Pissaladière

Ponete le foglie di timo e alloro su un tagliere, tritate finemente (22) e mettete da parte. Dopodichè fate scaldare l’olio in una padella antiaderente e, una volta ben caldo, aggiungete le cipolle affettate (23). Unite anche 2 spicchi d’aglio schiacciati con l’apposito attrezzo o con i rebbi di una forchetta (24).

Pissaladière

Condite le cipolle con il trito di timo e alloro (25) e lo zucchero (26), pepate a piacere. Coprite con un coperchio (27) e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti, fino a quando le cipolle non raggiungeranno una colorazione trasparente. Le cipolle, infatti, non dovranno colorarsi, quindi, se fosse necessario, sfumate con qualche cucchiaio di acqua calda.

Pissaladière

Quando la cottura delle cipolle sarà a buon punto, ponete i capperi, già scolati e strizzati, su un tagliere assieme a circa 50 gr della dose totale di acciughe sotto sale che avete dissalato e pulito. Tritate (28) e, dopo aver spento il fuoco, aggiungete il trito alle cipolle (29). Mescolate, amalgamando bene il composto e lasciate a raffreddare nel tegame (30).

Pissaladière

Mentre il condimento della pissaladièere si raffredda, ungete una teglia da forno delle dimensioni di 35x25 cm, aiutandovi con le mani o con un pennello (31). Prendete l’impasto, che nel frattempo sarà lievitato, e trasferitelo nella teglia oliata (32), quindi schiacciatelo con la punta delle dita dal centro verso i lati, fino a ricoprire tutta la superficie (33).

Pissaladière

Ora versate il condimento sull’impasto che avete steso (34) e stendetelo in maniera uniforme con il dorso di un cucchiaio (35), ricordandovi di lasciare 2 cm di bordo. Iniziate a decorare la pissaladière con i filetti di acciuga rimasti: create delle losanghe, iniziando a disporre le acciughe in obliquo (36).

Pissaladière

Proseguite formando le losanghe partendo dall’angolo opposto a quello da cui avete iniziato, completando la griglia (37). Disponete le olive nere negli spazi tra una striscia e l’altra (38) e infornate in forno statico preriscaldato, su una leccarda già calda, a 220° per circa 25 minuti. Quando i bordi risulteranno ben dorati e croccanti (39), la pissaladière sarà pronta per essere servita come aperitivo, magari accompagnata da un buon vino bianco fresco!

Conservazione

Conservate la pissaladière in frigo ben coperta da pellicola o in un contenitore ermetico per al massimo 2 giorni. Fatela rinvenire in forno prima di consumarla.

Curiosità

La pissaladière è una specialità nata a Nizza ma diffusa in tutto il Sud della Francia fino alla riviera ligure dove è nota con vari nomi tra cui Pizzalandrea, Pissadella, sardinaria perché al posto delle acciughe venivano usate le meno care sardine. La versione italiana prevede la presenza della salsa di pomodoro, assolutamente non prevista nella pissaladière nizzarda e l'uso di erbe aromatiche diverse come la maggiorana.

Consiglio

I puristi si gettino alla ricerca delle olive caillettes, quei deliziosi, piccoli frutti neri tipici della campagna attorno a Nizza. In sostituzione, vi suggeriamo le taggiasche (salate quanto basta per essere perfette in questo contesto) o le olive nere della vostra zona: un tocco locale certamente non guasta! Per quanto riguarda le acciughe, invece, massima attenzione va prestata alla fase della dissalatura: se non volete una focaccia super sapida è meglio addolcirle un po’, che ne dite?

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I commenti (17)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • Monik ha scritto: mercoledì 15 febbraio 2017

    Si bruciano le cipolle!!! La pizza perfetta ...ho lasciato un quarto d'or a forno 200 ....le cipolle erano bruciacchiate,,,,,forse si mettono in ultimo...???

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 15 febbraio 2017

    @Monik:Ciao, prova a cambiare modalità di cottura, forse il tuo forno scalda troppo in superficie.

  • barbara ha scritto: giovedì 25 settembre 2014

    ATTENZIONE!! 50 g di zucchero sono TANTISSIMI ! se sciaquate bene capperi e acciughe (come da ricetta) non è necessaria alcuna aggiunta di zucchero! Al max 10gr.

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