Pizza di scarola

Ricetta proposta da: Franco Pepe

È stato incoronato il migliore pizzaiolo del mondo dalla prestigiosa guida internazionale "Where to eat Pizza". Franco Pepe ha… CONTINUA

  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 40 min
  • Cottura: 15 min
  • Dosi per: 6 persone
  • Costo: medio
  • Nota: più 6 ore per la lievitazione dell'impasto

Presentazione

La pizza:"un grande amore e niente più"! L'abbiamo lavorata per ottenere un impasto fragrante; l'abbiamo fritta alla maniera Napoletana e presentato la versione mini delle favolose pizzelle (o montanare). Non potevamo non proporvi un altro caposaldo di questa famiglia di lievitati campani: la pizza di scarola! Un guscio fragrante che nasconde un ripieno di fumante scarola, alici di Cetara e olive di Gaeta. Il tutto impastato ed assemblato ad arte dal Maestro panificatore Franco Pepe. Se il casatiello, è il re della tavola nei giorni di Pasqua, la pizza di scarola è una specialità che i campani più "veraci" amano gustare per il pranzo della Vigilia di Natale, ma che si può preparare anche durante il resto dell'anno in particolare nei mesi in cui la scarola si trova sul mercato con un colore verde brillante e vivace! La vostra pizza di scarola ancora calda avrà sicuramente una marcia in più, ma risulterà fragrante anche se servita a temperatura ambiente per un antipasto originale! Noi siamo certi che vi innamorerete di questo impasto seguendo le indicazioni di Franco Pepe e se non è periodo di scarola non preoccupatevi: potete utilizzarlo per preparare delle deliziose pizzelle fritte

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Ingredienti per l'impasto
Farina 0 (o farina 00) 700 g
Acqua a temperatura ambiente 500 ml
Lievito di birra fresco 4 g
Sale fino 20 g
per il ripieno
Scarola (indivia) riccia cruda 100 g
Olive di Gaeta denocciolate 60 g
Capperi sotto sale dissalati 20 g
Acciughe sott'olio in filetti tipo Cetara 10 g
Olio extravergine d'oliva 10 g
per spennellare
Olio extravergine d'oliva q.b.

Preparazione

Per preparare la pizza di scarola come prima cosa versate un po' della quantità d'acqua a temperatura ambiente indicata in una piccola brocca. Aggiungete il lievito di birra fresco e mescolate con un cucchiaino fino a scioglierlo completamente (1). Lasciate riposare il lievito e nel frattempo posizionate circa il 30% della farina su un lato della madia (o della ciotola in legno o vetro che userete per impastare) (2); la madia è un contenitore in legno rettangolare, che riesce a sopportare bene la temperatura dell'impasto e permette che questo non si attacchi ai bordi. Versate anche l'acqua a temperatura ambiente nell'altro lato della madia, evitando di versarla direttamente sulla farina (3). 

Unite poi anche il sale nell'acqua (4) e con le mani scioglietelo (5). Quando al tatto non avvertirete più alcun granello iniziate a miscelare con entrambe le mani la farina all'interno della madia (6). 

Versate un altro po' di farina (7) e man mano miscelatela all'acqua con le mani, con dei movimenti rotatori. Quando avrete inserito circa il 50% della farina, aggiungete il lievito disciolto in precedenza (8). Proseguite aggiungendo ancora farina poco per volta (9) 

continuando a impastare con le mani facendo un movimento rotatorio fino a che non l'avrete incorporata tutta (10). Realizzare l'impasto a mano permette di regolarsi meglio sulla sua consistenza in modo da capire se è necessario aggiungere farina o meno. A questo punto continuate a lavorare l'impasto all'interno della madia per 10-15 minuti fino a che non risulterà liscio e omogeneo (11). Ora non resta che far lievitare l'impasto, lasciandolo nella madia (o ciotola) e copritelo delicatamente con un canovaccio leggermente umido a contatto con la superficie dell'impasto (12). Lasciatelo riposare per almeno 4 ore a temperatura ambiente, lontano da correnti d'aria. 

Trascorso questo tempo l'impasto sarà ben lievitato (13); spolverizzate con un po' di farina e aiutandovi con un tarocco trasferitelo su un piano leggermente infarinato (14). Dividete l'impasto a metà (15), 

poi aggiungete un po' di farina e date a ciascuna porzione una forma sferica (16). Posizionatele in due ciotole diverse, precedentemente spolverizzate con un po' di farina (17). Coprite nuovamente con dei canovacci umidi (18) e lasciate riposare per altre 2 ore. 

Nel frattempo preriscaldate il forno alla massima potenza. Dissalate i capperi sciacquandoli più volte sotto acqua corrente, tagliate la scarola prelevando la parte più tenera, poi sciacquatela e asciugatela. Quindi riprendete uno dei due impasti, trasferitelo sul piano leggermente infarinato (19) e appiattitelo con le mani, dandogli una forma ovale (20) e aiutandovi con un po' di farina. Ripetete la stessa operazione anche con l'altro panetto avendo cura di ottenere due dischi delle stesse dimensioni. Posizionate al centro di uno dei due dischi circa metà della scarola, lasciando liberi almeno un paio di cm intorno al bordo (21).  

Unite poi i capperi interi dissalati (22), le olive di Gaeta denocciolate (23) e condite con un filo d'olio (24). 

Aggiungete i filetti di acciughe spezzettandoli con le mani (25) e terminate con la scarola tenuta da parte. Adagiate sopra l'altro disco di impasto (26) e facendo una leggera pressione con le dita sigillate bene l'estremità (27). 

Utilizzando un tagliapasta rifilate i bordi incidendo l'eccesso di pasta (28) ed eliminatelo tirandolo delicatamente con le mani (29). Facendo molta attenzione alla scarola riccia che in questa fase potrebbe bucare la pasta, sollevate la pizza di scarola (30) 

e trasferitela all'interno di una teglia antiaderente (31). Con un pennello imbevuto d'olio ungete la superficie della pizza molto delicatamente (33). Cuocete la pizza nel forno statico preriscaldato alla massima temperatura per circa 12-15 minuti. Poi sfornate e servite la vostra pizza di scarola (34).  

Conservazione

La pizza di scarola una volta cotta si può conservare per 2 giorni al massimo; in alternativa è possibile congelarla una volta che sarà completamente fredda.  

Il solo impasto si può conservare in frigorifero per 24 ore; in alternativa è possibile congelarlo prima della seconda lievitazione. 

Consiglio

Aggiungete al ripieno uvetta e pinoli per un gusto ancora più ricco! 

Non gettate via gli scarti d'impasto! Sono perfetti per preparare dei piccoli calzoni! 

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