Pizza e mortazza

  • Difficoltà: elevata
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 20 min
  • Dosi per: 6 persone
  • Costo: basso
  • Nota: + il tempo di lievitazione e il riposo tutta la notte in frigorifero

Presentazione

Roma è certamente famosa per le straordinarie bellezze, tra siti archeologici, palazzi e chiese; ad ogni angolo si respira profumo di storia... ma si è anche rapiti dai buoni piatti della gastornomia locale! Fiori di zucca e filetti di baccalà fritti sono tra le pietanze più famose della Capitale, da gustare mentre si passeggia con il naso all'insù. Ma c'è anche uno street food molto apprezzato, che non si può perdere se si cammina tra i suggestivi vicoli attorno a Campo de' Fiori. Parliamo di pizza e mortazza: una vera istituzione della cucina romana tra i cibi da strada, che oggi vi proponiamo di realizzare con una nostra versione homemade! Un impasto unico, morbido sopra e croccante alla base, farcito con generose fette di mortadella ... per uno spuntino pomeridiano salato o una cena informale, pizza e mortazza è la ricetta perfetta per condividere con gli amici una serata speciale! Un piccolo tuffo nella Roma popolare e genuina che vi farà venir voglia di prendere e partire per sfiziose "vacanze romane"!

Leggi anche: Pizza marinara »
Ingredienti per l'impasto (per una teglia 35x28)
Farina 0 460 g
Lievito di birra secco 2 g
Zucchero 5 g
Acqua (a temperatura ambiente) 300 g
Olio extravergine d'oliva 50 g
Sale fino 10 g
per condire e farcire
Mortadella (a fette) 300 g
Sale grosso q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b.

Preparazione

Per preparare la pizza e mortazza, iniziate dall'impasto della pizza: in una planetaria dotata di gancio (potete anche impastare a mano, servirà molto più tempo perchè l'impasto venga liscio e omogeneo), versate la farina setacciata (1). Poi unite il lievito disidratato (2) e lo zucchero semolato (3).

Iniziate a lavorare le polveri, poi versate a filo man a mano l'acqua tiepida (4) e quando si sarà assorbita, versate a filo anche l'olio d'oliva (5). Continuate a lavorare l'impasto con il gancio fino a quando non risulterà omogeneo e unite in fine il sale (6).

Lavorate l'impasto per almeno una quindicina di minuti, poi arrestate la planetaria (7): l'impasto risulterà molto idratato e morbido. A questo punto oleate il piano di lavoro con circa 5 g di olio (8) e ungetevi bene anche le mani in modo da riuscire a lavorare bene l'impasto. Ora trasferite l'impasto della pizza sul piano di lavoro oleato (9)

Iniziate a lavorarlo a mano per alcuni minuti, realizzando delle pieghe: tirate i bordi dell'impasto (10) e ripiegateli verso l'interno (11). Questa operazione serve per rendere questi tipi di impasti molto idratati, più elastici e lavorabili. Se possibile, ad ogni piega, lasciate riposare l'impasto alcuni minuti coperto con pellicola e poi riprendete a fare le pieghe. Quindi formate una palla con l'impasto e riponetelo in una ciotola capiente; coprite con pellicola trasparente (12) e lasciate lievitare in forno con luce accesa per circa 3 ore (alla temperatura di 28-30° massimo): l'impasto dovrà raddoppiare il suo volume. L'impasto andrà poi trasferito in frigorifero e lasciato lievitare per tutta la notte, sempre nella ciotola coperta con pellicola trasparente.

Il giorno dopo, potrete estrarre l'impasto dal frigo (13) e sarà necessario farlo rinvenire a temperatura ambiente per almeno 1 ora. Quando lo riprenderete, non dovrà essere freddo. Oleate con 20 g di olio il fondo di una teglia rettangolare 35x28 cm (13), e rovesciate l'impasto direttamente nella teglia (14); stendetelo con le mani (14),

avendo cura di estenderlo fino a ricoprire l'intera superficie (16). Una volta terminato, lasciate lievitare la pizza ancora 30-60 minuti, quindi condite con circa 10 g  di olio extrvergine di oliva (17) e con il sale grosso spolverizzato su tutta la superficie (18). Cuocete la pizza in forno statico preriscaldato a 220° per 20 minuti: la pizza dovrà risultare morbida sopra e più croccante alla base (se avete un forno a gas potete riporre la teglia nella parte più bassa del forno). Per ottenere un risultato ancora più vicino all'originale pizza romana, potete riscaldare la teglia che utilizzerete per la cottura, senza olearla, fino a renderla rovente e con una paletta adagiare l'impasto, steso a mano proprio sulla pala.

Una volta cotta, sfornate la pizza (19) e lasciate intiepidire. Quindi dividetela in sei parti e dividete a metà ciascun pezzo (20); farcite ogni porzione con generose fette di mortadella e servite la pizza e mortazza per un goloso spuntino salato (21)!

Conservazione

Si consiglia di consumare pizza e mortazza appena farcite. La pizza non farcita si può conservare per 1 giorno in un sacchetto di carta e scaldare leggermente prima di farcire.

Si sconsiglia la congelazione dell'impasto.

Consiglio

Se siete in possesso di una pietra refrattaria, la vostra pizza risulterà ancora più croccante alla base! Scaldate la pietra per almeno 30 minuti in forno a 220° e adagiateci con una pala l'impasto già steso!

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