Pizzelle fritte

Ricetta proposta da: Franco Pepe

È stato incoronato il migliore pizzaiolo del mondo dalla prestigiosa guida internazionale "Where to eat Pizza". Franco Pepe ha… CONTINUA

  • Difficoltà: elevata
  • Preparazione: 40 min
  • Cottura: 25 min
  • Dosi per: 25 pezzi
  • Costo: medio
  • Nota: più il tempo di lievitazione (6 ore)

Presentazione

Tonde, fritte e invitanti solo a guardarle... le pizzelle fritte faranno gola proprio a tutti!
Conosciute anche come montanare, sono fragranti dischi di impasto della pizza e fanno parte della tradizione culinaria campana. E dato che la pizza è un'arte, abbiamo preferito affidarci ad un Maestro panificatore, da ben tre generazioni: Franco Pepe, che ha messo le mani in pasta per noi, lavorando l'impasto delle pizzelle in un oggetto tradizionale e quasi "sacro": la madia, un grande contenitore in legno utilizzato per l'ottima capacità di garantire la giusta temperatura dell'impasto. Ovviamente voi a casa potrete utilizzare una semplice ciotola in vetro, otterrete ugualmente delle squisite pizzelle con cui fare una sfiziosissima merenda salata! Vi sentirete trasportati nell'atmosfera dei vicoli della Napoli dei primi del '900, in uno di quei film in bianco e nero in cui si riportano le scene di vita popolare: "mangiate oggi e pagate tra otto giorni" ripeteva il pizzaiolo, preparando la pizza fritta al momento per consegnarlo ai passanti o alle signore del quartiere che calavano i cestini dai balconi. E ora che l'atmosfera è pronta, non vi resta che iniziare pazientemente a realizzare le vostre pizzelle fritte!

Ingredienti per 25 pizzelle fritte
Farina 0 (oppure farina 00) 700 g
Acqua a temperatura ambiente 500 ml
Lievito di birra fresco 4 g
Sale fino 20 g
per condire le pizzelle
Pomodori pelati tipo San Marzano 720 g
Basilico 25 foglie
Origano q.b.
Sale fino q.b.
Aglio 1 spicchio
Olio extravergine d'oliva q.b.
Grana padano da grattugiare 70 g
Per friggere
Olio di semi di arachide q.b.

Preparazione

Per preparare le pizzelle fritte iniziate a realizzare l'impasto, come prima cosa versate un po' della quantità d'acqua indicata (a temperatura ambiente) in una piccola brocca. Aggiungete il lievito di birra fresco sbriciolato e mescolate con un cucchiaino fino a scioglierlo completamente (1). Lasciate riposare il lievito e nel frattempo posizionate circa il 30% della farina su un lato della madia (2). La madia è un contenitore in legno, che riesce a sopportare bene la temperatura dell'impasto e permette che questo non si attacchi ai bordi. Se non l'avete, potete utilizzare un contenitore in legno o una ciotola in vetro. Quindi versate anche l'acqua nell'altra metà della madia, evitando di versarla direttamente sulla farina (3).

Unite poi anche il sale nell'acqua (4) e scioglietelo mescolando delicatamente con le mani (5). Non appena non sentirete più alcun granello iniziate a miscelare anche la farina (6).

Versate ancora un po' di farina (7) e man mano con le mani, facendo un movimento rotatorio, miscelatela all'acqua. Quando avrete inserito circa il 50% della dose di farina, aggiungete all'impasto il lievito disciolto in precedenza (8). Proseguite aggiungendo ancora un po' di farina (9) 

e continuate ad impastare fino a che non l'avrete incorporata tutta: realizzare l'impasto a mano permette di regolarsi meglio sulla consistenza dell'impasto e capire se è necessario aggiungere ancora un pò di farina. A questo punto continuate a lavorare l'impasto all'interno della madia, o della ciotola, per 10-15 minuti fino a che non risulterà liscio ed omogeneo (11). Quindi lasciate lievitare l'impasto dentro la madia e delicatamente copritelo a contatto con un canovaccio pulito, leggermente inumidito (12). Lasciatelo lievitare in un punto al riparo da correnti d'aria o sbalzi di temperatura caldo-freddo.

Lasciatelo riposare per almeno 4 ore a temperatura ambiente, lontano da correnti d'aria. Trascorso questo tempo riprendete l'impasto (13) e trasferitelo, utilizzando un tarocco, su un piano leggermente infarinato (14). Sempre utilizzando il tarocco dividetelo in porzioni da 50 g l'una (15). Con queste dosi otterrete circa 25 porzioni.

Aiutandovi con un po' di farina, date a ciascuna porzione delle pieghe per formare una pallina, ponendo i lembi al di sotto (16) e man mano posizionatele su un vassoio leggermente infarinato (la parte dei lembi ripresi e riportati al centro con le pieghe andrà a contatto con la base) (17). Coprite con un canovaccio asciutto questa volta (18) e lasciate riposare per almeno altre 2 ore, sempre in un posto lontano da correnti d'aria.

Nel frattempo occupatevi del sugo; trasferite i pomodori San Marzano in una ciotola di vetro e sfilacciateli con le mani (19); in alternativa potete utilizzare una forchetta. Poi versate un filo d'olio in un tegame, aggiungete uno spicchio d'aglio in camicia precedentemente schiacciato (20) e lasciatelo soffriggere fino a doratura; poi eliminatelo (21). 

Aggiungete quindi il pomodoro in padella e regolate di sale (22); unite poi anche l'origano (23) e lasciatelo cuocere a fuoco lento per almeno mezz'ora, girandolo spesso, fino a che non si sarà ristretto (24).

Trascorse le 2 ore di lievitazione delle palline, mettete sul fuoco un tegame capiente con oliodi semi di arachide da portare alla temperatura di 180° massimo (controllate con un termometro da cucina). Utilizzando un tarocco aiutatevi a staccare dal vassoio una porzione alla volta (25) e trasferitela sul piano di lavoro leggermente infarinato. Utilizzando i polpastrelli stendete la vostra prima pizzella, allargandola delicatamente (26-27). 

Poi,utilizzando la punta del tarocco bucherellate leggermente la pasta (28); in questo modo in cottura non si gonfierà troppo. Non appena l'olio avrà raggiunto la temperatura indicata immergete la pizzella (29), schiacciandola al centro con un cucchiaio (30), in modo da evitare che si gonfi eccessivamente e per creare una cavità centrale che, una volta cotta la pizzella, raccoglierà a contenere il condimento. 

Quando sarà ben dorata, scolate la pizzella con una sciumarola (31) e posizionatela su un foglio di carta per fritti (32). Proseguite così a cuocere anche le altre. Non appena saranno cotte potrete condirle: versate un cucchiaio di sugo di pomodoro nella cavità di ciascuna pizzella (33)

poi un po' di formaggio grattugiato (34). Ultimate con le foglioline di basilico fresco (35) e servite le vostre pizzelle ancora calde (36)!

Conservazione

Consigliamo di consumare le pizzelle fritte ancora calde. 

In alternativa è possibile conservare l'impasto in frigorifero per un giorno al massimo, oppure congelarlo prima della seconda lievitazione. 

Consiglio

Le pizzelle fritte sono degli stuzzichini prelibati, se volete renderle ancora più gustose aggiungete qualche oliva di Gaeta, un filetto d'acciuga o una spolverata di ricotta salata grattugiata!

Curiosità

La storia delle pizzelle fritte (della pizza fritta in generale) è legata a Napoli. Questa specialità si vendeva principalmente nei “bassi”, ovvero le piccole abitazioni dove vivevano le famiglie più povere della città che non potevano permettersi altro. Il soprannome delle pizzelle fritte era infatti a ogge a otte ovvero “la mangio oggi e la pago tra otto giorni”, perché i pizzaioli erano soliti fare credito.

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