Pizzoccheri alla valtellinese

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Giallozafferano - Barilla La qualità degli ingredienti fa la differenza in ogni ricetta
Pizzoccheri alla valtellinese
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 15 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: basso

Presentazione

Pizzoccheri alla valtellinese

I pizzoccheri alla Valtellinese sono il piatto simbolo della cucina tradizionale Valtellinese, conosciuti un po' ovunque e molto apprezzati soprattutto nei mesi freddi.
Il nome, pizzoccheri, sembra derivare dalla radice pit o piz col significato di pezzetto o ancora dalla parola pinzare col significato di schiacciare, in riferimento alla forma schiacciata della pasta.
Altre ipotesi farebbero risalire la parola pizzoccheri dal longobardo bizzo, ovvero boccone, ma questa ipotesi etimologica sembra da scartare completamente.
Nonostante un tempo venissero fatti a mano, al giorno d'oggi i pizzoccheri sono venduti sotto forma di pasta secca già imbustati e pronti alla cottura e sono realizzati con un tipo di farina particolare: la farina di grano saraceno.

Ingredienti per i pizzoccheri
Acqua 250 ml
Farina di grano saraceno 400 gr
Sale 2 pizzichi
Farina bianca 100 gr
ingredienti per il condimento
Burro 100 g
Grana padano 150 g
Patate 350 g
Aglio 1 spicchio
Pepe a piacere
Valtellina Casera dop 250 g
Bietole o verza, 250 gr

Preparazione

Pizzoccheri alla valtellinese

Per prima cosa, per preparare i pizzoccheri alla valtellinese, preparate i pizzoccheri: in una ciotola, mescolate le due farine (1), aggiungete l'acqua (2) e impastate fino ad ottenere un panetto compatto (3). Poi avvolgete l'impasto nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare per almeno trenta minuti in un luogo fresco.

Pizzoccheri alla valtellinese

Trasferitevi su una spianatoia e stendete la sfoglia con un mattarello (4), fino a uno spessore di 2-3 millimetri da cui dovrete ricavare delle fasce di 7-8 cm di larghezza (5). Sovrapponete le fasce ottenute alternandole con una spolverata di farina per fare in modo che non si attacchino tra loro, e tagliatele nel senso della lunghezza ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 millimetri (6). Lasciatele riposare su un piano infarinato cospargendole di farina.

Pizzoccheri alla valtellinese

Passate poi alla preparazione del condimento: mondate le coste e praticate un taglio a V lungo le venature delle foglie, quindi staccate il gambo  (per un approfondimento su come pulire le coste cliccate qui). Siccome il gambo contiene delle parti filamentose, staccatele usando un coltello dalla lama liscia e dividetelo in bastoncini della larghezza di 1 cm in modo che si cuociano più velocemente (7). Quindi lavate gambi e foglie sotto l’acqua corrente. Sbucciate e tagliate in tocchetti le patate (8). A questo punto lessate le verdure in acqua bollente salata (9), lasciate cuocere per 5 minuti.

Pizzoccheri alla valtellinese

Poi unite anche i pizzoccheri (10). Dopo 10 minuti di cottura scolate i pizzoccheri con una schiumarola e versatene una parte in una teglia calda, cospargete con il Grana grattugiato e Valtellina Casera a scaglie (11), e proseguite alternando i pizzoccheri al formaggio. Fate sciogliere il burro insieme all’aglio fino a quando questo non si sarà colorito, eliminate l’aglio e fate colare il burro fuso sui pizzoccheri (12). Servite i pizzoccheri caldi con una spolverata di pepe macinato fresco.

Conservazione

Consigliamo di consumare i pizzoccheri al momento ma se volete potete conservarli in frigorifero, chiusi in un contenitore ermetico, per un giorno al massimo.

Curiosità

Il Valtellina Casera è un formaggio semigrasso prodotto esclusivamente in Valtellina e protetto da un marchio di tipicità: Valtellina Casera.
Per assaporare i veri pizzoccheri dovete assolutamente utilizzare questo formaggio ma, se non lo avete a disposizione potete utilizzare anche della fontina anche se il risultato non è sicuramente lo stesso.

Il consiglio di Sonia

Chi volesse arricchire questa ricetta rimanendo nell'alveo della tradizione potrebbe aumentare le dosi di patate e delle coste, proponendo un piatto più ricco. Chi, invece, avesse voglia di sperimentare potrebbe condire i pizzoccheri con un ottimo ragù fatto in casa o un sugo "montanaro" a base di funghi e panna. Poco ortodosso, lo so, ma da vera golosa ho già l'acquolina in bocca!

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I commenti (274)

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I commenti verranno aggiornati ogni 15 minuti circa.

  • Marta ha scritto: domenica 07 febbraio 2016

    Buonissimi.appena fatti.volevo qualche consiglio su come rendere l'impasto più compatto visto che uso farina senza glutine e impastare é davvero faticoso.grazie.

  • Irene ha scritto: domenica 07 febbraio 2016

    Carissimi, la ricetta originale prevede cinque/sei foglie di salvia nel burro; manca anche la verza, vengono meglio con più verdure, verza, bietole, spinaci; il casera non si grattugia ma si mette a dadini (deve filare), se mai si puó fare un po' grattugiato e il resto a dadini. Attenzione all'uso dell'acqua, ne basta pochissima in più perché l'impasto diventi troppo molle, e se per sfortuna non si dispone di altra farina di grano saraceno da aggiungere ma solo farina normale, la ricetta cambia parecchio. Un cucchiaio d'olio nell'impasto aiuta a stenderlo. Saluti dalla Valtellina!

  • antonella ha scritto: domenica 07 febbraio 2016

    Scusa, sono di Napoli non trovo il formaggio che dai nella ricetta , quale devo comprare ? Grazie

  • Maria grazia ha scritto: martedì 02 febbraio 2016

    Si può usare la farina di farro in sostituzione di quella bianca

  • Michela ha scritto: mercoledì 27 gennaio 2016

    Ciao. Volevo sapere se potevo preparare i pizzoccheri la sera prima e poi cuocerli il giorno dopo?!? È meglio conservarli in frigo o in freezer o lasciarli a temperatura ambiente? Grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 28 gennaio 2016

    @Michela:Ciao Michela puoi conservarli in frigorifero e cuocerli il giorno successivo.

  • Rosy ha scritto: domenica 24 gennaio 2016

    avevo gente a cena e con i pizzoccheri tradizionali valtellinesi ho fatto un figurone! Sono semplicemente deliziosi .

  • Paola ha scritto: venerdì 22 gennaio 2016

    Sto per prepararli per questa sera come formaggio ho preso pizzocheraia non avendo trovato quelli cge segnalate : andrà bene lo stesso?

  • Alide ha scritto: giovedì 21 gennaio 2016

    Alide qualche foglia di salvia nel burro ci starebbe bene ...????p

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 22 gennaio 2016

    @Alide: ciao! Certamente smiley 

  • Oscar ha scritto: giovedì 21 gennaio 2016

    Oscar. Molto buoni separasti in forno

  • valentina ha scritto: martedì 19 gennaio 2016

    Premessa sono Valtellinese!!x il formaggio va bene il Casera..ma un misto tra giovane e una media stagionatura..i pizzocheri si fanno assolutamente con le verze!!!

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