Pizzoccheri alla valtellinese

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Pizzoccheri alla valtellinese
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 15 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: basso

Presentazione

Pizzoccheri alla valtellinese

I pizzoccheri alla Valtellinese sono il piatto simbolo della cucina tradizionale Valtellinese, conosciuti un po' ovunque e molto apprezzati soprattutto nei mesi freddi.
Il nome, pizzoccheri, sembra derivare dalla radice pit o piz col significato di pezzetto o ancora dalla parola pinzare col significato di schiacciare, in riferimento alla forma schiacciata della pasta.
Altre ipotesi farebbero risalire la parola pizzoccheri dal longobardo bizzo, ovvero boccone, ma questa ipotesi etimologica sembra da scartare completamente.
Nonostante un tempo venissero fatti a mano, al giorno d'oggi i pizzoccheri sono venduti sotto forma di pasta secca già imbustati e pronti alla cottura e sono realizzati con un tipo di farina particolare: la farina di grano saraceno.

Ingredienti per i pizzoccheri
Acqua 250 ml
Farina di grano saraceno 400 gr
Sale 2 pizzichi
Farina bianca 100 gr
ingredienti per il condimento
Burro 100 g
Grana padano 150 g
Patate 350 g
Aglio 1 spicchio
Pepe a piacere
Valtellina Casera dop 250 g
Bietole o verza, 250 gr

Preparazione

Pizzoccheri alla valtellinese

Per prima cosa, per preparare i pizzoccheri alla valtellinese, preparate i pizzoccheri: in una ciotola, mescolate le due farine (1), aggiungete l'acqua (2) e impastate fino ad ottenere un panetto compatto (3). Poi avvolgete l'impasto nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare per almeno trenta minuti in un luogo fresco.

Pizzoccheri alla valtellinese

Trasferitevi su una spianatoia e stendete la sfoglia con un mattarello (4), fino a uno spessore di 2-3 millimetri da cui dovrete ricavare delle fasce di 7-8 cm di larghezza (5). Sovrapponete le fasce ottenute alternandole con una spolverata di farina per fare in modo che non si attacchino tra loro, e tagliatele nel senso della lunghezza ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 millimetri (6). Lasciatele riposare su un piano infarinato cospargendole di farina.

Pizzoccheri alla valtellinese

Passate poi alla preparazione del condimento: mondate le coste e praticate un taglio a V lungo le venature delle foglie, quindi staccate il gambo  (per un approfondimento su come pulire le coste cliccate qui). Siccome il gambo contiene delle parti filamentose, staccatele usando un coltello dalla lama liscia e dividetelo in bastoncini della larghezza di 1 cm in modo che si cuociano più velocemente (7). Quindi lavate gambi e foglie sotto l’acqua corrente. Sbucciate e tagliate in tocchetti le patate (8). A questo punto lessate le verdure in acqua bollente salata (9), lasciate cuocere per 5 minuti.

Pizzoccheri alla valtellinese

Poi unite anche i pizzoccheri (10). Dopo 10 minuti di cottura scolate i pizzoccheri con una schiumarola e versatene una parte in una teglia calda, cospargete con il Grana grattugiato e Valtellina Casera a scaglie (11), e proseguite alternando i pizzoccheri al formaggio. Fate sciogliere il burro insieme all’aglio fino a quando questo non si sarà colorito, eliminate l’aglio e fate colare il burro fuso sui pizzoccheri (12). Servite i pizzoccheri caldi con una spolverata di pepe macinato fresco.

Conservazione

Consigliamo di consumare i pizzoccheri al momento ma se volete potete conservarli in frigorifero, chiusi in un contenitore ermetico, per un giorno al massimo.

Curiosità

Il Valtellina Casera è un formaggio semigrasso prodotto esclusivamente in Valtellina e protetto da un marchio di tipicità: Valtellina Casera.
Per assaporare i veri pizzoccheri dovete assolutamente utilizzare questo formaggio ma, se non lo avete a disposizione potete utilizzare anche della fontina anche se il risultato non è sicuramente lo stesso.

Il consiglio di Sonia

Chi volesse arricchire questa ricetta rimanendo nell'alveo della tradizione potrebbe aumentare le dosi di patate e delle coste, proponendo un piatto più ricco. Chi, invece, avesse voglia di sperimentare potrebbe condire i pizzoccheri con un ottimo ragù fatto in casa o un sugo "montanaro" a base di funghi e panna. Poco ortodosso, lo so, ma da vera golosa ho già l'acquolina in bocca!

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I commenti (221)

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I commenti verranno aggiornati ogni 15 minuti circa.

  • giovisaiu ha scritto: venerdì 21 agosto 2015

    Posso usare la farina integrale ?grazie

  • maddalena ha scritto: domenica 26 luglio 2015

    Sono appena tornata da Bormio, naturalmente ho mangiato i pizzoccheri per ben due sere consecutive..troppo buoni ! Ho comperato tutti gli ingredienti e proverò a farli sicuramente magari anche domani !!!

  • Felice ha scritto: lunedì 15 giugno 2015

    Sono in Wisconsin e domani proverò a farli, spero che funzioni bene, da buon valtellinese.

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 16 giugno 2015

    @Felice : Ciao Felice! Facci sapere poi! Un caro saluto smiley

  • Nino ha scritto: domenica 31 maggio 2015

    Per Giacomo. Non hai usato la farina per polenta taragna invece di quella di grano saraceno, vero? Quella in vendita per la polenta taragna è ovviamente mista a semola di mais, perciò usandola per i pizzoccheri sembrerà granulosa, se mai dovesse riuscire...

  • Mara ha scritto: sabato 23 maggio 2015

    Ho fatto i pizzoccheri stasera, mio marito si è leccato i baffi! Complimenti per la ricetta xchè trovo che il bilanciamento tra le due farine sia perfetto! Così come i tempi di cottura. In risposta a Giacomo, per i granelli potrebbe essere il tipo di farina usata, magari troppo grezza, magari dovresti provare con un'altra

  • giacomo ha scritto: martedì 19 maggio 2015

    Ciao, ho provato a fare i pizzoccheri seguendo la ricetta riportata qui, ma mangiandoli si sentono in bocca i granelli di farina di grano saraceno ( cosa che non accade mangiandoli in valtellina o nei ristoranti)... c'è qualche consiglio per evitare questo problema? cosa sbaglio? grazie mille

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 20 maggio 2015

    @giacomo: ciao giacomo, a meno che tu non abbia usato un tipo di farina a grana troppo spessa, ti consiglio semplicemente di lavorare l'impasto più a lungo! 

  • Stefania colombini ha scritto: venerdì 15 maggio 2015

    Alessia la pesteda non è così semplice da fare (vanno raccolte varie erbe )ma da noi la trovi nei negozi senza problemi e ti assicuro che è ottima

  • francesca ha scritto: domenica 26 aprile 2015

    buonasera, una domanda, ma perche nell'anteprima dei pizzoccheri c'è scritto cottura 100min??????? grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 27 aprile 2015

    @francesca: ciao Francesca, grazie della segnalazione, è stato un errore di trascrizione! Il tempo di cottura totale è di circa 15 minuti,  grazie ancora! 

  • armando ha scritto: venerdì 10 aprile 2015

    fatti e mangiati buonissimiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii

  • maurizio ha scritto: domenica 22 febbraio 2015

    Abitando in Francia e non trovando il vero formaggio Valtellina Casera d o p , qui in Francia con cosa lo potrei sostituire?????????? So che non avra lo stesso gusto, ma purtroppo non ci posso fare nulla. Tante tante grazie Maurizio

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 06 marzo 2015

    @maurizio:Ciao Maurizio! Se proprio non trovi il Casera puoi usare la fontina anche se i valtellinesi non saranno d'accordo smiley

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