Pizzoccheri alla valtellinese

  • Difficoltà:
    Bassa
  • Cottura:
    100 min
  • Preparazione:
    30 min
  • Dosi per:
    4 persone
  • Costo:
    Basso
Pizzoccheri alla valtellinese

I pizzoccheri alla Valtellinese sono il piatto simbolo della cucina tradizionale Valtellinese, conosciuti un po' ovunque e molto apprezzati soprattutto nei mesi freddi.
Il nome, pizzoccheri, sembra derivare dalla radice pit o piz col significato di pezzetto o ancora dalla parola pinzare col significato di schiacciare, in riferimento alla forma schiacciata della pasta.
Altre ipotesi farebbero risalire la parola pizzoccheri dal longobardo bizzo, ovvero boccone, ma questa ipotesi etimologica sembra da scartare completamente.
Nonostante un tempo venissero fatti a mano, al giorno d'oggi i pizzoccheri sono venduti sotto forma di pasta secca già imbustati e pronti alla cottura e sono realizzati con un tipo di farina particolare: la farina di grano saraceno.

Ingredienti per i pizzoccheri
Acqua 250 ml
Farina di grano saraceno 400 gr
Sale 2 pizzichi
Farina bianca 100 gr
ingredienti per il condimento
Burro 100 gr
Grana Padano 150 gr
Patate 350 gr
Aglio 1 spicchio
Pepe a piacere
Valtellina Casera dop 250 gr
Bietole o verza, 250 gr

Preparazione

Pizzoccheri alla valtellinese
Per prima cosa, per preparare i pizzoccheri alla valtellinese, preparate i pizzoccheri: in una ciotola, mescolate le due farine (1), aggiungete l'acqua (2) e impastate fino ad ottenere un panetto compatto (3). Poi avvolgete l'impasto nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare per almeno trenta minuti in un luogo fresco.
Pizzoccheri alla valtellinese
Trasferitevi su una spianatoia e stendete la sfoglia con un mattarello (4), fino a uno spessore di 2-3 millimetri da cui dovrete ricavare delle fasce di 7-8 cm di larghezza (5). Sovrapponete le fasce ottenute alternandole con una spolverata di farina per fare in modo che non si attacchino tra loro, e tagliatele nel senso della lunghezza ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 millimetri (6). Lasciatele riposare su un piano infarinato cospargendole di farina.
Pizzoccheri alla valtellinese
Passate poi alla preparazione del condimento: mondate le coste e praticate un taglio a V lungo le venature delle foglie, quindi staccate il gambo  (per un approfondimento su come pulire le coste cliccate qui). Siccome il gambo contiene delle parti filamentose, staccatele usando un coltello dalla lama liscia e dividetelo in bastoncini della larghezza di 1 cm in modo che si cuociano più velocemente (7). Quindi lavate gambi e foglie sotto l’acqua corrente. Sbucciate e tagliate in tocchetti le patate (8). A questo punto lessate le verdure in acqua bollente salata (9), lasciate cuocere per 5 minuti.
Pizzoccheri alla valtellinese
Poi unite anche i pizzoccheri (10). Dopo 10 minuti di cottura scolate i pizzoccheri con una schiumarola e versatene una parte in una teglia calda, cospargete con il Grana grattugiato e Valtellina Casera a scaglie (11), e proseguite alternando i pizzoccheri al formaggio. Fate sciogliere il burro insieme all’aglio fino a quando questo non si sarà colorito, eliminate l’aglio e fate colare il burro fuso sui pizzoccheri (12). Servite i pizzoccheri caldi con una spolverata di pepe macinato fresco.

Conservazione

Consigliamo di consumare i pizzoccheri al momento ma se volete potete conservarli in frigorifero, chiusi in un contenitore ermetico, per un giorno al massimo.

Curiosità

Il Valtellina Casera è un formaggio semigrasso prodotto esclusivamente in Valtellina e protetto da un marchio di tipicità: Valtellina Casera.
Per assaporare i veri pizzoccheri dovete assolutamente utilizzare questo formaggio ma, se non lo avete a disposizione potete utilizzare anche della fontina anche se il risultato non è sicuramente lo stesso.

I consigli di Sonia

Chi volesse arricchire questa ricetta rimanendo nell'alveo della tradizione potrebbe aumentare le dosi di patate e delle coste, proponendo un piatto più ricco. Chi, invece, avesse voglia di sperimentare potrebbe condire i pizzoccheri con un ottimo ragù fatto in casa o un sugo "montanaro" a base di funghi e panna. Poco ortodosso, lo so, ma da vera golosa ho già l'acquolina in bocca!

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180
ocram ha scritto: Lunedì 21 Aprile 2014  |  Rispondi »
i pizzoccheri non si fanno cosi...... o meglio non si facevano cosi!
è un peccato che chi istruisce non sia istruito o non si informi dalla vera tradizione!
tutte le ricette dovrebbero essere quelle vere tradizionali e al massimo con postille per i sostituti dei prodotti originali difficili da trovare(ma esistono)
non bisogna far credere alla gente,sopratutto approfittando della non conoscenza che piatti e sapori siano quelli veri.
grazie


179
cristina ha scritto: Sabato 08 Marzo 2014  |  Rispondi »
Ciao a tutti, oggi a pranzo vorrei preparare i pizzoccheri, ma mi chiedevo che formaggio potrei usare al posto del valtellina casera (a catania nn so se lo riesco a trovare all'ultimo minuto!!!) o dell'asiago!!!!! Grazie
178
Adelaide ha scritto: Domenica 02 Marzo 2014  |  Rispondi »
Ho seguito la ricetta passo passo ed il risultato è stato molto soddisfacente!!! Grazie Sonia e complimenti!!!
177
Giusyna2 ha scritto: Giovedì 27 Febbraio 2014  |  Rispondi »
@Sonia-Gz: grazie smiley
176
Sonia-Gz ha scritto: Giovedì 27 Febbraio 2014  |  Rispondi »
@Giusyna2: Ciao, puoi usare la verza!
175
Giusyna2 ha scritto: Giovedì 27 Febbraio 2014  |  Rispondi »
Le coste con cosa posso sostituirle?
174
sabrina ha scritto: Martedì 11 Febbraio 2014  |  Rispondi »
ciao esistono i pizzoccheri senza glutine, lj sto preoarando ora x mio marito che e' celiaco, con questa ricetta
173
Eleonora ha scritto: Martedì 11 Febbraio 2014  |  Rispondi »
Ciao Sonia, ti scrivo per un consiglio...
Volevo organizzare una cena tipica valtellinese... Ovviamente non mancheranno i pizzoccheri ma oltre a questo piatto cosa posso cucinare??? Avevo pensato anche ad un buon piatto di bresaola ma non so, vorrei un tuo consiglio...
Grazie milleeeeee... smiley
Ele
172
Sonia-Gz ha scritto: Giovedì 06 Febbraio 2014  |  Rispondi »
@sabrina: sì, otterrai una pasta diversa dai pizzoccheri ma con il condimento tradizionale credo che otterrai un piatto comunque buono!
171
debs ha scritto: Lunedì 03 Febbraio 2014  |  Rispondi »
scusate ma proprio non ce la faccio a non rispondere al sig.Aldo... sono Valtellinese D.O.C.G. è da quando sono nata che metto e ho visto mettere il Grana Padano nei pizzoccheri... la ricetta è guista io pero' nel burro metto anche la salvia.. qui in Valtellina si usa anche condirli con la Pasteda che è battuto di aglio, sale, pepe, foglie di achillea nana e timo .
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