Pizzoccheri alla valtellinese

Primi piatti
Pizzoccheri alla valtellinese
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 100 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: basso

Presentazione

Pizzoccheri alla valtellinese

I pizzoccheri alla Valtellinese sono il piatto simbolo della cucina tradizionale Valtellinese, conosciuti un po' ovunque e molto apprezzati soprattutto nei mesi freddi.
Il nome, pizzoccheri, sembra derivare dalla radice pit o piz col significato di pezzetto o ancora dalla parola pinzare col significato di schiacciare, in riferimento alla forma schiacciata della pasta.
Altre ipotesi farebbero risalire la parola pizzoccheri dal longobardo bizzo, ovvero boccone, ma questa ipotesi etimologica sembra da scartare completamente.
Nonostante un tempo venissero fatti a mano, al giorno d'oggi i pizzoccheri sono venduti sotto forma di pasta secca già imbustati e pronti alla cottura e sono realizzati con un tipo di farina particolare: la farina di grano saraceno.

Ingredienti per i pizzoccheri
Acqua 250 ml
Farina di grano saraceno 400 gr
Sale 2 pizzichi
Farina bianca 100 gr
ingredienti per il condimento
Burro 100 g
Grana padano 150 g
Patate 350 g
Aglio 1 spicchio
Pepe a piacere
Valtellina Casera dop 250 g
Bietole o verza, 250 gr

Preparazione

Pizzoccheri alla valtellinese

Per prima cosa, per preparare i pizzoccheri alla valtellinese, preparate i pizzoccheri: in una ciotola, mescolate le due farine (1), aggiungete l'acqua (2) e impastate fino ad ottenere un panetto compatto (3). Poi avvolgete l'impasto nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare per almeno trenta minuti in un luogo fresco.

Pizzoccheri alla valtellinese

Trasferitevi su una spianatoia e stendete la sfoglia con un mattarello (4), fino a uno spessore di 2-3 millimetri da cui dovrete ricavare delle fasce di 7-8 cm di larghezza (5). Sovrapponete le fasce ottenute alternandole con una spolverata di farina per fare in modo che non si attacchino tra loro, e tagliatele nel senso della lunghezza ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 millimetri (6). Lasciatele riposare su un piano infarinato cospargendole di farina.

Pizzoccheri alla valtellinese

Passate poi alla preparazione del condimento: mondate le coste e praticate un taglio a V lungo le venature delle foglie, quindi staccate il gambo  (per un approfondimento su come pulire le coste cliccate qui). Siccome il gambo contiene delle parti filamentose, staccatele usando un coltello dalla lama liscia e dividetelo in bastoncini della larghezza di 1 cm in modo che si cuociano più velocemente (7). Quindi lavate gambi e foglie sotto l’acqua corrente. Sbucciate e tagliate in tocchetti le patate (8). A questo punto lessate le verdure in acqua bollente salata (9), lasciate cuocere per 5 minuti.

Pizzoccheri alla valtellinese

Poi unite anche i pizzoccheri (10). Dopo 10 minuti di cottura scolate i pizzoccheri con una schiumarola e versatene una parte in una teglia calda, cospargete con il Grana grattugiato e Valtellina Casera a scaglie (11), e proseguite alternando i pizzoccheri al formaggio. Fate sciogliere il burro insieme all’aglio fino a quando questo non si sarà colorito, eliminate l’aglio e fate colare il burro fuso sui pizzoccheri (12). Servite i pizzoccheri caldi con una spolverata di pepe macinato fresco.

Conservazione

Consigliamo di consumare i pizzoccheri al momento ma se volete potete conservarli in frigorifero, chiusi in un contenitore ermetico, per un giorno al massimo.

Curiosità

Il Valtellina Casera è un formaggio semigrasso prodotto esclusivamente in Valtellina e protetto da un marchio di tipicità: Valtellina Casera.
Per assaporare i veri pizzoccheri dovete assolutamente utilizzare questo formaggio ma, se non lo avete a disposizione potete utilizzare anche della fontina anche se il risultato non è sicuramente lo stesso.

Il consiglio di Sonia

Chi volesse arricchire questa ricetta rimanendo nell'alveo della tradizione potrebbe aumentare le dosi di patate e delle coste, proponendo un piatto più ricco. Chi, invece, avesse voglia di sperimentare potrebbe condire i pizzoccheri con un ottimo ragù fatto in casa o un sugo "montanaro" a base di funghi e panna. Poco ortodosso, lo so, ma da vera golosa ho già l'acquolina in bocca!

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I commenti (186)

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  • mary ha scritto: lunedì 20 ottobre 2014

    ho preparato questo buonissimo piatto che anni fa mangiai a como...e devo dire che nonostante abbia usato camoscio d'oro e fontina xke a napoli non ho trovato i formaggi richiesti... sono venuti una squisitezza,buonissimo,ottimo.tutti si son leccati i baffi. grandioso smiley

  • giovanni ha scritto: sabato 11 ottobre 2014

    grazie molto buoni

  • Patrik De Giovanetti ha scritto: mercoledì 10 settembre 2014

    Buonasera ho visto la vostra ricetta per i pizzoccheri ma sé si usano quelli in scatola il tempo di cottura quanto deve essere grazie attendo vostre risposte

  • oiluig ha scritto: martedì 22 luglio 2014

    e come si farebbero allora?

  • Stefano ha scritto: venerdì 27 giugno 2014

    Ciao Sonia, la prossima volta potreste scegliere scegliere come ricetta i pizzoccheri della Valchiavenna,sono una specie di gnocchetti bianchi squisiti, io li cucino ma altra gente che non li conosce magari vorrebbe conoscere gusti al di fuori della loro tradizione (;

  • ocram ha scritto: lunedì 21 aprile 2014

    i pizzoccheri non si fanno cosi...... o meglio non si facevano cosi! è un peccato che chi istruisce non sia istruito o non si informi dalla vera tradizione! tutte le ricette dovrebbero essere quelle vere tradizionali e al massimo con postille per i sostituti dei prodotti originali difficili da trovare(ma esistono) non bisogna far credere alla gente,sopratutto approfittando della non conoscenza che piatti e sapori siano quelli veri. grazie

  • cristina ha scritto: sabato 08 marzo 2014

    Ciao a tutti, oggi a pranzo vorrei preparare i pizzoccheri, ma mi chiedevo che formaggio potrei usare al posto del valtellina casera (a catania nn so se lo riesco a trovare all'ultimo minuto!!!) o dell'asiago!!!!! Grazie

  • Adelaide ha scritto: domenica 02 marzo 2014

    Ho seguito la ricetta passo passo ed il risultato è stato molto soddisfacente!!! Grazie Sonia e complimenti!!!

  • Giusyna2 ha scritto: giovedì 27 febbraio 2014

    @Sonia-Gz: grazie smiley

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 27 febbraio 2014

    @Giusyna2: Ciao, puoi usare la verza!

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