Pizzoccheri alla valtellinese

Alessandro Negrini

Passione, intelligenza, allegria e rispetto per gli ingredienti. Alessandro Negrini, 2 stelle Michelin, è insieme a Fabio Pisani… CONTINUA

Pizzoccheri alla valtellinese
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 15 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: basso

Presentazione

Pizzoccheri alla valtellinese

Ci sono piatti genuini e sostanziosi in grado di scaldare pancia e cuore, soprattutto in alta quota! Se vi trovate in Valtellina, in particolare nel piccolo comune di Teglio, non potete non assaggiare i pizzoccheri. Diffidare dalle imitazioni però: per quanto sia un piatto di umili origini, i pizzoccheri sono una pietanza la cui bontà non deriva solo dalla lavorazione degli ingredienti ma anche dalla scelta degli stessi: farina di grano saraceno macinata a pietra, verze dell'orto, burro di malga sono alcuni tra i must have per lasciare i vostri ospiti davvero sbalorditi. Anche a Giallozafferano ci siamo affidati per la preparazione dei pizzoccheri a uno chef valtellinese doc, Alessandro Negrini, esperto di questo piatto rustico fin dalla tenera età, quando a prepararli era la sua nonna. Sulle orme della tradizione potrete realizzare questq pietanza ricca e goduriosa, da preparare in estate e in inverno, a partire dalla lavorazione stessa dei pizzoccheri, un formato di pasta simile a tagliatelle ma più corto, di farina di grano saraceno, farina tipo 0 e acqua. Per scoprire tutto il gusto autentico di questo primo piatto, seguite i passaggi e i suggerimenti per cucinare e condividere un favoloso piatto di pizzoccheri caldo e filante!

Ingredienti per i pizzoccheri

Farina di grano saraceno (macinato a pietra) 400 g
Farina 0 (macinata a pietra) 100 g
Acqua (alla temperatura di 50°) 285 g
Sale marino integrale (grosso) 60 g

Per condire

Burro (di malga) 80 g
Formaggio latteria (semigrasso) a temperatura ambiente 180 g
Grana padano 40 g
Patate 240 g
Aglio 2 spicchi
Verza 200 g

Preparazione

Pizzoccheri alla valtellinese

Per preparare i Pizzoccheri, iniziate versando in una ciotola la farina 0 e quella di grano saraceno nelle dosi indicate (1), mescolate bene le due farine (2) e aggiungete l'acqua alla temperatura di 50° (3). Questo farà si che gli amidi del grano saraceno si amalgamino più facilmente.

Pizzoccheri alla valtellinese

Iniziate a lavorare gli ingredienti a mano nella ciotola (4), trasferite il tutto su una spianatoia leggermente infarinata con farina di grano saraceno (5) e lavorate l'impasto in maniera energica (6). Questa fase di lavoro è determinante: l'impasto va maneggiato con cura per ottenere una consistenza il più possibile elastica.

Pizzoccheri alla valtellinese

Formate una palla (7); la consistenza dovrà essere setosa, non troppo morbida. Appiattite la palla di impasto spolverizzate con poca farina di grano saraceno (8) e iniziate a stendere l'impasto con il mattarello; dovrete ottenere un disco di circa 2-3 mm di spessore (9).

Pizzoccheri alla valtellinese

Ora, rifilate i bordi (10) per pareggiare il disco ottenuto, in modo da ricavare un rettangolo, spolverizzate leggermente la superficie con altra farina di grano saraceno (11) e tagliate con un coltello dalla lama affilata in strisce di circa 7 cm di larghezza (12).

Pizzoccheri alla valtellinese

Sovrapponetene 3 strisce una sopra l'altra (13) se necessrio spolverizzando con un po' di farina di grano saraceno; con questo metodo sarà più veloce ricavare i pizzoccheri in maniera precisa, tagliando le strisce sovrapposte in fettucce dello spessore di circa 0,5-1 cm (14). Mettete da parte i primi pizzoccheri ottenuti, quindi proseguite allo stesso modo anche per il resto dell'impasto (15). I ritagli scartati in precedenza possono essere usati per preparare una deliziosa minestra di patate!

Pizzoccheri alla valtellinese

Potete iniziare a dedicarvi al condimento. Mettete sul fuoco un tegame con 6 lt di acqua; nel frattempo pulite la verza, sfogliandola (con le foglie più esterne potrete realizzare una minestra), tagliatela a metà, quindi a fette (16), eliminate la parte coriacea (17) e riducete a fette la verza (18).

Pizzoccheri alla valtellinese

Passate dunque alle patate: pelatele e tagliatele a fette spesse, quindi in pezzi piuttosto grandi; sarà sufficiente cercare di realizzare pezzi di grandezza uniforme (19) perchè la cottura risulti omogenea. Quando l'acqua bolle, salate con 60 g di sale (10 g per litro). Mettete le patate a lessare da sole per circa 2 minuti (20). Inanto affettate sottile il formaggio Latteria (è preferibile utilizzarlo a temperatura ambiente) (21).

Pizzoccheri alla valtellinese

Passati i due minuti di cottura delle patate, unite le verze (22); è molto importante che le verdure cuociano all'interno dell'acqua in cui cuoceranno i pizzoccheri perchè fa parte di un equilibrio di sostanze che poi andranno a finire nel piatto, sia nutritive che digestive. Dopo circa 4 minuti potete versare metà dose di pizzoccheri distribuendoli lentamente a pioggia nel tegame (24);

Pizzoccheri alla valtellinese

con l'aiuto del manico di un mestolo di legno, girateli delicatamente (25), per evitare che si attacchino, quindi aggiungete i restanti sempre lentamente a pioggia. Mescolate ancora qualche istante, quindi mentre i pizzoccheri cuociono (dovranno cuocere circa 4 minuti). Tagliate gli spicchi d'aglio in camicia a metà (26) poi versate in un tegame il burro e fatelo sciogliere assieme agli spicchi d'aglio (27);

Pizzoccheri alla valtellinese

il burro dovrà fondersi e insaporirsi con l'aglio (28) e dovrete lasciarlo andare a fuoco medio-basso fino ad ottenere un color nocciola. Preparate intanto un tegame ampio e basso dove poi andrete a scolare e condire i pizzoccheri una volta pronti. Dovrete scaldare questo tegame vuoto ponendolo in equilibrio sulla pentola dell'acqua di cottura dei pizzoccheri (29); questo permetterà al formaggio Latteria di fondersi in maniera omogenea e controllata. Abbassate poi il fuoco sotto la pentola dei pizzoccheri senza spegnerlo. Aiutandovi con una schiumarola, iniziate a scolare i pizzoccheri molto bene (30)

Pizzoccheri alla valtellinese

per non trasferire acqua nel tegame che avete scaldato e create un primo strato sul fondo del tegame (31). Senza mescolare mai in queste fasi, distribuite ora uno strato di formaggio Latteria (32), proseguite con un altro strato di pizzoccheri; ripetete ancora il passaggio del formaggio Latteria e proseguite fino a terminare con l'ultimo strato di pizzoccheri e formaggio. Insaporite con il Grana grattugiato (33)

Pizzoccheri alla valtellinese

e a questo punto procedete come alla maniera delle nonne valtellinesi: poggiate il tegame con i pizzoccheri sopra quello con l'acqua di cottura ancora caldo, proprio per conservare il calore (34). Coprite con un canovaccio (35): in questo modo il calore dei pizzoccheri, delle verze e delle patate aiuterà il formaggio Latteria a sciogliersi. Alzate nel frattempo il fuoco sotto il tegame in cui avete sciolto il burro con l'aglio, in modo da ottenere il color nocciola come anticipato. Questo aggiungerà degli aromi al piatto, senza incidere sulla digeribilità. Rovesciate quindi il burro caldo sui pizzoccheri (36), noterete che il formaggio si è già sciolto;

Pizzoccheri alla valtellinese

togliete gli spicchi di aglio (37) e solo ora mescolate i pizzoccheri delicatamente e senza esagerare (38); impiattate (39) e gustate i pizzoccheri ben caldi e filanti!

Conservazione

Potete conservare l'impasto dei pizzoccheri in frigo per 12-24 ore al massimo, avvolti in pellicola trasparente.

Non è consigliata la congelazione.

Si consiglia di consumare i pizzoccheri cotti ben caldi e non si consiglia la conservazione.

 

 

Consiglio

Quando lavorate i pizzoccheri sulla spianatoia dovrete maneggiare per almeno 15-20 minuti per favorire la fermentazione con il calore delle mani.

Se preferite o non riuscite a reperire il formaggio Latteria potete utilizzare il Casera o un formaggio semigrasso.

 

Sapevate che...

- Esistono delle varianti: nella zona di Sondrio potrebbe capitarvi di assaggiare i pizzoccheri conditi con la salvia, mentre in Alta Valle si trovano versioni con aggiunta di cipolla. Oppure si possono gustare varianti con la "pestada", un pestato di erbe aromatiche e pepe.

- Le misure sono importanti: i pizzoccheri dovrebbero avere una larghezza di 0,5-1 cm e 5-7 cm di lunghezza.

- La tradizione prevede di consumare i pizzoccheri venerdì a pranzo, perchè tradizionalmente il venerdì è giorno di magro.

- La farina di grano saraceno viene chiamata così perchè venne portata in Italia dai Mori o dal tipico colore scuro che ricordava quello dei saraceni. Il grano saraceno è impropriamente definito un cereale; in realtà non è una Graminacea e fa parte delle Poligonacee, piante, arbusti ed erbacee perenni. E' quindi privo di glutine, resiste ai climi freddi e agli attacchi dei parassiti.

- In inverno i pizzoccheri vengono conditi con la verza, in estate con le bietole o i fagiolini a seconda delle famiglie e delle zone.

- Se ordinate i pizzoccheri in un ristorante e mangiandoli avvertite un "pizzicore" alla gola, è segno che la farina non è pura ma è presente la "pula" ovvero la parte esterna che viene persa durante la trebbiatura. Dall'altra parte però la pula non viene del tutto scartata nel processo produttivo, perchè è un elemento naturale molto valido per l'imbottitura di cuscini, in particolare quelli ergonomici ed utilizzati per chi soffre di cervicale o emicranee notturne.

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I commenti (325)

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  • Sonia ha scritto: domenica 26 febbraio 2017

    Fatti oggi a pranzo, ricetta spettacolare e sono venuti molto bene!!

  • Massimo ha scritto: sabato 18 febbraio 2017

    Ciao. Io li ho fatti stasera con delle varianti. Li ho chiamati Pizzoccheri alla contadina. Cavolfiore patate e zucca poi pizzoccheri e una volti quasi terminata la cottura con la schiumarola nel wock strato di pizzoccheri poi branzi grana porcini e chiodini fino a finire tutti gli ingredienti. Ho seguito la ricetta per i tempi Mia figlia e mia moglie hanno voluto il bis

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