Pizzoccheri alla valtellinese

Primi piatti
Pizzoccheri alla valtellinese
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 100 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: basso

Presentazione

Pizzoccheri alla valtellinese

I pizzoccheri alla Valtellinese sono il piatto simbolo della cucina tradizionale Valtellinese, conosciuti un po' ovunque e molto apprezzati soprattutto nei mesi freddi.
Il nome, pizzoccheri, sembra derivare dalla radice pit o piz col significato di pezzetto o ancora dalla parola pinzare col significato di schiacciare, in riferimento alla forma schiacciata della pasta.
Altre ipotesi farebbero risalire la parola pizzoccheri dal longobardo bizzo, ovvero boccone, ma questa ipotesi etimologica sembra da scartare completamente.
Nonostante un tempo venissero fatti a mano, al giorno d'oggi i pizzoccheri sono venduti sotto forma di pasta secca già imbustati e pronti alla cottura e sono realizzati con un tipo di farina particolare: la farina di grano saraceno.

Ingredienti per i pizzoccheri
Acqua 250 ml
Farina di grano saraceno 400 gr
Sale 2 pizzichi
Farina bianca 100 gr
ingredienti per il condimento
Burro 100 g
Grana padano 150 g
Patate 350 g
Aglio 1 spicchio
Pepe a piacere
Valtellina Casera dop 250 g
Bietole o verza, 250 gr

Preparazione

Pizzoccheri alla valtellinese

Per prima cosa, per preparare i pizzoccheri alla valtellinese, preparate i pizzoccheri: in una ciotola, mescolate le due farine (1), aggiungete l'acqua (2) e impastate fino ad ottenere un panetto compatto (3). Poi avvolgete l'impasto nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare per almeno trenta minuti in un luogo fresco.

Pizzoccheri alla valtellinese

Trasferitevi su una spianatoia e stendete la sfoglia con un mattarello (4), fino a uno spessore di 2-3 millimetri da cui dovrete ricavare delle fasce di 7-8 cm di larghezza (5). Sovrapponete le fasce ottenute alternandole con una spolverata di farina per fare in modo che non si attacchino tra loro, e tagliatele nel senso della lunghezza ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 millimetri (6). Lasciatele riposare su un piano infarinato cospargendole di farina.

Pizzoccheri alla valtellinese

Passate poi alla preparazione del condimento: mondate le coste e praticate un taglio a V lungo le venature delle foglie, quindi staccate il gambo  (per un approfondimento su come pulire le coste cliccate qui). Siccome il gambo contiene delle parti filamentose, staccatele usando un coltello dalla lama liscia e dividetelo in bastoncini della larghezza di 1 cm in modo che si cuociano più velocemente (7). Quindi lavate gambi e foglie sotto l’acqua corrente. Sbucciate e tagliate in tocchetti le patate (8). A questo punto lessate le verdure in acqua bollente salata (9), lasciate cuocere per 5 minuti.

Pizzoccheri alla valtellinese

Poi unite anche i pizzoccheri (10). Dopo 10 minuti di cottura scolate i pizzoccheri con una schiumarola e versatene una parte in una teglia calda, cospargete con il Grana grattugiato e Valtellina Casera a scaglie (11), e proseguite alternando i pizzoccheri al formaggio. Fate sciogliere il burro insieme all’aglio fino a quando questo non si sarà colorito, eliminate l’aglio e fate colare il burro fuso sui pizzoccheri (12). Servite i pizzoccheri caldi con una spolverata di pepe macinato fresco.

Conservazione

Consigliamo di consumare i pizzoccheri al momento ma se volete potete conservarli in frigorifero, chiusi in un contenitore ermetico, per un giorno al massimo.

Curiosità

Il Valtellina Casera è un formaggio semigrasso prodotto esclusivamente in Valtellina e protetto da un marchio di tipicità: Valtellina Casera.
Per assaporare i veri pizzoccheri dovete assolutamente utilizzare questo formaggio ma, se non lo avete a disposizione potete utilizzare anche della fontina anche se il risultato non è sicuramente lo stesso.

Il consiglio di Sonia

Chi volesse arricchire questa ricetta rimanendo nell'alveo della tradizione potrebbe aumentare le dosi di patate e delle coste, proponendo un piatto più ricco. Chi, invece, avesse voglia di sperimentare potrebbe condire i pizzoccheri con un ottimo ragù fatto in casa o un sugo "montanaro" a base di funghi e panna. Poco ortodosso, lo so, ma da vera golosa ho già l'acquolina in bocca!

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I commenti (205)

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  • firyan ha scritto: sabato 24 gennaio 2015

    Fatti e venuti benissimo! Grazie mille!

  • Alessia ha scritto: sabato 17 gennaio 2015

    Ricetta giusta, anche il formaggio va bene (anche bitto+casera meglio)...l'errore clamoroso sono le coste. I pizzoccheri si fanno con le verza!

  • Sonia Peronaci ha scritto: domenica 18 gennaio 2015

    @Alessia:Ciao Alessia! Noi proponiamo una nostra versione delle ricette, anche a seconda dei gusti si possono usare verze o coste smiley

  • teo ha scritto: venerdì 16 gennaio 2015

    @Lettieri Aldo: in Valtellina non esiste il Grana Padano, ma il formaggio di grana lo abbiamo sempre prodotto dall'alba dei tempi. siamo in Valtellina non sulla luna! la ricetta è più che adeguata. per quanto riguarda i formaggi, di casera ce ne sono molti tipi, in base alle latterie che lo producono, si può anche usare il bitto dop, che è buonissimo. serve sperimentare, lo facciamo anche noi valtellinesi....

  • Mary.71 ha scritto: venerdì 09 gennaio 2015

    Io preparo i pizzoccheri così come indica la ricetta.ma a metà cottura li metto in una pirofila con l'aggiunta di un mestolo di acqua di cottura e li passo in forno per caldo a 200gradi per 15 m.si forma su una crosticina spettacolare!!

  • Angela ha scritto: sabato 03 gennaio 2015

    Ho cercato e trovato su Internet più ricette dei pizzoccheri,sono tutte diverse una dall'altra.ma qual'è quella base....originale valtellinese??.mi interessa sapere solo gli ingredienti soprattutto quelli del impasto.grazie

  • Angela ha scritto: sabato 03 gennaio 2015

    Grazie Tommy,la prossima volta seguirò il tuo consiglio.comunque i pizzoccheri che ho fatto stasera per la prima volta sono mangiabili,come sapore simili a quelli del Valtellina ma era sbagliato l'impasto......domani provo gli sciatt,altra specialità valtellinese

  • Sonia Peronaci ha scritto: domenica 04 gennaio 2015

    @Angela :Ciao Angela! L'impasto dei pizzoccheri effettivemante non è semplice da amalgamare anche a causa del tipo di farina!

  • Angela ha scritto: sabato 03 gennaio 2015

    Pizzoccheri valtellinesi,ho seguito la ricetta che ho trovato su Internet.400 gr di farina di grano saraceno,100 gr di farina bianca e 250 ml di acqua aggiungendo un pizzico di sale.....ho fatto fatica a impastare(a mano)l'impasto troppo duro da lavorare,le ho già tagliate e infarinate...non sono ben compatte....normale????

  • Tommy ha scritto: venerdì 26 dicembre 2014

    La percentuale delle due farine è sbagliata. La nera slega Quindi l'impasto non viene omogeneo e compatto/elastico. La giusta percentuale è 50 50. Poi uno si aggiusta mentre prepara l'impasto

  • Stefania ha scritto: venerdì 19 dicembre 2014

    Invece dei pizzicherei freschi, se utilizzo quelli secchi, per 4 persone quanta pasta serve?

  • Matteo ha scritto: domenica 14 dicembre 2014

    Ottimo piatto, così come descritto! La salvia un must che a mio avviso non può mancare vol burro

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