Pizzoccheri alla valtellinese

Primi piatti
Pizzoccheri alla valtellinese
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 15 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: basso

Presentazione

Pizzoccheri alla valtellinese

I pizzoccheri alla Valtellinese sono il piatto simbolo della cucina tradizionale Valtellinese, conosciuti un po' ovunque e molto apprezzati soprattutto nei mesi freddi.
Il nome, pizzoccheri, sembra derivare dalla radice pit o piz col significato di pezzetto o ancora dalla parola pinzare col significato di schiacciare, in riferimento alla forma schiacciata della pasta.
Altre ipotesi farebbero risalire la parola pizzoccheri dal longobardo bizzo, ovvero boccone, ma questa ipotesi etimologica sembra da scartare completamente.
Nonostante un tempo venissero fatti a mano, al giorno d'oggi i pizzoccheri sono venduti sotto forma di pasta secca già imbustati e pronti alla cottura e sono realizzati con un tipo di farina particolare: la farina di grano saraceno.

Ingredienti per i pizzoccheri
Acqua 250 ml
Farina di grano saraceno 400 g
Sale fino 2 pizzichi
Farina 00 100 g
ingredienti per il condimento
Burro 100 g
Grana padano 150 g
Patate 350 g
Aglio 1 spicchio
Pepe nero q.b.
Valtellina Casera 250 g
Bietole 250 g

Preparazione

Pizzoccheri alla valtellinese

Per prima cosa, per preparare i pizzoccheri alla valtellinese, preparate i pizzoccheri: in una ciotola, mescolate le due farine (1), aggiungete l'acqua (2) e impastate fino ad ottenere un panetto compatto (3). Poi avvolgete l'impasto nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare per almeno trenta minuti in un luogo fresco.

Pizzoccheri alla valtellinese

Trasferitevi su una spianatoia e stendete la sfoglia con un mattarello (4), fino a uno spessore di 2-3 millimetri da cui dovrete ricavare delle fasce di 7-8 cm di larghezza (5). Sovrapponete le fasce ottenute alternandole con una spolverata di farina per fare in modo che non si attacchino tra loro, e tagliatele nel senso della lunghezza ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 millimetri (6). Lasciatele riposare su un piano infarinato cospargendole di farina.

Pizzoccheri alla valtellinese

Passate poi alla preparazione del condimento: mondate le coste e praticate un taglio a V lungo le venature delle foglie, quindi staccate il gambo  (per un approfondimento su come pulire le coste cliccate qui). Siccome il gambo contiene delle parti filamentose, staccatele usando un coltello dalla lama liscia e dividetelo in bastoncini della larghezza di 1 cm in modo che si cuociano più velocemente (7). Quindi lavate gambi e foglie sotto l’acqua corrente. Sbucciate e tagliate in tocchetti le patate (8). A questo punto lessate le verdure in acqua bollente salata (9), lasciate cuocere per 5 minuti.

Pizzoccheri alla valtellinese

Poi unite anche i pizzoccheri (10). Dopo 10 minuti di cottura scolate i pizzoccheri con una schiumarola e versatene una parte in una teglia calda, cospargete con il Grana grattugiato e Valtellina Casera a scaglie (11), e proseguite alternando i pizzoccheri al formaggio. Fate sciogliere il burro insieme all’aglio fino a quando questo non si sarà colorito, eliminate l’aglio e fate colare il burro fuso sui pizzoccheri (12). Servite i pizzoccheri caldi con una spolverata di pepe macinato fresco.

Conservazione

Consigliamo di consumare i pizzoccheri al momento ma se volete potete conservarli in frigorifero, chiusi in un contenitore ermetico, per un giorno al massimo.

Curiosità

Il Valtellina Casera è un formaggio semigrasso prodotto esclusivamente in Valtellina e protetto da un marchio di tipicità: Valtellina Casera.
Per assaporare i veri pizzoccheri dovete assolutamente utilizzare questo formaggio ma, se non lo avete a disposizione potete utilizzare anche della fontina anche se il risultato non è sicuramente lo stesso.

Consiglio

Chi volesse arricchire questa ricetta rimanendo nell'alveo della tradizione potrebbe aumentare le dosi di patate e delle coste, proponendo un piatto più ricco. Potete usare inoltre la verza al posto delle bietole. Chi, invece, avesse voglia di sperimentare potrebbe condire i pizzoccheri con un ottimo ragù fatto in casa o un sugo "montanaro" a base di funghi e panna. Poco ortodosso, lo so, ma da vera golosa ho già l'acquolina in bocca!

I commenti (292)

Se hai provato a realizzare questa ricetta aggiungi un tuo commento, se invece preferisci un consiglio prima di realizzarla richiedi qui un parere.

  • Paride ha scritto: mercoledì 20 luglio 2016

    Perché si abriciolano in cottura?

  • Emanuela ha scritto: lunedì 04 luglio 2016

    Ciao. Una cortesia dosi di farine da impastare per 12 persone e quanto casera ci vuole ,? È possibile preparare la pasta cruda il giorno prima ? Grazie mille. Emanuela.

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 05 luglio 2016

    @Emanuela : Ciao! Ti consigliamo di triplicare le dosi di tutti gli ingredienti smiley Inoltre è preferibile preparare i pizzoccheri al momento! 

  • bagota ha scritto: lunedì 09 maggio 2016

    .... ma come condimento con burro e aglio non ci vuole anche la salvia?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 11 maggio 2016

    @bagota: Ciao, se preferisci puoi aggiungerla smiley un saluto!

  • Manu ha scritto: mercoledì 23 marzo 2016

    Buongiorno, scusate ma i tempi di cottura dei pizzoccheri indicati di 10minuti ?!Ho fatto la ricetta ieri sera e ce ne sono voluti almeno 30minuti, è capitato solo a me?

  • Doriana ha scritto: martedì 22 marzo 2016

    Oggi ho voluto fare questa ricetta dopo 3tentativi di impasto sono riuscita a stenderli aggiungendo dell 'acqua il sapore molto buono ma i pizzoccheri si sono tutti rotti .pessimi alla vista buoni di sapore ..non li faro più

  • Doriana ha scritto: martedì 22 marzo 2016

    Le dosi non mi sembrano esatte impasto duro e granuloso dopo averli rimpastati aggiungendo acqua la riuscita e pessima anche tagliati si rompono tutti .

  • Cino ha scritto: sabato 12 marzo 2016

    La vostra ricetta è primaverile,quella invernale prevede lv verza. Inoltre manca un componente che è fondamentale: la salvia, da soffriggere nel burro con l'aglio. Provate!

  • Maurizio ha scritto: venerdì 11 marzo 2016

    Grazie per la risposta ma non ha preso aria l'impasto ma secondo me era troppo granuloso perché mancava di idratazione. come ben sapete le farine assorbono l'acqua in maniera diversa l'una dall'altra. devo riprovarci e usare un po più di acqua... Che dite?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 11 marzo 2016

    @Maurizio: Ciao Maurizio! Mi sembra un'ottima idea smiley 

  • paola ha scritto: mercoledì 09 marzo 2016

    Fatti BUONISSIMI....GRAZIE..PER LA RICETTA..MEGLIO DI QUELLI MANGIATI A BORMIO

  • Giuliana ha scritto: mercoledì 02 marzo 2016

    Fatti oggi, sono venuti molto buoni.L'impasto perfetto, liscio e facile da stendere, ma ho bilanciato un po' le farine, mettendo un po' di più di farina bianca. Mi é rimasta una metà di impasto non steso, Posso surgerarlo? Oppure potrei farci delle piadine? Senza grassi, temo vengano troppo dure...Grazie!

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 02 marzo 2016

    @Giuliana:Ciao Giuliana, il modo migliore per conservare ciò che ti avanza sarebbe quello di congelare direttamente i pizzoccheri già ritagliati, così da cuocerli in pentola da congelati smiley

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