Polacca aversana

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Polacca aversana
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 60 min
  • Cottura: 30 min
  • Dosi per: 8 persone
  • Costo: basso
  • Nota: + 2 ore di lievitazione dell'impasto + circa 2 ore di raffreddamento della crema

Presentazione

Avete mai sentito parlare della polacca aversana? Se la risposta è no, è un vero peccato… perché questa dolcissima specialità della città di Aversa, pur essendo poco conosciuta al di fuori del territorio casertano, ha conquistato chiunque l’abbia assaggiata per la prima volta! La polacca aversana è un guscio sottile di impasto tipo brioche farcito con abbondante crema pasticcera costellata da amarene sciroppate. Ingredienti semplici e sapori delicati, quindi, che si incontrano e valorizzano a vicenda, senza prevaricazioni: a ogni morso si possono assaporare la croccantezza dello zucchero in superficie, la morbidezza della pasta, la setosità della crema, l’acidulo delle amarene… la lista degli estimatori di questo dolce è lunga e varia. Si racconta che fra i più prestigiosi amatori di questo dolce ci siano stati personaggi illustri, tra cui il Presidente della Repubblica Giovanni Leone o Papa Giovanni Paolo II che assaggiandola l'apprezzò moltissimo perché gli ricordava i sapori della sua terra. Come avrete intuito, anche in redazione il giudizio è stato entusiasta ed unanime… e voi, cosa aspettate a prepararla?

Ingredienti per l'impasto per uno stampo di 22 cm

Farina Manitoba 255 g
Uova a temperatura ambiente 60 g
Acqua a temperatura ambiente 54 g
Burro a temperatura ambiente 40 g
Zucchero 40 g
Latte intero a temperatura ambiente 16 g
Lievito di birra fresco 4 g
Scorza di limone (piccolo) 1
Sale fino 1 pizzico

per farcire

Latte intero 500 g
Zucchero 150 g
Amarene sciroppate 100 g
Tuorli (circa 4) 75 g
Farina 00 65 g
Baccello di vaniglia 1

per spennellare e spolverizzare

Tuorli 1
Latte intero 10 g
Zucchero 20 g
Preparazione

Come preparare la Polacca aversana

Polacca aversana

Per realizzare la polacca aversana, per prima cosa preparate l’impasto: setacciate la farina manitoba in una ciotola, poi aggiungete il lievito di birra fresco sbriciolandolo direttamente con le mani, unite lo zucchero (1) e mescolate bene. Versate il composto di farina, lievito e zucchero nella ciotola di una planetaria col gancio (2) e cominciate a impastare a bassa velocità; mentre la planetaria è in funzione, versate a filo l’acqua a temperatura ambiente (3),

Polacca aversana

il latte sempre a temperatura ambiente (4) e le uova sbattute precedentemente in una ciotolina (anch'esse a temperatura ambiente) (5). Quando le uova si saranno assorbite, aggiungete anche il sale (6)

Polacca aversana

e la scorza di un piccolo limone grattugiata (avendo cura di prelevare solo la parte colorata, meno aspra) (7). Infine aggiungete il burro ammorbidito poco per volta, assicurandovi che ogni pezzetto venga ben assorbito prima di aggiungere il successivo (8), e continuate a lavorare l’impasto fino a che non si incorderà al gancio, risultando bello liscio ed elastico (9).

Polacca aversana

Ora trasferite l’impasto sul piano di lavoro e lavoratelo con le mani (10) giusto il tempo di formare una palla; posizionatela in una ciotola (11), coprite con la pellicola trasparente e lasciatela lievitare in forno spento con la luce accesa per circa 2 ore o finché non avrà raddoppiato il suo volume. Mentre l’impasto lievita, potete occuparvi della preparazione della crema per farcire: versate il latte in un pentolino abbastanza capiente, aggiungete i semi del baccello di vaniglia (12) e portatelo quasi ad ebollizione.

Polacca aversana

In una ciotola a parte sbattete i tuorli e lo zucchero con una frusta per amalgamarli (13), poi setacciate la farina all’interno della ciotola (14) e sbattete ulteriormente per amalgamarla. Aggiungete un mestolo di latte caldo al composto di uova e mescolate per stemperarlo (15),

Polacca aversana

dopodiché versate il composto di uova nel pentolino con il resto del latte (16) e portatelo a bollore a fuoco dolce per circa 10 minuti, mescolando continuamente con una frusta fino a che non si sarà addensato (17). Una volta che la crema si sarà addensata, trasferitela in una pirofila, coprite con la pellicola a contatto (18) e lasciate raffreddare a temperatura ambiente per una ventina di minuti, poi mettetela in frigorifero e lasciatela raffreddare completamente per circa 2 ore.

Polacca aversana

Nel frattempo scolate le amarene dal loro sciroppo, tagliatele a metà con un coltello (19) e tenetele da parte. Trascorso il tempo di lievitazione, riprendete l’impasto e dividetelo in due parti uguali (20); spolverizzate il piano di lavoro con pochissima farina e stendete ogni porzione di impasto (21)

Polacca aversana

fino a formare un disco del diametro di 24 cm e dello spessore di 4-5 mm (22). Arrotolate uno dei due dischi sul mattarello e trasferitelo su una leccarda da forno (non ci sarà bisogno di spennellare con olio o burro) (23). A questo punto potete riprendere la crema dal frigorifero, ormai fredda, e trasferirla dentro una sac-à-poche senza bocchetta, poi spremete la crema partendo dal centro del primo disco e muovendovi a spirale verso l’esterno (24).

Polacca aversana

Usate una spatola o il dorso di un cucchiaio per stendere uniformemente lo strato di crema, avendo cura di lasciare liberi circa 2 cm dal bordo (25). Distribuite le amarene tagliate sopra la crema (26), poi appoggiate delicatamente il secondo disco di impasto sopra la crema in modo che copra bene il ripieno (27).

Polacca aversana

Prendete un anello di acciaio del diametro di 22 cm (in alternativa potete utilizzare il cerchio apribile di una tortiera, senza il fondo e della stessa misura), appoggiatelo sopra i dischi farciti con la crema e rimuovete la pasta in eccesso (28), poi con la punta delle dita sigillate accuratamente i bordi dei due dischi di pasta (29). Sbattete il tuorlo con il latte in una ciotolina e spennellate la superficie della torta con il composto ottenuto (30),

Polacca aversana

infine spolverizzatela con lo zucchero semolato (31). Cuocete la polacca aversana in forno statico preriscaldato a 180° per circa 30 minuti, fino a che la superficie non risulti bella dorata (32). Una volta cotta, sfornate la torta e lasciatela raffreddare; se desiderate, potete spolverizzarla con dello zucchero a velo. La vostra deliziosa polacca aversana è finalmente pronta per essere servita (33)!

Conservazione

La polacca aversana si può conservare in frigorifero per 1-2 giorni, coperta con pellicola. Se desiderate, potete congelare la polacca aversana a fette, da scongelare a seconda della necessità.

Consiglio

Per ottenere una polacca aversana eccezionalmente morbida e soffice è essenziale che tutti gli ingredienti usati per l’impasto siano a temperatura ambiente; inoltre ricordatevi di aggiungere il burro molto gradualmente, lasciando il tempo all’impasto di assorbirlo completamente prima di aggiungerne dell’altro. Se siete dei pasticcieri attenti e vi state domandando perché in questa ricetta della crema pasticcera abbiamo usato la farina al posto dell’amido di mais, ecco la risposta: la farina in questo caso permette di ottenere una crema più densa e compatta che manterrà meravigliosamente la sua forma nel momento in cui taglierete la prima fetta! Infine, un paio di piccole varianti per non discostarsi troppo dalla ricetta originale: potete profumare la crema con scorza di limone o lime al posto della vaniglia oppure spolverizzare la torta con granella di zucchero invece dello zucchero a velo… buona polacca aversana a tutti!

Curiosità

Si dice che la polacca aversana sia nata nel 1926, quando una suora di origine polacca donò la ricetta di un dolce tipico del suo paese natale al pasticciere Nicola Mungiguerra, che la rielaborò adattandola ai nostri gusti: la “Gran polacca” divenne presto il dolce più amato della città e la pasticceria Mungiguerra ne custodisce ancora gelosamente la ricetta. Oggigiorno esiste anche una versione monoporzione detta “polacchina”, pensata apposta per la colazione degli aversani che amano gustarla al mattino al posto del cornetto!

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I commenti (36)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • Lorenzo78 ha scritto: giovedì 20 aprile 2017

    Salve! Se raddoppio le dosi dell'impasto, i temi di lievitazione indicati nella ricetta (2h) restano invariati? Grazie!

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 20 aprile 2017

    @Lorenzo78: ciao Lorenzo! Esattamente! 

  • Daniela ha scritto: sabato 18 febbraio 2017

    Buongiorno...purtroppo non ho lo stampo da 22 cm, devo cambiare le dosi per uno stampo da 24cm ?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: sabato 18 febbraio 2017

    @Daniela: Ciao Daniela! Non abbiamo provato con le misure che indichi, per un calcolo più preciso delle dosi degli ingredienti possiamo consigliarti il post di una nostra blogger: ad ogni torta il suo stampo dal blog: Il chicco di Mais.

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