@Anna, Stefania: personalmente, preferisco conservare le verdure sott'olio in frigorifero e consumarle molto velocemente, perchè il pericolosissimo botulino, si sviluppa principalmente in questo tipo di conserve. In alcuni casi è consigliabile acidificare gli alimenti da conservare. Le spore del botulino, infatti, non sono in grado di germinare in ambiente acido (pH < 4,5).

È importante ricordare che le tossine botuliniche sono tutte termolabili e quindi sono distrutte rapidamente dalla comuni temperature di cottura dei cibi (almeno 80°C per 5 minuti). Per questo spesso si consiglia, per esempio, di bollire le conserve di pomodoro fatte in casa prima di utilizzarle.
La distruzione delle spore (responsabili della produzione della tossina), invece, richiede trattamenti più drastici come una sterilizzazione a 121°C per 3-4 minuti che assicura la riduzione delle spore a un valore sufficientemente piccolo da non rappresentare nessun rischio per la salute umana.

È consigliabile non consumare e nemmeno assaggiare conserve vegetali o animali se i barattoli presentano un rigonfiamento sul coperchio, se la conserva ha un odore anomalo o un colore innaturale.

È consigliabile gettare il contenuto e il barattolo se si nota la presenza di muffa, se nell?olio ci sono delle bollicine, se le verdure sono molli o viscide.