Profiteroles al cioccolato bianco

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Profiteroles al cioccolato bianco
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  • Difficoltà: elevata
  • Preparazione: 85 min
  • Cottura: 55 min
  • Dosi per: 30 pezzi
  • Costo: medio
  • Nota: + il tempo di riposo delle preparazioni

Presentazione

Il profiteroles al cioccolato bianco è un dessert composto da piccole dolcezze, una versione altrettanto sfiziosa del classico profiteroles, che vi conquisterà letterlamente al primo assaggio. Nella ricetta che abbiamo scelto di proporvi, uno scrigno di pasta choux racchiude un'avvolgente crema pasticcera al cioccolato fondente, in un cuore goloso tutto da scoprire. Una volta farciti, i bignè vengono tuffati in una candida mousse di panna e cioccolato bianco: la dolce copertura infatti si sposa con il sapore più deciso della crema al cioccolato fondente, per un binomio perfetto. Il risultato? Un dolce che non stanca mai, ideale da servire come dessert a fine pasto o per arricchire i vostri buffet. Stupite i vostri ospiti con una piramide di profiteroles al cioccolato bianco, nessuno saprà resistervi!

Ingredienti per circa 30 bignè

Acqua 100 g
Burro 50 g
Farina 00 (W=220) 65 g
Uova 105 g
Zucchero 1 cucchiaino
Sale 1 pizzico

per la crema pasticcera al cioccolato

Latte intero 250 g
Panna fresca liquida 250 g
Zucchero 100 g
Baccello di vaniglia 1
Farina 00 20 g
Amido di mais (maizena) 20 g
Cioccolato fondente 100 g
Tuorli 125 g

per la copertura al cioccolato bianco

Cioccolato bianco 150 g
Panna fresca liquida 600 g
Preparazione

Come preparare i Profiteroles al cioccolato bianco

Profiteroles al cioccolato bianco

Per preparare il profiteroles al cioccolato bianco iniziate dalla preparazione della pasta choux. Tagliate il burro a tocchetti e ponetelo in un tegame, versate l’acqua (1), lo zucchero (2), il sale (3) e portatelo a bollore a fuoco dolce.

Profiteroles al cioccolato bianco

Non appena sfiorerà bollire, togliete il tegame dal fuoco e versate la farina setacciata (4), mescolando bene e rapidamente con una frusta (5) in modo da evitare la formazione di grumi e fino ad addensare il composto (6).

Profiteroles al cioccolato bianco

Rimettete il tegame sul fuoco dolce e mescolate energicamente con un mestolo di legno (7). La miscela dovrà diventare presto consistente e morbida e si staccherà dalle pareti formando una palla. Quando sul fondo del tegame si formerà una patina bianca (7), togliete l’impasto dal fuoco e trasferitelo in una planetaria (9) dotata di gancio a foglia (se non possedete una planetaria potete utilizzare un cucchiaio di legno).

Profiteroles al cioccolato bianco

Iniziate a lavorarlo a velocità medio-bassa, quindi solo quando smetterà di fumare,  unite le uova una alla volta, (10) aggiungendo la successiva solo quando la precedente sarà completamente assorbita. Una volta ottenuto un composto liscio e consistente  (11), la vostra pasta choux sarà pronta, quindi riponetela in una sac-a-pochè dotata di bocchetta liscia (12).

Profiteroles al cioccolato bianco

Formate dei mucchietti di pasta su una leccarda foderata con carta da forno (13), distanziandoli per evitare che in cottura gonfiandosi possano unirsi: con le nostre dosi dovrete ottenere circa 30 bignè. Una volta terminato l'impasto, smorzate la punta dei bignè premendola delicatamente con un pennello  leggermente imbevuto in acqua (14). Cuocete i bignè per 15 minuti in forno statico preriscaldato a 220°, dopodiché abbassate la temperatura a 190° e cuocete ancora per 10 min. Se utilizzate il forno ventilato cuocete i vostri bignè in forno preriscaldato a 175° per 30 minuti. Trascorso il tempo necessario, spegnete, aprite leggermente lo sportello (potete utilizzare un cucchiaio di legno da interporre tra il forno e lo sportello) e attendete ancora 20 minuti: questo servirà a far asciugare bene l’interno dei bignè; solo a questo punto potrete estrarli dal forno (15).

Profiteroles al cioccolato bianco

Nel frattempo, dedicatevi alla preparazione della crema pasticcera al cioccolato. Tritate grossolanamente il cioccolato con un coltello (16) e tenetelo da parte. Versate in un pentolino il latte e la panna (17). Incidete a metà la bacca di vaniglia, estraetene i semi raschiandoli con un coltellino dalla lama liscia (18) e aggiungeteli al composto di latte e panna, quindi portate il tutto a sfiorare il bollore, cuocendo a fuoco medio.

Profiteroles al cioccolato bianco

In una ciotola lavorate con una frusta i tuorli con lo zucchero (19); quando il composto sarà leggermente spumoso, aggiungete la farina e la maizena setacciate (20) in modo da evitare la formazione di grumi. Amalgamate bene tutti gli ingredienti per ottenere un composto liscio, poi unite un paio di mestoli del composto di latte e panna bollente a filo nelle uova; mescolate il tutto velocemente (21).

Profiteroles al cioccolato bianco

Riversate il composto nella pentola (22) e portate a bollore, continuando a mescolare rapidamente. Una volta che la crema si sarà addensata, togliete la pentola dal fuoco e aggiungete il cioccolato tritato (23); quindi mescolate fino a quando il cioccolato non si sarà sciolto (24).

Profiteroles al cioccolato bianco

A questo punto versate la crema ottenuta in una pirofila bassa e larga e copritela con un foglio di pellicola trasparente a contatto (25): in questo modo la crema non formerà la crosticina in superficie e rimarrà morbida. Lasciatela raffreddare a temperatura ambiente, poi riponetela in frigorifero per circa 1 ora. Una volta che la crema sarà fredda, mettetela in un sac-a-pochè con bocchetta e riempite i vostri bignè (conservate una parte della crema per la decorazione finale) (26). Posizionateli su di un piatto e, una volta terminati tutti, riponeteli in frigorifero (27).

Profiteroles al cioccolato bianco

Nel frattempo occupatevi della copertura. Tritate grossolanamente il cioccolato bianco con un coltello (28) e tenetelo da parte. In un tegame versate 100 g di panna e fate sfiorare il bollore (29). Toglietela dal fuoco e aggiungete il cioccolato bianco tritato (30).

Profiteroles al cioccolato bianco

Mescolate con una frusta fino a far sciogliere completamente il cioccolato e mettete il composto in una ciotola (31). Lasciatelo intiepidire, mescolando di tanto in tanto, e riponetelo in frigorifero per circa 30 minuti. Quando questo sarà freddo, montate la panna restante (32) e unitela alla miscela di panna e cioccolato, aggiungendone un cucchiaio per volta (33) e mescolando con una frusta.

Profiteroles al cioccolato bianco

Mischiate delicatamente con una frusta (34) fino ad ottenere una morbida crema (35). Riprendete i vostri bignè e aiutandovi con un cucchiaio tuffateli nel composto di panna e cioccolato (36).

Profiteroles al cioccolato bianco

Estraeteli (37) e posizionateli, a forma di piramide, su un piatto da portata, aiutandovi con una spatola (38). Decorate con la crema pasticcera al cioccolato rimasta (39) e riponete in frigorifero per almeno un’ora e mezza, quindi servite il vostro profitteroles al cioccolato bianco.

Conservazione

Conservate il profiteroles al cioccolato bianco per al massimo 2 giorni in frigorifero. I soli bignè possono essere preparati in anticipo e conservati fino a 2 settimane, chiusi in un contenitore ermetico, al riparo dall'umidità.

Consiglio

Per un gusto più fresco ed estivo provate una farcitura diversa, utilizzando una gustosa crema al limone!

Se non riuscite a trovare una farina con un W=220, potete controllare le indicazioni riportate sulla confezione e acquistarne una che abbia il 10-11% di proteine.

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I commenti (36)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • debs ha scritto: giovedì 28 dicembre 2017

    No ma non ha fatto grumi, ma non aveva la consistenza giusta per velare i bignè, era molto montata quindi non scivolava attorno al bignè ricoprendolo bene, siccome nella ricetta non è specificato mi chiedevo se magari la panna va solo leggermente montata! Comunque credo proverò a fare così!

  • debs ha scritto: mercoledì 27 dicembre 2017

    Ho fatto la ricetta, è una goduria! Però qualcosa nella copertura non è venuto bene, ho montato la panna come viene indicato in ricetta e poi unita al cioccolato sciolto ma mi è venuto un composto molto spumoso, che non velava i bignè come dovrebbe essere (e come mi è sempre venuto con la copertura del profiteroles scuro ad esempio) volevo capire se ho sbagliato qualcosa, se magari la panna va montata meno, boh! Grazie, lo vorrei rifare per capodanno!

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 28 dicembre 2017

    @debs: Ciao, ci dispiace per il risultato insperato. La panna l'hai aggiunta una volta che il composto era freddo di frigo? I grumi dipendono da una differenza di temperature tra i composti: uno caldo e l'altro freddo. 

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