Profiteroles salati

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Profiteroles salati
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 60 min
  • Cottura: 40 min
  • Dosi per: 30 pezzi
  • Costo: medio

Presentazione

I profiteroles salati sono una variante altrettanto gustosa e di grande effetto dell’omonimo dolce. I profiteroles salati sono perfetti da servire come antipasto prima di un pranzo o una cena o anche come goloso finger food in un buffet.
Il segreto di questa ricetta è proprio la farcitura: scegliete tanti ingredienti diversi e sfiziosi con cui condire i bignè e riuscirete non solo a soddisfare i vari gusti dei vostri ospiti, ma anche a sorprenderli grazie alla loro bontà e alla fantasia della presentazione.
Per rendere completo questo piatto, abbiamo scelto un ripieno di “terra” e di “mare”. Fettine di salame e bresaola verranno accompagnate da una morbida crema al prosciutto cotto, preparata con del formaggio spalmabile e aromatizzata da foglie di basilico e menta. Il sapore del salmone e delle mazzancolle saltate in padella, invece, sarà esaltato da una crema al caprino, arricchita da ciuffi di aneto fresco e dalla scorza di limone grattugiata. Costruite una piramide con i profiteroles salati e guarnitela con roselline di salmone e bresaola, alternate a ciuffi di crema e di aneto. Il risultato sarà una montagna appetitosa, pronta per essere spizzicata e gustata strato per strato!

Ingredienti per 30 bignè

Burro 50 g
Farina 00 65 g
Acqua 100 ml
Uova medie 2
Zucchero 5 g
Sale fino 1 pizzico

Per il ripieno

Mazzancolle 10
Salame 60 g
Salmone 50 g
Bresaola 30 g

Per la crema al prosciutto cotto

Formaggio fresco spalmabile 500 g
Prosciutto cotto 150 g
Latte intero 130 ml
Basilico q.b.
Menta q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.

Per la crema al caprino

Caprino 320 g
Scorza di limone ½
Aneto q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Preparazione

Come preparare i Profiteroles salati

Profiteroles salati

Per preparare i profiteroles salati, iniziate realizzando la pasta choux: mettete un tegame sul fuoco, aggiungete il burro l'acqua, lo zucchero e la presa di sale, mescolate il tutto con una frusta. Una volta raggiunto il bollore, togliete il tegame dal fuoco e aggiungete la farina setacciata. Continuate la cottura, rigirando il composto con un cucchiaio di legno e quando il composto si staccherà completamente dalla pentola, togliete dal fuoco e lasciatelo raffreddare in un piatto. Una volta freddo, mettete il composto in una planetaria munita di gancio a foglia (in alternativa potete fare questa operazione anche con un cucchiaio di legno in una ciotola, mescolando energicamente), e aggiungete le uova una alla volta, avendo l'accortezza di aggiungere quella successivo solo quando la precedente sarà stata completamente assorbita dall'impasto (1). Alla fine dovrete ottenere un composto liscio e omogeneo, trasferitelo in una sac-à-poche munita di bocchetta liscia e formate dei mucchietti di pasta distanziati l'uno dall'altro, su una leccarda ricoperta di carta forno (2). Infornate in forno statico preriscaldato a 170°-175° per 30-35 minuti (se forno ventilato 150°.155° per 25-30 minuti). Una volta trascorso il tempo di cottura, lasciate i bignè in forno aperto ad asciugare: dovranno risultare leggeri e croccanti (3). Per scoprire come preparare e conservare al meglio i bignè consultate la ricetta: pasta choux.

Profiteroles salati

Nel frattempo preparate le creme con cui farcirete i bignè, iniziate con quella al prosciutto: ponete il formaggio fresco spalmabile e le fette di prosciutto cotto in un mixer (4), aggiungete anche le foglie di basilico e menta (5) e condite con un filo d’olio (6).

Profiteroles salati

Aggiungete il latte a filo (7), salate e pepate a piacere e frullate fino ad ottenere una crema densa ed omogenea (8). Trasferite la crema in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e conservatela in frigo fino al momento di utilizzarla (9).

Profiteroles salati

Ora dedicatevi alla crema al caprino: versate l’aneto fresco e il caprino nella tazza di un mixer (10) e frullate fino ad ottenere una crema densa e omogenea. Dopodichè salate e pepate a piacere (11), unite un filo d’olio e poi grattugiate mezza scorza di un limone (12).

Profiteroles salati

Frullate nuovamente per amalgamare il tutto (13) e quindi trasferite la crema al caprino in una ciotola, copritela con pellicola e lasciate riposare in frigo fino al momento di utilizzarla (14). Potete anche travasare entrambe le creme direttamente nelle sàc-a-poche e lasciarle raffreddare in frigorifero (15).

Profiteroles salati

A questo punto proseguite con la pulizia delle mazzancolle, con cui condirete parte dei bignè. Se usate mazzancolle fresche, sciacquatele con cura sotto acqua corrente, dopodichè eliminate le teste, facendo pressione e tirando con le dita (16). Quindi staccate anche le zampette e rimuovete il carapace e le code (17). Posizionate, poi, la polpa su un tagliere, incidete leggermente il dorso con un coltellino ed eliminate l’intestino interno (18).Per effettuare questa operazione al meglio, consultate la nostra Scuola di cucina: come pulire i gamberi.

Profiteroles salati

Prendete una padella antiaderente, fate scaldare un filo d’olio e lasciate imbiondire uno spicchio d’aglio sbucciato (19). Versate le mazzancolle sgusciate (20) e fatele saltare a fuoco medio per circa 5 minuti, fino a quando non risulteranno ben rosate (21). Una volta cotte, lasciatele raffreddare.

Profiteroles salati

Ora dedicatevi alla farcitura dei bignè, che ormai si saranno raffreddati. Ponete il salame su un tagliere e affettatelo a fette abbastanza sottili (22), dopodichè  prendete i bignè e divideteli a metà con un coltello (23), quindi eliminate con le dita eventuali residui di pasta all'interno in modo da lasciare spazio alla farcitura (24).

Profiteroles salati

Tirate fuori dal frigorifero le sàc-a-poche con le creme: spremete la crema al prosciutto nei bignè che servirete con il salame (25), quindi sistemate una fettina di salame (26) e dopo aver spalmato un po’ di crema anche sul coperchio, chiudete il bignè (27).

Profiteroles salati

Proseguite alla farcitura dei bignè con le mazzancolle: una volta raffreddate, suddividete a metà le mazzancolle (28), quindi farcite i bignè con la crema al caprino (29) e con metà mazzancolla (30), spalmate un po’ di crema sul coperchio e sigillate il bignè.

Profiteroles salati

Continuate farcendo i bignè restanti con la crema al caprino e una fettina di salmone (31) e con la crema al prosciutto cotto e una fetta di bresaola (32). Ricordatevi di conservare una o due fette di salmone e bresaola, che vi serviranno per realizzare la decorazione del piatto. Per presentare questo piatto in modo simpatico e ad effetto, potete disporre i bignè farciti a piramide. Per prima cosa spremete una goccia di crema a piacere su un piatto da portata piuttosto ampio (33).

Profiteroles salati

Quindi posizionate il bignè farcito sopra la goccia di crema (34), in modo che rimanga ben stabile e continuate così con gli altri bignè che formeranno la base. Ad esempio potete formare il primo strato della piramide con i bignè al salame e poi proseguire con quelli agli altri gusti. Una volta conclusa la piramide, decorate gli spazi tra un bignè e l’altro con dei ciuffetti di crema, magari alternando quella al prosciutto cotto e quella al caprino (35), dopodichè prendete le fettine di salmone che avete messo da parte e tagliatele a listarelle (36).

Profiteroles salati

Arrotolate le listarelle, formando delle roselline e mettete da parte (37). Eseguite la stessa operazione con le fette di bresaola: tagliatele a listarelle (38) e arrotolatele, creando delle roselline (39).

Profiteroles salati

Sistemate a piacere le roselline di salmone e di bresaola nella piramide (40-41) e se volete, guarnite anche con qualche ciuffo di aneto fresco (42). Non vi resta che servire i vostri profiteroles salati e gustarli tutti!

Conservazione

Potete conservare i profiteroles salati in frigorifero ben coperti da pellicola o in un contenitore ermetico per al massimo 1 giorno. Si sconsiglia la congelazione.

Consiglio

Per le farciture, via libera a tutti gli ingredienti più sfiziosi che vi vengono in mente: prosciutto crudo, speck, pancetta, ma anche verdure grigliate per una versione veggie. Se volete proprio stupire i vostri ospiti, poi, potete lasciarli a bocca aperta con questo trucco: preparate diverse creme con gli ingredienti e i formaggi che avete scelto, senza suggerire il contenuto dei bignè. Ogni morso sarà una sorpresa!

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I commenti (24)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • Nicole gaeta ha scritto: giovedì 22 dicembre 2016

    Ciao! Vorrei preparare questo antipasto per il pranzo di Natale. È possibile preparare tutto il giorno prima, quindi bignè e creme? Ed anche comporre? O sarebbe meglio farlo il giorno stesso? Grazie mille! Nicole

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 22 dicembre 2016

    @Nicole gaeta: Ciao, ovviamente fare il tutto il giorno stesso sarebbe preferibile smiley ma se preferisci puoi preparare i bignè il giorno prima e conservarli in una scatola di latta o in un sacchetto alimentare. Puoi preparare anche la crema tenendola invece in frigorifero: il giorno dopo puoi comporre il tutto!

  • Emanuela ha scritto: venerdì 05 febbraio 2016

    Ciao Sonia , complimenti per la ricetta mi sembra ottima , infatti li ho scelti come antipasto X una cena che farò domani sera! Io i bigne li sto facendo oggi, come posso conservarli (senza farcitura) fino a domani ?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 14 aprile 2016

    @Emanuela:Cioa Emanuela, conservarli in una scatola di latta smiley

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