Puccia salentina

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Puccia salentina
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 20 min
  • Cottura: 15 min
  • Dosi per: 18 pezzi
  • Costo: basso
  • Nota: + il tempo di lievitazione (2-3 ore)

Presentazione

La puccia è un formato di pane, tipico della tradizione pugliese. Passeggiando per le strade del Salento e per i vicoli del tarantino è possibile imbattersi in una versione tutta genuina dei fast food: la pucceria. In questi piccoli locali riuscirete ad assaporare il gusto della puccia originale, cotta al forno a legna. Il nome di questo panino deriva dal termine con cui veniva chiamato il pane dei militari: “buccellatum”, ovvero boccone. Tre sono le varianti che si distinguono: morbide e croccanti quella con le olive e quelle alla pizzaiola, fragrante e vuota all’interno quella più classica. Noi di Giallo Zafferano, vogliamo presentarvi una versione di questa pagnotta regionale, tutta “home made”. Proprio per l’assenza di mollica, è ideale da farcire e pronta ad accogliere qualsiasi ripieno da quelli più semplici come salumi e formaggi, a quelli più elaborati come lo spezzatino di cavallo. Facilmente trasportabile, è uno degli street-food più amati: sin dal passato infatti veniva utilizzato dai contadini nelle lunghe giornate di campagna. Portate un angolo di Puglia nella vostra cucina, realizzando anche voi la puccia salentina.

Ingredienti per 18 pucce

Farina 0 1 kg
Acqua (tiepida) 600 g
Lievito di birra secco 5 g
Malto 10 g
Olio extravergine d'oliva 100 g
Sale 15 g
Preparazione

Come preparare la Puccia salentina

Puccia salentina

Per preparare la puccia salentina iniziate a setacciare la farina nella ciotola della planetaria (1), quindi unitevi anche il lievito disidratato (2) e il malto (3).

Puccia salentina

Azionate la planetaria con la foglia e versate l’olio a filo (4); unite anche l’acqua tiepida a filo (5) e lavorate il tutto per qualche minuto. Quando il composto sarà diventato una massa unica, aggiungete anche il sale (6).

Puccia salentina

Lavorate ancora per un paio di minuti, giusto il tempo di permettere all’impasto di assorbire il sale (7), quindi sostituite la foglia con il gancio. Azionate nuovamente la planetaria a velocità media per circa 10-15 minuti, fino ad ottenere un impasto molto liscio ed elastico. Quando l'impasto si sarà incordato (8), mettete il composto su un piano di lavoro oleato e lavoratelo leggermente con le mani (9).

Puccia salentina

Sempre con le mani cercate di conferire una forma sferica (10), poi posizionatelo in una ciotola abbastanza capiente unta con un filo d'olio (11). Coprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare nel forno spento ma con la luce accesa per circa 2-3 ore (la temperatura indicata è quella di 28-30°), fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume (12).

Puccia salentina

Trasferite l'impasto su di una spianatoia (13) e, lavorandolo con le mani, cercate di ottenere un filone (14). Ricavate 18 porzioni di circa 90 g ciascuna, aiutandovi con un tarocco (15) o con la lama di un coltello.

Puccia salentina

Prendete ciascun pezzo di impasto e, trattenendolo nella mano, eseguite un movimento rotatorio per ottenere delle sfere (16). Stendete con un mattarello le vostre palline di impasto su di una spianatoia leggermente infarinata (17), fino ad ottenere dei dischi (18) di circa 20 cm di diametro.

Puccia salentina

Posizionateli delicatamente su una leccarda foderata con la carta da forno (19) e infornate a 250° in forno statico preriscaldato per circa 15 minuti (se utilizzate il forno ventilato cuocete a 230° per circa 10 minuti). Trascorso il tempo necessario, sfornate le vostre pucce (20) e servitele ancora calde (21).

Puccia salentina

Tra le varie possibilità di farcire la vostra puccia, noi di Giallo Zafferano abbiamo scelto di proporvi quella con lo spezzatino di cavallo. Tagliate senza fare pressione a metà la vostra puccia (22), riempitela con lo spezzatino preparato (23) e servitela ancora calda!

Conservazione

Per un gusto più fragrante servite la vostra puccia al momento ben calda; in alternativa potete conservarle per 1-2 giorni chiusi in un sacchetto, possibilmente di carta. Potete congelarle, una volta cotte.

Consiglio

Se preferite, potete realizzare l'impasto la sera prima, lasciarlo in frigorifero per tutta la notte e farlo rinvenire a temperatura ambiente per circa 2 ore, prima di dividerlo.

Curiosità

La puccia “cu lle ulie” rappresentava il pranzo veloce e povero, dei contadini: un pane croccante fuori e morbido dentro, a base di patate, e impreziosito dalle olive nere. La tradizione odierna vuole che questa ancora oggi venga preparata, specialmente nel giorno della vigilia dell’ Immacolata.

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I commenti (23)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • Sara ha scritto: giovedì 14 settembre 2017

    La puccia è di Taranto! Non è del Salento!

  • Laura ha scritto: martedì 28 marzo 2017

    Ciao, potrei usare il lievito madre? Se sì, in che quantità? Grazie in anticipo..

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 29 marzo 2017

    @Laura: Ciao, prova la puccia con lievito madre del nostro blog "le passioni di mam".

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