Ragu' alla bolognese

Salse e Sughi
Ragu' alla bolognese
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 10 min
  • Cottura: 180 min
  • Dosi per: 6 persone
  • Costo: medio

Presentazione

Ragu' alla bolognese

Il ragu’ alla bolognese è un famosissimo condimento tipico dell’Emilia Romagna, a base di carne trita, interpretato in svariati modi, soprattutto per la scelta della carne da utilizzare che, di rimando, condiziona i tempi di cottura del ragu’ stesso.
Esiste, tra le molte versioni, una ricetta ufficiale del ragù alla bolognese, depositata il 17 ottobre 1982 dalla delegazione di Bologna dell'Accademia Italiana della Cucina alla Camera di commercio di questa città, che raccomanda di utilizzare un taglio di carne piuttosto grasso chiamato cartella, posto sulla pancia del bovino.
Oggigiorno, per diminuire l’apporto di grassi nel ragu alla bolognese, spesso, al posto della cartella vengono utilizzati tagli più magri, con i quali si accorciano sensibilmente i tempi di cottura. Anche la pancetta, piuttosto grassa, spesso viene sostituita dalla salsiccia, egualmente saporita ma più magra.
Il giusto accompagnamento per il ragù alla bolognese sono sicuramente le tagliatelle fresche all'uovo, un connubio tutto emiliano, di sicuro successo! Al momento di servire le tagliatelle col ragù, portate in tavola del parmigiano reggiano grattugiato, in modo che i vostri commensali possano spolverizzarlo sulla pasta a piacere.

Ingredienti
Carne di suino tritata (coscia) 250 gr
Pancetta dolce tesa o arrotolata 100 gr
Carote 1
Cipolle media 1
Sedano 1 gambo
Olio di oliva extravergine 3 cucchiai
Burro 50 g
Vino rosso 1 bicchiere
Latte fresco intero 1 bicchiere
Sale q.b.
Pepe macinato fresco a piacere
Brodo di carne 250 ml
Pomodori triplo concentrato 30 gr
Carne bovina trita di manzo (cartella, copertina o fesone, girello di spalla) 250 gr

Preparazione

Ragu' alla bolognese

Il primo passo per la preparazione del ragù alla bolognese consiste nel pelare la cipolla e la carota, togliete poi i filamenti al sedano (1) e tritate i 3 ingredienti finemente al coltello oppure utilizzando un mixer (2). In tegame dai bordi alti, ponete l’olio d’oliva e il burro (3) e scaldate a fuoco basso,

Ragu' alla bolognese

poi, poi, una volta sciolto il burro, aggiungete il trito di verdure: la cipolla (4), le carote (5) e il sedano (6), lasciatele imbiondire mescolando.

Ragu' alla bolognese

Nel frattempo tritate la pancetta finemente e poi aggiungetela  al resto della carne trita e versate il tutto in pentola (7) e lasciate soffriggere fino a che la carne non sia diventata bella rosolata, mescolando di tanto in tanto. Aggiungete quindi il vino rosso (8) e lasciatelo sfumare,  aggiustate di sale e pepe (9)

Ragu' alla bolognese

unite il brodo di carne a poco a poco (10) il ragù deve assorbire il brodo (11) ma non deve risultare troppo asciutto (per preparae il brodo di carne consultate la ricetta Brodo di carne cliccando qui). Sciogliete il triplo concentrato di pomodoro in poco brodo (12)

Ragu' alla bolognese

e unitelo alla carne (13); mescolate (14) e lasciate cuocere il ragù per circa un’ora e mezza a fuoco lento, aggiungendo, ogni qualvolta serva  e poco alla volta, il brodo residuo e poi, infine, il latte. Quando il ragù sarà pronto (15), aggiustate di sale e pepate a piacere se necessario.
Il vostro ragù alla bolognese è pronto, gustatelo con delle tagliatelle all'uovo oppure usatelo per condire delle gustose lasagne.

Conservazione

Conservate il ragù alla bolognese in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni al massimo.

E' possibile congelare il ragù alla bolognese.

Come fare il soffritto

Leggi la scheda completa: Come fare il soffritto

Il consiglio di Sonia

L'accompagnamento ideale per il ragù alla bolognese sono le tagliatelle fresche all'uovo, accoppiata emiliana di sicuro successo! Al momento di servirle, portate in tavola del parmigiano reggiano grattugiato, che i vostri commensali possono spolverizzare a piacere sulla pasta.

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I commenti (251)

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  • adri ha scritto: sabato 13 dicembre 2014

    ciao ma se volessi aggiungere dei piselli come procedo?e in quali dosi?grazie

  • Massimo ha scritto: martedì 25 novembre 2014

    Incomincio ora a preparare il ragù, desidererei domandare perché l'utilizzo del latte. Mille grazie Massimo Como

  • Maria Giovanna ha scritto: sabato 22 novembre 2014

    Io di solito ne preparo molto e lo congelo, o faccio delle grandi tavolate di amici con lasagne o polenta! La mia ricetta personale esclude latte e panna ( però se faccio le lasagne uso la besciamella). Di solito uso metá carne di maiale e metá bovino, non metto pancetta, ma qualche volta aggiungo pasta di salame. Cuocio rigorosamente nella pentola di coccio; dopo aver fatto appassire cipolla, aglio, scalogne, sedano, carota, lauro e grani di pepe aggiungo la carne, che faccio stufare nel vino ( fino a un litro di rosso per un kg di carne. Molto dopo, quando il vino è ridotto al fondo, aggiungo la passata e il sale. La cottura è lunga, alcune ore. Ho dovuto acquistare un fornello elettrico dopo aver fuso letteralmente un fornello a gas!!

  • pietro ha scritto: sabato 15 novembre 2014

    Vorrei provare questa ricetta,ma non ho capito se la pancetta da utilizzare è quella dolce tipo salume oppure quella tipo carne che poi macinerò. Buon appetito.....

  • Alberto ha scritto: venerdì 14 novembre 2014

    Io lo faccio senza latte e burro, però la carne trita è mista suino-bovino Ma voglio provare anche il latte, io lo uso se mi viene un pò salato e per correzione uso il latte

  • Maria Di Maria ha scritto: giovedì 13 novembre 2014

    io aggiungo anche i piselli e basilico ,però non metto la pancetta

  • ste ha scritto: mercoledì 12 novembre 2014

    ciao sonia, quando dovrei aggiungere il latte????non è specificato! grazie mille e complimenti

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 12 novembre 2014

    @ste: Ciao! il latte va aggiunto poco prima della fine della cottura, come indicato negli ultimi step smiley

  • nelly ha scritto: mercoledì 12 novembre 2014

    Ciao volevo sapere invece di usare i 100 g di pancetta posso dividerli e aggiungere 50 g in più alla carne di suino e 50 g a quell altra ??

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 12 novembre 2014

    @nelly:sì puoi sostiture la pancetta con la carne.

  • alesmon ha scritto: martedì 11 novembre 2014

    Sapevo che storicamente la presenza del macinato di maiale era tipica della Romagna, mentre in Emilia (per ragioni economiche)era usato il solo macinato di bovino. E non sapevo che volesse aggiunta di latte. Finora l'ho preparato in questo modo,ma oggi lo sto cucinando secondo questa ricetta. La prova tagliatelle servirà a confermare la bontà dell'una o dell'altra... ????

  • Patrizia ha scritto: lunedì 10 novembre 2014

    Per preparare il ragu per 12 è sufficiente raddoppiare la dose di tutto? Buonissimo... ho provato sabato a farlo ????

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 10 novembre 2014

    @Patrizia: Ciao! esatto, raddoppia pure!

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