Ragu' alla bolognese

Salse e Sughi
Ragu' alla bolognese
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 10 min
  • Cottura: 240 min
  • Dosi per: 8 persone
  • Costo: medio

Presentazione

Ragu' alla bolognese

Il ragu’ alla bolognese è un famosissimo condimento tipico dell’Emilia Romagna, a base di carne trita, interpretato in svariati modi, soprattutto per la scelta della carne da utilizzare che, di rimando, condiziona i tempi di cottura del ragu’ stesso.
Esiste, tra le molte versioni, una ricetta ufficiale del ragù alla bolognese, depositata il 17 ottobre 1982 dalla delegazione di Bologna dell'Accademia Italiana della Cucina alla Camera di commercio di questa città, che raccomanda di utilizzare un taglio di carne piuttosto grasso chiamato cartella, posto sulla pancia del bovino.
Oggigiorno, per diminuire l’apporto di grassi nel ragu alla bolognese, spesso, al posto della cartella vengono utilizzati tagli più magri, con i quali si accorciano sensibilmente i tempi di cottura. Anche la pancetta, piuttosto grassa, spesso viene sostituita dalla salsiccia, egualmente saporita ma più magra.
Il giusto accompagnamento per il ragù alla bolognese sono sicuramente le tagliatelle fresche all'uovo, un connubio tutto emiliano, di sicuro successo! Al momento di servire le tagliatelle col ragù, portate in tavola del parmigiano reggiano grattugiato, in modo che i vostri commensali possano spolverizzarlo sulla pasta a piacere.

Ingredienti
Carne di suino macinata 500 g
Carne bovina macinata non magra 500 g
Pancetta 150 g
Mortadella 100 g
Sedano 50 g
Cipolle 60 g
Carote 50 g
Passata di pomodoro 250 g
Vino rosso 200 g
Acqua 2 l
Sale 5 g

Preparazione

Ragu' alla bolognese

Per preparare il ragù alla bolognese iniziate dalla preparazione del soffritto. Prendete il sedano e con un pelapatate eliminate i filamenti legnosi (1) e sciacquatelo. Quindi dividete la costa a metà, tagliatela in tante striscioline (2) e poi riducetele a cubetti piccoli (3).

Ragu' alla bolognese

Passate alla carota: eliminate le estremità della carota con un coltellino e con un pelapatate, sbucciate la carota e lavatela sotto l’acqua corrente (4). Tagliate la carota a fette molto sottili per il senso della lunghezza (5), diividetele ulteriormente a metà e tagliatele infine nel senso trasversale per ottenere dei cubetti (6).

Ragu' alla bolognese

In ultimo sbucciate la cipolla e dividetela a metà. Quindi poggiate la parte piatta di una metà su di un tagliere e iniziate a tagliare la prima metà in fette nel senso della lunghezza (7) e poi nel senso della larghezza (8), fino ad ottenete dei cubetti (9).

Ragu' alla bolognese

Una volta tritate le verdure passate a tagliare a cubetti sia la pancetta (10) che la mortadella (11) e passatele nel mixer fino a triturarle bene (12).

Ragu' alla bolognese

Scaldate in una pentola capiente un filo d'olio, quindi aggiungete il sedano , la cipolla (13), la carota, ed il composto di pancetta e mortadella (14), tritati precedentemente. Fate rosolare il tutto per circa una decina di minuti (15).

Ragu' alla bolognese

A questo punto aggiungete i due tipi di carne macinata (16) e fate rosolare bene, mescolando continuamente (così da rompere i pezzi grossi di carne) (17) per almeno 10 minuti . La carne rosolando, perderà liquidi, quando questi si saranno completamente asciugati, sfumate con il vino rosso (18).

Ragu' alla bolognese

Fate asciugare di nuovo, lasciando evaporare tutta la parte alcolica e aggiungete la passata di pomodoro (19). Aggiungete l’acqua fino ad arrivare a 4/5 cm dal bordo della pentola (circa 1 litro) (20) . Ora lasciate cuocere a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto (21).

Ragu' alla bolognese

Quando l’acqua si sarà asciugata fino a esporre nuovamente la carne, aggiungete lo stesso quantitativo di acqua (22) e ripetete la cottura fino a farla asciugare (23). A fine cottura, correggete di sale e pepe e utilizzate il vostro ragù alla bolognese così com’è (24) per condire tagliatelle all’uovo o come ripieno per la lasagna.

Conservazione

Conservate il ragù alla bolognese in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni al massimo.

E' possibile congelare il ragù alla bolognese.

Come fare il soffritto

Leggi la scheda completa: Come fare il soffritto

Consiglio

Considerando la lunga cottura, la presenza di prosciutto e mortadella, c’è la possibilità che non sia necessario aggiungere altro sale. Assaggiate e regolatevi secondo il vostro gusto.

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I commenti (324)

Se hai provato a realizzare questa ricetta aggiungi un tuo commento, se invece preferisci un consiglio prima di realizzarla richiedi qui un parere.

  • Fulvio l ha scritto: giovedì 19 maggio 2016

    Ciao io ho fatto il ragù sei mesi lo messo nei vasetti non troppo grossi da una razione per. Due persone ciò messo un filo d,olio sopra e li ho messi in frigo senza congelarli son rimasti perfetti ciao

  • Roberto ha scritto: domenica 08 maggio 2016

    Sono bolognese e da 60 anni faccio il ragù e questa ricetta è una pura invenzione. Pancetta, mortadella, passata di pomodoro? Si usa il lardo battuto e ridotto in crema, oppure burro/olio per il soffritto. Mortadella mai, solo carne di manzo: scanello 50% e cartella 50% macinati 1 volta, un poco di vino bianco per sfumare, triplo concentrato di pomodoro, un goccio di latte per togliere l'acidità eccessiva e poi una bollitura a fiamma bassissima per diverse ore. salare alla fine. Tutto qua.

  • Stefano ha scritto: domenica 01 maggio 2016

    La cucina è fantasia e può avere mille sfaccettature, provate ad aggiungere alla ricetta del finocchietto selvatico e bacche di ginepro. Buon appetito a tutti

  • Alessandra ha scritto: martedì 26 aprile 2016

    Ciao! Tempo fa ho cucinato un buonissimo ragù seguendo passo dopo passo la ricetta di questo blog. Vorrei replicare ma...adesso la ricetta è differente! Non c'è il latte, c'è la passata di pomodoro e non il triplo concentrato,prima non c'era la mortadella e infine non c'era l'acqua ma il brodo...so che sono dettagli ma sono negata in cucina e confidavo nuovamente nel poter riseguire alla lettera il procedimento della vecchia ricetta (anche perchè ho giá comprato gli ingredienti). Dove posso trovarla? Grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 24 giugno 2016

    @Alessandra: Ciao Alessandra, qui nel sito di GialloZafferano teniamo molto in considerazione i consigli ed i suggerimenti dei nostri lettori, per questo motivo provvediamo ad aggiornare continuamente le ricette. Prova questa versione, siamo sicuri sarà di tuo gradimento smiley un saluto!

  • silvana ha scritto: giovedì 21 aprile 2016

    Sono argentina ma questo ragù è buonissimo! Complimenti!!!!

  • Peppe ha scritto: venerdì 15 aprile 2016

    Come sempre precisi scrupolosi affidabili, ho preparato la vs ricetta seguendo alla lettera le vs indicazioni, é stato tanto gradito dai commensali, ottimo, complimenti. Leggevo in alcuni commenti delle varianti, come il latte o non utilizzare la pancetta e macinato di solo bovino. Mi chiedevo se con queste varianti avrà lo stesso sapore e gusto. Grazie in anticipo per un'eventuale vs risposta. Complimenti x le vostre ricette ne ho fatte tante e tutte ben apprezzate.

  • Carlotta ha scritto: sabato 09 aprile 2016

    Ciao a tutti! Per me questa versione è squisita! Non ho mai provato quella precedente di cui leggo nei commenti, ma vedo che con vino rosso e passata viene bene. Ho usato solo carne di bovino, non troppo magra, niente pancetta né mortadella perché non le avevo. Tempi di cottura sono circa 4 ore se usate pentola non a pressione. Aromatizzato infine il tutto con un pizzico di noce moscata!

  • Caterina ha scritto: domenica 03 aprile 2016

    Complimenti sempre per la vostra bravura, serietà e competenza. Mi piacerebbe dire la mia su questo famoso ragù, premetto che molte volte in casa le ricette originali vengono un po' stravolte per cui quando voglio seguire una rivetta che fa parte della storia e della gastronomia regionale ufficiale, cerco sempre di documentarmi. Mi risulta che nella vostra ricetta del "ragù alla bolognese" manca un ingrediente: " il latte". Comunque grazie perché siete sempre la mia ancora di salvezza. Caterina

  • Lina ha scritto: sabato 02 aprile 2016

    A me è piaciuta molto la realizzazione di questa ricetta ... Molto simile a quella di mia mamma ad eccezione della mortadella.... Mi viene la curiosità di conoscere la tanto decantata "vecchia" ricetta!!!

  • Simona ha scritto: giovedì 24 marzo 2016

    Ma perché avete cambiato la ricetta precedente che era giusta?? Per fortuna l'avevo stampata... rimettete quella vecchia come ragù alla bolognese e lasciate pure questo se volete magari con il nome "ragù" "ragù classico" o simili. Ciao

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