Ragu' alla bolognese

Salse e Sughi
Ragu' alla bolognese
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 10 min
  • Cottura: 240 min
  • Dosi per: 8 persone
  • Costo: medio

Presentazione

Ragu' alla bolognese

Il ragu’ alla bolognese è un famosissimo condimento tipico dell’Emilia Romagna, a base di carne trita, interpretato in svariati modi, soprattutto per la scelta della carne da utilizzare che, di rimando, condiziona i tempi di cottura del ragu’ stesso.
Esiste, tra le molte versioni, una ricetta ufficiale del ragù alla bolognese, depositata il 17 ottobre 1982 dalla delegazione di Bologna dell'Accademia Italiana della Cucina alla Camera di commercio di questa città, che raccomanda di utilizzare un taglio di carne piuttosto grasso chiamato cartella, posto sulla pancia del bovino.
Oggigiorno, per diminuire l’apporto di grassi nel ragu alla bolognese, spesso, al posto della cartella vengono utilizzati tagli più magri, con i quali si accorciano sensibilmente i tempi di cottura. Anche la pancetta, piuttosto grassa, spesso viene sostituita dalla salsiccia, egualmente saporita ma più magra.
Il giusto accompagnamento per il ragù alla bolognese sono sicuramente le tagliatelle fresche all'uovo, un connubio tutto emiliano, di sicuro successo! Al momento di servire le tagliatelle col ragù, portate in tavola del parmigiano reggiano grattugiato, in modo che i vostri commensali possano spolverizzarlo sulla pasta a piacere.

Ingredienti
Carne di suino macinata 500 g
Carne bovina macinata non magra 500 g
Pancetta 150 g
Mortadella 100 g
Sedano 50 g
Cipolle 60 g
Carote 50 g
Passata di pomodoro 250 g
Vino rosso 200 g
Acqua 2 l
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.

Preparazione

Ragu' alla bolognese

Per preparare il ragù alla bolognese iniziate dalla preparazione del soffritto. Prendete il sedano e con un pelapatate eliminate i filamenti legnosi (1) e sciacquatelo. Quindi dividete la costa a metà, tagliatela in tante striscioline (2) e poi riducetele a cubetti piccoli (3).

Ragu' alla bolognese

Passate alla carota: eliminate le estremità della carota con un coltellino e con un pelapatate, sbucciate la carota e lavatela sotto l’acqua corrente (4). Tagliate la carota a fette molto sottili per il senso della lunghezza (5), diividetele ulteriormente a metà e tagliatele infine nel senso trasversale per ottenere dei cubetti (6).

Ragu' alla bolognese

In ultimo sbucciate la cipolla e dividetela a metà. Quindi poggiate la parte piatta di una metà su di un tagliere e iniziate a tagliare la prima metà in fette nel senso della lunghezza (7) e poi nel senso della larghezza (8), fino ad ottenete dei cubetti (9).

Ragu' alla bolognese

Una volta tritate le verdure passate a tagliare a cubetti sia la pancetta (10) che la mortadella (11) e passatele nel mixer fino a triturarle bene (12).

Ragu' alla bolognese

Scaldate in una pentola capiente un filo d'olio, quindi aggiungete il sedano , la cipolla (13), la carota, ed il composto di pancetta e mortadella (14), tritati precedentemente. Fate rosolare il tutto per circa una decina di minuti (15).

Ragu' alla bolognese

A questo punto aggiungete i due tipi di carne macinata (16) e fate rosolare bene, mescolando continuamente (così da rompere i pezzi grossi di carne) (17) per almeno 10 minuti . La carne rosolando, perderà liquidi, quando questi si saranno completamente asciugati, sfumate con il vino rosso (18).

Ragu' alla bolognese

Fate asciugare di nuovo, lasciando evaporare tutta la parte alcolica e aggiungete la passata di pomodoro (19). Aggiungete l’acqua fino ad arrivare a 4/5 cm dal bordo della pentola (circa 1 litro) (20) . Ora lasciate cuocere a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto (21).

Ragu' alla bolognese

Quando l’acqua si sarà asciugata fino a esporre nuovamente la carne, aggiungete lo stesso quantitativo di acqua (22) e ripetete la cottura fino a farla asciugare (23). A fine cottura, correggete di sale e pepe e utilizzate il vostro ragù alla bolognese così com’è (24) per condire tagliatelle all’uovo o come ripieno per la lasagna.

Conservazione

Conservate il ragù alla bolognese in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni al massimo.

E' possibile congelare il ragù alla bolognese.

Come fare il soffritto

Leggi la scheda completa: Come fare il soffritto

Consiglio

Considerando la lunga cottura, la presenza di prosciutto e mortadella, c’è la possibilità che non sia necessario aggiungere altro sale. Assaggiate e regolatevi secondo il vostro gusto.

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I commenti (329)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • Bruno ha scritto: sabato 17 settembre 2016

    Ciao Sonia. Ho già provato questa ricetta con soddisfazione un paio di volte, mi chiedevo, però, se fosse normale aggiungere numerosa passata di pomodoro oltre alla dose da te indicata.

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 19 settembre 2016

    @Bruno: Ciao Bruno, vuoi aggiungere più passata? Otterrai un ragù più diluito e meno saporito. Puoi provare se preferisci.

  • Marco ha scritto: giovedì 15 settembre 2016

    Mortadella? ma perpiacere...

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