Speciale Menu della domenica

Ragu' alla bolognese

Salse e Sughi
Ragu' alla bolognese
309 Aggiungi al tuo ricettario
  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 10 min
  • Cottura: 240 min
  • Dosi per: 8 persone
  • Costo: medio

Presentazione

Ragu' alla bolognese

Il ragu’ alla bolognese è un famosissimo condimento tipico dell’Emilia Romagna, a base di carne trita, interpretato in svariati modi, soprattutto per la scelta della carne da utilizzare che, di rimando, condiziona i tempi di cottura del ragu’ stesso.
Esiste, tra le molte versioni, una ricetta ufficiale del ragù alla bolognese, depositata il 17 ottobre 1982 dalla delegazione di Bologna dell'Accademia Italiana della Cucina alla Camera di commercio di questa città, che raccomanda di utilizzare un taglio di carne piuttosto grasso chiamato cartella, posto sulla pancia del bovino.
Oggigiorno, per diminuire l’apporto di grassi nel ragu alla bolognese, spesso, al posto della cartella vengono utilizzati tagli più magri, con i quali si accorciano sensibilmente i tempi di cottura. Anche la pancetta, piuttosto grassa, spesso viene sostituita dalla salsiccia, egualmente saporita ma più magra.
Il giusto accompagnamento per il ragù alla bolognese sono sicuramente le tagliatelle fresche all'uovo, un connubio tutto emiliano, di sicuro successo! Al momento di servire le tagliatelle col ragù, portate in tavola del parmigiano reggiano grattugiato, in modo che i vostri commensali possano spolverizzarlo sulla pasta a piacere.

Ingredienti
Carne di suino macinata 500 g
Carne bovina macinata non magra 500 g
Pancetta 150 g
Mortadella 100 g
Sedano 50 g
Cipolle 60 g
Carote 50 g
Passata di pomodoro 250 g
Vino rosso 200 g
Acqua 2 l
Sale 5 g

Preparazione

Ragu' alla bolognese

Per preparare il ragù alla bolognese iniziate dalla preparazione del soffritto. Prendete il sedano e con un pelapatate eliminate i filamenti legnosi (1) e sciacquatelo. Quindi dividete la costa a metà, tagliatela in tante striscioline (2) e poi riducetele a cubetti piccoli (3).

Ragu' alla bolognese

Passate alla carota: eliminate le estremità della carota con un coltellino e con un pelapatate, sbucciate la carota e lavatela sotto l’acqua corrente (4). Tagliate la carota a fette molto sottili per il senso della lunghezza (5), diividetele ulteriormente a metà e tagliatele infine nel senso trasversale per ottenere dei cubetti (6).

Ragu' alla bolognese

In ultimo sbucciate la cipolla e dividetela a metà. Quindi poggiate la parte piatta di una metà su di un tagliere e iniziate a tagliare la prima metà in fette nel senso della lunghezza (7) e poi nel senso della larghezza (8), fino ad ottenete dei cubetti (9).

Ragu' alla bolognese

Una volta tritate le verdure passate a tagliare a cubetti sia la pancetta (10) che la mortadella (11) e passatele nel mixer fino a triturarle bene (12).

Ragu' alla bolognese

Scaldate in una pentola capiente un filo d'olio, quindi aggiungete il sedano , la cipolla (13), la carota, ed il composto di pancetta e mortadella (14), tritati precedentemente. Fate rosolare il tutto per circa una decina di minuti (15).

Ragu' alla bolognese

A questo punto aggiungete i due tipi di carne macinata (16) e fate rosolare bene, mescolando continuamente (così da rompere i pezzi grossi di carne) (17) per almeno 10 minuti . La carne rosolando, perderà liquidi, quando questi si saranno completamente asciugati, sfumate con il vino rosso (18).

Ragu' alla bolognese

Fate asciugare di nuovo, lasciando evaporare tutta la parte alcolica e aggiungete la passata di pomodoro (19). Aggiungete l’acqua fino ad arrivare a 4/5 cm dal bordo della pentola (circa 1 litro) (20) . Ora lasciate cuocere a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto (21).

Ragu' alla bolognese

Quando l’acqua si sarà asciugata fino a esporre nuovamente la carne, aggiungete lo stesso quantitativo di acqua (22) e ripetete la cottura fino a farla asciugare (23). A fine cottura, correggete di sale e pepe e utilizzate il vostro ragù alla bolognese così com’è (24) per condire tagliatelle all’uovo o come ripieno per la lasagna.

Conservazione

Conservate il ragù alla bolognese in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni al massimo.

E' possibile congelare il ragù alla bolognese.

Come fare il soffritto

Leggi la scheda completa: Come fare il soffritto

Il consiglio di Sonia

Considerando la lunga cottura, la presenza di prosciutto e mortadella, c’è la possibilità che non sia necessario aggiungere altro sale. Assaggiate e regolatevi secondo il vostro gusto.

Altre ricette

I commenti (309)

Se hai provato a realizzare questa ricetta aggiungi un tuo commento, se invece preferisci un consiglio prima di realizzarla richiedi qui un parere.
I commenti verranno aggiornati ogni 15 minuti circa.

  • luca ha scritto: martedì 02 febbraio 2016

    Sono bolognese al 100% e ho imparato dai miei nonni super bolognesi a fare il ragù. 1) non ci vuole la salsa ma solo il doppio concentrato di pomodoro 2) la mortadella non è fondamentale assolutamente e neanche il macinato di maiale 3) si può fare con il latte al posto del vino e per me viene meglio.

  • Valentino ha scritto: domenica 31 gennaio 2016

    Ciao Sonia,ti seguo ormai da almeno 4 anni prima sapevo solo calare la pasta,vivo da solo con tre figli oggi grazie a te potrei accontentare palati nei ristoranti di seconda categoria.sei stata speciale e lo sei ancora!

  • Rita ha scritto: lunedì 18 gennaio 2016

    Perfetta! io però non metto pancetta né mortadella, uso pochissime verdure nel soffritto, e aggiungo brodo al posto di acqua. Anch'io uso passata di pomodoro e non concentrato; questo perché il pomodoro non deve coprire il sapore della carne.

  • Etzel ha scritto: sabato 16 gennaio 2016

    Ma c'è un motivo per cui avete deciso di cambiare la prima ricetta? Era perfetta, mentre questa non mi convince per niente.

  • Francesca ha scritto: venerdì 15 gennaio 2016

    Ottime ricette...tutteeeeee

  • Manuela ha scritto: domenica 10 gennaio 2016

    Ciao Sonia...le tue ricette sono tutte ottime...ma ti prego:rimetti la versione precedente che è molto più buona

  • Cinzia ha scritto: martedì 05 gennaio 2016

    Io, di solito, aggiungo un chiodo di garofano e un paio di foglie di alloro. Profumatissimo...

  • valentina ha scritto: martedì 05 gennaio 2016

    Ciao ragazzi io ho imparato a fare il ragù da mia nonna (sono Modenese, non Bolognese, ma non cambia molto) e vi do' alcuni consigli per modificare questa ricetta già ottima! Io non metto pancetta/mortadella, ma salsiccia, oltre alla carne macinata. Inoltre metto metà di passata di pomodoro e metà di triplo concentrato sciolto nel brodo.verso fine cottura metto un goccio di latte e sopra la pasta condita col ragu una manciata di parmigiano reggiano! Ve lo consiglio!!! Fatemi sapere se la ricetta della nonna e' meglio o peggio di questa!

  • Lidia ha scritto: sabato 02 gennaio 2016

    Ciao! Mi potresti consigliare un livello di potenza adatto alla cottura del ragù da impostare su un piano ad induzione?

  • Stefania ha scritto: giovedì 24 dicembre 2015

    Ma dove è finita la ricetta buona,? Questa sembra scritta da un Olandese! Ve ne prego...mettete quella di prima con il latte e concentrato di pomodoro.

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 25 dicembre 2015

    @Stefania: Ciao, puoi guardare il video che riporta la versione precedente.

10 di 309 commenti visualizzati Mostra altri commenti »

Lascia un Commento