Ragù alla bolognese

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PRESENTAZIONE

Ragù alla bolognese

Sua maestà il ragù alla bolognese: il tipico condimento delle lasagne. Uno dei sughi più rappresentativi della buona cucina italiana e per realizzarlo alla perfezione ci siamo affidati alla ricetta depositata dall'Accademia Italiana della Cucina alla Camera di Commercio nel 1982 (che di recente ha anche aggiornato e rinnovato la ricetta depositata, da leggere in questo articolo sul ragù). La versione ufficiale del ragù alla bolognese prevede degli ingredienti specifici, le dosi calibrate tra essi e un procedimento di cottura standard. Da questo procedimento ufficialmente riconosciuto si attinge, come ogni buona ricetta tradizionale, per declinarlo e creare la propria ricetta perfetta. Tutte le sfumature del ragù le abbiamo raccolto nel box in fondo alla ricetta, ma un punto è indiscutibile: il ragù alla bolognese è un vero comfort food! Se anche voi siete tra i buongustai dei sughi di carne e il sabato preparate il ragù per la domenica, che siano tagliatelle, lasagne all'uovo, o divertenti girelle di lasagne al ragù, non potete perdere tutti i passaggi della nostra ricetta.

Ecco altri ragù perfetti per preparare succulenti primi piatti:

INGREDIENTI
Passata di pomodoro 300 g
Carne bovina (trita di manzo, macinata grossa e mista) 300 g
Carote 50 g
Sedano 50 g
Cipolle dorate 50 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Vino rosso 100 g
Pancetta 150 g
Brodo vegetale q.b.
Olio extravergine d'oliva 1 cucchiaio
Preparazione

Come preparare il Ragù alla bolognese

Ragù alla bolognese - 1 Ragù alla bolognese - 2 Ragù alla bolognese - 3

Per realizzare il ragù alla bolognese come prima cosa preparate il brodo vegetale seguendo la nostra ricetta. Passate alla pancetta: tagliatela prima a fette e poi a striscioline 1, senza essere troppo precisi. Poi con un coltello o una mezzaluna sminuzzatela per bene 2. In una casseruola già calda versate un giro d'olio e aggiungete la pancetta di maiale 3.

Ragù alla bolognese - 4 Ragù alla bolognese - 5 Ragù alla bolognese - 6

Sgranatela per bene 4 e lasciatela rosolare. Nel frattempo occupatevi delle verdure. Pelate la carota e tritatela finemente 5. Pulite quindi il sedano e tritate anch'esso della stessa grandezza 6.

Ragù alla bolognese - 7 Ragù alla bolognese - 8 Ragù alla bolognese - 9

In ultimo mondate la cipolla e tritatela 7. Non appena la pancetta sarà ben rosolata 8, aggiungete il trito di verdure 9.

Ragù alla bolognese - 10 Ragù alla bolognese - 11 Ragù alla bolognese - 12

Mescolate 10 e lasciate stufare per 5-6 minuti 11. Aggiungete al soffritto la polpa di manzo macinata 12.

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Mescolate 13 e alzate la fiamma. Lasciatela rosolare senza fretta, la carne dovrà sigillarsi bene. Sfumate con il vino rosso 14 e mescolate ancora. Non appena l'alcol sarà evaporato aggiungete la passata di pomodoro 15.

Ragù alla bolognese - 16 Ragù alla bolognese - 17 Ragù alla bolognese - 18

Mescolate per incorpororarla 16 17. Aggiungete un paio di mestoli di brodo vegetale caldo 18

Ragù alla bolognese - 19 Ragù alla bolognese - 20 Ragù alla bolognese - 21

Coprite con il coperchio, ma senza chiudere del tutto 19. A questo punto il ragù dovra cuocere per almeno 2 ore. Controllatelo ogni 20 minuti e aggiungete altro brodo al bisogno. Trascorse le 2 ore assaggiate il ragù regolate di sale e di pepe 20. Mescolate e il vostro ragù sarà pronto 21.

Conservazione

Potete preparare il ragù alla bolognese con anticipo e scaldarlo al momento del bisogno. Potete conservarlo in un recipiente di vetro, ben coperto con pellicola, per 2-3 giorni al massimo.

Se avete utilizzato tutti ingredienti freschi potete anche congelare il ragù.

Suggerimenti e curiosità sul ragù

Le varianti del ragù alla bolognese sono davvero tante, solitamente le principali riguardano:

Latte: si può aggiungere a fine cottura un bicchiere. In alternativa un pizzico di zucchero. Servirà a smorzare l'acidità del pomodoro. Il latte, in passato, veniva usato anche per smorzare il gusto selvatico della carne, in cottura, ma è qualcosa che oggi non si fa più o raramente

Concentrato di pomodoro: si può aggiungere per un gusto più rotondo. La quantità varia in base ai gusti e alla liquidità della passata che si usa. Per una passata più densa basta un cucchiaino, per quelle maggiormente liquide si può aumentare la dose.

Pancetta: si usa pancetta fresca. C'è anche possibilità di ometterla utilizzando  un mix macinato che comprenda sia carne di maiale che manzo per avere una parte grassa.

Brodo o acqua: al posto del brodo vegetale (o di carne) è possibile utilizzare acqua calda.

Vino: bianco o rosso, si possono usare entrambi.

Tempi di cottura: possono variare, ma il minimo è due ore. Se preferite un ragù molto "tirato" potete prolungare i tempi e dosare l'aggiunta al bisogno di acqua calda o brodo.

Consiglio

Aspettate che la carne sia ben rosolata prima di sfumare con il vino. Questo è il momento in cui deve sigillarsi bene per evitare che diventi dura o stopposa durante la lunga cottura.

Cercate un'alternativa senza carne per ospiti vegetariani? Provate la ricetta del ragù di cavolfiore!

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COMMENTI360
  • evebianc
    sabato 27 gennaio 2024
    se uso la pancetta dolce del supermercato posso congelare il ragù?
    Redazione Giallozafferano
    martedì 30 gennaio 2024
    @evebianc:Ciao, se la pancetta è fresca non ci sono controindicazioni.
  • stellyleo
    venerdì 05 gennaio 2024
    buongiorno volevo chiedere se potevo usare il macinato di vitello invece che quello di bovino?! grazie!
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 05 gennaio 2024
    @stellyleo:Ciao, la resa non sarà la stessa ma puoi provare anche questa variante.
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