Posso aromatizzare il tutto con rosmarino e alloro?

ho seguito la ricetta assolutamente alla lettera e il risultato è stato OTTIMO!!!!
già fatto 2 volte ed è sempre più buono, domenica si provano le lasagne!!!
a presto
CRI

Molto buona sta ricetta..ho seguito perfettamente passo dopo passo l ingredienti e i dosaggi..e devo dire ke e stato la bolognese piu buona che io abbia mai mangiato!! Gli ospiti hanno voluto il il terzo piatto GRANDEEEE

Fatto. È venuto buonissimo. Gran figurone. Ho fatto anche le mini ny cheesecake... Belline da vedersi e buonissime da mangiare

Ciao Sonia avrei una domanda: che cosa si intende per triplo concentrato di pomodoro??
è la passata di pomodoro??

Ottimo veramente buono!

Fatto più di una volta.Non sono bravissima a cucinare ma viene proprio buono!Grazie GZ e grazie a Laura che me l'ha consigliato!!!

@ Roberto: ma l'hai letta la ricetta? alla fine!

Ma il latte quando lo devo aggiungere?

Ciao Sonia, volevo chiederti con queste dosi alla fine quanti Kg di ragù usciranno ??

Ma se uso il pomodoro a doppio concentrato uso sempre le stessi dosi di quello triplo concentrato?

Ciao Sonia,
Grazie, ottima ricetta!
Gli invitati si sono auto invitati per una seconda volta, e assolutamente il menu deve essere di nuovo tagliatelle al Ragú.
Un abbraccio da Lima

Continuo a leggere che nell'80% delle ricette viene sistematicamente consigliato il pepe nero o bianco macinato.
In tempi nei quali molte persone hanno problemi all'apparato digerente alla colecisti, all'intestino e anche cadiovascolari il pepe è ancora di più un veleno. Il peperoncino in varie qualità più o meno piccante è molto meglio, non danneggia il cuore, né lo stomaco, né la colecisti e né l'intestino anzi. Purtroppo al ristorante anche quello più genuinamente affidabile alcuni primi vengono mantecati con la panna che è assurdo e in quasi tutti i piatti viene usato il pepe nero o bianco.

sicuramente sarà buono.speriamo.

perche latte?

Ciao Sonia, ho provato anche questa ricetta solo che credo che 30 g di pomodoro concentrato siano davvero pochini! io ho messo tutta la lattina da 100 g e secondo me c'era lo stesso troppo poco sugo rispetto alla carne!

La ricetta antica si dice che non si usavano pomodori a i tempi de i Medici perché non si conoscevano allora. Come mai si usa la pasta di pomodori? Puoi condividere il sito per la ricetta antica? Sei grande in America!

ragazzi, le vostre ricette sono fantastiche. Ma 70 secondi di spot prima di vederle sono troppi. Fate attenzione.

ho frequentato la scuola alberghiera .mi è stato insegnato di utilizzare determinati accorgimenti nessuna polemica lavoro nel settore credo che ognuno di noi abbia "il proprio modo di pensare" saluti giovanni

Per Marongiu (27.11.2011)
Per favore, lasciamo perdere i guanti monouso. Sono molto più pulite le mani che si "sentono" unte, bagnate, ecc. che non i famigerati guanti. Danno solo una falsa sicurezza e accumulano molti più germi... Inoltre hanno sempre un certo odore che si può trasmettere ad ingredienti particolarmente delicati. Mani pulite, unghie corte, non toccarsi il naso o la bocca e stop.

Cara Sonia, Anchio vorrei acquistare il tuo ricettario libro ma sono in Washington. Mi potresti dire per favore come potrei acquistarlo in dollari? Grazie mille.

perdonate, ma non ho mai capito questo problema tutto Italiano per le spedizioni all'estero (in Europa poi) Mha!

Scusa se mi permetto, tu sei sicuramente preparatissima in materia e io ti faccio i miei più vivi complimenti per come operi...però mia nonna (bolognese doc) evitava caldamente di far soffriggere troppo la carne in mezzo al trito di verdure per evitare il suo indurimento..cosa ne pensi?

come mai la cuoca che fa le dimostrazioni non ha ne cappellino ne guanti usa e getta?credo che sia importante per l'igiene grazie

Salve GZ, Sonia e tutto il forum! Qualque mese fa vi ho trovato. Sto imparando tanto. Il Ragù alla bolognese é stata la prima ricetta che ho fatto dal sito.
Aprofitto per chiedere aiuto. Voglio acquistare il libro di GZ in uscita il 29/11. Non riesco a farlo su eprice. Mi dicono che la vendita si fa soltanto in territorio italiano. Sono Porthoghese e vivo in Porthogallo. Como posso fare l'acquisto pure se sono al estero.
Grazie tante. cordiali saluti

Buongiorno, ho 24 anni e oggi ho provato la sua ricetta per la prima volta ... Risultato i miei genitori ( 64 anni il papà e 62 la mamma ) e mio zio ( 80 anni ) che di gusti "antichi" ne sanno hanno detto che è il ragù più buono che abbiano mai mangiato. Volevo ringraziarla !!!!!!!!! Proverò altre gustose ricette !!! Cordiali saluti

Ciao Sonia!
ma questa ricetta e´ proprio originale? Perche nella mia famiglia questa salsa si fa´ diversamente.
Pensavo, se veramente originale, come la facevano gli antichi, forse dobbiamo cambiare la nostra ricetta di famiglia )))

Ciao a tutti, scusa ma che vino rosso sarebbe meglio usare?? mi alle prime armi in cucina perciò non so proprio quale usare

Ma scusa Sonia, un po di erbe non si aggiungono? Tipo rosmarino, alloro o salvia per profumare?

ottima!!!!

ciao sonia, ho fatto un paio di volte questa ricetta ed è stata un sucessone (mio marito dice che faccio il ragù più buono del mondo e mio fratello dice che sono meglio della mamma!!!). Volevo chiedere se era possibile aggiungere nel vostro sito altre ricette di sughi.... grazie

Ciao Sonia,
ti chiedo un consiglio, volendo fare il ragù (da brava emiliana-romagnola) in grande quantità da conservare per il futuro e non disponendo di un freezer molto capiente ti chiedo un paio di chiarimenti per la conservazione sottovuoto nei vasetti di vetro con le capsule per il sottovuoto (appunto!), per creare il sottovuoto è meglio la pstorizzazione in acqua bollente -classica- o può bastare la tecnica che si usa con le marmellate di mettere il cibo bollente nel vasetto, chiudere e capovolgere?
Inoltre, ti chiedo per quanto tempo posso conservare il RAGU' dopo averlo messo nei vasetti e creato il sottovuoto... Grazie e ciao D.

Per quanto mi riguardo ti posso sconsigliare di usare altro tipo passata o pelati. Dalla mia esperienza posso dire che senza triplo concentrato non è ragu e basta, viene un buon sugo di carne e pomodoro ma il ceoncentrato dà un risultato completamente diverso

ma se utilizzassi la passata al posto del concentrato devo farlo cuocere di più? e quanta ne devo mettere?
grazie sito splendido!

comeposso.preparare.,un.filetto.di.manzo.al.barolo.gino

siamo tre ragazze in montagna a riprenderci da delusioni di vario genere (sentimentali e non). ora proveremo a farci le lasagne con il ragu secondo questa ricetta. se viene uno schifo ci addolerermo molto. avete suggerimenti per una migliore riuscita?

Ciao Sonia,
non si è bruciata la superficie della cheesecake, bensì la base. Prossimamente devo provare a fare i babà. Solo che ho lo stampo unico non gli stampini piccoli. Va bene comunque? Lo stampo è di misura media. Mi sono sempre chiesta come mai i babà fatti in pasticceria hanno la superficie lucida; dopo aver visto la tua videoricetta credo di aver capito il perché: è la confettura di albicocche a conferirgli quell'aspetto vero?

ciao Sonia,
sono una tua fan sfegatata. Oggi ho fatto il ragù alla bolognese, è venuto benissimo. Tutti gli ospiti si sono complientati, ma per buona parte è merito tuo. Ho fatto anche e più volte i cornetti salati di pasta sfoglia e anche quelli sono venuti molto bene. Solo la cheese-cake non è venuta molto bene, si è bruciata un pò. Come mai? ho rispettato i tempi di cottura.

Intendevo dire lasciatemi la possibilità di scegliere se accettarla o no.

ciao a tutti, scusate ma non resisto a non commentare...sono bolognese da svariate generazioni e il ragù della mia nonna che non c'è più era da commozione da quanto era buono....il latte e il vino rosso sono un'eresia!!! gli ingredienti sono carne di manzo, carne di maiale e pancetta stesa, oltre naturalmente agli "odori" e al pomodoro! e la cottura lentissima, per almeno 4 ore...e infine all'ultimo poco pepe e una noce di burro
davvero con sto ragù mia nonna batteva quello dei ristoranti!!

esiste anche il pesto alla bolognese o è solo un altro modo per chiamare il sugo?

salve a tutti,io non sono bolognese ma mezza veneta e mezza siciliana,quindi non discuto sulle varianti possibili del ragù (sicuramente tutte buonissime);vorrei però fare una precisazione storica per chiarire alcuni dubbi letti nei post precedenti:
il concentrato di pomodoro NON è una cosa recente,ma si fa tranquillamente in casa semplicemente facendo evaporare tutta la parte acquosa del pomodoro ed eliminando i semi (lacquosità fa sì che il pomodoro deperisca rapidamente,in questo modo invece dura più a lungo). in pratica il concentrato può esistere tranquillamente a partire dalla fine del '400 e quindi poteva benissimo essere usato dalle donne di una volta per la preparazione del ragù. preciso però che nella mia famiglia,solo la parte siciliana lo fa in casa (da generazioni),per cui credo sia più utilizzato nella cucina mediterranea.
per quanto riguarda il latte credo si sposi benissimo col ragù,vista la presenza della carne. per correggere l'acidità altrimenti si può usare anche lo zucchero in genere. sconsiglio però di non usare nulla,per il semplice fatto che,se per caso avete ospiti che,come me,soffrono di acidità di stomaco,potrebbero linciarvi per questa mancanza (il pomodoro è in sé un alimento piuttosto acido e in tutti i sughi si usa qualcosa per correggerne l'acidità)

Ho provato a fare il ragu ed era molto buono !! Grazie per la ricetta ! =)

la bolognese che mi ricodo,e preparo sempre e con un po di noce moscata e un po di margiorana,mi posso sbagliare ma mi sembra che cosi la preparavano nel ristorante a Roccaraso.

per me il latte ci va eccome, lo faceva la nonna, poi la mamma e lo useranno pure i miei figli.

Sono bolognese dalla nascita e so che ognuno ha la propria ricetta e le proprie idee, ma nel ragù delle nonne bolognesi non esiste il latte e non esiste il concentrato di pomodoro. Per favore, eliminate il latte e uste passata di pomodoro fresco, meglio se fatto in casa...il ragù è sacro

buongiorno, faccio il cuoco e ho la mia ricetta.
INGREDIENTI :
200 g di carne tritata vitello, e 200 g di b di olio e 2 c. di burro, 150 g di cipolla, 800 g di pomodori pelati freschi o in conserva, 70 g di concentrato di pomodori, 3 fogli di alloro, 75 g di carota, 70 a 100 g di sedano, 125 ml di vino bianco o 125 ml di vino rosso, 25 g di pancetta tagliata in piccoli pezzi, 50 g di prosciutto fumato, basilico, idealmente freschi, timo, od origano, 250 ml di brodo di b a zuppa di crema al 15%, 5 g di sale, perché la pancetta ed il prosciutto sono salate, pepe del mulino, 500 g di purè di pomodoro.
///
Preparazione :

La vigilia fare un vaso al fuoco tradizionale, 5 cm di porro, 1 carota, un spicchio d'aglio, una cipolla punta di chiodo di garofano, con 300 g di b, Passare il brodo al freddo per sgrassare filtrandolo facilmente il succo.
///
L'indomani :
Scolare il pomodoro, così conserva.
Tritare la cipolla e tagliato in piccolo dado l'estorco ed il sedano.
Fare saltare la cipolla, la carota, il sedano, non dimentichi di togliere le principali nervature prima di tagliarlo in mirepoix, a fuoco dolce nell'olio, od olio ed imburra,; fare sudare fino a leggera colorazione; aggiungere l'aglio mescolando il tutto con un cucchiaio in legna; aggiungere la carne tritata e cuocerla a fuoco dolce, separandosi i grani dalla carne di vitello alla forchetta. Salare, pepare,; sghiacciare al vino bianco, o rosso,; alzare il fuoco e fare cuocere finché il vino abbia evaporato. Aggiungere i pomodori freschi tagliati in quattro, o scolare.
Alla fine dell'una di cottura, aggiungere il concentrato di pomodori.
Condire: alloro, basilico,; bene mescolare. Montare il fuoco a temperatura media per ottenere un leggero ribollio; coprire la casseruola e lasciare cuocere a fuoco lento durante 2 a 3 aggiungendo più di brodo durante la cottura così necessaria.
Alla fine delle 2 di cottura aggiungere il purè di pomodoro ed inseguire la cottura 1 h di più. Se aggiungete la crema, versatela ½ ora prima della fine della cottura; ritirare il foglio di alloro prima di servire. La crema ha per effetto di addolcire un poco l'acidità del pomodoro.

CHE TIPO DI BRODO SI DEVE FARE PER IL RAGU ALLA BOLOGNESE
MI MANDI LA RIGETTA? GRAZIE

Ho eseguito la ricetta fedelmente..Ottimo risultato..!!

il ragu visto alla bolognese non è proprio esatto, la carne non va tritata fine e tantomeno la pancetta non va nel mixer..cè differenza nella cottura con la carne cosi tritata ela carne piu grossa, poi gli odori si fanno rosolare insieme alla pancetta...poi si mettono le altre carni...pri8ma quella di maiale e poi il manzo ed infine la cottura che và......andrebbe....nel tegame di coccio , ma non x 2 ore il vero ragu deve cuocere almeno 8 ore lentissimamente, e le carni che ci vanno sarebbe il sottospalla la cartelle e il muscolo, cosi andrebbe piu esattamente il ragu....che è una perla della cucina bolognese..

Gradirei sapere se qualcuno ha provato a sostituire il vino rosso con il marsala secco ed il relativo commento. Grazie.

Quanto potrà costare???

ho preparato questo ragù seguendo fedelmente quanto scritto....devo dire che è veramente squisito.
il mio consiglio è di non portare varianti alla ricetta,va benissimo così com'è!!!
saluti Claudio.

Una domanda sulla pancetta. E' fresca (il taglio di carne), stagionata (come quella che si affetta dal salumiere) o una via di mezzo come quelle nelle vaschette a dadini?
Attendo chiarimenti, grazie!!

Io sono Siciliano di Palermo e certamente non ci mancano ricette che accarezzano i palati, ma io adoro il ragù alla bolognese , Bologna e tutta l'Emilia.-
Un abbraccio a tutti.
Ciao

Ciao a tutti, volevo sapere quanto latte bisogna mettere nel ragù??? se al posto del concentrato metto la passata, devo mettere lo stesso il brodo??
Questa versione di ragù non l'ho mai fatta quindi....
Grazie a chi mi risponderà!!!

il ragù da me va lasciato sobbollire ALMENO 4 ore a fuoco bassissimo e non ci metto il latte...Comunque lo proverò con il latte, ma non rinuncio alla bollitura lentissima..mangiarlo prima non è la stessa cosa ve lo posso giurare!

Ciao a tutti! Ieri sera l'ho preparato, ho però aggiunto una foglia di alloro ed eliminato del tutto il burro, è stato comunque un successo. L'aggiunta del latte mi turbava, ma vi assicuro che invece lo migliora.

Io a posto del concentrato di pomodoro metterei il pomodoro fresco, a pezzettini piccoli o passato, oppure i pomodori in scatola sempre a pezzettini piccoli, tanto in un'ora e mezza si squagliano, il concentrato chi lo usa più? Angela

Domani lo proverò !!! Io di solito ci aggiungevo lo zucchero, ora proverò con il latte !!! Grazie a voi ho "imparato" a cucinare !!!!
Posso farvi un`appunto ? Di solito io stampo le ricette che mi interessano, ma purtroppo le dosi non mi rimangono impresse in quanto troppo chiare !!!!!

anche la mia ricetta da bolognese tramandata da madre in figlia, prevede il latte prima di mettere il concentrato o la passata, per ammorbidire la carne, ma al posto della pancetta,si tritano bene degli avanzi di prosciutto, circa 1 etto per mezzo Kg. di carne, e anche un pò di noce moscata
è ottimo provatelo!!!!!!!!!

Ho amato questa riccetta. Proverò a farla a piu presto sono sicura che qui in Brasile sarà un sucesso.
Grazie. Vi farò sapere.
Buon Anno!
Mara

Io non sono bolognese ma milanese il ragù lo faccio come
descritto da molto tempo ed è buonissimo sicuramente sì!
per gli increduli il latte c'entra benissimo così come la
besciamella che usiamo per fare la pasta al forno!
non capisco tutti i dubbi che ho letto in altri commenti..
ciao ciao Maria

Per l'acidità basta una punta di cucchiaino da caffè di bicarbonato.

io faccio come la mia nonna al posto della pancetta uso il lardo ke una volta sciolto tolgo i ciccioli e metto le verdure ecc ciao

...credo proprio che alla fine ognuno ha la ricetta di famiglia....anche la mia famiglia è bolognese doc e la mia mamma è una cuoca eccezionale e il latte lo mette prima perché non usa il concentrato ma il passato di pomodoro...in ogni caso se la ricetta si perde nella notte dei tempi...non credo nemmeno che usassero il concentrato...bisogna vedere se è nato prima il concentrato di pomodoro o il ragù alla bolognese...ovviamente non faccio riferimento alla ricetta depositata alla camera di commercio perché da una base dovevano partire...

Sono bolognese, e faccio molto bene il ragù, il latte va aggiunto per togliere l'acidità del concentrato di pomodoro rendendolo più dolce ma senza alterarne il gusto.

Col latte faccio lo stesso come ha detto Dormilla. Lo verso nella carne, così diventa più morbido e delicato, la passata metto dopo. E non metto la pancetta e concentrato. Faccio molto male?
Intanto - grazie per la ricetta! Ottimo vederela così chiara e facile. Thanx!

Il Latte e non la panna .. serve a togliere l'acidita' del concentrato di pomodoro , una rivisitazione , imvece del concentrato , mettete un bicchiere di passata di pomodoro , risultera' meno acido e quindi potete fare a meno del latte .

mia mamma....molto brava in cucina e bolognese...il latte lo mette però prima di mettere il concentrato di pomodoro...

Che cos'è il triplo concentrato di pomodoro? il brodo lo posso fare col dado knorr classico.? Grazie

Metto il latte anche per un semplice sugo di pomodoro riuscendo,se a dieta, ad eliminare anche l'olio. E'un insegnamento datomi dalla mamma toscana doc di una mia carissima amica e vi assicuro che ci sta benisimo.Abbiate fede e provate.Stefania C.

Sono bolognese, per l'aggiunta del latte anche qui ci sono due scuole di pensiero alcuni lo aggiungono alcuni no, Personalmente non lo faccio perchè mi risulta piu' difficile da digerire, ma viene un ottimo ragu anche senza il latte!!!

WOW!!!!!!!!!

Io, al posto del vino metto il marsala nella medesima quantità. Inoltre aggiungo mezzo bicchiere di passata di pomodoro e non metto il latte, tuttalpiù un pò di panna, ma non sempre. Il risultato è ottimo.

Tutto ok!!! ma mi chiedo nella ricetta depositata nel 1927 si aggiungeva il concentrato? pensavo non esistesse in quel periodo. Complimenti per il sito che mi aiuta sempre in nuove avventure con la cucina....

Sono felicissimo di ricevere tutte queste belle ricette, molto chiare, e varie. Complimenti

io al posto del latte aggiungerei un po di panna x eliminare l'acidità aggiungere un po di zucchero

Complimenti per il vostro sito, è unico e prezioso.
La mia ricetta è praticamente uguale con l'aggiunta di due foglie di alloro o di qlc chiodo di garofano e alla fine...di 200ml di panna fresca invece del latte
Ciao a tutti

io non metto il latte e nemmeno la pancetta ottima lo stesso

la ricetta e ottima l'ho provata oggi xrò a posto del conc entratto del pomodoro ho aggiunto la passata di pomodoro... eccezionale veramente.....ciao

La ricetta in mio possesso prevede passata di pomodoro normale e alla finne della cottura l'aggiunta non di latte ma di panna per cucina.
Vi garantisco che il risuktato è eccezionale. Provate e fatemi sapere.

provero' l'aggiunta del latte ma io dopo aver fatto rosolare la carne ( sigillatura) aggiungo la farina
farina e latte possono andare d'accordo?

ma perche gli ingredienti non sono scritti in maniera chiara???
anche a me aggiungere il latte mi lascia perplessa!!!!cmq provero'...ciao lucia

Ricetta veramente super,anch'io sono rimasta dubbiosa per via dell'aggiunta di latte per togliere l'acidità.
Mi hanno insegnato che per fare questo basta metterci un cucchiaino di zucchero.

Io uso già da tanti anni la ricetta. Il latte non ho mai aggiunto. Resto perplessa perchè il latte non si abbina bene alla ricetta.
Grazie delle ottime ed variabile ricette. Saluti a tutti da Karin

Si, e' in pratica la ricetta che uso da anni; escluso il latte.Mi lascia perplessa, a cosa servirebbe?(diminuire "acidita'?)Grazie , avete sempre ottime ricette ,ciao Graziella

il latte viene aggiunto per togliere l'aciditò del concentrato di pomodoro.
Però io metto soltanto un cucchiaio scarzo, il resto sono pelati passati al passaverdure, per togliere i semi.
(E non uso burro ma solo olio)

nemmeno io non ho mai aggiunto il latte alla fine, buona idea....... vedremo.

Egr Sono uno chef executive di63 anni , ho iniziato la mia cariera in Svizzera. Mi risulta da un vecchio libro dell?edizione Calderini di Bologna , che la forma e ingredienti del Ragù Bolognese sia: pancetta fresca , sedano carota cipolla . carni : maiale vitello e manzo in parti uguali , vino rosso, fegati di pollo fatti rosolare con burro escalogno , funghi porcini secchi , e latte , sale e pepe qb.
ora non si usa più per la laboriosità .

Una Domanda : dal mio archivio di volumi di cucina circa 600
partendo da aupicio coelis arrivando alla bibbia della cucina del.Paul Bocuse . in un libro sulla cucina Milanese
usavano oltre allo zafferano un tipo particolare di salsiccia Milanese questo nell'1800 e vero?.
distinti saluti e complimenti per il VS Sito
Bruno Cavretti

xkè aggiungere il latte? proverò