Ragu' alla bolognese

  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 20 min
  • Cottura: 210 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: medio

Presentazione

Cultori degli autentici sapori veraci fatevi avanti oggi a GialloZafferano si parla di ragù alla bolognese. Uno dei condimenti più caratteristici della buona cucina italiana, quello che ha consacrato il Bel Paese come massimo detentore della buona cucina. Per andare sul sicuro abbiamo rispolverato tra i più vecchi manuali di cucina, cioè quelli che le nonne tramandano da generazioni ed è soltanto grazie a tutti i loro preziosissimi consigli che abbiamo preparato il meraviglioso condimento tipico delle lasagne.
Poi abbiamo provato ad incrociare le tante versioni e tutte sono riuscite a convincerci. E sapete perché? Perché la ricetta del ragù alla bolognese è sincera, proprio come i sapori tradizionali che la compongono. Per questo immaginiamo che il nostro sito rappresenti la storia che tramandiamo, proprio come facevano le nonne, ed è per questo che siamo felici di condividere con voi la ricetta autentica del ragù alla bolognese, proprio quella depositata il 17 ottobre 1982 alla Camera di Commercio di Bologna, magari un giorno la tramanderete ai vostri figli, chissà.
Intanto però non dimenticate di raccontarci la vostra, ogni versione è preziosa!

Ingredienti
Carne bovina macinato grosso 500 g
Carne di suino macinata (molto grassa) 250 g
Passata di pomodoro 250 g
Sedano 50 g
Cipolle dorate 50 g
Carote 50 g
Vino bianco 250 g
Olio extravergine d'oliva 1 cucchiaio
Acqua 3 l
Latte intero 40 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.

Preparazione

Per preparare il ragù alla bolognese cominciate tritando finemente al coltello il sedano (1), la carota sbucciata e spuntata (2) e la cipolla mondata (3). Dovrete ottere 50 g per ciascun ingrediente.

Poi versate l’olio in una pentola e aggiungete il trito lasciate andare per una decina di minuti a fuoco dolce mentre mescolate, di tanto in tanto (4). Trascorso il tempo il soffritto dovrà risultare appassito ed il fondo del tegame invece asciutto. Unite la carne di manzo macinata grossa (5) ed il macinato di maiale (6).

Anche queste dovranno rosolare lentamente per una decina di minuti perciò mescolate per sigillare bene. Inizialmente fuoriusciranno tutti i succhi ma una volta asciugati potrete sfumare con il vino bianco (7). Non appena l’alcol sarà evaporato ed il fondo sarà tornato, ancora una volta, ben asciutto aggiungete la passata di pomodoro (8). Poi versate soltanto 1 dei 3 litri di acqua (9),

aggiungete un pizzico di sale, mescolate e lasciate cuocere a fiamma medio-bassa per un’oretta. Trascorsa la prima ora potrete aggiungere un altro litro d’acqua, mescolare e far cuocere ancora per un'ora. Al termine della seconda ora di cottura, versate l'ultimo litro di acqua e continuate a far cuocere sempre a fiamma dolce per un'altra ora. In questo modo il ragù cuocerà per almeno 3 ore (10). A fine cottura il risultato sarà ben asciutto, regolate di sale e di pepe, spegnete la fiamma e unite il latte (11); un’ultima mescolata ed ecco il ragù alla bolognese pronto per l’uso (12)!

Conservazione

Potete preparare il ragù alla bolognese con anticipo e scaldarlo al momento del bisogno.
Potete conservarlo in un recipiente di vetro, ben coperto con pellicola, per 2-3 giorni al massimo.
Se preferite potete anche congelare il ragù.

Consiglio

Le tradizioni legate alla ricetta del ragù alla bolognese sono davvero tantissime! Partiamo dalla carne.
Quella di maiale deve essere molto grassa, perciò in gergo è chiamata pancetta (non si tratta quindi della classica pancetta da cucina). Quella di bovino invece deve essere a grana grossa, così da conferire una consistenza rustica al ragù.
La quantità di sugo non deve essere tanta, a dispetto di quanto comunemente si crede. Le tagliatelle perciò verranno condite con un sugo ristretto al contrario delle lasagne che invece necessitano di un sugo più morbido.
Il latte, serve a rendere più corposo e cremoso il ragù, ma anticamente si utilizzava una generosa cucchiaiata di strutto che può essere comunque utilizzata per rinforzare una carne di maiale poco grassa.

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