■ Preparazione

Per prima cosa preparate la pasta fresca, seguendo le dosi indicate (per il procedimento clicca qui). Poi pulite il cappone (1). Tagliate la testa e le zampe (2), prelevate le interiora (3) e se dovesse ancora esserci della peluria fiammeggiatela sul fornello. Mondate carote, sedano e cipolle e mettetele in una casseruola piuttosto capiente insieme al cappone intero ben pulito.

Ricoprite d'acqua (4) e mettete sul fuoco facendolo sobbollire per circa 2 ore fino a quando il cappone sarà diventato tenero. Poi mettete a raffreddare il brodo, e quando sarà freddo sgrassatelo per bene, aiutandovi con una schiumarola (5) mentre fate questa operazione non togliete il cappone dal brodo in modo che la carne non si secchi. Una volta sgrassato il brodo, prelevate il cappone e disossatelo per bene (6) quindi procedete a preparare il ripieno dei ravioli.

Per preparare il ripieno tenete da parte circa 200 gr di polpa di cappone (non di petto, perché troppo asciutta) e frullatela (7.) Aggiungete alla carne di cappone frullata l'uovo, il prezzemolo tritato, il sale la noce moscata. Impastatate per bene, poi tritate la pancetta affumicata e aggiungete anche questa all'impasto (8). Amalgamate tutto (9).

Poi passate a stendere la pasta fresca per formare i ravioli, su un piano infarinato stendete delle sgoglie rettangolari e disponete l'impasto per il ripieno (10),  disponete sopra un'altra sfoglia della stessa larghezza (11), tenete presente che ogni raviolo dovrà essere grande 4cmX4cm. Fate una leggera pressione lungo i bordi in modo che il ripieno non esca (12). Con la dose indicata dovreste ottenere circa 120 ravioli.

 Quindi tagliate i ravioli con l'apposita rotella dentellata (13). A questo punto non vi resta che cuocere i vostri ravioli, immergeteli nel brodo bollente e fateli cuocere, basteranno 5 minuti (14-15). Servite i vostri ravioli con brodo di cappone ben fumanti.

■ Consiglio

Se preferite potete preparare il brodo di cappone un giorno prima, lasciarlo riposare una notte intera in frigorifero in modo da far affiorare tutto il grasso in superficie. Così sarà più facile sgrassarlo.

La carne di cappone avanzata potrà essere ripassata in padella per qualche minuto, ripassandola con un filo d'olio e spezie a piacere. In questo modo realizzerete un rapido e delizioso secondo piatto che piacerà molto anche ai vostri bambini!

■ Il consiglio del sommelier

I ravioli con brodo di cappone sono uno dei piatti più tipici di Natale, uno di quei piatti che istintivamente associamo al calore della famiglia ed alla serenità, oltre che, ovviamente, alla bontà. Si tratta di un piatto saporito e intenso, ancor più se aggiungiamo un velo di parmigiano, che deve essere abbinato ad un vino rosso di buon corpo e con una buona aromaticità. La lieve tendenza dolce della pasta dei ravioli e la naturale ricchezza richiedono vini con una buona freschezza e sapidità. Inoltre la grande succulenza data dal brodo di cappone deve essere bilanciata da vini abbastanza tannici o con un buon tenore alcolico, in grado di asciugare il palato. Pertanto vi suggeriamo di provare un Barbera, profumato e con tannini non eccessivi, oppure, se volete spostarvi nel Veneto, un Valpolicella, intenso e profumato.

Consiglio a cura di Callmewine.com