■ Preparazione

Per prima cosa preparate la pasta all'uovo con le dosi indicate, seguendo la ricetta che potete trovare cliccando  qui ; avvolgetela quindi nella pellicola e mettetela in frigorifero per almeno 40 minuti.
Nel frattempo mondate gli spinaci e lessateli in pochissima acqua salata; quando saranno cotti, scolateli e strizzateli bene (1). In un padella fate appassire a fuoco basso mezza cipolla sbucciata e finemente tritata insieme al burro (2). Quando la cipolla sarà  diventata trasparente unite gli spinaci e fateli saltare (3),

infine salate e pepate gli spinaci a piacere e lasciateli intepiedire (4). In una ciotola capiente versate la ricotta, unite gli spinaci tiepidi, amalgamate bene il tutto e poi unite la noce moscata, il pecorino e il parmigiano grattugiati (6) e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo.

Una volta preparato il ripieno, occupatevi della pasta fresca: a mano, o con una macchinetta, tirate una sfoglia sottile (7) e ritagliate con un coppa pasta (o in alternativa seguendo il contorno di una ciotolina )(8) 16 cerchi del diametro di 18 cm l’uno. Una volta ottenuti i dischi di pasta, trasferite il composto di spinaci e ricotta in una sac à poche, noi abbiamo utilizzato una sac à poche monouso senza bocchetta, quindi disegnate con il composto una spirale (9) con il bordo esterno rialzato,

nel cui interno verserete il tuorlo d’uovo, facendo attenzione a non romperlo (10).  In parte, l'albume avanzato vi servirà per spennellare i bordi del disco, in modo da far aderire la sfoglia con cui coprirete il ripieno (11-12).

Fate pressione con il dito per far fuoriuscire l’aria in eccesso (13); se volete essere pignoli, rifilate con una rotella taglia-pasta i bordi del raviolo (14) e una volta che le estremità avranno ben aderito, sigillate la pasta, premendo con i rebbi della forchetta: oltre che a chiudere il raviolone, allo stesso tempo creerete anche un elemento decorativo (15). Fate attenzione però a non bucare l’impasto!

Adagiate i ravioloni su un canovaccio infarinato e intanto fate bollire abbondante acqua in una casseruola dai bordi alti ; in una padella fate sciogliere il burro (1/3 della dose indicata) e aggiungete 1/3 della salvia.  Quando l’acqua bollirà (fate attenzione a non  farla bollire in maniera troppo impetuosa perchè potreste lesionare i ravioloni) immergetevi delicatamente i ravioloni (non più di due -tre alla volta), lasciateli cuocere solo per un paio di minuti, poi scolateli 

e fateli saltare in padella (19):  fate questa operazione con un due o tre ravioli alla volta,  a meno che non possediate una padella enorme. A tale scopo è necessario suddevidere la dose di burro e salvia per le volte in cui si faranno saltare i ravioloni (in questo caso 3 volte).
A questo punto, cospargete il fondo di ogni piatto da portata con una cucchiaiata di parmigiano (20), poi adagiatevi un raviolone e completate cospargendo la superficie del medesimo con un'altra cucchiaiata di parmigiano e  il burro fuso;  servite i ravioloni al tuorlo fondente immediatamente (21) guarnendoli con qualche foglia di salvia .