Ribollita

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Ribollita
  • Difficoltà:
    Media
  • Cottura:
    150 min
  • Preparazione:
    30 min
  • Dosi per:
    6 persone
  • Costo:
    Basso

La Ribollita è sicuramente uno dei piatti tipici più conosciuti della tradizione gastronomica Toscana che potrebbe ricordare un minestrone per la grande varietà di verdure utilizzate per la sua realizzazione.
Non c'è dubbio che la ribollita abbia un origine prettamente contadina infatti, sia il metodo di cottura utilizzato, sia la sua composizione suggeriscono che si tratta di un piatto molto umile.
Il termine Ribollita infatti, significa "bollita di nuovo" e si riferisce al fatto che per preparare questo piatto si utilizzavano le verdure cotte avanzate dai pasti dei giorni precedenti e le si facevano cuocere nuovamente insieme al pane raffermo, con l'aggiunta di un filo d'olio d'oliva a fine cottura.
Anticamente era tradizione preparare la ribollita il venerdì in grande abbondanza, con gli avanzi della settimana, in modo da poterne mangiare anche nei giorni seguenti facendola ribollire ogni volta.
Naturalmente, in tutta la Toscana, ogni provincia e ogni città o paese ha la sua versione della ribollita che quindi non ha una ricetta standard ma presenta comunque una regola fondamentale: per chiamarsi davvero ribollita deve contenere obbligatoriamente i fagioli e due tipi di cavolo, il cavolo verza ed il cavolo nero.
Proprio per la difficoltà di trovare una ricetta universale, noi vi proponiamo la ricetta della Ribollita così come viene preparata nella città di Firenze.

Ingredienti

■ Preparazione

Ribollita
La prima cosa da fare è occuparsi della preparazione dei fagioli. La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo di fagioli  cannellini secchi che prima di essere cotti devono essere messi in ammollo per una notte intera (1).  Una volta che i fagioli si saranno ammorbiditi, metteli a cuocere in abbondante acqua e a fuoco lento per almeno un'ora (2), meglio se con un osso di prosciutto crudo o delle cotenne di maiale per renderli più saporiti.  Una volta lessati, ricordatevi di non buttare via l'acqua di cottura, che viservirà per cuocere la ribollita. Nel frattempo cominciate a pulire la verdura (3).

Ribollita
Lavate e mondate tutta la verdura, avendo l'accortezza di separare le coste centrali delle bietole, della verza e del cavolo nero (4), piuttosto coriacee e di tagliarle eventualmente in pezzi più  piccoli e sottili, in modo da cuocerle più facilmente assieme alle foglie.
Tritate poi grossolanamente  tutte le verdure (5). Prendete una pentola capiente e cospargete il fondo d'olio e cominciate a soffriggere la carota, la cipolla, il porro, il sedano e il prezzemolo (6-7).

Ribollita
Unite quindi i pomodori pelati (8) e girate con un cucchiaio di legno di tanto in tanto. Nel frattempo preparate un mazzetto di timo e rosmarino, tenendo insieme i rametti con uno spago da cucina (9).

Ribollita
Unite a questo punto anche il resto delle verdure e inserite anche il mazzetto di timo e rosmarino, legandolo con  lo spago al manico della pentola e facendo si che penda all'inteno della pentola; in questo modo, a fine cottura potete estrarre il mazzetto dal quale si saranno staccate le foglioline degli aromi. Aggiustate di sale e lasciate cuocere le verdure aggiungendo, ogni qual volta serva,  il brodo di cottura dei fagioli.  Nel frattempo  passate  2/3 dei cannellini con un mixer e mettete da parte la crema così ottenuta.

Ribollita
Quando la verdura sarà tenera (13) ,  togliete dalla pentola il mazzetto di rosmarino (14)  e passate al passaverdure 1/3 della verdura (15).

Ribollita
Rimettete la purea di verdura così ottenuta di nuovo nella pentola, mescolate e aggiungete anche la crema di fagioli (17) e  i fagioli lasciati interi (18). Fate cuocere ancora per  5 minuti in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti. Per potere assaporare la ribollita è bene prepararla il giorno prima per poi gustarla il giorno dopo, alternando la verdura con fette di pane toscano. Potete assemblarla in un'unica pentola, oppure preparare delle porzioni individuali, come illustrato  di seguito.

Ribollita
Preparate le ciototole di terracotta,  in cui alternerete uno strato di verdure (19) a uno di pane toscano, meglio se raffermo, tagliato a fette  (20):  coprite tutto ancora con la verdura (21) e aggiungete un filo di olio extravergine d'oliva. Servite la vostra ribollita ben calda.


■ Consiglio

La Ribollita, oltre ad essere un piatto molto gustoso è anche ottima per tutti coloro che seguono una dieta o ancora, per i vegetariani in quanto non contiene carne ed ha veramente poche calorie pur essendo un piatto nutriente che può costituire tranquillamente un buon piatto unico.


■ Curiosità

I vostri Commenti ( 56 Commenti ) Aggiornato il: 19.06.2013 03:52:20

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Sonia-Gz ha scritto: Mercoledì 16 Gennaio 2013  |  Rispondi »
@Roberta: le dosi della verdura si riferiscono alla verdura da pulire!smiley
55
Roberta ha scritto: Sabato 12 Gennaio 2013  |  Rispondi »
Sonia ma le quantità delle verdure sono da considerarsi già pulite o no? Domanda un po' stupida....peró c'é differenza! Gracias......
54
Sonia-Gz ha scritto: Venerdì 04 Gennaio 2013  |  Rispondi »
@angi2012: più o meno un paio d'ore!
53
angi2012 ha scritto: Venerdì 04 Gennaio 2013  |  Rispondi »
Ciao a tutti, sono tornata qualche giorno fa da una bellissima vacanza a Siena...in onore alla buona cucina toscana voglio provare a fare la ribollita.
Piu' o meno quanto deve cuocere da quando metto tutte le verdure e poi il liquido di cottura dei fagioli ? Grazie
52
chiara ha scritto: Venerdì 28 Dicembre 2012  |  Rispondi »
@Sonia-Gz: visto che piú persone ti hanno fatto notare che la ricetta pubblicata non é la ribollita originale (visto che non viene fatta ribollire col pane raffermo lasciato una notte a riposare) perché non la correggi riportando affermazione giuste??
51
chiara ha scritto: Venerdì 28 Dicembre 2012  |  Rispondi »
@tommimori: no..quella é la zuppa di pane (con in piú i cannellini che non ci sarebbero..) non é l'acquacotta!!!!
50
chiara ha scritto: Venerdì 28 Dicembre 2012  |  Rispondi »
@Lapo: concordo con Lapo!
questa ricetta dovrebbe essere della ribollita fiorentina..ma invece non lo é!!
in maremma si usa mangiare la zuppa di pane, ovvero un minestrone senza cannellini che viene servito su fette di pane bruscato.
a Firenze la vera ribollita va, appunto, fatta ri-bollire il giorno dopo col pane raffermo...viene fuori una zuppa densa col pane COTTO non tagliato a fette e bruscato come dice nella ricetta!!
49
laura ha scritto: Martedì 20 Novembre 2012  |  Rispondi »
..ho notato che in fondo alla ricetta c'è un piccolo errore..non è adatta ai vegetariani,in quanto i fagioli cuociono con le cotenne:0).Io infatti la faccio senza..così diventa effettivamente un ottimo piatto vegano.
48
sergio ha scritto: Sabato 27 Ottobre 2012  |  Rispondi »
Vi consiglio la variante livornese della ribollita che si chiama "bordatino". Sono ambedue piatti semplici da veri intenditori della cucina regionale toscana.
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luca ha scritto: Giovedì 11 Ottobre 2012  |  Rispondi »
Ciao Sara
IO sono della provincia di Pistoia e ti posso garantire che questa ricetta e' piu' o meno giusta pero'... il bouchet di timo e rosmarino non ricordo che mia nonna (morta da vecchietta nel '91)lo usasse, inoltre dalle mie parti e' fondamentale l'uso della cotenna del prosciutto anche in fase di cottura delle verdure nelle quali va aggiunta di piu' acqua: infatti e' grazie al brodetto di cottura che la minestra di pane e cavolo non diviene troppo densa. Si' la minestra di pane e cavolo. Per diventare ribollita VA ribollita se no che ribollita e? Infatti questa minestra di pane ( bada bene Pane toscano senza sale e ben raffermo vecchio secco nontostato solo secco di qualche giorno) il giorno dopo che stata fatta va presa e messa in padella con olio d'oliva e soffritta a fuoco dolce senza ascugarla troppo ecco che diventa ribollita
e come dicono le spiegazioni puoi ribollirla anche piu' di una volta. Dalle mie parti si usa mangiare questa pietanza accompagnandola con cipolla rossa cruda, insuppata leggermente nel sale o nell'aceto rosso, tagliata a spicchi-
Ciao
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