Ribollita

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Ribollita
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 35 min
  • Cottura: 210 min
  • Dosi per: 6 persone
  • Costo: basso
  • Nota: + 1 notte di ammollo dei fagioli cannellini e 1 notte di riposo della ribollita

Presentazione

La Ribollita è sicuramente uno dei piatti tipici più conosciuti della tradizione gastronomica Toscana che potrebbe ricordare un minestrone per la grande varietà di verdure utilizzate per la sua realizzazione.
Non c'è dubbio che la ribollita abbia un origine prettamente contadina infatti, sia il metodo di cottura utilizzato, sia la sua composizione suggeriscono che si tratta di un piatto molto umile.
Il termine Ribollita infatti, significa "bollita di nuovo" e si riferisce al fatto che per preparare questo piatto si utilizzavano le verdure cotte avanzate dai pasti dei giorni precedenti e le si facevano cuocere nuovamente insieme al pane raffermo, con l'aggiunta di un filo d'olio d'oliva a fine cottura.
Anticamente era tradizione preparare la ribollita il venerdì in grande abbondanza, con gli avanzi della settimana, in modo da poterne mangiare anche nei giorni seguenti facendola ribollire ogni volta.
Naturalmente, in tutta la Toscana, ogni provincia e ogni città o paese ha la sua versione della ribollita che quindi non ha una ricetta standard ma presenta comunque una regola fondamentale: per chiamarsi davvero ribollita deve contenere obbligatoriamente i fagioli e due tipi di cavolo, il cavolo verza ed il cavolo nero.
Proprio per la difficoltà di trovare una ricetta universale, noi vi proponiamo la nostra versione della ricetta della ribollita, così come viene preparata nella città di Firenze.

Ingredienti
Cavoli verza 250 g
Cavoli nero 250 g
Pane casereccio raffermo 150 g
Olio di oliva extravergine 100 g
Pomodori ciliegino 200 g
Patate 250 g
Fagioli cannellini secchi 250 g
Bietole coste 200 g
Cipolle 1 da 60 g
Carote 60 g
Sedano 60 g
Porri 120 g
Rosmarino 1 rametto
Pepe 1 pizzico
Sale q.b.

Preparazione

Ribollita

Per preparare la ribollita, dovrete aver messo in ammollo in acqua fredda i fagioli cannellini per almeno una notte intera, coperti con pellicola (1). Una volta ammorbiditi, sciacquateli sotto acqua corrente (2), scolateli e versateli in un tegame. Coprite con acqua (3),

Ribollita

aromatizzate con una foglia di alloro se preferite (4) (potete anche usare della cotenna o osso di prosciutto crudo per insaporire i fagioli) e cuocete i fagioli a fuoco lento per almeno 1 ora. Una volta cotti dovranno essere molto morbidi. Quando saranno pronti, ricordatevi di non buttare via l'acqua di cottura, che vi servirà per cuocere la ribollita (5). Nel frattempo cominciate a preparare il soffritto: eliminate la parte verde e la parte finale del porro, sfogliatelo dei primi due strati e riducetelo a fettine sottili (6),

Ribollita

poi spuntate e pelate la carota e tritatela finemente insieme al sedano (7). Mondate una cipolla e tritate anch’essa. Passate a preparare anche le altre verdure: lavatele, quindi pelate la patata e riducetela a dadini (8), poi tagliate la bieta a coste dividendo la parte più coriacea dalle foglie (9),

Ribollita

dividete a metà i pomodorini (10). Prendetela verza, dividetela a metà e privatela del torsolo centrale (11), quindi riducete le foglie a pezzi (12).

Ribollita

Infine eliminate la parte finale delle foglie di cavolo nero (13), poi tagliatelo avendo cura di separare la costa centrale dalle foglie (14): tagliate finemente le coste (15)

Ribollita

e in maniera grossolana le foglie (21). Quindi in un tegame capiente fate soffriggere l’aglio intero o diviso a metà con circa 60 g di olio. Poi toglietelo (17) e versate il trito di cipolla, carota e sedano (18). Lasciate appassire a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto per far si che non si attacchi al fondo.

Ribollita

Versate quindi il porro (19) e lasciatelo appassire a fuoco basso, sempre mescolando di tanto in tanto. Dopodiché unite tutte le verdure: le coste della bieta e del cavolo nero (20), la verza, e le foglie di bieta (21)

Ribollita

i pomodorini (22), le foglie di cavolo nero e le patate. Aggiustate di sale (22) e pepe e versate poco alla volta il brodo di cottura dei fagioli, per favorire la cottura (24). Lasciate cuocere a fuoco molto basso e con il coperchio per almeno 2 ore, sempre unendo brodo quando necessario: la verdura dovrà sfaldarsi.

Ribollita

Quando le verdure saranno morbide (25), unite i fagioli cannellini cotti (26), continuate a versare brodo se necessario (27)

Ribollita

e lasciate cuocere ancora 1 ora sempre con il coperchio (28): i fagioli dovranno sfaldarsi in modo che la ribollita risulti densa e cremosa. Dopodiché versate la ribollita in una ciotola e coprite con pellicola (29). Fate raffreddare a temperatura ambiente e poi trasferitela in frigorifero per tuta la notte. Il giorno dopo, versate la ribollita nuovamente nel tegame (30),

Ribollita

aggiungendo pane raffermo tagliato grossolanamente (31). Versate ancora del brodo (32) e fate raggiungere il bollore sempre a fuoco lento; quando sobbollirà, lasciate cuocere per altri 15-20 minuti. Guarnite con il rosmarino tritato (33) e un filo d’olio.

Ribollita

Intanto potete abbrustolire le fette di pane (34), che potrete mettere interi sul fondo del piatto da portata o in un coccio per servire la ribollita in maniera originale. Condite metà del restante olio a crudo il pane abbrustolito posto nei cocci e versateci la ribollita (35). La vostra ribollita è pronta per essere gustata, potete condirla con il restante olio extravergine messo a crudo e altri crostini di pane, che la renderanno ancora più gustosa (36).

Conservazione

Conservate la ribollita per 1-2 giorni in frigorifero chiusa in un contenitore ermetico. Si può congelare se avete utilizzato tutti ingredienti freschi non decongelati anche se potrebbe perdere in gusto.

Consiglio

Per rendere ancora più cremosa la vostra ribollita, potete frullare 1/3 dei fagioli cannellini prima di aggiungerli al resto delle verdure in cottura! Potete arricchirla anche con altre verdure di stagione a vostro piacimento!

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I commenti (118)

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  • Silvano ha scritto: sabato 05 dicembre 2015

    Bona é dir poco io l'ho trovata buonissima grazie Sonia ti seguo da anni e per me sei la migliore non sono stato deluso mai. Non mi stancheró mai di seguirti

  • Amo la cucina ha scritto: martedì 01 dicembre 2015

    da toscana mi permetto di dire BUONA...soddisfatta del risultato!!

  • Giovanna ha scritto: domenica 22 novembre 2015

    Salve a tutti. La vostra ricetta l'ho collaudata molte volte ed è spettacolare come tutte le vostre ricette. L'altra sera però ho provato a farla con il minestrone fi sua aggiungendo cannellini verze e cavolo nero. Vi dirò: niente male! Ai miei amici è piaciuta tantissimo

  • Elisa ha scritto: martedì 17 novembre 2015

    @VERA.TOMMASINI@LIBERO.IT: anch'io ho usato i fagioli in scatola... è venuta ugualmente una delizia!! smiley Buona giornata a tutta la redazione di GZ e a tutti i cuochi che seguono con garbato entusiasmo questo blog!

  • Marisa ha scritto: domenica 15 novembre 2015

    Vi seguo da sempre Ho un bed e breakfast e a richiesta cucino per gli ospiti È' il piatto che preferisco , fantastica ricetta molto apprezzata , perfetta anche in estate da gustare tiepida Con voi non ho mai fallito e i clienti tornano Grazie

  • VERA.TOMMASINI@LIBERO.IT ha scritto: sabato 14 novembre 2015

    domani e domenica staro IN CASA PERCHE IL TEMPO E BRUTTO E FARO SENZA ALTRO LA VOSTRA RICETTA DI RIBOLLITA GLI INGREDIENTI LI HO TUTTI SOLO I CANELLINI LI HO IN SCATOLA SPERO VADANO BENE EGUALMENTE SALUTI E GRAZIE VI SAPRO DIRE.

  • Daniele ha scritto: venerdì 13 novembre 2015

    Un piatto che ha lasciato tutti soddisfatti. Finalmente sono riuscito a farla

  • Lorenzo ha scritto: giovedì 12 novembre 2015

    Proverò sicuramente!

  • luisa ha scritto: giovedì 12 novembre 2015

    ... concordo con la redazione di GIALLO ZAFFERANO. Seguo questo meraviglioso sito da tanto tempo e i personaggi come "Puttanesca" (un nome un programma senza nulla togliere alle ricette con questo nome) vanno assolutamente allontanati. Grazie di averlo fatto e complimenti a voi e alle belle e entusiaste (come me) persone che vi seguono sempre con passione.

  • angela ha scritto: mercoledì 11 novembre 2015

    no..questa non è ribollita... è minestrone...Non ci vanno nè patate, nè spinaci o biete....semmai sì posson mettere un bel po' di rondelle di zucchini e fagiolini a pezzetti e naturalmente carote e pomodori, oltre ai 2 tipi di cavolo... e tanti cannellini e un pò di pepolino...

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 12 novembre 2015

    @angela: Ciao Angela! Come tutte le ricette della tradizione ne esistono molte versioni, alcune tramandate da famiglia in famiglia. Noi ne proponiamo una che ci è piaciuta tanto smiley

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