Ribollita

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Ribollita
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 150 min
  • Dosi per: 6 persone
  • Costo: basso

Presentazione

La Ribollita è sicuramente uno dei piatti tipici più conosciuti della tradizione gastronomica Toscana che potrebbe ricordare un minestrone per la grande varietà di verdure utilizzate per la sua realizzazione.
Non c'è dubbio che la ribollita abbia un origine prettamente contadina infatti, sia il metodo di cottura utilizzato, sia la sua composizione suggeriscono che si tratta di un piatto molto umile.
Il termine Ribollita infatti, significa "bollita di nuovo" e si riferisce al fatto che per preparare questo piatto si utilizzavano le verdure cotte avanzate dai pasti dei giorni precedenti e le si facevano cuocere nuovamente insieme al pane raffermo, con l'aggiunta di un filo d'olio d'oliva a fine cottura.
Anticamente era tradizione preparare la ribollita il venerdì in grande abbondanza, con gli avanzi della settimana, in modo da poterne mangiare anche nei giorni seguenti facendola ribollire ogni volta.
Naturalmente, in tutta la Toscana, ogni provincia e ogni città o paese ha la sua versione della ribollita che quindi non ha una ricetta standard ma presenta comunque una regola fondamentale: per chiamarsi davvero ribollita deve contenere obbligatoriamente i fagioli e due tipi di cavolo, il cavolo verza ed il cavolo nero.
Proprio per la difficoltà di trovare una ricetta universale, noi vi proponiamo la ricetta della Ribollita così come viene preparata nella città di Firenze.

Ingredienti
Cavoli verza 250 g
Cavoli nero 250 g
Pane casereccio 150 g
Olio extravergine 50 g
Pomodori pelati 100 g
Patate 1
Cipolle 1
Carote 1
Sedano 1 gambo
Pepe una spolverata
Fagioli 250 g
Porri 1
Bietole (coste) 100 gr

Preparazione

Ribollita

La prima cosa da fare è occuparsi della preparazione dei fagioli. La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo di fagioli  cannellini secchi che prima di essere cotti devono essere messi in ammollo per una notte intera (1).  Una volta che i fagioli si saranno ammorbiditi, metteli a cuocere in abbondante acqua e a fuoco lento per almeno un'ora (2), meglio se con un osso di prosciutto crudo o delle cotenne di maiale per renderli più saporiti.  Una volta lessati, ricordatevi di non buttare via l'acqua di cottura, che viservirà per cuocere la ribollita. Nel frattempo cominciate a pulire la verdura (3).

Ribollita

Lavate e mondate tutta la verdura, avendo l'accortezza di separare le coste centrali delle bietole, della verza e del cavolo nero (4), piuttosto coriacee e di tagliarle eventualmente in pezzi più  piccoli e sottili, in modo da cuocerle più facilmente assieme alle foglie.
Tritate poi grossolanamente  tutte le verdure (5). Prendete una pentola capiente e cospargete il fondo d'olio e cominciate a soffriggere la carota, la cipolla, il porro, il sedano e il prezzemolo (6-7).

Ribollita

Unite quindi i pomodori pelati (8) e girate con un cucchiaio di legno di tanto in tanto. Nel frattempo preparate un mazzetto di timo e rosmarino, tenendo insieme i rametti con uno spago da cucina (9).

Ribollita

Unite a questo punto anche il resto delle verdure e inserite anche il mazzetto di timo e rosmarino, legandolo con  lo spago al manico della pentola e facendo si che penda all'inteno della pentola; in questo modo, a fine cottura potete estrarre il mazzetto dal quale si saranno staccate le foglioline degli aromi. Aggiustate di sale e lasciate cuocere le verdure aggiungendo, ogni qual volta serva,  il brodo di cottura dei fagioli.  Nel frattempo  passate  2/3 dei cannellini con un mixer e mettete da parte la crema così ottenuta.

Ribollita

Quando la verdura sarà tenera (13) ,  togliete dalla pentola il mazzetto di rosmarino (14)  e passate al passaverdure 1/3 della verdura (15).

Ribollita

Rimettete la purea di verdura così ottenuta di nuovo nella pentola, mescolate e aggiungete anche la crema di fagioli (17) e  i fagioli lasciati interi (18). Fate cuocere ancora per  5 minuti in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti. Per potere assaporare la ribollita è bene prepararla il giorno prima per poi gustarla il giorno dopo, alternando la verdura con fette di pane toscano. Potete assemblarla in un'unica pentola, oppure preparare delle porzioni individuali, come illustrato  di seguito.

Ribollita

Preparate le ciototole di terracotta,  in cui alternerete uno strato di verdure (19) a uno di pane toscano, meglio se raffermo, tagliato a fette  (20):  coprite tutto ancora con la verdura (21) e aggiungete un filo di olio extravergine d'oliva. Servite la vostra ribollita ben calda.

Il consiglio di Sonia

Sei a dieta? La ribollita fa per te: calorie poche e gusto al top, cosa chiedere di più dalla vita? Sei vegetariano? La ribollita fa anche per te: carne no, proteine sì, ma anche carboidrati e vitamine… Cosa chiedere di più dalla vita?

I commenti (82)

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  • Paola ha scritto: domenica 30 agosto 2015

    Ottima , solo un dubbio , ma la carota a che serve? Non da di nulla ! Grazie della magnifica ricetta

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 31 agosto 2015

    @Paola: Ciao Paola, la carota insieme agli altri ortaggi serve a conferire un maggior profumo e anche sapore smiley un saluto!

  • Massimiliano ha scritto: martedì 04 agosto 2015

    Ho avuto la fortuna di mangiare la ribollita a Figline Valdarno da Claudio, il titolare del Ristorante Torre Guelfa. Me ne sono innamorato.....della ribollita ovviamente smiley....... ; Se passate di li. vi consiglio di andare a provare. Una vera squisitezza

  • Alberto ha scritto: giovedì 25 giugno 2015

    Non sono toscano ma la ricetta è semplice (illustrata e spiegata come sempre molto bene) e il risultato ottimo. Due piccoli appunti, fra gli ingredienti manca il prezzemolo e non ci vuole mezz'ora per prepararla ma molto di più. Grazie. Alberto

  • Di Giugno Maria ha scritto: domenica 14 giugno 2015

    Non l'ho mai cucinata la ribollita, ma deve essere proprio buona!!!le zuppe mi son sempre piaciute, questa e' particolarmente ricca, potrei aggiungere un po' di ceci? Grazie Mari

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 22 giugno 2015

    @Di Giugno Maria: Ciao! certo, puoi aggiungere anche i ceci smiley

  • Roberto ha scritto: sabato 13 giugno 2015

    La versione contadina del Chianti della "ribollita" è assolutamente senza immissione di carni, ma solo verdure e fagioli. Si fa il soffritto di cipolla e si mettono nella pentola tutte le verdure spezzettate, poi si aggiunge il passato di fagioli lessati ( se messi per primi si attaccano al fondo) la passata di pomodoro, sale q.b. Se il liquido e poco si aggiunge acqua. Il tutto si fa sobbollire per circa 2 ore in pentola aperta, a pressione ci vuole la metà. Controllare che si ottenga un'abbondante brodaglia consistente.In un tegame mettere il pane raffermo tagliato a fettine fini, se molto raffermo meglio è, e si sbriciolerà. Tener conto che rigonfierà e quindi non abbondare. Versare detta brodaglia ancora calda sul pane e aspettare.... aggiungere eventualmente ancora broda se c'è troppo pane. Altrimenti acqua calda q.b. Per gustare al meglio (ribollire) aspettare il giorno dopo, e... buon appetito. P.S. mettere sempre un giro di olio crudo EXTRA sul proprio piatto!!!

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 25 giugno 2015

    @Roberto: Ciao Roberto! Grazie per aver condiviso la tua esperienza smiley

  • giovane Holden rifredino ha scritto: martedì 17 marzo 2015

    In tavola, quando servite la ribollita, non manchi mai la cipollina bianca a gambo da sgranocchiare insieme o da affettare in scodella, naturalmente per chi apprezza. Per i nostri vecchi era un dovere civico, per intendersi. Buon appettito.

  • klaudia ha scritto: martedì 03 marzo 2015

    Salve... un paio di cosette a pare mio importanti. Aggiungere uno spicchio d'aglio con la sua buccia nella zuppa... fare un trito con le spezie invece di legarle, eliminando naturalmente le parti legnose, alcune persone odiano trovarsi in bocca foglie di rosmarino ! Le patate, non menzionate nello svolgimento della ricetta, vanno aggiunte a metà cottura della zuppa!! tagliate a cubetti non troppo piccole! mia nonna diceva che quando erano cotte le patate la zuppa era pronta! Un pezzetto di prosciutto va messo per forza dentro, è obbligatorio, non nella cottura dei fagioli, basta salare leggermente l'acqua! Questa è la stagione giusta per farla, il cavolo nero è negli orti dei nostri coltivatori... ha già preso un pochino freddo ed è perfetto !! Grazie della vostra attenzione ! Un bacio klaudia.

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 04 marzo 2015

    @klaudia:Ciao Claudia grazie per la tua versione. Nella nostra ricetta le patate vengono trattate insieme alle altre verdure, quindi aggiunte a cubetti dopo aver fatto il soffritto smiley

  • simonetta ha scritto: martedì 27 gennaio 2015

    come posso riscaldare la ribollita?

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 04 maggio 2015

    @simonetta: Ciao Simonetta, scaldala pure in un tegame a fuoco basso!

  • paola ha scritto: venerdì 23 gennaio 2015

    è facile coltivare il cavolo nero,metti alcune piante in giardino o in vaso,da novembre in poi puoi utilizzarlo staccando solo le foglie che ti sevono. la pianta rimane per il prossimo utilizzo e il tuo cavolo è sempre fresco e a portata di mano!

  • Francesco ha scritto: domenica 02 novembre 2014

    @Sonia-Gz: ciao Sonia se uso cannellini in scatola come li cuocio? Grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 26 gennaio 2015

    @Francesco:quelli in scatola precotti li puoi aggiungere alla fine della preparazione.

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