Risi e bisi

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Risi e bisi
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 100 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: basso

Presentazione

Il "risi e bisi" è una ricetta tipica della tradizione veneta, ottima da gustare nel periodo primaverile proprio perché in questa stagione si trovano i piselli migliori, ingrediente principale di questo piatto. Il riso utilizzato per questo piatto, invece, è il vialone nano, e non il classico carnaroli usato per i risotti, che ha la caratteristica di gonfiarsi molto durante la cottura assorbendo così più condimento.
Definire il risi e bisi non è facile e ancora oggi molti si chiedono se questo piatto molto nutriente appartenga alla categoria dei risotti o delle minestre: nè l'uno nè l'altro! infatti il risi e bisi per essere tale deve risultare una via di mezzo tra tutti e due, cioè non deve essere nè troppo asciutto nè troppo brodoso, ma una sorta di minestra densa.
Per quanto riguarda le origini di questo piatto, possiamo dire senza dubbio che fosse un piatto quasi regale infatti era tradizione nella città di Venezia, offrire il risi e bisi al Doge in occasione del patrono della città San Marco il 25 aprile.
Nell'800, invece, il grido "Risi e bisi e fragole" (bianco, rosso e verde come il tricolore italiano) era l'equivalente veneziano del "viva verdi" gridato a Milano contro gli occupanti Austriaci.
Risi e bisi è uno dei piatti più conosciuti della gastronomia veneta, in particolare dell'area di Venezia e Vicenza, ma ne esistono diverse varianti a seconda della zona. La ricetta rimane pressapoco la stessa, ma si differenziano le qualità degli ingredenti utilizzati, ad esempio nella zona tra Vicenza e Padova è molto utilizzata una varietà di vialone nano di Grumolo delle Abbadesse, prodotta proprio in quel territorio.

Ingredienti

Burro 60 g
Cipolle 1
Pepe nero q.b.
Riso vialone nano 350 g
Brodo vegetale 1300 ml
Sale fino q.b.
Pisellini 1 kg
Olio extravergine d'oliva q.b.
Pancetta (tesa) 50 g
Grana padano da grattugiare 40 g
Prezzemolo 30 g
Preparazione

Come preparare i Risi e bisi

Risi e bisi

Per preparare risi e bisi per prima cosa preparate un leggero brodo vegetale e lasciatelo a raffreddare (1), per vedere dettagli sulla preparazione guarda la scheda brodo vegetale. Nel frattempo sgranate i piselli, tenendo da parte i baccelli (2). Una volta sgranati tutti i baccelli lavateli bene sotto l'acqua corrente (3) scolateli per bene

Risi e bisi

e immergeteli nella casseruola con il brodo (4), coprite con un coperchio e lasciateli cuocere per 60 minuti a fuoco moderato dalla ripresa del bollore (5). Terminate la cottura, con un frullatore a immersione frullate i baccelli senza toglierli dal brodo (6)

Risi e bisi

fino a ottenere una purea (7), versatela in un setaccio a maglie strette posizionato su una ciotola (8), e pressate bene la purea con una spatola in modo da eliminare la parte troppo fibrosa dei baccelli (9)

Risi e bisi

raccogliendo tutti i succhi che fuoriusciranno (10) e tenete in caldo. A questo punto passate alla cottura del riso: fate sciogliere in una pentola capiente metà del burro e fatevi appassire la cipolla finemente tritata (11) una volta che la cipolla si sarà imbiondita, ci vorranno circa 10-15 minuti di cottura a fuoco basso, aggiungete la pancetta tritata (12)

Risi e bisi

e il prezzemolo tritato (13). Fate insaporire per un paio di minuti e quindi aggiungete i piselli (14), e un cucchiaio di olio per insaporire il tutto (15)

Risi e bisi

versate due mestoli di brodo o di acaqua calda e mescolate facendo cuocere per 5 minuti (16). Unite quindi il brodo ottenuto con i baccelli insieme ai piselli (17), regolate di sale e di pepe e portate ad ebollizione. Poi unite il riso (18), aggiustate di sale se necessario

Risi e bisi

e fatelo cuocere al dente mescolando spesso con un cucchiaio di legno (20); a fine cottura la consistenza di risi e bisi dovrà essere quella di una minestra, ma non eccessivamente brodosa. Spegnete il fuoco e mantecate il riso con l'altra metà del burro e il formaggio grattugiato (20), se vi piace potete aggiungere dell'altro prezzemolo tritato (21) e servite il risi e bisi ben caldo!

Conservazione

Il risi e bisi si può conservare in frigorigero, all'interno di un contenitore ermetico per un paio di giorni.
Si sconsiglia la congelazione.

Curiosità

Nonostante la storia abbia attribuito il risi e bisi alla tradizione veneziana, è molto probabile che questo piatto sia di derivazione bizantina, poiché proprio i popoli orientali, che avevano intensi scambi commerciali con i veneziani, erano soliti accompagnare il riso con le verdure.

Consiglio

Se c’è un caso in cui il surgelato è davvero un salva-tempo (e nella frenesia della vita moderna costituisce un compromesso decisamente accettabile), quel caso riguarda i piselli. Se la preparazione per voi è troppo lunga, o se non riuscite a procurarvi i piselli freschi, utilizzate quelli surgelati: dovrete rinunciare ai baccelli, d’accordo, ma è sempre meglio che rinunciare ai risi e bisi, no? Ultima cosa: sappiate che sostituendo il burro con 4 cucchiai di olio otterrere una versione light, a prova di dieta!

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I commenti (35)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • Venezia Help ha scritto: martedì 30 maggio 2017

    Questa ricetta è tipica di Venezia. Per il giorno di San Marco, 25 aprile, massima solennità religiosa della repubblica veneziana, veniva servito in tavola il tradizionale piatto di risi e bisi. C'è ancora qualcuno, principalmente i più anziani, che rispetta questa tradizione.

  • Marta ha scritto: sabato 11 giugno 2016

    Seguita alla lettera tranne per aver usato l'erba cipollina fresca al posto del prezzemolo (che non mi piace). Ricetta davvero ottima!!

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