Condividi

Riso alla pilota

Riso alla pilota
  • Difficoltà: Media
  • Cottura: 20 min
  • Preparazione: 5 min
  • Dosi per 4 persone


vialone_nano_sisola_ric.jpgIl riso alla pilota, è un tradizionale piatto popolare mantovano, caposaldo della cucina locale, che deve il suo nome agli operai che erano addetti alla pilatura del riso, chiamati appunto “piloti”. La pila era un grande mortaio azionato a mano, dove il riso veniva depurato, e i suoi operai, specializzati nella preparazione di questo piatto, ne erano accaniti consumatori.
La particolarità di questo pietanza è la sua cottura, che è tutta giocata sulla giusta proporzione tra acqua e riso, sui tempi di cottura, sull'uso del coperchio e su un preciso tempo di riposo a fuoco spento. Il risultato finale è un risotto che non si presenta cremoso ma asciutto e soprattutto "sgranato".

Ingredienti

  • Riso
    Ricettesemifino Vialone Nano 350 gr

■ Preparazione


riso_bolle_ric.jpg

Riportiamo qui di seguito come la tradizione vuole che si prepari questo riso.
Ponete 600 ml di acqua in un paiolo di rame non stagnato o in una robusta pentola di acciaio dal fondo spesso e portatela ad ebollizione.
riso_coperto_ric.jpgNon appena l'acqua bolle, salatela leggermente e versate il riso al centro del tegame facendolo scendere da un imbuto (o da un foglio di carta arrotolato a mo’ di imbuto), in modo che cadendo formi una piramide la cui punta deve emergere dal pelo dell'acqua di un paio di centimetri (se la punta non affiorasse, togliete dell'acqua con un mestolo, se affiorasse più di 2 cm, aggiungete dell’acqua).
riso_sgranato_ric.jpgQuando l’acqua riprenderà a bollire, cuocete il riso per 10-12 minuti a fuoco allegro e senza coperchio, agitando di tanto in tanto la pentola per scuotere il riso e spianarlo. Trascorsi i 10 -12 minuti il riso dovrebbe aver assorbito tutta l'acqua; toglietelo dal fuoco e coprite la pentola con un canovaccio che deve essere posto a contatto con il riso, quindi coprite con il coperchio.
salsiccia_ric.jpgLasciate riposare per 10 minuti durante i quali il riso completerà la sua cottura.
Intanto fate sciogliere il burro in un tegame, unite la salsiccia che avrete spellato e sgranato con una forchetta, e fate rosolare a fuoco moderato, sbriciolandola con un mestolo di legno e facendola sciogliere il più possibile..
Trascorsi i dieci minuti, scoperchiate il riso, sgranatelo con una forchetta e conditelo con la salsiccia rosolata e metà del grana grattugiato. Impiattate e servite il riso alla pilota immediatamente, cospargendolo con il restante grana grattugiato.


■ Consiglio


riso_vialone_nano_ric.jpg

Il riso da usare per questa ricetta è il vialone semifino nano (meglio ancora se della bassa mantovana o veronese), dai chicchi tondeggianti di media grandezza che crescono parecchio durante la cottura: l'unico capace di garantire un risotto con chicchi sgranati e in Salamella_mantovana_ric.jpggrado di reggere i tempi di riposo a fuoco spento senza scuocere.
La salamella da usare deve essere ovviamente quella mantovana, preparata con un impasto di carni suine provenienti dalla spalla, dal grasso morbido di rifilatura di pancetta e prosciutto, macinate, salate, condite con aglio e pepe e insaccate in budelli preparati in filze. Ha sapore gustoso di carne fresca, vago profumo di aglio, colore rosso rubino.


■ Curiosita'


braciole_ric.jpg

La variante più conosciuta del riso alla pilota è il "risotto col puntel", ovvero il risotto servito con braciole o costine di maiale rosolate nel burro o cucinate sulla griglia e infilate nei piatti di risotto dei commensali lasciando l’osso, cioè il manico (puntel in mantovano) all'insù.
Si può così afferrare con la mano destra la forchetta e con la sinistra il puntel della braciola, alternando a forchettate di riso bocconi di braciola.



Ricetta cucinata e fotografata da Sonia Peronaci
Blog di Sonia
Visita il Blog di Sonia
Segui sonia su Twitter
Segui Sonia su Twitter
Diventa Fan di Sonia su Facebook
Diventa Fan di Sonia su Facebook

  • Versione PDF
  • Manda ad un amico
  • Versione PDF
  • Aggiungi al mio ricettario

GialloShop: Prodotti che ti potrebbero interessare


Due cuoci mela da microonde
Prezzo: € 6.90

Forbici taglia-pizza
Prezzo: € 7.90

Gelatiera + yogurtiera ariete
Prezzo: € 49.90

I vostri Commenti ( 3 Commenti )

Se hai provato a realizzare questa ricetta aggiungi un tuo commento, se invece preferisci un consiglio prima di realizzarla richiedi qui un parere.
Prova anche a chiedere consigli alla nostra numerosa comunità nel Forum

3
Matteo ha scritto: ( 6 mesi fa )
è da circa un po anni che faccio questo tipo di risotto, anche alle feste paesane, devo fare alcune precisazioni: 1)la pentola deve essere assolutamente di rame perchè il risotto cuoci, però non può rimanere a fuoco spento per 10 min. con il riso all'interno altrimenti (non essendo stagnata) prende il "verde" perchè il rame perdendo calore si ossida. 2)per il ragù, se siete nei pressi di mantova o nella bassa veronese, chiedete non la salsiccia ma il "tastasal" o "pisto", che è la stessa pasta, ma non insaccata. C'è differenza di gusto e non poca. Proporzioni 1kg. di ragù 1 kg. di riso. Io procedo in questo modo: a)preparo il tastasal, lo faccio rosolare con un po d'olio extra vergine d'oliva, lo sfumo con del vino bianco, metto un mazzetto di rosmarino salvia e timo, mezza cipolla rossa (da togliere a fine cottura), faccio cuocere per 15/20 minuti, a fine cottura metto un a noce di burro e faccio riposare per il tempo di cottura del riso; b)preparo un brodo vegetale salato di carote, sedano e cipolla. proporzioni 2 litri per 1 kg. di riso, anche 2,5 litri; c)appena bolle butto il riso, questo è tutto sotto perchè c'è più brodo, lo faccio bollire per 5 minuti a fuoco molto vivace, poi con un mestolo tiro fuori tutto il brodo, copro il riso con un canovaccio e coperchio, poi abbasso tutta la fiamma N.B. il fuoco deve essere pochissimo e lascio cuocere per altri 13 minuti. poi il riso è pronto. d)mescolo il tutto con aggiunta di grana gratuggiato mescolato con un po di cannella; N.B.: non lasciare il riso nella pentola di rame spenta.
2
Anna ha scritto: ( 1 anno fa )
Grazie per la ricetta, Devo però dire che le dosi acqua=riso non hanno combaciato. Ho dovuto aggiungere acqua bollente che avevo preparato a parte. Per il resto ottima. Anna
1
ferrante ha scritto: ( 1 anno fa )
io aggiungo alla salamella un pizzico di rosmarino tritato. Per l'acqua ne faccio bollire lo stesso volume del riso (misurandola con un bicchiere o altro piccolo contenitore). Quando l'acqua bolle verso il riso, do una rigirata e proseguo come sopra.
3 di 3 commenti visualizzati
Visualizza tutti i 3 commenti

Lascia un Commento