■ Preparazione

Riportiamo qui di seguito come la tradizione vuole che si prepari questo riso.
Ponete 600 ml di acqua in un paiolo di rame non stagnato o in una robusta pentola di acciaio dal fondo spesso e portatela ad ebollizione.
Non appena l'acqua bolle, salatela leggermente e versate il riso al centro del tegame facendolo scendere da un imbuto (o da un foglio di carta arrotolato a mo’ di imbuto), in modo che cadendo formi una piramide la cui punta deve emergere dal pelo dell'acqua di un paio di centimetri (se la punta non affiorasse, togliete dell'acqua con un mestolo, se affiorasse più di 2 cm, aggiungete dell’acqua).
Quando l’acqua riprenderà a bollire, cuocete il riso per 10-12 minuti a fuoco allegro e senza coperchio, agitando di tanto in tanto la pentola per scuotere il riso e spianarlo. Trascorsi i 10 -12 minuti il riso dovrebbe aver assorbito tutta l'acqua; toglietelo dal fuoco e coprite la pentola con un canovaccio che deve essere posto a contatto con il riso, quindi coprite con il coperchio.
Lasciate riposare per 10 minuti durante i quali il riso completerà la sua cottura.
Intanto fate sciogliere il burro in un tegame, unite la salsiccia che avrete spellato e sgranato con una forchetta, e fate rosolare a fuoco moderato, sbriciolandola con un mestolo di legno e facendola sciogliere il più possibile..
Trascorsi i dieci minuti, scoperchiate il riso, sgranatelo con una forchetta e conditelo con la salsiccia rosolata e metà del grana grattugiato. Impiattate e servite il riso alla pilota immediatamente, cospargendolo con il restante grana grattugiato.

■ Consiglio

Il riso da usare per questa ricetta è il vialone semifino nano (meglio ancora se della bassa mantovana o veronese), dai chicchi tondeggianti di media grandezza che crescono parecchio durante la cottura: l'unico capace di garantire un risotto con chicchi sgranati e in grado di reggere i tempi di riposo a fuoco spento senza scuocere.
La salamella da usare deve essere ovviamente quella mantovana, preparata con un impasto di carni suine provenienti dalla spalla, dal grasso morbido di rifilatura di pancetta e prosciutto, macinate, salate, condite con aglio e pepe e insaccate in budelli preparati in filze. Ha sapore gustoso di carne fresca, vago profumo di aglio, colore rosso rubino.

■ Curiosita'

La variante più conosciuta del riso alla pilota è il "risotto col puntel", ovvero il risotto servito con braciole o costine di maiale rosolate nel burro o cucinate sulla griglia e infilate nei piatti di risotto dei commensali lasciando l’osso, cioè il manico (puntel in mantovano) all'insù.
Si può così afferrare con la mano destra la forchetta e con la sinistra il puntel della braciola, alternando a forchettate di riso bocconi di braciola.