Riso alla pilota

Primi piatti
Riso alla pilota
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 5 min
  • Cottura: 20 min
  • Dosi per: 4 persone

Presentazione

Il riso alla pilota, è un tradizionale piatto popolare mantovano, caposaldo della cucina locale, che deve il suo nome agli operai che erano addetti alla pilatura del riso, chiamati appunto “piloti”. La pila era un grande mortaio azionato a mano, dove il riso veniva depurato, e i suoi operai, specializzati nella preparazione di questo piatto, ne erano accaniti consumatori.
La particolarità di questo pietanza è la sua cottura, che è tutta giocata sulla giusta proporzione tra acqua e riso, sui tempi di cottura, sull'uso del coperchio e su un preciso tempo di riposo a fuoco spento. Il risultato finale è un risotto che non si presenta cremoso ma asciutto e soprattutto "sgranato".

Ingredienti
Riso semifino Vialone Nano 350 gr
Salsiccia salamella Mantovana 300 gr
Grana padano grattugiato 100 gr
Burro 80 g
Sale q.b.

Preparazione

Riso alla pilota

Riportiamo qui di seguito come la tradizione vuole che si prepari questo riso.
Ponete 600 ml di acqua in un paiolo di rame non stagnato o in una robusta pentola di acciaio dal fondo spesso e portatela ad ebollizione.
Non appena l'acqua bolle, salatela leggermente e versate il riso al centro del tegame facendolo scendere da un imbuto (1) (o da un foglio di carta arrotolato a mo’ di imbuto), in modo che cadendo formi una piramide la cui punta deve emergere dal pelo dell'acqua di un paio di centimetri (2) (se la punta non affiorasse, togliete dell'acqua con un mestolo, se affiorasse più di 2 cm, aggiungete dell’acqua).
Quando l’acqua riprenderà a bollire, cuocete il riso per 10-12 minuti a fuoco allegro e senza coperchio, agitando di tanto in tanto la pentola per scuotere il riso e spianarlo. Trascorsi i 10 -12 minuti il riso dovrebbe aver assorbito tutta l'acqua; toglietelo dal fuoco e coprite la pentola con un canovaccio che deve essere posto a contatto con il riso (3),

Riso alla pilota

quindi coprite con il coperchio (4). Lasciate riposare per 10 minuti durante i quali il riso completerà la sua cottura.
Intanto fate sciogliere il burro in un tegame (5), unite la salsiccia (6) che avrete spellato e sgranato con una forchetta, e fate rosolare a fuoco moderato, sbriciolandola con un mestolo di legno e facendola sciogliere il più possibile.

Riso alla pilota

Trascorsi i dieci minuti, scoperchiate il riso, sgranatelo con una forchetta (7) e conditelo con la salsiccia rosolata (8) ,metà del grana grattugiato (9) e mescolate. Impiattate e servite il riso alla pilota immediatamente, cospargendolo con il restante grana grattugiato.

Consiglio

Il riso da usare per questa ricetta è il vialone semifino nano (meglio ancora se della bassa mantovana o veronese), dai chicchi tondeggianti di media grandezza che crescono parecchio durante la cottura: l'unico capace di garantire un risotto con chicchi sgranati e in grado di reggere i tempi di riposo a fuoco spento senza scuocere.
La salamella da usare deve essere ovviamente quella mantovana, preparata con un impasto di carni suine provenienti dalla spalla, dal grasso morbido di rifilatura di pancetta e prosciutto, macinate, salate, condite con aglio e pepe e insaccate in budelli preparati in filze. Ha sapore gustoso di carne fresca, vago profumo di aglio, colore rosso rubino.

Curiosita'

La variante più conosciuta del riso alla pilota è il "risotto col puntel", ovvero il risotto servito con braciole o costine di maiale rosolate nel burro o cucinate sulla griglia e infilate nei piatti di risotto dei commensali lasciando l’osso, cioè il manico (puntel in mantovano) all'insù.
Si può così afferrare con la mano destra la forchetta e con la sinistra il puntel della braciola, alternando a forchettate di riso bocconi di braciola.

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I commenti (38)

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  • anna ha scritto: venerdì 17 ottobre 2014

    Buonissimo! Ma che secondo posso abbinare?

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 17 ottobre 2014

    @anna:Ciao Anna, potresti abbinare un secondo leggero come gli involtini di cavolo alla zucca oppure degli involtini di vitello!

  • Riccardi-Manchester ha scritto: mercoledì 15 ottobre 2014

    Sfumare il pesto (o macinato della salamella se preferite) con vino bianco ed aggiustare con rosmarimo. il canovaccio a mo di coperchio è un optional. il tempo di bollitura del riso è 7 minuti. Scolare poi TUTTA l'acqua e lasciare il riso nella pentola (con coperchio) x altri 7 minuti (intanto la cottura va avanti) a fuoco spento. aggiungere la salamella e mescolare per poi ricoprire la pentola x altri 7 minuti, in modo che i sapori si amalgamino. servire e accompagnare con una buona bottiglia di lambrusco secco!

  • Dario ha scritto: sabato 27 settembre 2014

    Io, il riso, lo faccio prima tostare/friggere nel paiolo, con burro chiarificato, poi aggiungo l'acqua e continuo come indicato. Condivido che il Parmigiano "buono" abbia una marcia in più del Grana "buono".

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 07 maggio 2014

    @giorgia: Ciao, grazie per la segnalazione! Lo metteremo in lista tra le ricette da preparare! smiley

  • giorgia ha scritto: martedì 06 maggio 2014

    ciao sonia perché non aggiungete anche la ricetta del risotto all'isolana tipica di isola della scala. è buonissimo ve lo consiglio a tutti

  • Carlo ha scritto: mercoledì 23 aprile 2014

    @Paolo: anche a te dico che se lo prepari così , non è più riso alla pilota.

  • Carlo ha scritto: mercoledì 23 aprile 2014

    @Alessandro: OK, ma così non è più il riso alla pilota.

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 31 ottobre 2013

    @Michele: puoi provare questa ricetta dove il riso viene cotto con la salsiccia: risotto alla salsiccia

  • Michele ha scritto: martedì 22 ottobre 2013

    Ciao a tutti. Una piccola cosa che ho notato. Quando lo faccio io, non riesco ad amalgamare il sapore del pestume con il riso. Cioè, se non mi capita il pezzo di ciccia assieme al riso, sento solamente il sapore del riso. Praticamente non si legano i gusti. Dove sbaglio? Ciao e grazie.

  • Alessandro ha scritto: martedì 06 novembre 2012

    Io ho fatto il soffritto con la cipolla, poi ho aggiunto la pasta di salame sgranata lo lasciata abbrustolire un po, ho aggiunto il riso (cotto ovviamente),mantecato con burro,grana,ho impiattato e servito con del prezzemolo tritato e spruzzatina di grana.

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