Risotto ai funghi porcini

  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 15 min
  • Cottura: 30 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: elevato

Presentazione

Sarà la loro forma caratteristica o il profumo intenso e terroso, sarà che sembrano raccontare una storia di fate e boschi incantati, quando un tempo si narrava spuntassero dove avevano ballato i folletti… i funghi sono uno dei doni più preziosi che la terra ci regala e non c’è modo migliore per gustarli che un bel risotto ai funghi porcini! Un primo piatto vegetariano cremoso e avvolgente, la scelta perfetta per strappare un applauso ai vostri ospiti, ma anche per coccolare la famiglia quando le giornate cominciano ad accorciarsi. Qualsiasi sia l’occasione, il risotto ai funghi porcini è una ricetta ricca di gusto e suggestioni… più che un piatto, una favola d’autunno!

Ingredienti
Riso Carnaroli 320 g
Funghi porcini 400 g
Brodo vegetale 1 l
Cipolle dorate piccola 1
Aglio 1 spicchio
Burro 30 g
Olio extravergine d'oliva 2 cucchiai
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Per mantecare e guarnire
Parmigiano reggiano da grattugiare 50 g
Burro 30 g
Prezzemolo da tritare 2 cucchiai

Preparazione

Per realizzare il risotto ai funghi porcini, per prima cosa preparate il brodo vegetale seguendo la ricetta sul nostro sito. Ora occupatevi della pulizia dei porcini: eliminate la base con un coltello, raschiate il gambo per rimuovere tutti i residui di terra (1) e, infine, strofinate delicatamente con un panno umido (2). Se il fungo dovesse essere molto terroso potete passarlo brevemente sotto un getto di acqua corrente, ma assicuratevi di asciugarlo immediatamente per evitare che assorba l’acqua. Per ulteriori indicazioni, potete consultare la scuola di cucina “Come pulire i funghi porcini” sul nostro sito. Una volta puliti, tagliate i funghi a fette dello spessore di circa 7-8 mm, mantenendo integra l’intera sezione quando possibile (3).

Scaldate l’olio in una padella antiaderente e fate soffriggere brevemente uno spicchio di aglio schiacciato (4), poi alzate la fiamma e aggiungete i funghi (5). Rosolate i funghi a fuoco vivace per circa 10 minuti in modo che prendano colore, poi salate (6), pepate e togliete dal fuoco. I funghi rosolati daranno al risotto una gradevole nota abbrustolita.

Nel frattempo mondate e tritate finemente la cipolla (7). Sciogliete il burro in una casseruola, aggiungete la cipolla (8) e lasciatela cuocere dolcemente per 10-15 minuti, aiutandovi con un mestolo di brodo se necessario. Quando la cipolla si sarà sciolta, unite il riso (9) e fatelo tostare per un paio di minuti.

Quando il riso sarà diventato quasi trasparente, portatelo a cottura aggiungendo un mestolo di brodo alla volta (10) e mescolando spesso (11); assicuratevi che le bollicine di ebollizione rimangano costanti e che la fiamma non sia troppo aggressiva. Quando il riso sarà molto al dente, pochi minuti prima che sia pronto, unite i funghi porcini (12) e finite la cottura, regolando di sale e pepe se necessario.

Una volta cotto, mantecate il risotto a fuoco spento aggiungendo il burro (13) e il parmigiano grattugiato (14), e mescolate bene. Per ottenere un perfetto risotto all’onda potete aggiungere un altro mestolo di brodo, se necessario. In ultimo, guarnite con del prezzemolo fresco tritato e il vostro risotto ai funghi porcini è pronto per essere servito (15)!

Conservazione

Il risotto ai funghi porcini si può conservare in frigorifero, in un contenitore ermetico, per 1-2 giorni. Si sconsiglia la congelazione.

Consiglio

In mancanza di funghi freschi di buona qualità, potete utilizzare anche i funghi secchi: il rapporto è di 1:10, quindi a 10 g di funghi secchi corrispondono 100 g di funghi freschi. In questo caso i funghi secchi andranno ammollati o sbollentati prima della cottura e potete utilizzare l’acqua di ammollo per arricchire il brodo vegetale con cui portare il riso a cottura. Se invece avete la fortuna di trovare i porcini freschi, scegliete preferibilmente quelli giovani con il cappello chiuso e tondeggiante; potete controllare che siano di buona qualità assicurandovi che il fungo non abbia una consistenza flaccida o appiccicosa e che la parte spugnosa non sia verdognola. Per un aroma ancora più intenso, provate a sostituire il prezzemolo con la nepitella, detta anche mentuccia!

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