Risotto alla pescatora

Primi piatti
Risotto alla pescatora
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 25 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: medio

Presentazione

Se siete alla ricerca di un elegante primo piatto di pesce, che porti in tavola una ventata di brezza marina, la ricetta di oggi fa proprio al caso vostro: il risotto alla pescatora è un vero e proprio inno al mare, alle sue immense ricchezze, alla suggestione unica dei suoi sapori che sembrano ogni volta riportarci in vacanza. Proprio là, in quel ristorantino che si affaccia sul porto, dove attraccano vele e pescherecci e il tramonto affolla il cielo di gabbiani e colori vibranti. Il posto speciale dove avete gustato il pesce più fresco e il vino più frizzante, cullati dalla spensieratezza e dalla brezza emozionante del mare. Non vorreste rivivere quelle sensazioni? Venite con noi, la nostra ricetta vi accompagnerà in quel viaggio dei sensi. E con una sofisticata base di riso carnaroli e un sontuoso incontro di cozze, gamberi, vongole e calamari, questo risotto promette di farvi fare un figurone anche con i vostri ospiti più buongustai. Una spolverata di prezzemolo et voilà: il risotto alla pescatora è pronto per entrare in scena e raccogliere gli applausi!

Ingredienti per il risotto
Scalogno 50 g
Riso Carnaroli 320 g
Olio extravergine d'oliva 40 g
Concentrato di pomodoro 1 cucchiaino
Vino bianco secco 60 g
Per il condimento di cozze e vongole
Cozze 500 g
Vongole 500 g
Olio extravergine d'oliva 30 g
Aglio 1 spicchio
Vino bianco secco 60 g
Per il condimento di calamari e gamberi
Calamari 500 g
Gamberi 200 g
Olio extravergine d'oliva 30 g
Sale fino 1 pizzico
Pepe nero 1 pizzico
Per mantecare e condire il risotto
Olio extravergine d'oliva 1 cucchiaio
Prezzemolo tritato q.b.

Preparazione

Risotto alla pescatora

Per preparare il risotto alla pescatora, cominciate dedicandovi alla pulizia delle vongole come indicato nella nostra scuola di cucina. Dopo averle sottoposte a un controllo visivo per eliminare quelle aperte o rotte, dovrete spurgare le vongole sane: per farlo, battete prima su un tagliere ciascuna vongola, per far fuoriuscire eventuale sabbia dal guscio (1), poi mettete le vongole in ammollo in acqua fredda a cui aggiungerete un bel pugno di sale grosso (2). Così facendo andrete a ricreare un ambiente simile all’acqua di mare, e le vongole si spurgheranno facilmente. Tenetele così per circa 2 ore, cambiando l’acqua ogni volta che sul fondo si depositerà della sabbia. Al termine della procedura, l’acqua dovrà rimanere pulita. Dedicatevi adesso alla pulizia delle cozze: selezionate le cozze integre e chiuse, sciacquatele sotto abbondante acqua corrente ed eliminate con l’aiuto di un coltellino le eventuali incrostazioni. Con della lana di acciaio grattate i gusci per eliminare ulteriori impurità (3)

Risotto alla pescatora

Poi strappate via con decisione il bisso (la barbetta che fuoriesce dalle valve) da ciascuna cozza (4). Ora che i vostri frutti di mare sono puliti, scaldate l’olio in una casseruola capiente e aggiungete l’aglio (5) per farlo insaporire. Versate in casseruola le cozze e le vongole (6)

Risotto alla pescatora

E sfumate con il vino bianco (7). Appena sarà evaporato, coprite con il coperchio (8) e lasciate che tutti i gusci, per azione del vapore, si schiudano (9): a quel punto i frutti di mare saranno pronti.

Risotto alla pescatora

Ponete un colino su di una ciotola capiente, e scolatevi le cozze e le vongole (10). In questo modo raccoglierete tutta l’acqua di cottura (11) che terrete in caldo e utilizzerete per portare a cottura il risotto e per cuocere i gamberi e i calamari. In totale vi occorreranno circa 1 litro di liquido per la cottura del risotto e 50 ml per cuocere i calamari: se i molluschi non ne avessero rilasciato abbastanza, potete allungarlo con acqua per raggiungere questa quantità. Tenete da parte qualche cozza e qualche vongola con il guscio che utilizzerete per decorare il piatto, e sgusciate tutte le altre (12).

Risotto alla pescatora

Dedicatevi poi alla pulizia dei calamari: sciacquateli sotto acqua corrente. Staccate i tentacoli, quindi cercate la penna di cartilagine trasparente che si trova nel mantello ed estraetela delicatamente (13). Sciacquate nuovamente sotto acqua corrente ed estraete le interiora, che sono da buttare. Passate quindi ad eliminare la pelle esterna: incidete con un coltellino la parte finale del mantello, quanto basta per prendere un lembo della pelle (14) e tirate via completamente il rivestimento aiutandovi con un coltellino (15).

Risotto alla pescatora

Estraete infine gli occhi e il dente dei vostri calamari (16). Adesso che sono puliti, tagliate i calamari a listarelle non troppo sottili (17). Resta ancora da occuparvi della pulizia dei gamberi: per prima cosa sgusciateli (18)

Risotto alla pescatora

Poi incidete il dorso con un coltellino (19) e estraete l’intestino (20). È il momento della cottura: scaldate in una larga padella antiaderente un filo d’olio, e ponetevi i calamari e i gamberi puliti (21).

Risotto alla pescatora

Regolate di sale e di pepe (22), coprite con circa 50 ml del liquido di cottura dei molluschi che avevate tenuto da parte (23) e fate cuocere per qualche minuto a fiamma vivace. Tenete da parte. Siete giunti alla preparazione del risotto: tritate finemente lo scalogno (24)

Risotto alla pescatora

E ponetelo in una casseruola a fuoco dolce insieme a 40 g di olio (25) per farlo rosolare. Quando risulta imbiondito, unite il riso (26). Fatelo tostare per un paio di minuti, mescolando spesso (27).

Risotto alla pescatora

Sfumate quindi con il vino bianco (28) e quando sarà completamente evaporato cominciate a bagnare poco a poco il riso con la rimanente acqua di cottura delle cozze e delle vongole che avevate tenuto in caldo (29). Dopo aver aggiunto la prima mandata di liquido, unite anche il concentrato di pomodoro (30)

Risotto alla pescatora

e mescolate bene (31). Aggiungete altro liquido bollente poco a poco, fino a portare il riso a cottura: il tempo dipenderà dalla varietà utilizzata, ma ci vorranno in totale circa 15-20 minuti. Verso gli ultimi minuti di cottura del riso unite i calamari e i gamberi con il loro fondo di cottura (32) e i molluschi sgusciati (33).

Risotto alla pescatora

Portate a termine la cottura, quindi e mantecate con un cucchiaio di olio extravergine (34) e insaporite con il prezzemolo tritato (35). Servite il risotto alla pescatora ben caldo, guarnendo ogni piatto con qualche cozza e vongola intera che avevate tenuto da parte (36).

Conservazione

Il risotto alla pescatora è buono gustato appena fatto: dopo perderà le sue caratteristiche di consistenza. Potete tuttavia conservarlo in frigo per 1 giorno al massimo, chiuso in un contenitore ermetico. Si sconsiglia la congelazione.

Consiglio

Sfumare con il vino vi pare noioso? Aggiungete un quid in più al vostro risotto alla pescatora sfumandolo con del brandy: un fondo così speciale renderà il vostro piatto ancora più gourmet!

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I commenti (10)

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  • patty ha scritto: venerdì 08 aprile 2016

    Salvo, però, non dovresti aggiungere il burro e l'origano perchè anche così i sapori del mare vengono "ammazzati"

  • Ercole ha scritto: sabato 26 marzo 2016

    Scusate, ma il soffritto di scalogno non va preparato a parte per evitare che si bruci durante la tostatura del riso, che, notoriamente va effettuata a fiamma alta per un paio di minuti ed anche più? (Vale per qualsiasi risotto, ovviamente) Secondo il mio modesto parere è un errore non perdonabile su questo sito. Saluti.

  • Paola ha scritto: mercoledì 27 gennaio 2016

    Al di là della scelta delle spezie ( origano!?!) concordo con Salvo per quanto concerne la cottura del pesce...dopo una cottura di 2-3 min in padella a fuoco vivace e poi ancora negli ultimi minuti di cottura del risotto otterremo dei gamberi e dei calamari duri perché troppo cotti (gamberi) o troppo poco (calamari)! È vero che preparare il fumetto è un po' lungo e laborioso, ma indubbiamente da molto più sapore al risotto, quando non ho molto tempo però anche io utilizza il liquido dei frutti di mare allungato con acqua!

  • Marco ha scritto: martedì 26 gennaio 2016

    Sono d'accordo con @chia. Non mi sembra che la tua ricetta @salvo sia proprio semplice e valorizzi i sapori

  • chia ha scritto: martedì 26 gennaio 2016

    salvo...pepe peperoncino origano(??????) prezzemolo.. a me sembra troppo altro che semplice sentire il pesce é un impresa

  • Amo la cucina ha scritto: martedì 26 gennaio 2016

    bel piatto!!!lo provero' sicuramente....ho apprezzato molto lo spazio che avete dedicato alla pulizia corretta del pesce...non e' sempre una cosa scontata!

  • Gochi ha scritto: martedì 26 gennaio 2016

    @Salvo: non mi sembra tanto più semplice sai?

  • Salvo ha scritto: martedì 26 gennaio 2016

    A proposito del concentrato di pomodoro, dico ad Eli, che non ha lo scopo di dare sapore, ma solo un po' di colore al risotto. Si possono usare in alternativa due pomodori pelati schiacciati, ovvero dei pomodorini ciliegini sbollentati e pelati.

  • Salvo ha scritto: martedì 26 gennaio 2016

    Non è una buona ricetta, poichè i sapori del mare sono stati "ammazzati" con le varie cotture. Vi propongo la mia di ricetta, molto semplice, che mi ha passato un grande chef che oggi non c'è più. 1) Io uso il riso Ribe Parboiled Campiverdi, poichè il riso parboiled ha un sapore neutro che lascia in evidenza il sapore del mare; ma se proprio vuoi usare il Carnaroli, lavalo prima di utilizzarlo, al fine di levare l'amido che copre i sapori del mare. 2) NON usare scalogno ma aglio. Per i piatti di mare è preferibile. Quindi: 1) Fai appena appera dorare due spicchi d'aglio nell'olio ed eliminali; 2) aggiungi il riso crudo e tostalo per pochi minuti; 3) sfuma con un po' di vino bianco (fermo e di buona qualità) sino a farlo evaporare per bene; 4) aggiungi metà del fumetto di pesce, per 500 gr di riso almeno 2 lt, che avrai precedentemente praparato utilizzando anche le teste dei gamberi se freschi, e altri pesci di scarso valore 5) aggiungi calamari e /o seppie tagliati a dadini 6) aggiungi l'acqua delle cozze nere di mare che avrai aperto a coltello e non cuocendole; serve per salare ma soprattuto per dare sapore al risotto; 7) porta a cottura aggiungendo brodo di pesce; 8) a 3/4 minuti dalla fine della cottura, aggiungi i gamberetti sgusciati, gli scampi, le vongole crude e le cozze crude precedentemente aperte a coltello; 9) assaggia di sale, ma non dovrebbe occorrerne altro, poichè l'acqua delle cozze dovrebbe essere sufficiente; 10) spegni e aggiungi: pepe, peperoncino, origano e una noce di burro per mantecare; quindi il prezzemolo tritato finemente. 11) far riposare per un minuto, quindi servire. Come vedete, è una ricetta semplice e la sua semplicità fa risaltare i sapori del mare. Buon appetito

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 26 gennaio 2016

    @Salvo:Ciao Salvo, grazie per aver voluto condividere con noi la tua ricetta di un piatto classico che senza dubbio conosce molte varianti!

  • Eli ha scritto: martedì 26 gennaio 2016

    Salve, per questo classico della cucina di mare possiamo dare un'alternativa al concentrato di pomodoro che sinceramente mette un po' di tristezza? Di solito a mare abbondano gli ortaggi freschi e i pomodori in primis...Grazie!

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 26 gennaio 2016

    @Eli:Ciao Eli, se la stagione lo permette puoi usare dei pomodorini freschi, tipo i ciliegini smiley

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