■ Preparazione

Per preparare il risotto alla zucca funghi e taleggio tagliate la zucca a fettine, sbucciatela e riducetela a cubetti quindi mettetela a lessare in un litro di acqua salata (1).
Eliminate la terra attaccata alle estremità dei gambi (2), poi pulite i funghi con una pezza umida, tagliateli a fettine (3) e metteteli in una padella con tre cucchiai d’olio ed uno spicchio d’aglio tritato (4), finchè saranno cotti ma ancora croccanti.

A termine cottura unite ai funghi un pizzico di sale. Quando la zucca sarà cotta scolatela per bene (5), conservate l’acqua di cottura che servirà per bagnare il risotto, e riducetela ad una purea con il mixer (6).

 Mettete in un tegame piuttosto capiete la cipolla tritata ed il burro e lasciate rosolare per qualche minuto; versate il riso (7), sfumate con il vino bianco e lasciate cuocere finchè il vino non sarà evaporato. Aggiungete quindi un mestolo di liquido di cottura della zucca (8) e successivamente la purea di zucca (9); 

Continuate la cottura del riso (10) e cinque minuti prima del termine, versate i funghi nel tegame del riso (11) ;  fate finire la cottura, quindi spegnete il fuoco (12).

A questo punto unite 4 cucchiai di parmigiano grattugiato e il taleggio tagliato a tocchetti (14) che andrete ad aggiungere nel risotto in modo da mantecarlo.
Prima di servire il risotto alla zucca funghi e taleggio date una leggera spolverata di pepe nero e noce moscata (15).

■ Consiglio

Il risotto trae la propria gustosità da una corposa mantecatura, che dona consistenza cremosa e sensazioni vellutate, con un sottofondo di dolcezza apportata, per natura, dal riso; in questo caso, morbidezza e tenore dolce sono amplificati dalle note delicatamente zuccherine della zucca, accresciute ancor più in fase di cottura. Il taleggio, utilizzato come legante, aumenta la grana e la densità del piatto, incorporando un livello di sapidità in equilibrio con i precedenti sentori. D’altra parte, l’inserimento dei funghi allarga lo spettro aromatico verso le note silvestri e i sentori di sottobosco, resi ancora più intensi dalla speziatura a base di pepe e noce moscata. Necessario dunque scegliere un vino di buon corpo, con una freschezza ed una sapidità in grado di bilanciare la ricchezza e la tendenza dolce del piatto, meglio se con leggeri sentori legnosi per accompagnare ed esaltare i toni aromatici dei funghi. Inoltre è bene abbinare un vino mediamente tannico per equilibrare la succulenza del piatto. Vi consigliamo il Dolcetto di Dogliani “Papà Celso” Marziano Abbona, intenso e persistente, con delicate note di frutta di bosco. In alternativa, se vi va di spendere un po’ di più per assaggiare quello che probabilmente è il miglior Teroldego in Italia, potete provare il Granato Foradori, vinificato in purezza, che unisce un delicato bouquet floreale a piacevoli sentori tostati.

A cura di Callmewine.com