Risotto alla zucca

Primi piatti
Risotto alla zucca
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 20 min
  • Cottura: 50 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Nota: più il tempo di preparazione del brodo vegetale

Presentazione

Risotto alla zucca

Il risotto alla zucca è una vera e propria istituzione della cucina italiana: una primo piatto caldo, familiare, dello stesso colore delle foglie dorate dall’autunno e dal buon profumo che sa di casa. Una pietanza nata povera, come molti tra i migliori piatti della nostra tradizione, nei focolari domestici di gente povera, ma ricca di buon senso e di buon gusto: solo intuizione, pratica e fantasia hanno saputo trasformare la zucca, il più povero tra gli ortaggi, e il riso, raccolto con fatica dalle mondine nelle risaie lombarde allagate, in un piatto oggi celebrato dai gastronomi e amato dagli intenditori. Cosa c’è di così speciale in un risotto alla zucca, cosa lo rende irresistibile? La sua semplicità, ci verrebbe da rispondere; ma una semplicità che racchiude saggezza, cura, gesti immutabili, necessari, privi di frivolezze pompose: la tostatura del riso, che ne impermeabilizza i chicchi e regala loro una straordinaria tenuta di cottura. La cottura seguita passo passo, un mestolo di brodo per volta, perché un riso lesso è diverso da un risotto. La mantecatura, quel momento in cui l’amido trasforma i rimasugli di brodo in una cremina che poi il burro rende lucida e fondente. Tanti piccoli gesti d’altri tempi, che rendono questo piatto una delizia capace di conquistare tanto i palati più raffinati quanto gli amanti dei sapori semplici e genuini. Seguite il nostro passo-passo, e anche per voi il risotto alla zucca non avrà più segreti!

Preparazione

Risotto alla zucca

Per cucinare il risotto alla zucca, cominciate preparando un brodo vegetale leggero, che utilizzerete per portare il riso a cottura. Tagliate le verdure, mettetele in una casseruola capiente, coprite con acqua e regolate di sale (1). Coprite con un coperchio, portate a ebollizione e fate cuocere per circa 1 ora. Filtrate il brodo (2-3) e tenetelo in caldo.

Risotto alla zucca

Passate quindi alla zucca: pulitela, tagliatela a fettine (4) e da esse ricavate dei piccoli dadini (5). Tritate finemente la cipolla (6)

Risotto alla zucca

e ponetela in un tegame largo in cui avrete fatto scaldare l’olio (7). Lasciate soffriggere la cipolla a fuoco dolcissimo per circa 10 minuti, fino a quando non risulterà così tenera da sciogliersi (8). A quel punto aggiungete la zucca (9) e rosolatela per alcuni minuti, mescolando per non farla attaccare.

Risotto alla zucca

Cominciate poi ad aggiungere un mestolo di brodo (10), e aggiungetene altro, poco a poco fino a portare a cottura la zucca (circa 20 minuti): dovrà risultare ben tenera e cremosa (11). A parte, scaldate una larga padella e buttatevi il riso per farlo tostare (12). Utilizziamo il metodo a secco perché la tostatura del riso, indispensabile perché poi i chicchi tengano la cottura, non può avvenire in un ambiente umido come quello creatosi nel tegame con la zucca.

Risotto alla zucca

 Tostate quindi il riso a fuoco alto fino a renderlo opalescente, girandolo spesso per non farlo scottare. Ci vorranno 2-3 minuti. Sfumate quindi con il vino bianco (13) e mescolate immediatamente per non far attaccare. Appena il vino sarà completamente evaporato versate il riso nel tegame con la zucca (14). Mescolate bene per amalgamare i sapori ed impedire al riso di attaccarsi (15).

Risotto alla zucca

Appena il risotto comincia ad asciugarsi, aggiungete un mestolo di brodo ben caldo (16), e proseguite via via aggiungendo il successivo solo quando il precedente sarà stato assorbito, fino al raggiungimento del giusto grado di cottura. Ci vorranno 15-20 minuti a seconda del riso utilizzato. Verso fine cottura regolate di pepe e di sale (17). Infine, a fuoco spento, mantecate con il burro (18)

Risotto alla zucca

e il parmigiano grattugiato (19). Amalgamate con cura (20), quindi aggiungete un ultimo mestolo raso di brodo se preferite un risotto più cremoso (“all’onda”). Lasciate rapprendere un minuto prima di impiattare e gustare (21)!

Conservazione

Conservate il risotto alla zucca, chiuso in un contenitore ermetico e posto in frigorifero, per 1-2 giorni al massimo.

Consiglio

Se volete rendere più speziato il vostro risotto, aggiungete un tocco di zenzero o cannella!
E per un risultato extra cremoso, provate a sostituire il Parmigiano con del taleggio!

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I commenti (353)

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  • Nicole?? ha scritto: lunedì 22 agosto 2016

    Ciao io non ho il vino, si può far lo stesso??

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 25 agosto 2016

    @Nicole??: Ciao! Non utilizzando il vino il gusto sarà leggermente meno deciso. Ma puoi farlo ugualmente smiley 

  • Valeria ha scritto: mercoledì 17 agosto 2016

    Buonissima ricetta mio marito e i miei due bimbi si sono leccati i baffi... Grazie!!

  • nadia ha scritto: martedì 19 luglio 2016

    al posto del parmigiano posso usare la gruviera o un altro tipo di formaggi? mi sapresti dire quale? grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 20 luglio 2016

    @nadia: Ciao Nadia, come suggerito nel consiglio: per un risultato extra cremoso, prova a sostituire il Parmigiano con del taleggio! Oltre alla gruviera! Un saluto!

  • Gordon Ramsay ha scritto: martedì 31 maggio 2016

    Io uso lo zibibbo al posto del vino e la zucca non la metto perché non mi piace. Assieme alla cipolla abbondante, almeno 2 o 3 grosse di tropea metto 4 o 5 spicchi d'aglio tritato e qualche acciuga e qualche pezzo di salsiccia se è avanzata.

  • Mari ha scritto: mercoledì 04 maggio 2016

    Come si fa ad eliminare il vino nella cottura del risotto?! Evapora cmq e va bene anche x i bambini !

  • Cinzia ha scritto: giovedì 28 aprile 2016

    Posso usare la zucca già cotta?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 29 aprile 2016

    @Cinzia:Certo Cinzia smiley

  • Silvana ha scritto: martedì 22 marzo 2016

    Buonissima sostituendo al burro e al parmigiano 50 g. Di gorgonzola dolce e aggiungendo una volta impiattata un trito di noci leggermente tostate. Vera golosità

  • Franca ha scritto: domenica 13 marzo 2016

    Molto buono .elimino il vino per farlo mangiare alla mia nipotina.lo gusta assai!!!!

  • Francesca ha scritto: mercoledì 02 marzo 2016

    Ho aggiunto degli amaretti secchi sbriciolati nel mixer fatti saltare in padellino come se fosse pane grattugiato simulato così i ravioli di zucca

  • cristina ha scritto: lunedì 29 febbraio 2016

    Ciao,si può usare la zucca surgelata al posto di quella fresca.Grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 29 febbraio 2016

    @cristina: Ciao Cristina! è sempre meglio utilizzare ingredienti freschi e di stagione, ma se hai solo la zucca congelata andrà bene smiley

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