Risotto alla zucca

Primi piatti
Risotto alla zucca
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 20 min
  • Cottura: 50 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Nota: più il tempo di preparazione del brodo vegetale

Presentazione

Risotto alla zucca

Il risotto alla zucca è una vera e propria istituzione della cucina italiana: una primo piatto caldo, familiare, dello stesso colore delle foglie dorate dall’autunno e dal buon profumo che sa di casa. Una pietanza nata povera, come molti tra i migliori piatti della nostra tradizione, nei focolari domestici di gente povera, ma ricca di buon senso e di buon gusto: solo intuizione, pratica e fantasia hanno saputo trasformare la zucca, il più povero tra gli ortaggi, e il riso, raccolto con fatica dalle mondine nelle risaie lombarde allagate, in un piatto oggi celebrato dai gastronomi e amato dagli intenditori. Cosa c’è di così speciale in un risotto alla zucca, cosa lo rende irresistibile? La sua semplicità, ci verrebbe da rispondere; ma una semplicità che racchiude saggezza, cura, gesti immutabili, necessari, privi di frivolezze pompose: la tostatura del riso, che ne impermeabilizza i chicchi e regala loro una straordinaria tenuta di cottura. La cottura seguita passo passo, un mestolo di brodo per volta, perché un riso lesso è diverso da un risotto. La mantecatura, quel momento in cui l’amido trasforma i rimasugli di brodo in una cremina che poi il burro rende lucida e fondente. Tanti piccoli gesti d’altri tempi, che rendono questo piatto una delizia capace di conquistare tanto i palati più raffinati quanto gli amanti dei sapori semplici e genuini. Seguite il nostro passo-passo, e anche per voi il risotto alla zucca non avrà più segreti!

Ingredienti
Riso carnaroli 320 g
Zucca 600 g
Cipolle 100 g
Brodo vegetale 1,5 l
Parmigiano reggiano 80 g
Vino bianco 60 g
Burro 50 g
Pepe nero macinato q.b.
Sale q.b.
Olio di oliva extravergine 20 g

Preparazione

Risotto alla zucca

Per cucinare il risotto alla zucca, cominciate preparando un brodo vegetale leggero, che utilizzerete per portare il riso a cottura. Tagliate le verdure, mettetele in una casseruola capiente, coprite con acqua e regolate di sale (1). Coprite con un coperchio, portate a ebollizione e fate cuocere per circa 1 ora. Filtrate il brodo (2-3) e tenetelo in caldo.

Risotto alla zucca

Passate quindi alla zucca: pulitela, tagliatela a fettine (4) e da esse ricavate dei piccoli dadini (5). Tritate finemente la cipolla (6)

Risotto alla zucca

e ponetela in un tegame largo in cui avrete fatto scaldare l’olio (7). Lasciate soffriggere la cipolla a fuoco dolcissimo per circa 10 minuti, fino a quando non risulterà così tenera da sciogliersi (8). A quel punto aggiungete la zucca (9) e rosolatela per alcuni minuti, mescolando per non farla attaccare.

Risotto alla zucca

Cominciate poi ad aggiungere un mestolo di brodo (10), e aggiungetene altro, poco a poco fino a portare a cottura la zucca (circa 20 minuti): dovrà risultare ben tenera e cremosa (11). A parte, scaldate una larga padella e buttatevi il riso per farlo tostare (12). Utilizziamo il metodo a secco perché la tostatura del riso, indispensabile perché poi i chicchi tengano la cottura, non può avvenire in un ambiente umido come quello creatosi nel tegame con la zucca.

Risotto alla zucca

 Tostate quindi il riso a fuoco alto fino a renderlo opalescente, girandolo spesso per non farlo scottare. Ci vorranno 2-3 minuti. Sfumate quindi con il vino bianco (13) e mescolate immediatamente per non far attaccare. Appena il vino sarà completamente evaporato versate il riso nel tegame con la zucca (14). Mescolate bene per amalgamare i sapori ed impedire al riso di attaccarsi (15).

Risotto alla zucca

Appena il risotto comincia ad asciugarsi, aggiungete un mestolo di brodo ben caldo (16), e proseguite via via aggiungendo il successivo solo quando il precedente sarà stato assorbito, fino al raggiungimento del giusto grado di cottura. Ci vorranno 15-20 minuti a seconda del riso utilizzato. Verso fine cottura regolate di pepe e di sale (17). Infine, a fuoco spento, mantecate con il burro (18)

Risotto alla zucca

e il parmigiano grattugiato (19). Amalgamate con cura (20), quindi aggiungete un ultimo mestolo raso di brodo se preferite un risotto più cremoso (“all’onda”). Lasciate rapprendere un minuto prima di impiattare e gustare (21)!

Conservazione

Conservate il risotto alla zucca, chiuso in un contenitore ermetico e posto in frigorifero, per 1-2 giorni al massimo.

Consiglio

Se volete rendere più speziato il vostro risotto, aggiungete un tocco di zenzero o cannella!
E per un risultato extra cremoso, provate a sostituire il Parmigiano con del taleggio!

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I commenti (349)

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  • Mari ha scritto: mercoledì 04 maggio 2016

    Come si fa ad eliminare il vino nella cottura del risotto?! Evapora cmq e va bene anche x i bambini !

  • Cinzia ha scritto: giovedì 28 aprile 2016

    Posso usare la zucca già cotta?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 29 aprile 2016

    @Cinzia:Certo Cinzia smiley

  • Silvana ha scritto: martedì 22 marzo 2016

    Buonissima sostituendo al burro e al parmigiano 50 g. Di gorgonzola dolce e aggiungendo una volta impiattata un trito di noci leggermente tostate. Vera golosità

  • Franca ha scritto: domenica 13 marzo 2016

    Molto buono .elimino il vino per farlo mangiare alla mia nipotina.lo gusta assai!!!!

  • Francesca ha scritto: mercoledì 02 marzo 2016

    Ho aggiunto degli amaretti secchi sbriciolati nel mixer fatti saltare in padellino come se fosse pane grattugiato simulato così i ravioli di zucca

  • cristina ha scritto: lunedì 29 febbraio 2016

    Ciao,si può usare la zucca surgelata al posto di quella fresca.Grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 29 febbraio 2016

    @cristina: Ciao Cristina! è sempre meglio utilizzare ingredienti freschi e di stagione, ma se hai solo la zucca congelata andrà bene smiley

  • alessandro ha scritto: giovedì 25 febbraio 2016

    brava e simpatica complimenti

  • Rita ha scritto: mercoledì 24 febbraio 2016

    La mia variante: utilizzare i cubetti di zucca per preparare il brodo vegetale! E nessun'altra verdura. Così la zucca si pre-cuoce, posso tostare direttamente il riso e aggiungere la zucca assieme al brodo!

  • Leona ha scritto: giovedì 18 febbraio 2016

    Provero' stasera a farlo .poi vi dirò'.....

  • Lucia ha scritto: martedì 16 febbraio 2016

    E' la seconda volta che lo preparo!! Buonissimo!!

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