Risotto allo Zafferano

  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 5 min
  • Cottura: 25 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: medio
  • Nota: + 1 notte di infusione degli stimmi di zafferano

Presentazione

Lo zafferano è una spezia antica, conosciuta già al tempo degli egizi. In principio si usava solo per tingere le stoffe e realizzare profumi e unguenti ma una volta scoperte le sue stupefacenti proprietà culinarie, divenne un ingrediente pregiato con il quale realizzare gustosi piatti dalle sfumature dorate come il risotto allo zafferano. Questo primo piatto, nella sua essenzialità, esalta al meglio le qualità aromatiche dello zafferano ma non solo, grazie al forte potere colorante, i chicchi di riso si impreziosiscono di un gradevole e accattivante color oro che rende così speciale questa pietanza. Una piccola magia che unita al tocco cremoso della mantecatura, immancabile nella preparazione dei risotti, vi restituirà un risotto dal gusto unico e inconfondibile. E per rendere ancora più accattivante questa degustazione, vi verrà in aiuto la mitologia greca che narra il leggendario e contrastato amore tra il giovane Crocus e la seducente ninfa Smilace, contesa dal Dio Ermes, il quale, accecato dalla gelosia, trasformò Crocos in un delicato fiore di zafferano.

Ingredienti
Zafferano in pistilli 1 cucchiaino
Riso Carnaroli 320 g
Burro 125 g
Cipolle 1
Grana padano da grattugiare 80 g
Vino bianco 40 g
Acqua q.b.
Brodo vegetale 1 l
Sale fino q.b.
per guarnire
Zafferano in pistilli q.b.

Preparazione

Per realizzare il risotto allo zafferano, per prima cosa mettete i pistilli in un bicchierino, versate sopra dell’acqua (1) quanto basta a ricoprire i pistilli completamente, mescolate (2) e lasciate in infusione per tutta la notte, in questo modo i pistilli rilasceranno tutto il loro colore. Quindi preparate il brodo vegetale, per la ricetta ne occorrerà un litro. Mondate e tritate finemente la cipolla (3) in modo che si possa sciogliere in cottura e non essere percepita mentre si assaporerà il risotto.

In un tegame ampio versate 50g di burro presi dalla dose totale necessaria (4), scioglietelo a fuoco dolce, quindi versate il trito di cipolla (5) e lasciate stufare per 10-15 minuti aggiungendo del brodo per non far asciugare il soffritto (6): la cipolla dovrà risultare ben trasparente e morbida.

Una volta stufata la cipolla, versate il riso (7) e tostatelo per 3-4 minuti, così i chicchi si sigilleranno e terranno bene la cottura. Sfumate con il vino bianco (8) e lasciate evaporare completamente. A questo punto procedete con la cottura per circa 18-20 minuti, aggiungendo il brodo un mestolo alla volta, al bisogno, man mano che verrà assorbito dal riso (9): i chicchi dovranno essere sempre coperti.

Cinque minuti prima del termine di cottura, versate l’acqua con i pistilli di zafferano che avevate messo in infusione (10), mescolate per insaporire e tingere il risotto di un bel color oro. Terminata la cottura spegnete il fuoco, salate (11), mantecate con il formaggio grattugiato e i restanti 75 g di burro (12),

mescolate e coprite co il coperchio (13) lasciate riposare un paio di minuti, a questo punto il risotto allo zafferano è pronto (14), servitelo ben caldo guarnendo il piatto ancora con qualche pistillo (15).

Conservazione

Conservate il risotto allo zafferano, chiuso in un contenitore ermetico e posto in frigorifero, per due giorni al massimo. Si sconsiglia la congelazione.

Consiglio

Il vino e il brodo che unirete al riso dovranno essere il primo a temperatura ambiente, il secondo sempre in ebollizione, per non rallentare la cottura. Il risotto allo zafferano si presta a essere abbinato a numerose pietanze: oltre al tipico accostamento con gli ossibuchi della tradizione milanese, è ottimo anche con i funghi, in genere porcini, le salsicce ma anche gli scampi e altri frutti di mare.

Curiosità

Lo zafferano è un delicato fiore dal color glicine che custodisce all’interno solo tre pistilli (più correttamente stimmi), meticolosamente raccolti a mano, per questo motivo è un prodotto piuttosto costoso, per questo definito anche come oro rosso. I sottili pistilli dal profumo pungente e dal caratteristico color carminio in infusione rilasceranno con tutta la loro intensità sapore e colore unici, una piccola magia che da sempre ha affascinato i popoli che sono venuti a contatto con questa preziosa spezia, tanto da considerarla il “re delle spezie”.

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