■ Preparazione

Per la preparazione del risotto con le quaglie, procuratevi 16 cosce di quaglia, 4 per commensale: prima di procedere con la preparazione, è opportuno fiammeggiare le cosce qualche istante per eliminare eventuali rimasugli di piume.
In un tegame mettete 5 cucchiai di olio, un rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia, uno spicchio d'aglio schiacciato e le cosce di quaglia che farete rosolare un paio di minuti per lato aggiungendo una macinata di pepe;

non appena le cosce di quaglia avranno raggiunto un colorito bruno, bagnatele con mezzo bicchiere di vino bianco e fate deglassare il tutto; quando il vino sarà evaporato, togliete le cosce di quaglie e conservatele da parte al caldo. Dalla stessa padella eliminate il rosmarino e la salvia; mondate e tritate la cipolla, fatela appassire in una padellina con 20 gr di burro e versatela direttamente nella stessa padella di cottura delle quaglie, aggiungete il riso e fatelo tostare nell’intingolo creato, bagnatelo con l’altro mezzo bicchiere di vino e portate a termine la cottura aggiungendo un mestolo di brodo ogni volta che il riso si asciuga.

Nel frattempo prendete 8 delle 16 cosce messe da parte e disossatele, sminuzzando la carne che andrete ad aggiungere al riso in cottura; al termine della cottura, spegnete la fiamma, aggiungete il restante burro e il parmigiano grattugiato quindi mescolate bene per mantecare.

Impiattate ora il risotto, guarnendo la sommità con due cosce di quaglia per piatto.

■ Consiglio

Se volete rendere più ricco e gustoso questo piatto, potete aggiungere, nella fase della rosolatura delle cosce di quaglia, dei cubetti di pancetta.