Risotto con ragù di verdure e branzino spadellato alla salvia

Primi piatti
Risotto con ragù di verdure e branzino spadellato alla salvia
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 40 min
  • Cottura: 80 min
  • Dosi per: 4 persone

Presentazione

Se volete portare in tavola un primo piatto di mare saporito, raffinato e allo stesso tempo originale, questa è la ricetta che fa per voi: risotto con ragù di verdure e branzino spadellato alla salvia! Il gusto inconfondibile del branzino, la delicatezza del ragù di verdure e l’aroma intenso della salvia rendono questo piatto sfizioso e incredibilmente gustoso. Sapete qual è il segreto della bontà di questo piatto? La cottura del riso, realizzata con il brodo di pesce ottenuto dagli scarti del branzino e il vino bianco, che regalano al piatto un sapore intenso e corposo. Se siete amanti dei risotti di pesce, vietato lasciarsi scappare questa sfiziosa variante impreziosita dal ragù di verdure e dalla salvia…I vostri ospiti saranno piacevolmente rapiti da tanta bontà!

Ingredienti (per il risotto)
Riso Arborio 320 g
Branzino (spigola) 550 g
Zucchine 200 g
Fagiolini 200 g
Carote 200 g
Cipollotti 200 g
Burro 20 g
Sale 5 g
Pepe 0,2 g
Olio di oliva extravergine 30 g
per il fumetto di pesce
Branzino (spigola) scarti
Porri 70 g
Cipolle 70 g
Burro 50 g
Vino bianco 50 g
Prezzemolo 10 g
Pepe in grani 2 g
Aglio 1 spicchio
Sale 5 g

Preparazione

Risotto con ragù di verdure e branzino spadellato alla salvia

Per preparare il risotto con ragù di verdure e branzino spadellato alla salvia, per prima cosa dedicatevi alla pulizia del branzino: innanzitutto, dopo averlo lavato accuratamente, squamatelo dalla coda verso la testa con uno squamatore (1) o un coltello affilato, poi con un paio di forbici praticate un taglio dal ventre fino a sotto la testa (2).Estraete le interiora, con le mani (3).

Risotto con ragù di verdure e branzino spadellato alla salvia

Risciacquate sotto l'acqua corrente per eliminare i residui e le parti di sangue (4), poi, con un coltello affilato, tagliate la testa (5) e  incidete in profondità il dorso lungo la lisca, procedendo sempre nella stessa direzione, staccate il filetto dalla lisca (6), quindi girate il pesce e ripetete la stessa operazione.

Risotto con ragù di verdure e branzino spadellato alla salvia

Asportate la lisca centrale dalla polpa (7) e togliete con una pinzetta le eventuali spine rimaste (8). Private, quindi, il branzino della pelle con un coltello molto sottile, facendolo scorrere parallelamente al filetto (9), e tenete da parte sia i filetti, sia gli scarti del pesce, ossia la testa, la lisca centrale e le pinne.

Risotto con ragù di verdure e branzino spadellato alla salvia

Preparate ora il fumetto di pesce, che vi servirà per cuocere il risotto: mondate e sbucciate una cipolla e tagliatela in quarti, poi prendete un porro, eliminate le estremità e le foglie verdi, e tagliatelo a rondelle. In un tegame fate sciogliere il burro, poi aggiungete il porro, la cipolla, l’aglio (10) e lasciate appassire per circa 5 minuti. Aggiungete gli scarti di pesce (11) e lasciate rosolare per un paio di minuti, in questo modo il fondo si insaporirà; ricordatevi di mescolare continuamente in modo che il pesce non si attacchi alla pentola. Sfumate col vino bianco (12),

Risotto con ragù di verdure e branzino spadellato alla salvia

e una volta evaporata tutta la parte alcolica, aggiungete l’acqua a filo (13) in modo da ricoprire gli scarti del pesce, quindi unite il pepe in grani e il prezzemolo in foglie (14), dopodiché aggiungete un po’ di sale e lasciate sobbollire il tutto per 60 minuti a fuoco basso (15).

Risotto con ragù di verdure e branzino spadellato alla salvia

Schiumate di tanto in tanto con l’aiuto di una schiumarola (16), ricordandovi di risciacquare sempre in acqua pulita la schiumarola ogni volta che ripetete l'operazione. Una volta ultimata la cottura, filtrate il brodo utilizzando un colino a maglie strette (17), in modo da eliminare gli scarti di pesce serviti per insaporire il fumetto. Ora dedicatevi alle verdure: tritate il cipollotto (18),

Risotto con ragù di verdure e branzino spadellato alla salvia

e procedete tagliando a cubetti di circa mezzo cm le zucchine (19), e  le carote (20). Tagliate anche i fagiolini in piccoli pezzi da circa 1 cm (21).

Risotto con ragù di verdure e branzino spadellato alla salvia

Prendete quindi una padella capiente, versate l’olio e poi aggiungete i cipollotti (23), fateli rosolare per qualche minuto, e prima i fagiolini e poi le carote. Dopodiché aggiungete le zucchine, e fate cuocere le vostre verdure per 3-4 minuti (24). Versate poi il riso (25),

Risotto con ragù di verdure e branzino spadellato alla salvia

mescolate e sfumatelo con il vino bianco (25);  Una volta evaporata la parte alcolica iniziate ad aggiungere al riso un mestolo del fumetto di pesce (26), prestando attenzione ad aggiungere il successivo solo una volta che il primo sarà quasi assorbito del tutto. Salate e pepate (27). 

Risotto con ragù di verdure e branzino spadellato alla salvia

Solo a fine cottura, spegnete il fuoco e  aggiungete il burro per mantecare il risotto (28). Nel frattempo che il vostro risotto arriverà a cottura tagliate la salvia a listarelle con un coltello (29), e adagiateli in padella con un filo d'olio e i filetti di branzino (30).  

Risotto con ragù di verdure e branzino spadellato alla salvia

Cuocete il branzino un paio di minuti per lato (31), aggiustate di sale e pepe e, una volta cotto, tagliatelo in straccetti (32) e aggiungetelo al risotto. Ecco pronto il vostro risotto con ragù di verdure e branzino spadellato alla salvia (33)!

Conservazione

E’ preferibile consumare il risotto appena preparato, altrimenti potete conservarlo in frigo per un giorno al massimo, e scaldarlo prima di servirlo. Si sconsiglia la congelazione. 

Consiglio

Se volete, potete profumare il branzino con le spezie che più preferite, come il rosmarino o il timo.

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