■ Preparazione

Sciogliete il burro in un tegame (1) e poi aggiungete lo scalogno tritato (2); dopo un minuto, aggiungete la pancetta (3) e lasciatela rosolare.
Nel frattempo, tagliate a striscioline il radicchio (4) che andrete ad aggiungere in pentola (5) e farete appassire. A questo punto unite il riso (6), fatelo tostare per qualche minuto,
dopodiché sfumate con il vino rosso (7) e, una volta evaporato, continuate la cottura del risotto aggiungendo un mestolo di brodo alla volta (8), lasciando che si asciughi quello precedente, fino a fine cottura (9). Quando il riso sarà cotto e il risotto all’onda, spegnete il fuoco, aggiustate di sale, pepate e mantecate con una noce di burro (se vi piace, aggiungete un paio di cucchiai di parmigiano reggiano o grana padano grattugiato). Impiattate e servite, decorando i piatti con qualche fogliolina tenera di radicchio.

■ Consiglio

Per realizzare questo risotto, abbiamo utilizzato del radicchio di Treviso, dalla forma allungata, gusto piuttosto amaro e costole finali bianche; volendo, potete optare anche per del radicchio di Chioggia, dalla forma tonda, e gusto amarognolo con un leggero sentore dolciastro finale.