Roast-beef all'inglese

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Cesare Battisti

Spesso la personalità di un cuoco è simile al suo modo di fare cucina e la cucina di Cesare Battisti è schietta, diretta, genuina e… CONTINUA

Roast-beef all'inglese
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 50 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: medio

Presentazione

Roast-beef all'inglese

Tipico della tradizione anglosassone, il roast-beef all'inglese viene solitamente preparato per il pranzo della domenica, da gustare in compagnia di tutta la famiglia. Accompagnato dai contorni più vari, a base di patate o di verdure, è divenuto famoso in tutto il mondo, tanto da essere presente sulle tavole degli italiani anche nei giorni di festa, come Pasqua o Natale. Ma una ricetta così facile si può proporre durante tutto l'anno, anche solo per una cena tra amici o un compleanno...i passaggi da effettuare sono veramente semplici ed oggi lo chef Cesare Battisti ci ha mostrato tutti i trucchi per ottenere una carne succosa e tenera. Sicuramente solo acquistando degli ottimi ingredienti e delle carni scelte leggermente grasse otterrete il risultato sperato! 

Ingredienti

Controfiletto di manzo 1 kg
Sale grosso 60 g
Salvia 15 g
Rosmarino 15 g
Olio extravergine d'oliva 30 g
Senape gialla in polvere ½ cucchiaino

per le patate

Patate 600 g
Olio extravergine d'oliva 20 g
Burro 40 g
Aglio 1 spicchio
Rosmarino 1 rametto

per la citronette

Succo di limone 1
Olio extravergine d'oliva 30 g
Senape 1 cucchiaino
Preparazione

Come preparare il Roast-beef all'inglese

Roast-beef all'inglese

Per preparare il roast beef all'inglese come prima cosa ponete a bollire le patate di accompagnamento (1); dovranno essere ma non sfaldarsi a fine cottura. Poi ripulite la carne dal grasso in eccesso (2); non bisogna toglierlo tutto perchè questo aiuterà a mantenere l'umidità della carne. Fatto questo occorrerà legarla cosicché una volta cotta avrà una forma regolare. Come prima cosa sistemate la carne su un tagliere e munitevi dello spago; quindi fatelo scivolare prima sotto la carne e poi sopra, per il senso della lunghezza. Per fermare lo spago a questo punto fate un nodino su una delle due estremità, lasciando una parte di spago più lunga (3). 

Roast-beef all'inglese

Con questa fate un giro intorno alla carne e legatela nuovamente con un nodino per bloccarla. A questo punto basterà fare diversi giri intorno alla carne (4), in modo da creare la tipica gabbia e una volta arrivati alla fine dovrete tornare indietro in modo da fare altri due giri di filo (5). Per serrare il tutto occorrerà creare un'asola facendo un paio di giri intorno alla mano; una volta che avrete fatto passare l'arrosto all'interno, basterà tirare leggermente lo spago (6). 

Roast-beef all'inglese

Una volta legata la carne (7) bisognerà preparare il sale aromatico. Per prima cosa lavate e tamponate con della carta assorbente le erbe aromatiche. Versate nel cutter il sale (8), il rosmarino e la salvia (9). 

Roast-beef all'inglese

Chiudete con il suo coperchio e frullate il tutto, aggiungete poi anche la senape in polvere (10) e frullate nuovamente (11). A questo punto versate per comodità il rub in un'altra ciotola (12).

Roast-beef all'inglese

Prelevatene un pizzico e utilizzatelo per condire la carne (13), massaggiatela con le mani in modo da spargere ovunque il rub; tenete da parte il resto per un momento. A questo punto scaldate un filo d'olio in un tegame (15)

Roast-beef all'inglese

e rosolate la carne per bene da tutti i lati (16-17), prestando attenzione a non bucarla. Non abbiate fretta, e solo quando la carne sarà ben abrustolita trasferitela di nuovo sul tagliere (18). 

Roast-beef all'inglese

A questo punto unite un mezzo cucchiaio d'acqua nel sale alle erbe (19) e mescolate il tutto. Poi utilizzatelo per ricoprire la parte superiore dell'arrosto, dispondendolo prima al centro con un cucchiaio (20) e poi spargendolo bene con le mani e pressandolo delicatamente per farlo aderire al meglio (21). 

Roast-beef all'inglese

Una volta fatto questo trasferite il pezzo di carne su una griglia posizionata all'interno di una leccarda (22), non toccando direttamente sul fondo della placca cuocerà in maniera uniforme. Cuocete il tutto in forno preriscaldato in modalità ventilata a 220° nel ripiano centrale per 15 minuti. Trascorso questo tempo abbassate la temperatura a 180° e cuocete per altri 10/12 minuti. La temperatura al cuore della carne dovrà essere compresa tra i 48-52° a seconda se si preferisce più al sangue o rosato. Nel frattempo le patate saranno cotte e potrete scolarle (23). A questo punto tagliate le patate a metà nel senso della lunghezza (24).

Roast-beef all'inglese

Poi scaldate la padella con un filo d'olio, il burro e uno spicchio d'aglio pelato, privato dell'anima e tagliato a metà (25). Adagiate le patate all'interno del burro sciolto, posizionandole con la parte appena tagliata rivolta verso il basso (26). Lasciate rosolare bene le patate (27), aggiungendo un rametto di rosmarino, e nel frattempo, tenendole sempre sotto controllo, preparate la citronette. 

Roast-beef all'inglese

In una ciotola versate il succo di limone, la senape (28), l'olio extravergine d'oliva (29) e sbattete il tutto con una frusta fino ad ottenere un'emulsione stabile (30).

Roast-beef all'inglese

Trascorso il tempo di cottura estraete la carne dal forno (31). A questo punto girate anche le patate che saranno ben dorate (32) e aspettate un altro minuto prima di spegnere il fuoco. Nel frattempo coprite la carne con la carta argentata (33); in questo modo i succhi si ridistribuiranno nelle fibre e la temperatura al cuore aumenterà ancora di un paio di gradi. 

Roast-beef all'inglese

Adesso trasferite la carne su un tagliere, eliminate la carta stagnola, prelevate un pezzettino della crosticina di erbe presente sulla carne (34). Sbriciolatela all'interno della citronette (35), mescolate con una frusta per farlo sciogliere completamete. Staccate anche la parte restante della crosticina ed eliminate lo spago (36). 

Roast-beef all'inglese

Affettate la carne (37) e riprendete le patate (38); siete prondi ad impiattare. Trasferite in ciascun piatto un paio di fettine di carne ed una patata. Versate un pò di citronette solo sulla carne e decorate con un ciuffetto di rosmarino. 

Conservazione

Il roast-beef si può conservare per 1 giorno al massimo in frigorifero. Si sconsiglia la congelazione.

Consiglio

Se non avete un termometro da cucina si può utilizzare un ago per lardellare gli arrosti che è molto lungo; infilandolo nella carne e avendo cura di arrivare al centro si può sentire la temperatura. Estraendolo e appoggiandolo sotto il labbro inferiore dovrà essere più caldo rispetto alla vostra temperatura ma sopportabile, non bollente da scottarsi. 

Il roastbeef tagliato a fette spesse si può servire caldo, ma se si vuole preparare in anticipo è bene tagliarlo a fette sottili e servirlo freddo. 

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I commenti (72)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • Debora ha scritto: lunedì 11 dicembre 2017

    Buonasera! Invece di cuocere il pezzo sulla griglia potrebbe anche andare bene il girarrosto del forno?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 12 dicembre 2017

    @Debora : ciao Debora non abbiamo provato. Forse se riesci a cuocere la carne senza bucarla potrebbe andar bene! 

  • Chiara ha scritto: mercoledì 06 dicembre 2017

    Meraviglioso!!!!! Grazie.

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