■ Preparazione

Per realizzare il rollè di vitello al latte, prendete della polpa di vitello e tagliatela a fisarmonica cercando di ottenere un'unica fetta lunga, alta almeno1 cm (oppure, fate fare questa operazione di taglio al vostro macellaio). Cuocete gli spinaci in una pentola con il coperchio (1), quando saranno pronti salateli e pepateli. In una ciotola sbattete le due uova, aggiungete l’erba cipollina e il sale (2) e preparate una frittatina molto sottile che servirà per il ripieno. Battete leggermente la carne con un batticarne e posatevi al centro la frittatina (3)
e, aiutandovi con un cucchiaio, distribuite uniformemente gli spinaci già cotti (4).  Arrotolate il rollè dal lato più corto (5) e legatelo con dello spago da cucina (6) (clicca qui per vedere come fare).
Sciogliete in un tegame 30 gr di burro e fatevi rosolare la carne da tutti i lati (7).
In un tegame dai bordi piuttosto alti sciogliete il burro restante e fatevi appassire la cipolla, il sedano e la carota tritati finemente (8); aggiungete poi due spicchi d’aglio e le foglie di alloro. Quando il soffritto sarà ben consumato, unite l’arrosto di vitello con il suo fondo di cottura (9).
Sfumate quindi con il mezzo bicchiere di vino, evaporato il quale, aggiungerete il latte già caldo (10). Cuocete il rollé di vitello per circa 50/60 minuti coprendolo con un coperchio (11).
Togliete dalla pentola il rollè ed eliminate gli spicchi d’aglio e le foglie di alloro; aggiustate di sale e passate il fondo al mixer in modo da ottenere una crema omogenea con la quale irrorerete le fette di rollè. Se la crema fosse troppo liquida potete farla restringere in una padella capiente (12), aggiungendo se serve 1 cucchiaio di farina sciolto in pochissima acqua fredda.

■ Consiglio

Volendo potete preparare il rollè al latte, anche usando carne differente dal vitello, oppure scegliere addirittura un pezzo di carne intero e procedere alla preparazione di un arrosto al latte procedendo nella medesima maniera della ricetta qui descritta.