■ Preparazione
Preparate la
pasta biscotto al
cacao seguendo la ricetta che
trovate qui (1). Estraete la
pasta biscotto dal forno, toglietela immediatamente dalla teglia, poggiandola con tutta la carta forno su di un piano. Spolverizzate subito la superficie della
pasta biscotto con dello
zucchero semolato (2) (servirà a non farla appiccicare) e sigillatela immediatamente con della pellicola (3), ripiegandola anche sotto i lati in modo che la
pasta biscotto, raffreddandosi, trattenga al suo interno tutta l’umidità che servirà a renderla elastica e l’aiuterà a piegarsi senza creparsi.
Preparate la crema: sciogliete il
cioccolato bianco a bagnomaria o al microonde (4), ammorbidite la
colla di pesce in
acqua fredda per circa 10 minuti (5), nel frattempo versate in un pentolino la
panna e lo
zucchero e appena raggiunto il bollore, incorporate la
colla di pesce ben strizzata (6).
Unire il composto ottenuto al
cioccolato bianco sciolto (7). Dividere i tuorli dagli albumi e montare questi ultimi a neve. Unire i tuorli al composto di
cioccolato e
panna e amalgamare fino ad ottenere una crema liscia (8), infine incorporare delicatamente gli albumi montati con un movimento dall’alto verso il basso facendo attenzione a non smontarli (9). Lasciate riposare la crema in frigorifero finchè sarà rassodata.
Quando la
pasta biscotto al
cacao sarà fredda, togliete la pellicola e farcitela con la crema spalmandola su tutta la superficie con un cucchiaio o con un lungo coltello a lama liscia lasciando un margine di circa 2 cm per evitare che sbordi quando andrete ad arrotolarla (10). A questo punto , una volta terminata la farcitura, arrotolate delicamente la
pasta (11), avvolgetela nella carta da forno (12) e ponetela nel frigorifero per circa 20 minuti. Al momento di servire il rotolo, tagliate con un coltello affilato le due estremità per pareggiarle, spolverizzatelo di
zucchero a velo vanigliato e servitelo tagliandolo a fette spesse almeno 2 cm.
■ Consiglio
Per coloro che soffrono di celiachia consigliamo di sostuire i 40 gr di farina tradizionale 00 con altrettanti di farina di riso o maizena o i mix di farine senza glutine che compaioni nel prontuario dell'A.I.C.
La crema all'interno l'ho fatta con una crema normale, la prossima volta proverò quella al cioccolato bianco...
Mousse di cioccolato e peperoncino