Saccottini

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Saccottini
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 60 min
  • Cottura: 20 min
  • Dosi per: 10 pezzi
  • Costo: basso
  • Nota: più 6 ore per la lievitazione

Presentazione

Saccottini

Oggi vi invitiamo a provare, per una dolce colazione, delle morbidissime brioches che, insieme ai croissant, rappresentano un vanto della pasticceria francese: i saccottini, o pain au chocolat!
I saccottini sono piccoli e soffici rettangoli di pasta lievitata, sfogliata con il burro, ripieni con due barrette di cioccolato, noi abbiamo usato il fondente ma potrete usare il cioccolato al latte o il gianduia, a seconda dei vostri gusti. L'impasto richiede un tempo di riposo lungo, in cui la lievitazione si alterna alla piegatura della pasta, per ottenere una consistenza simile alla brioche all'interno e una crosticina leggera, più croccante all'esterno.
La ricetta dei saccottini che vi proponiamo è quella del pasticcere francese Christophe Felder, raccolta nel suo libro "Patisserie! L'ultime reference".
I saccottini sono un delizioso comfort food, da concedersi come coccola in una giornata speciale: vi sembrerà di essere in una boulangerie parigina!

Ingredienti per 10 saccottini

Farina Manitoba 175 g
Farina 00 325 g
Burro a temperatura ambiente 100 g
Zucchero 60 g
Sale fino 12 g
Latte in polvere 10 g
Lievito di birra secco 7 g
Acqua fredda 230 ml
Burro freddo da frigorifero (per la sfogliatura) 250 g

per il ripieno

Cioccolato fondente 160 g

per spennellare e spolverizzare

Uova medio 1
Zucchero a velo q.b.
Preparazione

Come preparare i Saccottini

Saccottini

Per preparare i saccottini, iniziate a sciogliere il lievito di birra secco in metà dose di acqua (1-2) (in alternativa, potete utilizzare 25 g di lievito di birra fresco), mentre nella restante acqua sciogliete il sale (3).

Saccottini

Nella tazza di una planetaria munita di foglia (se non l'avete impastate in una ciotola con le mani) ponete la farina manitoba (in alternativa potete usare la farina 0) e la farina 00 (4), lo zucchero semolato e il latte in polvere (5-6),

Saccottini

il lievito disciolto in acqua (7) e il burro, tagliato a pezzi e ammorbidito a temperatura ambiente (8). Azionate la foglia a velocità media e versate a filo l'acqua con il sale. Quando tutti gli ingredienti si saranno raggruppati intorno alla foglia, pulitela e sostituitela con il gancio (9) con cui impasterete, a velocità media, per circa 10 minuti, fino a che l’impasto non si stacchi dalle pareti della ciotola e si incordi al gancio. Durante i 10 minuti staccate la pasta dal gancio, capovolgetelo e riprendete ad impastare.

Saccottini

Versate l’impasto su di una spianatoia infarinata, lavoratelo con le mani per renderlo più liscio (10) quindi date al panetto una forma rettangolare (11). Avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigorifero per almeno 2 ore (12).

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Dopo questo tempo, l'impasto sarà molto compatto al tatto ma lavorabile: tiratelo con un mattarello (13), conferendogli una forma rettangolare, delle dimensioni di circa 45x25 cm, e uno spessore di circa 8 mm (14). Per aiutarvi a seguire correttamente le misure, potete tagliare un rettangolo di carta forno, delle dimensioni richieste, e prenderlo come modello. Ora dovrete inziare la fase della sfogliatura: per una riuscita perfetta dovrete lavorare ad una temperatura ambiente che non superi i 20°. Prendete il panetto di burro da 250 gr dal frigorifero (deve essere freddo da frigo) e ponetelo tra due fogli di carta da forno (se lo avete utilizzato, usate il foglio tagliato come modello ripiegato a metà) (15).

Saccottini

Stendete il burro in un rettangolo, che deve essere la metà della sfoglia di impasto (circa 25x20): battetelo con movimenti decisi con il mattarello per renderlo più lavorabile (16) e poi stendetelo (17). Per regolarizzarlo, compattate i lati con una paletta d'acciaio. Se durante queste operazioni, il burro diventa troppo molle, mettelo in frigorifero per qualche minuto, in modo che ridiventi duro. Ponete il burro sulla parte inferiore della sfoglia di pasta lievitata (18),

Saccottini

ripiegate la restante pasta sul burro, affinché sia completamente ricoperto (19). Girate la pasta di un quarto di giro, in modo da avere la chiusura sul lato destro (20), e richiudete i bordi premendo leggermente con le dita. Tirate la pasta nuovamente, portandola alle dimensioni precedenti e ottenendo uno spessore di 6-7 mm (21). Fate attenzione che il burro non fuoriesca.

Saccottini

Prendete la parte inferiore della sfoglia e piegatela finchè arrivi a 2/3 della pasta (22), poi piegate la parte superiore affinchè appoggi a filo su quella inferiore (23) quindi piegate il rettangolo ottenuto su se stesso (24).

Saccottini

Così avrete fatto la prima piegatura a 4 strati (25); pressate leggermente il panetto con le mani, tenendo sempre la chiusura dal lato destro (26); avvolgetelo nella pellicola trasparente e mettetelo in frigorifero per almeno 1 ora (27).

Saccottini

Trascorso il tempo indicato, eliminate la pellicola e posizionate la pasta sul piano di lavoro leggermente infarinato, tenendo la piega sul lato destro. Tirate l’impasto con il mattarello (28), dandogli la forma rettangolare precedente e conferendogli uno spessore di 6-7 mm. Come fatto precedentemente, piegate un terzo della pasta, partendo dal lato inferiore e portandolo al centro (29), e ripiegate il rimanente terzo, in modo che si sovrapponga al lembo piegato precedentemente (30).

Saccottini

Questa è la piegatura a tre strati (31). Pressate leggermente con le mani, tenendo il lato della chiusura sulla destra (32), avvolgete il panetto con pellicola trasparente e mettete a riposare in frigorifero per un'altra ora (33).

Saccottini

Nel frattempo, preparate le barrette di cioccolato che vi serviranno per il ripieno. Prendete uno stampo rettangolare da plumcake, delle dimensioni di circa 8x10 cm (nella foto lo stampo è più lungo perchè abbiamo utilizzato una dose doppia di cioccolato ottenendo il doppio delle barrette da conservare per la preparazione di altri saccottini), spennellatelo con del burro ammorbidito e foderatelo con carta forno. Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria o al microonde e versatelo all’interno dello stampo (34), quindi fatelo raffreddare e indurire in frigorifero (dovreste ottenere uno spessore di circa mezzo cm). Quando sarà duro, estraete il rettangolo di cioccolato dallo stampo (35), (noi abbiamo usato uno stampo apribile ma con la carta da forno l'estrazione sarà lo stesso facile) e dividetelo, con un coltello a lama liscia, in barrette dal lato quadrato di mezzo cm (36) in modo da ottenerne almeno 20 (2 strisce per ogni saccottino).

Saccottini

Estraete la pasta dal frigorifero, ponetela sul piano di lavoro infarinato, con il lato della chiusura sulla destra, e questa volta stendetela in entrambe le direzioni per ottenere un grande rettangolo di 25x40 cm, dello spessore di 3-4 mm (37-38). Tagliate il rettangolo ottenuto in due parti uguali sulla lunghezza in modo da avere due rettangoli delle dimensioni di circa 12x40 cm (39).

Saccottini

Tagliate poi i due rettangoli in 5 parti uguali sul lato più lungo, ottenendo la stessa lunghezza della barretta, cioè 8 cm (40). Aiutatevi con un metro. Ponete la prima barretta a un cm di distanza dal bordo e arrotolate la pasta sulla barretta (41-42).

Saccottini

Posizionate l'altra barretta vicino al rotolo ottenuto (43) e continuate ad arrotolare fino ad avvolgere anche la seconda barretta, quindi finite di arrotolare il saccottino al cioccolato, avendo cura di posizionare la chiusura al di sotto di esso (44). Posizionate i saccottini ottenuti su di una placca foderata con carta forno (45), ricopriteli con pellicola trasparente e lasciateli lievitare a una temperatura che non superi i 24-26 gradi, per almeno 2 ore e mezza. Se volete prepararli per il mattino successivo, a questo punto lasciateli lievitare, ricoperti da pellicola, in frigorifero per tutta la notte.

Saccottini

Una volta lievitati (46), metteli in frigorifero ancora per mezz'ora, così che il burro nell'impasto sia ben duro, spennellateli poi con l’uovo sbattuto (47) e infornateli in forno statico preriscaldato a 190°- 200° per circa 15-20 minuti (forno ventilato 170°-180°) per 10-15 minuti). Se li avete tenuti in frigorifero tutta la notte, passateli direttamente in forno, dopo averli spennellati. Quando saranno ben dorati in superficie, sfornate i saccottini e fateli raffreddare su di una gratella! Prima di servirli, spolverizzateli con dello zucchero a velo ed ecco pronti i vostri buonissimi saccottini!!!

Conservazione

Potete conservare i saccottini, chiusi in un sacchetto di plastica, per 2-3 giorni.
Potete congelare i saccottini da cotti e poi riscaldarli in forno.

Consiglio

Saccottino delle mie brame, chi è il più bello del reame? Quello farcito con le barrette di cioccolata, come nella ricetta; quello riempito con cioccolato tritato grossolanamente o con gocce di cioccolato, oppure quello ripieno di marmellata o crema pasticcera? Chi può dirlo… Come minimo, bisognerà assaggiarli tutti! Come fare? Nei primi casi il procedimento non cambia, negli ultimi due spennellate la sfoglia con un velo di crema o marmellata prima di arrotolarla, poi farcite i saccottini già cotti con una siringa. Se volete, potete realizzarli anche mignon, lunghi 4 centimetri: la bontà non cambia. Nemmeno se doveste omettere il latte in polvere: dona all’impasto una nota di sapore caratteristica, ma, visto che è insostituibile, se non doveste trovarlo tanto vale ometterlo.

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I commenti (436)

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  • silvia ha scritto: venerdì 24 novembre 2017

    @Redazione Giallozafferano: ciao ragazzi, si, sono stati tolti dal frigo la sera e messi in forno a lievitare ho acceso il forno al mattino per la cottura. ho sbagliato? aspetto vostre grazie

  • Chiara ha scritto: mercoledì 08 novembre 2017

    Scusate un osservazione..nella ricetta cè scritto " Se li avete tenuti in frigorifero tutta la notte, passateli direttamente in forno, dopo averli spennellati." mentre nei commenti leggo che bisogna farli tornare a temperatura ambiente prima di infornarli. Qual'è il procedimento corretto da seguire?? Grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 08 novembre 2017

    @Chiara: Ciao, ti confermiamo che vanno tenuti in frigorifero. Segui senza problemi il procedimento come da ricetta smiley

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