Sachertorte

Dolci e Desserts
Sachertorte
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 60 min
  • Cottura: 60 min
  • Dosi per: 12 persone
  • Costo: basso
  • Nota: più il tempo di raffreddamento e di riposo della torta

Presentazione

Sachertorte

La torta Sacher, o Sachertorte come si dice in tedesco, è la torta al cioccolato per antonomasia e sicuramente la più conosciuta e apprezzata al mondo.
Questa prelibatezza al cioccolato è uno dei dolci tipici della tradizione austriaca ed è ad un apprendista pasticciere di soli 16 anni, Franz Sacher, che dobbiamo la nascita della Sacher torte nel 1832.
La storia narra che il giovane Franz, che quel giorno stava sostituendo uno chef ammalato, stesse preparando un dolce per la cena del golosissimo principe Von Mitternich Winnesburg e, dopo aver a lungo
pensato, decise di combinare tra loro elementi semplici e tradizionali come il cioccolato e la marmellata per creare un dolce delicato e gustoso.
A quanto pare il dolce riscosse un grande successo e da quel giorno il giovane Franz Sacher dovette darsi un grand da fare per preparare questa torta che prese anche il suo nome: la Sacher torte.
Da allora la fama della Sacher torte si è diffusa in tutto il mondo e anche se migliaia di persone continuano a prepararla la ricetta originale è custodita gelosamente a Vienna e non viene rivelata a nessuno.
Sembra che la vera Sacher sia realizzata solo con ingredienti naturali e rigorosamente confezionati in casa senza conservanti.
Al giorno d'oggi ci sono due Hotel di Vienna che si contendono il primato di preparare l'originale Sacher torte: l'Hotel Imperial e l'Hotel Regina che spesso sono giunti anche ad azioni legali per il possesso della ricetta originale.Se la sacher è la vostra passione provate la versione chiara con la ricetta della Sacher al cioccolato bianco.

Ingredienti per uno stampo di 24 cm
Cioccolato fondente 250 g
Sale fino 1 pizzico
Burro ammorbidito 175 g
Zucchero 260 g
Miele 20 g
Farina 00 180 g
Uova a temperatura ambiente 6
per la farcitura
Confettura di albicocche 350 g
Per la copertura
Cioccolato fondente 300 g
Panna fresca liquida 250 g
Sciroppo di glucosio o miele 50 g

Preparazione

Sachertorte

Per realizzare la sacher iniziate a sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria o nel microonde (1-2), poi lasciatelo raffreddare, deve arrivare ad una temperatura di circa 32°, verificate la temperatura con un termometro per alimenti, è importante che il cioccolato non sia troppo caldo altrimenti scioglierà il burro nell’impasto. Dividete i tuorli dagli albumi (dovrete ottenere 120 g di tuorli e 240 g di albumi), ponete nella ciotola di una planetaria munita di frusta il burro a pezzetti a temperatura ambiente, unite 110 gr di zucchero semolato (3) e il miele

Sachertorte

azionate la macchina fino ad ottenere un composto spumoso (4), poi unite a filo il cioccolato a 32° (5) e i tuorli (6) uno alla volta.

Sachertorte

Iniziate a montare gli albumi con un pizzico di sale (7), quando saranno bianchi, incorporate i restanti 150 gr di zucchero (8) poco alla volta, continuate a montare gli albumi a lucido ovvero devono rimanere un po’ cremosi. Aggiungete l’albume all’impasto (9) mescolate delicatamente con una spatola o la frusta dal basso verso l’alto per non smontare le uova.

Sachertorte

Aggiungete la farina setacciata (10) mescolate sempre delicatamente (11). Imburrate e foderate con carta da forno una tortiera di 24 cm e versate all’interno l’impasto (12), livellatelo con una spatola, non sbattete la tortiera altrimenti si smonterà il composto. Cuocete la torta in forno preriscaldato statico a 180° per 50/60 minuti (se ventilato a 160° per 40/50 minuti).

Sachertorte

A cottura ultimate sfornate la torta e fatela raffreddare su una gratella (13) poi dividetela in 3 dischi (14), setacciate la confettura in modo che sia liscia e senza grumi e farcite la torta  (15)

Sachertorte

Spennellate anche tutta la superficie esterna con la confettura (16) lasciatela asciugare per almeno un ‘ora a temperatura ambiente. Intanto occupatevi della ricopertura: scaldate in un pentolino la panna fresca liquida, unite il glucosio (17) e mescolate per scioglierlo, quando il composto sfiorerà il bollore (18)

Sachertorte

spegnete il fuoco e versatelo sul cioccolato fondente tritato (19). Mescolate fino ad ottenere una crema senza grumi, lasciate raffreddare la salsa, dovrà raggiungere i 32°, questa temperatura permette di ottenere la giusta densità necessaria a ricoprire la torta (20). Quando la salsa sarà fredda potrete ricoprire la torta: ponete la base su una gratella e disponete sotto un vassoio per raccogliere la ricopertura, fate colare la glassa al cioccolato iniziate dai lati (21) e poi nel centro,

Sachertorte

dovrete ricoprire interamente la torta (22). Per finire realizzate la scritta Sacher versando la glassa avanzata in un conetto di carta da forno o una sac-à-poche con una apertura molto stretta (23). La vostra sachertorte è pronta per essere gustata (24).

Conservazione

Conservate la sachertorte coperta sotto una campana di vetro, in luogo fresco, per 2-3 giorni al massimo. Potete congelarla se avete utilizzato ingredienti freschi.

 

Consiglio

Secondo la tradizione, la sacher andrebbe servita con un batuffolo di panna montata non dolce e una buona tazza di caffè o tè. Se la torta non dovesse venire spazzolata interamente, ricordate che la temperatura migliore alla quale conservarla è di 16-18°.

Curiosità

Sicuramente la sacher torte non è da considerarsi un dolce leggero anzi, è sicuramente uno dei più calorici a causa della grande quantità di burro e zucchero e alla presenza di cioccolata e marmellata insieme... una vera bomba calorica! (però ne vale la pena!!)
Un fatto davvero curioso: la sacher è la torta preferita del regista Nanni Moretti che la cità anche nel suo film "Bianca" e che ha addirittura dato il suo nome alla sua casa di produzione: la Sacher film fondata nel 1987.

Come montare la panna

Leggi la scheda completa: Come montare la panna

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I commenti (1520)

Se hai provato a realizzare questa ricetta aggiungi un tuo commento, se invece preferisci un consiglio prima di realizzarla richiedi qui un parere.

  • gorban ramona ha scritto: lunedì 22 agosto 2016

    Uno dei dolci che amo!

  • fabio ha scritto: sabato 20 agosto 2016

    Buongiorno, questa volta mi dispiace ma avete "toppato" sulla modalità di composizione della glassa per la copertura! Rimane dura non cola sulla torta e di conseguenza nn si riesce a stendere come si deve. Sarebbe stato più semplice fondere il cioccolato con un cucchiaio di olio, e versare sulla torta ( tiepido naturalmente) come ho sempre fatto. Oggi ho voluto seguire alla lettera la Vs ricetta, ma mi ha deluso!

  • Cate ha scritto: sabato 13 agosto 2016

    Ciao, vorrei sapere se al posto del miele (anche quando viene suggerito come alternativa al glucosio) posso usare lo sciroppo d'agave... Grazie!

  • Manuela ha scritto: giovedì 28 luglio 2016

    Quanto tempo bisogna aspettare per far raffreddare la copertura se non si hanno strumenti per misurare la temperatura? Grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 29 luglio 2016

    @Manuela: Ciao Manuela non possiamo darti un tempo esatto, dipende molto dalla temperatura che hai in casa. Comunque ti consigliamo di fare affidamento ai tuoi sensi e di toccare la glassa, questa dovrà risultare leggermente più fredda rispetto alla tua temperatura corporea! 

  • Miriam ha scritto: martedì 26 luglio 2016

    La torta sacher mi è venuta troppo bassa che faccio? Grazie in anticipo

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 26 luglio 2016

    @Miriam: Ciao Miriam, ci dispiace! Forse hai utilizzato uno stampo diverso? Ad ogni modo a questo punto non ti resta che farcirla e gustarla, no? smiley un saluto!

  • Kate ha scritto: sabato 16 luglio 2016

    Ho seguito la ricetta ed è venuta perfettamente, non era troppo dolce!!

  • Lucy ha scritto: lunedì 11 luglio 2016

    Ho seguito la ricetta alla lettera ed è venuta buonissima! Assolutamente non troppo dolce. Grazie mille!

  • Lucy ha scritto: domenica 10 luglio 2016

    Ciao a tutti! Sto provando a fare la torta. Il lievito non serve? Resta tanto dolce? Grazie mille!!!

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 12 luglio 2016

    @Lucy: Ciao Lucy, ti confermiamo che il lievito non va aggiunto. Provala e poi facci sapere che ne pensi smiley un saluto!

  • anica ha scritto: venerdì 24 giugno 2016

    ciao Sonia mi poi aiutare la torta sacher avevo gia fatto due volte una volta al compleanno di mio fratello e un'altro al compleanno mio.domani voglio fare un'altra per i miei professori della terza media e nn so cosa scrivere sopra mi poi aiutare perfavore e se posso scrivere con gli avanzi di cioccolato grz smiley

  • Agnese ha scritto: martedì 21 giugno 2016

    Ciao Sonia!!! Se volessi raddoppiare le dosi potrei cuocere in un ruoto da 30cm? Grazie mille

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 22 giugno 2016

    @Agnese: Ciao, Se vuoi utilizzare uno stampo più grande ti consigliamo di leggere questa scheda dal blog "il chicco di mais": ad ogni torta il suo stampo! Un saluto!

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