Speciale Cioccolato

Sachertorte

Dolci e Desserts
Sachertorte
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 60 min
  • Cottura: 60 min
  • Dosi per: 12 persone
  • Costo: basso
  • Nota: più il tempo di raffreddamento e di riposo della torta

Presentazione

Sachertorte

La torta Sacher, o Sachertorte come si dice in tedesco, è la torta al cioccolato per antonomasia e sicuramente la più conosciuta e apprezzata al mondo.
Questa prelibatezza al cioccolato è uno dei dolci tipici della tradizione austriaca ed è ad un apprendista pasticciere di soli 16 anni, Franz Sacher, che dobbiamo la nascita della Sacher torte nel 1832.
La storia narra che il giovane Franz, che quel giorno stava sostituendo uno chef ammalato, stesse preparando un dolce per la cena del golosissimo principe Von Mitternich Winnesburg e, dopo aver a lungo
pensato, decise di combinare tra loro elementi semplici e tradizionali come il cioccolato e la marmellata per creare un dolce delicato e gustoso.
A quanto pare il dolce riscosse un grande successo e da quel giorno il giovane Franz Sacher dovette darsi un grand da fare per preparare questa torta che prese anche il suo nome: la Sacher torte.
Da allora la fama della Sacher torte si è diffusa in tutto il mondo e anche se migliaia di persone continuano a prepararla la ricetta originale è custodita gelosamente a Vienna e non viene rivelata a nessuno.
Sembra che la vera Sacher sia realizzata solo con ingredienti naturali e rigorosamente confezionati in casa senza conservanti.
Al giorno d'oggi ci sono due Hotel di Vienna che si contendono il primato di preparare l'originale Sacher torte: l'Hotel Imperial e l'Hotel Regina che spesso sono giunti anche ad azioni legali per il possesso della ricetta originale.Se la sacher è la vostra passione provate la versione chiara con la ricetta della Sacher al cioccolato bianco.

Ingredienti per uno stampo di 24 cm
Sale 2 g
Cioccolato fondente 250 g
Burro morbido 175 g
Zucchero semolato 260 g
Miele 20 g
Farina tipo 00 180 g
Uova a temperatura ambiente medie 6 tuorli (120 gr) e 6 albumi (240 gr) 6
per la farcitura
Confettura di albicocche 350 g
Per la copertura
Cioccolato fondente 300 g
Panna fresca liquida 250 g
Glucosio (in alternativa miele) 50 g

Preparazione

Sachertorte

Per realizzare la sacher iniziate a sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria o nel microonde (1-2), poi lasciatelo raffreddare, deve arrivare ad una temperatura di circa 32°, verificate la temperatura con un termometro per alimenti, è importante che il cioccolato non sia troppo caldo altrimenti scioglierà il burro nell’impasto. Dividete i tuorli dagli albumi, ponete nella ciotola di una planetaria munita di frusta il burro a pezzetti a temperatura ambiente, unite 110 gr di zucchero semolato (3) e il miele

Sachertorte

azionate la macchina fino ad ottenere un composto spumoso (4), poi unite a filo il cioccolato a 32° (5) e i tuorli (6) uno alla volta.

Sachertorte

Iniziate a montare gli albumi con un pizzico di sale (7), quando saranno bianchi, incorporate i restanti 150 gr di zucchero (8) poco alla volta, continuate a montare gli albumi a lucido ovvero devono rimanere un po’ cremosi. Aggiungete l’albume all’impasto (9) mescolate delicatamente con una spatola o la frusta dal basso verso l’alto per non smontare le uova.

Sachertorte

Aggiungete la farina setacciata (10) mescolate sempre delicatamente (11). Imburrate e foderate con carta da forno una tortiera di 24 cm e versate all’interno l’impasto (12), livellatelo con una spatola, non sbattete la tortiera altrimenti si smonterà il composto. Cuocete la torta in forno preriscaldato statico a 180° per 50/60 minuti (se ventilato a 160° per 40/50 minuti).

Sachertorte

A cottura ultimate sfornate la torta e fatela raffreddare su una gratella (13) poi dividetela in 3 dischi (14), setacciate la confettura in modo che sia liscia e senza grumi e farcite la torta  (15)

Sachertorte

Spennellate anche tutta la superficie esterna con la confettura (16) lasciatela asciugare per almeno un ‘ora a temperatura ambiente. Intanto occupatevi della ricopertura: scaldate in un pentolino la panna fresca liquida, unite il glucosio (17) e mescolate per scioglierlo, quando il composto sfiorerà il bollore (18)

Sachertorte

spegnete il fuoco e versatelo sul cioccolato fondente tritato (19). Mescolate fino ad ottenere una crema senza grumi, lasciate raffreddare la salsa, dovrà raggiungere i 32°, questa temperatura permette di ottenere la giusta densità necessaria a ricoprire la torta (20). Quando la salsa sarà fredda potrete ricoprire la torta: ponete la base su una gratella e disponete sotto un vassoio per raccogliere la ricopertura, fate colare la glassa al cioccolato iniziate dai lati (21) e poi nel centro,

Sachertorte

dovrete ricoprire interamente la torta (22). Per finire realizzate la scritta Sacher versando la glassa avanzata in un conetto di carta da forno o una sac-à-poche con una apertura molto stretta (23). La vostra sachertorte è pronta per essere gustata (24).

Conservazione

Conservate la sachertorte coperta sotto una campana di vetro, in luogo fresco, per 2-3 giorni al massimo. Potete congelarla se avete utilizzato ingredienti freschi.

 

Consiglio

Secondo la tradizione, la sacher andrebbe servita con un batuffolo di panna montata non dolce e una buona tazza di caffè o tè. Se la torta non dovesse venire spazzolata interamente, ricordate che la temperatura migliore alla quale conservarla è di 16-18°.

Curiosità

Sicuramente la sacher torte non è da considerarsi un dolce leggero anzi, è sicuramente uno dei più calorici a causa della grande quantità di burro e zucchero e alla presenza di cioccolata e marmellata insieme... una vera bomba calorica! (però ne vale la pena!!)
Un fatto davvero curioso: la sacher è la torta preferita del regista Nanni Moretti che la cità anche nel suo film "Bianca" e che ha addirittura dato il suo nome alla sua casa di produzione: la Sacher film fondata nel 1987.

Come montare la panna

Leggi la scheda completa: Come montare la panna

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Bilance Per questa ricetta Bilance
Sac à poche Per questa ricetta Sac à poche
Strumenti per pasticceria Per questa ricetta Strumenti per pasticceria
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I commenti (1489)

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  • aurora ha scritto: sabato 30 aprile 2016

    ho trovato che l' impasto venga troppo pesante, non sarebbe meglio sostituire il cioccolato con il cacao? il cioccolato sciolto non si scioglie benissimo e non si amalgama all'impasto

  • marina ha scritto: martedì 26 aprile 2016

    Volevo sapere come hai fatto a spostare la torta dalla griglia al piatto. Grazie!

  • Marisa Baldino ha scritto: lunedì 18 aprile 2016

    fatta la sacher venuta benissimo grazie

  • Giorgia ha scritto: lunedì 11 aprile 2016

    Fatta! Buonissima! Facile e di sicura riuscita!

  • Alessia ha scritto: venerdì 01 aprile 2016

    Buonasera. Ho provato a fare questa torta: un po' lunga e laboriosa ma buonissima!! Non ero particolarmente amante della sacher, ma devo dire che ho dovuto ricredermi dopo aver assaggiato questa torta: il giorno dopo è ancora più buona. Grazie x questa ricetta.

  • delia ha scritto: mercoledì 30 marzo 2016

    Buonasera! Ma perché la torta non va leggermente bagnata prima di mettere la confettura? Le sacher delle pasticcerie sono sempre molto umide, quelle fatte in casa molto secche: se si bagna con acqua e zucchero o con un po' di succo di arancia si sentirà il sapore? Grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 31 marzo 2016

    @delia:Ciao Delia la base della sacher è realizzata con il cioccolato fondente che la mantiene morbida, non necessita di bagna ma se tu la preferisci, quella all'arancia è perfetta smiley

  • Romina ha scritto: domenica 27 marzo 2016

    Per la glassa invece della panna posso usare il latte?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 29 marzo 2016

    @Romina:Ciao Romina, per questa glassa e con queste dosi non si può usare il latte. In alternativa puoi provare questa ricetta: glassa al cioccolato con olio

  • Federica ha scritto: mercoledì 23 marzo 2016

    Siccome non ho un termometro, come posso regolarmi diversamente con la temperatura del cioccolato? Grazie..

  • Fede e Zia ha scritto: domenica 20 marzo 2016

    Fatta nel weekend per il compleanno di Pina. Al posto della marmellata di albicocche abbiamo messo quella di ciliegie: fantastica!!! Grazie x la ricetta.

  • salwa ha scritto: sabato 19 marzo 2016

    ma al posto delle albicocche si puo'mettere il cioccilato ?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 23 marzo 2016

    @salwa: Ciao, se preferisci si ma la sacher vorrebbe la confettura! smiley

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