Sachertorte

Dolci e Desserts
Sachertorte
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 60 min
  • Cottura: 60 min
  • Dosi per: 12 persone
  • Costo: basso
  • Nota: più il tempo di raffreddamento e di riposo della torta

Presentazione

Sachertorte

La torta Sacher, o Sachertorte come si dice in tedesco, è la torta al cioccolato per antonomasia e sicuramente la più conosciuta e apprezzata al mondo.
Questa prelibatezza al cioccolato è uno dei dolci tipici della tradizione austriaca ed è ad un apprendista pasticciere di soli 16 anni, Franz Sacher, che dobbiamo la nascita della Sacher torte nel 1832.
La storia narra che il giovane Franz, che quel giorno stava sostituendo uno chef ammalato, stesse preparando un dolce per la cena del golosissimo principe Von Mitternich Winnesburg e, dopo aver a lungo
pensato, decise di combinare tra loro elementi semplici e tradizionali come il cioccolato e la marmellata per creare un dolce delicato e gustoso.
A quanto pare il dolce riscosse un grande successo e da quel giorno il giovane Franz Sacher dovette darsi un grand da fare per preparare questa torta che prese anche il suo nome: la Sacher torte.
Da allora la fama della Sacher torte si è diffusa in tutto il mondo e anche se migliaia di persone continuano a prepararla la ricetta originale è custodita gelosamente a Vienna e non viene rivelata a nessuno.
Sembra che la vera Sacher sia realizzata solo con ingredienti naturali e rigorosamente confezionati in casa senza conservanti.
Al giorno d'oggi ci sono due Hotel di Vienna che si contendono il primato di preparare l'originale Sacher torte: l'Hotel Imperial e l'Hotel Regina che spesso sono giunti anche ad azioni legali per il possesso della ricetta originale.Se la sacher è la vostra passione provate la versione chiara con la ricetta della Sacher al cioccolato bianco.

Ingredienti per uno stampo di 24 cm
Sale 1 pizzico
Cioccolato fondente 250 gr
Burro morbido 174 gr
Zucchero semolato 260 gr
Miele 20 g
Farina 00 180 gr
Uova a temperatura ambiente medie 6 tuorli (120 gr) e 6 albumi (240 gr)
per la farcitura
Confettura di albicocche 350 gr
Ingredienti
Cioccolato fondente 300 gr
Panna fresca liquida 250 ml
Glucosio o miele 50 gr

Preparazione

Sachertorte

Per realizzare la sacher iniziate a sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria o nel microonde (1-2), poi lasciatelo raffreddare, deve arrivare ad una temperatura di circa 32°, verificate la temperatura con un termometro per alimenti, è importante che il cioccolato non sia troppo caldo altrimenti scioglierà il burro nell’impasto. Dividete i tuorli dagli albumi, ponete nella ciotola di una planetaria munita di frusta il burro a pezzetti a temperatura ambiente, unite 110 gr di zucchero semolato (3) e il miele

Sachertorte

azionate la macchina fino ad ottenere un composto spumoso (4), poi unite a filo il cioccolato a 32° (5) e i tuorli (6) uno alla volta.

Sachertorte

Iniziate a montare gli albumi con un pizzico di sale (7), quando saranno bianchi, incorporate i restanti 150 gr di zucchero (8) poco alla volta, continuate a montare gli albumi a lucido ovvero devono rimanere un po’ cremosi. Aggiungete l’albume all’impasto (9) mescolate delicatamente con una spatola o la frusta dal basso verso l’alto per non smontare le uova.

Sachertorte

Aggiungete la farina setacciata (10) mescolate sempre delicatamente (11). Imburrate e foderate con carta da forno una tortiera di 24 cm e versate all’interno l’impasto (12), livellatelo con una spatola, non sbattete la tortiera altrimenti si smonterà il composto. Cuocete la torta in forno preriscaldato statico a 180° per 50/60 minuti (se ventilato a 160° per 40/50 minuti).

Sachertorte

A cottura ultimate sfornate la torta e fatela raffreddare su una gratella (13) poi dividetela in 3 dischi (14), setacciate la confettura in modo che sia liscia e senza grumi e farcite la torta  (15)

Sachertorte

Spennellate anche tutta la superficie esterna con la confettura (16) lasciatela asciugare per almeno un ‘ora a temperatura ambiente. Intanto occupatevi della ricopertura: scaldate in un pentolino la panna fresca liquida, unite il glucosio (17) e mescolate per scioglierlo, quando il composto sfiorerà il bollore (18)

Sachertorte

spegnete il fuoco e versatelo sul cioccolato fondente tritato (19). Mescolate fino ad ottenere una crema senza grumi, lasciate raffreddare la salsa, dovrà raggiungere i 32°, questa temperatura permette di ottenere la giusta densità necessaria a ricoprire la torta (20). Quando la salsa sarà fredda potrete ricoprire la torta: ponete la base su una gratella e disponete sotto un vassoio per raccogliere la ricopertura, fate colare la glassa al cioccolato iniziate dai lati (21) e poi nel centro,

Sachertorte

dovrete ricoprire interamente la torta (22). Per finire realizzate la scritta Sacher versando la glassa avanzata in un conetto di carta da forno o una sac-à-poche con una apertura molto stretta (23). La vostra sachertorte è pronta per essere gustata (24).

Conservazione

Conservate la sachertorte in frigorifero per 2-3 giorni al massimo. Potete congelarla se avete utilizzato ingredienti freschi.

 

Il consiglio di Sonia

Secondo la tradizione, la sacher andrebbe servita con un batuffolo di panna montata non dolce e una buona tazza di caffè o tè. Volendo insaporirla ulteriormente, potreste preparare la glassa classica con 100 ml di caffè invece che d'acqua. Se la torta non dovesse venire spazzolata interamente, ricordate che la temperatura migliore alla quale conservarla è di 16-18°.

Curiosità

Sicuramente la sacher torte non è da considerarsi un dolce leggero anzi, è sicuramente uno dei più calorici a causa della grande quantità di burro e zucchero e alla presenza di cioccolata e marmellata insieme... una vera bomba calorica! (però ne vale la pena!!)
Un fatto davvero curioso: la sacher è la torta preferita del regista Nanni Moretti che la cità anche nel suo film "Bianca" e che ha addirittura dato il suo nome alla sua casa di produzione: la Sacher film fondata nel 1987.

Come montare la panna

Leggi la scheda completa: Come montare la panna

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I commenti (1322)

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  • Lena ha scritto: mercoledì 15 aprile 2015

    Ciao Sonia è possibile trovare ancora la vecchia ricetta che avevi messo?

  • Marcello ha scritto: domenica 12 aprile 2015

    Mi spiace ma la glassa con la Panna non rispecchia lo spirito della torta. La glassa deve essere croccante non una crema morbida. Era molto meglio prima.

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 13 aprile 2015

    @Marcello: ciao Marcello, per la copertura croccante prova ad utilizzare 200 grammi di cioccolato fondente, 200 grammi di zucchero e 100 grammi di acqua! Unisci l'acqua e lo zucchero e porta a bollore per un paio di minuti senza superare i 106 gradi, quindi trita il cioccolato e scioglilo lentamente ( o nel microonde o a bagnomaria), a questo punto unisci lo sciroppo nel cioccolato e mescola fino ad avere una glassa liscia! 

  • Sofia ha scritto: venerdì 10 aprile 2015

    ciao Sonia, ho seguito la tua ricetta, ma la torta non mi è uscita alta come nel video, come mai? può essere stata la misura del rotolo, visto che ho usato uno da 26 cm? grazie.

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 13 aprile 2015

    @Sofia: Ciao Sofia! In effetti potrebbe essere dovuto a quello. Se la rifai con quello stampo aumenta di metà le dosi della ricetta smiley

  • Gianna ha scritto: giovedì 09 aprile 2015

    Ciao Sonia ???? Io ho della glicerina utilizzata per della pasta di zucchero e volevo sapere se fosse la stessa cosa usata al posto del glucosio. Grazie mille in anticipo!

  • Letizia ha scritto: martedì 07 aprile 2015

    L'ho preparata per Pasqua devo dire che ci vuole tempo e molta precisione ma il risultato è ottimo!bella e buona! Complimenti Sonia????

  • luc1@ ha scritto: domenica 05 aprile 2015

    Ciao Sonia...posso utilizzare la panna liquida da montare al posto della panna fresca?

  • noelle ha scritto: venerdì 03 aprile 2015

    Ciao sonia, volevo provare a fare la sacher ma leggendo gli ingredienti mi chiedevo se lo zucchero nell impasto non fosse troppo....la faccio così? È ben collaudata? Non mi piacciono i dolci troppo troppo dolci...

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 03 aprile 2015

    @noelle: ciao noelle non preoccuparti la ricetta è ben equilibrata e il risultato non sarà troppo dolce smiley  poi facci sapere! 

  • pietro ha scritto: venerdì 27 marzo 2015

    Ciao Sonia, go avuto qualche problema con la densità dell'impasto....è molto più denso rispetto all'immagine eppure ho fatto tutto alla lettera mi potresti dare qualche consiglio

  • Pier Mario ha scritto: giovedì 19 marzo 2015

    Ciao!! Sto preparando la torta in questo momento, tra poco va in forno! a fine cottura vi faccio sapere smiley sarà buonissima!

  • Monique ha scritto: giovedì 19 marzo 2015

    Aggiungo che mio papà,per il quale l'ho preparata,mi ha detto che é più buona di quella che ha mangiato a Viennasmiley)

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