Sachertorte

Dolci e Desserts
Sachertorte
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 60 min
  • Cottura: 60 min
  • Dosi per: 12 persone
  • Costo: basso
  • Nota: più il tempo di raffreddamento e di riposo della torta

Presentazione

Sachertorte

La torta Sacher, o Sachertorte come si dice in tedesco, è la torta al cioccolato per antonomasia e sicuramente la più conosciuta e apprezzata al mondo.
Questa prelibatezza al cioccolato è uno dei dolci tipici della tradizione austriaca ed è ad un apprendista pasticciere di soli 16 anni, Franz Sacher, che dobbiamo la nascita della Sacher torte nel 1832.
La storia narra che il giovane Franz, che quel giorno stava sostituendo uno chef ammalato, stesse preparando un dolce per la cena del golosissimo principe Von Mitternich Winnesburg e, dopo aver a lungo
pensato, decise di combinare tra loro elementi semplici e tradizionali come il cioccolato e la marmellata per creare un dolce delicato e gustoso.
A quanto pare il dolce riscosse un grande successo e da quel giorno il giovane Franz Sacher dovette darsi un grand da fare per preparare questa torta che prese anche il suo nome: la Sacher torte.
Da allora la fama della Sacher torte si è diffusa in tutto il mondo e anche se migliaia di persone continuano a prepararla la ricetta originale è custodita gelosamente a Vienna e non viene rivelata a nessuno.
Sembra che la vera Sacher sia realizzata solo con ingredienti naturali e rigorosamente confezionati in casa senza conservanti.
Al giorno d'oggi ci sono due Hotel di Vienna che si contendono il primato di preparare l'originale Sacher torte: l'Hotel Imperial e l'Hotel Regina che spesso sono giunti anche ad azioni legali per il possesso della ricetta originale.Se la sacher è la vostra passione provate la versione chiara con la ricetta della Sacher al cioccolato bianco.

Ingredienti per uno stampo di 24 cm
Sale 1 pizzico
Cioccolato fondente 250 gr
Burro morbido 174 gr
Zucchero semolato 260 gr
Miele 20 g
Farina 00 180 gr
Uova a temperatura ambiente medie 6 tuorli (120 gr) e 6 albumi (240 gr)
per la farcitura
Confettura di albicocche 350 gr
Ingredienti
Cioccolato fondente 300 gr
Panna fresca liquida 250 ml
Glucosio o miele 50 gr

Preparazione

Sachertorte

Per realizzare la sacher iniziate a sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria o nel microonde (1-2), poi lasciatelo raffreddare, deve arrivare ad una temperatura di circa 32°, verificate la temperatura con un termometro per alimenti, è importante che il cioccolato non sia troppo caldo altrimenti scioglierà il burro nell’impasto. Dividete i tuorli dagli albumi, ponete nella ciotola di una planetaria munita di frusta il burro a pezzetti a temperatura ambiente, unite 110 gr di zucchero semolato (3) e il miele

Sachertorte

azionate la macchina fino ad ottenere un composto spumoso (4), poi unite a filo il cioccolato a 32° (5) e i tuorli (6) uno alla volta.

Sachertorte

Iniziate a montare gli albumi con un pizzico di sale (7), quando saranno bianchi, incorporate i restanti 150 gr di zucchero (8) poco alla volta, continuate a montare gli albumi a lucido ovvero devono rimanere un po’ cremosi. Aggiungete l’albume all’impasto (9) mescolate delicatamente con una spatola o la frusta dal basso verso l’alto per non smontare le uova.

Sachertorte

Aggiungete la farina setacciata (10) mescolate sempre delicatamente (11). Imburrate e foderate con carta da forno una tortiera di 24 cm e versate all’interno l’impasto (12), livellatelo con una spatola, non sbattete la tortiera altrimenti si smonterà il composto. Cuocete la torta in forno preriscaldato statico a 180° per 50/60 minuti (se ventilato a 160° per 40/50 minuti).

Sachertorte

A cottura ultimate sfornate la torta e fatela raffreddare su una gratella (13) poi dividetela in 3 dischi (14), setacciate la confettura in modo che sia liscia e senza grumi e farcite la torta  (15)

Sachertorte

Spennellate anche tutta la superficie esterna con la confettura (16) lasciatela asciugare per almeno un ‘ora a temperatura ambiente. Intanto occupatevi della ricopertura: scaldate in un pentolino la panna fresca liquida, unite il glucosio (17) e mescolate per scioglierlo, quando il composto sfiorerà il bollore (18)

Sachertorte

spegnete il fuoco e versatelo sul cioccolato fondente tritato (19). Mescolate fino ad ottenere una crema senza grumi, lasciate raffreddare la salsa, dovrà raggiungere i 32°, questa temperatura permette di ottenere la giusta densità necessaria a ricoprire la torta (20). Quando la salsa sarà fredda potrete ricoprire la torta: ponete la base su una gratella e disponete sotto un vassoio per raccogliere la ricopertura, fate colare la glassa al cioccolato iniziate dai lati (21) e poi nel centro,

Sachertorte

dovrete ricoprire interamente la torta (22). Per finire realizzate la scritta Sacher versando la glassa avanzata in un conetto di carta da forno o una sac-à-poche con una apertura molto stretta (23). La vostra sachertorte è pronta per essere gustata (24).

Conservazione

Conservate la sachertorte in frigorifero per 2-3 giorni al massimo. Potete congelarla se avete utilizzato ingredienti freschi.

 

Il consiglio di Sonia

Secondo la tradizione, la sacher andrebbe servita con un batuffolo di panna montata non dolce e una buona tazza di caffè o tè. Volendo insaporirla ulteriormente, potreste preparare la glassa classica con 100 ml di caffè invece che d'acqua. Se la torta non dovesse venire spazzolata interamente, ricordate che la temperatura migliore alla quale conservarla è di 16-18°.

Curiosità

Sicuramente la sacher torte non è da considerarsi un dolce leggero anzi, è sicuramente uno dei più calorici a causa della grande quantità di burro e zucchero e alla presenza di cioccolata e marmellata insieme... una vera bomba calorica! (però ne vale la pena!!)
Un fatto davvero curioso: la sacher è la torta preferita del regista Nanni Moretti che la cità anche nel suo film "Bianca" e che ha addirittura dato il suo nome alla sua casa di produzione: la Sacher film fondata nel 1987.

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I commenti (1334)

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  • Laura ha scritto: mercoledì 20 maggio 2015

    Ciao Sonia, devo proprio dirti che questa torta è buonissima perfetta x i compleanni e x fare un figurone con gli amici???? io ho mangiato quella vera austriaca e devo dire che questa ci assomiglia veramente tanto!!ma volevo chiederti x che in forno m si è spaccata sopra gonfiando molto di più al centro??? Si è creata una leggera crosticina che ho dovuto togliere anche per spianarla come posso fare perché non succeda la prossima volta??? Grazie mille

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 22 maggio 2015

    @Laura : ciao Laura! La prossima volta potresti provare abbassando leggermente la temperatura del forno!

  • Ilaria ha scritto: martedì 19 maggio 2015

    Ciao Sonia per fare una sacher usando uno stampo rettangolare da 33 cm che dosi devo usare? Grazie mille.

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 20 maggio 2015

    @Ilaria: ciao Ilaria! Mi servirebbe sapere anche la dimensione del secondo lato! 

  • leonida ha scritto: giovedì 14 maggio 2015

    ciao ho provato a fare questa ricetta (anche se sempre su questo sito avevo visto una altra ricetta che prevedeva dosi diverse ma non sono più riuscito a trovare..) l'impasto mi è venuto troppo "duro" l'ho ammorbidito con poco liquore dite che ho errato?

  • jenny ha scritto: martedì 12 maggio 2015

    ciao! volevo chiederti se al posto della cioccolata fondente si può usare anche quella bianca... non interferisce con la ricetta? grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 12 maggio 2015

    @jenny: Ciao Jenny! Credo tu stessi cercando questa ricetta qui, della sacher al cioccolato bianco smiley

  • eugenio ha scritto: lunedì 11 maggio 2015

    e stata ottima

  • Luisa ha scritto: domenica 03 maggio 2015

    ciao sonia. amo questa torta da sempre e forse quest'anno mia madre me la farà per il mio compleanno. se la faremo ti farò sapere come è venuta. grazie mille per le tue ricette.

  • laura ha scritto: domenica 26 aprile 2015

    Citate Nanni Moretti, che sarebbe disgustato nel vedere una sachertorte con sopra della ganache invece della glassa a specchio. "Ho voglia di litigare con qualcuno!" Cit. Moretti

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 27 aprile 2015

    @laura: Ciao Laura, per ricoprire la sachertorte non abbiamo utilizzato una ganache, bensì una glassa! Infatti se ci fai caso nella ricetta della copertura c'è anche il glucosio! 

  • Michela ha scritto: domenica 26 aprile 2015

    Ciao Sonia il mio problema è sciogliere a il cioccolato ogni volta che li devo fare è un problema perché non è ancora sciolto del tutto che si indurisce di nuovo e secca dipende dal troppo calore? Come posso fare? Posso aggiungere un un cucchiaio di panna o burro?

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 27 aprile 2015

    @Michela: ciao Michela, dipende sicuramente dal troppo calore, il cioccolato non va mai messo direttamente sul fuoco, va sciolto o a bagno maria o nel microonde azionandolo per pochi secondi alla volta e mescolando sempre! 

  • Al ha scritto: giovedì 23 aprile 2015

    Appena messa nel forno speriamo bene. Non ho il glucosio se non lo metto??

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 24 aprile 2015

    @Al: Ciao, va bene anche del miele smiley

  • paola ha scritto: giovedì 23 aprile 2015

    Ciao Sonia!posso preparare il pan di spagna il giorno prima?

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 23 aprile 2015

    @paola: ciao Paola, puoi preparare il pan di spagna tranquillamente un giorno prima! Una volta raffreddato avvolgilo nella pellicola e tienilo in un posto fresco e asciutto! 

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