Sachertorte

Dolci e Desserts
Sachertorte
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 60 min
  • Cottura: 60 min
  • Dosi per: 12 persone
  • Costo: basso
  • Nota: più il tempo di raffreddamento e di riposo della torta

Presentazione

Sachertorte

La torta Sacher, o Sachertorte come si dice in tedesco, è la torta al cioccolato per antonomasia e sicuramente la più conosciuta e apprezzata al mondo.
Questa prelibatezza al cioccolato è uno dei dolci tipici della tradizione austriaca ed è ad un apprendista pasticciere di soli 16 anni, Franz Sacher, che dobbiamo la nascita della Sacher torte nel 1832.
La storia narra che il giovane Franz, che quel giorno stava sostituendo uno chef ammalato, stesse preparando un dolce per la cena del golosissimo principe Von Mitternich Winnesburg e, dopo aver a lungo
pensato, decise di combinare tra loro elementi semplici e tradizionali come il cioccolato e la marmellata per creare un dolce delicato e gustoso.
A quanto pare il dolce riscosse un grande successo e da quel giorno il giovane Franz Sacher dovette darsi un grand da fare per preparare questa torta che prese anche il suo nome: la Sacher torte.
Da allora la fama della Sacher torte si è diffusa in tutto il mondo e anche se migliaia di persone continuano a prepararla la ricetta originale è custodita gelosamente a Vienna e non viene rivelata a nessuno.
Sembra che la vera Sacher sia realizzata solo con ingredienti naturali e rigorosamente confezionati in casa senza conservanti.
Al giorno d'oggi ci sono due Hotel di Vienna che si contendono il primato di preparare l'originale Sacher torte: l'Hotel Imperial e l'Hotel Regina che spesso sono giunti anche ad azioni legali per il possesso della ricetta originale.Se la sacher è la vostra passione provate la versione chiara con la ricetta della Sacher al cioccolato bianco.

Ingredienti per uno stampo di 24 cm
Sale 1 pizzico
Cioccolato fondente 250 gr
Burro morbido 174 gr
Zucchero semolato 260 gr
Miele 20 g
Farina 00 180 gr
Uova a temperatura ambiente medie 6 tuorli (120 gr) e 6 albumi (240 gr)
per la farcitura
Confettura di albicocche 350 gr
Ingredienti
Cioccolato fondente 300 gr
Panna fresca liquida 250 ml
Glucosio o miele 50 gr

Preparazione

Sachertorte

Per realizzare la sacher iniziate a sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria o nel microonde (1-2), poi lasciatelo raffreddare, deve arrivare ad una temperatura di circa 32°, verificate la temperatura con un termometro per alimenti, è importante che il cioccolato non sia troppo caldo altrimenti scioglierà il burro nell’impasto. Dividete i tuorli dagli albumi, ponete nella ciotola di una planetaria munita di frusta il burro a pezzetti a temperatura ambiente, unite 110 gr di zucchero semolato (3) e il miele

Sachertorte

azionate la macchina fino ad ottenere un composto spumoso (4), poi unite a filo il cioccolato a 32° (5) e i tuorli (6) uno alla volta.

Sachertorte

Iniziate a montare gli albumi con un pizzico di sale (7), quando saranno bianchi, incorporate i restanti 150 gr di zucchero (8) poco alla volta, continuate a montare gli albumi a lucido ovvero devono rimanere un po’ cremosi. Aggiungete l’albume all’impasto (9) mescolate delicatamente con una spatola o la frusta dal basso verso l’alto per non smontare le uova.

Sachertorte

Aggiungete la farina setacciata (10) mescolate sempre delicatamente (11). Imburrate e foderate con carta da forno una tortiera di 24 cm e versate all’interno l’impasto (12), livellatelo con una spatola, non sbattete la tortiera altrimenti si smonterà il composto. Cuocete la torta in forno preriscaldato statico a 180° per 50/60 minuti (se ventilato a 160° per 40/50 minuti).

Sachertorte

A cottura ultimate sfornate la torta e fatela raffreddare su una gratella (13) poi dividetela in 3 dischi (14), setacciate la confettura in modo che sia liscia e senza grumi e farcite la torta  (15)

Sachertorte

Spennellate anche tutta la superficie esterna con la confettura (16) lasciatela asciugare per almeno un ‘ora a temperatura ambiente. Intanto occupatevi della ricopertura: scaldate in un pentolino la panna fresca liquida, unite il glucosio (17) e mescolate per scioglierlo, quando il composto sfiorerà il bollore (18)

Sachertorte

spegnete il fuoco e versatelo sul cioccolato fondente tritato (19). Mescolate fino ad ottenere una crema senza grumi, lasciate raffreddare la salsa, dovrà raggiungere i 32°, questa temperatura permette di ottenere la giusta densità necessaria a ricoprire la torta (20). Quando la salsa sarà fredda potrete ricoprire la torta: ponete la base su una gratella e disponete sotto un vassoio per raccogliere la ricopertura, fate colare la glassa al cioccolato iniziate dai lati (21) e poi nel centro,

Sachertorte

dovrete ricoprire interamente la torta (22). Per finire realizzate la scritta Sacher versando la glassa avanzata in un conetto di carta da forno o una sac-à-poche con una apertura molto stretta (23). La vostra sachertorte è pronta per essere gustata (24).

Conservazione

Conservate la sachertorte in frigorifero per 2-3 giorni al massimo. Potete congelarla se avete utilizzato ingredienti freschi.

 

Il consiglio di Sonia

Secondo la tradizione, la sacher andrebbe servita con un batuffolo di panna montata non dolce e una buona tazza di caffè o tè. Volendo insaporirla ulteriormente, potreste preparare la glassa classica con 100 ml di caffè invece che d'acqua. Se la torta non dovesse venire spazzolata interamente, ricordate che la temperatura migliore alla quale conservarla è di 16-18°.

Curiosità

Sicuramente la sacher torte non è da considerarsi un dolce leggero anzi, è sicuramente uno dei più calorici a causa della grande quantità di burro e zucchero e alla presenza di cioccolata e marmellata insieme... una vera bomba calorica! (però ne vale la pena!!)
Un fatto davvero curioso: la sacher è la torta preferita del regista Nanni Moretti che la cità anche nel suo film "Bianca" e che ha addirittura dato il suo nome alla sua casa di produzione: la Sacher film fondata nel 1987.

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I commenti (1197)

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  • irene ha scritto: giovedì 23 ottobre 2014

    Questa ricetta è strabuona, fatta e rifatta più volte..ma mi chiedevo come devo comportarmi con le dosi x fare un torta di diam 20 cm?grazie!

  • Silvia ha scritto: martedì 21 ottobre 2014

    Ciao Sonia! Ho qualche dubbio: 1. come mai qui fai una sola passata di cioccolato mentre in quella bianca ne fai due? 2. perché in questa copertura di cioccolato non usi la gelatina mentre per la bianca sì? Ho provato tante volte a fare la Sacher ma veniva sempre meno buona di quel che speravo. Ora voglio provare la tua ricetta che sicuramente non deluderà! smiley

  • simona ha scritto: sabato 18 ottobre 2014

    se non ho il termometro come faccio a controllare i giusti tempi x mettere la ganasce sulla torta?? tempisticamente quanto devo attendere?

  • Michela ha scritto: venerdì 17 ottobre 2014

    Ciaoooo Sonia, volevo dirti che sei fantastica e ti seguo da anni... da pochissimo tempo ho deciso di bandire nella mia cucina la farina 00 ,prediligendo quella di tipo 1 meno raffinata...oltre la farina integrale... volevo sapere se il risultato di torte e dolcetti in genere rimane lo stesso... un bacione!!

  • cristina ha scritto: mercoledì 15 ottobre 2014

    buongiorno Sonia ho provato la sacher bianca NON mi è venuta, quindi chiedo:si puo usare il cioccolato bianco al posto di quello nero nell impasto?ripieno di marmellata di lamponi e cioccolato bianco come copertura?sono Cristina confido in una tua risposta

  • Pia ha scritto: domenica 12 ottobre 2014

    Fatta! Obiettivamente fantastica!!! Complimenti... E grazie per le ricette, riescono a farci sentire orgogliosi delle nostre creazioni culinarie.... Provatela!

  • Graziella Marengo ha scritto: venerdì 10 ottobre 2014

    purtroppo mi sono attenuta alle indicazioni della ricetta ma mi si e' seccata sopra ed ha formato come un cappello di crosta. come mai? grazie ad eventuali suggerimenti. graziella

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 13 ottobre 2014

    @Graziella Marengo:Ciao, in quale punto del forno l'hai cotta? Prova ad infornarla a metà!

  • deny ha scritto: venerdì 10 ottobre 2014

    Buonissima! Ricetta fatta e stra rifatta.. Ma se al posto del cioccolato fondente usassi il cioccolato bianco, uscirebbe buona comunque?

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 10 ottobre 2014

    @deny: Ciao! ecco la sacher al cioccolato bianco !

  • Simone ha scritto: giovedì 09 ottobre 2014

    Gentilissima Sonia X fare la sacher in una tortiera da 30 cm quali dosi servono? Grazie

  • Andrea ha scritto: mercoledì 08 ottobre 2014

    Questa ricetta non è male ma di certo non ha nulla a che vedere con la Sacher originale che ho imparato a fare in Germania.

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