Sachertorte

Dolci e Desserts
Sachertorte
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 60 min
  • Cottura: 60 min
  • Dosi per: 12 persone
  • Costo: basso
  • Nota: più il tempo di raffreddamento e di riposo della torta

Presentazione

Sachertorte

La torta Sacher, o Sachertorte come si dice in tedesco, è la torta al cioccolato per antonomasia e sicuramente la più conosciuta e apprezzata al mondo.
Questa prelibatezza al cioccolato è uno dei dolci tipici della tradizione austriaca ed è ad un apprendista pasticciere di soli 16 anni, Franz Sacher, che dobbiamo la nascita della Sacher torte nel 1832.
La storia narra che il giovane Franz, che quel giorno stava sostituendo uno chef ammalato, stesse preparando un dolce per la cena del golosissimo principe Von Mitternich Winnesburg e, dopo aver a lungo
pensato, decise di combinare tra loro elementi semplici e tradizionali come il cioccolato e la marmellata per creare un dolce delicato e gustoso.
A quanto pare il dolce riscosse un grande successo e da quel giorno il giovane Franz Sacher dovette darsi un grand da fare per preparare questa torta che prese anche il suo nome: la Sacher torte.
Da allora la fama della Sacher torte si è diffusa in tutto il mondo e anche se migliaia di persone continuano a prepararla la ricetta originale è custodita gelosamente a Vienna e non viene rivelata a nessuno.
Sembra che la vera Sacher sia realizzata solo con ingredienti naturali e rigorosamente confezionati in casa senza conservanti.
Al giorno d'oggi ci sono due Hotel di Vienna che si contendono il primato di preparare l'originale Sacher torte: l'Hotel Imperial e l'Hotel Regina che spesso sono giunti anche ad azioni legali per il possesso della ricetta originale.Se la sacher è la vostra passione provate la versione chiara con la ricetta della Sacher al cioccolato bianco.

Ingredienti per uno stampo di 24 cm
Sale 1 pizzico
Cioccolato fondente 250 gr
Burro morbido 174 gr
Zucchero semolato 260 gr
Miele 20 g
Farina 00 180 gr
Uova a temperatura ambiente medie 6 tuorli (120 gr) e 6 albumi (240 gr)
per la farcitura
Confettura di albicocche 350 gr
Ingredienti
Cioccolato fondente 300 gr
Panna fresca liquida 250 ml
Glucosio o miele 50 gr

Preparazione

Sachertorte

Per realizzare la sacher iniziate a sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria o nel microonde (1-2), poi lasciatelo raffreddare, deve arrivare ad una temperatura di circa 32°, verificate la temperatura con un termometro per alimenti, è importante che il cioccolato non sia troppo caldo altrimenti scioglierà il burro nell’impasto. Dividete i tuorli dagli albumi, ponete nella ciotola di una planetaria munita di frusta il burro a pezzetti a temperatura ambiente, unite 110 gr di zucchero semolato (3) e il miele

Sachertorte

azionate la macchina fino ad ottenere un composto spumoso (4), poi unite a filo il cioccolato a 32° (5) e i tuorli (6) uno alla volta.

Sachertorte

Iniziate a montare gli albumi con un pizzico di sale (7), quando saranno bianchi, incorporate i restanti 150 gr di zucchero (8) poco alla volta, continuate a montare gli albumi a lucido ovvero devono rimanere un po’ cremosi. Aggiungete l’albume all’impasto (9) mescolate delicatamente con una spatola o la frusta dal basso verso l’alto per non smontare le uova.

Sachertorte

Aggiungete la farina setacciata (10) mescolate sempre delicatamente (11). Imburrate e foderate con carta da forno una tortiera di 24 cm e versate all’interno l’impasto (12), livellatelo con una spatola, non sbattete la tortiera altrimenti si smonterà il composto. Cuocete la torta in forno preriscaldato statico a 180° per 50/60 minuti (se ventilato a 160° per 40/50 minuti).

Sachertorte

A cottura ultimate sfornate la torta e fatela raffreddare su una gratella (13) poi dividetela in 3 dischi (14), setacciate la confettura in modo che sia liscia e senza grumi e farcite la torta  (15)

Sachertorte

Spennellate anche tutta la superficie esterna con la confettura (16) lasciatela asciugare per almeno un ‘ora a temperatura ambiente. Intanto occupatevi della ricopertura: scaldate in un pentolino la panna fresca liquida, unite il glucosio (17) e mescolate per scioglierlo, quando il composto sfiorerà il bollore (18)

Sachertorte

spegnete il fuoco e versatelo sul cioccolato fondente tritato (19). Mescolate fino ad ottenere una crema senza grumi, lasciate raffreddare la salsa, dovrà raggiungere i 32°, questa temperatura permette di ottenere la giusta densità necessaria a ricoprire la torta (20). Quando la salsa sarà fredda potrete ricoprire la torta: ponete la base su una gratella e disponete sotto un vassoio per raccogliere la ricopertura, fate colare la glassa al cioccolato iniziate dai lati (21) e poi nel centro,

Sachertorte

dovrete ricoprire interamente la torta (22). Per finire realizzate la scritta Sacher versando la glassa avanzata in un conetto di carta da forno o una sac-à-poche con una apertura molto stretta (23). La vostra sachertorte è pronta per essere gustata (24).

Conservazione

Conservate la sachertorte in frigorifero per 2-3 giorni al massimo. Potete congelarla se avete utilizzato ingredienti freschi.

 

Il consiglio di Sonia

Secondo la tradizione, la sacher andrebbe servita con un batuffolo di panna montata non dolce e una buona tazza di caffè o tè. Volendo insaporirla ulteriormente, potreste preparare la glassa classica con 100 ml di caffè invece che d'acqua. Se la torta non dovesse venire spazzolata interamente, ricordate che la temperatura migliore alla quale conservarla è di 16-18°.

Curiosità

Sicuramente la sacher torte non è da considerarsi un dolce leggero anzi, è sicuramente uno dei più calorici a causa della grande quantità di burro e zucchero e alla presenza di cioccolata e marmellata insieme... una vera bomba calorica! (però ne vale la pena!!)
Un fatto davvero curioso: la sacher è la torta preferita del regista Nanni Moretti che la cità anche nel suo film "Bianca" e che ha addirittura dato il suo nome alla sua casa di produzione: la Sacher film fondata nel 1987.

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I commenti (1241)

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  • Carlotta ha scritto: lunedì 15 dicembre 2014

    Torta grandiosa e a prova di principiante! L'ho fatta domenica scorsa e la mia famiglia mi ha fatto i complimenti! Unico appunto: la ganache mi è venuta fin troppo abbondante!

  • Giulia ha scritto: mercoledì 10 dicembre 2014

    Ciao Sonia! per una tortiera da 26 cm quanto devono essere le dosi?

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 10 dicembre 2014

    @Giulia:Ciao Giulia! In questo caso devi aumentare ogni ingrediente di mezza dose smiley

  • Antonella ha scritto: lunedì 08 dicembre 2014

    @mery: io L ho fatto in casa con una parte d'acqua, due di zucchero e un po' di succo di limone.... Spero sia la stessa cosa ????

  • Antonella ha scritto: lunedì 08 dicembre 2014

    @Laura: ho avuto lo stesso problema! Da cosa può dipendere Sonia? E dopo anche all interno non era cotta in modo uniforme, i bordi molto più secchi e il centro scuro e compatto come doveva essere (credo) anche io 180gradi statico per 50minuti

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 10 dicembre 2014

    @Laura @Antonella :Ciao! Purtroppo sono molte le insidie della cottura con il forno casalingo, soprattutto per dolci delicati e ricchi come la sacher smiley Il ripiano scelto, l'impasto non perfettamente gonfio (magari dopo una miscelazione un pò troppo vigorosa), le temperature imprecise etc Provate a rifarla tenendo monitorata la temperatura tramite la prova dello stecchino. La base della sacher è molto gnucca e può sembrare dura, ma è giusta così per questo la si farcisce con la marmellata smiley Fatemi sapere come va!

  • Antonietta ha scritto: lunedì 08 dicembre 2014

    Ho notato che tra gli ingredienti non è' elencato il lievito. Io preparo spesso la sacher e lo aggiungo agli albumi montati .

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 09 dicembre 2014

    @Antonietta :Ciao Antonietta! In questa ricetta il lievito non è necessario, prova comunque a metterlo smiley

  • Alessandro ha scritto: domenica 07 dicembre 2014

    se ho un stamo da 26 cambia qualche cosa??

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 09 dicembre 2014

    @Alessandro: Ciao Alessandro! In questo caso dovresti aumentare tutti gli ingredienti di mezza dose smiley

  • Laura ha scritto: domenica 07 dicembre 2014

    ciao sto provando a fare questa torta, è nel forno e si è gonfiata al centro e si è spaccata, come mai? Era troppo alta la temperatura del forno? (180 gradi non ventilato). Grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 09 dicembre 2014

    @Laura:Ciao Laura! Purtroppo nella cottura casalinga ci sono sempre piccole varianti imprevedibili dovute all'imperfezione dei forni. In questo caso può dipendere anche da quanto si è montato, o smontato, l'impasto durante la preparazione. La sacher è molto insidiosa smiley

  • Stefy ha scritto: domenica 07 dicembre 2014

    Buongiorno a tutti! Dove posso trovare la vecchia ricetta, visto che dite che viene meglio? Grazie!

  • mery ha scritto: domenica 30 novembre 2014

    buona sera. ....dove lo si può acquistare, il glucosio?....grazie,...voglio provare anch'io!

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 01 dicembre 2014

    @mery: Ciao! Puoi provare in erboristeria  in farmacia.

  • merilù ha scritto: giovedì 27 novembre 2014

    Ciao bellissima e buonissima la ricetta....Solo un dubbio tecnico se voglio fare la sacher in una tortiera di 20 cm le dosi come le devo diminuire?? Grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 05 dicembre 2014

    @merilù:Ciao Merilù! Potresti provare ad usare la stessa quantità di impasto, facendolo cuocere in forno a temperatura leggermente più bassa e per più tempo. Tieni monitorata questa fase tramite la prova dello stecchino smiley

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