Sachertorte

Dolci e Desserts
Sachertorte
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 60 min
  • Cottura: 60 min
  • Dosi per: 12 persone
  • Costo: basso
  • Nota: più il tempo di raffreddamento e di riposo della torta

Presentazione

Sachertorte

La torta Sacher, o Sachertorte come si dice in tedesco, è la torta al cioccolato per antonomasia e sicuramente la più conosciuta e apprezzata al mondo.
Questa prelibatezza al cioccolato è uno dei dolci tipici della tradizione austriaca ed è ad un apprendista pasticciere di soli 16 anni, Franz Sacher, che dobbiamo la nascita della Sacher torte nel 1832.
La storia narra che il giovane Franz, che quel giorno stava sostituendo uno chef ammalato, stesse preparando un dolce per la cena del golosissimo principe Von Mitternich Winnesburg e, dopo aver a lungo
pensato, decise di combinare tra loro elementi semplici e tradizionali come il cioccolato e la marmellata per creare un dolce delicato e gustoso.
A quanto pare il dolce riscosse un grande successo e da quel giorno il giovane Franz Sacher dovette darsi un grand da fare per preparare questa torta che prese anche il suo nome: la Sacher torte.
Da allora la fama della Sacher torte si è diffusa in tutto il mondo e anche se migliaia di persone continuano a prepararla la ricetta originale è custodita gelosamente a Vienna e non viene rivelata a nessuno.
Sembra che la vera Sacher sia realizzata solo con ingredienti naturali e rigorosamente confezionati in casa senza conservanti.
Al giorno d'oggi ci sono due Hotel di Vienna che si contendono il primato di preparare l'originale Sacher torte: l'Hotel Imperial e l'Hotel Regina che spesso sono giunti anche ad azioni legali per il possesso della ricetta originale.Se la sacher è la vostra passione provate la versione chiara con la ricetta della Sacher al cioccolato bianco.

Ingredienti per uno stampo di 24 cm
Sale 1 pizzico
Cioccolato fondente 250 gr
Burro morbido 174 gr
Zucchero semolato 260 gr
Miele 20 g
Farina 00 180 gr
Uova a temperatura ambiente medie 6 tuorli (120 gr) e 6 albumi (240 gr)
per la farcitura
Confettura di albicocche 350 gr
Ingredienti
Cioccolato fondente 300 gr
Panna fresca liquida 250 ml
Glucosio o miele 50 gr

Preparazione

Sachertorte

Per realizzare la sacher iniziate a sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria o nel microonde (1-2), poi lasciatelo raffreddare, deve arrivare ad una temperatura di circa 32°, verificate la temperatura con un termometro per alimenti, è importante che il cioccolato non sia troppo caldo altrimenti scioglierà il burro nell’impasto. Dividete i tuorli dagli albumi, ponete nella ciotola di una planetaria munita di frusta il burro a pezzetti a temperatura ambiente, unite 110 gr di zucchero semolato (3) e il miele

Sachertorte

azionate la macchina fino ad ottenere un composto spumoso (4), poi unite a filo il cioccolato a 32° (5) e i tuorli (6) uno alla volta.

Sachertorte

Iniziate a montare gli albumi con un pizzico di sale (7), quando saranno bianchi, incorporate i restanti 150 gr di zucchero (8) poco alla volta, continuate a montare gli albumi a lucido ovvero devono rimanere un po’ cremosi. Aggiungete l’albume all’impasto (9) mescolate delicatamente con una spatola o la frusta dal basso verso l’alto per non smontare le uova.

Sachertorte

Aggiungete la farina setacciata (10) mescolate sempre delicatamente (11). Imburrate e foderate con carta da forno una tortiera di 24 cm e versate all’interno l’impasto (12), livellatelo con una spatola, non sbattete la tortiera altrimenti si smonterà il composto. Cuocete la torta in forno preriscaldato statico a 180° per 50/60 minuti (se ventilato a 160° per 40/50 minuti).

Sachertorte

A cottura ultimate sfornate la torta e fatela raffreddare su una gratella (13) poi dividetela in 3 dischi (14), setacciate la confettura in modo che sia liscia e senza grumi e farcite la torta  (15)

Sachertorte

Spennellate anche tutta la superficie esterna con la confettura (16) lasciatela asciugare per almeno un ‘ora a temperatura ambiente. Intanto occupatevi della ricopertura: scaldate in un pentolino la panna fresca liquida, unite il glucosio (17) e mescolate per scioglierlo, quando il composto sfiorerà il bollore (18)

Sachertorte

spegnete il fuoco e versatelo sul cioccolato fondente tritato (19). Mescolate fino ad ottenere una crema senza grumi, lasciate raffreddare la salsa, dovrà raggiungere i 32°, questa temperatura permette di ottenere la giusta densità necessaria a ricoprire la torta (20). Quando la salsa sarà fredda potrete ricoprire la torta: ponete la base su una gratella e disponete sotto un vassoio per raccogliere la ricopertura, fate colare la glassa al cioccolato iniziate dai lati (21) e poi nel centro,

Sachertorte

dovrete ricoprire interamente la torta (22). Per finire realizzate la scritta Sacher versando la glassa avanzata in un conetto di carta da forno o una sac-à-poche con una apertura molto stretta (23). La vostra sachertorte è pronta per essere gustata (24).

Conservazione

Conservate la sachertorte in frigorifero per 2-3 giorni al massimo. Potete congelarla se avete utilizzato ingredienti freschi.

 

Il consiglio di Sonia

Secondo la tradizione, la sacher andrebbe servita con un batuffolo di panna montata non dolce e una buona tazza di caffè o tè. Volendo insaporirla ulteriormente, potreste preparare la glassa classica con 100 ml di caffè invece che d'acqua. Se la torta non dovesse venire spazzolata interamente, ricordate che la temperatura migliore alla quale conservarla è di 16-18°.

Curiosità

Sicuramente la sacher torte non è da considerarsi un dolce leggero anzi, è sicuramente uno dei più calorici a causa della grande quantità di burro e zucchero e alla presenza di cioccolata e marmellata insieme... una vera bomba calorica! (però ne vale la pena!!)
Un fatto davvero curioso: la sacher è la torta preferita del regista Nanni Moretti che la cità anche nel suo film "Bianca" e che ha addirittura dato il suo nome alla sua casa di produzione: la Sacher film fondata nel 1987.

Come montare la panna

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I commenti (1315)

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  • pietro ha scritto: venerdì 27 marzo 2015

    Ciao Sonia, go avuto qualche problema con la densità dell'impasto....è molto più denso rispetto all'immagine eppure ho fatto tutto alla lettera mi potresti dare qualche consiglio

  • Pier Mario ha scritto: giovedì 19 marzo 2015

    Ciao!! Sto preparando la torta in questo momento, tra poco va in forno! a fine cottura vi faccio sapere smiley sarà buonissima!

  • Monique ha scritto: giovedì 19 marzo 2015

    Aggiungo che mio papà,per il quale l'ho preparata,mi ha detto che é più buona di quella che ha mangiato a Viennasmiley)

  • Monique ha scritto: giovedì 19 marzo 2015

    Fatta ieri..é una torta impegnativa ma il risultato é veramente perfetto.Tempo fa avevo fatto la versione precedente pubblicata qui ma questa nuova é decisamente meglio!

  • Massimo ha scritto: sabato 14 marzo 2015

    Ciao Sonia, Sono anni che ti seguo...questa ricetta rispetto alla precendente, è superlativa. Grazie a te realizzo una Sacher davvero buonissima. Anzi faccio la versione all'arancia che piace tantissimo. Anche amici austriaci ringraziano!

  • Manuela ha scritto: domenica 08 marzo 2015

    Finalmente grazie alla tua ricetta e ai tuoi consigli sono riuscita a fare una buona sachertorte, torta preferita del mio maritino! Ottima! Grazie e al prossimo esperimento!

  • Manlio ha scritto: martedì 03 marzo 2015

    Ciao Sonia, In cottura la torta si alza al centro, si crea una frattura ed in quel punto non si cuoce perfettamente: perché e come evitarlo? Tranne questo particolare la torta è ottima e la ricetta è puntuale nelle dosi e nella preparazione. Grazie per l'ottimo supporto.

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 03 marzo 2015

    @Manlio: Ciao Manlio, potrebbe dipendere dalla cottura del forno, magari il tuo è troppo potente. Prova ad utilizzare una temperatura del forno inferiore...

  • Jessica ha scritto: martedì 03 marzo 2015

    Ciao Sonia, noto che in quasi tutte le tue ricette per torte usi stampi con diametro di 22 o 24cm. Io purtroppo per ora ho solo uno stampo da 28cm e ho visto la differenza perché ovviamente l'impasto deve andare ad occupare tutta la circonferenza e quindi lievita meno... :/ come posso adattare le quantità degli ingredienti al mio stampo? Grazie Mille ciao smiley

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 03 marzo 2015

    @Jessica: Ciao Jessica, c'è una torta Sacher delle nostre blogger, la Torta Sacher Vegan, che credo faccia al caso tuo in termini di quantità...

  • Nunzia ha scritto: lunedì 02 marzo 2015

    vorrei provare a farla perché sembra un' ottima ricetta ma omette il lievito per dolci ho paura che non cresca. Inoltre vorrei sapere se posso usare lo zucchero al posto del glucosio e la panna vegetale opla' al posto di quella fresca, perché in casa mi trovo questi ingredienti Grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 04 marzo 2015

    @Nunzia:Ciao Nunzia, al posto del glucosio usa del miele, per la panna meglio usare quella fresca. In questa preparazione consiglio di non usare lievito, se monti bene le uova non hai nulla da preoccuparti smiley 

  • Chiara ha scritto: venerdì 27 febbraio 2015

    ciao Sonia ho fatto la Sacher questa estate presa dal tuo blog, la volevo rifare ma gli ingredienti sono diversissimi, come quantità e anche nella ricopertura, non c'era la p'anna ma l'acqua...penso che rifarò la vecchia versione perché era buonissima!!

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