Sachertorte

Dolci e Desserts
Sachertorte
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 60 min
  • Cottura: 60 min
  • Dosi per: 12 persone
  • Costo: basso
  • Nota: più il tempo di raffreddamento e di riposo della torta

Presentazione

Sachertorte

La torta Sacher, o Sachertorte come si dice in tedesco, è la torta al cioccolato per antonomasia e sicuramente la più conosciuta e apprezzata al mondo.
Questa prelibatezza al cioccolato è uno dei dolci tipici della tradizione austriaca ed è ad un apprendista pasticciere di soli 16 anni, Franz Sacher, che dobbiamo la nascita della Sacher torte nel 1832.
La storia narra che il giovane Franz, che quel giorno stava sostituendo uno chef ammalato, stesse preparando un dolce per la cena del golosissimo principe Von Mitternich Winnesburg e, dopo aver a lungo
pensato, decise di combinare tra loro elementi semplici e tradizionali come il cioccolato e la marmellata per creare un dolce delicato e gustoso.
A quanto pare il dolce riscosse un grande successo e da quel giorno il giovane Franz Sacher dovette darsi un grand da fare per preparare questa torta che prese anche il suo nome: la Sacher torte.
Da allora la fama della Sacher torte si è diffusa in tutto il mondo e anche se migliaia di persone continuano a prepararla la ricetta originale è custodita gelosamente a Vienna e non viene rivelata a nessuno.
Sembra che la vera Sacher sia realizzata solo con ingredienti naturali e rigorosamente confezionati in casa senza conservanti.
Al giorno d'oggi ci sono due Hotel di Vienna che si contendono il primato di preparare l'originale Sacher torte: l'Hotel Imperial e l'Hotel Regina che spesso sono giunti anche ad azioni legali per il possesso della ricetta originale.Se la sacher è la vostra passione provate la versione chiara con la ricetta della Sacher al cioccolato bianco.

Ingredienti per uno stampo di 24 cm
Sale 1 pizzico
Cioccolato fondente 250 gr
Burro morbido 174 gr
Zucchero semolato 260 gr
Miele 20 g
Farina 00 180 gr
Uova a temperatura ambiente medie 6 tuorli (120 gr) e 6 albumi (240 gr)
per la farcitura
Confettura di albicocche 350 gr
Ingredienti
Cioccolato fondente 300 gr
Panna fresca liquida 250 ml
Glucosio o miele 50 gr

Preparazione

Sachertorte

Per realizzare la sacher iniziate a sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria o nel microonde (1-2), poi lasciatelo raffreddare, deve arrivare ad una temperatura di circa 32°, verificate la temperatura con un termometro per alimenti, è importante che il cioccolato non sia troppo caldo altrimenti scioglierà il burro nell’impasto. Dividete i tuorli dagli albumi, ponete nella ciotola di una planetaria munita di frusta il burro a pezzetti a temperatura ambiente, unite 110 gr di zucchero semolato (3) e il miele

Sachertorte

azionate la macchina fino ad ottenere un composto spumoso (4), poi unite a filo il cioccolato a 32° (5) e i tuorli (6) uno alla volta.

Sachertorte

Iniziate a montare gli albumi con un pizzico di sale (7), quando saranno bianchi, incorporate i restanti 150 gr di zucchero (8) poco alla volta, continuate a montare gli albumi a lucido ovvero devono rimanere un po’ cremosi. Aggiungete l’albume all’impasto (9) mescolate delicatamente con una spatola o la frusta dal basso verso l’alto per non smontare le uova.

Sachertorte

Aggiungete la farina setacciata (10) mescolate sempre delicatamente (11). Imburrate e foderate con carta da forno una tortiera di 24 cm e versate all’interno l’impasto (12), livellatelo con una spatola, non sbattete la tortiera altrimenti si smonterà il composto. Cuocete la torta in forno preriscaldato statico a 180° per 50/60 minuti (se ventilato a 160° per 40/50 minuti).

Sachertorte

A cottura ultimate sfornate la torta e fatela raffreddare su una gratella (13) poi dividetela in 3 dischi (14), setacciate la confettura in modo che sia liscia e senza grumi e farcite la torta  (15)

Sachertorte

Spennellate anche tutta la superficie esterna con la confettura (16) lasciatela asciugare per almeno un ‘ora a temperatura ambiente. Intanto occupatevi della ricopertura: scaldate in un pentolino la panna fresca liquida, unite il glucosio (17) e mescolate per scioglierlo, quando il composto sfiorerà il bollore (18)

Sachertorte

spegnete il fuoco e versatelo sul cioccolato fondente tritato (19). Mescolate fino ad ottenere una crema senza grumi, lasciate raffreddare la salsa, dovrà raggiungere i 32°, questa temperatura permette di ottenere la giusta densità necessaria a ricoprire la torta (20). Quando la salsa sarà fredda potrete ricoprire la torta: ponete la base su una gratella e disponete sotto un vassoio per raccogliere la ricopertura, fate colare la glassa al cioccolato iniziate dai lati (21) e poi nel centro,

Sachertorte

dovrete ricoprire interamente la torta (22). Per finire realizzate la scritta Sacher versando la glassa avanzata in un conetto di carta da forno o una sac-à-poche con una apertura molto stretta (23). La vostra sachertorte è pronta per essere gustata (24).

Conservazione

Conservate la sachertorte in frigorifero per 2-3 giorni al massimo. Potete congelarla se avete utilizzato ingredienti freschi.

 

Il consiglio di Sonia

Secondo la tradizione, la sacher andrebbe servita con un batuffolo di panna montata non dolce e una buona tazza di caffè o tè. Volendo insaporirla ulteriormente, potreste preparare la glassa classica con 100 ml di caffè invece che d'acqua. Se la torta non dovesse venire spazzolata interamente, ricordate che la temperatura migliore alla quale conservarla è di 16-18°.

Curiosità

Sicuramente la sacher torte non è da considerarsi un dolce leggero anzi, è sicuramente uno dei più calorici a causa della grande quantità di burro e zucchero e alla presenza di cioccolata e marmellata insieme... una vera bomba calorica! (però ne vale la pena!!)
Un fatto davvero curioso: la sacher è la torta preferita del regista Nanni Moretti che la cità anche nel suo film "Bianca" e che ha addirittura dato il suo nome alla sua casa di produzione: la Sacher film fondata nel 1987.

Come montare la panna

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I commenti (1186)

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  • Beppe ha scritto: domenica 21 settembre 2014

    Provata oggi.....perfettamente riuscita...un po' eccessivo il cioccolato per la glassa! Comunque ottima davvero...speriamo sia un successo....???????????????????????????? grazie per la ricetta!

  • daniela ha scritto: venerdì 19 settembre 2014

    Non mi è affatto piaciuta. 260 gr di zucchero, eccessivi! E' squilibrata a mio avviso. Troppo dolce il pan di spagna e il glucosio nella glassa serve a poco. Basta della panna. Non mi è piaciuta.

  • Danny ha scritto: sabato 13 settembre 2014

    Mi sembrava una buona ricetta...ma non lo è, seguendo esattamente quello che dice è venuta fuori una torta praticamente cruda!!!

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 26 settembre 2014

    @Danny:Ciao, mi spiace. Abbiamo di recente rivisto la ricetta. Fai un altro tentativo e fammi sapere in caso in passaggi in cui trovi difficoltà!

  • carmen ha scritto: martedì 09 settembre 2014

    provero'a farla e'il mio dolce preferito. brava sonia

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 08 settembre 2014

    @mauro cassano: Ciao Mauro, mi fa molto piacere! Per la parte bianca se preferisci puoi consultare la scheda della sacher al cioccolato bianco!

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 08 settembre 2014

    @Elena: Ciao, serve a rendere la glassa più lucida!

  • mauro cassano ha scritto: domenica 07 settembre 2014

    Carissima Sonia, non trovo parole adeguate ad esprimere tutta la mia più profonda gratitudine per avermi consentito di scoprire e sperimentare questa deliziosa ricetta - certamente migliore, sul piano qualitativo, rispetto alla precedente - per la preparazione di "Ihre Majestät die Sachertorte". L'ho preparata per ben due volte nell'arco di una settimana e ne ho realizzata finanche una in casa di amici, ottenendo risultati decisamente memorabili: una base soffice e ben aerata, una glassa vellutata ed al giusto punto di dolcezza in cui non si scorgeva la minima traccia di grumi. Ritengo di importanza cruciale il fatto che tu abbia opportunamente fornito informazioni più dettagliate sulla temperatura del cioccolato: in altre circostanze, non ti nascondo che mi era accaduto di unirlo al resto degli ingredienti con troppa celerità, finendo inevitabilmente per "cuocerli", alterando le proprietà organolettiche della torta. Eccellente altresì l'idea di "fissare" la glassa - scusami l'espressione un po' atecnica - con del glucosio che di solito è impiegato nella preparazione della pasta di zucchero: in effetti risolve molti problemi, con un effetto scenografico anche assai sontuoso ed impeccabile. Solo una domanda, magari un po' banale: se volessi una scritta "Sacher" bianca potrei preparare una glassa sostituendo al cioccolato nero, una dose equivalente di cioccolato bianco e lasciando immutati gli altri ingredienti? Ancora mille grazie (peccato che non possa mostrarti le foto delle mie Sacher realizzate tra venerdì e domenica!); ti devo moltissimo e soprattutto dei momenti di bella creatività e di gioia conviviale in cucina. Mauro

  • Elena ha scritto: sabato 06 settembre 2014

    Domanda: a cosa serve il glucosio nella ricopertura?

  • Sofia ha scritto: venerdì 05 settembre 2014

    @Alessandra: ho letto anche il tuo primo commento, grazie! Sono in tanti a chiedere una ricetta della glassa fatta con acqua e zucchero ma Sonia non risponde mai. Volevo chiederti, cosa ti perplime della lavorazione burro-zucchero insieme? Tu come fai? Grazie!

  • sara ha scritto: venerdì 05 settembre 2014

    L'unica cosa che si sa della ricetta della sacher che veniva preparata Con 14 tuorli e 18 albumi lo sapevate?

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