Sachertorte

  • Difficoltà:
    Media
  • Cottura:
    60 min
  • Preparazione:
    60 min
  • Dosi per:
    12 persone
  • Costo:
    Basso
  • Nota Aggiuntiva: più il tempo di raffreddamento e di riposo della torta
Sachertorte

La torta Sacher, o Sachertorte come si dice in tedesco, è la torta al cioccolato per antonomasia e sicuramente la più conosciuta e apprezzata al mondo.
Questa prelibatezza al cioccolato è uno dei dolci tipici della tradizione austriaca ed è ad un apprendista pasticciere di soli 16 anni, Franz Sacher, che dobbiamo la nascita della Sacher torte nel 1832.
La storia narra che il giovane Franz, che quel giorno stava sostituendo uno chef ammalato, stesse preparando un dolce per la cena del golosissimo principe Von Mitternich Winnesburg e, dopo aver a lungo
pensato, decise di combinare tra loro elementi semplici e tradizionali come il cioccolato e la marmellata per creare un dolce delicato e gustoso.
A quanto pare il dolce riscosse un grande successo e da quel giorno il giovane Franz Sacher dovette darsi un grand da fare per preparare questa torta che prese anche il suo nome: la Sacher torte.
Da allora la fama della Sacher torte si è diffusa in tutto il mondo e anche se migliaia di persone continuano a prepararla la ricetta originale è custodita gelosamente a Vienna e non viene rivelata a nessuno.
Sembra che la vera Sacher sia realizzata solo con ingredienti naturali e rigorosamente confezionati in casa senza conservanti.
Al giorno d'oggi ci sono due Hotel di Vienna che si contendono il primato di preparare l'originale Sacher torte: l'Hotel Imperial e l'Hotel Regina che spesso sono giunti anche ad azioni legali per il possesso della ricetta originale.Se la sacher è la vostra passione provate la versione chiara con la ricetta della Sacher al cioccolato bianco.

Ingredienti per uno stampo di 24 cm
Sale un pizzico
Cioccolato fondente 250 gr
Burro morbido 174 gr
Zucchero semolato 260 gr
Miele 20 gr
Farina 00 180 gr
Uova a temperatura ambiente medie 6 tuorli (120 gr) e 6 albumi (240 gr)
per la farcitura
Confettura di albicocche 350 gr
Ingredienti
Cioccolato fondente 300 gr
Panna fresca liquida 250 ml
Glucosio o miele 50 gr

Preparazione

Sachertorte
Per realizzare la sacher iniziate a sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria o nel microonde (1-2), poi lasciatelo raffreddare, deve arrivare ad una temperatura di circa 32°, verificate la temperatura con un termometro per alimenti, è importante che il cioccolato non sia troppo caldo altrimenti scioglierà il burro nell’impasto. Dividete i tuorli dagli albumi, ponete nella ciotola di una planetaria munita di frusta il burro a pezzetti a temperatura ambiente, unite 110 gr di zucchero semolato (3) e il miele
Sachertorte
  azionate la macchina fino ad ottenere un composto spumoso (4), poi unite a filo il cioccolato a 32° (5) e i tuorli (6) uno alla volta.
Sachertorte
Iniziate a montare gli albumi con un pizzico di sale (7), quando saranno bianchi, incorporate i restanti 150 gr di zucchero (8) poco alla volta, continuate a montare gli albumi a lucido ovvero devono rimanere un po’ cremosi. Aggiungete l’albume all’impasto (9) mescolate delicatamente con una spatola o la frusta dal basso verso l’alto per non smontare le uova.
Sachertorte
Aggiungete la farina setacciata (10) mescolate sempre delicatamente (11). Imburrate e foderate con carta da forno una tortiera di 24 cm e versate all’interno l’impasto (12), livellatelo con una spatola, non sbattete la tortiera altrimenti si smonterà il composto. Cuocete la torta in forno preriscaldato statico a 180° per 50/60 minuti (se ventilato a 160° per 40/50 minuti).
Sachertorte
A cottura ultimate sfornate la torta e fatela raffreddare su una gratella (13) poi dividetela in 3 dischi (14), setacciate la confettura in modo che sia liscia e senza grumi e farcite la torta  (15)
Sachertorte
Spennellate anche tutta la superficie esterna con la confettura (16) lasciatela asciugare per almeno un ‘ora a temperatura ambiente. Intanto occupatevi della ricopertura: scaldate in un pentolino la panna fresca liquida, unite il glucosio (17) e mescolate per scioglierlo, quando il composto sfiorerà il bollore (18)
Sachertorte
spegnete il fuoco e versatelo sul cioccolato fondente tritato (19). Mescolate fino ad ottenere una crema senza grumi, lasciate raffreddare la salsa, dovrà raggiungere i 32°, questa temperatura permette di ottenere la giusta densità necessaria a ricoprire la torta (20). Quando la salsa sarà fredda potrete ricoprire la torta: ponete la base su una gratella e disponete sotto un vassoio per raccogliere la ricopertura, fate colare la glassa al cioccolato iniziate dai lati (21) e poi nel centro,
Sachertorte
dovrete ricoprire interamente la torta (22). Per finire realizzate la scritta Sacher versando la glassa avanzata in un conetto di carta da forno o una sac-à-poche con una apertura molto stretta (23). La vostra sachertorte è pronta per essere gustata (24).

Conservazione

Conservate la sachertorte in frigorifero per 2-3 giorni al massimo. Potete congelarla se avete utilizzato ingredienti freschi.

 

Consiglio di Sonia

 Secondo la tradizione, la sacher andrebbe servita con un batuffolo di panna montata non dolce e una buona tazza di caffè o tè. Volendo insaporirla ulteriormente, potreste preparare la glassa classica con 100 ml di caffè invece che d'acqua. Se la torta non dovesse venire spazzolata interamente, ricordate che la temperatura migliore alla quale conservarla è di 16-18°.

Curiosità

Sicuramente la sacher torte non è da considerarsi un dolce leggero anzi, è sicuramente uno dei più calorici a causa della grande quantità di burro e zucchero e alla presenza di cioccolata e marmellata insieme... una vera bomba calorica! (però ne vale la pena!!)
Un fatto davvero curioso: la sacher è la torta preferita del regista Nanni Moretti che la cità anche nel suo film "Bianca" e che ha addirittura dato il suo nome alla sua casa di produzione: la Sacher film fondata nel 1987.

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1144
jen ha scritto: Mercoledì 30 Luglio 2014  |  Rispondi »
Cosa cambia dalla prima ricetta? Qualcuno le ha provate entrambe e può dire qual è venuta meglio?
1143
Sonia-Gz ha scritto: Mercoledì 30 Luglio 2014  |  Rispondi »
@Ilaria : Ciao Ilaria! sono molto contenta! continua a seguirci smiley
1142
temistocle ha scritto: Martedì 29 Luglio 2014  |  Rispondi »
salve sta torta e tra le megliore che ho fatto e venuta bene che mia moglie mi ha chiesto gl'ingredienti e per una volta lo battuta hihihihihih e sto godendo per una volta
1141
Ilaria ha scritto: Martedì 29 Luglio 2014  |  Rispondi »
Appena infornata! ✌️ speriamo bene! Prima volta che sperimento la sacher, uno dei pochi dolci che manca al mio repertorio! 😉 è sempre un piacere provare le ricette di dolci che proponete, perché anche in una giornata uggiosa mi date un'idea!!
1140
Chiara ha scritto: Martedì 29 Luglio 2014  |  Rispondi »
Ciao Sonia, ho fatto la torta con la vecchia ricetta e, a mio avviso, era perfetta. Concordo con chi scrive che la copertura con la ganache non è quella classica della Sacher. Detto questo, peró, volevo chiederti se quando modifichi una ricetta puoi "aggiungerla" alla precedente senza sostituirla per evitare di perdere ricette collaudate! Diversamente, dovró iniziare a scrivermele! Chiara
1139
Nilo ha scritto: Lunedì 28 Luglio 2014  |  Rispondi »
Si può usare il forno ventilato del mio microonde? il mio forno statico fa pena!
1138
salvo ha scritto: Lunedì 28 Luglio 2014  |  Rispondi »
la mia prima saker, la seconda torta in generale che abbia mai fatto...l'hanno divorata, buonissima ma ho avuto problemi dettati dall'inesperienza: la torta a forno ventilato l'ho uscita 10 minuti prima...risultato si è parzialmente sbriciolata in fase di uscita dallo stampo per metterla sulla gratella...tagliata in due dischi farcita e rimessa sopra la base non senza difficoltà e con pezzi mancanti dal centro..smiley ho rimediato successivamente con la glassa che ha coperto le mancanze e si è compattata smiley fatto tutto e finito la sera dopo 2 ore messa in frigo per l'indomani su un piatto....squisita....devo confessare però che ho messo un cucchiaino di lievito poiché gli albumi non montavano come nel video...per non rischiare allora....ho fatto bene? una cosa: la parte superiore della torta si è come spaccata a piccoli pezzettini tipo ostia una volta uscita dal forno, perkè Silvia? grazie per tutto cmq
1137
Alessandra ha scritto: Lunedì 28 Luglio 2014  |  Rispondi »
Uso una ricetta che, come risultato, da una Sacher molto simile a quella dei famosi hotel viennesi, a detta di più persone... ed è diversa da questa, diverse proporzioni tra gli ingredienti, diverso procedimento. In questa versione mi perplime soprattutto il burro lavorato con lo zucchero, e la panna per la glassatura. Glassa per la Sacher: cioccolato fondente, acqua e latte tiepidi, zucchero a velo setacciato.
Comunque no, la marmellata di albicocche dalla Sacher non si può togliere, o sostituire. Piuttosto fate una torta la cioccolato, ma non modificate la Sacher smiley
1136
carmen ha scritto: Domenica 27 Luglio 2014  |  Rispondi »
favolosa questa ricetta
1135
Francesco fan cupcake ha scritto: Domenica 27 Luglio 2014  |  Rispondi »
@Mia: concordo
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