Speciale Cioccolato

Sachertorte

Dolci e Desserts
Sachertorte
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 60 min
  • Cottura: 60 min
  • Dosi per: 12 persone
  • Costo: basso
  • Nota: più il tempo di raffreddamento e di riposo della torta

Presentazione

Sachertorte

La torta Sacher, o Sachertorte come si dice in tedesco, è la torta al cioccolato per antonomasia e sicuramente la più conosciuta e apprezzata al mondo.
Questa prelibatezza al cioccolato è uno dei dolci tipici della tradizione austriaca ed è ad un apprendista pasticciere di soli 16 anni, Franz Sacher, che dobbiamo la nascita della Sacher torte nel 1832.
La storia narra che il giovane Franz, che quel giorno stava sostituendo uno chef ammalato, stesse preparando un dolce per la cena del golosissimo principe Von Mitternich Winnesburg e, dopo aver a lungo
pensato, decise di combinare tra loro elementi semplici e tradizionali come il cioccolato e la marmellata per creare un dolce delicato e gustoso.
A quanto pare il dolce riscosse un grande successo e da quel giorno il giovane Franz Sacher dovette darsi un grand da fare per preparare questa torta che prese anche il suo nome: la Sacher torte.
Da allora la fama della Sacher torte si è diffusa in tutto il mondo e anche se migliaia di persone continuano a prepararla la ricetta originale è custodita gelosamente a Vienna e non viene rivelata a nessuno.
Sembra che la vera Sacher sia realizzata solo con ingredienti naturali e rigorosamente confezionati in casa senza conservanti.
Al giorno d'oggi ci sono due Hotel di Vienna che si contendono il primato di preparare l'originale Sacher torte: l'Hotel Imperial e l'Hotel Regina che spesso sono giunti anche ad azioni legali per il possesso della ricetta originale.Se la sacher è la vostra passione provate la versione chiara con la ricetta della Sacher al cioccolato bianco.

Ingredienti per uno stampo di 24 cm
Sale 2 g
Cioccolato fondente 250 g
Burro morbido 175 g
Zucchero semolato 260 g
Miele 20 g
Farina tipo 00 180 g
Uova a temperatura ambiente medie 6 tuorli (120 gr) e 6 albumi (240 gr) 6
per la farcitura
Confettura di albicocche 350 g
Per la copertura
Cioccolato fondente 300 g
Panna fresca liquida 250 g
Glucosio (in alternativa miele) 50 g

Preparazione

Sachertorte

Per realizzare la sacher iniziate a sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria o nel microonde (1-2), poi lasciatelo raffreddare, deve arrivare ad una temperatura di circa 32°, verificate la temperatura con un termometro per alimenti, è importante che il cioccolato non sia troppo caldo altrimenti scioglierà il burro nell’impasto. Dividete i tuorli dagli albumi, ponete nella ciotola di una planetaria munita di frusta il burro a pezzetti a temperatura ambiente, unite 110 gr di zucchero semolato (3) e il miele

Sachertorte

azionate la macchina fino ad ottenere un composto spumoso (4), poi unite a filo il cioccolato a 32° (5) e i tuorli (6) uno alla volta.

Sachertorte

Iniziate a montare gli albumi con un pizzico di sale (7), quando saranno bianchi, incorporate i restanti 150 gr di zucchero (8) poco alla volta, continuate a montare gli albumi a lucido ovvero devono rimanere un po’ cremosi. Aggiungete l’albume all’impasto (9) mescolate delicatamente con una spatola o la frusta dal basso verso l’alto per non smontare le uova.

Sachertorte

Aggiungete la farina setacciata (10) mescolate sempre delicatamente (11). Imburrate e foderate con carta da forno una tortiera di 24 cm e versate all’interno l’impasto (12), livellatelo con una spatola, non sbattete la tortiera altrimenti si smonterà il composto. Cuocete la torta in forno preriscaldato statico a 180° per 50/60 minuti (se ventilato a 160° per 40/50 minuti).

Sachertorte

A cottura ultimate sfornate la torta e fatela raffreddare su una gratella (13) poi dividetela in 3 dischi (14), setacciate la confettura in modo che sia liscia e senza grumi e farcite la torta  (15)

Sachertorte

Spennellate anche tutta la superficie esterna con la confettura (16) lasciatela asciugare per almeno un ‘ora a temperatura ambiente. Intanto occupatevi della ricopertura: scaldate in un pentolino la panna fresca liquida, unite il glucosio (17) e mescolate per scioglierlo, quando il composto sfiorerà il bollore (18)

Sachertorte

spegnete il fuoco e versatelo sul cioccolato fondente tritato (19). Mescolate fino ad ottenere una crema senza grumi, lasciate raffreddare la salsa, dovrà raggiungere i 32°, questa temperatura permette di ottenere la giusta densità necessaria a ricoprire la torta (20). Quando la salsa sarà fredda potrete ricoprire la torta: ponete la base su una gratella e disponete sotto un vassoio per raccogliere la ricopertura, fate colare la glassa al cioccolato iniziate dai lati (21) e poi nel centro,

Sachertorte

dovrete ricoprire interamente la torta (22). Per finire realizzate la scritta Sacher versando la glassa avanzata in un conetto di carta da forno o una sac-à-poche con una apertura molto stretta (23). La vostra sachertorte è pronta per essere gustata (24).

Conservazione

Conservate la sachertorte in frigorifero per 2-3 giorni al massimo. Potete congelarla se avete utilizzato ingredienti freschi.

 

Il consiglio di Sonia

Secondo la tradizione, la sacher andrebbe servita con un batuffolo di panna montata non dolce e una buona tazza di caffè o tè. Se la torta non dovesse venire spazzolata interamente, ricordate che la temperatura migliore alla quale conservarla è di 16-18°.

Curiosità

Sicuramente la sacher torte non è da considerarsi un dolce leggero anzi, è sicuramente uno dei più calorici a causa della grande quantità di burro e zucchero e alla presenza di cioccolata e marmellata insieme... una vera bomba calorica! (però ne vale la pena!!)
Un fatto davvero curioso: la sacher è la torta preferita del regista Nanni Moretti che la cità anche nel suo film "Bianca" e che ha addirittura dato il suo nome alla sua casa di produzione: la Sacher film fondata nel 1987.

Come montare la panna

Leggi la scheda completa: Come montare la panna

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I commenti (1453)

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  • Donatella ha scritto: giovedì 11 febbraio 2016

    Ciao Sonia,ho commesso un ' errore nel preparare la sacher ,ovvero non ho lasciato fondere il cioccolato fondente (quello che va inserito nell ' impasto )a bagno maria ,ma l ho fatto sciogliere a fuoco lento sul gas mescolando ogni tanto con un cucchiaino ,tutto sommato l ' impasto non era poi così gnucco (ho utilizzato la ricetta della sacher riportata sulla confezione di lievito bettolini )ormai l ho sfornata e appena si raffredderà inuziero con la farcitura e poi con la glassa ....volevo sapere se ho commesso un grave errore che pregiudicherà l ' aroma della torta per il fatto che sbadatamente non ho sciolto il cioccolato a bagnomaria ma come ho scritto poc' anzi ,l ho messo sul gas a fuoco lento .grazie .Buona giornata !7

  • francesco ha scritto: mercoledì 10 febbraio 2016

    tortira da 24 perfetta oggi ho fatto la terza

  • Mariasofia ha scritto: mercoledì 10 febbraio 2016

    Usando un ruoto da 26 cm viene troppo bassa ?

  • Marta ha scritto: martedì 09 febbraio 2016

    Buongiorno, vorrei preparare la torta Sacher il giorno prima di consumarla. Si può? Se si, la conservo in frigorifero? grazie mille,

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 09 febbraio 2016

    @Marta:Ciao Marta, puoi preparare la torta il giorno prima e conservarla in frigorifero smiley

  • Giorgia ha scritto: martedì 09 febbraio 2016

    Ciao Sonia! Non vedo l'ora di privare la ricetta! Per una tortiera di 20 cm hai detto di dimezzare le dosi... I tempi di cottura rimangono gli stessi? Grazie! ????

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 09 febbraio 2016

    @Giorgia :Ciao Giorgia, ti consigliamo di mantenere invariante la temperatura, per il tempo di cottura, può essere che impieghi qualche minuto in meno, fai la prova dello stecchino per regolarti smiley

  • Giulia ha scritto: martedì 09 febbraio 2016

    Ricetta da leccarsi i baffi!!! L'ho fatta due volte ed è sempre venuta bene! Su consiglio di un'amica ho usato la farina di riso e il risultato è stato perfetto,forse meglio della 00. Volevo invece sapere come fare a rendere la copertura di cioccolato "croccante". Forse evitando la panna e sciogliendo solo la tavoletta?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 09 febbraio 2016

    @Giulia : ciao Giulia, esattamente! 

  • Oksana ha scritto: sabato 06 febbraio 2016

    Ciao Sonia! ho fatto la tua torta ed e' buonisiima! Grazie mille! solo che la superficie della torta ( come delle tutte altre) non mi esce mai liscia come tua! sempre si alza al centro.come mai? Grazie !

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: sabato 06 febbraio 2016

    @Oksana: Ciao, prova a tenere più bassa di almeno 20 g la temperatura del tuo forno, ovviamente i tempi di cottura potrebbero variare di una decina di minuti, fai la prova dello stecchino prima di sfornare. Inoltre, quando mescoli la farina, assicurati di incorporarla bene tutta all'impasto, che non se ne depositi sul fondo della ciotola che utilizzi.

  • Diana ha scritto: venerdì 05 febbraio 2016

    Salve, va bene anche la frusta elettrica?Mi manca

  • Sandra ha scritto: giovedì 04 febbraio 2016

    ciao! vorrei preparare questa torta per il compleanno di una cara amica che è intollerante al lattosio. Che varianti mi consigliate? grazie!

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 05 febbraio 2016

    @Sandra: Ciao Sandra, ci dispiace ma ti consigliamo di cambiare dolce. Magari questo rotolo? Puoi sostituire le pesche con le arance! Oppure la torta all'acqua al cioccolato, se preferisci glassandola smiley un saluto!

  • edoardo ha scritto: mercoledì 03 febbraio 2016

    ciao mi potresti dire le dosi ed il tempo di cottura per una teglia da 26? grazie mille in anticipo

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