Speciale Cioccolato

Sachertorte

Dolci e Desserts
Sachertorte
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 60 min
  • Cottura: 60 min
  • Dosi per: 12 persone
  • Costo: basso
  • Nota: più il tempo di raffreddamento e di riposo della torta

Presentazione

Sachertorte

La torta Sacher, o Sachertorte come si dice in tedesco, è la torta al cioccolato per antonomasia e sicuramente la più conosciuta e apprezzata al mondo.
Questa prelibatezza al cioccolato è uno dei dolci tipici della tradizione austriaca ed è ad un apprendista pasticciere di soli 16 anni, Franz Sacher, che dobbiamo la nascita della Sacher torte nel 1832.
La storia narra che il giovane Franz, che quel giorno stava sostituendo uno chef ammalato, stesse preparando un dolce per la cena del golosissimo principe Von Mitternich Winnesburg e, dopo aver a lungo
pensato, decise di combinare tra loro elementi semplici e tradizionali come il cioccolato e la marmellata per creare un dolce delicato e gustoso.
A quanto pare il dolce riscosse un grande successo e da quel giorno il giovane Franz Sacher dovette darsi un grand da fare per preparare questa torta che prese anche il suo nome: la Sacher torte.
Da allora la fama della Sacher torte si è diffusa in tutto il mondo e anche se migliaia di persone continuano a prepararla la ricetta originale è custodita gelosamente a Vienna e non viene rivelata a nessuno.
Sembra che la vera Sacher sia realizzata solo con ingredienti naturali e rigorosamente confezionati in casa senza conservanti.
Al giorno d'oggi ci sono due Hotel di Vienna che si contendono il primato di preparare l'originale Sacher torte: l'Hotel Imperial e l'Hotel Regina che spesso sono giunti anche ad azioni legali per il possesso della ricetta originale.Se la sacher è la vostra passione provate la versione chiara con la ricetta della Sacher al cioccolato bianco.

Ingredienti per uno stampo di 24 cm
Sale 2 g
Cioccolato fondente 250 g
Burro morbido 175 g
Zucchero semolato 260 g
Miele 20 g
Farina tipo 00 180 g
Uova a temperatura ambiente medie 6 tuorli (120 gr) e 6 albumi (240 gr) 6
per la farcitura
Confettura di albicocche 350 g
Ingredienti
Cioccolato fondente 300 g
Panna fresca liquida 250 g
Glucosio (in alternativa miele) 50 g

Preparazione

Sachertorte

Per realizzare la sacher iniziate a sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria o nel microonde (1-2), poi lasciatelo raffreddare, deve arrivare ad una temperatura di circa 32°, verificate la temperatura con un termometro per alimenti, è importante che il cioccolato non sia troppo caldo altrimenti scioglierà il burro nell’impasto. Dividete i tuorli dagli albumi, ponete nella ciotola di una planetaria munita di frusta il burro a pezzetti a temperatura ambiente, unite 110 gr di zucchero semolato (3) e il miele

Sachertorte

azionate la macchina fino ad ottenere un composto spumoso (4), poi unite a filo il cioccolato a 32° (5) e i tuorli (6) uno alla volta.

Sachertorte

Iniziate a montare gli albumi con un pizzico di sale (7), quando saranno bianchi, incorporate i restanti 150 gr di zucchero (8) poco alla volta, continuate a montare gli albumi a lucido ovvero devono rimanere un po’ cremosi. Aggiungete l’albume all’impasto (9) mescolate delicatamente con una spatola o la frusta dal basso verso l’alto per non smontare le uova.

Sachertorte

Aggiungete la farina setacciata (10) mescolate sempre delicatamente (11). Imburrate e foderate con carta da forno una tortiera di 24 cm e versate all’interno l’impasto (12), livellatelo con una spatola, non sbattete la tortiera altrimenti si smonterà il composto. Cuocete la torta in forno preriscaldato statico a 180° per 50/60 minuti (se ventilato a 160° per 40/50 minuti).

Sachertorte

A cottura ultimate sfornate la torta e fatela raffreddare su una gratella (13) poi dividetela in 3 dischi (14), setacciate la confettura in modo che sia liscia e senza grumi e farcite la torta  (15)

Sachertorte

Spennellate anche tutta la superficie esterna con la confettura (16) lasciatela asciugare per almeno un ‘ora a temperatura ambiente. Intanto occupatevi della ricopertura: scaldate in un pentolino la panna fresca liquida, unite il glucosio (17) e mescolate per scioglierlo, quando il composto sfiorerà il bollore (18)

Sachertorte

spegnete il fuoco e versatelo sul cioccolato fondente tritato (19). Mescolate fino ad ottenere una crema senza grumi, lasciate raffreddare la salsa, dovrà raggiungere i 32°, questa temperatura permette di ottenere la giusta densità necessaria a ricoprire la torta (20). Quando la salsa sarà fredda potrete ricoprire la torta: ponete la base su una gratella e disponete sotto un vassoio per raccogliere la ricopertura, fate colare la glassa al cioccolato iniziate dai lati (21) e poi nel centro,

Sachertorte

dovrete ricoprire interamente la torta (22). Per finire realizzate la scritta Sacher versando la glassa avanzata in un conetto di carta da forno o una sac-à-poche con una apertura molto stretta (23). La vostra sachertorte è pronta per essere gustata (24).

Conservazione

Conservate la sachertorte in frigorifero per 2-3 giorni al massimo. Potete congelarla se avete utilizzato ingredienti freschi.

 

Il consiglio di Sonia

Secondo la tradizione, la sacher andrebbe servita con un batuffolo di panna montata non dolce e una buona tazza di caffè o tè. Volendo insaporirla ulteriormente, potreste preparare la glassa classica con 100 ml di caffè invece che d'acqua. Se la torta non dovesse venire spazzolata interamente, ricordate che la temperatura migliore alla quale conservarla è di 16-18°.

Curiosità

Sicuramente la sacher torte non è da considerarsi un dolce leggero anzi, è sicuramente uno dei più calorici a causa della grande quantità di burro e zucchero e alla presenza di cioccolata e marmellata insieme... una vera bomba calorica! (però ne vale la pena!!)
Un fatto davvero curioso: la sacher è la torta preferita del regista Nanni Moretti che la cità anche nel suo film "Bianca" e che ha addirittura dato il suo nome alla sua casa di produzione: la Sacher film fondata nel 1987.

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I commenti (1352)

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  • Nicoletta ha scritto: sabato 29 agosto 2015

    Cara Sonia , io il miele proprio non lo tollero ... Faccio gli sforzi solo a sentirne l'odore ????... Con cosa posso sostituirlo ??

  • Caterina ha scritto: sabato 29 agosto 2015

    @Sonia-Gz: Sicuramente Sonia,le tue ricette sono sempre una grande soddisfazione e alimentano la mia passione per la cucina! smiley

  • Furio ha scritto: giovedì 27 agosto 2015

    Appena fatta per un compleanno che si festeggerà questa sera, sembra esser venuta molto bene, al posto della confettura di albicocche ho usato quella ai lamponi, non vedo l'ora di assaggiarla! Grazie GialloZafferano e grazie Sonia smiley

  • Giovanna ha scritto: lunedì 24 agosto 2015

    Salve, vorrei sapere se questa torta si conserva bene anche senza frigo...

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 24 agosto 2015

    @Giovanna: Ciao Giovanna! Io ti sconsiglio di conservarla fuori dal frigorifero...

  • Fra ha scritto: giovedì 20 agosto 2015

    L' ho fatta anche io! È venuta perfetta!!

  • Caterina ha scritto: domenica 16 agosto 2015

    Eccezionale,l'ho fatta per una festa seguendo il procedimento alla lettera ed è venuta perfetta,mi hanno chiesto tutti se l'ho fatta fare in pasticceria. Grazie mille Sonia.

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 17 agosto 2015

    @Caterina: Ciao Caterina, sono contenta che la tua Sachertorte sia venuta perfetta! Non ti resta che sbizzarrirti con altre deliziose ricette smiley

  • manu007 ha scritto: venerdì 14 agosto 2015

    Ma dove posso trovare al supermercato la panna fresca liquida e se non ce con che cosa posso sostituirla

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 14 agosto 2015

    @manu007: Ciao, la trovi nel banco frigo vicino al latte. Ti consiglierei di usare quella fresca liquida e non sostituirla con altro! smiley

  • manu007 ha scritto: giovedì 13 agosto 2015

    Se nn sia il termometro come si fa a controllare il cioccolato

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 13 agosto 2015

    @manu007: Ciao, sarebbe preferibile usare il termometro per questo genere di preparazioni per essere più precisi e ottenere un ottimo risultato!

  • Nim ha scritto: venerdì 07 agosto 2015

    volevo chiederti se si puo sostituire il glucosio .

  • Sonia Peronaci ha scritto: domenica 09 agosto 2015

    @Nim: ciao! Puoi provare a sostituire il glucosio con del miele! 

  • Ele ha scritto: venerdì 31 luglio 2015

    Ciao! ho seguito perfettamente tutti i passaggi ma dopo 55 minuti a 180gradi con forno statico sembrava cotta invece...all'interno nella parte centrale ha cotto pochissimo..perchè?cosa posso fare ora? aiutooo

  • Sonia Peronaci ha scritto: sabato 01 agosto 2015

    @Ele: Ciao Ele! Credo possa dipendere dal forno. Ogni forno cuoce in modo diverso. Ti consiglierei di abbassare la temperatura e farla cuocere ancora un pò smiley

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